膳食调查和评价

RNI是健康个体膳食营养素摄入量的目标，如果某个体 的平均摄入量达到或超过了RNI，可以认为该个体没有 摄入不足的危险。
EAR 和 RNI的关系： 如果个人摄入量呈正态分布，一个人群的 RNI = EAR + 2SD。 或 RNI = 1.2 EAR （设 CV = 10%）
但能量 RNI = EAR
膳食纤 碳水化 维 (g) 物 (g)
灰分 (g)
胡萝卜 视黄醇 素
当量
„„
(μg) (μg)
90 76 89 71 82 66
18 20 24 14 21 14
93.0 92.9 91.2 94.6 93 94.2
1.4 2.2 2.6 1.8 1.9 0.8
0.1 0.3 0.3 0.4 0.3 0.1
二、中国居民膳食营养素参考摄 入量
DRIs (Dietary Reference Intakes)
历史和发展

美国的推荐营养素供给量（RDAs） 二战期间美国政府为了保障士兵不得营 养缺乏病，要求国家研究院提出食物供 应标准。战后RDAs被更广泛的应用于社 会，作为判断膳食质量科学依据和计划 膳食供应的标准。到1989年时第10版 RDAs发表
食物营养成分的表达
1.度量单位的表达： 1）最常用的标准是以每100g可食部食物计 2）食部：是指按照当地的烹调和饮食习惯， 把从市场上购买的样品（简称市品）去 掉不可食的部分之后，所剩余的可食部 分所占的比例。
2.营养成分的表达 (1)能 量：“能量”不是直接测定的，而是由 蛋白质、碳水化合物和脂肪的含量计算出来 的。过去习惯地以kcal表示“能量”的计量 单位，而现在国际通用的计量单位为kJ， 故 本表中“能量”一栏列出两种计量单位，即 kcal和kJ。 (2)蛋白质：表中“蛋白质”一栏是指粗蛋白， 除蛋白质外，还含有一点其它的含氮物质。 （3）脂肪：粗脂肪。
2.6 3.1 0.3 0.6 1.4
— — — — —
2.3 0.9 2.1 2.2 1.7
1.8 2.6 1.9 2.3 1.4
— — — — —
389 121 59 23 37
„„ „„ „„ „„ „„
食物名称 芦笋 雍菜[空心菜] 菠菜 芥菜 茼篙 芹菜
食部 能量 水分 蛋白质 脂肪 (％) (Kcal) (g) (g) (g)
性远不如 RNI（研究资料不足），可
能高于RNI
4. 可耐受最高摄入量(tolerable upper
level, UL)是平均每日摄入营养素的最
高限量。
UL的主要用途是检查个体摄入量过
高的可能性，避免发生中毒。当摄入 量超过UL时，发生毒副作用的危险性
增加。
DRI
三、中国居民平衡膳食宝塔
油脂类25g
100ml
200ml
250ml
250ml
模型（实物）
50g
75g
150g
（二） 膳食调查方法
营养调查目的
1.了解不同地区、不同人群的膳食种类和
数量。评价居民膳食结构和营养现状以
预测今后的可能发展趋势。
2.发现与膳食营养因素有关的营养问题， 为进一步监测或进行原因探讨提供依据
3.为某些与营养有关的综合性或专题性研 究提供基础资料；为国家制定政策和社 会发展规划提供信息。如某些地方病、 营养相关疾病与营养的关系，研究某些 生理常数、营养水平判定指标等。
2002版采用6位阿拉伯数字进行编码，
前两位数字表示食物的大类，第三 位数字表示食物的亚类，最后三位 数字则表示食物在亚类中的排列序 号。例如前述小麦粉（标准粉）的 编码是01-1-201，其在食物成分表中 的前后不同部分出现的时候编码是 一致的。
共包括757条 近5万个食物 的一般营养 成分数据
营养调查的内容
膳食调查
了解每人每日各种主副食摄入量，计算出 每人每日所摄入的热能和各种营养素，与供给 量标准进行比较，评定正常营养需要的满足程 度
体格测量
了解被调查者生长发育测量身长、体重、 皮下脂肪厚度等项指标
营养缺乏病的临床检查
检查有无营养缺乏病
实验室检测（生化检验）
对被调查者血液及尿中所含营养素 及有关成分进行化验，了解体内营 养素的贮存及代谢情况
3. 膳食营养素参考摄入量(dietary reference intakes, DRIs） DRIs是在 RDA基础上发展起来的一组每日平均 膳食营养素摄入量的参考值。 包括4项内容： 平均需要量(EAR) 推荐摄入量(RNI) 适宜摄入量(AI) 可耐受最高摄入量(UL)
1. 平均需要量(estimated average requirement, EAR)
食物名称 蟹（河蟹） 梭子蟹 蛏 花蛤 河蚬[蚬子]
食部 (％)
能量
(Kcal)
水分 蛋白质 脂肪 (g) (g) (g)
膳食纤 碳水化 维 (g) 物 (g)
灰分 (g)
胡萝卜 视黄醇 素
当量
„„
(μg)
(μg)
42 49 57 46 35
103 95 40 45 47
75.8 17.5 77.5 15.9 88.4 7.3 87.2 7.7 88.5 7.0
膳食调查方法与评价
(一)调查对象与时间
调查对象：以调查的目的、人力及物力而定，
选择原则应具有代表性。
调查时间：最好每季一次，如人力物力受限,
可夏秋和冬春各一次，每次3～7天
（二）膳食调查方法
称量(重)法
查（记）账法
询问法（24小时回顾法、膳食史法）
化学分析法
食物频率法(食物频数法)

一. 营养素标准
1．生理需要量:
指维持正常生理功能和机 体健康的最低摄入量。
2．供给量（RDA）： 在生理需要量的基础上，考虑人群 安全系数确定的适宜膳食摄入量。 安全系数原因： 个体差异、应激需要、食物加工中营养素 损失、消化吸收率的差异等,食物生产供 应情况。 热能的RDA＝生理需要量 营养素RDA＝生理需要量＋2SD
膳食调查和评价
第一节 食物摄入量调查
（一）必备工具、资料 （二）膳食调查方法
（一）必备工具、资料
一、食物成分表 二、中国居民膳食营养素参考摄入量
（ DRIs） 三、中国居民平衡膳食宝塔 四、食物图谱
一、食物成分表简介
食物成分表中食物的种类
《中国食物成分表2002》中共21类 1.谷类及制品 ２.薯类、淀粉及 制品 3.干豆类及制品 4.蔬菜类及制品 5.菌藻类 6.水果类及制品 7.坚果、种子类 8.畜肉类及制品 9.禽肉类及制品 10.乳类及制品 11.蛋类及制品 12.鱼虾蟹贝类 13.婴幼儿食品 14.小吃、甜饼 15.速食食品 16.饮料类 17.含酒精饮料 18.糖、蜜饯类 19.油脂类 20.调味品 21.药食两用食物 及其他
1.称量(重)法

对某一个伙食单位或个人一日各餐食物食用
量进行称重，计算每人每日的营养素摄入量。

称重法准确性高，可作为膳食调查的“金标
准”，用以衡量其他方法的准确性
称重法步骤
①准确记录每餐各种食物及调味品的名称； ②准确称量

食物的生重、熟重、剩余量、零食
从市场采购的样品——市品; 市品去掉不可食部分之后所剩余物——食部 食品烹调后的重量——熟重; 吃剩饭菜的重量——剩余量
食物消耗量记录：

开始前食物结存量


每天购入各种食物量
每天各种食物废弃量


结束后的剩余量
注意市品、可食部，小杂粮、零食的记录。
人数记录：

人日数是指一个人24小时所有餐次为一人日 人日数=早餐餐次总人数×早餐餐次比+中餐餐 次总人数×中餐餐次比(.4:0.4 或0.3:0.4:0.3
DRIs的产生
由于对营养素和人群组的研究已积累了 足够的新知识，传统的RDAs已经不能满 足需要 美国和加拿大两国专家合作制定了新的 DRIs

中国的DRIs
1937年，我国第一个营养素供给量《中 国民众最低限度之营养素需要》制定 1998年，成立专家委员会，制定《中国 居民膳食营养素参考摄入量－－chinese DRIs》
满足某一特定性别、年龄及
不同生理状况群体中50%个体需 要量的摄入水平。
EAR是制订RNI的基础。
对于人群，用于评估群体中摄入不足的发生率。
对于个体，可以检查其摄入不足的可能性。
2. 推荐摄入量(recommended nutrient intake, RNI) 相当于传统使用的RDA 是可以满足某一特定性别、年龄 及不 同生理状况群体中绝大多数( 97%一 98% ) 个体需要量的摄入水平。
结合对食物进行编码。如A代表一般 营养成分，B代表氨基酸，C代表脂 肪酸，D代表胆固醇。例如：小麦粉 （标准粉）在食物一般营养成分表 中，其编码是A01065；在食物氨基 酸含量表中的编码是B01025；而在 脂肪酸含量表中编码则是C01009。 同一种食物在前后不同部分食物成 分数据表中使用的编码是不一致的。
奶类及奶制品 100g 豆类及豆制品 50g 畜禽肉类 50g～100g 鱼虾类 50g 蛋类 25～50g
蔬菜类 400～500g 水果类 100～200g
谷类 300～500 g
四、食物图谱、模型
食 物 图 谱
模型（实物）
200g
150g
200g
模型（实物）
100g
50g
50g
模型（实物）
(7)维生素A（VA）、胡萝卜素和视黄醇当量： 膳食中总视黄醇当量（ μg RE） ＝维生素A（μg）＋β-胡萝卜素（μg）×1/6＋其 它维生素A原类胡萝卜素（μg）×1/12 (8)维生素C（Vc）：维生素C又称抗坏血酸。表中 只列出食物中总抗坏血酸的含量，它包括氧化型 的和还原型的Vc。