《果酒和果醋的制作》课件.

果酒果醋在酿造过程中，水果中富含 的维生素、矿物质、氨基酸等被很好地保 存，大大提高了营养价值。 实验表明，果醋中的醋酸、乳酸、氨 基酸甘油和醛类化合物，对人的皮肤有柔 和的刺激作用，能使血管扩张，增加血液 循环，从而起到延缓衰老的作用。
实验目的
• 1.制作葡萄酒和果酒 • 2.制作果醋
1.与做酒（醋）有关的微生物是什么？关于它们的生物 学特性你知道哪些? 2. 酒的风味取决于什么？ 3.制作果酒的原料是什么？ 4.果酒制作的原理是什么？写出有关反应式。 5.果酒制作时应给予怎样的温度和空气条件？ 6.果醋制作的原理是什么？写出有关反应式。 7.制作果醋的原料是什么？
8.如何获得醋化醋杆菌？
9.果醋制作应给予怎样的空气条件？
用葡萄制作葡萄酒的步骤：
1.清洗葡萄，榨汁 3.装入发酵瓶 5.过滤 用果汁制作果酒的步骤： 1.制取果汁 2.配料：果汁+蔗糖+酵母悬液 3.发酵 2.制作酵母悬液 4.酒精发酵 6.封装，保存
4.静置5-6个月，用虹吸法吸出上清液
思考：
实验8
果酒及果醋的制作
凉州词
唐朝王翰
葡萄美酒夜光杯， 欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑， 古来征战几人回。
红葡萄酒和白葡萄酒
都可以是由红色葡萄制作 的，但白葡萄酒在葡萄榨汁时， 不使皮和子中的色素出来，因 此得白葡萄酒，而红葡萄酒是 将皮和子部分捣碎，有了红色
素而得红葡萄酒，
干红与干白
“干”是葡萄酒中的糖分要在一定的水
1．制醋时为什么要向发酵瓶中通入空气？
从乙醇进行醋酸发酵的反应式看到，反
应需要氧气，因此要向发酵瓶中通入空气。 2．为什么空气要用棉花过滤？ 甲瓶中的酒水混合物和乙瓶中的锯末都
含有微生物可利用的养分，进入的空气含有大
量微生物，经棉花过滤可防止微生物进入。
3．你所得到的丙瓶中的液体是否就是市售的白醋？ 为什么？怎样才能得到白醋？
平之下(低于4g/升)，几乎全部被降解发 酵，甜葡萄酒(每升总糖50g以上)。
酒的种类
在酒的制作中，依种类分 大体上可有白酒、果酒、啤酒 和黄酒四类。 制作方法各不相同，但相 同部分是它们都是由酵母菌完 成的。 酵母在自然界中广泛分布， 已知有几百种之多，也是应用 最广的一类微生物。如面包制 作、酒精制造、药用酵母片、 酿酒等。
发酵过程中有气体产生。如果发酵液装满容
器，则液体将外溢，一则发பைடு நூலகம்液会损失，二则瓶
口等处会被许多杂菌污染，特别是被霉菌污染，
影响产物品质，所以发酵液不能装满。
3．教材图12中装着水的弯曲玻璃管起什么作用? 装着水的玻璃管可防止氧气进入。由于 厌氧发酵过程中有CO2产生，使瓶内压力加 大，CO2气体可以从装有水的玻璃管中出去， 减小瓶中的压力。此外，有水封闭也起着防 止被空气中杂菌污染的作用。
市售白醋中除醋酸外，还含有丰富的不挥发性酸、 糖、酯、醇等物质，这些物质多为加入的酵母菌所 产生。只有醋酸不能达到口感好、有香气的目的。 在生产中将一部分丙瓶产物加工成成品，另一部分 再与甲瓶溶液一起进入乙瓶，这样可增加口感。最 后的成品需要调兑、过滤、化验，再包装成成品， 如光华白醋的流出液含酸可达9.0%～9.5%，而成 品中只有5%，要经上述过程才能得到市售类型的 白醋。光华白醋在制作过程中，类似乙瓶中的木炭 或刨花可连续使用几十年。
4．制酒时必须保证所有用具都是清洁的，为什么?
不论是葡萄或是其他水果，对微生物来讲 都是良好的培养基，特别是霉菌。 空气中有许多霉菌孢子，也有细菌，如果 用具不清洁，就等于向果汁接种了许多杂菌， 它们都可以利用糖繁殖菌体。 这样，我们饮用的就不会是果酒，而是杂 菌的培养液了，轻则会影响我们饮用的口感， 重则会影响我们的健康。
1．葡萄或其他果实上常有天然的野生酵母存在， 为什么上述两个实验都要接种酵母？
生产葡萄酒时一般不加蔗糖，都只用野 生酵母。 本实验为了加速反应，使观察更直观， 需要有更多底物（蔗糖）参加反应，所以加 入酵母菌使酒精发酵占有优势是必须的。否 则会有许多霉菌生长，出现异味，影响质量。
2．为什么发酵瓶中的液体不能装满?