全国餐饮业职业点菜师岗位资格培训讲义

全国餐饮业职业点菜师岗位资格培训讲义

目录

第一讲现代餐饮管理与职业点菜师

一、我国餐饮业发展概述

二、什么是职业点菜师及其重要作用

三、职业点菜师岗位与职责

四、职业点菜师职业道德与礼仪

五、职业点菜师必备沟通能力

第二讲职业点菜师必备菜品和饮品（酒水）知识

一、菜品知识

1．饮食文化概述及中国饮食文化区位

2．中国八大菜系和主要地方菜系（包括辽菜）

3．中餐主要烹调技法

4．日式、韩式、俄式、法式餐饮特点

二、饮品（酒水知识）

各种酒类、饮料知识

三、菜品组合艺术

色、香、味、形、器、养

第三讲、职业点菜师必备营养知识

一、健康四大基石

二、人体七大营养素

三、膳食平衡

四、区别不同客人组合设计营养菜单

第四讲职业点菜师必备宴会、宴席知识

一、宴会的起源和特点

二、现代宴会的种类

三、宴会菜单的设计

四、中餐散客服务管理

第五讲职业点菜师必备专业素质和点菜技巧

……反算法强化训

一、掌握餐单内容

二、丰富的菜品知识（参照第二讲）当好厨房的高餐

三、菜肴定价、成本核算

四、计算、读写能力、点菜工具的配备和使用

五、掌握菜式搭配技巧和反算法强化训练

六、中餐点菜操作流程

第六讲职业点菜师实战销售技巧训练

一、正确判断客人的消费期望值

二、把握顾客类别

三、快速拉近距离

四、建立信任感

五、建议性销售

六、组合性销售

七、赞美性销售

八、节假日促销注意

第七讲职业点菜师必备顾客心理分析与顾客维系方法

一、顾客就餐九大心理

二、顾客就餐六大动机

三、顾客就餐心理变化

四、顾客维系：满意、忠诚

五、维系原则：建立回访制度

建立顾客档案

建立联系通道、个性化服务程序

六、诉处理；及时、准确、跟进结果、记录

第八讲职业点菜师应归避的错误销售方式

一、顾客失误

二、言外之意领会

三、操之过急失误

四、不专业的失误

五、推荐过程失误

六、交易技巧失误

七、电话订餐失误

八、全神贯注点膳

第九讲职业点菜师必备沟通能力和应变能力

一、沟通

二、疑义的处理

三、现场的应变

四、投诉的处理

五、双赢的原则

六、应变式销售

第十讲职业点菜师职业生涯规划与职业成长

一、职业生涯

二、训练实践成长

三、实例累计成长

四、总结分析成长

五、点菜师七要

六、职业自律约束

第一讲

现代餐饮管理与职业点菜师

二、我国餐饮业发展概述

三、什么是职业点菜师及其重要作用

四、职业点菜师岗位与职责

五、职业点菜师职业道德与礼仪

六、职业点菜师必备沟通能力

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强化训练

1、据职业点菜师礼仪规范检查你自己的仪容仪表？

2、根据职业点菜师礼仪规范练习举止、体态、手势、礼节？

自测题

1、什么是职业点菜师？

2、职业点菜师应具备哪些职业道德？

第二讲

职业点菜师必备菜品和饮品（酒水）知识☆学习内容

一、菜品知识

1、饮食文化概述及中国饮食文化区位

2、中国八大菜系和主要地方菜系（包括辽菜）

3、中餐主要烹调技法

4、日式、韩式、俄式、法式餐饮特点

二、饮品（酒水知识）

各种酒类、饮料知识

三、菜品组合艺术

色、香、味、形、器、养

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强化训练

1．掌握八大菜系特点及代表菜

2．掌握辽菜特点及代表菜

自测题

1、中国饮食文化的五大特性

2、鲁菜和辽菜的关系

强化训练

1、分析你现在工作的酒店的菜谱、列出每道热菜的烹饪技法及口味特点。

2、分析有哪些烹调技法不适合家庭操作而适应向客人推荐。

3、分析拌和炝和熏有什么区别？

4、列举烹调海鲜的主要技法。

5、列举你酒店的面店种类及制作方法。

6、根据菜肴不同烹饪技法，掌握各种菜肴的上菜时间。

7、列举粤菜常用技法

8、列举辽菜常用技法

9、列举川菜常用技法

（二）咖啡

原产非洲衣索比亚高原

世界名牌

1、蓝山咖啡牙买加

2、哥伦比亚咖啡

3、巴西咖啡

4、曼特宁咖啡印尼

5、摩卡咖啡非洲

6、爪哇印尼

自测题――――――――――――――――――――――――――――――

第三讲职业点菜师必备营养知识本讲学习内容

一、健康四大基石

二、人体七大营养素

三、膳食平衡

四、区别不同客人组合设计营养菜单