试论苏式传统烹调法炖焖煨焐孟金松

试论苏式传统烹调法~炖、焖、煨、焐——孟金松
苏州菜是江苏菜系的一个重要组成部分。

它以历史悠久，烹调技法精湛，以浓郁的地方风味特色而闻名中外。

炖、焖、煨、焐是苏州厨师擅长的烹调技法，下文分述苏州炖、焖、煨、焐菜肴的烹调特色。

一.炖
炖，一般分为隔水炖和不隔水炖两种。

而苏州却采用隔水炖和笼炖两种。

古人云“隔水为炖，上笼为蒸”。

但细加分析，苏州的笼蒸与古人所云笼蒸并不矛盾。

笼炖和笼蒸虽同为蒸气传热，但是，笼炖是将原料盛于圆盅或钵中，加汤后用丝棉纸密封，加盖，蒸汽不与原料直接接触，需加热2小时以上，如“清炖甲鱼”、“清炖火方”等。

笼蒸则一般将原料放在盘中，不加汤，只加调料品，蒸汽与原料直接接触，只须要加热10-15分钟，如“清蒸鲥鱼”、“清蒸刀鱼”等。

其实，笼炖是隔水炖的一种变化形式，由于隔水炖一次加热成熟的菜肴数量不多，局限性很大，于是采用操作方便的笼炖，因而在风味特色上，两者又有异曲同工之处。

现在，苏州炖菜普便采用锅炉输送蒸汽炖的方法，易于控制蒸汽大小，又不失其风味特色。

苏州炖菜在选料上，一般选用大块或整形的动物性原料，如母鸡、肥鸭、鳖等，这些原料经较长时间的加热，形成了菜肴汤清见底、味香鲜洁、滋补强身的特色。

其原因：首先，原料在炖之前进行焯水，趁热水下锅。

原料骤然受热，表面凝固，在水温下降时，肌肉中有部分蛋白质析出，在汤中凝固并吸附悬浮状颗粒，漂浮至汤面，待汤刚沸滚时，撇去则汤清，焯水后的原料应用冷水洗去吸附在表面上的脏物，这样，菜肴富有光泽。

其次，炖菜盛于陶器中，并密封、加盖，这样，香气不易逸出；汤始终保持微沸状态，使汤清澈见底。

再次，炖菜在较长时间的加热中，各种呈味物质及营养成分溶于汤中，肌肉蛋白凝结缓慢，使得肌肉组织松软，菜肴酥烂脱骨，便于消化吸收，如“清炖甲鱼”、“炖鲜整鸡”等。

苏州炖菜的特色还反映在突出本味、讲究造型上。

其调料均不用桂皮、茴香、花椒等具有浓郁香味的调味品，如“圆盅鸡”，只加葱、姜、酒等基本调味品，同时加火腿片、冬菇、扁尖等配料上笼炖，要求调料和配料投放量适宜，过多会掩盖原料的本味：过少则达不到增香、提鲜的作用。

尤用盐量较少，因为火腿片有一定的献味。

火腿片、笋片、冬菇、扁尖等配料，不但有提鲜、增味的作用，而且使菜肴色泽雅丽，形态美观。

二、焖
苏州的焖，可分为原焖和油焖两类。

原焖多选用于动物性原料，通常先经过炸、煎、煸、焯水等工序，再放入铁锅或砂锅中，用旺火（或中火）烧至汤沸滚，再转入文火长时间加热，使汤保持在似滚非滚的状态。

原焖，汤以加至浸没原料为度。

若过多，汤汁不宜收稠，味不醇厚；过少，则汤汁收稠时，菜肴还未达到
酥烂脱骨之要求，影响其风味。

焖时，应加盖，中途不宜揭盖。

以免香味走失。

原焖在突出本味的基础上，注重调料增味，“醇香酒焖鸡”、“酒焖肉”、“玫瑰乳焖鸡”中的酒和玫瑰乳，经较长时间的加热充分渗透到原料中，使菜肴或酒香扑鼻，或玫乳香郁。

油焖常选用鲜嫩的植物性原料，温油焖，原料中的水分不会大量渗出，油渗入原料内部，使菜肴滑嫩爽脆，鲜香润口，如“油焖冬笋”、“油焖茭白”、“油焖蘑菇”等。

苏州焖菜烹调颇具特色。

首先，在用色上，均用酱油。

有的菜肴还需要加少量的红曲米水增色，如“黄焖鳗鱼”色泽殷红艳丽；在用色上，还根据不同的季节略加变化。

秋季较淡，如“黄焖栗子鸡”、“黄焖着甲”（苏式三“黄焖”名菜）等色棕黄光亮；冬季较深，“酒焖肉”则呈棕红色。

焖菜烹调的又一个特色是不勾芡，焖菜要求卤汁收稠、光亮，成“一线之卤”。

所谓“一线之卤”，就是溢到菜肴边的卤汁成一线。

卤汁不勾芡与调味用糖及选料有关，焖菜多选含胶原蛋白多的原料，如熊掌、河鳗、鸡等，这些原料降较长时间的加热，部分胶原蛋白溶解于汤中，使汤汁稠粘，又因糖也具有粘性，又富有光泽，随着水汽蒸发，使卤汁更为稠浓、光亮。

若勾芡，则菜肴卤汁发腻，色泽暗淡。

掌握调料的投放顺序更是苏州焖的关键所在。

盐、糖具有渗透作用，当汤中加入盐、糖后，原料处于高渗透状态，盐、糖分子渗透到原料内部，使之入味，从渗透作用讲，分子量愈小则渗透速度愈快，盐分子量小于糖，一般而言，调味时，应先加糖后加盐，但是，焖菜用盐、糖比例不同，糖多于盐，因而，在加调料时，应先加盐，若先加糖，则当糖渗透原料以后，原料内部渗透压很高。

再加盐，咸味不易渗透到原料中，达不到菜肴质量要求。

“蜜汁火腿”、“冰糖蹄膀”，用糖量更多，且口味要达到“甜出头，咸收口”的要求，故糖不宜一次加入，第一次加糖使菜肴入味，第二次加糖使卤汁收稠、光亮。

另外，焖菜加糖后需较长时间的加热，因而，锅底一般要垫上竹箅。

以免菜肴沾锅焦化，影响菜肴质量。

三、煨
苏州菜中，煨的菜肴已存无几，最著名的有“叫化鸡”、“莲子煨鸡”。

制作这些菜时，应先将鸡用油、豆腐衣、荷叶多层包裹扎紧，最外面用酒坛泥涂匀，埋于余烬的豆秸或桑梗中。

煨4—5小时。

其热量通过酒坛泥传导原料，使原料逐渐成熟。

烹制前涂酒坛泥要匀，因薄的地方易被热气冲破裂口，影响菜肴风味。

干煨菜在长时间的煨制中，原料受热均匀，香气不散。

原料又包上油。

从而形成了外皮紧而油润，内部酥烂鲜香的特色。

苏州煨菜的另一种方法叫汤煨，汤煨菜，应先将原料放入陶器的瓦罐中，加热方法同干煨，调味以清淡为主，突出本味，其卤汁与焖菜的卤汁不同。

经长时间煨制后，卤汁浓厚，紧裹原料，端原瓦罐上桌，如“生煨甲鱼”、“煨蹄筋”。

煨菜对选料有严格的要求。

鸡应选常熟的三黄鸡，甲鱼则选不过500克的。

现在，苏州煨的烹调方法，不用豆秸、桑梗煨。

干煨，通常将原料架在炉上，用微火辐射使原料成熟，操作方便，能保持干煨菜的风味特色；汤煨，则改陶器瓦罐为砂锅，置炉上用微火煨，如“煨酥肉”，紧汁紧卤，香味浓郁，肥酥不腻，
颇具传统汤煨菜的特色。

四、焐
苏州焐讲究用火和炊具，应用炭底火，靠其微弱的火力使原料成熟；选砂锅为炊具，砂锅内部呈多微孔状结构，传热速度慢而均匀，这样，使体项大、质地较老的原料受热温和。

如“馄饨全鸭”，肥鸭置砂锅内，用炭底火焐3小时左右，再放入脆皮三鲜馄饨，形成了鸭皮肥美，肉质酥烂，馄饨爽口，汤鲜味醇的特色。

苏州焐菜讲究调味品。

如“母油整鸭”，所用“母油”是选用纯黄豆，经三伏露晒，至婶秋抽取而成，其色棕黄，鲜醇无比，又称“秋油”。

为使汤汁更加醇厚。

常加少量猪脚爪，因猪脚爪中含有丰富的胶原蛋白，在长时间的加热中，汤始终不翻滚，胶原蛋白溶解于汤中，汤汁醇而不浑浊。

焐菜有红汤和清汤之分。

红汤色宜淡，通常加少量糖，如“饼子野鸭”、“母油整鸭”，鸭肥酥烂，汤汁色呈淡酱红，醇厚无比；清汤常将几样主料放在一起，如“三件砂锅”，选用活老母鸡，肥绵鸭，鲜蹄膀，放入大砂锅中焐至酥烂，另加白菜心，可解油腻，然后放上油发鱼肚，水浦蛋，排列整齐的火腿片、笋片，缀上几颗碧绿的菜心，诸美谐备，香气扑鼻，未曾入口，已知鲜美异常，若再加火（月同），就成“四件砂锅”。