面包理论

1)面粉面粉是面包制作中最主要的原料，面粉质量的好坏直接影响面包成品
的质量。

制作面包的面粉要选用质量较好的高筋面粉或面包专用粉，以及制作粗粮面包时的各种面包预拌粉。

面粉在面包中的作用：
1. 面粉是面包产品的骨架，是形成面包的组织结构，同时也是制作面包的主要材料。

面粉在蛋白质经加
水并搅拌后形成面筋，起了支撑面包组织的骨架作用。

2. 提供酵母发酵所需的能量。

2)糖
糖是酵母发酵过程中的必需营养物质。

制作面包一般使用的糖有白砂糖、糖粉和麦芽糖等。

糖在面包中的作用：
1. 甜味作用。

2. 保鲜作用。

3. 增色作用。

4. 改善内部组织作用。

3)盐
食盐是制作面包不可缺少的原料之一。

盐在面包中的作用：
1. 增加风味。

由于糖与盐的互补作用，使盐在面包制作中起到了增加风味的作用，尤其在甜面包中增加
适量的盐，风味更佳。

2. 强化面筋。

盐可以使面筋质地变密，增加弹性，加入面团中会增强面筋的筋力，并使面团搅拌时间增
长，便于面包制作的质量控制。

3. 调节发酵速度。

盐是渗透压很强的物质，对酵母菌的生长繁殖有一定的抑制作用，因而可以通过增加
或减少配方中盐的用量，来调节、控制发酵速度。

4. 改善面包品质。

适当的用盐，可以改善面包的色泽和组织结构，使面包的内部颜色发白。

4)水
水是面包生产的重要原料，其在面包中的用量仅次于面粉，并且水是酵母生长繁殖所必需的营养物质。

水在面包中的作用：
1.促使面筋形成。

面包产品的“骨架”是面筋，而面筋是由面粉中的蛋白质吸
水形成的。

2.能溶解于盐、糖、酵母等干性辅料。

3.能帮助酵母生长繁殖，能够促进酶对蛋白质和淀粉的水解。

4.可以控制面团的软硬度和面团的温度。

5)油脂
面包制作中油脂的种类较多，大多选用的是固态油脂，如猪油、乳化起酥油、面包用人造奶油等，也有部分面包选用面包用液体起酥油和植物油。

油脂在面包中的作用：
1.由于油脂的乳化性，可以抑制面团中大的气泡的出现，使面包内部气泡细密
分布均匀，大大的改善了面包的品质。

2.使面包产生特殊的香味，增加了面包的食用价值。

3.由于油脂的润滑作用，油脂能使面筋和淀粉的分界面上形成润滑膜，使面筋
网络在发酵过程中的摩擦阻力减小，有利于膨胀，增加了面团的延伸性，增大了面包的体积。

4.由于油脂可以延缓面包老化，所以能增加面包的保鲜期，处长货架寿命。

6)酵母
酵母是制作面包不可缺少的一种重要生物膨松剂，酵母在生长繁殖过程中能将淀粉等转化为酒精，使面包产生可口的醇香味，并且释放出二氧化碳气体，使面团产生疏松多孔的组织结构。

酵母在面包中的作用：
1.生物膨松作用，酵母在面团发酵中产生大量的二氧化碳气体，并由于面
筋网络组织结构的形成，而被留在网状组织内，使面包疏松多孔，体积变
大膨松。

2.面筋扩展作用，酵母发酵除了产生二氧化碳气体之外，还有增加面筋扩
展的作用，酵母所产生的二氧化碳气体能保留在面团内，提高了面团保存
气体的能力。

3.改善面包的风味，酵母在发酵时，能使面包产生面包产品特有的发酵味
道，另外，面团在发酵时除了产生酒精外，同时还伴随有许多其他的与面
包风味有关的挥发性和不挥性的化合物，形成面包产品所特有的烘焙芬芳
香味。

4.增加营养价值，酵母的主要成分是蛋白质，在酵母体内含量几乎为1/2，
尤其是含有较多的人物中较为缺乏的赖氨酸。

另一方面，含有大量的B族
维生素及尼克酸，所以，提高了面包制品的营养价值。

其它原料
1)鸡蛋
鸡蛋在面包中的作用：
1.增加面包的营养价值。

2.增加面包的色香味。

3.改善面包内部组织，使产品柔软有弹性。

4.由于蛋黄含有卵磷脂，具有一定的乳化作用，可以延缓面包的老化，
延长了成品的储藏性，处长了货架期。

2)乳品
面包制作中常用的乳品主要有鲜牛乳、乳粉、炼乳等，
乳品在面包中的作用：
1.由于乳糖的作用，可增进面包表皮的颜色。

2.改善面团性质，增加面筋强度，加强面筋韧性。

3.增加风味，提高营养价值。

4.延长产品货架寿命。

3)面包改良剂
面包改良剂又称面粉改良剂或面团改良剂，其主要成分是氧化剂。

它的作用是改良面粉，加强面筋的强度，对面筋含量较低的或面筋质量较差的面粉作用尤其重要，能极大地提高和改善面包的品质。

在规定时间内做出面包，必须掌握面包发酵速度。

一般来说，影响面包发酵速度的因素有6个，酵母的质量和用量，室内温度，水温、盐和发酵的调节等因素。

（1）酵母的质量和用量：酵母用量多，发酵速度快，酵母用量少发酵速度慢，酵母质量对发酵也有很大影响，保管不当或储藏时间过长的酵母，色泽较深，发酵力降低，发酵速度较慢，一般用量在面粉量的0.8~1%。

（2）室内温度：面团发酵场所的室内温高，发酵速度快；反而发酵速度慢
（3）水温：在常温下采用40℃左右的温水和面，制成的面团温度为27℃左右，最适宜酵母繁殖，水温过高，酵母易被烫死；水温过低，酵母繁殖较慢，大热天室温比较高，为避免发酵速度过快，就采用冷水和面。

（4）盐和糖的加入量：少量的盐对酵母生长发育是有利的一般来说，面粉量的
0.8~1%对发酵有利，糖占面团总量5%，有利于酵母生成，使酵母繁殖速度加
快。

（5）面团的含水量：含水量高的面团比较柔软，发酵速度快，含水量低的面团比较硬，发酵速度就慢。

（6）发酵箱：发酵箱一般说来，水温在35℃~40℃气温在75℃-85%，使发酵速度快。

如果水温和气温过低发酵速度慢，一般温度就是水温，温度就是气温。

随着人民生活水平的提高，生活节奏的加快，食品消费结构的变化，促进了我国食品工业的快速发展，要求食品方便化，多样化，营养化，风味化和高级化，为了达到这些要求就离不开食品添加剂（Food Additive）。

一、食品添加剂（一）⒈定义：食品添加剂是指，为了改善食品品质和色香味以及防腐和加工工艺的需要而加入的食品中的天然或者化学合成物质。

⒉分类：食品添加剂按其原料和生产方法可以分为化学合成添加剂和天然食品添加剂。

一般说来除了化学合成的添加剂外，其余的都可以归为天然食品添加剂，主要来自植物，动物，酶法生产和微生物菌体生产。

世界各地至今没有统一的食品添加剂分类标准，我国是按食品添加剂的主要功能分类的。

可以分为21大类：酸度调节剂，着色剂，乳化剂，防腐剂，甜味剂，抗氧化剂等。

⒊特点：
品种繁多，销量大，变化迅速，日新月异。

（二）主要品种介绍⒈防腐剂（Preservatives）防腐剂是抑制微生物活动，使食品在生产，运输，储藏和销售过程中减少因腐败而造成经济损失的添加剂。

在我国允许使用的主要有山梨酸钾及其盐类，对羟基苯甲酸脂，丙酸及其盐类。

⒉乳化剂食品乳化剂是食品加工中使互不相溶的液体（加油和水）形成稳定乳浊液的添加剂。

在食品添加剂中乳化剂用量约占1/2，是食品工业中用量最大的添加剂。

常用的是大豆磷脂和脂肪酸多元醇脂及其衍生物。

⒊酸性调节剂为了得到色香味俱佳的食品，离不开食品调味剂。

调味剂一般分为咸味剂，酸味剂，甜味机，香料，辣味剂，鲜味剂，清凉剂等。

酸味剂也称酸性调节剂，在食品中添加酸味剂，可以给人爽快的刺激，起增进食欲的作用，并有一定的防腐作用。

一般分为无机酸和有机酸。

食品中常用的无机酸是磷酸，常用的有机酸有：醋酸，柠檬酸，酒酸，苹果酸，抗坏血酸，乳酸，葡萄糖酸等。

柠檬酸是功能最多，用途最广的酸味剂。

磷酸在饮料工业中可以代替柠檬酸和苹果酸，特别是不宜使用柠檬酸的非水果型饮料中作酸味剂且用量少价格低。

⒋鲜味剂鲜味剂也称呈味剂或风味增加剂。

主要是增强食品风味，使之呈现鲜味感的一些物质。

味精是人们最常用的鲜味剂。

主要成分是L-谷氨酸钠。

⒌甜味剂甜味剂是指能赋予食品甜味的调味剂。

常用的有糖精钠，甜蜜素，阿斯巴甜，安赛蜜等。

价格便宜，等甜条件下，价格比蔗糖便宜，故应用广泛。

⒍着色剂着色剂又称食用色素。

在现代食品工业中是装点食品的重要添加剂。

我国允许使用的食用合成色素均已列入GB2760-1996中，共有13个品种，它们是：苋菜红及苋菜红铝沉淀，日落黄，亮蓝等。

1994年我国正式宣布中国食品添加剂发展方向是“天然，营养，多功能”。

应此到目前为止，我国政府批准允许使用的60种食用着色剂中，有47种是天然色素。

从上面的叙述中可以知道，食品添加剂在食品工业中占有的地位是多么地重要。

但是近年来，国际，国内食品安全事件不断发展，引起了消费者的极大不安，我国的食品安全形式也不容乐观，对食品添加剂的管理和控制也应该更加严格。

二、我国食品添加剂使用中存在的问题及对策（一）问题：在我国食品行业中存在一些严重的超范围，超限量等使用添加剂的问题。

⒈超范围使用的品种主要是合成色素，防腐剂和甜味剂等品种。

应用的食品主要是肉制品（合成色素，苯甲酸防腐剂），豆制品（苯甲酸防腐剂），炒货（石蜡，矿物油等），乳制品（山梨酸防腐剂，二氧化钛白色素，以纳他霉素作防霉剂），葡萄酒（合成色素及甜味素）。

⒉超限量使用食品添加剂最突出在面粉处理剂，防腐剂和甜味剂⑴面粉中过氧化苯甲酰和溴甲酸使用严重。

过氧化苯甲酰主要是起增白作用，溴甲酸主要是增筋作用，是氧化剂和面包改良剂。

⑵甜味剂，防腐剂：在一些小企业生产的乳饮料，果汁饮料中尤其严重，有些企业产品中甚至全部使用甜味剂（主要是糖精钠和甜蜜素）或仅使用少部分白砂糖。

这些产品主要消费对象为儿童，危害极大。

①蜜饯：蜜饯是有我国传统特色的小食品，蜜饯类滥用添加剂的现象十分严重，若管理不好，会造成“小食品，大危害”，其严重性是不容忽视的。

（糖精钠，甜蜜素，人工合成色素，苯甲酸，山梨酸防腐剂）②冷饮，果冻等：（糖精钠，甜蜜素）③酱腌菜：（苯甲酸钠防腐剂，糖精钠和甜蜜素）⒊标识不明确部分企业在使用食品添加剂特别是合成色素，防腐剂和甜味剂等品种时，故意在食品标签下不标注，损害了消费者的权益，特别是部分食品如蜜饯，冷饮，果冻，酱腌菜，乳制品等。

（一）原因及对策之所以会出现食品添加剂滥用，是由于我国在这方面的法律法规不健全，处罚乏力；政府监督覆盖还存在薄弱面；企业主的法律意识薄弱，道德诚信淡漠；企业管理混乱，技术低下；企业主见利忘义，偷梁换柱等。

为了保证食品质量和安全，我国已正式实施食品质量安全准入制度（QS标志）。

这对于加强从源头管理，规范市场将起到很大的作用，也将对合法使用食品添加剂起到促进作用。

针对食品添加剂使用中暴露的问题和产生的原因，建议采取以下措施：⒈完善立法，加大惩罚力度，保证我国食品安全。

⒉完善食品添加剂管理法规和标准体系，建立现代化信息平台。

⒊加强对中小城市，问题食品的质量监督，加强舆论监督。

⒋加强检验方法的研究和普及，开展危险性评估。

⒌加强对食品添加剂相关法规的宣传，科学知识的普及。

⒍加强对食品行业，特别是传统食品行业健康发展的指导。

“民以食为天”，随着都市化进程加快，生态平衡系统的逐年破坏，尤其是环境卫生和人类环境恶化，加之食品和水供应减少和其他人为因素，食品安全的形式已经变得非常严峻。

山西1998年假酒事件；2001年瘦肉精事件；2005年苏丹红事件等，让人们再次意识到了加强食品安全的重要意义。

三、食品安全问题现状分析⒈农药污染常见的是有机氯农药和有机磷农药污染。

有机氯农药是中国最早大规模使用的农药。

近年来的调查检验结果表明，有机氯农药在各类食品中的残留正在逐步降低和消除，但在
许多食品中的残留依然存在。

中国食品中有机氯农药残留水平，虽然较70 年代有了明显的下降，但仍远高于世界发达国家。

这是由于有机氯农药性质稳定，不易降解和其高脂溶性，其影响至今尚未完全消除。

有机磷农药由于其防治对象多，应用范围广，在环境中降解快，残毒低等特点，是中国目前使用量最大的农药。

由于农民缺乏对农药残留特性和规律的认识，在某些农作物上使用禁用农药是造成食品中农药污染的根本原因。

⒉环境污染环境污染对人类健康最突出的影响表现在由环境污染引起的食品污染对人类健康的威胁。

我国环境污染相当严重。

据1998 年中国质量公报，我国七大水系、湖泊、水库、部地区地下水和近岸海域已受到不同程度的污染，在污染水体中生长的生物：水藻、鱼虾、贝、蟹等被污染后，有害物质通过食物链的富集、浓缩，最后到达食物链的顶端——人体，从而引起人类的急性或慢性中毒，甚至祸害子孙后代。

⒊兽药及饲料添加剂造成的动物性食品污染随着集约化畜牧业的发展，兽药的作用范围也在扩大，有的药物如抗生素、磺胺药、激素等广泛使用。

从而使动物性食品中兽药的残留问题越来越严重。

⒋食品添加剂污染长期(或超量)使用食品添加剂，会给人产带来危害。

其主要表现在：致癌、产生遗传毒性和在人体中残留，破坏新陈代谢等。

⒌假冒伪劣食品中的危害物假冒伪劣食品、假酒、假农药等，近年来不断发生大规模的使人触目惊心的中毒事件。

例如：1998 年江西赣州发生的食用工业猪肉中毒事件及山西朔州发生的毒酒事件，均有数百名群众中毒，震惊全国。

据国家卫生部透露，仅1 9 9 8 年1 月至10 月，卫生部共收到食物中毒报告48 起，中毒人数53133 人，其中死亡83 人。

⒍病原微生物及寄生虫污染致病微生物是导致食品安全的最大问题，其危害居食源性疾病之首。

据2000 年卫生部收到的食品中毒事件报告，细菌性食物中毒人数最多，占食物中毒人数的45.8%。

有害生物体来源非常广泛，首先来自于生物链的源头——种养殖业。

种植业中有机肥的搜集、堆制、施用如忽视严格的卫生管理将会使病原菌、寄生虫及虫卵进入农田环境、养殖场及水体，进而进入人类食物链。

沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、致病性大肠杆菌、李斯特杆菌、产气荚膜梭菌、肉毒梭菌、耐热耐酸菌、许多霉菌及其毒素污染以及弓形虫、旋毛虫、寄生虫虫卵等污染食品均可造成严重的食品安全隐患。

中国入世后的食品安全形势相当严峻。

为此，尽快地建立健全我国食品安全评价与检品生产或供应厂商把以终产品检验为主的安全控制意识转变为测体系，建立国际共同关注的食品污染物残留快速检测方法和全程控制的新的安全控制理念，从而确保食品安全，与国际监控体系以及食品安全工作网络，制订与国际接轨的各项标管理体系和认证体系接轨。

准，是目前我国食品安全工作的当务之急。

具体应从以下几个方面研究和实施。

①加强政府对食品安全监管力度②化学危害因子安全检测方法的建立和规范化③生物危害因子安全检测方法的建立和规范化④安全监控体系的建立和制度化⑤安全评价方法的建立和标准化⑥安全限量的制订和标准化
未开盒的奶油，于-18℃可储存一年之久，即于2℃-7℃可储存两星期。

未打发的奶油储存中不能反复解冻，冷冻。

否则，会影响奶油品质。

已打发的奶油，可于2℃-7℃冷藏柜储存三天。

打发：注意事项：
将未打发的奶油放于2℃-7℃冷藏柜内24至48小时以上，待完全解冻后取出。

奶油打发前的温度不应高于10℃，低于7℃都会影响奶油稳定性和打发量。

轻轻摇匀奶油后，倒入搅拌缸内此液体奶油温度要求在7℃-10℃,容量在搅拌缸的10％-25 ％(将产品打发至搅拌球的球径最大处）。

室温过高或过低会影响打发后的奶油品质及稳定性。

用中速或高速打发，(160-260转/分即可)，直至光泽消失，软峰出现即可。

置于搅拌缸内未打发奶油容量不能低于缸容积的10％，也不能高于缸内容积的25％，否则会影响产品的质量。

室温过高或过低会影响打发后的奶油品质及稳定性。

用途及注意事项：
打发后的奶油即可使用，待用已打发的奶油要放在冷藏柜中加盖储存。

打好的奶油用途十分广泛，不仅仅局限于奶油蛋糕装饰。

奶油可用于蛋糕夹层，表层和装饰。

也可用奶油做冷冻奶油果杯和水果沙拉。

成品存放：注意事项：
装饰好的奶油蛋糕必须放于冷藏柜内。

不应放在室温下。

裱花一般用植物鲜奶油比较好
蜂蜜干粉（又称固体蜂蜜）出现于上世纪50年代的北美地区，后延至欧洲。

由于它具有综合营养价值高、功能多、效果好、运用广泛等众多优点而被西方发达国家广泛用作焙烤行业以及其他甜味食品的配料。

蜂蜜干粉对烘焙食品中色、香、味、形均具有显著效果，使用蜂蜜干粉的焙烤食品适合各类消费群体，尤其是儿童和老人。

它的出现为各种类型的焙烤企业改良产品、研发高档新品、无糖甜味烘焙产品创造了良好条件。

添加蜂蜜干粉的焙烤食品，口感好，风味浓郁，层次丰富，余味十足，保鲜期长。

蜂蜜干粉主要由优质蜂蜜、小麦淀粉、卵磷脂等原料加工而成。

其色泽为金黄色、淡黄色或浅琥珀色, 根据不同用途，生产蜂蜜净含量为40％至70％不同规格的系列产品。

我们相信：健康、营养、绿色、集多种功能于一身的蜂蜜干粉，必将成为烘焙制品及其它食品行业的首选配料，为企业创造新的利润增长点提供契机。

用途：面包、蛋糕、月饼等焙烤食品，烤肉配料、冰激凌、灌肠、馅料、藕粉、芝麻糊、麦片等食品。