《烹饪原料学》-课程标准
烹饪原料加工技术课程标准
烹饪原料加工技术课程标准烹饪原料加工技术》是一门专业主干必修基础课程，属于“烹饪工艺与营养”专业。
这门课程是专业知识和技能的结合，是本专业必须掌握的一门实用型课程。
它涵盖了鲜活原料的加工、干货原料涨发、分档取料、出肉加工、整料去骨、刀工技法、配菜等工序，是烹调前所用烹饪原料具体加工处理的一个过程。
本课程的目的是为烹调提供所需的成型原料，并对菜肴制成的色、香、味、形、质和营养等方面起到积极作用。
学好本门课程所有的加工技艺，特别是刀工技法，是成为合格烹调师的基础。
只有具备过硬的烹饪原料加工技术的基本功，才能学好后续的《中餐烹调技术》、《热菜制作》、《冷菜制作》等课程。
本课程设计思路是以“烹饪专业工作任务与职业能力分析”为依据，以能力为主线的课程模式。
课程内容的选取紧紧围绕完成工作任务的需要循序渐进，同时也充分考虑学生对理论研究的需要。
本课程建议课时数为108课时。
本课程的知识目标是熟悉烹饪原料加工技术的概念、特征和作用，了解烹饪原料加工的各种分类及其概念。
技能目标是熟练掌握鲜活原料加工、干货原料涨发、分档取料、出肉加工、整料去骨、刀工和热菜配菜等的各类操作技法。
本课程包括绪论和三个项目。
绪论要求学生从理论上了解烹饪原料加工的概念，熟悉其分类和作用，并掌握研究烹饪原料加工技术的基本要求。
项目一是烹饪原料加工的工具、设备及运用，包括刀具的种类及用途、磨刀石的种类及磨刀技术、砧板与其它设备、刀工的操作规范及基本要求。
要求学生从理论上了解刀工的概念，熟悉其特征和作用，熟悉刀具的种类及用途，熟悉磨刀石的种类，学会磨刀技术，了解砧板与其它设备的正确使用方法，掌握刀工的操作规范及基本要求。
项目二是鲜活原料初步加工，要求学生研究鲜活原料的处理方法，包括去皮、去鳞、去骨等。
项目三是干货原料加工，要求学生研究干货原料的涨发方法，包括水发和干发。
总之，本课程旨在培养学生对烹饪原料加工技术的熟练掌握，为学生研究后续的烹调课程打下坚实的基础。
烹饪原料知识课程标准
《烹饪原料知识》课程标准一、课程性质：《烹饪原料知识》是烹饪专业开设的一门专业必修基础课程。
本课程的功能定位为使学生从烹饪原料的产地、产季、品种、品质特点、选料原则、烹饪应用等方面对常用原料有初步的认识，特别是要正确掌握烹饪原料的品质鉴别方法，这是烹饪从业人员的一项基本技能。
同时根据原料的性质准确把握其在烹调中的应用。
二、课程设计思路本教材参照有关行业的职业技能鉴定规范及中级技术工人等级考核标准，采用模块化设计模式，由基础模块、实践模块、选学模块组成，内容包括：烹饪原料基础知识、谷物类原料、蔬菜类原料、畜禽类原料、水产品类原料、干活制品类原料、菌藻类原料、果品类原料、调味品类原料、佐助类原料、地方名特原料及复合调味品原料。
课程内容的选取紧紧围绕完成工作任务的需要循序渐进，以符合职业技能的培养要求，同时又充分考虑学生对理论学习的需要．融合中式烹调师的职业标准，使本课程能满足烹饪专业人才培养方案的具体教学要求。
本课程建议课时数为90课时。
三、课程目标?（一）知识目标：了解常用烹饪原料的名称、产地、产季、营养特点；熟悉常用烹饪原料的品质特点;掌握常用烹饪原料的品质鉴别依据和标准、烹饪应用方法。
（二）技能目标：熟练掌握常用烹饪原料的品质鉴别方法和烹饪应用。
三、课程内容和要求第一章???烹饪原料基础知识要求：本章6学时完成。
了解烹饪原料的概念、质量要求及原料选择的目的、原则;熟悉烹饪原料的化学成分与品质鉴别的依据和标准；掌握烹饪原料的分类方法、品质鉴别方法、影响原料质量变化的因素和原料的保管方法。
第二章???????????????谷物类原料基础模块第一节?? ?谷物类原料基础知识第二节????谷物类原料的种类第三节????????????????谷物制品实践模块第四节????谷物类原料的品质鉴别与保管要求：本章4学时完成。
了解谷物原料的概念、常用谷物原料的名称、品质要求、产地、产季;熟悉谷物原料的基本结构、化学成分、品质特点;掌握常用谷物原料的分类和烹饪应用、品质鉴别方法、保管方法。
《烹饪原料》教学大纲模板
《烹饪原料知识》课程教学大纲课程名称：《烹饪原料知识》课程编号：课程老师：学分：学分（其中理论教学学分）总学时数：学时（其中理论教学学时）适用专业; 中餐烹饪先修课程：烹饪原料学、烹饪工艺、食品安全学等一、课程的性质和目的烹饪原料是一切烹饪活动的物质基础，任何烹饪工艺的实施、烹饪技术的发挥和烹饪目的的实现都必须靠相应的烹饪原料来表达。
因此，《烹饪原料学》是以烹饪原料为研究对象，阐述烹饪原料的种类、性质、组织结构、营养特点等基本知识和基础理论以及在烹饪活动中的应用规律的应用型知识学科。
本课程与烹饪工艺学、菜肴烹调技术、面点工艺学、面点制作技术、地方菜制作等专业课程共同构成烹饪学科体系，是烹饪与营养教育专业学生必修的专业基础课。
通过本课程的学习，使学生了解和掌握烹饪原料的分类和命名、烹饪原料的品质检验、贮藏保管以及各类植物性原料、动物性原料和调辅原料的组织结构、理化性状、形态特征和烹饪运用规律。
从而使学生在今后对专业课学习中所涉及到的各类原料有科学的认识，便于学生在今后的专业课学习和工作过程中能正确地运用不同的原料烹制出高质量的菜点，并能利用新型和特种原料进行菜点的开发和创新。
二、课程教学内容和学时分配第一章绪论（4 学时）教学内容：第一节烹饪原料的概念及烹饪原料学的研究内容（0.5）一、烹饪原料的概念二、烹饪原料的历史和发展状况（自学）三、烹饪原料学的研究内容四、中餐对烹饪原料的运用特点第二节烹饪原料的分类（0.5）一、烹饪原料的分类原则二、烹饪原料的分类方法第三节烹饪原料的品质鉴定和贮藏（3）一、烹饪原料的品质鉴定（一）影响烹饪原料品质的基本因素（二）烹饪原料品质鉴定的标准（三）烹饪原料品质鉴定的方法二、烹饪原料的贮藏（一）原料在贮藏中的质量变化（二）影响原料变化的理化因素（三）烹饪原料的贮藏方法教学要求：1.了解烹饪原料的运用历史；生物性烹饪原料的分类和命名。
2.理解烹饪原料学研究的内容；烹饪原料分类的意义和原则；烹饪原料品质检验的意义；影响烹饪原料品质的基本因素。
《烹饪原料知识》专业课程标准
《烹饪原料知识》课程标准适用专业：中餐烹饪目录一、课程定位和课程设计（一）课程性质与作用（二）课程设计思路二、课程目标三、课程内容与教学要求四、课程实施五、考核方式及课程的成绩评定六、课程资源开发与利用（一）硬件条件（二）师资条件（三）推荐教材（四）信息化教学资源七、参考文献八、其他说明《烹饪原料知识》课程标准课程编号：×××(统一填写)适用专业：中餐烹饪全称)课程类别：基础领域学习领域(、专业、拓展)修课方式：必修(必修、选修)教学时数：40学时一、课程定位和课程设计（一）课程性质与作用本课程是中等职业学校烹饪专业的一门专业核心课程，是学生从事饭店烹调工作的必修课程。
本课程其功能在于让学生从整体上对烹饪专业原材料选用有一定的认识，使学生具备选用原料、保管原料的基本职业能力，并为其后续学习烹饪专门化课程作好前期准备。
是烹饪专业其他课程的前导课程。
（二）课程设计思路本课程以“烹饪专业工作任务与职业能力分析”为依据设置，其总体设计思路是，打破以知识为主线的传统课程模式，转变为以能力为主线的课程模式。
本课程设计以就业为导向，在行业专家的指导下，对中式烹饪操作、西式烹饪操作、中西面点制作等专门化方向所涵盖的岗位进行任务与职业能力分析，以实际工作任务为引领，课程结构围绕烹饪原材料选用为主线设计，包括烹饪原材料鉴别与保管、植物性原料选用、动物性原料选用、干货原料选用、调料选用等学习项目。
让学习者通过完成对常用烹饪原料的鉴别、选用、保管等操作，形成相关的知识结构，并发展职业能力。
课程内容的选取紧紧围绕实际工作任务的需要，同时又充分考虑学习者对理论知识的应用。
每个项目的学习以原料鉴别与选用作为活动的载体，设计相应的的教学活动，以工作任务为核心，整合相关的理论与实践，实现做学一体化。
并通过实物分析、图片展示、行业资源利用等多种形式组织教学，充分开发学习资源，丰富学生的视野，具备选用、保管烹饪原料的基本职业能力。
烹饪原材料课程标准
.《西餐烹饪原料》学习领域课程标准倍）（小四宋体行距1.5课程编号：×××（统一填写）适用专业：西餐工艺专业课程类别：核心课修课方式：必修课 48学时教学时数： 4学分总学分数： 1.5倍）一、课程定位和设计思路（五号宋体加粗行距 1.5倍）1、课程定位（五号宋体行距营养特点等及在组织结构、本课程是西餐工艺学科体系中阐述烹饪原料的种类、性质、并成菜肴烹调技术共同构成烹饪学科体系，烹饪中应用规律的学科。
本课程与烹饪工艺学、通过对是烹饪工艺类各专业学生必须学习的一门专业基础课。
为烹饪科学重要的组成部分，促进烹饪技艺的掌握和提高烹饪理论水平都科学地利用烹饪原料，本课程的学习，对合理、具有重要的作用。
2、设计思路紧紧围绕完成经营管理工作任务的需要来选择变学科课程体系为任务引领型课程体系，课程容；变知识本位为能力本位，以任务与职业能力分析为依据，确定职业能力培养目标；变书本知识的传授为动手能力的培养，以管理训练为载体，创设工作情境，采用教、学、练根据职业教学规律，培养学生的动手能力。
三者结合以练为主的教学方式，结合职业书考核，循序渐进组织教学，逐步提升学生实践技能。
本课程是一门实践性很强的理论学科。
因此，在教学手段上我们采取了以课堂讲授原料的组织结构和理化性质并总结烹饪运用规律为主，以实践教学手段了解原料的外部形态特征、品种特点、品质鉴别等为辅的灵活的教学方式，取得了良好的效果。
理论和实践教学中，在教师讲授基本知识和基本理论的基础上，采用启发式、讨论式等教学方法，使学生将生活中的实例与课堂知识紧密地结合起来，增加了学生对知识的理解和..掌握，有效地调动了学生学习的主动性、思考问题的积极性，达到了良好的教学效果。
倍）二、课程目标（五号宋体加粗行距1.5 能力目标基础能力目标：具备本专业扎实的基本功和娴熟的烹饪操作技能，能综和应用所学知识，①具宾馆的高级专业技术和管理工作；分析和解决经营管理中的实际问题；能胜任星级酒店、取得中高级烹调师职业书。
《烹饪原料知识》课程标准
《烹饪原料知识》课程标准1.课程性质《烹饪原料知识》是中国烹饪学科体系中论述和介绍烹饪原料的种类、性质、组织结构、营养特点等及在烹饪中的应用规律的学科。
本课程与烹饪工艺学、菜肴烹调技术等课程共同构成烹饪学科体系，是烹饪科学极其重要的组成部分，是烹饪工艺专业学生必须学习和掌握的一门专业基础课。
2.课程目的《烹饪原料知识》主要研究烹饪原料的种类、产地、产时、质量鉴定和贮藏保管等商品学特性；研究烹饪原料的组织结构、组成成分、风味特征等自然属性；研究原料在烹饪中的运用规律以及烹调加工特点等的学科。
3.课程任务通过《烹饪原料知识》的学习，对科学、合理地利用烹饪原料，促进烹饪技艺的掌握和提高，以及丰富烹饪理论知识都具有重要的意义。
二、课程的教学目标通过对《烹饪原料知识》的学习，要求学生熟悉烹饪原料的分类、产地、产时，掌握对烹饪原料进行品质鉴定和必要的贮藏保管知识，学会根据菜品要需选择烹饪原料，并能够保证原料的质量；要求学生熟悉各类烹饪原料的组织结构特点、风味特点和营养特点，掌握不同原料在烹饪加工中的变化规律，并能根据其变化规律合理的利用原料以及充分发挥不同原料的风味特色；要求学生熟悉各类原料的营养特征，能够通过科学合理的烹饪工艺，最大限度地减少营养素的损失。
课程的具体教学目标：包括知识目标、能力目标和素质目标。
（1）能够掌握植物类烹饪原料的品质检验方法与烹饪应用。
（2）能够掌握畜禽类类烹饪原料的品质检验方法与烹饪应用。
（3）能够掌握水产类烹饪原料的品质检验方法与烹饪应用。
（4）能够掌握常见干货类烹饪原料的品质检验方法与烹饪应用。
（5）能够掌握调味类烹饪原料的品质检验方法与烹饪应用。
（6）能够掌握食品添加剂的使用原则、标准和常见种类在烹饪中的应用。
（7）能够掌握新型烹饪原料的开发和常见种类的烹饪应用。
3.素质目标（1）通过学生对理论教学和实践训练的系统学习，使学生理解并掌握各种原料在烹饪工艺、菜肴制作等专业课程学习过程中的应用；（2）提高学生未来从事烹饪实际工作过程中对烹饪原料应用规律性问题的认识高度;（3）培养学生科学、合理使用各种烹饪原料，并在操作过程中发挥各种原料的最大的质量优点和风味特征；（4）培养学生对于烹饪原料的珍惜意识和环境保护意识；（5）使学生掌握各种原料在菜肴创新、面点开发等应用过程中以最佳的形式展示其应有的特点，为未来的实际工作奠定坚实的基础。
《烹饪原料知识》专业课程标准
《烹饪原料知识》专业课程标准一、课程简介《烹饪原料知识》是烹饪专业的核心课程之一，旨在培养学生对各类食材的了解及运用能力，包括食材的分类、鲜活度判断、采购及储存等方面的知识。
通过本课程的学习，学生将掌握相关的食材知识，为后续的烹饪实践提供基础和支持。
二、课程目标1.了解常见食材的分类及特性，并掌握它们的基本营养成分和作用；2.学会对食材的鲜活度进行判断，并提供相应的储存方法；3.掌握食材采购的相关知识，如选购方法、尺寸要求等；4.培养学生对食材的洞察力，了解食材的季节特点和产地选择；5.培养学生对食材创新运用的能力，实现食材的最大化利用。
三、课程内容1.食材的分类及特性（1）植物性食材：包括谷物类、蔬菜类、水果类、菌菇类等；（2）动物性食材：包括肉类、蛋类、奶类、水产品等；（3）其他食材：包括调味品、糖类、油脂类、粉类等。
2.食材的营养成分和作用（1）了解食材中的主要营养成分，如蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素、矿物质等；（2）掌握每种食材的特点和作用，如增加口感、增香、增色、增酸、增甜等。
3.食材的鲜活度判断和储存方法（1）了解食材鲜活度的判定方法，如外观、气味、手感等；（2）掌握各类食材的储存方法，如温度、湿度、通风等。
4.食材采购的相关知识（1）了解食材的选购渠道和供应商选择的要点；（2）掌握食材的尺寸要求，如大小、均匀度等。
5.食材的季节特点和产地选择（1）了解食材的季节性，根据季节选择最佳的食材；（2）了解食材的产地选择要点，如地域特色等。
6.食材的创新运用（1）培养学生对食材的独到见解和创新思维；（2）鼓励学生创造性地运用食材，实现食材的最大化利用。
四、教学方法1.理论教学：通过课堂讲授、多媒体演示等方式，传授食材的分类、特性和营养成分等知识。
2.实践教学：通过实验、实地考察等形式，让学生亲自参与食材的鉴别、储存和采购等活动，提高实际操作能力。
3.案例分析：通过案例分析，引导学生分析食材的应用方式和创新思维，提升学生的实际能力和综合素质。
《原料知识》课程标准
烹饪原料知识教学大纲(72 学时 )一、课程性质和任务本课程是中等职业学校烹饪专业的一门主干专业课程。
的基础知识，培养学生对烹饪原料的鉴别与运用能力，必要的知识和能力基础。
它的任务是：讲授有关烹饪原料为学生继续深造和适应市场要求奠定二、课程教学目标本课程的教学目标是：使学生具备烹饪行业高素质劳动者所必需的烹饪原料基础知识，了解常用烹饪原料的品种、产地、产季、上市季节和品质要求；理解烹饪原料的组织结构、性质特点、化学成分；熟练掌握原料的分类、质量变化的因素、品质鉴别、保管方法；重点掌握原料在烹饪中的运用，为他们进一步学习相关专业知识打下基础。
(一) 知识教学目标1.了解常用烹饪原料的名称、产地、产季、上市季节和品质要求。
2.理解烹饪原料的组织结构、性质特点、化学成分。
3.掌握烹饪原料的分类与质量变化因素、鉴别和保管方法及烹饪运用。
(二) 能力培养目标1.具备烹饪原料结构的识别、品质鉴别和保管的能力。
2.掌握常用烹饪原料在烹饪中应用的基本方法。
3.善于应用新型原料品种。
(三) 思想教育目标1.具有热爱科学、努力学习、艰苦奋斗的精神。
2.具有对本课程知识的思考、分析和应用意识。
3.具有爱岗敬业的精神。
三、教学内容和要求基础模块(一) 烹饪原料基础知识1.烹饪原料的分类、质量及化学成分了解烹饪原料的概念、质量要求。
理解烹饪原料的化学成分。
掌握烹饪原料的分类方法。
2.烹饪原料的选择、品质鉴别和保管了解烹饪原料选择的目的、原则。
理解烹饪原料品质鉴别的依据和标准。
掌握烹饪原料在贮存保管中的质量变化和影响原料质量变化的因素。
掌握烹饪原料的鉴别和保管方法。
(二) 谷物类1.谷物类原料基础知识了解谷物类原料的概念。
理解谷物类原料的组织结构、化学成分。
掌握谷物类原料的分类和烹饪应用。
2.谷物类原料的种类与谷物制品了解常用谷物类原料品种的名称、产地、产季和上市季节。
理解谷物类原料品种与谷物制品的性质、特点。
掌握谷物类原料品种与谷物制品烹饪应用。
烹饪原料学教学教案模板
一、课程基本信息课程名称：烹饪原料学授课班级：[班级名称]授课教师：[教师姓名]授课时间：[具体日期]二、教学目标1. 知识目标：- 掌握烹饪原料的基本概念、分类、特性及营养价值。
- 了解不同烹饪原料的产地、品质特点、储存方法及烹饪应用。
2. 能力目标：- 能够识别和区分常见烹饪原料。
- 能够根据菜肴需求选择合适的烹饪原料。
- 能够掌握烹饪原料的预处理方法和技巧。
3. 德育目标：- 培养学生对烹饪原料的尊重和珍惜意识。
- 增强学生的环保意识和食品安全意识。
三、教学内容1. 烹饪原料概述- 烹饪原料的定义及重要性- 烹饪原料的分类（主料、辅料、调料）2. 主料- 肉类：猪肉、牛肉、羊肉、禽类等- 水产：鱼类、虾类、贝类等- 蔬菜：根茎类、叶菜类、果菜类等- 谷物：稻米、小麦、玉米、杂粮等3. 辅料- 调味品：盐、糖、酱油、醋、料酒等- 腌制品：腌菜、腊肉、火腿等- 腌制品：泡菜、酸菜等4. 调料- 香辛料：花椒、八角、桂皮、姜、蒜等- 调味粉：五香粉、辣椒粉、豆瓣酱等5. 烹饪原料的预处理- 洗涤、切割、腌制、焯水、焯水处理等四、教学方法1. 讲授法：系统讲解烹饪原料的基本知识。
2. 案例分析法：通过实际案例，让学生了解烹饪原料的应用。
3. 观察法：引导学生观察烹饪原料的形态、色泽、质地等。
4. 实践操作法：让学生亲自操作，掌握烹饪原料的预处理方法。
五、教学过程1. 导入新课- 提出问题：什么是烹饪原料？烹饪原料在烹饪中的作用是什么？ - 引导学生思考，激发学习兴趣。
2. 讲解烹饪原料的基本知识- 烹饪原料的定义、分类、特性及营养价值- 常见烹饪原料的产地、品质特点、储存方法及烹饪应用3. 讲解烹饪原料的预处理方法- 洗涤、切割、腌制、焯水、焯水处理等- 通过图片、视频等方式展示预处理方法4. 案例分析- 选择实际案例，分析烹饪原料在菜肴中的应用- 引导学生思考如何根据菜肴需求选择合适的烹饪原料5. 实践操作- 学生分组，进行烹饪原料的预处理操作- 教师巡回指导，纠正操作错误6. 总结与反思- 学生总结所学内容，教师点评- 提出课后作业，巩固所学知识六、教学评价1. 课堂表现：观察学生在课堂上的学习态度、参与程度。
《烹饪原料学》课程大纲
《烹饪原料学》课程大纲前言烹饪工艺专业的高等教育已创办了二十年，为社会培养了一定数量的专门人才。
但自八十年代以来，我国的餐饮业迅猛发展，从业人员逐渐增多，受过烹饪高等教育的人才仍比较少，江苏省自学考试委员会从1996年下半年起开考烹饪工艺专业，适应了社会餐饮业对人才的需求。
《烹饪原料学》是烹饪工艺专业必修的一门专业课，它既是一门自成体系的专业课程，又与《烹饪工艺学》、《中国名菜点》、《烹饪营养学》、《烹饪卫生学》等课程有密切的关系，为这些后续课程打基础。
本课程自学考试大纲在总体上与全日制普通高等学校烹饪工艺专业同层次的相同课程的水平是一致的，但考虑到高等教育自学考试的特点，便于考生自学，把课程的基本内容按单元或章节化解为考核要求和知识点，使之成为个人自学、社会助学、考试命题和选择自学指导书的依据。
本大纲对自学者提出的要求分为了解、掌握、综合运用三个层次，这三个层次的要求从低到高，其涵义分别为：①了解：要求自学者了解所列内容的要点，从客观上把握这部分内容，不必拘泥于过细的细节，是考核的非重点；②掌握：要求自学者理解所列内容的基本概念和基本含义，掌握其中的重要内容，是考核的重点；③综合运用：能正确运用大纲所列知识，综合分析理解烹饪原料学理论和实践中的问题，是考核内容的一部分。
本大纲由扬州大学旅游烹饪学院烹饪与营养科学系赵廉编写，由赵廉和崔桂友共同审定。
Ⅰ课程性质与设置的目的要求《烹饪原料学》是一门以烹饪原料为研究对象，研究烹饪原料的化学组成、形态结构、分类体系、品质检验、贮存保鲜、烹饪运用、营养价值等一般运用规律的学科。
本课程为江苏省高等教育自学考试烹饪工艺专业的必考课。
本课程设置的目的和要求是使自学应考者对烹饪原料的组织结构、分类、品质检验、贮存保鲜以及动物性原料、植物性原料、调味原料、辅助原料等内容，有深入系统的了解，通过自学达到能正确地认识和鉴别原料、合理地使用原料、掌握烹饪原料的一般规律的目的，为后续课程打下必要的基础。
烹饪原材料课程标准
《西餐烹饪原料》学习领域课程标准课程编号：×××（统一填写）（小四宋体行距1.5倍）适用专业：西餐工艺专业课程类别：核心课修课方式：必修课教学时数：48学时总学分数：4学分一、课程定位和设计思路（五号宋体加粗行距1.5倍）1、课程定位（五号宋体行距1.5倍）本课程是西餐工艺学科体系中阐述烹饪原料的种类、性质、组织结构、营养特点等及在烹饪中应用规律的学科。
本课程与烹饪工艺学、菜肴烹调技术共同构成烹饪学科体系，并成为烹饪科学重要的组成部分，是烹饪工艺类各专业学生必须学习的一门专业基础课。
通过对本课程的学习，对合理、科学地利用烹饪原料，促进烹饪技艺的掌握和提高烹饪理论水平都具有重要的作用。
2、设计思路变学科课程体系为任务引领型课程体系，紧紧围绕完成经营管理工作任务的需要来选择课程内容；变知识本位为能力本位，以任务与职业能力分析为依据，确定职业能力培养目标；变书本知识的传授为动手能力的培养，以管理训练为载体，创设工作情境，采用教、学、练三者结合以练为主的教学方式，结合职业资格证书考核，培养学生的动手能力。
根据职业教学规律，循序渐进组织教学，逐步提升学生实践技能。
本课程是一门实践性很强的理论学科。
因此，在教学手段上我们采取了以课堂讲授原料的组织结构和理化性质并总结烹饪运用规律为主，以实践教学手段了解原料的外部形态特征、品种特点、品质鉴别等为辅的灵活的教学方式，取得了良好的效果。
理论和实践教学中，在教师讲授基本知识和基本理论的基础上，采用启发式、讨论式等教学方法，使学生将生活中的实例与课堂知识紧密地结合起来，增加了学生对知识的理解和掌握，有效地调动了学生学习的主动性、思考问题的积极性，达到了良好的教学效果。
二、课程目标（五号宋体加粗行距1.5倍）能力目标①基础能力目标：具备本专业扎实的基本功和娴熟的烹饪操作技能，能综和应用所学知识，分析和解决经营管理中的实际问题；能胜任星级酒店、宾馆的高级专业技术和管理工作；具有较强的现代厨房一线管理能力。
烹饪原料概述(1)
蔬菜类
果蔬类
孢子植物 蔬菜品种
鲜果 果品类 干果
高等动物性原料
哺乳类原料 禽类原料 爬行类原料 两栖类原料 鱼类原料
动物性烹饪原料
节肢动物类原料 软体动物类原料 棘皮动物类原料 环节动物类原料 星虫动物类原料 腔肠动物类原料
低等动物类原料
调味原料
咸味调料 甜味调料 酸味调料 香辛味调料 鲜味调料
学习和研究烹饪原料的意义
＆.是烹饪生产的物质基础； ＆.“物性不良，虽易牙烹之，亦无味也”
第一节
烹饪原料的概念及研究内容
二、烹饪原料可食性条件：
1、必须确保原料的食用安全 2、必须具有营养价值 3、必须有良好的口感口味 4、必须遵循法律法规 5、必须杜绝假冒伪
第一节
烹饪原料的概念及研究内容
中国烹饪应用烹饪原料的特点 ： 1.选料广搏，种类繁多 2.选料严格，精工再制
第二节
烹饪原料的命名和分类
按餐饮业对烹饪原料大类的分类：
划分依据：利用生物学成熟的分类体系并结合烹饪原料的商品学 特点及其在烹饪中的运用特点，把烹饪原料分为三大类：
粮食类
谷类 豆类 薯类 种子植物 蔬菜品种
植物性烹饪原料
根菜类 茎菜类 叶菜类 花菜类 果菜类 食用菌类 食用藻类 食用地衣 食用蕨类
麻辣味调料 香味调料
调辅原料
食用淡水
辅助原料
食用油脂
食品添加剂
食用色素 凝胶剂 膨松剂 发色定义？ 2、烹饪原料可食性有哪些条件？ 3、烹饪原料的分类方法及具体内容？
第二节
烹饪原料的命名和分类
一、烹饪原料的命名
（一）原料的学名: 按照国际命名法规的规定，给已知的每一种生物制定了世界统一使用 的科学名称，称为“学名”。 （二）原料的俗名: 俗名，指通俗的名称，多有地方性，别于正式名称而言。
“烹饪原料学”课程教学大纲
“烹饪原料学”课程教学大纲(供参考)第一部分课程大纲说明一、本课程的性质和任务（一）本课程的性质“烹饪原料学”是烹饪学科体系中阐述烹饪原料的种类、性质、组织结构、营养特点等及在烹饪中应用规律的课程。
本课程与烹饪营养与卫生、烹饪工艺学、菜肴制作技术、面点工艺学、面点制作技术、宴席设计等课程共同构成烹饪学科体系，并成为烹饪科学重要的组成部分，是烹饪工艺与营养专业（烹饪工艺方向、面点工艺方向、生鲜食品加工与管理方向、厨政管理方向）、西餐工艺专业（西餐工艺方向、西点工艺方向、调酒方向）、中医营养与食疗专业、食品加工技术专业（烹饪营养方向、快餐经营与管理方向）、食品营养与检测专业等多个专业及方向群的本、专科生必修的专业基础课程。
（二）本课程的任务本课程主要研究烹饪原料的种类、产地、上市季节、质量鉴定和保管等商品学特性；研究原料的组织结构、组成成分、风味等自然属性；研究原料在烹饪中的运用规律及烹调加工特点。
通过对本课程的学习，对合理地、科学地利用烹饪原料，促进烹饪技艺的掌握和提高烹饪理论水平都具有重要的作用。
二、本课程的基本要求通过对本课程的学习，要求学生能够了解不同原料的特点，正确地辨认原料，并在进行烹饪专业课学习和工作中合理地利用原料。
要求学生在学习过程中掌握基本的知识和理论，重视对烹饪原料实物的观察，悉心体会各类原料的运用特点。
三、本课程的重点、难点以及深度和广度本课程的重点为烹饪原料的基本概念和基本理论、烹饪原料的形态以及烹饪原料的烹饪运用规律。
本课程的难点为植物性烹饪原料和动物性烹饪原料组织结构及其与烹饪运用之间的关系。
本课程的深度在于按照烹饪原料知识的重要性和原料知识之间的递进关系进行正确划分，分为掌握、熟悉和了解三个基本层次。
本课程的广度在于烹饪原料的特性及在烹饪中的变化规律中所涉及的生物学理论、食品化学理论和烹饪工艺学理论；在于烹饪原料的产地、上市季节、质量、营养价值、组织结构、用途、分类等知识。
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《烹饪原料》课程标准
一、课程概述
（一）依据
《烹饪原料》课程标准依据专业人才培养方案中人才培养目标、专业人才培养规格要求进行制订。
（二）课程的性质与地位
烹饪原料学是研究烹饪过程中所运用的一切可食用原料的性质和规律的科学，与烹饪工艺学、菜肴烹调技术共同构成烹饪学科体系，并成为烹饪科学重要的组成部分，是烹饪工艺类各专业学生必须学习的一门专业基础课。
通过对烹饪原料学的了解认知，对材料的试验，达到掌握材料性能、特征与用途，从而为后续烹饪制作打下良好的基础。
并能在实践中对所学理论能学以致用，培养一批既具有一定责任心、有一定素养、有一定管理能力同时又受社会及企业欢迎的应用型人才。
（三）课程设计思路
1、知识与能力并重
通过教学团队对教学内容进行整合，设计出四大模块的教学内容——以餐饮企业在经营中常用原料为主线，系统、全面地讲授烹饪原料学的理论及原料的性质特点，使学生全面地了解烹饪原料的内容，掌握原料的分类、种类、形态、组织结构、质地、风味、如何鉴别、储藏保管及烹饪运用规律方面的知识，从而能在烹饪加工过程对合理、科学地利用烹饪原料，促进烹饪技艺的掌握和提高烹饪理论水平都具有重要的作用。
学会将烹饪原料加以灵活运用到现实的生产活动中去，培养学生实际应用能力和创新能力。
2、理论与实践相结合
本课程的教学过程注重理论教学与实践训练的统一，并采用讲授法、多媒体辅助法、讨论法、自学指导法、调查法、实物鉴别法、实地考查法等教学方法使学生掌握所需的知识能力，养成必须的职业素养。
让学生在以后的课程中（及今后的工作中）更能深入了解烹饪原料的知识，得以充分发挥所学课程知识的能力；为从事烹饪工作打下坚实的基础。
3、将职业养成教育贯穿于教学全过程
本课程将职业养成教育贯穿于教学全过程，培养学生良好的职业情感，服务态度和正确的价值观。
培养学生勤于动脑、大胆实践、勇于探索以及严谨的工作习惯。
（四）课程特点
1、本课程具有很强的理论性
主要表现在每种烹饪原料的组织结构、营养成分、特征、性质、特点都不一样，必须要求正确理解原料的特性和外界因素的影响，合理把不同的原料运用到烹饪加工中去，在此过程中必须学会一些原料鉴别的基本方法，而对于这些知识的掌握，既是教学的重点，又是教学的难点所在。
在教学过程中，应该化繁为简、深入浅出，而不是面面俱到；把握原料的特性，找出共性。
2、本课程具有很强的系统性
主要表现在烹饪原料涉及烹饪工作的每个环节，各个环节都缺一不可。
从原料的选择、宰杀、洗涤、粗加工、烹饪制作、原料的保存整个流程缺一不可；系统的将原料运用到实际生产加工中去。
3、本课程具有很强的实用性
主要表现在烹饪原料要实际的运用到烹饪制作中，确保原料的真实性、可靠性、无害性，为烹饪制作奠定坚实的基础。
二、课程目标
通过对本课程的学习，要求学生掌握烹饪原料的分类和对烹饪原料进行鉴定和必要的保管知识，选择高质量的原料，并对能保证原料的质量；要求学生掌握各类烹饪原料的组织结构特点、风味特点和营养特点，并掌握原料在烹饪加工中的变化规律，找出原料的合理利用形式，充分将原料的色、香、味、形、质展示于菜肴之中，或通过改变形成有特色的菜肴。
最大限度地减少营养素的损失，为
烹饪制作和创新打下坚实的基础。
三、课程教学内容与学时安排
四、教学实施
（一）师资要求
从事本课程教学的教师，应该热爱并忠诚于党的教育事业，工作负责，事业心、责任心较强，有良好的职业素养。
同时执教老师应该具有扎实的专业知识，具备课程任务项目的设计能力，能够运用多种教育手段进行教学；应该具有高校教师资格证书、有餐饮企业（或食品加工企业）相关工作经历，能够胜任本课程的项目化教学，具备教学组织、管理及协调能力。
（二）教学硬件设施
1、配备多媒体教室
2、本课程需利用完备实物标本室。
（三）教材及参考资料
课程教材：《烹饪原料学》，王向阳、许睦农
相关参考资料目录：
（四）教学方法
1、教学方法和教学手段强调教学过程中的实践性、开放性、职业性
《烹饪原料学》是一门理论较强的课程，但是与烹饪实践紧密联系的课程。
在教学过程中，灵活采用多种教学方法进行教学。
如讲授法、启发式、讨论法、调研法、体验法等教学方法，通过灵活的课堂组织，充分调动学生的积极性、主动性和创造性，提高学生对知识的掌控能力以及创新能力。
2、现代教学手段的运用
（1）全程使用多媒体。
利用先进的多媒体教室及专业实作室，提高教学效率。
（2）恰当运用现代辅助教学手段。
教学过程中，采用视频、VCD、实物图片等教学手段辅助教学，使教学内容更具有直观性、形象性，激发了学生的学习兴趣。
（3）充分利用网络资源。
（五）教学评价
科学的教学评价体系是实现课程目标的重要保障。
《烹饪原料学》课程应根据课程标准的目标和要求，实施对教学全过程和结果的全面监控。
课程的评价体系要体现评价主体的多元化和评价形式的多样化，实现评价的主体、内容、方式、对象和标准的多元化和评价过程动态化。
使对教学过程和结果的评价达到和谐统一。
评价的具体形式与方法：
1、由教师、学生组成教学评价团队，对学生的学习积极性、自主性、参与性、学习过程和学习结果（掌握知识成效与技能成效）给予评价与考核。
2、学习过程的评价采用以学生和学习团队为主、教师为辅的评价体系。
主要对学生的学习纪律、学习态度、学习活动中参与的积极性与能力、交流合作的能力的考核。
3、学习结果的评价主要采用以教师为主学生为辅的评价体系。
主要对学生的学习能力、设计能力、学习成效进行综合性评价。
4、教学评价的结构与比例：
（1）平时成绩（40%）的评分标准，主要由学生与学生团队给予评价。
包括：考勤、作业、课堂表现。
（2）期末理论考核成绩（60%）的评分标准，主要由教师给予评价
通过评价，使学生在课程的学习过程中不断体验进步与成功，认识自我，建立自信，促进学生对烹饪原料学的正确认识和运用；使教师获取教学的反馈信息，对自己教学行为进行反思和适当调整，促进教师不断提高教育教学水平；使学校及时了解课程标准的执行情况，改进教学管理，促进烹饪原料学课程的不断发展和完善。
（六）课程资源开发与利用
1、利用多媒体教室，校园网，用现代化的教学手段，制作一批有针对性的课件。
2、利用网络教学条件，延伸课堂教学，采用网上素材资源、图片、仿真动画、视频录像、助学课件、网上学习系统等实现课内课外交叉与互补，为学生的研究性学习创造条件。
4、给学生提供电子书籍、电子期刊、数字图书馆、专业网站等网络资源的导引信息以及操作方法，使学生充分利用网络资源自主学习，实现教学内容从单一化向多元化转变，为学生的自主性学习创造条件。
五、课程管理
（一）课程教学团队
1、院长：
2、教研室主任：
3、课程负责人：
（二）责任
1、餐饮旅游学院院长把握课程发展方向
2、教研室主任与课程负责人负责课程的整体建设、内容的调整、课程的持续发展
3、课程负责人负责课程的授课过程
4、教研室主任负责指导与监督课程的实施
六、其它说明
1、本课程适用于三年制高职烹饪工艺与营养专业。
2、强化校企合作，确保工学结合教学的顺利进行。
3、为适应新技术发展，该课程标准使用2-3年后应进行修订。
4、编制人：
审核人：
编制日期：
编制单位：。