功能性食品中的生物活性成分
第二章 生物活性成分化学和营养学
（六）膳食纤维的主要品种
1. 玉米膳食纤维 3. 小麦麸皮膳食纤维 5. 魔芋膳食纤维 2. 甜菜膳食纤维 4. 大豆膳食纤维
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二、活性多糖
有毒代谢物
肝毒素：氨、胺 致癌物：亚硝胺、苯酚、甲苯 酚、次级胆汁酸等
便秘解决！
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5.调节肠道菌群
膳食纤维是有益菌的食物 增加有益菌。。。
膳食 纤维 有益 菌
增加肠活动
便秘预防
致癌物质生成的抑制
有害菌
抑制有害菌的增加
益生菌能保护肠内环境、预防癌、抗老化、提高免疫力等， 特别是水溶性膳食纤维。
（五）膳食纤维的有效摄入量
胆汁 酸
胆固 醇
胆汁 酸
膳食 纤维
胆汁 酸
膳食 纤维
膳食纤维与胆汁酸相结合， 排出体外 胆汁酸的排出意味着 胆固醇的消耗 降低胆固醇！ 9
4. 抑制有毒发酵物、润肠通便、预防结肠癌
便秘的预防！
膳食纤维在大肠内吸收水分后， 体积膨大，粪便变的柔软且体 积增大 刺激肠壁，肠活动增加 通肠速度增加，粪便顺利排出
■
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3.真菌多糖的生理活性
A. 免疫调节功能
激活T淋巴细胞、B淋巴细胞、巨噬细胞、自然杀伤 细胞等免疫细胞、刺激抗体产生。
双芝元片
B. 抗肿瘤
对癌细胞有很强的抑制作用
奥雪虫草
C. 抗突变作用 D. 降血压、降血脂、降毒作用 F. 抗氧化
爱滋病毒（HIV）、单纯疱疹病毒（HSV-1，HSV-2）、 巨细胞病毒（CMV）、流感病毒等。
功能性食品---活性成分
第2节 活性多糖
具有生物学功能的多糖又被称为“生物应答效应物” （biological response modifier,BRM）或活性多糖 （active polysaccharide）。
活性多糖有三大类，即植物多糖、真菌多糖和海洋生物多 糖。
一、膳食纤维
✓ 粗纤维（crude fibre）：指植物体经特定浓度的酸、碱、醇、 醚等溶剂作用后的剩余残渣。
人体消化道不能消化吸收，也不能产生能量，但可进入大 肠并被大肠中的双歧杆菌等有益微生物所利用，具有调节 肠道微生态平衡，促进人体健康的保健功能，故称其为双 歧杆菌增值因子或益生元（prebiotics）。
低聚异麦芽糖是众多功能性低聚糖中开发最早、产量最大、 应用最广的一种，被广泛应用于各类保健品、饮品、奶制 品、糖果和面食等。
常见食物中膳食纤维含量(单位：g/100g)
品种
含量
品种
含量
品种
含量
品种
含量
稻米
0.4
百叶
0.1
芥菜
（粳）
糙米
0.2
胡萝卜
0.7
苋菜
(标二)
（黄）
小麦粉
0.4
胡萝卜
0.7
葱头
（红）
燕麦
3.1
白萝卜
1.0
百合
0.7
禽肉及
0
乳
0.8
绿豆芽
0.7
1.1
豆腐
0.1
1.0
莴苣笋
0.4
玉米面
1.5
藕粉
0.3
莴苣
0.4
冬笋
0.8
（黄）
芝麻
6.2
土豆
0.3
功能性食品的研究及应用
功能性食品的研究及应用随着人们健康意识的提高，越来越多的人开始关注功能性食品的研究和应用。
功能性食品是指含有一定生物活性成分，能够对人体健康产生积极影响的食品。
本文将探讨功能性食品的概念、分类、研究及应用。
一、功能性食品的概念功能性食品是指在保障基本营养成分的基础上，通过添加一定的生物活性成分，可对人体健康产生积极影响的食品。
它不仅具有传统食品的营养价值，还具有预防疾病和促进健康的作用。
例如，含有大豆异黄酮的大豆制品，具有预防骨质疏松症、预防乳腺癌等相关作用。
二、功能性食品的分类功能性食品可以按照其所含生物活性成分的不同，分为以下几种：1. 蛋白质类指含有具有生物活性的蛋白质，例如鱼胶原和乳清蛋白等。
2. 维生素、维生素类物质类指含有可促进代谢、增强抗病能力等多种维生素及维生素前体等成分的食品，如含有多种维生素的蔬菜、水果等。
3. 矿物质类指含有矿物质成分、例如含有钙、铁等元素的食品。
4. 膳食纤维类指含有可增加胃肠道运动、预防便秘、调整血脂等多种作用的食品，如含有膳食纤维丰富的谷类食品、蔬菜、水果等。
5. 有机酸类指含有可防止肠胃道、泌尿系、心血管等疾病的有机酸的食品，如柠檬酸、苹果酸等。
三、功能性食品的研究目前，功能性食品研究主要集中在以下几个方面：1. 生物活性成分的筛选和提取功能性食品的生物活性成分主要来源于天然植物、动物、矿物等。
科学家们通过筛选、提取和分离这些成分，研究其功效和安全性。
2. 功能性食品与营养素的配比为了使功能性食品具有更好的食用价值，科学家们需要确定其营养成分结构，并尝试与其他营养素的配比，从而更好地满足人体对于营养的需求。
3. 功能性食品的作用机理在确定其功效的同时，科学家们也需要弄清功能性食品作用的机理，为其更好的应用提供科学依据。
四、功能性食品的应用随着人们对健康意识的提高，越来越多的功能性食品开始被应用于市场，应用类型千差万化。
例如，以含有大豆异黄酮为主要成分，能够增强骨量，预防骨质疏松的奶粉；以含有大量维生素、膳食纤维的谷物为主，能够预防心脑血管疾病的早餐食品等。
功能性食品
一、名词解释1、功能性食品（Functional Food）：强调其成分对人体能充分显示机体防御功能、调节生理节律、预防疾病和促进康复等功能的工业化食品。
2、生物活性肽（简称活性肽）：指的是一类分子量小于6000D，具有多种生物学功能的多肽。
3、Fischer值：是支链氨基酸和芳香族基酸的摩尔比值。
4、牛磺酸：又称2——氨基乙磺酸，白色结晶或结晶性粉末。
5、膳食纤维定义：凡是不能被人体内源酶消化吸收的可食用植物细胞、多糖、木质素以及相关物质的总和。
6、低聚糖（Oligosaccharide）或寡糖：由2——10个分子单糖通过糖苷键连接形成直链或支链的低度聚合糖。
7、何为ADI；是指人类终身每日摄入该物质后而对机体不产生任何已知不良效应的计量，以人体每公斤重的该物质摄入量表示。
8、自由基又叫游离基：它是由单质或化合物的均裂而产生的带有未成对电子的原子或基团。
9、DRIs：一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括平均需要量、推荐摄入量、适宜摄入量和可耐受最高摄入量。
10、肿瘤：是机体在各种致病因素的作用下，局部组织的细胞异常增生而形成的新生物，常表现为局部的肿块。
11、免疫：是指机体接触“抗原性异物”或“异己成分”的一种特异性生理反应，它是机体在进化过程中获得的“识别自身、排斥异己”的一种重要生理功能。
12、免疫应答：是机体免疫系统对抗原刺激所产生的以排除抗原为目的的生理过程。
13、学习：在经验的作用下发生的相对持久的行为改变。
14、记忆：过去的经验在人脑中的反应。
16、保健食品：具有特定保健功能的食品，适宜于特定人群食用，具有调节机体功能，不以治疗为目的。
17、肥胖症：是指机体由于生理生化机能的改变而引起体内脂肪沉积量过多，造成体重增加，导致机体发生一系列病理生理化得病症。
二、填空1、功能食品属于食品，食品的基本同性决定了食品必须有营养。
同时功能食品也应使人们在食用时具有感官享受，而功能食品更重要的是其具有调节人体生理活性的功能（第三功能）。
功能性食品的生物活性研究
功能性食品的生物活性研究随着人们对健康的关注度不断提高，功能性食品越来越受到关注。
功能性食品是指具有特定的营养成分或生物活性成分，能够对机体产生一定的生理、营养、保健和治疗作用的食品。
因此，对功能性食品的生物活性研究十分重要。
一、功能性食品的生物活性1. 抗氧化活性：从食物中摄取的许多化合物都具有抗氧化活性，可以中和自由基，减轻其对机体的伤害。
例如，茶多酚、类黄酮等。
2. 抗炎活性：抗炎作用是许多功能性食品的重要生物活性，可降低机体炎症反应的强度和程度，减少疾病的发生。
例如，姜黄素、芦荟多糖等。
3. 调节免疫功能：一些特定的营养成分或生物活性物质可以有效地增强机体的免疫功能，促进免疫细胞的增殖和活化。
例如，硒、锌、乳酸菌等。
4. 促进消化：一些食物中的特定成分可以刺激胃肠道蠕动，促进消化和吸收。
例如，大豆异黄酮、果胶等。
二、功能性食品的生物活性研究方法要研究食品的生物活性，首先需要找到一些生物活性指标，以反映食品中含有的具有生物活性的物质。
下面介绍几种常用的生物活性指标。
1. 自由基清除能力：自由基清除能力是评价食品中抗氧化活性的常用指标。
常用的自由基清除试验有DPPH自由基、ABTS自由基等。
2. 细胞毒性评价：细胞毒性评价是评价食品中生物活性物质对细胞的影响的一种方法。
可以通过体外细胞培养和细胞存活率检测来评价食品的细胞毒性。
3. 酶活力测定：许多功能性食品中含有一些酶，如SOD、POD 等，这些酶可以中和自由基，起到抗氧化的作用。
因此，测定食品中的酶活力是评价抗氧化能力的一种方法。
4. 免疫活性测定：许多功能性食品具有调节免疫功能的作用，因此可以通过检测免疫细胞活性、免疫球蛋白水平等指标来评价食品的免疫活性。
三、功能性食品的生物活性研究进展近年来，随着生物技术的发展和研究方法的不断完善，越来越多的功能性食品的生物活性得到了深入研究。
1. 花青素：花青素是一类天然存在于蔬菜、水果和小麦等植物中的化合物，具有强烈的抗氧化活性和抗炎活性。
功能性食品---活性成分
低聚木糖是一种选择性极高的双歧杆菌增殖因子，是国内 外竞相研究开发的功能性低聚糖之一。
低聚半乳糖是存在于动物乳汁中的一种功能性低聚糖，在 乳制品、婴儿食品中应用较普遍。
低聚果糖的开发和应用非常普遍,它由蔗糖和1～3个果糖 基通过β-1,2-糖苷键与蔗糖中的果糖基结合而成的蔗果 三糖、蔗果四糖和蔗果五糖（分别简称为GF2、GF3、GF4） 及其混合物。
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第2节 活性多糖
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具有生物学功能的多糖又被称为“生物应答效应物” （biological response modifier,BRM）或活性多糖 （active polysaccharide）。
活性多糖有三大类，即植物多糖、真菌多糖和海洋生物多 糖。
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一、膳食纤维
✓ 粗纤维（crude fibre）：指植物体经特定浓度的酸、碱、醇、 醚等溶剂作用后的剩余残渣。
.
常见食物中膳食纤维含量(单位：g/100g)
品种
含量
品种
含量
品种
含量
品种
含量
稻米
0.4
百叶
0.1
芥菜
（粳）
糙米
0.2
胡萝卜
0.7
苋菜
(标二)
（黄）
小麦粉Βιβλιοθήκη 0.4胡萝卜0.7
葱头
（红）
燕麦
3.1
白萝卜
1.0
百合
0.7
禽肉及
0
乳
0.8
绿豆芽
0.7
1.1
豆腐
0.1
1.0
莴苣笋
0.4
玉米面
1.5
藕粉
0.3
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低聚果糖的化学结构
C H2O H O
功能性食品的生物活性成分
➢ 1.掌握 膳食纤 维 、功能性油 脂类及矿物质的生理功能；功 能性食品各种活性成分的作用 。
➢ 2.熟悉 功能性 食品的生物活 性成分的种类；功能性碳水化 合物、活性蛋白质、磷脂在功 能性食品中的应用；维生素、 矿物质的定义与分类；功能性 食品微生物类原料相关规定。
➢ 3.了解 活性多糖、活性蛋白 质、矿物质、维生素的种类； 多不饱和脂肪酸，活性蛋白质 、维生素及矿物质的食物来源 和供给。
一、膳食纤维
膳食纤维：不被人体小肠消化吸收，却能被大肠内的某些微生物菌群不
同程度发酵分解的植物可食部分、多糖、木质素或相关类似物。
包括纤维素、半纤维素、木质素、胶质、改性纤维素、寡糖、 果胶以及蜡质、角质、软木质和抗性淀粉等。
• 膳食纤维的分类：可溶性和不可溶性两类。
✓ a) 可溶性膳食纤维：能溶于水的膳食纤维部分，包括低聚糖和部分不 能消化的多聚糖等。
（三）膳食纤维的物化特性及功能
3. 离子交换能力与解毒功能及降血压功能
膳食纤维化学结构中含有羧基和羟基类侧链基团,呈现出弱酸性阳离 子交换树脂作用，在人体肠道内能与 Ｃａ、Ｚｎ、Ｐｂ、Ｈｇ、Ｃｄ、 Ｍｇ、Ｆｅ 等阳离子交换，并且能优先交换 Ｐｂ、Ｃｄ、Ｈｇ 等有 害离子，使有害离子随粪便排出，起到解毒作用。同时，膳食纤维还 可以改变阳离子的瞬间浓度、消化道的 ｐＨ、渗透压及氧化电位,并与 肠道中的钠离子和钾离子交换，从而使血液中 Ｎａ＋／ Ｋ＋减低,起到 降血压的作用。此外，膳食纤维完全发酵后产生短链脂肪酸,可以促进 人体对钙、镁、铁等矿物质的吸收。
（三）膳食纤维的物化特性及功能
2. 吸附作用，预防结肠癌
膳食纤维分子表面含有很多活性基团,可以吸附其他的 分子。不仅可以吸附油类、香气等物质,赋予食品各种香气 和风味。同时还可螯合胆固醇、胆汁酸以及肠道内源毒素, 化学药品和外源性毒素等有机化合物,进入肠道的膳食纤维 可螯合肠道中的胆固醇,减少外源性胆固醇、胆汁酸的合成 和吸收,同时限制胆酸的肠肝循环，阻碍内源性胆固醇、中 性脂肪的重吸收； 因此,膳食纤维可预防胆石症、动脉粥样 硬化、冠心病等心脑血管疾病。
功能性食品-概论、生物活性成分、功能食品研制中的高新技术总结
（二）基本条件：
☻ 制作目标明确（具有明确的保健功能）； ☺ 含有已被阐明化学结构的功能因子（或有效成分）； ♠ 功能因子在食品中稳定存在，并由特定的存在形态和含量； ♣ 经口服摄取有效； ♥ 安全性高； ♦ 作为食品为消费者所接受。
（三）定位
功能性食品的作用本质在于能够刺激和活化处于亚健康 态人体潜在的生理功能，发挥机体自身调节作用，促进人体 向健康态转变，降低疾病风险，达到增进健康的目的。
（一）概念： 指具有特定保健功能的食品，即适宜特定人群使用、具有
调节人体生理功能，又不以治疗疾病为目的的一类食品。
（或：以调节人体生理功能的活性成分加工制成的食品或利用含 有特殊健康作用的或有生理活性的组分加工制成的食品。第三代）
或：是以一种或多种可食性天然物质（植物、动物、微生物及 其代谢产物）及其功能因子为主要原料，按相关标准和规定的 要求进行设计，经一系列食品工程技术手段和工艺处理加工而 成，既具有一般食品的营养和感官特性，又对人体具有特定生 理调节和保健功能的一类食品。
一、食品概念和功能
（一）概念
食 物
指“各种供人饮用或食用的成品和原料，以 及按照传统既是食品又是药品，但不包括以治 疗为目的的物品”。
（二）食品的功能
1、营养功能(第一功能)
2、感官功能(第二功能）Байду номын сангаас
二、功能性食品概念与功能
中国：过去称为“营养保健食品（nutritional and healthy food）”现在称为 “保健食品（healthy food）”
健康状况三种水平
亚健康症状
1．“将军肚”早现。30～50岁的人，大腹便便，是成熟的标 志，也是高血脂、高血压、冠心病的伴侣。
2、功能性食品---活性成分96
部分半纤维素（树胶、果胶、藻胶、豆胶、琼脂、
羧甲基纤维素等）。 b) 水不可溶膳食纤维：包括纤维素、木质素和部 分半纤维素（纤维素、半纤维素和木质素、果胶 及少量树胶）。
2019 9
（二）膳食纤维的功能
生理功能
1.预防便秘、结肠癌。
2.降低血清胆固醇。 3.预防由冠状动脉硬化引起的心脏病 3.调节糖尿病人的血糖水平。 4.改变食物消化过程，增加饱腹感。
芝麻 花生
黄豆芽
2019
6.2 2.7
1.0
土豆 大白菜
小白菜
0.3 0.4
0.6
-
柑橘 苹果
鸭梨
0.4 1.2
1.3
桃 香蕉
0.4 0.9
14
（五）膳食纤维在功能性食品中的应用举例
1. 直接添加膳食纤维：如面包、饼干、面条、糖果
以及早餐食品、小吃食品，添加量3～30%。 2. 直接用富含纤维的原料：如麸皮、豆渣、米糠、 果皮、香菇柄等，配以其它辅料制成各种纤维食 品。
2019
-
15
二、真菌多糖 是一种很重要的食品功能因子，广泛存在
于香菇、灵芝、银耳、蘑菇、茯苓、黑木耳、
猴头菇等大型食用和药用真菌中。真菌多糖
在增强人体的免疫功能及抗肿瘤方面具有很
强的活性，近年来，对真菌多糖的研究十分
活跃。
2019 16
（二）真菌多糖的生理功能
1.抗肿瘤活性
2.免疫增强作用
3.抗衰老作用
4.促进蛋白质与核酸的合成 5.抵抗放射性破坏、增加白细胞含量
2019
-
17
6.抗溃疡、抗炎症作用
7.降血糖作用 8.降血脂、抗血栓作用
9.保肝作用
2功能性食品---活性成分
FUNCTIONAL FOOD
活性成分
功能性食品中真正起生理作用的成分，称为生理活性
成分，即功能因子。富含这些成分的物质则称为功能 性食品基料。
第三代保健食品将是21世纪发展的重点，而功能因子
的构效、量效关系及其作用机理的研究是发展第三代 保健食品的关键。
目前功能食品中常见活性成分主要包括功能性低
癌、自身免疫治疗
化妆品、食品、医药
口香糖和 饮料：雪糕、豆奶、啤酒、饮料、酸奶
3.乳铁蛋白（lactoferrin，LF）
一种天然蛋白质的降解物，存在于牛乳和母乳中。晶体呈 红色，是一种铁结合性糖蛋白。牛乳铁蛋白pI8,母乳铁蛋白 pI6。 铁含量150-250 mg / kg，蛋白含量93%。
(三)AA模式 / LAA
氨基酸模式**（amino acid pattern，AAP） 是某种Pro中各种EAA的构成比例
限制氨基酸** （limiting amino acid，LAA）
将该Pro中的色氨酸含量设为1，再分计算其
它EAA与色氨酸的相应比值而得到的一系列比值*
食物 Pro 与人体 Pro 在 EAA 种类、相对含量上 的差异可用AAP反映 当某食物 Pro 的 AAP 和人体越接近则其 EAA 被 人体充分利用的可能性即利用率也可能越高 其Pro的营养价值也相对越高
生理功能： ① 促进肠道对铁的吸收（提高铁的吸收5-7倍） ② 抑菌、抗病毒作用（pH7.4效果最好，pH<6基本没有抑 菌作用） ③ 提高机体免疫力：调解吞噬细胞、NK细胞 ④ 防癌作用 ⑤ 调节发炎反应，抑制感染部位炎症
⑥ 对婴儿健康成长有重要作用
补充（铁的吸收）：
功能性食品的开发与评价方法
功能性食品的开发与评价方法随着人们对健康的重视，功能性食品的销售越来越受欢迎。
功能性食品是指添加了某些营养物质或生物活性成分，以实现某种功能或预防疾病的食品。
功能性食品的开发与评价方法是至关重要的。
本文将介绍功能性食品的评价指标、适用性和测试方法，以及相关食品标准的介绍。
一、功能性食品的评价指标1.营养成分指标对于一些添加营养成分的功能性食品，其营养成分指标是必须监测的。
如添加了蛋白质的食品，必须监测出添加量，同时保证添加蛋白质的质量让人放心。
2.生物活性成分指标对于一些添加生物活性成分的功能性食品，其生物活性成分指标也是必须监测的。
如添加了膳食纤维，必须监测膳食纤维的含量，保证添加的膳食纤维的质量让人放心。
对于添加其他生物活性成分，如多酚、黄酮类等，也需要确定其含量和纯度。
3.生理活性指标功能性食品的生理活性指标包括其功能效果、效能和生物可利用率等。
对于含有膳食纤维的产品，需监测其降低胆固醇和改善肠道功能等方面的效果。
对于含有抗氧化活性成分的食品，需监测抗氧化效果。
二、功能性食品的适用性和测试方法1.人体实验人体实验是功能性食品评价的最基本方法。
通过在人体进行摄入特定剂量食品的实验，监测生理效应。
如添加益生菌的食品，在人体实验中，通过消化道菌群的分析，进一步探究菌群与健康的关系等。
2.细胞和动物实验细胞和动物实验是人体实验之前的重要补充。
这些实验可以促进开发过程中的剂量筛选和优化度。
采用细胞模型可以研究生物活性成分与细胞的相互作用；采用小鼠模型可以评估生物活性成分的安全性和对生理的影响。
三、相关食品标准的介绍1.国家法规标准国家标准对功能性食品的评价、涉及配方、标签、质量控制等进行规范，减少了国内市场不法商家的乱象和伪劣产品的泛滥。
如现在的GB 16740-2016《功能性食品通用标准》对功能性食品的标准、质量、营养、功能成分、安全等方面进行了明确规定。
2.企业标准企业标准是指在国家标准的基础上，根据企业自身的生产情况和产品特点而制定的标准。
生物活性成分在食品加工和保健品开发中应用
生物活性成分在食品加工和保健品开发中应用概述生物活性成分是指具有生物效应和药理活性的物质，能够对生物体产生某种效应或作用。
在食品加工和保健品开发中，生物活性成分被广泛应用于提高食品的营养价值和品质，同时也为保健品提供了有效的活性成分。
本文将介绍生物活性成分在食品加工和保健品开发中的应用。
一、生物活性成分在食品加工中的应用1. 保鲜剂和抗氧化剂一些天然草药和植物提取物含有丰富的抗氧化物质，如花青素、茶多酚等。
这些活性成分具有抗氧化作用，可以有效延长食品的保质期，保持食品的新鲜度和品质。
此外，一些植物萃取物还具有抑菌和抗菌的功能，可以减少食品的变质和腐败。
2. 营养增值一些植物提取物富含多种维生素、矿物质和膳食纤维等营养成分。
这些活性成分可以作为食品的营养强化剂，为人体提供丰富的营养，同时也增加食品的营养价值。
例如，青木瓜中含有丰富的维生素C和胡萝卜素，可以用于制作果汁和果蔬干。
3. 调味剂和增香剂一些天然草药和植物提取物具有独特的香气和味道，可以用作食品的调味剂和增香剂。
例如，香草提取物可以用于制作巧克力和蛋糕，赋予食品独特的香气和口感。
这些天然的调味剂不仅提高了食品的口感，还避免了传统食品添加剂可能带来的风险。
二、生物活性成分在保健品开发中的应用1. 功能性成分一些植物提取物和海洋生物提取物富含各种功能性成分，如多肽、多糖、黄酮类物质等。
这些活性成分具有抗氧化、抗炎、抗衰老等保健功能，可以有效预防和改善人体的各种疾病。
例如，葡萄籽提取物富含的原花青素可以提高机体的免疫力，减少自由基对细胞的损害。
2. 肠道健康一些益生菌和益生元可以维持肠道菌群的平衡，促进肠道蠕动和消化吸收，改善肠道功能。
这些生物活性成分在保健品中被广泛应用于调节肠道健康，预防便秘和肠道炎症等问题。
例如，乳酸菌和益生元可以增加有益菌的数量，改善肠道环境。
3. 骨骼健康一些植物提取物含有丰富的钙、镁和锌等矿物质，可以促进骨骼的生长和修复。
功能性食品中生物活性成分的研究进展
功能性食品中生物活性成分的研究进展引言：随着人们对健康意识的增强和食品安全的日益关注，功能性食品的市场需求逐渐增加。
功能性食品指具有某种特定的生理功能，能够改善人体健康或降低患病风险的食品。
而生物活性成分是功能性食品中起到关键作用的重要组分。
本文将对功能性食品中生物活性成分的研究进展进行探讨。
一、生物活性成分的定义和分类生物活性成分指具有生物活性的化学成分，可以对人体产生有益的影响。
根据其来源和作用方式，可以将生物活性成分分为天然产物和合成产物两种。
1. 天然产物：来源于植物、动物、微生物等自然界的物质，如多酚类、多糖类、蛋白质、胺基酸等。
2. 合成产物：通过化学合成手段得到的成分，如人工合成的维生素、氨基酸等。
二、功能性食品中常见的生物活性成分1. 多酚类物质多酚类物质是功能性食品中最常见的生物活性成分之一。
例如，茶叶中的茶多酚具有抗氧化、抗菌、抗炎等作用；葡萄皮中的白藜芦醇具有抗肿瘤、抗衰老、抗炎等功效。
2. 多糖类物质多糖类物质在保健食品和药物中具有广泛应用。
例如，枸杞中的多糖具有增强免疫力、抗肿瘤和抗衰老等作用；灵芝中的多糖则具有调节免疫功能、抗肿瘤和抗炎等功效。
3. 益生菌益生菌是功能性食品中的重要生物活性成分，具有调节肠道菌群、增强免疫力、改善消化功能等作用。
常见的益生菌包括乳酸菌、双歧杆菌等。
4. 蛋白质和氨基酸蛋白质和氨基酸是维持人体正常功能的重要成分。
一些功能性食品中添加了富含特定氨基酸的鱼肉或鱼类提取物，具有降低血压、促进神经系统发育等作用。
三、功能性食品中生物活性成分的研究进展1. 提高生物活性成分的提取效率研究人员利用超声波、微波等物理方法以及酶解、酸解等化学方法，提高生物活性成分的提取效率，并减少提取过程中的损失。
2. 优化制备工艺通过不同的制备工艺，可以改变生物活性成分的性质和稳定性，提高其生物利用率。
如利用微胶囊技术制备功能性食品，可以有效保护生物活性成分，延长其释放时间。
生物活性物质及功能作用
•
•
一、生理活性物质、生理活性成分 1、生理活性物质：把功能食品中发挥功能作用的物质称 作生物活性物质 , 也可称功能食品基料。 2、生理活性成分：每种生物活性物质均包括一些结构和 功能相关的成分, 称作生物活性成分。 3、生物活性成分的分离方法： （1）从天然食物中直接分离提取而获得；（2）将天然成 分进行加工方可获得。 化学合成品不属于此范畴 4、目前已被确认的生物活性物质有下列 11 类： (1) 活性多糖类 膳食纤维、香菇多糖等功能性成分。 (2) 功能性甜味料 ( 剂 ) 类 功能性单糖、功能性低聚 糖及多元醇。 (3) 功能性油脂类 包括有ω -3 多不饱和脂肪酸、磷脂 及其它复合脂质等。 (4) 氨基酸、肽与蛋白质 包括牛磺酸、谷胱甘肽、 金属硫蛋白及免疫球蛋白等。
• 此外 , 如金属硫蛋白是目前发现的人体内清除氧自由基 最强的生物活性物质; 维生 素 A 能调理细胞的分裂, 帮 助提高肌肤表皮的延展性强化真皮组织; 维生素 E 能保 护 生物膜 , 有助于维护细胞结构的完整和稳定, 防止大 脑衰老, 而且它在清除自由基的过 程中, 还能够保护人 的生育能力。这些不同成分的不同作用途径都能引发抗衰 老、抗肿瘤的有效连锁反应。
• 2. 提高机体免疫力
• 免疫功能下降是亚健康的重要标志之一, 也是功能食 品之功能体现的重要指标之一。各种成分都有各自的作用 机制 , 通过实验查明植物多糖中的香菇多糖是通过刺激 T 细胞产生抗体而起到提高机体免疫功能作用的。裂褶多 糖是通过促进抗体形成细胞数量的增多, 和消除抗胸腺球 蛋白对机体免疫功能的抑制, 来实现这一作用。另外, SOD 能清除致病的氧化自由基, 提高人体免疫力, 并 • 增强对疾病的抵抗力。
• 7. 降低胆固醇
功能食品名词解释
功能食品名词解释
功能食品是指具有特定营养成分或者生理活性成分，可以调节人体机能，对健康有益的食品。
这类食品通常被设计用来满足特定的营养需求或者改善特定的生理功能。
功能食品可以包括添加了维生素、矿物质、纤维、益生菌等成分的食品，也可以包括具有抗氧化、抗炎、调节血糖、调节血脂等功能的天然食材制成的食品。
功能食品通常不同于普通食品，其在生产、包装和标识上都有特殊的要求和规定。
从营养角度来看，功能食品可以提供人体所需的营养素，例如维生素、矿物质、膳食纤维等，以满足人体在特定情况下的营养需求。
从生理活性角度来看，功能食品可以通过含有特定的生物活性成分，如抗氧化剂、益生菌、植物化合物等，对人体产生积极的生理效应，从而改善健康状况。
另外，功能食品还包括了一些特殊用途配方食品，比如婴幼儿配方食品、糖尿病配方食品等，这些食品也属于功能食品的范畴。
总的来说，功能食品是以改善人体健康为目的，具有特定营养成分或生理活性成分，经科学设计、加工制作而成的食品。
它们在
满足人体营养需求的同时，还可以对特定生理功能产生积极的调节作用，是现代人们追求健康生活方式的一种重要选择。
食物中的活性成分
排泄：尿道和胆道排泄，主要是以代谢物的形式
第一节 多酚类化合物
概述
多酚是一类广泛存在于植物体内的具有多个羟基酚类植物成分的 总称，是植物体内重要的次生代谢产物，具有多元酚结构，主要通 过莽草酸和丙二酸途径合成。
3、4,4’ -二甲基甾醇，如环木菠萝醇、环木菠萝烯醇、 2, 4-亚甲基环木菠萝醇
植物甾醇广泛存在于植物的根、茎、叶、果实和种子中，不 同植物种类其含量不同
植物油及含油食品是植物甾醇的主要天然来源，其次是谷物、 谷物制品及坚果
植物甾醇的主要功能
1、降低血清胆固醇浓度 2、防治前列腺疾病 3、作为抗癌物质 4、类激素功能 5、其它作用：抗炎作用，免疫调节，调节生长，抗病
植酸
植酸（盐）——广泛存在于植物果实及子
粒中，是植物籽实中肌醇和磷酸的基本贮存形式。
分
植酸磷占植物总磷量的60%~90%，其中芝麻饼和米
糠中植酸含量最高。
布
豆类籽实中的植酸分布于整个种子的蛋白质络合物
中。因此 ,在谷物加工副产品和油产饼粕中植酸的
含量高 ,谷物和豆类籽实中含量相对较低。
植酸的抗营养作用
植酸的营养作用
1、很好的保鲜作用（作为绿色天然无毒防腐保鲜 剂）
2、优秀的抗氧化性能（提高面类食品和食用油的 存放保持时间）
3、良好的风味（饮料中加入植酸，可达到快速解 渴的目的，并改善口感）
硫代葡萄糖苷
硫代葡萄糖苷是植物体内合成的一类含氮次级化合物,广泛分 布在高等植物、海绵体、红藻类等450种生物中,其中以十字花科 植物如拟南芥、花椰菜、青花菜中的硫代葡萄糖苷含量最高。尽 管此类物质在整个植物中都有分布,但它在种子中的含量通常最 为丰富。
功能性食品中活性成分的筛选与分析
功能性食品中活性成分的筛选与分析第一章引言功能性食品是指含有经过科学验证并具有明确健康功能的特定成分的食品。
随着人们对健康意识的增强，功能性食品的市场需求不断增长。
而功能性食品中的活性成分则是赋予食品具备特定功能的关键因素。
本文旨在探讨功能性食品中活性成分的筛选与分析方法，以推动功能性食品的研究和开发。
第二章功能性食品中活性成分的筛选方法2.1 传统筛选方法传统筛选方法主要包括文献调研、实验室实验和临床试验等。
通过文献调研，可以了解到许多物质的生物活性及其在人体内的作用。
实验室实验则是通过体外试验，评估某种物质对人体的影响，如抗氧化能力、抗炎能力等。
临床试验则是在人体内进行，通过观察功能性食品对人体健康的影响，验证活性成分的效果。
2.2 高通量筛选方法高通量筛选方法是近年来发展起来的一种快速筛选活性成分的方法。
一方面，通过合成化学和生物技术手段，可以大规模合成、提取和分离物质，以获得更多的样本进行筛选。
另一方面，高通量筛选方法利用高效的分析仪器和自动化的实验流程，可以快速、准确地对样本中的活性成分进行分析和筛选。
第三章功能性食品中活性成分的分析方法3.1 化学分析方法化学分析方法是对功能性食品中活性成分进行定性与定量分析的常用方法。
目前常用的化学分析方法包括高效液相色谱法（HPLC）、气相色谱法（GC）和质谱法（MS）等。
这些方法具有高灵敏度、准确性高的优点，可以对不同类型的活性成分进行有效的分离和测量。
3.2 生物学分析方法生物学分析方法是评估功能性食品中活性成分效果的重要手段。
其中，细胞实验和动物实验是常用的生物学分析方法。
细胞实验通过将活性成分作用于人体细胞，观察其对细胞生长、分化和代谢的影响。
动物实验则是将活性成分口服或注射给实验动物，观察其对动物健康的影响。
第四章功能性食品中活性成分的质量控制方法4.1 活性成分的提取与纯化功能性食品中活性成分的提取与纯化是保证活性成分质量的重要环节。
功能性食品开发与应用：功能性因子
功能性因子
生理活性物质：能发挥生理调节 功能的物质，也称功能性因子。
功能性因子主要有九大类。
1. 活性多糖类 ① 活性多糖类包括植物活性多糖、 真菌活性多糖、微生物活性多 糖、动物酸性黏多糖等。
功能性因子
2、活性多肽和活性蛋 白质类
活性多肽和活性蛋白质类包 括酪蛋白磷酸肽、降血压肽、 谷胱甘肽、易消化吸收肽、 免疫球蛋白等。
自由基清除剂类包 括酶类清除剂和非 酶类清除剂。
功能性因子
7、功能性甜味剂类
功能性甜味剂类包括功 能性果糖、多元糖醇、 功能性低聚糖和低能量 非营养性甜味剂。
功能性因子
八．活性菌类：
活性菌类包括乳酸杆菌、 双歧杆菌等。
功能性因子
九．其他活性Байду номын сангаас质类
其他活性物质类包括大蒜素、 植物甾醇等。
谢谢观看
功能性因子
3、功能性脂类
功能性脂类包括ALA、EPA、 DHA等不饱和脂肪酸、磷脂和 胆碱等。
功能性因子
四．功能性矿物质及微量元素类
功能性矿物及微量元素类包括钙、铁、 锌、硒、锗、铬等。
功能性因子
5、功能性维生素类
功能性维生素类包括维生 素A、胡萝卜素、维生素E、 维生素C等。
功能性因子
6、自由基清除 剂类
生物活性成分的通路机制
生物活性成分的通路机制
随着时代的发展，不适当的饮食和生活方式导致慢性病的高发，严重威胁着人们的健康和生活质量。
目前，老年人群中最常见和高发的慢性疾病包括糖尿病、肥胖、代谢性心血管疾病和神经退行性疾病。
大量实验表明，与自噬信号通路相关的功能性食品可以促进健康，预防和治疗慢性疾病，但其潜在的分子机制尚不清楚。
许多学者正在探索这些功能性食品生物活性成分的潜在分子机制，阐明功能性食品的自噬相关信号通路，筛选功能性食品促进健康和防治这些慢性疾病的新的有效靶点。
功能性食品，即含有生物活性化合物的天然或加工食品，可以提供基本营养以外的健康促进作用，或提供慢性病的预防或补充治疗。
功能性食品中的生物活性成分通常具有多效性，包括抗氧化、抗炎、降血脂、血糖调节、细胞保护和神经保护功能。
自噬是清除真核细胞中异常成分的高度保守的细胞过程之一，对一系列慢性病的健康促进和防治具有重要作用。
一旦细胞处于应激环境中，诱导自噬将加速清除细胞受损或有毒的蛋白质聚集物或功能失调的细胞器，以维持细胞内的稳态。
武汉体育学院研究生院和武汉体育学院健康科学学院，运动训练监控湖北省重点实验室，天久运动营养食品研究中心综述了几种广泛研究的用作功能性食品的生物活性成分，如白藜芦醇、表没食子酸儿茶素没食子酸盐、姜黄素和海藻糖等，它们对慢性病干预过程
中的自噬具有调节作用，这将为具有调节自噬作用的功能性食品的发展提供参考和新的思路。
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功能性食品中的生物活性成分功能性食品是指具有调节人体机能、维持健康、预防疾病、改
善生活质量等功能的食品。
近年来，随着人们对自身健康意识的
提高，功能性食品受到越来越多的关注。
而其中的生物活性成分
也因其对人体健康的益处和独特性而备受瞩目。
一、生物活性成分是什么
生物活性成分是指一些能够对人体产生生理或者药理作用的化
学成分。
这种化学成分来源于一些植物、微生物或其他生物体内，它们跟主要营养成分（如蛋白质、碳水化合物、脂肪等）不同，
不仅能提供能量，还具有一定的生物活性。
二、生物活性成分的作用
1.增强免疫力
生物活性成分可以促进人体免疫系统的活性化，增强免疫力。
例如，大蒜中含有的大蒜素，被证实可以增强免疫系统对细菌和
病毒的防御能力。
2.抗氧化和抗炎
生物活性成分具有很好的抗氧化和抗炎作用，可以清除自由基，减少氧化应激，预防一些慢性疾病。
例如，花青素可以清除自由基，保护视网膜、心脏和血管。
3.降低血糖和胆固醇
生物活性成分可以通过调节人体代谢，降低血糖和胆固醇。
例如，有机硒可以降低血糖，蓝莓中的花青素可以降低胆固醇。
三、常见的生物活性成分及其来源
1.多酚类
多酚类是一类具有很好的抗氧化性能的生物活性成分。
它们存
在于很多植物中，如水果、茶叶、葡萄酒等。
葡萄酒中的花青素
可以促进血液循环，有助于心脏健康。
2.硒
硒是一种重要的微量元素，也是生物活性成分的一种。
它在一
些海产品、肉类、谷物中富含。
硒可以抗氧化、抗氧化脂质过氧化、提高免疫力等。
3.多糖
多糖存在于很多植物和动物的组织中。
它们能够调节免疫系统、改善心血管健康等。
多糖的来源很广，如海藻、草药、真菌等。
四、生物活性成分的应用
生物活性成分具有很好的医疗和保健功能，其应用有广泛的前景，特别是在功能性食品方面。
一些生物活性成分被加入到麦片、饮料、保健品等中，以实现其药理作用。
一些生物活性成分还是
开发新型药物的关键成分。
五、总结
生物活性成分在功能性食品领域的应用得到越来越多的关注。
它们具有多种生理和药理作用，包括增强免疫力、抗氧化、降低血糖和胆固醇等。
因此，研究生物活性成分及其应用，将是未来功能性食品研究的重要方向。