职业点菜师(1)

第一章职业点菜师概述

职业点菜师的含义：职业点菜师是餐饮企业设置的专职为就餐客人从事餐饮产品组合与推介菜点、制定菜单、提供消费服务的工作职位和工作人员。

职业点菜师的作用：经营管理中的参与作用、企业形象中的塑造作用、客我沟通中的桥梁作用、市场营销中的推介作用（简答）重点

职业点菜师的职业素养：爱岗敬业、风度儒雅、技能娴熟（观察分析能力、交际沟通能力、学习创新能力、协调统筹能力）、知识广博（菜肴知识、酒店知识、食品营养卫生知识、心理与民俗知识、营销知识、人文知识）

职业点菜师工作职责：

1、参与餐饮产品设计（前期）

市场调研与企业定位、厨房出品设计、餐饮服务产品设计、营造美好的饮食氛围

2、餐厅零点点菜服务的工作流程与规范（中期）

零点点菜服务的基本操作程序（递送菜单，请顾客点菜；主动推荐酒菜或提出意见；灵活处理各种情况；认真准确记录顾客点的菜点与酒水；复述并确认客人所点菜肴和酒水；送达各联系点菜单，务求沟通确认）点酒水和西餐点菜的要点（点酒水的程序与点菜的程序相同，西餐讲究菜肴火候和调味汁，应询问几成熟，配菜，调味汁等）

点菜服务技巧（了解客人饮食需求；满足价格心理预期；合理搭配原料，恰当组合菜肴；烹调方法多样；推销技巧要点）

科学合理搭配“八合理”：营养结构合理、味型搭配合理、原料搭配合理，原料档次搭配合理、烹饪技法搭配合理、色彩搭配合理、冷热质感搭配合理、菜肴搭配比例合理、时令菜肴搭配合理

冷热大菜及点心

一般宴会10 45 45

中等宴会15 35 50

高等宴会15 30 55

3、宴会菜单、团队套餐菜单设计的工作流程与规范（中期）：接受预定、设计策划

4、客户信息分析与客户关系管理（后期）建立客史档案

深入了解宾客意见、各类宴会推销（婚宴，圣诞节，春节等）、信息数据分析与管理

第二章宴会菜点设计

消费类型：犹豫不决型、直奔主题型、尝试尝鲜型、因循守旧型、怀疑一切型、依赖他人型、谨小慎微型、大手大脚型

菜肴设计的十大原则：满足顾客需求原则、突出宴会主题原则、因人因时配菜原则、菜肴质量统一原则、弘扬特色原则、营养平衡原则、合理搭配原则、创新变化原则、和谐美观原则、条件相符原则

宴会面点设计：宴会面点与宴会档次相一致、宴会面点与宴会形式相适应、宴会面点与季节相协调、宴会面点与临近节日想适应、宴会面点应考虑形态变化

宴会酒水设计：酒品与宴席的搭配（酒水的档次与宴会的档次相符；酒水的来源与宴席台面的额特色相符；慎用高度酒和配制酒）酒水与菜肴的搭配（香气高雅、口味纯正的菜肴应配色味淡雅的酒，菜肴浓厚口味复杂的菜肴应配色味浓郁的酒，牛肉菜宜配酒浓香的红葡萄酒，咸鲜味的菜肴应配干型酒，香甜味的菜肴应配甜型酒，香辣味的菜肴则应选用浓香型酒，中国菜尽可能选用中国酒，西洋菜尽可能选用西洋酒，难以确定时选用中性酒类如葡萄酒或视客人的意见而定）白酒配白肉，红酒配红肉较清淡的鸡肉、海鲜配饮白葡萄酒，而厚重的牛肉，羊肉适宜配饮红葡萄酒

酒水与酒水的搭配p34

宴会菜名设计：菜肴命名的文字要求（文字优美。清楚简练，每个菜名字不超过七个字，每份菜单中每道菜的名字最好字数相同，如果中英文对照，无翻译错误或拼写错误）

菜肴命名要富有情趣和文化性（如婚宴可以百年好合，鸳鸯戏水等）

宴会菜肴命名的基本方法（在主料前加调味品名命名；在主料前加烹饪方法命名；在辅料配合命名方法；在主料和主要调味品之间标出烹调方法命名等）

第三章职业点菜师的服务礼仪简答（重点）p40~51

第五章饮食消费心理

需要、动机、行为的关系

马斯洛层次论：生理需要、安全需要

（低层次需要，如果得到满足人会产生舒适感、方便感和安全感，即生理与心理上的快感）交往需要

（中层需要，爱与归属需要，如果得到满足产生亲切感，得不到满足会产生孤独感）

尊重需要、自我实现需要

（高层需要，获得满足会产生自豪感，得不到满足就会产生自卑感）

服务心理的“四双原理”

双重关系：（角色关系；人际关系）角色关系的不平等但人际关系一定要平等的

双重服务：（功能服务；心理服务）

双重因素：（必要因素你有我有大家有；魅力因素你无我有）

不满意避免不满意满意惊喜

缺乏具备缺乏

必要因素魅力因素

双重满意：

顾客共性饮食需求心理分析：

人类的饮食历程：

五阶段论（饥饿阶段、温饱阶段、美食阶段、营养阶段、益寿阶段）

四阶段论（用肚子吃、用嘴巴吃、用眼睛吃、用脑子吃）

心理味觉

共性饮食需求（卫生安全需求、简捷方便需求、品尝风味需求、满足舒适需求、营养健康需求、物有所值需求、欢迎尊重需求记住客人名字、求知求美需求）

课本P76~79

第六章中外饮食名俗考

饮食名俗：指有关饮料和食物在加工、制作和食用的过程中所形成的名俗源于四方面原因经济原因、自然原因、名族原因、宗教原因

人类的饮食历史：生食阶段，熟食阶段，烹调阶段

饮食结构：指日常生活中一日三次的主食、菜肴和饮料的配置方式

饮食惯制：日常生活的饮食惯制、岁时节日的饮食惯制、礼仪上的饮食惯制、信仰上的饮食惯制、宴席中的饮食惯制

第八章饮食营养与卫生安全

第九章茶知识