酵母味素在鸡精中的应用

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味美思的分类

味美思的分类

味美思的分类
味美思是一种常见的食品添加剂,主要用于增强食物的味道和提高口感。

根据其用途和成分,味美思可以分为以下几种分类:
1.酱油类味美思:酱油类味美思是以大豆、小麦等为原料经过发
酵制成的调味品,具有浓郁的酱香味道,常用于烹饪中增加食物的鲜味和咸味。

2.味精类味美思:味精类味美思是以谷氨酸钠为主要成分的食品
添加剂,具有增强食物鲜味的作用。

它可以提高菜肴的风味,使食物更加美味可口。

味精类味美思多用于家庭烹饪和食品加工中。

3.鸡精类味美思:鸡精类味美思是以鸡肉为原料制成的调味品,
具有浓郁的鸡香味道。

它可以用于烹饪中增加食物的鲜味,使菜肴更加美味可口。

鸡精类味美思在家庭厨房和餐饮业中广泛使用。

4.鱼露类味美思:鱼露类味美思是以鱼肉为主要原料制成的调味
品,具有独特的鱼香味道。

它可以用于烹饪中增加食物的鲜味和咸味,常用于东南亚菜肴中。

5.肉精类味美思:肉精类味美思是以肉类为原料制成的调味品,
如牛肉、猪肉等。

它可以增强食物的肉香味道,使菜肴更加美味可口。

肉精类味美思在烹饪中被广泛使用。

需要注意的是,味美思是一种食品添加剂,使用时应谨慎控制用量,遵循合理健康的原则。

在饮食中应保持均衡,多样化,并适量控
制添加剂的摄入量。

酵母抽提物及其在食品调味品行业中的应用研究

酵母抽提物及其在食品调味品行业中的应用研究

酵母抽提物及其在食品调味品行业中的应用研究一、酵母抽提物的制备及特性酵母抽提物是一种以酵母为原料,经过发酵、抽提等工艺制备而成的食品添加剂。

其主要成分包括蛋白质、氨基酸、核苷酸、酶等多种营养物质,具有较高的营养价值和功能性特点。

酵母抽提物中富含的核苷酸和酶类成分,被认为是其在食品调味品行业中应用广泛的重要原因。

酵母抽提物具有鲜味增强、口感改善、营养丰富等特点,可以有效地提升食品的口感和品质。

酵母抽提物本身不含味精、防腐剂等添加剂,符合当今消费者对健康、天然食品的需求,因此被广泛应用于各类食品的调味和增香中。

二、酵母抽提物在食品调味品行业中的应用1. 味素类调味品酵母抽提物中的核苷酸成分具有鲜味增强的作用,因此被广泛应用于味素类调味品的生产中。

味精、鸡精等产品中常加入酵母抽提物,以增强其鲜味效果。

与传统的化学合成调味品相比,酵母抽提物能够更好地模拟天然鲜味,更受消费者的喜爱。

2. 调味酱料酵母抽提物具有丰富的氨基酸和酶类成分,可以改善食品的口感和营养价值,因此在调味酱料的生产中有着广泛的应用前景。

酵母抽提物可以用于酱油、醋、酱料等产品的调味中,不仅能够提升其鲜味和口感,还能够增加其营养价值,受到了消费者的青睐。

3. 肉类制品酵母抽提物中的蛋白质成分对于肉类制品的加工具有良好的辅助作用。

在烤肉制品、火腿肠、香肠等肉制品的生产中,添加适量的酵母抽提物能够改善制品的口感、增加其蛋白质含量,使其更加美味和营养。

4. 调味面制品调味面制品是现代人经常食用的快餐食品之一,酵母抽提物的应用也十分普遍。

酵母抽提物可以增强调味面的鲜味和口感,同时提升其营养价值,使其成为受欢迎的快餐食品之一。

5. 其他调味品除了上述几类产品,酵母抽提物在其他调味品的生产中也有着广泛的应用。

火锅底料、汤料、速冻食品等都可以添加适量的酵母抽提物,以提升其口感和营养价值。

未来,随着科研技术的不断发展和进步,酵母抽提物的生产工艺将会更加先进,产品质量将会得到更大的提升。

安琪酵母抽提物应用说明材料

安琪酵母抽提物应用说明材料

1、粗绞香肠
一、原辅料配比
猪 4#肉 65kg 精牛肉 25kg
鸡皮 10kg 亚硝酸盐 12g 复核磷酸盐 0.5kg
淀粉 10kg
分离蛋白 3.0kg 卡拉胶 0.3kg Vc-Na6g
白胡椒粉 150g
肉豆蔻 50g
芫荽 150g
食盐 2.9kg 味精 0.3kg
葡萄糖 0.5kg
砂糖 1.0kg
肉制品生产中的常见问题 1、口感不平衡:由于在加工过程中添加了各种调味料,而调味料之间味道、香气等不 协调,造成产品口味混杂。涉及的因素——调味料之间比例失调、滚揉或搅拌不足(造成局 部口感差异较大)。 2、发渣:配料方面——淀粉、水、油脂添加不合理等因素;工艺方面——斩拌过头(产 品过干)、滚揉或搅拌不足(产品发软)、蒸煮不够(淀粉未充分糊化)、灌装不紧等因素。 3、返生:配料方面——淀粉种类、添加量、加水量,抑制返生成分(如蛋白、油脂) 添加量等使用不合理因素。工艺方面——蒸煮温度(温度低淀粉糊化程度不够)、时间(太 短煮不透)等因素。 4、爆肠:涉及的因素有易吸水成分多少,料的干稀(过干,易吸水膨胀;过稀,膨胀 系数大),包装材料(天然肠衣较塑料皮易爆),灌装紧(过紧易爆),蒸煮温度高(过高易 爆)、时间长(过长易爆)、压力(不够)、工艺失误(高压时冷却瞬间失压)等。 5、发粘:涉及的因素有淀粉的品种(木薯淀粉较其他淀粉易发粘)、添加量、加水量 (过大)、糊化程度低(温度或时间不够),蛋白的种类(热容比热固型易发粘)、产品的热 凉(热比凉的易发粘)等。 6、保油:涉及的因素有滚揉、搅拌、斩拌效果,保油成分(蛋白、淀粉、保油剂)的 含量、使用方法,烘烤、烟熏、蒸煮温度、时间等。 7、防腐:产品防腐方面包括防腐剂使用情况(品种、用量)、储藏条件、工艺、原辅 材料卫生情况,设备和环境方面的防腐、消毒情况等。 8、长霜:盐霜涉及肠衣的浸泡、清洗时间、磷酸盐、水的硬度等;霉霜涉及防霉问题, 影响因素包括有无包装、存放环境的温度、干湿度和卫生条件等。 在工艺上应该注意的事项 1、口感调节:口感不平衡,可以通过调节各种调味料之间的比例来调节,比如通过添 加酵母抽提物来协调;通过充分滚揉搅拌等使调味分布均匀,口感一致。 2、腌制:影响研制效果的因素包括块形大小(块大的时间长;块小的时间短)、有无 注射(注射的时间短;没注射的时间长)、腌制温度(温度高的时间短;温度低的时间长)、 腌制剂种类(溶解性好的腌制快)、腌制时间(时间太长会造成腌制过头;时间太短腌不透)、 有无滚揉(滚揉的腌制快;静腌的腌制慢)等。 3、滚揉:影响滚揉效果的因素包括机器直径大小、转速、肉块大小、产品质量要求(如 透明性、结构)、滚揉时间等。 4、拌合:影响拌合效果的因素包括搅拌机结构、转速、时间。 5、斩拌:影响斩拌效果的因素包括速度(刀、盘)、刀的锋利程度、刀的数量(3 刀、 4 刀、6 刀,刀数多的比刀数少的在相同时间内斩拌效果好一些)、加盐量(初始加盐量)等, 从而直接影响加水量、脂肪添加量,进而影响结构、口感等。

酵母抽提物及其在调味品中的应用解析

酵母抽提物及其在调味品中的应用解析

酵母抽提物及其在调味品中的应用一直以来,味精作为主要的调味品之一,增加食品的鲜味,引起人们的食欲,但是味精对人体没有直接的营养价值,并且味精的呈味作用必须依赖于盐的存在,而我国居民每标准人日食盐摄入量远超世界卫生组织每人每日的建议摄盐量。

我公司自主研发的酵母抽提物食品添加剂,可满足消费者对健康和天然的需求,将为中国乃至世界整个调味品行业提供更天然、更绿色、更安全的高品质食品增鲜剂,减少人们对味精的摄取量,对提升全球消费者的健康指数有着深远的意义。

酵母是一种单细胞蛋白,蛋白质含量40%~50%,核酸6%~8%,富含20多种氨基酸(包括人体所必需的8种氨基酸,并且其含量接近理想蛋白质水平),多种B族维生素,丰富的酶系和多种经济价值很高的生理活性物质。

细胞壁的主要成分为葡聚糖和甘露聚糖,这些免疫多糖能够活化巨噬细胞、嗜中性白血球等,因此能提高白细胞素、细胞分裂素和特殊抗体的含量,全面刺激机体的免疫系统。

β-葡聚糖能使受伤机体的淋巴细胞产生细胞因子的能力迅速恢复正常,有效调节机体免疫机能,所以可作为保健食品的原料,开发成为功能显著的保健食品。

另外,酵母葡聚糖具有很高的粘性、持水性、乳化稳定性,在食品工业中常作为增稠剂、持水剂和乳化稳定剂。

由于酵母葡聚糖在人体消化道内难以降解消耗,因此,还可以作为低热量食品添加剂,提供脂肪样口感,作为食品配料应用到乳制品、肉制品、焙烤食品、饮料、糖果等普通食品中,酵母葡聚糖的持水能力使其具有增稠、保湿、改善口感等功能。

自2001年以来,唐山拓普生物科技有限公司一直坚持不断地针对啤酒鲜酵母进行研究开发。

公司以啤酒鲜酵母为主要原料,采用先进的现代生物工程技术,将酵母细胞内的蛋白质,核酸进行降解、提取,生产酵母抽提物、核糖核酸、葡聚糖、甘露寡糖等相关系列产品。

公司先后被认定为“省级高新技术企业”、“唐山市生物工程研究中心”。

2011年,通过与韩国的国际科技合作项目,我公司完成了高核酸和高含量细胞壁多糖啤酒酵母菌的定向筛选的关键技术研究。

酵母抽提物又叫酵母味素

酵母抽提物又叫酵母味素

酵母抽提物又叫酵母味素、酵母精、酵母浸膏,是以食用酵母为原料,利用现代生物技术将酵母菌体内的蛋白质、核酸类物质进行降解,再经过一些精制工序得到的粉末、膏状或液体状的产品,具有强烈的呈味功能。

它含有肽类化合物、人体所需的18种氨基酸、多种核苷酸、糖分、B族维生素、麦角甾醇、各种微量元素等,不含胆固醇及饱和脂肪酸,同时还具有营养、辅助医疗的作用。

它们的主要成分是:A氨基酸、肽及多肽,它们是由食用酵母中存在的天然酶使肽键发生分解而产生的;B酵母细胞的水溶性成分,在加工过程中可加入符合标准的盐,自溶抽提物可以为液体状、膏状、粉状或颗粒状。

酵母抽提物的生产实质是酵母的自溶或酶解过程,酵母细胞自溶是控制一定的条件激活酵母细胞内的自溶酶类酶原,继而产生一系列消化自身结构的分解反应,细胞内的蛋白质降解为氨基酸、核酸降解为核苷酸,从而形成酵母抽提物特有的营养和风味成分。

可以生产酵母抽提物的原料有面包酵母、啤酒酵母、假丝酵母、乳酸酵母,目前国内用面包酵母较多。

酵母菌体内营养丰富、氨基酸组成齐全,且富含各种维生素,提取使其中成分酶解及溶出,再进而分离、浓缩成为酵母抽提物。

现已形成了多种较为成熟的工艺来生产酵母抽提物,由于科技新成果的不断推出及各生产单位生产规模及条件的限制,在国内外生产酵母抽提物工艺上目前还没有一个统一的固定模式。

现介绍一种工艺流程。

1.酵母自溶自溶原理是借助酵母菌体内的内源酶(蛋白酶、核酸酶、碳水化合物水解酶等),将酵母菌体内的高分子物质水解成可溶解的小分子物质。

酵母细胞最外层有牢固的细胞壁为保护层,制取抽提物时需先将酵母的细胞破壁。

破壁的方法有水解法(酸解、碱解)、机械破壁法、自身消化法、加细胞壁溶解酶法、超声波振动法、高压均质法等多种方法,以上方法各有优缺点,各单位可根据自身条件选择使用。

然后将破壁后的酵母加水、搅拌配制成10~15%的酵母悬浮液。

调节悬浮液酸碱度、温度使之适合酵母细胞体内的蛋白酶和核酸酶类的作用,PH值为5.5~6.5,自溶温度40-55℃,时间24-28小时。

安琪酵母抽提物及其在食品调味品中的应用

安琪酵母抽提物及其在食品调味品中的应用
为了协助国家对酵母抽提物(YE)产品的生产、品质等 方面规范和引导,受有关部门委托安琪酵母股份有限公司等 共同起草了酵母抽提物行业标准QB2582-2003 ,于 2003 年 10月1日正式实施;2008年,国家标准化委员会又委托安琪酵 母 股份有限公司等共同起草酵母抽提物国家标准,GB/T 23530-2009,酵母抽提物国家标准于2009年11月1日正式实施。 1 安琪YE产品及其特点 1.1 安琪YE产品分类
1.5~1.8
普通型YE
5~6
2~3
0.2~0.6
(B)鸡精专用YE在鸡精产品的应用 2.1.1 以2%添加量为例的鸡精应用对比实验
实验配方设计见表2。
表2 添加2%鸡精专用YE实验配方设计 Table 2. Experimental recipe of special YE with 2% of chicken essence
材料名称 对照样/% 添加普YE样/% 添加鸡精专用YE样/%
食盐
35
35
35
谷氨酸钠
40
40
40
I+G
1.2
1.2
1.2
YE
0
2.0
2.0
白砂糖
5
5
5
鸡肉香精
1.8
1.8
1.8
淀粉
17.0
15.0
15.0
主要理化指标检测结果对比:按照实验配方将各原材 料处理并混合均匀后制成不同的鸡精样品,并按照鸡精新 标准中规定的检测方法对各样品进行检测,结果见表3,对 添加2%鸡精专用YE产品感官指标对比见表4。
2.91
0.14
专论与综述
中国酿造
2010 年 第 2 期

酵母抽提物及其在食品调味品行业中的应用研究

酵母抽提物及其在食品调味品行业中的应用研究

2019年33期应用科技科技创新与应用Technology Innovation and Application酵母抽提物及其在食品调味品行业中的应用研究朱家淼(厦门中坤食品有限公司,福建厦门361000)前言酵母味素也被称之为酵母抽取物,所使用的食用酵母原料拥有丰富的蛋白质含量,在加工中需要对生物技术进行充分应用,在降解酵母细胞中所包含的核酸以及蛋白质时,通过加工精细制作最终形成天然的调味料,其中蕴含丰富的微量元素、B 族维生素、呈味核苷酸、氨基酸以及多肽等成为。

由于酵母抽取物拥有丰富的营养,因此对于食品调味品行业发展具有促进作用。

在这种情况下,积极加强对酵母抽提物及其在食品调味品行业中的应用研究具有重要意义。

1国内酵母抽取物的应用领域同国外相比,我国的酵母抽取物研制和应用起步较晚,应用市场相比之下也不够成熟。

上海酵母厂是我国最早的酵母抽提物生产厂家,“酵母浸膏”为我国市场上最早出现的酵母抽提物,其拥有棕黑色色泽,溶解过程中会产生深褐色溶液,酵母气味浓重,通常被广泛应用于抗菌素厂以及微生物检验工作当中[1]。

为了保证食品产品质量,因此不会在食品工业中应用酵母抽提物。

而进入20世纪以来,我国酵母生产企业高速发展,专门的酵母抽提物企业逐渐增加,最初,部分啤酒生产企业运行过程中,结合自身运行特点,在生产酵母抽提物的过程中,加大了对啤酒酵母泥的应用力度,某企业运行中还积极构建了酵母抽提物生产线,其拥有5000t 年产量,并积极引入了先进的生产设备和技术。

从我国国内市场角度来看,现阶段生物培养基以及食品加工业为应用酵母抽提物最多的企业,如食用香精、肉制品、酱油、鸡精粉以及方便面料包等领域发展中酵母抽提物的应用不容忽视。

同时,在营养保健品、饼干糕点、膨化食品以及酱类产品中,酵母抽提物的应用也得到了拓展:第一,方便面生产领域。

现阶段,酵母抽提物在方便面面身中的应用量在0.5%~1.5%之间,在方便面调料中的应用量为0.5%~4%之间,在此基础上,可以促使良好的醇厚感和鲜味体现在调料包中,同时可以提升方便面的营养,而方便面面身本身也将呈现出更加良好的口感;第二,肉制品加工中的应用[2]。

酵母抽提物

酵母抽提物

徐州赛奇生物技术有限公司酵母抽提物产品介绍:酵母抽提物(又称酵母味素,英文名称为Yeast extract),缩写为YE。

“悦味齐”酵母抽提物是采用以蛋白质含量丰富的食用酵母为原料,采用自溶、酶解、分离、浓缩等现代生物高新技术,将酵母细胞内的蛋白质、核酸等进行降解后精制而成的一种棕黄色可溶性膏状或浅黄色粉状纯天然制品。

主要成分为多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族维生素及微量元素。

是一种优良的天然调味料,在食品行业中具有广泛的用途。

产品分类:“悦味齐”酵母抽提物分为:1纯品型酵母抽提物,2风味型酵母抽提物。

“悦味齐”纯品型酵母抽提物“悦味齐”纯品型酵母抽提物是纯度极高的YE产品,在生产过程中不允许添加除食盐以外的任何辅料,纯品型酵母抽提物的有效呈味物质含量更高,能带给产品更复杂的美味。

“悦味齐”风味型酵母抽提物“悦味齐”风味型酵母抽提物是以酵母抽提物为原料,添加肉香味前体物质,再与糖类等多种辅料进行美拉德反应,生成富含肉香味物质的天然调味料。

改变辅料成分及反应条件可生成具有不同风味的酵母抽提物,如:猪肉风味、牛肉风味、鸡肉风味等风味产品。

作用原理:1、美拉德反应美拉德反应是是食品中氨基酸、肽、蛋白质和糖类在加工和储藏过程自然发生的反应,对食品色泽、风味的形成与提高有着非常重要的作用。

“悦味齐”酵母抽提物的氨基酸、多肽、蛋白质的含量较为丰富,因此在一定的条件下,特别是高温时,美拉德反应较为剧烈,会产生大量的风味物质。

因此使用“悦味齐”酵母抽提物时适当热处理将有利于其发挥最大的风味强化效果,最终提高产品品质。

2、鲜味相乘效应鲜味是一种复杂的综合味道,是人类舌上受体对食品中的鲜味成份的综合感应。

当不同类型的鲜味成份同时存在时,由于他们作用于不同的受体,而发生协同作用使鲜味感成倍增加,所谓相乘作用是指两种或两种以上的调味料在一起时,其呈味力较个别的调味料单独使用时为强。

产品特点:清洁标签:天然营养,是食品属性的鲜味原料。

圣琪酵母抽提物在食品上有哪些应用

圣琪酵母抽提物在食品上有哪些应用

xx酵母抽提物在食品上有哪些应用酵母抽提物(YeastExtract)是一种以酵母为原料经自溶、精制等工艺而制得的营养丰富的天然调味料,应用领域非常广泛,特别在食品增鲜调味领域,酵母抽提物具有纯天然、营养丰富、味道鲜美、香味醇厚的优点,欧、美、日、韩等许多国家普遍用来代替水解植物蛋白或味精作为各类调味品(料)的增味、增鲜原料,因此广泛应用于食品行业,主要起到助鲜、调香、风味调理及强化的作用。

在方便面调料、休闲食品调料、调味汤料、鸡精、肉制品、香精香料、蚝油、素食等新型食品的生产和酱油、蚝油、调味酱等传统调味料以及餐饮行业的品质改良方面发挥着巨大的作用。

圣琪对酵母抽提物研究颇深,以下是圣琪酵母抽提物在食品上的应用说明:一、家庭及饮食业用调味品1、家庭及饮食业日常烹调:可代替味精等增鲜剂,并赋予醇厚的肉香味。

用于烧肉、烧鸡、烤鸭、烤羊肉、卤制品等的各种自制佐料汁中,可使佐料风味更突出,突出天然味感。

2、各类调味料(汁):高级特鲜酱油、耗油、鸡精粉、牛肉精、各类酱类、腐乳、食醋。

可与调味料中动、植物提取物(汁、精等)及香辛料配合,呈现出强烈的鲜香味,达到相乘效果。

二、肉类食品加工酵母抽提物添加到肉类食品中,如火腿、香肠、肉丸、肉馅等,可抑制肉类的不愉快气味,具有娇味作用,增加肉香熟成,赋予肉制品浓郁香味,使之更加美味可口。

三、水产品类加工酵母抽提物可用在鱼肉火腿、鱼肉香肠及鱼糕等制品中。

由于水产品本身缺乏天然肉香呈味成分,会产生腥臭味,所以在制作水产品时,可将酵母抽提物与香辛料同时使用,减少或清除腥臭气味,增加肉香,以达到较理想的调香效果。

四、快餐食品酵母抽提物可以用于在各式快餐食品中突出肉类香味和增强鲜味。

五、方便面调料在中高档方便面调料中,也可以有圣琪酵母抽提物,因酵母抽提物与其他调料配合使用,可使香气与味道浓郁。

六、素食食品类要用于大豆加工的制品,如仿生肉制品、豆腐干、豆丝、炸豆腐以及魔芋制品等。

鸡精的发酵过程

鸡精的发酵过程

鸡精的发酵过程鸡精是一种用于增强美味的调味品,它富含氨基酸和胺类物质,具有增加食物的鲜美程度和香气的作用。

研制鸡精的过程中,最重要的步骤之一就是发酵过程。

通过发酵,不仅能够使鸡精中的营养成分得以释放,还能进一步提高其口感和香味。

本文将详细介绍鸡精的发酵过程。

首先,鸡精的发酵需要选择合适的发酵菌种。

一般来说,鸡精发酵使用的主要菌种是一些厌氧菌,例如乳酸菌。

这些菌种能够将鸡精中的蛋白质分解成氨基酸,并且产生出一些具有鲜味的物质。

发酵过程通常在温度适宜的环境下进行。

一般来说,鸡精的发酵温度在30摄氏度左右。

这个温度可以为菌种的繁殖提供良好的环境,同时也有助于鸡精中的酶活性。

因此,在实际操作中,可以采用温度恒定的发酵室或恒温培养箱来控制发酵温度。

在发酵过程中,鸡精的原料需要进行准备。

一般来说,鸡精的原料主要是鸡肉、鸡骨和其他辅料,比如调味品和添加剂。

这些原料需要事先切割、清洗和煮熟,以保证发酵过程的卫生和食品安全。

然后,将原料放入发酵罐中,并加入适量的水。

接下来,需要添加发酵剂。

发酵剂的作用是引入菌种,并且为其提供繁殖的营养物质。

一般来说,发酵剂主要包括鸡精发酵酵母和其他一些添加剂。

酵母能够迅速繁殖并发酵原料中的糖类和蛋白质,产生出香味和鲜味物质。

添加发酵剂后,需要进行发酵罐的密封操作。

密封发酵罐可以防止外界氧气进入,从而减缓菌种对氧气的需求。

这样可以打破发酵原料中的蛋白质,产生出更多的氨基酸。

发酵过程持续一段时间,一般为10到20小时。

在这个过程中,菌种会利用发酵剂提供的营养物质进行繁殖,同时分解鸡精原料中的蛋白质。

这个过程中会产生一些副产物,如乳酸、酒精和二氧化碳等。

这些副产物不仅能够增加鸡精的香味,还能增加鸡精的鲜味。

发酵完成后,需要对鸡精进行过滤和浓缩。

首先,将发酵完成的鸡精通过过滤器进行过滤,除去固体颗粒和杂质。

然后,将过滤后的鸡精进行浓缩,以达到所需的浓度。

最后,需要进行鸡精的冷却和包装。

在冷却过程中,需要将鸡精的温度降低到室温以下,以避免细菌的繁殖。

鸡精的生产技术和应用配方

鸡精的生产技术和应用配方

鸡精的生产技术和工艺配方一、概述1、鸡精的定义:以鸡肉膏、鸡油、鸡蛋、鸡味香精、鸡热反应粉为主要原料,再配以盐、糖、味精、香辛料、I+G等辅料,经混合、制粉和干燥等工艺加工而成的一种具有鸡肉香风味的复合调味剂(鸡粉无需制粒)。

2、鸡精的特点:鸡精属于第三代鲜味剂(第一代为味精、第二代为味精I+G)其特点为既有鸡肉香精,又有MSG的鲜味,口感丰富,有层次感,且富有营养。

3、鸡精和味精的比较:A)MSG易溶于水,所以在烹饪时一般在起锅之前加入MSG效果好,菜肴的味道更加鲜美。

但MSG在水溶液中长时间加热会小部分失水生成焦谷氨酸钠,焦谷氨酸钠虽无害,但无有鲜味。

鸡精的用法似乎宽松得多,至少没有哪个厂家提消费者该在烹饪过程中的哪个环节添加鸡精。

B)味精主要成分是“谷氨酸钠”,是一种鲜味剂,而鸡精(粉)是复合调味料,既有鲜味又有鸡肉香精。

C)鸡精含有40%左右的MSG,是一种有鸡味的复合调味料,而MSG是一种由玉米淀粉或大米经生物发酵提取精制而成的。

主要成分为谷氨酸钠,含量为99%、95%、90%和80%。

4、行业状态目前我国生产鸡精的企业有1000多家,鸡精产品的年产量已达15万吨。

鸡精(粉)生产厂家相对集中于华南、华东地区,象太太乐、家乐、豪吉、美极、永益、金宫等大型生产企业。

近几年发展很快,年增长量为20%。

目前该行业存在以下问题:1、没有行业标准2、“鸡精无鸡”等问题从2001年9月,中国调味品协会就组织大约鸡精生产厂家对鸡精标准制定一事进行讨论,共时2年,其间委托上海太太乐起草,据中国国家标准化管理委员会负责人黄德胜透露中国调味品协会已于2003年10月底将鸡精调味料的行业标准审定报审中国商业联合会,标准处对送审的标准进行了审定和进一步规范,12月初报发展政委员会进行程序上的认定,备号后将正式对外分布。

主要的一些指标为氯化物的含量由原来小于45%改为小于40%,氮的含量不低于3%2003年3月16日的“鸡精调味料”理化指标:二、生产技术和工艺1、鸡精(粉状)工艺流程食盐+鸡油、食用色素+ 鸡膏搅拌均匀+鸡肉粉体香精边搅拌边加入+ I+G、HVP、酵母YE 、乙基麦芽酚搅拌均匀+ 酱油粉、姜粉、白胡椒、洋葱粉、搅拌均匀+ 鸡肉粉搅拌均匀+ 糖、味精、麦芽糊精搅拌均匀,包装,成品。

酵母抽提物及其在食品调味品行业中的应用研究

酵母抽提物及其在食品调味品行业中的应用研究

酵母抽提物及其在食品调味品行业中的应用研究酵母抽提物是一种从酵母菌中提取的天然食品添加剂,具有很高的营养价值和健康功效。

在食品调味品行业中,酵母抽提物广泛应用于调味品、食品添加剂和功能食品等方面。

酵母抽提物富含蛋白质、氨基酸、维生素和多种微量元素,具有增香、增鲜、调味、增加食品口感的作用。

其特殊的酵母味道和鲜香味能够增强食品的风味,并能掩盖食品的异味。

酵母抽提物的应用能够提高食品的营养价值,增加食品的可接受性和市场竞争力。

在调味品中的应用研究方面,酵母抽提物经过特殊处理后,常用于肉制品、豆制品、方便面、调味酱等的生产过程中。

其能够增强食品的鲜味、增加食品的风味深度,并且能够提高食品的质感和口感。

在肉制品中的应用,酵母抽提物能够增加肉制品的肉香味和口感,提高食品的食欲诱惑力。

酵母抽提物还具有抗氧化、抗菌、抑制致癌物质和增强免疫力等保健功能,能够提高调味品的营养价值和安全性。

在食品添加剂方面的应用研究中,酵母抽提物可以作为增味剂、增鲜剂、增稠剂、防腐剂等添加到食品中,增强食品的口味和风味。

与传统的化学合成食品添加剂相比,酵母抽提物更为天然安全,不含有任何化学添加剂和人工合成物质。

在火腿、香肠等加工过程中,酵母抽提物能够取代传统的化学合成增鲜剂,提高食品的安全性和健康性。

在功能食品方面的应用研究中,酵母抽提物也是一种非常理想的功能性食品原料。

酵母抽提物中的多种天然营养成分能够发挥调理肠道、改善肠道菌群、增强免疫功能等作用。

酵母抽提物可以通过增加消化酶的分泌、促进肠道蠕动、调整肠道菌群结构等方式,改善消化系统的功能,增加营养物质的吸收效果,提高食品的健康功能。

在食品调味品行业中,酵母抽提物具有很高的应用价值和发展潜力。

随着人们对食品安全和营养健康的需求不断增长,酵母抽提物将会成为一种越来越重要的食品添加剂和功能食品原料。

通过深入研究酵母抽提物在食品调味品行业中的应用,可以推动该行业向更加健康、安全和可持续的方向发展。

鸡精与酵母抽提物

鸡精与酵母抽提物

酵母抽提物与鸡精调味技术李沛、李库、马莉、张建张水华任艳艳(湖北安琪酵母股份有限公司)(华南理工大学食品学院)摘要:本文介绍了酵母抽提物的特点及在鸡精中的用法、用量和使用后产生的效果。

关键词:酵母抽提物;鸡精;调味料ABSTRACT:The thesis introduced the character of yeast extract and the application in chicken powder, include dosage and sound effects.KEY WORDS: yeast extract ; chicken powder ; seasoning前言:酵母抽提物(yeast extract)国内一般称为酵母味素、酵母精。

湖北安琪酵母股份有限公司作为酵母及酵母抽提物的主要供应商,以前称酵母抽提物为酵母味素、酵母风味强化剂。

酵母抽提物营养丰富,蛋白质含量高、并且含有8种人体必须的氨基酸和功能性多肽——谷胱甘肽,含有膳食纤维葡聚糖和甘露聚糖及核苷酸、含有维生素B族及多种微量元素,是一种营养价值很高的天然调味料。

安琪酵母抽提物是以新鲜高蛋白质面包酵母为原料,经过酵母自身酶系或添加酶制剂进行分解消化,将酵母细胞内蛋白质、核酸等进行生物降解再经过滤、浓缩等精制工序制成的一种营养型功能性天然调味料,若将其包埋干燥就成为粉末酵母抽提物。

行销世界的酵母抽提物调味品主要有:美国的酵母抽提物;日本的酵母调味料100系列;澳大利亚的Ohly酵母精等。

在国外,酵母抽提物应用范围和领域逐年扩大:广泛用于方便面调味包、调味汤料、鸡精、膨化食品、休闲食品调料、饼干糕点、面包制品、肉制品、速冻食品、调味酱、酱油、营养食品、保健品、香精基质、培养基等行业。

世界上酵母抽提物的年产量已经达到10万吨左右,年产值超过8亿美元。

而在国内,酵母抽提物在方便面汤料、鸡精、火锅底料、酱料、酱油、肉制品中得到了较好的应用推广。

酵母抽提物及其在食品行业中的应用-酵母抽提物研制与应用新进展

酵母抽提物及其在食品行业中的应用-酵母抽提物研制与应用新进展

酵母抽提物及其在食品行业中的应用——酵母抽提物研制与应用新进展中国食品添加剂2005增刊(安琪酵母股份有限公司李沛刘政芳唐冠群杜支红李库)摘要:酵母抽提物是一种优良的天然调味料,在食品行业中具有广泛的用途。

对国内和国外酵母抽提物的发展状况做了分析,综述了酵母抽提物应用新进展。

关键词:酵母抽提物调味料应用一、酵母抽提物简介酵母抽提物(又称酵母味素,英文名称为Y eastextract)是以蛋白质含量丰富的食用酵母为原料,采用生物技术,将酵母细胞内的蛋白质、核酸等进行降解后精制而成的天然调味料,主要成分为多肽、氨基酸、呈味核苷酸、B族维生素及微量元素。

酵母抽提物具有纯天然、营养丰富、味道鲜美醇厚等优点,在食品工业中应用广泛。

酵母抽提物的一般生产工艺过程为:酵母乳→活化→加酶自溶→分离→上清液过滤→减压浓缩→精过滤→浓缩→膏状产品↓干燥→粉状产品二、酵母抽提物在国内外的发展情况国外生产酵母抽提物已有七十余年历史,美国环球公司、法国Biospringer公司、德国Ohly公司、荷兰DSM公司、Quest公司、日本的味之素、日本兴人株式会社等均是世界知名的酵母抽提物生产企业。

国外的酵母抽提物应用非常广泛,市场也比较成熟,年产销量超过10万吨。

欧洲和日本的抽提物产品有一定的差别。

欧洲的产品除了普通的纯酵母抽提物以外,还有一些特殊的风味型产品,是采用酵母抽提物加上合适的香精制成,往往具有肉类、烟熏味等特有的风味特征。

在应用上,欧洲通常将酵母抽提物作为酸水解植物蛋白和MSG的替代品。

日本的产品一般颜色较浅、溶解性很好,并且在营养上作了强化(例如高谷胱甘肽含量的酵母抽提物)。

日本国内的酵母抽提物主要应用在方便面调料、家用调味料等方面。

国内最早生产酵母抽提物的是上海酵母厂,当时的酵母抽提物叫做“酵母浸膏”,色泽棕黑,溶解后溶液深褐,有浓厚的酵母气味,主要是供微生物检验和作抗菌素厂的发酵培养基;由于产品质量的限制,一般不适合在食品工业中使用。

酵母在食品行业的应用综述

酵母在食品行业的应用综述

酵母在食品行业中的应用学院:生物工程学院班级:090421班姓名:王以正学号:09042114摘要:酵母菌是食品行业广泛应用的一种菌,本文阐述了工业用酵母菌的种类类与生理功能特点,主要对酵母菌在酒业、面食类中的应用进行了综述。

并对酵母菌的开发方向进行了展望。

关键词:酵母菌种类生理功能应用展望正文:酵母菌是一些单细胞真菌,并非系统演化分类的单元,在自然界分布广泛,主要生长在偏酸性的潮湿的含糖环境中。

酵母也是人类文明史中利用最早,应用最广泛,人类直接食用最多的一种微生物。

具有发酵,强化营养,增加风味等多种功能。

酵母工业的发展距今已有两个多世纪的历史。

如今,酵母菌的生理功能正不断被人们发现,酵母菌的应用越来越广泛。

一·常用工业用酵母菌的种类工业上常用的酵母菌有以下几种:(1)啤酒酵母啤酒酵母是酵母属中应用较广泛的一个种.啤酒酵母属于典型的上面酵母,又称爱丁堡酵母。

广泛应用于啤酒、白酒酿造和面包制作.啤酒酵母的培养特征: 麦芽汁固体培养,细胞个体形态特征为圆形、卵圆形或椭圆形.细胞的长宽比例为1~2左右。

菌落形态为乳白色,透明度差,表面光滑湿润且具有光泽,边缘与锯齿状相似;随着培养时间延长,菌落颜色变成暗黄色,无光泽。

在麦芽汁液体中培养,培养液表面产生泡沫,液体变混,发酵度较高,不易凝集沉淀,后期菌体悬浮在液面上形成酵母泡盖。

“上面酵母”由此得名。

易于凝集沉淀,发酵度较低的酵母称为“下面酵母”。

啤酒酵母的生理生化特性:酵母菌是化能异养型微生物,能发酵包括葡萄糖、果糖、半乳糖、蔗糖、麦芽糖和麦芽三糖以及1/3的棉子糖的糖类,而不发酵蜜二糖、乳糖和甘油醛,也不发酵淀粉、纤维素等多糖。

不分解蛋白质,在氮源中能利用硫酸铵,不能利用硝酸钾。

兼性厌氧,有氧条件下,将可发酵性糖类通过有氧呼吸作用彻底氧化为二氧化碳和水,释放大量能量供细胞生长;无氧条件下,使可发性糖类通过发酵作用(EMP途径)生成酒精和二氧化碳,释放较少能量供细胞生长.最适生长温度25℃,发酵最适温度10—25℃.最适发酵pH为4。

安琪酵母抽提物应用手册

安琪酵母抽提物应用手册

安琪酵母抽提物应用手册酵母抽提物又称酵母味素、酵母精,英文名称为Y east extract。

酵母抽提物是以食用酵母为原料,采用现代生物技术,将酵母细胞内的蛋白质、核酸等物质进行生物降解精制而成的天然调味料:其主要成分为氨基酸、呈味核苷酸、多肽、B族维生素及微量元素。

不含胆固醇与饱和脂肪酸。

酵母抽提物具有纯天然、营养丰富、味道鲜美、口感醇厚的优点,因此在日本、欧美等国的食品与医药行业已得到广泛应用。

安琪风味化酵母抽提物安琪风味化酵母抽提物是以安琪酵母抽提物为原料,添加肉香味前体物质,再与糖类等多种辅料进行美拉德反应,生成富含肉香味物质的天然调味料。

改变辅料成分及反应条件可生成具有不同风味的酵母抽提物,如:猪肉风味、牛肉风味、鸡肉风味等风味产品。

安琪酵母抽提物的作用原理1、美拉德反应美拉德反应是食品中氨基酸、肽、蛋白质和糖类在加工和储藏过程自然发生的反应,对食品色泽、风味的形成与提高有着非常重要的作用。

安琪酵母抽提物的氨基酸、多肽、蛋白质的含量较为丰富,因此在一定的条件下,特别是高温时,美拉德反应较为剧烈,会产生大量的风味物质。

因此使用安琪酵母抽提物时适当加热处理将有利于其发挥最大的风味强化效果,最终提高产品品质。

2、鲜味相乘效应鲜味是一种复杂的综合味道,是人类舌上受体对食品中的鲜味成分的综合感应。

当不同类型的鲜味成分同时存在时,由于他们作用于不同的受体,而发生协同作用使鲜味感成倍增加,这是鲜味相乘效应。

安琪酵母抽提物中含有多种呈味氨基酸、多肽、小分子蛋白质和丰富的呈味核苷酸,少量使用即可有效模拟天然食品(特别是肉类)的复杂风味,使产品的风味特点更加圆满。

安琪酵母抽提物的性能特点1、纯天然、富含多种氨基酸、多肽、呈味核苷酸2、味道鲜美、香气浓郁、肉质醇厚感强3、耐高温,高温条件下可赋予食品更好的风味。

安琪酵母抽提物的主要应用领域安琪酵母抽提物作为一种新型天然营养复合调味料,广泛应用于食品行业,如方便面(粉丝、米粉)调味粉包、酱包、面块、肉制品、鸡精、各种调味汤料、香精基质、酱油、蚝油、酱类、醋、饼干、休闲食品、糕点、膨化食品、酱卤制品、速冻食品、素食、餐饮调味底料等,对产品起到风味强化和增香的作用。

酵母在酱油中的应用

酵母在酱油中的应用
添加方法:因为酵母提取物中含有呈味核苷酸(I+G),易被酱油中的核酸分解酶-磷酸单酯酶分解,使其失去呈味作用。因此应在酱油灭菌后沉淀前加入,并搅拌均匀。
酱油中的氯丙醇的潜在危害分析
1.氯丙醇的形成机理及毒性:
氯丙醇即3-氯-1,2-丙二醇(3-MCPD)的形成机理是大豆脂肪在强酸下断裂水解而成甘油,而丙三醇(甘油)在强酸或高温条件下发生反应,HCL取代醇羟基而生成氯丙醇,以3-氯-1,2-丙二醇为主。由此可知,在酿造酱油中由于不存在强酸高温的条件,即使大豆的脂肪会被少量的微生物水解成甘油,也不可能形成氯丙醇,所以酿造酱油中不存在氯丙醇的危害。但在酱油的配置中,很多的厂家添加了HVP(酸水解植物蛋白),HVP中是含有氯丙醇的,SB10336明确规定了HVP的限制,已全氮计HVP的用量要小于50%,HVP液中的3-MCPD≤1mg/kg,但添加“一品鲜”酵母提取物后不仅能够替代HVP的功用,而且“一品鲜”酵母提取物的纯天然特性(不含有氯丙醇)更加丰富了酱油中的氨基酸等的营养成分,有效的避免了氯丙醇所带给人体的危害。
2.氯丙醇的毒性:
美国在1993年的FAO/WHO的WHO技术报告中刊载了3-MCPD的毒性报告:其一为致癌,包括肝肾中毒以及甲状腺、口腔的上皮会产生良性或恶性癌变。其二为贫血,白细胞减少、血小板减少还能降低生育力。
酵母提取物的功能及特点
“一品鲜”酵母提取物(YiPinXianYeastEx)是广东一品鲜生物科技有限公司生产的集天然、营养、健康、美味、功能为一体的食品添加剂,产品以新鲜酵母为原料,采用现代国际先进的生物工程技术将酵母破碎,在一定条件下,通过充分酶解提取,而得到的增鲜增香物质。酵母提取物中含有丰富的氨基酸、小分子肽类
将酵母提取物添加到酱油中有以下功能:
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2、鲜味剂对食品风味的作用
在食品中添加鲜味剂,可提高食 品总的味觉强度,还可以用来增强 食品的一些风味特征,如持续性、 温和感、浓厚感等。鲜味剂的添加 量并非越多越好。研究表明MSG在 食品重量的0.2%~0.8%时有最好的增 味效果,如此相对的5’-IMP约为 0.02~0.04%时,可得当量的增味强 度。
国外发展史
欧美、日本等国家对酵母抽提物的开发 利用有70多年的历史,已经形成了相当 大的规模( Springer公司,美国环球红星 酵母公司, 澳大利亚宾纳斯公司,德国 Ohly 公司,日本兴人株式会社等)
行销世界的酵母调味品主要有:美国的 酵母抽提物;日本的酵母调味料100系列; 德国的Ohly酵母精等
(二) 、鲜味相乘效应及鲜味剂 对食品风味的作用
8
味6
觉 强
4
度2
0 0
MSG+IMP=0.05g/ml MSG+IMP=0.05g/ml
50
100
150
IMP所占比例
1、MSG与IMP的相乘作用
所谓相乘作用是指两种或两种以上的调 味料在一起时,其呈味力较个别的调味 料单独使用时为强。上图是固定味精 (MSG)及IMP的总浓度为0.05g/ml后, 改变其比例组成所得到得鲜味强度曲线。 由图可见,MSG和IMP得相乘效应是非 线性的。当IMP占约50%时,也就是IMP 和MSG比例为1︰1时,鲜味强度最高。 不过,综合成本方面的考虑,IMP与 MSG的比例为1︰9更好。
具有强烈的乳化性、持水性、保油性、粘着性 和胶凝性等功能。
膏状 粉状 风味型
产品类型
LA00 LA01 LB00 LB05 LC05 酱油专用型 FA00 FA01 FA02 FA03 FA04 FA05 FB00 FC00 FD00 面包风味剂 猪肉风味 牛肉风味 鸡肉风味 酱卤专用
五、酵母味素在鸡精中的应用
三、酵母味素生产工艺简介
工艺流程

蛋白酶


酵母乳→活化→自溶→分离→上清液过滤→减压 浓缩→再过滤→浓缩→膏状产品

干燥→粉状产品 加反应单体
热反应


风味化膏状产品
做国际化、专业化酵母公司
酵母生产工艺流程:
斜面菌种三角瓶F瓶 卡氏罐PC发 酵 SY发酵 CY发酵
做国际化、专业化的酵母公司
做国际化、专业化的酵母公司
○5000吨生产线,严格按照GMP(good manufacturing process)标准。 车间内部,严禁物流、人流交叉。整个生产按照 要求分成不同的卫生等级。其中,与物料直接接 触的区域有100000级和10000级,这些区域,将 设置非常严格的空气净化系统,使这些区域的微 生物和尘埃控制在非常低的范围内。
(四)、酵母抽提物在鸡精中的 调味作用
1、鸡精产品种类、工艺及酵母抽提 物的加入点
现在市面上销售的鸡精主要有三种状态:粉 状鸡精、颗粒状鸡精和块状鸡精。其中以粉 状鸡精和颗粒鸡精为主。粉状鸡精特点是生 产工艺简单,产品香味成分损失小,产品体 积小,但如果存放在湿度较大的地方容易结 块。颗粒鸡精特点是经过造粒,产品色泽更 佳,不易吸潮结块,但生产工艺较复杂。
2 、 HVP 、 HAP与YE
同植物水解蛋白(HVP)相比较,酵母 抽提物是一种天然而又富含营养的食品 调味剂,而植物水解蛋白多是盐酸水解 生产工艺,含有致癌物质——三氯丙醇, 随着欧洲“二恶英”事件的发生,公众 对食品的安全性更加注意,所以利用酸 法生产的水解植物蛋白(HVP)将最终 被摒弃在市场之外,而植物水解蛋白采 取酶法生产其市场竞争能力因价格因素 弱于酵母抽提物。
鲜味剂对食品风味的作用
但还应该考虑到鲜味剂与NaCl的比 例。如将MSG和食盐添加到鸡汤或 加有香辛料的鸡汤中,其最佳比例 是0.33%的MSG、0.83%NaCl及 0.38%MSG、0.87%NaCl。只有在一 特定浓度范围内,才给予愉快的感 受,过多则适得其反。
(三)、鸡精中的鲜味剂与酵母 抽提物
鸡精产品种类、工艺及酵母抽提物的 加入点
块状鸡精特点是产品口感更鲜美、醇厚, 利于消费者使用,但生产成本较高。在生 产中,粉状、颗粒及块状鸡精前期工艺基 本相同,参照以下基本工艺:
原料粉碎-→配料混合-→过筛-→二 次搅拌-→定量包装-→检测- →成品
↑ 酵母抽提物
2、应用配方举例 A、块状鸡精
(一) 、国内鸡精概况
鸡精是以鸡肉、鸡骨的粉末或其浓缩抽 提物、谷氨酸钠、食用盐、呈味核苷酸 二钠等为原料,添加或不添加香辛料或 食用香精等增味、增香剂经混合、干燥 加工而成,具有鸡的鲜味和鸡的香味的 复合调味料。
国内鸡精概况
技术要求1、原料:应符合相应的国家标 准或行业标准的规定。2、香味:鸡香味 纯正,无不良气味。3、理化指标:谷氨 酸钠≥35.0%,呈味核苷酸二钠≥1.1%, 总氮≥3.0%。鸡精食用量在欧美国家占鲜 味料总量的80%以上,是世界上使用最 广泛的鲜味料。鸡精进入我国市场已有 12年历史,去年我国鸡精消费量突破7万 吨.
○整个生产线由西班牙Mde公司设计,自动化 程度高,辅以全程监控,使产品控制在相当稳定 的水平上。
做国际化、专业化的酵母公司
○生产线上关键设备(包括管道、阀门)全都来自于国 际知名厂家。
分离机 —— 瑞典Alfa Laval公司 蒸发器 —— 瑞典Alfa Laval公司 干燥设备—— 英国Drytec公司 此干燥床为内置式复聚干燥床,将攻克酵母味素吸潮 和溶解慢的难题,使得酵母味素粉状产品抗吸潮性和溶 解性达到国际先进水平。 卫生管道——瑞典Alfa Laval公司、德国GEA公司等 控制系统——SIMENS
HVP 、 HAP与YE
动物蛋白水解物(HAP)由于降解程度 高、分子量很小,又经过脱色、过滤等 精制工艺,基本上已失去原有的特征风 味,但其在水解时由于来自原料本身特 有的不快气味,加之在原料的供应、储 存、成本上存在的问题,动物蛋白水解 物(HAP)占据市场的份额很小,从发 展前景上来看不如酵母抽提物。
做国际化、专业化的酵母公司
○采用特殊菌种(由西班牙Mde提供 ),并辅之 三种酶(破壁酶、蛋白酶、核酸酶)技术,与酵 母自身的胞内酶一起作用。优质的酵母乳在多种 酶的协同作用下,在一定条件下呈现具有不同风 味,富含呈味核甘酸,短肽和氨基酸的液体,最 后经浓缩、复配、再浓缩、干燥等工序,生产出 优质的膏状酵母味素和粉状酵母味素。与传统工 艺相比,水解物收率有了较大突破,其次通过控 制降解途径,产生出具有不同风味的酵母水解物。
酵母菌的生长与代谢
酵母菌需要从外界不断吸收营养物质,加以利用, 从中获得能量并合成新的细胞物质,同时排出废 物。酵母菌的营养物质包括碳源(蔗糖、葡萄糖、 麦芽糖、果糖等)、氮源(无机氮、有机氮)、无机 盐(磷、硫、镁、钾、铁等)和生长素(维生素 等)等。 C12H22O11+5.5O2+NH3C6H11O3N+6CO2+7 H2O
3 、鸡蛋、鸡的提取物、浸出物与风
味化酵母抽提物
同鸡蛋、鸡的提取物、浸出物的天然香 气和味道相比,普通酵母抽提物缺乏鲜 明的个性,然而随着风味化酵母抽提物 (鸡肉风味酵母抽提物等)的出现,我 们可以通过酵母抽提物和食品生香反应 来增加食品天然、醇厚和浓郁的风味。 风味化酵母抽提物将以其可人的味道和 香气,有效地改进、恢复天然提取物的 天然风味,以及抑制食品异味等独特功 能,提高口感、改善风味及其他产品品 质等特性而深受人们的青睐。
厂区
二、酵母味素国内外概况
酵母味素亦称酵母抽提物(Yeast
Extract)。酵母味素是以新鲜食用酵母 为原料,采用现代国际先进的生物工程 技术,将酵母细胞内蛋白质、核酸等进 行生物降解,精制而成的一种营养型功 能性天然调味料。
风味化酵母味素
风味化酵母味素是以安琪酵母味 素为基料,添加动物蛋白、植物蛋 白、糖类等进行美拉德反应,生成 富含肉香味物质的天然香味料。
○自动化程度高,辅以全程监控,产品性能稳 定。
○采用了欧洲先进的生产工艺技术,产品质量 优良。如CIP清洗技术、采用三种酶(破壁酶、 蛋白酶、核酸酶)的最佳的自溶工艺及附聚流化 床技术等。
○具有较大的经济规模。
做国际化、专业化的酵母公司
5000吨酵母味素工程来源于国家“九五“科技攻 关课题—酵母味素研制及湖北安琪酵母股份公司 年产1000吨中试生产线的酵母味素生产技术,其 技术关键表现于:
酵母味素在鸡精中的应用
湖北安琪酵母股份有限公司
目录
1. 公司简介 2. 酵母味素国内外概况 3. 酵母味素生产工艺介绍 4. 酵母味素的产品特点和类型 5. 酵母味素在鸡精中的应用
做国际化、专业化的酵母公司
一、公司简介:
湖北安琪酵母股份有限公司是从事酵母、酵母衍生物研 究和产品制造的高科技上市公司(股票代码:600298), 为用户提供面包酵母、酿酒酵母、酵母味素、饲料酵母、 营养酵母等系列产品和技术服务。公司是国内乃至亚洲 规模最大的专业化酵母公司,受国家科技部委托承担了 国家酵母技术推广中心的建设和全部工作。是国家人事 部批准建立的博士后科研工作站。拥有优秀的专业技术 人才、国际一流的工艺技术和生产设备,有遍布全国及 亚欧等地区的市场营销网络。
四、酵母味素产品特性和类型
主要成分为多种氨基酸、肽类物质、呈味核苷 酸、B族维生素等,不含胆固醇及饱和脂肪酸, 具有纯天然、营养丰富、味道鲜美、香味浓郁 等特点。 能有效地掩盖食品异味,缓和酸味,增强醇厚 感,是一种风味强化剂。
性能稳定,能耐高温,冷却后仍能保留原有风 味,可减轻加工过程中食品品质的破坏,提高 产品品质。
国外应用现状
应用范围和领域逐年扩大:广泛用于方 便面调味包、调味汤料、鸡精、膨化食 品、休闲食品调料、饼干糕点、面包制 品、肉制品、速冻食品、调味酱、酱油、 营养食品、保健品、香精基质、培养基 等行业 世界上酵母抽提物的年产量已经达到1仅仅在方便面汤料、鸡精 粉、酱油、肉制品中得到了较好的应用 推广,在膨化食品、饼干糕点、豆豉、 酱类、食醋、营养食品、保健食品及培 养基中应用较少,有待进一步拓展。
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