红枣、胡萝卜复合保健饮料的制取工艺研究

富 ， 含 ＶＢ２０．４ ｇ Ｖ Ｂ１０４ ４ｍ 、 ．４ｍｇ、 Ｖｐ ２ ｇ、 Ｖ Ｃ ｐ ０．ｍ
１ ６ｍ ｇ、 Ｃ ａ ３２ｍ ｇ、 Ｋ １９３ｍ ｇ、 Ｐ １６ｍ ｇ、 Ｆｅ ０． ５ｍ ｇ、 Ｍ ｇ
１
１１ ．
材 料 与 方 法
材 料 原料
１１１ ．．
红 枣 ： 选 用 河 南 新 郑 大 枣 ； 胡 萝 卜、 优 级 砂 糖 ： 均 为 市 售 ； 柠 檬 酸 、 黄 原 胶 ： 符 合 ＧＢ ７ ０标 ２ ６ 准 ，市售 。
Ｆ ｅ等 。 鲜 枣 中 每 ｌ Ｏ 中 的 ＶＣ 含 量 Ｏｇ
Ｊ ３ ｒｇ］ ￣３ ８ ｕ， ａ
ａ Ｊ－ ｔ ＇ ，枣 还 含 有 苏 氨 酸 、 赖 氨 酸 等 人 体 所 需 的 多 种 ｆ 氨 基 酸 和 抗 癌 物 质 等 ，素 有 “ 补 丸 ” “ 维 生 素 大 、 活 丸 ” 美誉 。常食 红 枣 能提 高 人 体免 疫 力 ，能有 效 之 降低 血 清 胆 固醇 和 增 加 血 清 总 蛋 白和 白蛋 白 的作 用 ， 并 具 有 补 脾 健 胃 、 养 血 安 神 、 润 肺 ＿＿ 、 生 ｔ咳 ／ ｒ 津 Ｅ颜 、 抗 癌 、 补 五 脏 等 中 医 药 价 值 和 保 健 功 效 兑 。 胡 萝 卜又 名 红 萝 卜 ， 俗 称 小 人 参 ， 雅 称 金 笋 或 金 参 ， 为 伞 形 花 科 二 年 生 草 本 植 物 ［。 其 成 分 据 ２ Ｊ 测 定 ［： 每 １ ０ ３ １ ０ ｇ新 鲜 可 食 部 分 中 含 蛋 白 质 １Ｏ 、 脂 ．ｇ 肪 ｏ２ 、 膳 食 纤 维 １１ 、 碳 水 化 合 物 ７７ 、 水 份 ．ｇ ． ｇ ．ｇ ８ ．ｇ 胡 萝 卜素 ４ ３ ， 其 中 维 生 素 含 量 更 为 丰 ９２ 、 ． ｍｇ
的 提 取 率 ， 同 时 又 提 高 浸 提 液 中 的 可 溶 性 同 形 物 含 量 ， 分 别 进 行 ３种 浸 提 方 法 的 对 比 试 验 ， 结 果
女 表 １ Ⅱ 。
表 １
几 种 浸 提 方 法 的 浸 提 效 果
榨 机 中 压 榨 ， 使 胡 萝 卜中 能 溶 于 水 的 营 养 成 分 与 不 溶 于 水 的 物 质 纤 维 等 分 离 ，去 渣 取 汁 。 １２ ３ ５ ．． ． 过 滤 用 １ ０ 目筛 过 滤 ， 滤 去 颗 粒 物 质 。 ２
在 浸 提 过 程 中 各 保 持 一 定 的 温 度 。浸 提 时 分 别 在 ４ 个 浸 提 灌 内 放 入 一 定 量 的 粉 碎 过 的 红 枣 ，然 后 在 第 一 个 灌 内 加 入 一 定 量 的 浸 提 水 ，并 不 断 搅 拌 ， 经 过 一 定 时 间 后 ， 经 浸 提 液 转 入 第 ２个 浸 提 灌 中 进 行 浸 提 ， 如 此 类 推 。 最 后 由 第 ４个 灌 出 液 后 ， 重 新 添 加 浸 提 水 按 上 述 方 法 进 行 逆 流 浸 提 ， 如 此 反 复 ３ ４次 后 出 渣 。 而 后 填 充 新 的 红 枣 进 行 第 ２ ～ 浸 提 周期 的浸 提 。这样 就把 渣 中的有 效 成 分 充 分 浸 提 出 来 ，而 且 浸 提 液 中 可 溶 性 固 形 物 含 量 很 高 （ 提 的 水 温 控 制 在 ７ ～ ５ ）。 逆 流 浸 提 过 程 如 浸 ０ ７ ℃
种 的小 枣也 可 以） 皮 薄 、色泽 深 红 、肉质 肥 厚致 、
密 、香 味 浓 郁 、 含 糖 量 高 、 核 小 、无 霉 烂 、无 虫
蛀 、无 杂 质 的 － 枣 为 原 料 。 ｐ １２ ２ ２ ．．． 清 洗 、去 核 将 挑 选 好 的 红 枣 用 清 水 反 复 淘 洗 ，洗 净 红 枣 上 残 留 的泥 土 、尘 埃 以 及 农 药 ， 放 于 带 孔 箩 的 筛 中 沥 干 ｚ ￣－ 然 后 用 水 果 ３ 把 枣 ｌ Ｊ。 ｃ
８
年
１２ １ 红 枣 、 胡 萝 卜复 合 保 健 饮 料 的 制 取 工 艺 流 程 ．．
第
ｌ ２
卷
红 枣 — 选择 — 清 洗 、去 核 — 粉 碎— 逆 流 式 浸 提 — 过 滤— 红 枣 汁 １
第
ｌ ０
’
卜＋ 调 配 — 均 质— 脱 气 — 装 、封 口— 杀 菌 、 冷 却 ＿ 灌 胡 萝 ｈ 选 择— 清 洗 、去 皮 — 预 煮— 打 浆 、压 榨 — 过 滤— 胡 萝 汁 ＿Ｊ — ＿ Ｉ
期
【 收稿 日期】 ２ ０ — ７ ２ ０９ ０ — ７
【 作者简介】 张税丽（９ ３ ）女 ， １７一 ， 汉族 ， 河南平 顶山人 ， ， 讲师 硕士研究生 ， 主要从事食品加工技术专业的教学和科研 工作 。
Ｅ ｐ ｒ ｎａ Ｒ ｐ ｒ ｘ ｅ ｉ ｔＩ ｅ ｏ ｔ ｍｅ ｓ＆Ｔ ｅ ｒｔ ａ Ｒ ｓ ａ ｃ ｅ ｈ ｏ ｅｉ ｌ ｅ ｅ ｒｈ ｓ ｃ
１２ ２ ４ ．．．
红 枣 的 浸 提 方 法 主 要 有 ３种 ， 即 一 次 浸 提 法 、 多
次 浸 提 法 和 逆 流 式 浸 提 法 Ｌ。 为 了 提 高 红 枣 浸 提 液 ｑ
直 径 为 ０５ ． ｍｍ 的 打 浆 机 中 进 行 打 浆 ， 在 打 浆 机 中 添 加 １ 的 柠 檬 酸 ， 可 防 止 产 生 凝 聚 ； 同 时 加 进 ％ ８ ～ ０ Ｃ的 热 水 。 原 料 与 水 的 比 例 为 １ １５， 以 便 将 ５ ９ ｏ ：． 胡 萝 卜打 成 可 榨 汁 的 流 体 浆 料 ， 浆 料 输 入 螺 旋 压
表 皮 附 着 的 泥 沙 和 杂 质 ，除 去 根 须 ，然 后 用 水 果 为 了便 于 红 枣 浸 提 液 的 提 取 ，要 将 刀 去 皮 ， 并 切 成 ０５ ０８ ｍ 厚 的 薄 片 。 ． ～ ．ｃ １２ ３ ３ ．． ． 预煮 用 原 料 １５倍 的 水 预 煮 ４ ５ ｎ 温 ． ～ ｍｉ ，
Ｉ２ ２ ３ ．．．
粉碎
去核 后 的红 枣 用 粉碎 机 进 行 粉 碎 ，粉 碎 成 ２ ３ ￣ ｍｍ
枣片 。
度 控 制 在 ９ ～ ０ ℃ ， 从 而 抑 制 胡 萝 卜氧 化 酶 的 活 ５ １０ 逆 流 式 浸 提 将 粉碎 后 的红 枣 进 行 浸 提 ， 性 和 使 胡 萝 卜组 织 软 化 。 １２ ３ ４ ．． ． 打 浆 、压 榨 将 预 煮 过 的 胡 萝 卜放 进 筛 孔
以 胡 萝 卜汁 、 红 枣 汁 等 为 原 料 进 行 调 配 试 验 ，
研 究 各 配 料 对 该 复 合 保 健 饮 料 风 味 的 影 响 ，结 果 见 表 ２ 由 表 ２找 出 最 佳 配 方 。 ，
表 ２ 各 种 配 料 对 复 合 保 健 饮 料 风 味 的 影 响
浸 汁 进 行 浸 提 。 例 如 ， 将 ４个 浸 提 灌 连 成 一 组 ，
Ｅ！ｅｉ ） （ｒ ｐ ｍ
红枣、胡箩
（ 平
摘要 ：以现代 营养知识和传统 中医理论为依 据 ， 究以红枣和 胡萝 卜 研 为主要 原料 ， 用新设备和新技 术提取 取汁 ， 利 并对
制取工艺和配方进行研 究， 最终制得一种风味独特、 营养丰 富并具有保健作用的功 能性 复合饮料 。
关键词 ：红枣 ； 胡萝 卜； 复合饮料 ； 工艺
１２２ ．． 红 枣 汁 的 制 取 选 择 新 鲜 成 熟 果 形 大 （ 良品 优 １２ ２５ ．．． 过 滤 用 １ ０ 目 细 度 的 滤 布 过 滤 红 枣 Ｏ－ ２ 提
１２２ １ 原 料 的 选 择 ．．．
液 即 得 红 枣 汁 ， 备 用 。 １２ ３ 胡 萝 卜汁 的 制 取 工 艺 ．． １２ ３ １ 原 料 选 择 ．． ． 选 择 充 分 成 熟 、 心 柱 细 小 、 肉
机 等中 含 量 最 高 。 １一 萝 卜素 具 有 维 生 素 Ａ 活 ３ 胡 性 ，被 人 体 摄 取 后 可 转 化 为 维 生 素 Ａ，故 被 称 为 维 生 素 Ａ 原 。 胡 萝 卜的 主 要 营 养 成 分 就 是 胡 萝 卜素 ， Ｂ一 萝 卜素 可 以 预 防 、 延 缓 和 治 疗 某 些 疾 病 ， 尤 胡
１ １２ ．． 主要 设备
０．７ ｇ、 Ｓ ７ｒ ａ ｅ２．ｍｇ， 胡 萝 卜中 １一胡 萝 卜素 含 量 在 所 ８ ３
夹层 锅 、打浆 机 、高压 均 质 机 、 真空 脱 气 机 、 杀 菌 器 、粉 碎 ． 、 调 配 罐 、 浸 提 罐 、 压 榨 机 、 过 滤 ｔ ｔ Ｌ
其 是 癌 症 ， 同 时 也 能 提 高 机 体 免 疫 功 能 。 胡 萝 卜 有 增 强 免 疫 力 、健 胃消 食 、散 瘀 解 毒 、抗 衰 老 、 抗 癌 、止 ￣ － ＇ ｔ Ｅ痰 、 预 防 心 血 管 疾 病 、 润 肤 、 清 凉 止 渴 、 润 肠 通 便 、 降 压 等 功 效 嗍。 本 研 究 是 以 红 枣 和 胡 萝 卜为 主 要 原 料 ， 经 过 一 系 列 的 加 工 ， 最 终 研 制 出 风 味 独 特 、 色 泽 自然 、 口 感 清 爽 ，有 增 强 免 疫 力 、解 渴 、止 咳 化 痰 、抗 癌 、 补 脾 健 胃 、解 毒 、预 防 心 血 管 疾 病 、 延 缓 衰 老 等 多 重 功 效 的 红 枣 、 胡 萝 卜复 合 保 健 饮 料 。
如 果 筛 孔 过 大 ，大 颗 粒 物 质 会 影 响制 品 稳 定 性 。 过 滤 后 即 得 胡 萝 卜汁 ， 备 用 。
１２ ４ ．． 调 配
由 表 １可 知 红 枣 采 用 逆 流 式 浸 提 方 法 浸 提 ， 其
浸提 效果 最 好 。实 际 生产 中采用 逆 流 式 浸提 工 艺 ， 进 行 多 次 浸 提 ， 即 除 了 最 后 一 次 浸 提 的 渣 －＂ 清 Ｔ用 － 水 浸 提 外 ，其 他 每 一 次 浸 提 都 使 用 前 一 次 浸 提 的