食品微生物复习资料精简版
食品微生物复习整理
绪论1、微生物是存在于自然界的一群个体微小（一般＜0.1mm)、结构简单、肉眼看不见或看不清楚，必须借助光学或电子显微镜放大数百倍、数千倍甚至数万倍才能观察到的低等生物的总称。
2、微生物的特点：个体小，繁殖快；面积大，代谢旺；食谱杂，易培养；适应强，易变异；分布广，种类多。
3、1676年，荷兰商人列文虎克用自制显微镜首次观察到了细菌。
他制造过400多架单式显微镜和放大镜，放大率一般为50～200倍。
4、巴斯德的主要贡献：（法国微生物学家巴斯德奠定了微生物生理学基础）（1）彻底否定了“自然发生”学说：著名的曲颈瓶试验证实，有机质的腐败是由空气中的微生物引起的。
（2）证实发酵是由微生物引起的：巴斯德证明了酒精发酵是由酵母菌引起的。
乳酸发酵，醋酸发酵，丁酸发酵是由不同微生物引起的。
（3）免疫学方面的贡献：巴斯德发明用接种减毒细菌来预防鸡霍乱，牛、羊炭疽病，并首次制成了狂犬疫苗。
（4）发明了巴氏消毒法（60℃~65℃/30分钟），该方法解决了当时法国的“酒病”问题。
5、科赫的贡献：（1）建立了微生物学研究的一系列基本技术：配制培养基并利用固体培养基从环境中分离细菌，并进行纯培养；对细菌进行染色观察（2）分离到多种传染病的病原菌：炭疽病菌（1877年）结核病菌（1882年）链球菌（1882年）霍乱弧菌（1883年）（3）提出证明某种微生物是否为某种疾病病原体的基本原则——科赫法则第一章微生物形态与结构1、细菌是一类个体微小，具有细胞壁的单细胞原核微生物。
2、细菌的繁殖方式是简单的二分裂法,有的细菌分裂后彼此分离,单个存在;另一些细菌则分裂后彼此仍相连,形成一定的排列。
3、各种细菌的个体外形和排列方式，在正常情况下是相对稳定而有特征的，可以作为细菌分类和鉴定的依据。
4、细菌的基本形态：球菌、杆菌、螺旋菌注意：休眠或濒死的细菌通常近圆形，生长迅速的球菌往往出现短杆状。
细菌在不良环境条件下也往往会发生形态变化。
《食品微生物学》复习资料
大学《食品微生物学》课程复习资料超全总复习一一、名词解释题1.呼吸链指位于原核生物细胞膜上或真核生物线粒体膜上的，由一系列氧化还原势呈梯度差的、链状排列的氢（或电子）传递体。
2.异型乳酸发酵凡葡萄糖经发酵后除主要产生乳酸外，还产生乙醇、乙酸和二氧化碳等多种产物的发酵。
3.噬菌斑有噬菌体在菌苔上形成的“负菌落”即为噬菌斑。
4.PHB聚-β-羟丁酸，是种存在于许多细菌细胞质内属于类脂性质的炭源类贮藏物，不溶水而溶于氯仿，可用尼罗蓝或苏丹黑染色，具有贮能量、炭源和降低细胞内渗透压等作用。
5.芽孢某些细菌在其生长发育后期，在细胞内形成的一个圆形或椭圆形、壁厚、含水量低、抗屈性强的休眠构造。
6.单细胞蛋白是由蛋白质、脂肪、碳水化合物、核酸及不是蛋白质的含氮化合物、维生素和无机化合物等混合物组成的细胞质团。
7.包涵体始体通过二分裂可在细胞内繁殖成一个微菌落，即表达外源基因的宿主细胞。
8.质粒凡游离于原核生物核基因组以外，具有独立复制能力的小型共价闭合环状的dsDNA分子即cccDNA。
9.衰颓形由于培养时间过长，营养缺乏，代谢的排泄物浓度积累过高等使细胞衰老而引起的异常形态。
10.菌落将单个细菌(或其他微生物)细胞或一小堆同种细胞接种到固体培养基表面(有时为内层)，当它占有一定的发展空间并处于适宜的培养条件下时，该细胞会迅速生长繁殖并形成细胞堆，此即菌落( colony)。
11.原生质体脱去细胞壁的植物、真菌或细菌细胞。
12.真核微生物凡是细胞核具有核膜,能进行有丝分裂,细胞质中存在线粒体或同时存在叶绿体等细胞器的微小生物。
13.寄生一种生物寄居在另一种生物体表或体内，并从其中直接获取营养使其遭受损害。
二、简答题①酵母是单细胞微生物。
它属于高等微生物的真菌类。
有细胞核、细胞膜、细胞壁、线粒体、相同的酶和代谢途经。
酵母无害，容易生长，空气中、土壤中、水中、动物体内都存在酵母。
有氧气或者无氧气都能生存。
②酵母是兼性厌氧生物，未发现专性厌氧的酵母，在缺乏氧气时，发酵型的酵母通过将糖类转化成为二氧化碳和乙醇（俗称酒精）来获取能量。
食品微生物学复习资料
第一章绪论1.微生物是细菌，真菌，病毒，类病毒；是肉眼看不到的低等生物。
2.微生物的五大共性：微生物的体积微小，比表面积大（比表面积=表面积/体积）；繁殖快，个体长不大；吸收多，转化快，生长旺，繁殖快；种类繁多，分布广泛；适应性强，易变异。
简单构造，低等。
3.食品微生物学发展历史：史前期（显微镜的发明，列文虎克）；初创期（巴斯德瓶颈试验否定自然发生说，巴斯德效应（第四章1）即呼吸抑制发酵，免疫学制成狂犬病疫苗）；发展期（柯赫法则，共存性观察-分离-接种-再分离）；成熟期（1950s，DNA双螺旋结构）。
第二章微生物的形态与结构1.细菌的特点：个体微小，结构简单，无成形细胞核，二等分分裂生殖。
2．球菌：单球菌，双球菌，四联球菌，链球菌，八叠球菌，葡萄球菌（金黄色葡萄球菌-化脓）；杆菌：长杆菌，短杆菌，单杆菌，双杆菌，链杆菌；螺旋菌：弧菌，螺菌。
3.影响细菌形态的因素：基因因素，菌龄，环境（温度，PH，培养基）。
4.利用显微镜测量细菌个体大小通常需先对菌体进行固定和染色，形态观察：单染色（涂片，固定，染色，水洗，干燥）；负染色（染背景）；活菌染色（美兰，死细胞是蓝色，活细胞是无色）；复染色（革兰氏染色，结晶紫初染-碘液媒染-乙醇洗脱（脱脂类物质）-沙黄/番红染色-革兰氏阳性细菌{G+，细胞壁厚，肽聚糖多，脂类少}呈紫色，革兰氏阴性细菌{G-，细胞壁薄，肽聚糖较少，脂类较多}呈沙黄色/番红色）。
5.细菌—质粒细胞壁的主要化学组成：肽聚糖，N-乙酰葡萄糖胺+N-乙酰胞壁酸+氨基酸短肽。
细胞壁主要功能：保护细胞免受机械性或渗透压的破坏；维持细胞特定外形；细胞外结构的支撑点。
6.细菌--细胞（质）膜，半透性薄膜，主要化学成分，磷脂和蛋白质，流动镶嵌模型。
细胞膜主要功能：物质进出；合成细胞壁；原核细胞能量产生场所；细胞外结构的支撑点。
7.细菌--核糖体，蛋白质+RNA，原核生物核糖体沉降系数为70S，真核生物细胞器核糖体也为70S，而细胞质中的核糖体却为80S；沉降系数与沉降时间成反比，S=K/T，K为固定系数。
食品微生物复习资料大全
食品微生物复习资料大全第一章绪论1、食品的卫生标准内容包含什么？感官指标.理化指标.微生物指标2 对食品进行微生物检验具有何意义？（一）有害微生物对人类与生产的影响：1）. 引起食品变质.2）. 引起食物中毒.3）导致人体患病(二) 食品微生物检验的意义1）. 是衡量食品卫生质量的重要指标,也是判定被检食品能否食用的科学根据品能否食用的科学根据.2）. 能够推断食品加工环境及食品卫生的情况,为卫生管理工作提供科学根据管理工作提供科学根据.3）. 能够有效地防止或者减少食物中毒与人畜共患病发生4）.保证产品的质量,避免不必要的缺失.3、食品微生物检验的范围包含什么？范围：1). 生产环境的检验2). 原辅料的检验3). 食品加工、储藏、销售储环节的检验4). 食品的检验（重点）4、食品卫生标准中的微生物指标有什么？1. 菌落总数2. 大肠菌群3. 致病菌4. 霉菌及其毒素5. 其他指标1、在微生物实验室中如何配置培养箱,使用中要注意什么问题?培养箱的配置与使用培养箱的配置与使用配置：22（℃）、30（℃）、37（℃）培养箱各一个使用注意事项：(1)箱内不能放入过热或者过冷的物品，取放物品时应快速进行并做到随手关闭箱门。
(2)内放一杯水，以保持湿度。
(3)培养物不能放在最底层，也不得放置过于拥挤。
(4)每月消毒一次，先用3%的来苏尔液涂布消毒，再用清水擦净。
(5)不得当烘箱使用。
2 在微生物实验室中如何配置水浴锅, 使用中要注意什么问题?使用注意事项：（1）37 ℃与42 ℃水浴锅24小时工作;（2）其余水涡锅用后关掉电源；（3）水浴锅内应注加蒸馏水而非自来水，使用时请注意水位。
配置：37 ℃、42 ℃、56 ℃各一个3 如何正确使用超净台?1）、使用前先打开紫外灯照射紫外线照射时间40~60分钟；2）、使用中，有机玻璃罩受到污染，严禁用酒精棉球擦拭,请用含水棉布檫拭；3）、请保持超净台整洁，不要堆积杂物；4）、使用完毕，勿忘关闭煤气开关或者酒精灯；5）、请做好使用记录。
食品科学与工程专业 食品微生物复习资料
食品科学与工程专业食品微生物复习资料食品科学与工程专业-食品微生物复习资料第一章为绪论1什么是微生物？什么是微生物学？2什么是食品微生物学？它和微生物学有什么相似之处和不同之处？你认为微生物学发展中最重要的发现是什么？为什么？4你认为食品微生物学研究的重点任务包括哪些方面？阐明你的理由。
5请举例说出微生物在人类生活中的作用。
6食品微生物学的研究对象是什么？第二章微生物的形态结构和功能一填空：1.细菌的形态非常简单。
基本上，只有三类------------，------。
2.细菌以------的方式繁殖，是一种------核微生物，具有很强的------。
鞭毛是微生物的器官。
4细胞的特殊结构有--------------，----------，----------，---------------。
5真菌一般包括-----------，-----------------，-------------三种。
6.噬菌体繁殖一般包括五个阶段----------、----、----和----------。
7原生质体和球状体有几个共同特点，主要是-------，细胞呈-----状，对-------十分敏感。
8异染粒功能是---------和----------，并可---------。
放线菌是一种革兰氏阴性性细胞，以------的形式繁殖。
10微生物胞内酶作用的最适ph多接近_，而细胞质膜上的酶及胞外膜作用的最适ph则接近--------。
二名词解释：1.细胞壁2、周质空间3、菌落4、荚膜5、孢子6、糖衣7、气生菌丝8、原生质体9、营养菌丝10、细胞膜11、基质12、羧酸盐13、核质体14、鞭毛15、菌丝16、隐生态17、球体18、L型细菌19、肽聚糖20、溶菌酶21、磷磷壁酸22、孢子晶体23、基菌丝24、孢子菌丝25、，支原体26、衣原体27、立克次体28、螺旋体29、螺菌30、phb31和原核微生物1细菌有哪些基本结构和特殊结构？2.尝试描述革兰氏染色的要点和机理。
《食品微生物学》复习资料总结材料版
《食品微生物学》复习资料一.微生物学发展中的几个重要人物的贡献。
1初创期--形态学时期：代表人物：列文虎克，首次观察并描述微生物的存在。
2奠基期--生理学时期：代表人物：巴斯德，建立胚种学说（曲颈瓶试验）；乳酸发酵是微生物推动的；氧气对酒精发酵的影响；用弱化的致病菌防治鸡霍乱。
科赫，建立了科赫法则，证实了病原菌学说，建立微生物学实验方法体系。
3发展期--生化、遗传学时期：代表人物：Buchner，开创微生物生化研究；Doudoroff，建立普通微生物学。
4成熟期--分子生物学时期二.什么是微生物？广义的微生物和主要包括哪几大类？1微生物的定义：微生物是指大量的、极其多样的、不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称。
2微生物主要包括：病毒、细菌、真菌、原生动物和某些藻类。
3微生物分类：六界（病毒界1977年加上，我国陈世骧）：三元界：三.微生物具有哪些主要特性？试简要说明之。
1体积小，比表面积大。
2吸收多，转化快。
3生长旺，繁殖快。
4适应性强，易变异。
5分布广，种类多。
四.细菌有哪几种基本形态？其大小及繁殖方式如何？1细菌的基本形态分为：球形或椭圆形、杆状或圆柱状、弧状和螺旋状，分别称为球菌、杆菌、弧菌和螺旋菌。
2细菌细胞的大小一般用显微测微尺测量，并以多个菌体的平均值或变化范围来表示。
3细菌的繁殖主要是简单的无性的二均裂殖。
球菌：单球菌，双~，链~，四联~，八叠~，葡萄球菌。
大小以直径表示杆菌：种类最多，长杆菌（长/宽>2）；杆菌（=2）；短杆菌（<2）。
大小：长度×宽度弧菌：弯曲度<1 ；螺旋菌2≤弯曲≤6；螺旋体:弯曲度>6 ..大小：自然弯曲长度×宽度细菌的重量：1×10^-9~1×10^-10mg，及1g细菌有1~10万个菌体细菌的基本结构包括细胞壁、细胞质膜、细胞质及细胞核等四部分五.细菌细胞壁的结构（Gram+、Gram－）与功能？Gram染色的原理和步骤？知道常规的几种Gram+、Gram—的菌种。
856川农食品微生物_复习提纲
复习提纲第一章绪论1、安东•列文虎克（Antong Van leeuwenhock）第一个看见并描述微生物的人2、Louis Pasteur 彻底否定了自然发生说；证明发酵是由微生物引起的；创立了巴氏消毒法3、Robert Koch 第一个发明了微生物的纯培养；对病原菌的研究，提出了柯赫法则微生物的五大共性：体积小，表面积大；吸收多，转化快；生长旺，繁殖快；适应强，易变异；分布广，种类多。
第二章食品微生物学技术1、实验室常用器材的常用灭菌方法（简述方法原理或操作过程）2、名词解释：菌落、菌苔、灭菌、消毒、防腐、化疗、商业灭菌、无菌、死亡、无菌技术3、微生物研究中最常用的利用固体培养基分离获得各种菌种的分离方法有哪四种？4、使用显微镜油镜观察涂片时，在涂片与油镜之间加入香柏油的作用是什么？5、巴氏杀菌法和超高温瞬时杀菌法、间歇杀菌法的操作要点和应用范围。
AA- -* *第二章•名词解释：原生质体、原生质球、L 一细菌、脂多糖、鞭毛、菌毛、糖被（荚膜）、芽抱、伴抱、晶体、支原体、衣原体、模式种、菌株•微生物主要分为哪三类？•细菌的基本形态有哪些？•肽聚糖的组成单位是什么？包括哪些成分？•怎样表示细菌大小？描述细菌大小所用的单位是什么？•细菌的基本结构和特殊结构分别主要包括哪些？•细胞壁的基本骨架是什么？革兰氏阴性菌和阳性菌肽聚糖层结构有何区别？•革兰氏染色的操作步骤有哪些？其机理如何？•G+细胞壁组成及各结构功能有哪些？•G—菌细胞壁组成及各结构功能有哪些？•细菌群体特征包括哪些方面？液体培养特征包括哪些方面？•细菌和放线菌的主要繁殖方式有哪些？•生命三域学说建立的依据是什么？此方法的优点何在？•放线菌菌落特征有哪些？•经典的分类鉴定方法包括哪些步骤？第四章•真菌有哪些繁殖方式？•酵母菌三种典型的生活史情况如何？•真菌的菌落特征•真菌分类原则和依据分别是什么？•霉菌典型生活史•真菌繁殖中主要的无性孢子和有性抱子有哪些（概念）？•微生物的五大共性是什么？•微生物的基本概念。
食品微生物复习资料
1、酱油的酿造是利用（）降解蛋白质。
（2.0）A、毛霉B、曲霉C、芽孢杆菌D、酵母菌正确答案： B2、对于厌氧菌正常生长影响关系最大的物理化学条件是（）。
（2.0）A、 pH值B、渗透压C、氧化还原电势D、水分活度正确答案： C3、（）不是基因重组方式。
（2.0）A、转化B、转导C、接合D、诱变正确答案： D4、对低温保藏菌种来说，（）保藏时间最长。
（2.0）A、0℃B、 -20℃C、 -70℃D、-196℃正确答案： D5、微生物五大共性的基础是（）。
（2.0）A、体积小，比表面积大B、吸收多，转化快C、生长旺，繁殖快D、适应性强，易变异E、种类多，分布广正确答案： A6、微生物产生的蛋白酶主要是（）。
（2.0）A、胞外酶B、胞内酶C、连接酶D、异构酶正确答案： A7、革兰氏阴性菌细胞壁中缺少的化学成分是（）。
（2.0）A、肽聚糖B、磷壁酸C、类脂质D、蛋白质正确答案： B8、抗干燥能力较强的微生物是（）。
（2.0）A、酵母菌B、霉菌菌丝C、乳酸菌D、霉菌孢子正确答案： D9、下列属于真菌毒素的是（）。
（2.0）A、黄曲霉毒素B、志贺氏菌毒素C、葡萄球菌肠毒素D、肉毒毒素正确答案： A10、显微镜观察效果除了放大倍数外，还取决于（）两个重要的因素。
（2.0）A、分辨率与反差B、分辨率与光源C、光源与反差D、入射光角度与分辨率正确答案： A11、某株大肠杆菌与野生型菌株相比，不能合成赖氨酸，则此菌株称之为（）。
（2.0）A、营养缺陷型B、抗性突变株C、原养型D、营养敏感型正确答案： A12、微生物之间的寄生关系具有（）。
（2.0）A、随意性B、可代替性C、高度专一性D、适应性正确答案： C13、产生多不饱和脂肪酸的微生物主要是（）。
（2.0）A、霉菌B、细菌C、酵母菌D、 A和B正确答案： D14、病毒以（）方式进行增殖。
（2.0）A、二分裂法B、复制方式C、出芽D、形成孢子正确答案： B15、酵母的繁殖以（）方式为主。
食品微生物学复习资料
食品微生物学复习资料菌落总数计数法：微生物学要考食品微生物学定义：专门研究微生物与食品之间相互关系的一门学科，它隶属于应用微生物学范畴，融合了普通微生物学、工业微生物学、医学微生物学、农业微生物学等与食品有关的部分内容，同时又渗透了生物化学、免疫学、机械学和化学工程的有关内容。
特点：范围广、学科多、应用性强。
研究对象：与食品生产、贮藏、流通、消费等环节相关的各类微生物细菌、酵母菌、霉菌、放线菌病毒、朊病毒食品微生物学的研究内容1.食品中存在的微生物种类、分布及特性形态特征、生理特征、遗传特性、免疫学特性及生态学特点等生命活动规律－－识别、检验、控制微生物2.研究食品微生物的污染来源、污染途径及食品在生产、加工、贮藏、运输、销售等各环节控制污染的方法。
3.微生物引起食品腐败变质的机理及其现象4.研究如何利用有益微生物的代谢活动为人类制造发酵食品5.研究如何控制腐败微生物的生长繁殖，防止食品发生腐败变质（保藏方法）。
6.研究如何控制病原微生物的生长和产生毒素，防止食物中毒与食源性传染病的发生。
——食品安全问题7.研究如何采用现代微生物检验技术，快速、准确地检测食品中的微生物数量和检验食品中的病原微生物。
食品微生物的污染来源及其控制食品污染分为物理性污染（如放射性物质的污染），化学性污染（如重金属盐类的污染）和生物性污染（如由微生物、寄生虫、虫卯和昆虫等引起的污染）。
污染来源：1.土壤--微生物最适宜的生长环境--丰富的营养物质：碳源、氮源、水、维生素、矿物质--适宜的生长环境：接近中性的PH2.水--水是食品重要的微生物污染源3.空气--空气不是微生物生长繁殖的场所--空气中的微生物主要为霉菌、放线菌的孢子和细菌的芽孢及酵母4.人与动植物--人体及各种动植物均带有大量的微生物5.生产工具与食品用具6.原料与辅料污染的控制一、防止原料的污染二、加强食品企业卫生管理三、加强食品的卫生检测四、加强环境卫生管理影响微生物生长的内在因素和外在因素内在因素：关于动、植物组织本身固有特性的参数（一）营养组成微生物生长需要的营养成分水、碳源、氮源、无机盐、能源、生长因子微生物对营养素的需求霉菌＜G-＜酵母菌＜G+（二）pH值微生物生长的最适PH：酵母菌和霉菌：5--6；大多数细菌：6.5--7.5；放线菌：7.5--8.0 pH值在4.5以下，称为酸性食品pH值在4.5以上，称为非酸性食品pH值范围< pH值4.5 > pH值4.5适应生长的霉菌、酵母细菌微生物类群菌（三）含水量水分活度是指在相同温度下的密闭容器内，食品的水蒸汽压与纯水蒸汽压之比值最低a w：大多数细菌：0.9；酵母：0.88:；霉菌：0.8 当食品的水分活度与环境的相对湿度平衡时，此时食品的水分活度为aw=RH/100 或RH=100×aw式中：RH 表示相对湿度（四）氧化还原电位（Eh）氧化能力强的物质，Eh值较高；还原能力强的物质Eh值较低氧分压高时，Eh值高氧分压低时，Eh值低pH值高时，Eh值低pH值低时，Eh值高（五）抗菌成分丁香丁香酸大蒜蒜素鸡蛋溶菌酶、伴清蛋白牛乳乳铁蛋白、胶固素、乳过氧化物酶体系（乳过氧化物酶、硫氰酸盐、过氧化氢）（六）生物组织结构种皮、外皮、外壳、皮毛外在因素1.贮藏温度2.环境相对湿度3.环境中的气体及浓度食品的防腐保藏巴氏杀菌：采用较低温度杀死食品中所有病原菌和多数腐败菌的营养体，并尽可能减少食品营养成分和风味的损失的措施。
食品微生物考试复习资料(名词解释)
食品微生物考试复习资料（名词解释）第2章微生物主要类群及其形态与结构1 原核微生物类菌体：鞭毛：着生在细菌体表波曲长丝状的蛋白质附属物。
细菌的运动器官。
芽孢：有些细菌当生长到一定时期繁殖速度下降，细胞原生质浓缩，在细胞内形成一个圆形、椭圆形或圆柱形的孢子。
荚膜：在细菌细胞壁外的具有一定外形的粘性多糖类物质。
荚膜：细菌在其表面分泌的一层松散透明的粘液物质，该物质具有一定的外形，相对稳定地附于细胞壁外面，称为荚膜菌胶团：多个荚膜融合在一起，里面含有多个菌体的结构。
质粒：细菌细胞中核以外的遗传物质（环状DNA分子）附加体：附着在染色体上的质粒。
革兰氏染色法：中间体（间体）：1伞毛（菌毛）：细菌表面生的、短而细、多而直的毛蛋白质附属物，不同于鞭毛，它不是细菌的运动器官。
2胞囊：某些细菌在细胞外面沉积的数层保护膜。
3黏液：在细菌细胞壁外的薄而易扩散且容易消失的粘性多糖类物质。
2真核微生物锁状联合：菌丝体：菌丝是由细胞壁包被的一种管状细丝，大多透明无色。
菌丝有分枝，分枝的菌丝相互交错而成的群体称为菌丝体。
3 病毒烈性噬菌体：侵入寄主细胞后，能引起寄主细胞裂解的噬菌体称之。
温和噬菌体：侵入寄主细胞后，不引起寄主细胞的裂解，而是将噬菌体的核酸整合到寄主细胞的染色体上，与其进行同步复制，并随宿主细胞的分裂而传给子细胞，这类噬菌体称之。
包涵体：类病毒：是一个裸露的闭合环状RNA分子，它能感染寄主细胞并在其中进行自我复制使细胞产生病症。
类病毒分子质量小，仅为最小RNA病毒的十分之一，约1万u。
溶原现象：温和噬菌体与细菌的寄生关系称溶源性关系或溶源现象。
溶原细胞：含有温和噬菌体的寄主细胞。
原噬菌体：在溶源细胞内的噬菌体核酸溶源细胞的复愈：溶源细胞消失了其中的原噬菌体，变成为非溶源细胞的现象，称为溶源细胞的复愈或非溶源化。
1全抗原：即具有免疫原性又具有反应原性的抗原。
如细菌、病毒、毒素、血清、酪蛋白、卵蛋白、花粉蛋白等2完全抗原：是指不能单独刺激机体产生抗体，若与蛋白质结合即可成为完全抗原的物质。
食品微生物学复习资料
食品微生物学复习资料1、食品污染的种类：物理污染、化学污染、微生物污染。
2、基因突变的特点：普遍性、随机性、不定向性、低频率性、多害少利性。
3、巴斯德的主要贡献：1）彻底否定了自然发生说 2）证明发酵是由微生物引起的 3）创立巴氏消毒法 4）预防接种提高机体免疫功能。
(P6)4、培养基按用途分类：选择性培养基、鉴别性培养基。
（P61）5、影响微生物对热抵抗的因素：菌种、菌龄、菌体数量、基质的因素、加热的温度和时间。
（P78）6、食品腐败：食品中的蛋白质、碳水化合物、脂肪等被污染的微生物的分解代谢作用或自身作用组织酶进行的某些生化过程。
（P299）7、转化：受体菌不需要中间的载体直接吸收供体菌的DNA片段，而获得后者部分遗传性状的现象。
8、食品污染：食品在加工、运输、贮藏、销售过程中被微生物及其毒素污染。
（P337）9、食物中毒:食用了被有毒有害物质污染的食品或者食用了含有有毒有害物质的食品后出现的急性、亚急性疾病。
（P344）10、大肠菌群指标的意义：1）可作为粪便污染食品的指示菌 2)可作为肠道致病菌污染食品的指示菌。
（P388）11、平酸腐败：由于细菌活动变质呈轻重不同的酸味导致平盖酸败的微生物。
12、商业灭菌：食品经过杀菌处理后，按照所规定的微生物检验方法，在所检食品中无活的微生物检出，或是仅能检出少数的非病原性微生物，并且它们在食品保藏过程中，不能进行生长繁殖这种灭菌方法。
（P77）13、自然界菌种筛选程序：采样、增殖培养、培养分离、筛选、无性实验。
14、革兰氏染色机理：1）革兰氏阳性脂类少，肽聚糖多，细胞壁较厚，结构紧密，故乙醇脱色时，肽聚糖脱水而孔障缩小，保留结晶紫-碘复合物在细胞膜上，呈紫色。
2）革兰氏阳性脂类多，肽聚糖少，细胞壁薄，结构疏松用乙醇脱色时，乙醇将脂溶解，缝隙加大，结晶紫-碘复合物溶出细胞壁，呈红色。
（P21）15、微生物污染食品的途径：通过水、空气、人和动物、用具及杂物、土壤而污染。
食品微生物学总复习
大小：1.5-300kb，相对分子质量106-108.
第五节 菌种的衰退、复壮及保藏
一、菌种的衰退与复壮的概念 1.衰退（degeneration） ：菌种在培养或保藏过程 中，由于自发突变的存在，出现某些原有优良生 产性状的劣化、遗传标记的丢失等现象，称为菌 种的衰退。 衰退的原因：①基因突变，②分离现象。 常见的衰退现象： 菌落和细胞形态的改变； 生长速度缓慢，产孢子越来越少； 抵抗力、抗不良环境能力减弱等。 代谢产物生产能力或其对宿主寄生能力下降；
真核细胞型微生物：
酵母菌（yeast） 真菌（fungi） 霉菌（molde） 微细藻类（algae） 原生动物（protozoa）
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二、微生物的生物学特点与作用
（1）、体积小、（比表）面积大
大小以um计，但比表面积（表面积/体积）大，（插入 表），必然有一个巨大的营养吸收，代谢废物排泄和环境信 息接受面。 这一特点也是微生物与一切大型生物相区别的关键所在。 特点1：举例 乳酸杆菌：120，000 人（200磅）：0.3 鸡蛋：1.5
（3）半纤维素的分解： 同聚糖 异聚糖
（4）果胶质的分解：D-半乳聚糖醛酸
（5）几丁质的分解：
（二）含氮有机物的分解
（1）蛋白质的分解 蛋白酶 多肽 蛋白质 (2)氨基酸的分解 ①脱羧作用： ②脱氨作用：
肽酶
氨基酸
氧化脱氨 还原脱氨 水解脱氨 分解脱氨
（3）核酸的分解
第五章 遗传与育种
碳源 （carbon source）
氮源（nitrogen source） 能源energy source）
生长因子（growth factor）
水（wahtor）
无机盐（mineral salts）
食品微生物复习资料
食品微生物复习资料食品微生物复习资料一、名词解释：1、微生物：指大量的、极其多样的、不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称。
2、菌落：是指把单个微生物细胞接种在适合的固体培养基后，在适合的环境条件下生长繁殖成一个肉眼可见的细胞群体。
3、种：种是一大群表型特征高度相似，亲缘关系极其相似，与同属内其他种有明显差异的菌株的总称。
4、原核生物：原核生物细胞有明显的核区，核区内只有一条双螺旋结构的脱氧核糖核酸构成的染色体。
5、真核生物：真核生物细胞内有一个明显的核，其染色体除含有双螺旋结构的脱氧核糖核酸外还含有组蛋白，核由一层核膜包围，称为真核。
6、质粒：分散在细胞质中，能进行自我复制的环状DNA遗传分子。
7、病毒：病毒是一类比细菌更微小，能通过细菌过滤器，只含一种类型的核酸（DNA或RNA），仅能在活细胞内生长繁殖的非细胞形态的微生物。
8、类病毒：类病毒是一个裸露的闭合环状RNA分子。
9、内毒素：内毒素是革兰氏阴性细菌细胞壁中的一种成分，叫做脂多糖，只有当细菌死亡溶解或用人工方法破坏菌细胞后才释放出来，所以叫做内毒素。
10、外毒素：外毒素是指某些病原菌生长繁殖过程中分泌到菌体外的一种代谢产物，为次级代谢产物。
其主要成分为可溶性蛋白质。
11、内源性污染：凡是作为食品原料的动植物在生活过程中，由于本身带有的微生物而造成食品的污染称为内源性污染，也称第一次污染。
12、外源性污染：食品在加工、运输、贮藏、食用过程中，通过水、空气、人、动物、机械设备及用具等而使食品发生微生物污染称外源性污染，也称第二次污染。
13、培养基：培养基是指经过人工配置而成的适合微生物生长繁殖和积累代谢产物所需要的营养基质。
14、发酵：如果电子供体是有机化合物，而最终电子受体也是有机化合物的生物氧化过程称为发酵。
15、最适生长温度：指微生物生长速率最快、繁殖最快的温度。
16、D值：在一定温度下加热，活菌数减少一个对数周期（即90%的活菌被杀死）时，所需的时间即为D值。
《食品微生物学》考研复习资料
食品微生物
一、名词解释1、微生物：2、微生物学：3、细菌芽孢：4、病毒粒子：5、主动运送：6、新陈代谢：7、烈性噬菌体：8、温和噬菌体：9、微生物营养：10、生长因子：11、生物氧化：12、有氧呼吸：13、无氧呼吸：14、微生物代谢的调控：15、发酵；16、初级代谢：17、次级代谢：18、酵母菌第一型发酵：19、同型乳酸菌：20、异型乳酸菌：二、是非题（每题2分，共10分）1、鞭毛和细菌的菌毛都是细菌的运动器官。
答 :( )2、革兰氏阳性菌和阴性菌的差异在于细胞壁的构造和成分的不同。
答 :( )3、磷壁酸是革兰氏阴性细菌细胞壁中的特有成分。
答 .( )4、细菌荚膜都是由多糖组成。
（）5、菌落都是由单个细菌形成的细菌集团。
( )6、如果一个菌落是由一个细菌菌体生长、繁殖而成，则称为纯培养。
答：( )7、核糖核蛋白体是核酸和蛋白质合成的场所。
答：( )8、巴斯德是一位著名的微生物学家，他第一个在显微镜下看到微生物的个体形态。
( )9、食品工业中的粘性面包、粘性牛奶主要是由于污染了产荚膜细菌引起的。
答：( )10、真菌菌丝的宽和长用 nm 表示。
( )11、真菌菌丝的宽和长通常用 um 表示。
（）12、真核微生物细胞中的线粒体是能量代谢的细胞器。
答：( )13、酵母菌进行有性生殖时产生的有性孢子是孢囊孢子。
答：( )14、酵母菌可将淀粉经发酵后生成酒精 .答 : ( )15、在啤酒酵母生活史中，单倍体细胞和双倍体细胞都可进行出芽繁殖。
答：( )16、一种细菌只能被一种噬菌体感染 .答:( )17、化能自养型微生物生长所需要的能量来自无机物氧化过程中放出的化学能量。
答 :( )18、所有的微生物都能以葡萄糖作碳源.答 :( )19、光能自养菌和化能自养菌都利用二氧化碳作碳源合成细胞有机物。
答 :( )20、微生物的营养类型可以根据其生长所需要的碳源物质的性质和氮源物质的性质不同而划分成四种基本营养类型。
答 :( )21、基团转位运输方式中 , 除了在运输过程中物质发生化学变化这一特点外 , 其它特征均与主动运输方式相同。
食品微生物复习资料
⾷品微⽣物复习资料第⼆章⾷品微⽣物技术⼀、⽆菌技术：在操作过程中如分离转接及培养物时，防⽌被其他⽣物污染的技术称为⽆菌技术。
⼆、灭菌：采⽤强烈的理化因素使物体内外部的⼀切微⽣物死亡的措施称为灭菌。
可分为：杀菌和溶菌三、消毒：采取较温和的理化因素，仅杀死物体表⾯和内部对⼈体有害的病原菌，⽽对被消毒的物体基本⽆害的措施。
四、防腐:利⽤理化因素完全抑制霉腐微⽣物的⽣长、繁殖。
即通过各种抑菌作⽤防⽌⾷品、⽣物制品等发⽣霉变腐烂的措施。
如低温、⼲燥、缺氧、⾼糖、⾼盐、加防腐剂等五、商业灭菌:⾷品经过杀菌处理后，按照规定的微⽣物检验⽅法，⽆活微⽣物检出或仅有少数检出，并在⾷品保存中不可能⽣长、繁殖。
这种灭菌⽅法称为商业灭菌。
六、抑杀菌的⽅法与技术1.低温杀菌技术有巴⽒杀菌、间歇杀菌法和煮沸杀菌法2.⾼温杀菌技术有⾼压蒸汽杀菌法、连续加压蒸汽杀菌法、超⾼温瞬时杀菌法、⼲热灭菌和灼烧3.其他物理因素的抑杀菌技术有辐射作⽤、⾼渗作⽤、超声波作⽤和过滤作⽤4. 化学因素的抑杀作⽤：（1）氧化剂：臭氧、氯、漂⽩粉、过氧⼄酸。
（2）重⾦属盐类：汞（如HgCl), 银、砷（3）有机化合物：酚类及衍⽣物、甲醛、醇类（如酒精）、抗⽣素等七、菌落计数法：定量的样品经稀释后加到固体培养基上，根据培养基上的菌落数检测样品中的微⽣物含量。
单位： cfu⼋、原核细胞与真核细胞结构的异同1.⼤⼩的区别原核细胞⼩，多数0.5~2微⽶，形状各异，以单细胞为主。
真核细胞个体⼤，多数2~200微⽶，以多细胞和组织结构为主。
2.细胞结构和功能的差异原核细胞结构简单、⽆细胞器、⽆有丝分裂。
真核细胞结构复杂，细胞器发达。
特点:⼩，１～５微⽶，有球、杆、丝、⽚状等。
最⼩的菌纳⽶细菌,直径50nm.⼤⼩差别较⼤: 最⼤嗜硫珠菌,直径0.32~1mm.基本形态有三种:(1) 球菌:单球菌、双球菌、链球菌、四链球菌、葡萄球菌(2) 杆菌:长杆菌、短杆菌、球杆菌。
食品微生物学复习整理
食品微生物学一、核结构的不同，1969年魏塔科提出五界系统，即动物界、植物界、原生生物界、真菌界和原核生物界，1979我国学者提出了病毒界二、物的生物学活性（P3）（1）代谢活力强微生物体积小，有极大的表面积/体积比值，因而微生物能与环境之间迅速进行物质交换，吸收营养和排泄废物，而且有最大的代谢速率。
从单位重量来看，微生物的代谢强度比高等生物大几千倍到几万倍。
人类对微生物的利用主要体现在它们的生物化学转化能力。
（2）繁殖快微生物繁殖速度快、易培养，是其他生物不能比的。
以二裂法繁殖的细菌具有惊人的繁殖速度。
（3）种类多，分类广目前已经确定的种类为10万种左右，每年正以发现几百至上千个新种的趋势在增加；目前我们所了解的微生物种类，至多也不超过生活在自然界中的微生物总数的10%。
（4）适应性强，易变异由于个体小，结构简单，繁殖快，与外界环境直接接触等原因，微生物很容易变异。
变异具有多样性，最常见的变异形式是基因突变，它可以涉及到任何形状，诸如形态构造、代谢途径、生理类型以及代谢产物的质或量的变异等。
三、世纪中期，以法国的巴斯德和德国的柯赫为代表的科学家才将微生物的研究从形态描述推进到生理学研究阶段。
四、食品微生物学所研究的内容包括：（1）研究与食品有关的微生物的活动规律；（2）研究利用有益微生物为人类制造食品；（3）研究如何控制有害微生物，防止食品发生腐败变质；（4）研究检测食品中微生物的方法，制定食品中微生物指标，从而为判断食品的卫生质量提供科学依据。
五、微生物在食品中的应用有3种方式：即微生物菌体的应用；微生物代谢产物的应用；微生物酶的应用。
六、原核微生物主要包括细菌、放线菌、蓝细菌以及形态结构比较特殊的立克次氏体、支原体、衣原体以及螺旋体等。
七、细菌的基本结构包括细胞壁、细胞质膜、细胞质及细胞核等4部分。
八、细胞壁的功能：（1）细胞壁具有保护细胞及维持细胞外形的功能；（2）细菌细胞壁的化学组成也与细菌的抗原性、致病性以及对噬菌体的敏感性有关；（3）为鞭毛运动提供可靠的支点；（4）可允许水及一些化学物质通过，并对大分子物质有阻拦作用。
《食品微生物学》复习资料
《食品微生物学》复习资料一.微生物学发展中的几个重要人物的贡献。
1初创期--形态学时期：代表人物：列文虎克，首次观察并描述微生物的存在。
2奠基期--生理学时期：代表人物：巴斯德，建立胚种学说（曲颈瓶试验）；乳酸发酵是微生物推动的；氧气对酒精发酵的影响；用弱化的致病菌防治鸡霍乱。
科赫，建立了科赫法则，证实了病原菌学说，建立微生物学实验方法体系。
二.什么是微生物？广义的微生物和主要包括哪几大类？1微生物的定义：微生物是指大量的、极其多样的、不借助显微镜看不见的微小生物类群的总称。
2微生物主要包括：病毒、细菌、真菌、原生动物和某些藻类。
3微生物分类：六界（病毒界1977年加上，我国陈世骧）：三.微生物具有哪些主要特性？试简要说明之。
1体积小，比表面积大。
2吸收多，转化快。
3生长旺，繁殖快。
4适应性强，易变异。
5分布广，种类多。
四.细菌有哪几种基本形态？其大小及繁殖方式如何？1细菌的基本形态分为：球形或椭圆形、杆状或圆柱状、弧状和螺旋状，分别称为球菌、杆菌、弧菌和螺旋菌。
2细菌细胞的大小一般用显微测微尺测量，并以多个菌体的平均值或变化范围来表示。
3细菌的繁殖主要是简单的无性的二均裂殖。
五.细菌细胞壁的结构（Gram+、Gram－）与功能？Gram染色的原理和步骤？知道常规的几种Gram+、Gram—的菌种。
1结构：在细菌菌体的最外层，为坚韧、略具弹性的结构。
其基本骨架是肽聚糖层，由氨基糖（包括N-乙酰葡萄糖胺，NAG和N-乙酰胞壁酸，NAM两种)和氨基酸组成。
2 Gram+的细胞壁具有较厚（30-40nm）而致密的肽聚糖层，多达20层，磷壁酸是革兰氏阳性菌的特有成分，可加强肽聚糖的结构。
3 Gram－的细胞壁薄（15-20nm）、结构较复杂，分为外膜（基本成分是脂多糖LPS）、肽聚糖层和壁膜间隙。
4功能：（1）保护细胞及维持外形（如果人工去掉细胞壁后，所有菌的原生质均变成圆形）。
（2）具有分子筛作用（屏障作用）：水及一些简单的化合物可通过，大分子不能通过。
食品微生物期末考研复习资料
食品微生物期末考研复习资料食品微生物期末、考研复习资料食品微生物学一、单项选择题：（在a、b、c、d四个答案中，请把正确答案的英文字母写在括号里）1.革兰氏阴性菌在显微镜下观察时为()。
（a）棕色（b）紫色（c）红色（d）绿色2以下发酵属于厌氧发酵（）。
（a）柠檬酸发酵（b）醋酸发酵（c）谷氨酸发酵（d）酒精发酵。
3.发酵是指厌氧或兼性厌氧微生物在厌氧条件下的呼吸。
它以（）为氢和电子的受体。
（a）无机氧化物（b）分子态氧（c）有机物质分解中的中间产物（d）有机物质4.引起鱼类腐败的细菌主要是()。
（a）醋酸杆菌和乳酸杆菌（b）假单胞菌和黄杆菌（c）明串珠菌和变形杆菌。
（d）大肠杆菌和葡萄球菌能产生接合孢子的是（）。
（a）曲霉属（b）镰刀菌属（c）葡萄孢霉属（d）毛霉属6.在没有高压灭菌设备的情况下，液体介质可以通过（）完全灭菌。
（a）紫外线灯照射（b）间歇灭菌（c）燃烧灭菌（d）干热灭菌7种真菌（）。
（a）比细菌能在水分活性较低下生长。
（b）比细菌能在水分活性高下生长（c）在中等的水分活性下生长。
（d）在a、b两项中生长。
8.细菌涂片通过火焰的目的是()。
（a）干片（b）加热固定片上的细菌并杀死细菌（c）染色用的暖片（d）不是9。
以下可分解色氨酸生成吲哚的细菌是（）。
（a）荧光假单孢菌（b）大肠杆菌（c）肉毒杆菌（d）金黄色葡萄球菌。
10.以下微生物有足细胞（）。
（a）链霉菌属（b）青霉属（c）曲霉（d）链格孢菌。
11.以下发酵属于好氧发酵（）。
（a）柠檬酸发酵（b）乳酸发酵（c）丙酮丁醇发酵（d）酒精发酵。
12.啤酒酵母有性繁殖形成的孢子是()。
（a）担孢子（b）子囊孢子（c）卵孢子（d）合子。
13.在培养微生物的常用器具中，（）是专门为培养微生物而设计的。
（a）平皿（b）试管（c）烧瓶（d）烧杯14.灭菌的意义是()。
（a）消毒（b）杀死所有微生物（c）破坏生长的细胞。
（d）抑菌15酵母的无性繁殖方式为（）。
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第一章微生物的五大特点：（1）体积小，比表面积大；（2）繁殖快；（3）分布广，种类繁多；（4）适应性强，易变异；（5）吸收多，转化快1．初创期，奠基期，发展期，成熟期2.巴斯德主要贡献：（1）彻底否认了“自然”发生学说;(2)发现并证实发酵是由微生物引起的；（3）预防接种提高机体免疫以功能；（4）创立巴氏消毒法（60-65摄氏度，30分钟）3.柯赫的主要贡献：（1）发现了固体培养基，提出纯培养的概念和方法；（2）具体证实了炭疽杆菌是炭疽病的病原菌；（3）发现肺结核的病原菌是肺结核菌；（4）提出了柯赫法则——某一微生物是否为相应疾病的病原菌的基本原则。
3.最基本的微生物学名称Escherichia coli 大肠杆菌Bacillus subtilis 枯草（芽孢）杆菌Staphylococcus aureus 金黄色葡萄球菌Sacharomyces cerevisiae 酿酒酵母Bifidobacterium 双歧杆菌属Aspergillus 曲霉属Penicillium 青霉属Rhizopus 根霉属Mucor毛霉属第二章4.原核微生物细菌的三个基本形态：球状，杆状，螺旋状5.细菌大小的测量单位微米（um）球菌用直径表示；杆菌、螺旋菌用宽度x长度表示6.革兰氏阴性菌和阳性菌细胞壁所特有的成分：（1）阳性菌:磷壁酸（2）阴性菌：外壁层7．革兰氏染色机制：涂片固定——结晶紫初染1min——碘液媒染1min——95%乙醇脱色0.5min——番红复染2min8.染色结果:阳性菌：仍然是紫色阴性菌：红色9（1）细胞质内含物：细胞膜内除核区外的无色、透明、粘稠的胶状物质和一些颗粒状物质（2）气泡，糖原，液泡，聚-β-羟丁酸颗粒（PHB,易被苏丹黑着色）（3）细胞壁缺陷的4种细胞：原生质体，原生质球，L-细菌，支原体10.荚膜：相对稳定的附着在某些细菌细胞壁外具有一定外形、松散透明的粘液状物质。
生理功能：1. 保护细胞抗干燥 2.贮藏养料，是细胞外碳源和能源的储备物质；3.抵抗外界细胞对菌体的吞噬；4.堆积代谢产物；5.粘附物体表面11.菌胶团：多个细菌荚膜相互融合，形成多个细菌共用一个荚膜。
12.（1）芽孢的抗热机制：渗透调节皮层膨胀学说——芽孢的抗热性在于芽孢衣对多价阳离子和水分的透性差及皮层的离子强度高，使皮层具有极高的渗透压去夺取核心部位的水分，造成皮层充分膨胀，而核心部分的生命物质形成高度失水状态，因而具有极强的抗热性。
（2）芽孢的微生物学意义：整个生物界中抗逆性最强的个体，是否能消灭芽孢是衡量各种消毒灭菌的最重要指标。
13.细菌的繁殖方式：核分裂——横膈膜壁——子细胞分离主要方式：二分裂（同形裂殖，异形裂殖）菌落：将单个活的细菌细胞接种到适宜的固体培养基中，在适宜条件下细菌迅速生长繁殖，经过一段时间后，可在培养基表面或里面聚集形成一个肉眼可见的、具有一定形态的子细胞群体。
-------菌苔：有两个以上菌落相连在一起的群体。
14.放线菌：是一类具有丝状分支细胞和无性孢子的革兰氏阳性菌原核微生物，由于菌落呈放射状而得名。
15.支原体：油煎荷包蛋状（中间色深且厚）16．衣原体：汤非凡在沙眼中发现17.真核细菌繁殖方式无性繁殖：芽殖（主要），裂殖，无性孢子有性生殖：子囊孢子18.霉菌菌丝类型有隔膜菌丝：单核多细胞，多核多细胞无隔膜菌丝：多核单细胞19.病毒的化学组成：核酸（DNA或RNA）和蛋白质一种病毒只含有一种核酸20.噬菌体烈性繁殖步骤：吸附—侵入—复制—装配—释放烈性噬菌体和温和噬菌体的区别：温和细菌感染寄主细胞后，在胞内繁殖，并不使寄主细胞裂解，并且核酸与寄主细胞同步复制。
烈性噬菌体感染寄主细胞以后导致寄主细胞裂解。
第四章21.微生物的营养：碳源，氮源，能源，生长因子（维生素、嘌呤、嘧啶碱基、氨基酸），无机盐，水22.四种营养类型：光能无机自养型（光能作为能源，无机物作为供氢体），光能有机异养型（光能作为能源，有机物作为供氢体），化能有机异养型（有机物作为能源和供氢体），化能无机自养型（有机物作为能源，无机物作为供氢体）23.培养基：是人工配制的适合于不同微生物生长繁殖或积累代谢产物的营养基质。
24.培养基的种类（1）按成分来源分类：天然，合成，半合成（2）按物理状态分类：固体，半固体，液体，脱水（3）按功能分类：基础，加富，选择，鉴别25.单细胞微生物典型生长曲线的四个时期及特点（1）延滞期：①生长速率常数（R）为零；②细胞体积增大，DNA含量增多；③合成代谢旺盛；④对不良环境敏感应用：发酵工业上需尽量缩短该期，提高生产效率；食品工业上尽量在此期杀菌消毒（2）对数期：①细胞进行平衡生长；②酶系活跃，代谢旺盛；③R最大，代时G最短；④群体形态与生理特征最一致，抗不良环境能力最强；（3）稳定期：①R等于0；②菌体数达到最高值；③部分细菌大量积累代谢产物（4）衰亡期：①R为负值；②细胞形态发生变化，出现不规则的衰退型；③菌体衰老并出现自溶；④释放芽孢，次生代谢产物等。
（5）出现稳定期原因：①营养物质特别是生长限制因子的耗尽；②有害代谢产物的累积；③环境条件越来越差26.连续培养定义：一定流速不断流入营养物质，同时以同样速度排除培养物，保持对数期生长。
27.分批培养：微生物置于一定容积的培养基中，在适宜的条件下培养一段时间后，最后一次性收获的过程。
1）氧气与微生物生长的关系：专性好氧菌（必须有分子氧才可生长）；兼性厌氧菌（有氧无氧均可生长）；微好氧菌（低氧分压下生长）；耐氧菌（生长不需氧，但分子氧对其无害）；专性厌氧菌（分子氧对其有毒）28.防腐：利用某种理化因素完全抑制霉腐微生物的生长繁殖，从而防止食品等发生霉腐的措施。
29.消毒：采用较温和的理化因素，仅杀死物理表面或内部对人体有害的病原菌，而对被消毒的物体基于无害的措施（巴氏消毒法；75%酒精；福尔马林）30.灭菌：采用强烈的理化因素使任何物体内外部的一切微生物永远丧失其生长繁殖能力的措施。
31.商业灭菌：经灭菌后，按规定的微生物检验方法，所检食品中无活或检出极少数非病原微生物，保藏过程中不能进行生长繁殖。
32.常见的灭菌法干热灭菌法：⑴火焰灭菌法（直接灼烧；灭菌快速彻底）；⑵干热灭菌法（160度，1-2h）湿热灭菌法:（1）巴氏消毒法（60-85℃处理15~30min）;（2）低温维持法（63度，30分钟，LTH）（3）高温瞬时法（72度，15秒，HTST）；（4）煮沸消毒法（100度，煮沸数分钟）；㈡加压：⑴高压蒸汽灭菌法（121度，15-30分钟）；⑵连续加压蒸汽灭菌法（135-140度，5-15秒）；⑶超高温瞬时灭菌法（135-157℃，3~5s，UHT）第六章33.发酵：无氧条件下，微生物细胞将有机物氧化释放的电子直接交给底物本身未完全氧化的中间产物，同时释放能量并产生各种不同代谢产物的过程。
34．呼吸作用定义:微生物在降解底物的过程中，将释出的电子交给NAD＋，FAD或FMN 等电子载体，再经过电子传递系统传给外源电子受体，从而生成水或其他还原型产物并释放能量的过程。
35.糖酵解的四个途径：EMP途径(糖酵解途径)；HMP途径（磷酸戊糖途径或单磷酸己糖途径）；ED途径（2-酮-3脱氧-6-磷酸葡萄糖酸裂解途径）；WD途径（磷酸解酮酶途径，分为PK和HK）途径36.酶活性调节：①单一末端产物抑制是最简单的反馈调节；②反馈抑制支路（同工酶反馈抑制，协同反馈抑制，累积反馈抑制，顺序反馈抑制，合作反馈抑制）37.人工控制代谢的三种手段：①改变微生物的遗传特性；②控制发酵条件；③改变细胞膜通透性。
第七章38.三个经典实验肺炎链球菌转化实验——证明遗传物质是DNA；噬菌体感染实验——证明DNA是遗传物质，且其中含有含有合成蛋白质的遗传信息；植物病毒重建实验——证明遗传物质是RNA。
39.营养缺陷型的筛选定义：野生菌株经诱变处理后丧失了一些物质的合成能力，能在加有此类物质的培养基上生长。
40.营养缺陷型的表示方法：His－野生型：His＋41.菌种的保藏原理：①挑选典型菌种的优良纯种，最好采用他们的休眠期；②创造一个有利于微生物长期休眠的良好环境条件。
第八章42．偏利：（一方的生活为另一方提供营养；一方的生活使另一方环境得以改善）生活在同一生态系统中的两种生物，一方的生命活动明显对另一方有益。
43.互生（互利）：两种生物生活在同一场所，对双方的生命活动都有利，他们分开时虽然也可以单独生活，但还是生活在一起最有利。
44.共生：指两种生物共同生活时相互依赖，彼此获得一定利益，一种类型脱离另一种类型就不能独立活。
45.拮抗：指两种微生物生活在一起时，一种微生物产生某种特殊的代谢产物或改变环境条件从而抑制或杀死另一种微生物的现象。
46.竞争：生活在一起的微生物，为了生长争夺有限的空间或营养，结果使两种微生物的生长均受到抑制。
47.泡菜制作与微生物（1）微酸阶段；（2）酸化成熟阶段；（3）过酸阶段48.单细胞蛋白SCP：指酵母、非病原性细菌及霉菌等单细胞微生物蛋白质资源，即用发酵法培养微生物而获得的菌体蛋白49.食品微生物污染的预防（1）加强生产环境的卫生管理；（2）严格控制生产加工过程中的污染；（3）加工设备及包装材料卫生。
50.微生物引起食品腐败的基本条件（3个）：①食品的基质特征；②微生物的污染；③食品的环境条件。
60.乳业的自然腐败变质过程：①抑制期（混合菌群期）；②乳链球菌期；③乳杆菌期（PH ﹤﹦4.5）；④真菌期（PH<3.5）；⑤腐败期（胨化期）61.食品防腐保藏技术：（1）低温保藏法（冷藏和冷冻两种方式；降低食品本身酶的活性）；（2）加热杀菌保藏法（通过加热杀灭细菌，破坏食品中的酶类）；（3）增加渗透压保藏法（①盐渍---提高渗透压，使细胞原生质浓缩发生质壁分离；降低水分活性，不利于微生物生长；减少水中溶解氧，一支好气性微生物生长；②糖渍---增加食品渗透压、降低水分活度）62.防腐剂：①乳酸链球菌肽是目前唯一允许作为防腐剂在视频中使用的细菌素；②苯甲酸及苯甲酸钠、山梨酸及山梨酸钾是我国允许并常用的两种防腐剂。
63.食品生产的质量管理体系(1)GMP良好生产操作规范管理体系（2）HACCP 危害分析与关键点控制体系（3）SSOP卫生标准操作规范64.常见细菌生物学特征：（1）葡萄球菌病原特征：①革兰氏阳性需氧或兼氧性厌氧菌，无芽孢，无鞭毛；②球形，葡萄串状；③易培养，最适温度温度37度；④耐盐。
⑤毒素性食物中毒；乳类及乳制品，含奶冷食，肉制品，剩米饭；⑥主要污染源为人和动物（2）沙门氏菌病原特征：①革兰氏阴性杆菌，无芽孢，无荚膜，周身鞭毛，需氧或兼性厌氧；②最适温度为35-37℃，最适PH7.2~7.4③不能耐受较高的盐浓度④感染性食物中毒；畜类及其制品，鱼类，禽类，蛋类，乳类及其制品（3）副溶血性弧菌:①革兰氏阴性无芽孢的兼性厌氧菌，成多形性，偏端有鞭毛一根，不耐热，不耐酸；②混合性食物中毒；海产鱼虾贝类，其他食品与海产品接触，带菌器皿及人；③繁殖污染，控制繁殖，杀灭病原菌（4）大肠埃希氏菌为革兰氏阴性菌，混合性食物中毒；肉毒梭菌为革兰氏阳性菌，毒素性食物中毒—罐头（5）黄曲霉毒素性质：①难溶于水，易溶于有机溶剂；②耐热性强，280度以上才能破坏；③中性及酸性溶液中稳定，碱性条件下可被破坏；④黄曲霉毒素由黄曲霉和寄生曲霉产生，具有致癌性（肝癌）的最强的致癌物质；⑤卫生学意义：作为粪便污染食品的指示菌；作为肠道致病菌污染食品的指示菌。