葡萄酒基础培训课程

基本特点：奶油口感；蜡质感 蜂蜜香；年轻果香； 陈年增加酒体粘稠度
甜白使用比例大
易受贵腐 较好产区：法国波尔多 澳洲亨特谷(Hunter Valley)
认识葡萄酒
——常见白葡萄品种 三、雷司令 （Riesling） 基本特点：晚熟、香味浓郁 花香、水果、矿物 酸度高、口感平衡 细致、耐久存 较好产区：德国莱茵河谷 法国阿尔萨斯 澳洲克莱尔谷(Clare Valley)
酿造酒 (Fementation)
蒸馏酒 (Distillation)
利口酒
(Liquor)
葡萄酒 啤酒 黄酒
(Wine Bear Shaoxing)
威士忌 白兰地 伏特加
(Whisky Brandy Vodky)
浆果酒 咖啡酒
(Cassis Kahlua)
认识葡萄酒
——葡萄酒分类
葡萄酒 (Wine)
较好产区：法国勃艮第的夏布利(Chablis)
纳帕谷和马孔(Mâcon) 美国加州和澳洲
认识葡萄酒
——常见白葡萄品种
六、琼瑶浆
（Gewürztraminer/Traminer）
基本特点：葡萄皮颜色分粉红或淡棕色 早熟、香气独特 玫瑰、荔枝、香料
较好产区：德国、法国阿尔萨斯、瑞士
奥地利、意大利北部
认识葡萄酒
十、灰比诺 （Pinot Gris） 基本特点：表皮粉红或棕红色 糖份高、果香、香料 酸度适中、耐久村 较好产区：法国阿尔萨斯 德国巴登(Baden)和普法尔茨 意大利北部
认识葡萄酒
——常见白葡萄品种
十一、密斯卡得
（Muscadet） 基本特点：酸度高、不耐久存 有时略带咸味和微量气泡 花香、青苹果、矿石
贮藏
调配
加入酵母、 糖
二次发酵
除酵母酒 泥
添加配制
包装
认识葡萄酒
——葡萄酒的风格要素
风格 (Style)
气候
(Climate)
酿造
(Whemaking)
葡萄品种
(Grapes)
炎热 凉爽 (Hot Cool)
红 白 粉红 (Red White Rose)
常见 (Reyular)
认识葡萄酒
——常见红葡萄品种 一、赤霞珠 （Cabernet Sauvignon） 基本特点：晚熟（3nd） 粒小皮厚 着色深、单宁重
——常见白葡萄品种 七、西尔瓦娜 （Sylvaner） 基本特点：早熟、产量大 酸度适中、清新果香 较好产区：德国莱茵黑森(Rheinhessen) 弗兰肯(Franken) 普法尔茨(Pfalz) 法国阿尔萨斯、瑞士、奥地利 意大利北部
认识葡萄酒
——常见白葡萄品种
八、米勒图尔 （Müller Thurgau）
认识葡萄酒
——常见白葡萄品种 四、维欧尼耶 （Viognier） 基本特点：产量低、易染病 香气浓郁 紫罗兰、水蜜桃、杏 酸度低 较好产区：法国罗纳河谷的 孔德里约(Condrieu)
认识葡萄酒
——常见白葡萄品种 五、霞多丽 （Chardonnay） 基本特点：早熟、产量高、多变 果香浓郁、产区不同变化多 凉爽、绿苹果、蔬菜 温和、白色核果、柑橘、蜜瓜 温热、热带水果、凤梨、芒果
压 碎
榨 汁
澄 清
贮 存
二、红葡萄酒
汁、皮、 籽混合物 中加酵母
收葡萄
澄清
装瓶
压榨
发酵（选 择工艺）
贮存
认识葡萄酒
——葡萄酒的酿造工艺 三、粉红葡萄酒
皮与汁 接触 12~36 小时 发酵 （选择 工艺）
收葡萄
压榨
汁中加 酵母
澄清
贮存
四、起泡葡萄酒
汁中加酵 母 葡萄原酒 （无汽）
收葡萄
压榨
初次发酵
澄清
静止酒 (Fementation)
起泡酒 (Sparkling)
强化酒 (Fortified)
红 白 粉红 (Red White Rose)
香槟 (Chanpagne)
雪利酒 波特酒 (Sherry Port)
认识葡萄酒
——葡萄酒的酿造工艺 一、白葡萄酒
收葡 萄 汁中 加 酵母 发酵 （选择 工艺） 装 瓶 陈 化
用于酿造雪利酒
较好产区：西班牙南部 葡萄牙、南非、澳洲
认识葡萄酒
——常见白葡萄品种
十四、白玉霓
（Ugni Blanc） 基本特点：酸度高 产量大 香味淡
多用于白兰地的制作
较好产区：意大利中部
认识葡萄酒
——常见白葡萄品种
十五、白诗南 （Chenin Blanc） 基本特点：温和的海洋性气候 蜂蜜、花香 酸度高
波尔多干红：圆润，中等酒体 牛肉（红烧、煎扒、烧烤） 烤羊腿、各种煎烤红肉 鹿肉、禽类（煎烤） 年轻波尔多还非常适合配硬芝士和牛排 避免：淡味的白肉或禽类
认识葡萄酒
——如何保存葡萄酒
温度 • 酒窖最理想的温度约在 10℃~15℃
湿度 • 70%左右的湿度对酒的 储存最佳
光线 • 光线中的紫外线容易使 酒变质
陈年：出现酒渣
健康：明亮 变质：混浊、雾状物体
认识葡萄酒
——品鉴葡萄酒 二、品鉴第一步——闻
果香：浆果类、黄色水果类、柑橘类、热带水果等 覆盆子、黑醋栗、水蜜桃、柠檬、荔枝等 坚果：糖渍水果、水果干、坚果等 糖渍柳橙皮、李子干、杏仁、核桃等 花香：白色花、红色花、柑橘花类等 水仙、茉莉、紫罗兰、玫瑰、柠檬花等 香料：香草、甘草、胡椒、肉桂、丁香等 植物性香味：青草、干草、青椒等 动物性香味：皮革、肉干、汗味、毛皮等 烘烤香味：烤面包、烟熏味、可可等 其他酒香：矿物、火药、碘、蜂蜜、醋、硫化物等
公元19世纪60年代美国葡萄和葡萄酒生产的大发展时代
认识葡萄酒
——葡萄酒的历史
野生葡萄 （Grape）
酵母菌 （Yeast）
酿造 （Brewing）
认识葡萄酒
——葡萄酒的历史
南高加索 叙利亚
采 集 中亚细亚
驯 化
栽 培
伊拉克
认识葡萄酒
——葡萄酒的历史
栽培
采收
酿造
认识葡萄酒
——葡萄酒分类
制造方式不同 (Wine Making)
基本特点：成熟快、耐寒、产量高
果香为主、略带玫瑰香
较好产区：德国
认识葡萄酒
——常见白葡萄品种 九、玫瑰香 （Muscat）
基本特点：香味浓郁独特、玫瑰花香 荔枝、甜熟凤梨、芒果 酸度低、不耐久存 较好产区：法国朗格多克 路西永地区(Roussillon) 意大利西西里和撒丁岛
西班牙等
认识葡萄酒
——常见白葡萄品种
框架、结构、力量
黑醋栗、草本 香气发展丰富（深宝石红） 较好产区：法国的波尔多 美国的加州 智力、澳洲、南非等
认识葡萄酒
——常见红葡萄品种 二、美乐 （Merlot） 基本特点：早熟（1nd） 酸度低、酒精高 单宁甜美 圆润富足、有肉感 红醋栗、草莓
梅子、樱桃（宝石红）
较好产区：法国波尔多的波美侯 意大利的北部
六、佳美
（Gamay） 基本特点：果实大、汁多皮少 单宁低、果香重 不适合久存、简单易饮
偏蓝紫色、口感清淡
较好产区：法国的博若莱 法国的卢瓦河谷 瑞士等
认识葡萄酒
——常见红葡萄品种
七、马尔贝克 （Malbec） 基本特点：黑色浆果、毛皮 酸度低、口感较圆润 最少、减少； 颜色、复杂度；辛辣 较好产区：法国西南的卡奥尔 阿根廷等
樱桃、覆盆子
较好产区：法国的勃艮第 德国的南部 美国的俄勒冈州 新西兰 澳大利亚的维多利亚州
认识葡萄酒
——常见红葡萄品种
五、西拉 （Syrah） 基本特点：颜色深、酒香浓 紫罗兰、黑色浆果 陈年胡椒、荔枝干、焦油
单宁重、酒体饱满
较好产区：法国罗纳河谷的北部 澳洲、加州中部、西班牙
认识葡萄酒
——常见红葡萄品种
较好产区：卢瓦河谷的安茹和土伦(Tourain)
南非、加州等
认识葡萄酒
——食品搭配
最经典原则：
当地酒配当地菜。 最基本原则：
白酒配白肉，红酒配红肉。
认识葡萄酒
——食品搭配
波尔多干白：清爽，酒体稍淡 龙虾、海鲜；尤其贝类海鲜
煎烤鱼类 山羊奶芝士、虾、扇贝 烧鸡、烤的禽鸟类、白肉、蔬菜
认识葡萄酒
——食品搭配
认识葡萄酒
——品鉴葡萄酒 三、品鉴第一步——品
甜味：甜味可以让葡萄酒的口感更浓厚，产生圆滑的口感，并 且可降低酒的酸味、涩味和苦味。 酸味：酸可以使浓甜的酒降低甜腻感，却也会增强酒的苦涩味。 酒精：酒精含量越高，酒体越饱满，同时酒精也是陈年酒不可 缺少的条件之一。 单宁：单宁具有抗氧化功能可以使酒更耐久存。 口感平衡：各个味觉元素之间必须能够彼此平衡 协调，才能构成均衡的口感，而这正 是一瓶好酒的必要条件。 余香余味：余香余味的长久对于葡萄酒的品质无 绝对性因素。
认识葡萄酒
——常见红葡萄品种
十、桑娇维赛 （Sangiovese）
基本特点：酸度强、不太圆润
单宁重、无性繁殖系 色深浓厚、结构紧密 较好产区：意大利中部的托斯卡纳
认识葡萄酒
——常见红葡萄品种
十一、黑歌海娜 （Grenache Noir） 基本特点：成熟晚、炎热干燥的气候 糖分高、色泽淡、单宁低 红色浆果、香料 较好产区：西班牙东北部 法国东南部 美国和澳洲的干热地带
智利、美国、澳大利亚等
认识葡萄酒
——常见红葡萄品种
三、品丽珠 （Cabernet Frane） 基本特点： 成熟早（2nd） 某种程度可代替赤霞珠 增加香气与层次 浓郁辛香 草本 较好产区：法国波尔多的圣· 爱美隆
认识葡萄酒
——常见红葡萄品种 四、黑比诺 （Pinot Noir） 基本特点：敏感脆弱、环境要求高 产量少、皮薄、色泽淡 酸度高、单宁甜美