食品无损检测人工嗅觉与人工味觉检测

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人工嗅觉技术的研究现状与前景展望

人工嗅觉技术的研究现状与前景展望人工嗅觉技术指的是通过模仿人类嗅觉系统的工作原理，利用传感器、模式识别等技术实现对气味的识别、定量和鉴别的一种技术手段。

具体来说，就是通过计算机、传感器等设备模拟人类嗅觉系统的工作过程，将各种气味的化学成分转换为数字信号，并通过算法识别、定量和分类这些信号，达到对气味进行分析和识别的目的。

目前，人工嗅觉技术已经应用于多个领域，例如食品、化工、医药、环保等行业。

在食品领域，人工嗅觉技术可以用于测定食品的质量、安全和新鲜度等指标，帮助保证食品的安全性和口感。

在化工领域，人工嗅觉技术可以用于监测化学品的挥发性和浓度等参数，在生产过程中起到重要的安全监测作用。

在医药领域，人工嗅觉技术可以用于识别病人身上的特殊气味，帮助医生进行诊断和治疗。

在环保领域，人工嗅觉技术可以用于监测空气和水质中的异味、化学物质等有害物质，为环境保护提供有力的技术手段。

可以说，人工嗅觉技术已经成为了上述领域中不可或缺的技术手段。

目前，人工嗅觉技术在学术研究和实际应用方面都取得了一些进展。

在学术研究方面，人工嗅觉技术在气体识别、定量和鉴别等方面的研究已经取得了一些重要的突破。

例如，美国的加州大学洛杉矶分校的研究团队利用人工嗅觉技术开发出了一种能够识别恒星射出的“芳香分子”信号的新传感器。

该传感器可以帮助天文学家们更加深入地了解宇宙中的恒星形成和演化规律。

此外，国内的一些科研团队也在“人工嗅觉”方面取得了不少成果。

例如，中科院上海生命科学研究院糖类学国家重点实验室的研究团队就研制出了一种能够检测肿瘤、感染和药物代谢的无创诊断技术。

在实际应用方面，人工嗅觉技术也在多个领域得到了应用。

例如，在法国，人工嗅觉技术已经被用于煤矿事故的救援和消防员的培训中。

在医疗领域，一些科技公司也推出了基于人工嗅觉技术的医疗设备和诊断工具，例如卫士食品医疗、黑鲸物联等公司均有相关产品。

此外，人工嗅觉技术在安防领域、环保领域、农业领域等方面也被广泛应用。

人工嗅觉与人工味觉讲解

►生成的信号经各种方法处理加工与传输，将处理后的信号经模式识别系统作出判断。
►根据这种原理电子鼻主要包括传感器阵列和数据处理分析器两大部分。
电子鼻系统结构图
1.气体传感器及气体传感器阵列 2.数据处理分析器
气体传感器
1、气体传感器的材料必须具备两个基本条件：（1）通用性；（2）传感器还原。 2、气体传感器应满足：（1）高灵敏度、宽动态响应（2）性能稳定（3）响应快、重复性好（4）保养简单、价格低
1. AOS是新颖的分析、识别和检测复杂嗅味和挥发性成分的仪器。
2. 更注重样品中挥发成分的整体信息（即“指纹”数据）。它“闻到”的是目标的总体气息。
3. 根具有人工智能。
美国科学家理查德-阿克塞尔和琳达巴克分享2004年诺贝尔医学奖
生物嗅觉特点
1、哺乳动物的鼻腔中有大量的嗅觉感受细胞。 2、嗅觉系统有自适用性。 3、生物嗅工味觉及味觉传感器 ►人工味觉的模式识别方法 ►人工味觉技术在食品检测中的应用
生物味觉
►味觉的感受器是味蕾，主要分布在舌背部表面和舌缘，口腔和咽部粘膜的表面也有零散的味蕾存在。
►味感形成的三个阶段：（1）形成生物电信号；（2）电信号传输；（3）大脑识别。
人的味（嗅）觉系统与人工味（嗅）觉之间的对应关系（仿生过程）
味觉传感器及阵列
1、原材料：新鲜度、分类谷物、禽类沙门氏菌检疫；
2、生产过程：烹调、发酵、存储等过程的监测；
3、产品评价：成熟度、不同品牌、新鲜度。
4、分析包装材料及其与产品的相互作用。
5次 200次
30次 1000次
电子鼻与感官评价和GC／MS的关系
►AOS作为常用分析仪器和感官测试方法的补充工具。

电子鼻在食品检测中的应用

第一台商业化的“电子鼻” 年诞生。第一台商业化的“电子鼻”于1994年诞生。年诞生
电子鼻的研究现状及发展趋势
电子鼻现在已在许多国家投入使用，电子鼻现在已在许多国家投入使用，随着传感器技术的进展和人对嗅觉过程的深入了解，电子鼻的功能必将日益增强，愈来人对嗅觉过程的深入了解，电子鼻的功能必将日益增强，愈多地取代生产和生活过程中人鼻的作用，取得愈来愈广泛的愈多地取代生产和生活过程中人鼻的作用，应用。应用。
系统软件流程图
软件的算法的改进
在软件的算法中，采用BP学习算法和SVM学习算法相比较，以体现SVM学习算法的优越性。SVM学习算法是在统计学习理论的基础上发展起来的一种新的机器学习方法，它基于结构风险最小化原则，尽量提高学习机的泛化能力，具有良好的推广性能和较好的分类精确性。另外，SVM算法是一个凸优化问题，局部最优解一定是全局最优解，这些特点是其他算法所不具备的。 SVM克服了传统机器学习方法的一些不足，具有泛化性好、小样本、全局最优等优点，目前已经得到了广泛的应用。
电子鼻在食品检测中的应用
主要内容
介绍子鼻的历史、研究现状及发展趋势电子鼻与人类鼻子的比较电子鼻在食品检测中的应用
介绍电具应
引言
电子鼻，又称人工嗅觉分析系统（电子鼻，又称人工嗅觉分析系统（artificial olfactory），是用来区分和辨别复合气味的设）随着社会的发展，备，随着社会的发展，人类的嗅觉器官在日常生活中的作用不能完全适应社会发展的需要，生活中的作用不能完全适应社会发展的需要，但嗅觉在农业工程中的应用却越来越重要，但嗅觉在农业工程中的应用却越来越重要，比如将其应用在奶制品的检测、酒类识别、如将其应用在奶制品的检测、酒类识别、蔬菜水果成熟度的检测、烟草品质检测等方面。水果成熟度的检测、烟草品质检测等方面。电子鼻技术的研究涉及材料、精密制造工艺、子鼻技术的研究涉及材料、精密制造工艺、多传感器融合、计算机、智能专家系统、传感器融合、计算机、智能专家系统、应用数学及各具体应用领域的科学技术，学及各具体应用领域的科学技术，具有重要的意义和应用前景。意义和应用前景。

智能人工味觉分析方法在食品质量检验中的运用

智能人工味觉分析方法在食品质量检验中的运用作者：袁敏来源：《科学与财富》2016年第16期摘要：随着人们生活水平的不断提高，食品检验问题也成为社会群众关注的焦点。

然而现行关于食品质量检验，仍缺少有效的检测手段，导致食品检测质量很难实现，要求引入智能人工味觉分析方法，确保做好食品质量工作。

本文在研究中主要选取批次生产、货架期内、贮藏条件下的橙汁作为实例，分析橙汁质量稳定性检测中智能人工味觉分析法应用，并选取食醋作为实例，研究食品地理来源判断中智能人工味觉分析方法的具体运用。

关键词：食品质量检验；人工味觉分析；运用前言：作为现行食品质量检测中的重要方法，智能人工味觉分析方法主要以人体味觉器官结构与机理为基础，结合相关的学科知识包括细胞生物学、生物电子学、生理学等，进行物品味道研究的重要检测技术。

食品质量检测除表现在食用质量上，更注重对食品质量稳定性进行判断。

现代食品质量稳定性检测中多将重点置于不同批次下的食品质量稳定性，或判断流通中食品成品质量，包括货架期、保存期以及保质期下的食品质量稳定性。

但质量稳定性分析中选取哪种方式，又成为当前食品质量检测中的主要问题。

因此，本文对食品质量检验中人工味觉分析法的运用研究，具有十分重要的意义。

一、食醋地理来源判断中智能人工味觉分析方法的应用食品质量特性、真实性的判断一般与食品地理来源存在较大关联，所以需做好地理来源识别工作。

传统地理来源判断中采用的方法多表现在模式识别、化学计量学以及多元分析法等方面。

需注意的是食品本身具有一定的复杂性，利用传统方法很难分析食品真实性。

因此，考虑将人工味觉技术引入其中，对地理来源产品差异进行判断。

本文在研究中选取的食醋样品，其地理来源分别为五个地区，具体分析中利用电子舌进行测量，并统计传感器响应信号。

从传感器响应信号看，五个地理来源食醋并不能明确划分，样本之间存在相互重叠可能，可判断样品间存在较多相似之处，若选用线性分类器，将难以解决复杂的数据结构。

现代食品检测技术

现代食品检测技术
第一章人工嗅觉、人工味觉检测技术
第一节人工嗅觉、人工味觉检测技术概述人工嗅觉系统－－电子鼻人工味觉系统－－电子舌
它得到的不是被测样品中某个或某几种成分的定性与定量结果，而是样品的整体信息，也称“指纹”数据。涉及传感器融合技术、计算机技术和应用数学以及食品科学技术等
一、生物嗅觉与味觉
短波近红外：780-1100nm 长波近红外：1100-2526nm
第一节近红外光谱分析技术简介
一、近红外光谱的采集方法
近红外光谱主要是由物质吸收光能使分子振动从基态向高能级跃迁时产生的。
红外光线的能量要被分子基团吸收，必须满足两个条件：（1）光辐射的能力恰好满足分子振动能级跃迁所需的能量，
用五、近红外光谱分析技术在食品生产线上的应用六、近红外光谱分析技术在食品其他方面的应用
第三章 PCR基因扩增技术
第一节 PCR技术的检测原理一、PCR的基本原理
模版DNA
变性和退火
引物延伸
长产物片段短产物片段
二、PCR技术的特点
（一）特异性强（二）灵敏度高（三）简便快速（四）对标本的纯度要求低
技术特点：（1）分析速度块，测量过程大多在1min中完成（2）分析效率高（3）适用的样品范围（4）样品一般无需预处理（5）分析成本较低（6）测量重现性好（7）对样品无损伤（8）便于在线分析（9）对操作人员要求低
四、近红外光谱分析技术存在的问题
（1）灵敏度相对较低（2）需要用标样进行校正对比（3）检测限易受影响（4）变动性大（5）难以用常规方法解析图谱（6）多个谱峰的重叠
第二节 PCR引物的设计
一、引物的选择二、引物设计的原则三、引物合成的质量

烹饪原料的感官鉴别方法有哪些

烹饪原料的感官鉴别方法有哪些烹饪，是厨师一种的生活品质的享受，对于烹饪食材，他们都是严格把控好其安全质量，那么你知道如何使用感官的鉴别方法进行鉴别的吗?以下是店铺为你整理的烹饪原料的感官鉴别方法，希望能帮到你。

烹饪原料的感官鉴别方法感官鉴定就是利用人的感觉器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等对原料的品质进行鉴定，有以下5种具体方法。

①视觉检验：是一种运用最广的手段，就是用肉眼对原料的外部特征(形态、色泽、清洁度、透明度等等)进行检验。

②嗅觉检验：就是利用人的鼻子来鉴别原料的气味，烹饪原料都有其正常的气味，当它们腐败变质，就会产生不同的异味。

③味觉检验：人的舌头上有许多味蕾，可以辨别原料的滋味，味觉检验就是通过感觉原料滋味的变化，从而判断原料品质的好坏。

④听觉检验：通过耳朵听被检原料主动或被动发出的响声来鉴定其品质的好坏。

⑤触觉检验：就是通过手接触原料，检验原料的重量、质感(弹性、硬度、粗细)等，从而来判断原料的质量。

以种感官检验的方法，有时用一种，有时会几种方法配合使用。

感官鉴定简单易行，宜于企业使用，但容易产生偏差。

只要在长期的实践中积累了一定的经验后，就可以迅速地对原料的品质进行鉴定。

但感官鉴定有它的局限性，它只能凭人的感觉对原料的某些外形特点进行大致判断，不能完全反映其内部的本质变化，其准确度不及理化检验。

而且，人的感觉和经验有差别，往往会影响检验的结果。

烹饪原料的营养成分烹饪原料中的营养素分为有机物质和无机物质两大类：有机物质：包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素等; 无机物质：包括各种无机盐和水。

(一)碳水化合物碳水化合物是在自然界分布最广、含量最丰富的有机物质，根据其水解情况主要分为以下几种类型：1、单糖单糖是结构最简单的糖类。

葡萄糖、果糖、半乳糖2、双糖双糖由两个单糖分子结合而成。

蔗糖、麦芽糖、乳糖3、多糖多糖由许多单糖分子结合而成，是动、植物的储存物质。

存在于植物中的称为淀粉;存在于动物肝脏中的称为糖原，也叫动物淀粉。

人工嗅觉和人工味觉研究

人工嗅觉和人工味觉研究
王平
【期刊名称】《医学研究杂志》
【年(卷),期】2004(033)006
【摘要】目前有关嗅觉的机制已达30余种，但还未有一种理论与实际相符。

趋于一致的观点是生物的嗅觉是对物质气味分子的识别过程，气味物质分子先到达初级嗅觉神经元，初级嗅觉神经元是由感受器和嗅觉神经组成的双极神经元，对气味的响应有很高的灵敏度和交叉响应特性。

感受到的信息经神经元的
【总页数】3页(P7-9)
【作者】王平
【作者单位】浙江大学生物医学工程与仪器科学学院,310027
【正文语种】中文
【中图分类】R3
【相关文献】
1.基于味觉细胞传感器的人工甜味剂识别方法的研究 [J], 陈星
2.人工甜味味觉传感器的研究进展 [J], 董婧;黄赣辉
3.神经网络在人工味觉系统中的应用研究 [J], 孙兴旺
4.基于凝胶与纳米碳管复合体化学传感器的研究及人工味觉应用 [J], 郭希山;潘敏;李光;陈裕泉;王立人
5.基于模糊神经网络的人工鱼虚拟味觉系统研究 [J], 孟宪宇;尹怡欣;班晓娟;涂序彦
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食品检验中应用新技术保障食品安全

207科技创新食品检验中应用新技术保障食品安全在食品的检验过程当中需要注意下面一些问题，第一个就是需要对检验人员进行定期的培训，提高其专业化的检验水平，让检验人员对各种各样的检验方式都能够掌握，并不断的进行学习交流，提升检验人员的整体水平。

当一些新技术在食品检验当中出现，不是要所有的检验人员都对这项技术进行掌握，而是要保证相关的专业人员能够掌握，进行正常操作使用，进而在食品检测当中保证有一个正确的检验结果，来保证食品的安全性。

在使用新技术的时候，对于一些新的仪器也需要进行定期的维护，保证它有着正常的检验效果，使其能够正常的进行检验工作。

食品检验当中的新技术在食品检验当中有着很多的新技术出现，每一种技术都有着自己的优点和缺点，进而也有着不同的检验结果，所以检验人员在实际的检验过程当中需要根据食品的一些特点进行新技术的使用，保证食品检验的准确性和安全性，如果检验的方法不正确，肯定会对检验的结果产生很大的影响，因此要选择正确的检验技术才可以更好的保证食品检验的安全性。

下面就对食品检验当中的新技术进行一些论述。

赵　程（淄博市食品药品检验研究院　山东淄博　255035）摘　要：随着人们生活水平的提高对于食品安全也有着越来越高的要求，食品安全关乎生命健康，因此保证食品的质量和安全性是相当重要的。

但是近些年出现的一些食品安全事件对人们的健康造成了极大的危害，给国家也造成了经济影响。

对它的原因进行探究发现主要就是在食品的检验当中不能够保证食品的质量导致出现食品安全问题。

因此，在以后的食品检验当中一定要对食品的质量进行保证，使食品的安全性得到提升，更好的去保障人们的生命安全。

关键词：食品检验；新技术；食品安全生物芯片技术在食品检验当中的应用。

生物芯片技术是在1990年开始出现的一种技术，它是运用分子生物学和计算机等高科技的技术进行整合，是一种新的微量分析技术，在食品检验当中得到了很好的应用，有着很大的发展空间。

现在随着食品的种类变得越来越多种多样，食品生产的过程也变得更加复杂，食品当中也包含着很多的成分，对于食品检验的困难也越来越大，运用生物芯片技术可以将这些问题得到很好的解决，它可以很好的将食品当中的成分进行准确的鉴定，满足食品检验的要求。

嗅觉辨别实验

食品安全检验技术（感官评价部分）实训二嗅觉辨别实验
（三）评价有胶囊包埋的气味的方法操作方法： 1、气味物质的准备：将一组具有微胶囊包埋的气味物质提供给评价员。胶囊气味物质，可从市场上购买，如具有纸托或标签的胶囊气味物质，其纸托和标签应先刮破和撕去。 2、评价提供给评价员样品，每次一个，评价员按照制造商的说明，释放出气味物质，然后再由评价员用与嗅条法相同的程序判断气味。一旦确定之后，评价员即放下样品，回答答卷上的问题〔见附录A〕。
食品安全检验技术（感官评价部分）实训二嗅觉辨别实验
实训二嗅觉辨别实验
主要学习内容：
1 配制和呈送样品
2 不同的嗅觉辨别技术
闽北职业技术学院食品与生物工程系
食品安全检验技术（感官评价部分）实训二嗅觉辨别实验
实训目的
1、学会配制和呈送样品 2、学会不同的嗅觉辨别技术
闽北职业技术学院食品与生物工程系
食品安全检验技术（感官评价部分）实训二嗅觉辨别实验
三、配对试验
在评价员经过辨香试验熟悉了评价样品后，任取上述香精中5个不同香型的香精稀释制备成外观完全一致的两份样品，分别写明随机数码编号。让评价员对10个样品进行配对试验，并填写下表。
相同的两种香精的编号
闽北职业技术学院食品与生物工程系
闽北职业技术学院食品与生物工程系
食品安全检验技术（感官评价部分）实训二嗅觉辨别实验
实训方法
嗅觉评价可通过直接法或鼻后法来进行。
通常有三种直接嗅觉法和两种鼻后（或鼻咽）嗅觉法。
前者：评价瓶中的气味；评价嗅条上的气味；评价有胶囊包埋的气味；
后者：评价气体状态下的气味；
通过吞咽水溶液评价气味。
闽北职业技术学院食品与生物工程系

食品检测方法科普

食品检测方法科普
食品检测是确保食品安全的重要手段，通过科学的检测方法可以有效地检测食品中的有害物质，保障消费者的健康。

现代食品检测方法主要分为物理检测、化学检测、生物检测和感官检测四种类型。

物理检测是通过对食品的外观、形态、大小、颜色等进行观察和测量来进行检测的方法。

比如通过显微镜观察食品中的微生物，通过测量食品的形态大小来鉴别食品的品质等。

化学检测是通过检测食品中的化学成分来进行检测的方法。

化学检测主要是通过化学分析的方法，检测食品中的有害物质、添加剂、营养成分等。

比如通过高效液相色谱、气相色谱等仪器分析食品中的农药残留、重金属、食品添加剂等。

生物检测是通过检测食品中的微生物、寄生虫等来进行检测的方法。

生物检测主要是通过培养、检测微生物的生长情况，检测食品中的细菌、霉菌等微生物是否超标。

感官检测是通过人的感官来进行检测的方法，主要是通过人的味觉、嗅觉、视觉等感官来判断食品的品质。

感官检测是食品检测中的重要方法之一，通过人的感官可以及时的检测到食品的异味、变质等情况。

除了以上四种主要的食品检测方法外，还有一些先进的检测技术正在不断的发展和完善，比如核磁共振检测、质谱检测、生物传感检测等。

这些技术的不断创新将进一步提高食品检测的准确性和效率，为食品安全提供更加可靠的保障。

食品检测方法的科普是非常重要的，通过科学的检测方法可以及时的检测食品中的有害物质，保障消费者的健康。

消费者在购买食品时也可以通过了解食品检测的相关知识，提高自我保护意识，选择安全的食品，共同维护食品安全的大局。

希望通过食品检测方法的科普，能够增加公众的食品安全意识，共同为食品安全贡献一份力量。

人工味觉技术在饮料产品质量检测中的应用

人工味觉技术在饮料产品质量检测中的应用作者：来源：《食品安全导刊》2016年第09期人工味觉技术是将仿生学、传感器技术和计算机技术集合而成的仿生传感器，具有模拟人体味觉器官的作用，能够对物质进行科学有效的识别。

与传统检测方法不同的是，人工味觉技术分析出的不是食品样品中某种或某几种成分的结果，而是被检测样品的整体味觉信息。

其次被检测的样品，不用经过预处理，就可以直接通过人工味觉进行检验，对于减少检测环节、简化检测分析步骤具有重要的意义。

第三与感官评价专家组相比，人工味觉技术更加客观，分析也更加精确。

检测样品的选取为测定饮料产品的生产质量，本文在检测中选取了市面上较常见的统一鲜橙多橙汁饮料样品共9个不同生产批次的样品，分别编码TY1-TY9。

每个批次的样品中各分为3个重复子样本作为待检测样品。

每个子样本采用人工味觉技术（电子舌）重复检测3次，然后取其平均值。

共计27个样本。

检测方法与统计电子舌测量方法。

采用人工味觉技术对样品质量进行检测，包括采集样品、数据收集和数据处理三个过程。

样品的选取和采集在前文中已经论述，检测中每个样品的测量时间约为2min，之后1min对传感器进行清洗，以防止上一个样品的残留进入下一个样品的测试，进而确保检测结果的准确性和可重复性。

因此，一个完整的测量过程仅需要3min，极大的提高了检测的效率。

需要注意的每次检测后的清理，都要用超纯水传感器清洗液，待所有检测完成后，要对传感器进行清洗，以提高检测设备的使用寿命。

最后测试环境，环境温度为25°C±2°C；相对湿度50%。

由于使用自动进样器连续采样，因此设定采样时间120s/次，最后清洗时间为360s。

传感器响应信号的统计。

橙汁中的成本，主要包括各种还原糖（果糖和葡萄糖）和非还原糖（蔑糖），它们都属于可溶性糖。

还包括不可溶性的果胶、纤维素等。

酸类主要有柠檬酸及少量的苹果酸。

维生素主要有维生素C和P-胡萝卜素。

第七章食品无损检测新技术

现代食品检测技术——第二部分食品检测新技术——食品无损检测新技术
CNKI检索”电子鼻“：
现代食品检测技术——第二部分食品检测新技术——食品无损检测新技术
2.人工味觉
• 人工味觉系统（电子舌）：
– 生物味觉靠味觉细胞的生物膜 – 人工脂膜传感器技术
现代食品检测技术——第二部分食品检测新技术——食品无损检测新技术
现代食品检测技术——第二部分食品检测新技术——食品无损检测新技术
• 疑问：颜色较深口感较好，颜色和体积相关（颜色越浅，投影面积越大，则体积越大），体积和质量的关系？ • 查阅文献：孙永海，赵学笃，谭景璐．膨化食品表面质量的自动检测．农业机械学报，１９９９，３０（１）：６３～６７
现代食品检测技术——第二部分食品检测新技术——食品无损检测新技术
裂纹小，不易识别；蛋壳上大斑点易被误判为裂纹蛋。
贺静，王树才.基于DSP 实时图像分割算法的鸡蛋蛋壳破损检测[J].湖南科技学院学报,2010,31(04):55-58,82
现代食品检测技术——第二部分食品检测新技术——食品无损检测新技术
2.禽蛋无损检测
– 裂纹检测——声学特性
完好蛋
裂纹蛋
现代食品检测技术——第二部分食品检测新技术——食品无损检测新技术
现代食品检测技术——第二部分食品检测新技术——食品无损检测新技术
计算机图像分析与人工评定结果的比较
大理石花纹白色区域所占比例的量化
•
参考文献：屠康，王富昶.计算机视觉在牛肉大理石花纹分级中的应用研究[J].粮油加工与食品机械，2003（10）：43-45
现代食品检测技术——第二部分食品检测新技术——食品无损检测新技术
第七章食品无损检测新技术

味觉灵敏度测定嗅觉辨别试验一食品感官检验人员的测试1

• 实验时，品评人员单独品评，对产品每项性质（每个描述词汇）进行打分，使用的标度通常是一条15cm的直线，从左向右强度逐渐增加，品评人员在标尺上做出能代表产品该项性质强度的标记。实验结束后，将标尺上的强度标记转化成数值，最后通过统计分析得出结论，一般附有一个蜘蛛网形的图标。
饼干质地剖析
（一）二点检验（以葡萄酒为样品）
◆ 实验目的
• 1、学会运用二点检验法在味觉上辨别不同浓度葡萄酒样品间的细微差别。
• 2、掌握二点检验法的原理、问答表的设计与方法特点。
◆ 实验原理
• 二点检验法是指以随机顺序同时出示两个样品给评价员，要求评价员对这两个样品进行比较，判定整个样品或者某些特征强度顺序的一种评价方法。
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◆ 注意事项
• 1、二点检验法的品尝顺序一般为：A→B→A。首先将A与B比较，然后将B与A比较。从而确定 A、B之间的差异。若仍然无法确定，则待几分钟后，再品尝。
• 2、依实验目的来确定评价员人数。
（二）三点检验（啤酒品评员考核试验）
◆ 实验目的
• 1、学会运用三点检验法鉴别二种样品间的细微差别。
评价员：
评价日期：
年月日
得分
×× ××
××
评语
外形（20%）汤色（10%）香气（30%）滋味（30%）叶底（10%）
总分
◆ 结果分析
• 1、以小组为单位，用加权评分法对所给的三种样品进行质量评价，评定三种茶叶的级别。
（一级：90～100分；二级：81～90分；三级：7 1～80分；四级：61～70分；•五级：51～60分）
食品感官检验实验
课程简介：
本实验课程面向“食品质量与安全”专业本科生，共有学时数8学时，实验教学内容包括：“食品感官检验人员的测试”、“差别试验”、“排序评分试验”和“描述分析试验”等。实验教学为技能型和综合型实验环节，可提高学生的感官检测操作能力和综合应用能力。

人工嗅觉与人工味觉讲解

►基线稳定性较差，易于中毒。 ►阵列的校正和训练数据不能通用。
2、气体取样方式
►采用小容积的测试箱； ►其次是采用箱外蒸发法； ►缩短气敏器件接触气体的时间。
3、模式识别方法
►单模式分类方法提高选择性； ►改善电于鼻装置的灵敏度和重复性； ►仿照视觉图像的观点，人们提出了嗅
觉“图像”的概念。嗅觉“图像”在样本分布空间肯定存在多处重叠和交叉。
1、原材料：新鲜度、分类谷物、禽类沙门氏菌检疫；
2、生产过程：烹调、发酵、存储等过程的监测；
3、产品评价：成熟度、不同品牌、新鲜度。
4、分析包装材料及其与产品的相互作用。
5次 200次
30次 1000次
电子鼻与感官评价和GC／MS的关系
►AOS作为常用分析仪器和感官测试方法的补充工具。
1. AOS是新颖的分析、识别和检测复杂嗅味和挥发性成分的仪器。
2. 更注重样品中挥发成分的整体信息（即“指纹”数据）。它“闻到”的是目标的总体气息。
3. 根具有人工智能。
美国科学家理查德-阿克塞尔和琳达巴克分享2004年诺贝尔医学奖
生物嗅觉特点
1、哺乳动物的鼻腔中有大量的嗅觉感受细胞。 2、嗅觉系统有自适用性。 3、生物嗅觉系统的工作方式：
►由于受味觉传感器研究的制约，人工味觉系统(Artificial Taste System，ATS)是最近几年才提出来的。
►PH计——酸度检测 ►导电计——咸度的检测 ►比重计或屈光度计——甜度的检测等。
人工味觉实验装置示意图
人的味觉系统与人工味觉之间的对应关系
►人工味觉的工作原理是建立在模拟生物的味觉形成过程的基础上的，也就是说人工嗅觉和人工味觉是一仿生过程。

烹饪食材原料感官鉴别方法有哪些

烹饪食材原料感官鉴别方法有哪些烹饪的食材食谱有很多的制作方法，这些美味的食谱食材的制作都少不了原料的构成，你知道那些烹饪原料应该怎么使用感官进行鉴别吗?以下是店铺为你整理的烹饪原料感官鉴别，希望能帮到你。

烹饪原料感官鉴别感官鉴定就是利用人的感觉器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等对原料的品质进行鉴定，有以下5种具体方法。

①视觉检验：是一种运用最广的手段，就是用肉眼对原料的外部特征(形态、色泽、清洁度、透明度等等)进行检验。

②嗅觉检验：就是利用人的鼻子来鉴别原料的气味，烹饪原料都有其正常的气味，当它们腐败变质，就会产生不同的异味。

③味觉检验：人的舌头上有许多味蕾，可以辨别原料的滋味，味觉检验就是通过感觉原料滋味的变化，从而判断原料品质的好坏。

④听觉检验：通过耳朵听被检原料主动或被动发出的响声来鉴定其品质的好坏。

⑤触觉检验：就是通过手接触原料，检验原料的重量、质感(弹性、硬度、粗细)等，从而来判断原料的质量。

以种感官检验的方法，有时用一种，有时会几种方法配合使用。

感官鉴定简单易行，宜于企业使用，但容易产生偏差。

只要在长期的实践中积累了一定的经验后，就可以迅速地对原料的品质进行鉴定。

但感官鉴定有它的局限性，它只能凭人的感觉对原料的某些外形特点进行大致判断，不能完全反映其内部的本质变化，其准确度不及理化检验。

而且，人的感觉和经验有差别，往往会影响检验的结果。

烹饪原料的种类(一)根据烹饪原料的来源分类绝大多数的烹饪原料来源于植物界或动物界、少数来源于非生物界和经发酵形成的,因此可把烹饪原料分为下列四类：1.植物性烹饪原料(1)陆生植物性烹饪原料主要种类有谷类、杂粮、薯类、豆类、糖类、植物油、蔬菜、果品、茶叶、咖啡、可可等。

(2)水生植物性烹饪原料主要种类是海产类.如海带、鹿角菜、裙带菜、紫菜、石花菜等。

2.动物性烹饪原料(1)陆生动物性烹饪原料主要种类有畜类、禽类、蛋类、奶类(2)水生动物性烹饪原料主要种类有鱼类、虾类、贝类、蟹类、鳖类等。

烹饪原料的感官鉴别方法有哪些

烹饪原料的感官鉴别方法感官鉴定就是利用人的感觉器官，即用眼、耳、鼻、舌、手等对原料的品质进行鉴定，有以下5种具体方法。

①视觉检验：是一种运用最广的手段，就是用肉眼对原料的外部特征(形态、色泽、清洁度、透明度等等)进行检验。

②嗅觉检验：就是利用人的鼻子来鉴别原料的气味，烹饪原料都有其正常的气味，当它们腐败变质，就会产生不同的异味。

③味觉检验：人的舌头上有许多味蕾，可以辨别原料的滋味，味觉检验就是通过感觉原料滋味的变化，从而判断原料品质的好坏。

④听觉检验：通过耳朵听被检原料主动或被动发出的响声来鉴定其品质的好坏。

⑤触觉检验：就是通过手接触原料，检验原料的重量、质感(弹性、硬度、粗细)等，从而来判断原料的质量。

以种感官检验的方法，有时用一种，有时会几种方法配合使用。

感官鉴定简单易行，宜于企业使用，但容易产生偏差。

只要在长期的实践中积累了一定的经验后，就可以迅速地对原料的品质进行鉴定。

但感官鉴定有它的局限性，它只能凭人的感觉对原料的某些外形特点进行大致判断，不能完全反映其内部的本质变化，其准确度不及理化检验。

而且，人的感觉和经验有差别，往往会影响检验的结果。

(一)碳水化合物碳水化合物是在自然界分布最广、含量最丰富的有机物质，根据其水解情况主要分为以下几种类型：1、单糖单糖是结构最简单的糖类。

葡萄糖、果糖、半乳糖2、双糖双糖由两个单糖分子结合而成。

蔗糖、麦芽糖、乳糖3、多糖多糖由许多单糖分子结合而成，是动、植物的储存物质。

存在于植物中的称为淀粉;存在于动物肝脏中的称为糖原，也叫动物淀粉。

AI除了“看还能“闻仿生“电子鼻三十秒识别食品新鲜度

AI除了“看还能“闻仿生“电子鼻三十秒识别食品新鲜度人眼可以区分数百万种颜色，人耳可以听出50万种音调，而与人类的嗅觉能力相比，这都有些逊色。

早在2022年，科学家发现，人鼻可以区分1万亿种气味。

对于视觉系统，科学家开发出了机器视觉;对于听觉系统，科学家研发了语音识别。

那是否存在一种可能性，制造一套人工嗅觉系统呢？新加坡南洋理工大学（NTU）的研究人员通过模仿哺乳动物的嗅觉系统，发明了人工“电子鼻”，可准确评估肉类的新鲜度。

实验数据显示，“电子鼻”检测准确率高达至98.5%，而传统检测方法只有61.7%。

该研究成果由NTU联合中国江南大学以及澳大利亚莫纳什大学共同完成，并于10月发表在科学杂志《先进材料》上。

真正实现快速、准确、无损检测食物中毒几乎是人人都有过的经历。

因为食用了被污染的食物，患者往往会上吐下泻。

其致病机理是食物中的细菌或者病毒进入人体肠道后大量繁殖，导致肠道感染。

食品安全至关重要，其中关键的一环，就是保证食材的新鲜度，即准确对其新鲜度进行评估。

“准确”不意味着严格，而是适中。

消费者因为怀疑存储在冰箱内的肉类变质而丢弃，会造成大量浪费;另一方面，在不知情的情况下食用变质食物则有害健康。

“人工鼻”项目负责人，NTU材料科学和工程学院陈晓东教授介绍了当前主流肉类检测方法的弊端。

哺乳动物嗅觉系统VS.人工嗅觉系统目前，测定肉类采用的是挥发性盐基氮法。

在肉类长时间放置过程中，由于酶和细菌的作用，蛋白质、脂肪和糖类被分解、变质，一系列碱性含氮的有毒物质如酪胺、组胺、尸胺等胺类被释放出来。

通过检测这类物质的量，进而反推肉类的新鲜度。

该方法主要的弊端在于，需要特定的仪器进行检测，其使用不便，检测复杂。

这意味着只能由政府相关部门、相关人员，使用仪器在特定的环境和场合进行检测，效率低、可使用场景少，还存在测不准的问题。

为了克服这些弊端，陈晓东等人基于哺乳动物嗅觉系统的工作原理，研发了“电子鼻”。

首先，要理解哺乳动物嗅觉系统的工作原理。

食品无损检测人工嗅觉与人工味觉检测

人工嗅觉技术的研究现状与前景展望

人工嗅觉与人工味觉讲解

电子鼻在食品检测中的应用

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现代食品检测技术

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人工嗅觉和人工味觉研究

食品检验中应用新技术保障食 品安全

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人工味觉技术在饮料产品质量检测中的应用

第七章 食品无损检测新技术

味觉灵敏度测定嗅觉辨别试验一食品感官检验人员的测试1

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烹饪食材原料感官鉴别方法有哪些

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第七章食品无损检测新技术