江南大学《食品添加剂》4
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第四章 调味剂和增香剂
本章介绍对食品的味与香起重要作用的食品 添加剂，即调味剂和增香剂
为了得到色香味俱佳的食品，离不开这类食 品添加剂，以使食品更香甜可口，味道鲜美， 大大增加消费者的食欲，是人们日常生活的 必需品
有些调味剂和增香剂还具有一定的营养和保 健价值
第一节 调味、增香的机理
一、味感
食品有 味成分
pH 2.2~2.4 2.9~3.3 3.0~3.4 3.2~4.1 3.5~4.5 4.9~5.2 5.1~5.7 2.4~3.4 6.0~6.5 6.4~6.8
无机酸
有机酸
3.0
4.0
无机酸和有机酸的酸感阈值范围
pH
5.0
无机酸、有机酸以及酸性盐在水溶液中解离出H+。在同样的pH 下，有机酸比无机酸的酸感强。酸味剂的阈值与pH的关系是： 无机酸pH为3.4~3.5，有机酸pH为3.7~4.9。但酸味感的时间长短 并不与pH成正比。解离速率慢的有机酸酸味感维持时间久，而 解离速率快的无机酸酸味会很快消失
气味阈值：刚刚能引起嗅觉的气味物质在空气中的浓度或挥 发性物质在水中的浓度
溶质(水溶液) 乙醇 丁酸 诺卡酮 葎草烯 月桂烯 乙酸戊酯
几种物质的气味阈值浓度
CT(%)
溶质
1.0×10-2 E-癸烷
2.4×10-5 -甜橙醛
1.7×10-5 -甜橙醛
1.6×10-5 甲基硫醇
百度文库
1.5×10-5 -紫罗兰酮
(4)阈值会随人体状况变动
当人的身体疲劳或营养不良时，会引起嗅觉功能降低；人在生 病时会感到食物平淡不香，说明人的生理状况对嗅觉也有明显 影响
第二节 调味剂
酸 甜 苦 味(七味) 鲜 咸 辣 涩
独立的味道在味觉神经中有独立的 传递路线，因而是主要的调味剂
物理性的刺激作用，不作为独立的 基本味道。辣的感受是由于刺激触 觉神经引起的痛觉
三、呈味速度与阈值（CT）
味道的感受快慢和敏感不同：
速度：快 → 慢
敏感：高 → 低
咸味 苦味
苦味 甜味
通常用阈值表示呈味物质的敏感性，阈值越低，表示感受到某 种物质味道的最低浓度越低，即其感受性越高
几种物质的呈味阈值
名 称 味道
CT
名称
味道
蔗糖
甜 3.010-2 mol/L 磷酸
酸
氯化钠
咸 1.010-2 mol/L 酒石酸
特点： ①以有机酸及其具有缓冲作用的盐为主。 ②因有机酸多 是食品正常成分，或参与人体正常代谢，安全性高，使用广泛
差距：与国外相比尚有一定差距，缺少各种有机酸的盐类
1。酸味
日常生活中的大多数食品pH值在5~6.5，一般无酸味感觉，如 果pH值小于3时，则酸味感较强
品名 柠檬 苹果 橘子 樱桃 葡萄 胡萝卜 菠菜 食醋 面粉 牛乳
五、嗅感
食品的风味是通过嗅觉来实现的。悬浮于空气中的食品挥发 物质的微粒，刺激鼻孔的嗅觉神经，传输至大脑中而引起的 感觉。
1．嗅感阈值
人的嗅觉对于气味的感觉敏感、迅速。人们从嗅到气味物质 到产生感觉，大约仅需0.2~0.3秒的时间。人的鼻子对于某些 气味物质的敏感性是现代高灵敏度气体检验仪器所望尘莫及 的。人对各种气味的敏感性可以用气味阈值来量度。
5.0×10-7 -甲氧基-3-异丁基吡嗪
CT(%) 1.0×10-8 5.0×10-9 2.0×10-9
7.0×10-10
2.0×10-10
嗅觉阈值的范围相当宽广，大约有8个数量级。有些香气物质 的阈值浓度极低，它们在食品中的含量也甚微，以至很难用 已有的分离方法从食物中得到并鉴定其结构。实际食品中各 香气成分对总体香气的贡献不仅与其浓度有关，还与其呈香 强度有关。有的组分含量很低，对总体香气的贡献却很大； 反之，有的组分含量很高，对总体香气的贡献则很小
分类：①酸味剂、②碱剂、③盐类（具有缓冲作用）
我国已批准许可使用的酸度调节剂有：柠檬酸、乳酸、酒石酸、 苹果酸、偏石酸、磷酸、乙酸、盐酸、己二酸、富马酸、NaOH、 K2CO3、Na2CO3、NaHCO3、柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠 等17种。
作用：调节食品pH值、控制酸度、改善风味，其它功能特性，
味道象征一定的物质信号：
酸——新陈代谢（加快） 甜——热量、温暖（补充） 苦——有害物质 鲜——蛋白质 咸——体液平衡（恢复）
合理利用这些基本知识 和人们的心理状态，可 充分发挥各种调味剂的 作用，制造出味道可口 诱人的食品
一、酸度调节剂(Acidity Regulators)
定义：维持或改变食品酸度的物质。亦称pH调节剂
四、不同味觉间的作用
1。增效 甜味剂中加入适量咸味剂，会感到其甜味更强烈一些
鲜味剂在有食盐存在时，其鲜味会增加。这也是味精经常掺入 NaCl，谋取暴利的原因 2。消杀 食盐、奎宁、盐酸之间，将其中任两种以适当浓度混合，结果 会使其中的任何一种比单独使用时的味道更弱 酸味与甜味同样如此 3。变调 尝过食盐或奎宁后，再饮无味的纯水，也会稍感甜味 4。协同（相乘） 味精与核苷酸共存时，会使鲜味成倍增加，而不只是单单两者 相加
刺激
味蕾
味神经
大脑味觉中枢
大脑分析
味感
味蕾是味的感
受器官，由
40~60个椭圆
味
形的味觉细胞 组成，味觉细
蕾
胞紧连味神经
细胞
二、呈味条件
只有溶于水或唾液的呈味物质才能刺激味蕾，干燥的呈味物质 如果放在干燥的舌面上是感觉不到味道的。
唾液是呈味物质的天然熔剂，而且还可以洗涤味蕾，使其更精 确地辨别味道。唾液的分泌量和成分与食物的味道、水分含量 有关。如鸡蛋黄，口腔中可分泌出大量富含酶的唾液，而对于 醋、口腔只分泌较少量酶的唾液
酸
味精
鲜 6.2510-4 mol/L 乳酸
酸
硫酸奎宁 苦 8.010-5 mol/L DL-苹果酸
酸
柠檬酸
酸 3.010-3 mol/L L-抗坏血酸 酸
富马酸
酸 1.310-3%
乙酸
酸
葡萄酸
酸 3.910-3%
蚁酸
酸
丙二酸
酸 2.110-3%
马来酸
酸
琥珀酸
酸 2.410-3%
甘氨酸
酸
CT 1.910-3% 1.510-3% 1.810-3% 2.710-3% 7.610-3% 1.210-3% 9.010-3% 2.310-3% 3.010-3%
2。嗅觉特性
(1)敏锐
人的嗅觉相当敏锐，一些嗅感物质即便在很低的浓度下也会被 感觉到。训练有素的专家能辨别4000种不同的气味
(2)易疲劳、适应和习惯
香水虽芬芳，但久闻也不觉其香。这说明嗅觉细胞易产生疲劳 而对该气味处于不灵敏状态
(3)个性差异大
不同的人嗅觉差别很大，即使嗅觉敏锐的人也会因气味而异
本章介绍对食品的味与香起重要作用的食品 添加剂，即调味剂和增香剂
为了得到色香味俱佳的食品，离不开这类食 品添加剂，以使食品更香甜可口，味道鲜美， 大大增加消费者的食欲，是人们日常生活的 必需品
有些调味剂和增香剂还具有一定的营养和保 健价值
第一节 调味、增香的机理
一、味感
食品有 味成分
pH 2.2~2.4 2.9~3.3 3.0~3.4 3.2~4.1 3.5~4.5 4.9~5.2 5.1~5.7 2.4~3.4 6.0~6.5 6.4~6.8
无机酸
有机酸
3.0
4.0
无机酸和有机酸的酸感阈值范围
pH
5.0
无机酸、有机酸以及酸性盐在水溶液中解离出H+。在同样的pH 下，有机酸比无机酸的酸感强。酸味剂的阈值与pH的关系是： 无机酸pH为3.4~3.5，有机酸pH为3.7~4.9。但酸味感的时间长短 并不与pH成正比。解离速率慢的有机酸酸味感维持时间久，而 解离速率快的无机酸酸味会很快消失
气味阈值：刚刚能引起嗅觉的气味物质在空气中的浓度或挥 发性物质在水中的浓度
溶质(水溶液) 乙醇 丁酸 诺卡酮 葎草烯 月桂烯 乙酸戊酯
几种物质的气味阈值浓度
CT(%)
溶质
1.0×10-2 E-癸烷
2.4×10-5 -甜橙醛
1.7×10-5 -甜橙醛
1.6×10-5 甲基硫醇
百度文库
1.5×10-5 -紫罗兰酮
(4)阈值会随人体状况变动
当人的身体疲劳或营养不良时，会引起嗅觉功能降低；人在生 病时会感到食物平淡不香，说明人的生理状况对嗅觉也有明显 影响
第二节 调味剂
酸 甜 苦 味(七味) 鲜 咸 辣 涩
独立的味道在味觉神经中有独立的 传递路线，因而是主要的调味剂
物理性的刺激作用，不作为独立的 基本味道。辣的感受是由于刺激触 觉神经引起的痛觉
三、呈味速度与阈值（CT）
味道的感受快慢和敏感不同：
速度：快 → 慢
敏感：高 → 低
咸味 苦味
苦味 甜味
通常用阈值表示呈味物质的敏感性，阈值越低，表示感受到某 种物质味道的最低浓度越低，即其感受性越高
几种物质的呈味阈值
名 称 味道
CT
名称
味道
蔗糖
甜 3.010-2 mol/L 磷酸
酸
氯化钠
咸 1.010-2 mol/L 酒石酸
特点： ①以有机酸及其具有缓冲作用的盐为主。 ②因有机酸多 是食品正常成分，或参与人体正常代谢，安全性高，使用广泛
差距：与国外相比尚有一定差距，缺少各种有机酸的盐类
1。酸味
日常生活中的大多数食品pH值在5~6.5，一般无酸味感觉，如 果pH值小于3时，则酸味感较强
品名 柠檬 苹果 橘子 樱桃 葡萄 胡萝卜 菠菜 食醋 面粉 牛乳
五、嗅感
食品的风味是通过嗅觉来实现的。悬浮于空气中的食品挥发 物质的微粒，刺激鼻孔的嗅觉神经，传输至大脑中而引起的 感觉。
1．嗅感阈值
人的嗅觉对于气味的感觉敏感、迅速。人们从嗅到气味物质 到产生感觉，大约仅需0.2~0.3秒的时间。人的鼻子对于某些 气味物质的敏感性是现代高灵敏度气体检验仪器所望尘莫及 的。人对各种气味的敏感性可以用气味阈值来量度。
5.0×10-7 -甲氧基-3-异丁基吡嗪
CT(%) 1.0×10-8 5.0×10-9 2.0×10-9
7.0×10-10
2.0×10-10
嗅觉阈值的范围相当宽广，大约有8个数量级。有些香气物质 的阈值浓度极低，它们在食品中的含量也甚微，以至很难用 已有的分离方法从食物中得到并鉴定其结构。实际食品中各 香气成分对总体香气的贡献不仅与其浓度有关，还与其呈香 强度有关。有的组分含量很低，对总体香气的贡献却很大； 反之，有的组分含量很高，对总体香气的贡献则很小
分类：①酸味剂、②碱剂、③盐类（具有缓冲作用）
我国已批准许可使用的酸度调节剂有：柠檬酸、乳酸、酒石酸、 苹果酸、偏石酸、磷酸、乙酸、盐酸、己二酸、富马酸、NaOH、 K2CO3、Na2CO3、NaHCO3、柠檬酸钠、柠檬酸钾、柠檬酸一钠 等17种。
作用：调节食品pH值、控制酸度、改善风味，其它功能特性，
味道象征一定的物质信号：
酸——新陈代谢（加快） 甜——热量、温暖（补充） 苦——有害物质 鲜——蛋白质 咸——体液平衡（恢复）
合理利用这些基本知识 和人们的心理状态，可 充分发挥各种调味剂的 作用，制造出味道可口 诱人的食品
一、酸度调节剂(Acidity Regulators)
定义：维持或改变食品酸度的物质。亦称pH调节剂
四、不同味觉间的作用
1。增效 甜味剂中加入适量咸味剂，会感到其甜味更强烈一些
鲜味剂在有食盐存在时，其鲜味会增加。这也是味精经常掺入 NaCl，谋取暴利的原因 2。消杀 食盐、奎宁、盐酸之间，将其中任两种以适当浓度混合，结果 会使其中的任何一种比单独使用时的味道更弱 酸味与甜味同样如此 3。变调 尝过食盐或奎宁后，再饮无味的纯水，也会稍感甜味 4。协同（相乘） 味精与核苷酸共存时，会使鲜味成倍增加，而不只是单单两者 相加
刺激
味蕾
味神经
大脑味觉中枢
大脑分析
味感
味蕾是味的感
受器官，由
40~60个椭圆
味
形的味觉细胞 组成，味觉细
蕾
胞紧连味神经
细胞
二、呈味条件
只有溶于水或唾液的呈味物质才能刺激味蕾，干燥的呈味物质 如果放在干燥的舌面上是感觉不到味道的。
唾液是呈味物质的天然熔剂，而且还可以洗涤味蕾，使其更精 确地辨别味道。唾液的分泌量和成分与食物的味道、水分含量 有关。如鸡蛋黄，口腔中可分泌出大量富含酶的唾液，而对于 醋、口腔只分泌较少量酶的唾液
酸
味精
鲜 6.2510-4 mol/L 乳酸
酸
硫酸奎宁 苦 8.010-5 mol/L DL-苹果酸
酸
柠檬酸
酸 3.010-3 mol/L L-抗坏血酸 酸
富马酸
酸 1.310-3%
乙酸
酸
葡萄酸
酸 3.910-3%
蚁酸
酸
丙二酸
酸 2.110-3%
马来酸
酸
琥珀酸
酸 2.410-3%
甘氨酸
酸
CT 1.910-3% 1.510-3% 1.810-3% 2.710-3% 7.610-3% 1.210-3% 9.010-3% 2.310-3% 3.010-3%
2。嗅觉特性
(1)敏锐
人的嗅觉相当敏锐，一些嗅感物质即便在很低的浓度下也会被 感觉到。训练有素的专家能辨别4000种不同的气味
(2)易疲劳、适应和习惯
香水虽芬芳，但久闻也不觉其香。这说明嗅觉细胞易产生疲劳 而对该气味处于不灵敏状态
(3)个性差异大
不同的人嗅觉差别很大，即使嗅觉敏锐的人也会因气味而异