超市生鲜肉类培训资料-双汇.ppt
生鲜培训课程(PPT 48张)
熟食鲜度管理
• 熟食经过二次加工后。保存期限相对变短，为求控制熟食
的品质，保持新鲜度，提高形象，提高销售量，卖场务必 对熟食的鲜度管理严格控制。 • 1、分类存放、先进先出原则 熟食品与半成品、原料要分开存放，不要混合在一起， 以免熟食品受到污染。商品进仓库后要标明日期，保证做 到先进先出，例如：今天到货商品先不要急于陈列，先到 仓库检查一遍是否前一天还有剩余商品，若有，先把前一 天的商品上排面，然后再陈列今天的商品。补货时也一样， 先拿保质期较短的商品陈列，保质期长的延后再补，依此 类推，须加工的新鲜品和冻品操作方法相同。 通常情况下，整理仓库时应先把旧的商品放在货架外 端，新鲜刚到的商品存放在里面，并标明日期。 2、制作加工时应注意原料品是否过期、品质是否合格。
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肉类鲜度管理
• （七）要以适当的材质覆盖肉类原料及成品 • 肉类表面如果长时间受冷气吹袭，表面水分很容易流失，而产生褐色肉，损 • • • • • • • • • • • •
害口感，因此分装原料肉时要用塑胶布盖上或保鲜膜包装后再储存。 （八）控制岛柜温度 冷冻柜温度应控制在－18℃以下，冷藏柜温度就控制在0～5℃。 （九）肉类陈列时，要注意适当的陈列高度 陈列时，肉类勿堆积太高，因为重叠部分温度会增高，无法感受冷藏温度， 从而影响肉类鲜度。 （十）检查肉类品质 无论在营业前，营业中，关店时均应检查肉类品质，不良品及时处理。 （十一）减少污染源 要经常实施作业场所，个人，设备等卫生管理，以减少商品污染而带菌，使 肉类鲜度下降。 （十二）生产日期与保质期控制 收货时要注意生产日期与保质期，特别是冻品、干货，超过保质期限1/3则不 应收货。 （十三）日进日出，天天新鲜 肉类必要时要降价清空，做到日进日出，以良好的商品流转保证肉类天天新 鲜。
超市生鲜肉类培训资料
超市生鲜肉类培训资料第一部分：生鲜肉类的种类和特点生鲜肉类是超市的重要品类之一，也是消费者日常生活中必不可少的食品之一。
生鲜肉类主要包括猪肉、牛肉、羊肉、禽类和海鲜等。
生鲜肉类的特点包括：1. 新鲜：生鲜肉类是指刚宰杀的肉类产品，保持了肉类的新鲜度，味道鲜美。
2. 营养丰富：生鲜肉类富含蛋白质、维生素、矿物质等营养成分，是人体所需营养的重要来源。
3. 容易变质：由于生鲜肉类含有水分和脂肪等成分，容易受到细菌污染而造成变质，需要进行及时储存和处理。
第二部分：生鲜肉类的储存和处理1. 温度控制：生鲜肉类需要储存在低温环境中，以减缓菌群繁殖，推荐储存温度为0-4摄氏度。
2. 注意卫生：在储存和处理生鲜肉类时，要注意保持清洁和卫生，避免交叉污染。
3. 分类储存：不同种类的生鲜肉类需分开储存，以避免异味交叉。
4. 包装要求：生鲜肉类在储存和运输过程中需进行适当包装，确保卫生安全。
第三部分：生鲜肉类的销售和服务1. 服务意识：对待生鲜肉类的销售服务要有耐心和细心，为顾客提供良好的购物体验。
2. 售卖技巧：销售生鲜肉类时，需要了解不同肉类的特点和用途，并为顾客提供合理的建议。
3. 保质期管理：及时更新生鲜肉类的保质期，避免销售过期产品。
4. 包装服务：为顾客提供生鲜肉类的包装服务，确保购买的产品完好无损。
第四部分：生鲜肉类的安全和质量管理1. 客诉处理：对于顾客的投诉和反馈要及时处理，确保购买的生鲜肉类符合质量标准。
2. 抽检制度：建立生鲜肉类的抽检制度，确保产品质量，并及时处理不合格产品。
3. 安全意识：培养员工对生鲜肉类安全的重视和防护意识，降低食品安全风险。
4. 处罚机制：建立对违规行为的处理机制，保障生鲜肉类销售的合法合规性。
结语生鲜肉类的销售和管理需要员工具备专业知识和服务意识。
通过本培训资料的学习，相信大家都能更好地了解生鲜肉类的特点和管理方法，为超市的生鲜肉类销售提供更好的服务。
希望大家在今后的工作中，能够严格遵守食品安全相关法规，确保生鲜肉类的质量和安全，为顾客提供更好的购物体验。
超市生鲜技术培训 ppt课件
类的搭配：连带关系\功能延伸 促进销售\捆绑组合 相近功能的分类在一起 例:咖啡001茶002(中分类）
要涵盖主流顾客
需求品牌\功能 价格\包装。
满足顾客的需求 我们为顾客选择 商品 不是为自己!! 顾客 需求
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ppt课件
二、生鲜各部门商品结构
熟食课
鲜鱼课
蔬果课
精肉课
面包课
ppt课件
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蒸类 炸类
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第二部分 生鲜商品的成本核算
ppt课件
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1、生鲜商品的成本核算
商品总成本=
供应商供价+自然损耗+税率差+包装费用
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2、生鲜商品毛利计算
毛利率= （未税售价 – 未税总成本）/未税售价X100% 毛利额=未税售价 - 未税总成本
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依各地区域不同而异 20熟食 21水产 22 蔬果 23面包 24 精肉
ppt课件
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举 例
超市 百货 生鲜 蔬果 油白菜 上海青 广东 菜心 蔬菜 茎菜 菜心 芹菜 茶饮料 食品
编码 2 07 07
商品 部类 子部类 类
077
0777 1777
子类
小类 单品
ppt课件
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客层需求分析是商品组合的核心
站在顾客采购 目标商品结构 目标商品组合 目标客层细分 目标客层定位 角度确定结构 定位 定位
超市生鲜技术培训
苏州立达宝鼎商用设备有限公司专业生产超市货架，散货架，生鲜货架，糖果架， 酱菜台，米粮架，促销台，海干陈列架，腊味架，蛋品架， 熟食展示架，冰鲜台，功能型活鱼缸，面包架，蔬果架，酒区陈列柜，收银台，特价指示牌， 超市设施等超市配套设施，公司提供 标准规格的产品，并可根据客户图纸及现场策划定制。
双汇集团PPT
双汇火腿的世界，汇健康于万家，温暖心中你我他！小组成员：梁廷业金铉权郝文琴高鑫陈丽冰刘君双汇集团历史企业道德精神SWOT双汇主营产品形象推广策划双汇于1994年8月29日成立的国有独资有限责任公司，漯河市财政局持有其100％的股权。
双汇集团注册资本55812万元，法定代表人万隆，双汇集团是以肉类加工为主的大型食集团，总部位于河南省漯河市，员工6万多人，年肉类总产量300万吨，目前总资产达200亿元,是中国最大的肉类加工基地，在2012年中国企业在500强排序中列200位。
双汇是100%外资控股的企业，双汇的控股大股东是罗特克斯有限公司，后者持有双汇集团的100%股权，间接控股双汇发展35.72%，此外直接持有双汇发展25%股权。
而罗特克斯由高盛和鼎晖中国成长基金Ⅱ持有的鼎晖Shine控制，后者股份比例为54%，是双汇集团的控股大股东。
双汇火腿的工艺流程可分为五大部分双汇企业形象人物传记1958年7月集团公司前身——漯河市冷仓成立1969年4月变更为漯河市肉类联合加工厂2000年6月通过ISO9001认证体系升级和HACCP认证2001年12月双汇集团技术中心被评定为国家级技术中心2002年2月与日本火腿公司合资成立河南万东牧业有限公司2002年4月双汇发展5000万股A股增发。
2003年3月双汇工业园三工程开工建设，总投资约10亿元。
2003年12月双汇集团通过ISO4001认证2004年9月双汇低温肉制品被国家质检总局评为“中国名牌”产品2005年10月双汇集团屠宰厂通过ISO22000认证2007年6月29日双汇国有产权重组全面完成，引进战略投资者美国高盛。
2010年11月双汇集团成功推进整体上市，实现企业的再次重组，股票市值超千亿。
（一）企业文化双汇文化是一项系统工程，是双汇的无形资产，是具有双汇特色的意识形态。
"年轻而追求理想，智慧而永不满足，敏锐而不随波逐流"，勇于创新和善于学习是双汇每个员工的特质。
2024版超市生鲜入门培训PPT课件
针对各岗位制定培训计划，提高员工专业技能和服务水平。
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培训与考核机制建立
2024/1/28
培训内容设计
结合生鲜部门业务特点，设计涵盖产品 知识、销售技巧、客户服务等方面的培 训内容。
培训方式选择
采用线上课程、线下培训、实践操作等 多种培训方式，确保培训效果。
考核标准制定
根据各岗位职责和培训内容，制定相应 的考核标准，确保员工达标上岗。
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THANKS
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根据季节变化调整陈列主题
如夏季突出清凉解暑的商品，冬季突出滋补养生的商品。
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陈列调整与优化
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• 根据顾客反馈调整陈列细节：如增加提示标签、调 整灯光亮度等。 19
陈列调整与优化
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创新陈列方式
尝试不同的陈列方式和造型，提高商品吸引力。
强化色彩搭配
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保鲜方法及设备使用
冷藏柜
用于存放需要低温保鲜的商品， 注意定期除霜和清洁。
保鲜膜/袋
用于包裹商品，减少水分蒸发和 氧气接触，延长保鲜期。
真空机
用于真空包装商品，注意选择适 当的真空度和封口时间。
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陈列调整与优化
根据销售数据调整陈列位置
将畅销商品放在更显眼的位置，提高销售额。
紧急补货机制 建立紧急补货机制，对突发情况或销售异常波动 进行快速响应，确保商品供应不断档。
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过期、临期商品处理
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过期商品处理
超市生鲜肉类培训资料
采用集中采购、优化物流配送等方式，降低采购和运输成本。同时，合理安 排员工班次和工作任务，提高工作效率。
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生鲜肉类的陈列与展示
生鲜肉类的陈列原则与技巧
按照商品分类原则
生鲜肉类应该按照商品分类进行陈列，方便顾客快速找到所需商 品。
突出新鲜感
陈列时需要将新鲜肉类放在突出位置，让顾客一眼就能看到。
健康宣传
通过宣传肉类产品的营养知识和烹 饪方法，引导消费者合理搭配饮食 ，提高健康意识。
生鲜肉类与其他产品的结合与创新应用
跨品类搭配
例如，将肉类与蔬菜、豆制品等搭配出售，提供 更丰富的产品选择。
加工肉制品
将肉类加工成香肠、肉干、肉松等制品，延长保 质期并满足不同消费者的需求。
餐饮一体化
在超市内设置餐饮区，提供现场烹饪服务，将生 鲜肉类作为食材使用并展示给消费者。
保持适当的温度和湿度，避免肉类变质。
加工安全
销售安全
遵循卫生规范，确保加工过程清洁卫生。
确保销售的肉类符合国家食品安全标准。
生鲜肉类的食品安全法规与责任
遵守食品安全法
01
超市作为销售终端，必须遵守国家食品安全法等相关法律法规
。
建立食品安全责任制
02
明确超市在食品安全方面的责任，制定相应的管理制度和操作
提供优质服务
积极与顾客沟通，了解他 们的需求，提供热情周到 的服务，增强顾客的购买 体验。
生鲜肉类的服务提升策略与措施
提升员工素质
对员工进行专业培训，提高他 们的服务意识和技能水平，确 保他们能够提供高质量的服务
。
优化产品陈列
合理布局和陈列肉类商品，突 出产品特色和优势，吸引顾客
的注意力。
双汇生鲜肉类培训PPT课件
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二、产肉的性能指标
1.屠宰率（dressing percentage） 指胴体占宰前空腹重的百分比。
2.瘦肉率（lean meat percentage） 指瘦肉（肌肉）占胴体的百分比。是反映产肉率和胴
体品质的重要指标。我国地方猪种瘦肉率一般在4050%之间，而良种瘦肉型猪在60%以上，杂交商品猪 在55%左右。
生鲜知识培训
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一、肉的定义
广义讲，凡作为人类食物的动物体组织均可称为 “肉”。狭义的讲，“肉”指动物的肌肉组织和脂肪 组织以及附着于其中的结缔组织、微量的神经和血管。
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有关肉的俗语
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（二）风味 肉的风味大都通过烹调后产生，风味的差异主要来自于脂肪的 氧化，另一些异味物质如羊膻味和公猪腥味分别来自于脂肪酸和 激素代谢的产物。 影响肉风味的因素：
（1）年龄 年龄越大，风味越浓 （2）种 种间风味差异很大，主要由脂肪酸组成差异造成。 （3）脂肪 风味的主要来源之一 （4）氧化 氧化加速脂肪产生腐败味，随温度增加而加速
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热鲜肉是指传统的凌晨宰杀、清早上市、不经冷却加 工的畜肉，屠体僵直过程中产生的热量，加上牲畜屠 宰后自身免疫机能的丧失，为细菌的存活和繁殖提供 了条件。
冷冻肉是指将肉置于-18°C以下或更低的温度环境中 冷冻并保存的畜肉。微生物的生长繁殖受到抑制，但 解冻时营养成分会流失，并且风味也会下降。
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冷鲜肉（或称冷却肉）指按照严格的宰前检疫、宰后 检验的加工要求，采用科学的屠宰加工工艺，在低温环 境下进行分切加工，使屠体或后腿肌肉中心肉温在24hr 内迅速降至0 ∼ 4°C，并在以后的加工、运输、销售环 节中始终保持0∼4°C的冷链的一种新型预冷加工肉。
猪肉分割培训(PPT61页)
二、分体类产品
1、带皮白条前段020620
• ①带（去）皮二级白 条从第六、七根胸椎 处平齐肋骨方向或垂 直白条分开的前腿部 位。第六、七根胸椎 处背膘厚度2＜膘厚 ≤2.8cm(含皮厚)。
2、带（去）皮白条（A、B、C、D、E级）
打皮膘宽 4－பைடு நூலகம்cm
• 主销渠道：特约店、商超
外露淋巴 修净
去槽头臂头 肌保持完整
3、去前、去后段（A、B、C级）
• 主销渠道：商超 • 主销区域：湖北大区、两湖大区、
广东大区 • 此产品为差异化白条
4、打膘带（去）皮白条（A、B、C、D级）
• 去槽头要求沿颈骨头下1cm处，垂 直白条平齐修割下，保持臂头肌完 整；不带板油，修净体腔内脂肪块
或等于65公斤；去前段白条大于或等于50公斤， 去后段白条大于或等于49公斤，
保持背 阔肌、 面叶肉 完整
5、红条 020215
• 选择后腿丰满白条加工， 白 条 重 量 不 低 于 4575kg ， 去 净 表 面 皮 膘 ， 保持肌膜完整，背阔肌、 面叶肉等部位保持完好， 修面平整，避免出现鱼 鳞状刀伤。
3）管理标准化、规范化。双汇冷鲜肉采用的HACCP和 ISO9001质量管理体系组织生产、进行质量管理和追溯 制度。 4）检测系统完善，仪器设备先进。投入了上千万元，引 进了高效液相色谱仪、气相色谱仪、全自动微生物检测 仪等国际一流的分析仪器，对生产实行全线控制，检测 原料及成品中的微生物、激素、农残、兽残、重金属、 瘦肉精等重要控制指标。 5）实现计算机管理和自动化控制。目前企业自主开发并 建立了完善的“生猪屠宰加工和连锁经营信息管理系 统”，通过这个系统，我们可以随时对生猪屠宰数量、 质量、检验检疫情况进行全程监控，提高了信息传递效 率，保证了产品的质量，实现了用信息化带动工业化。
生鲜肉类培训资料
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生鲜肉类培训资料
•五、肉的感官性质
• （三）嫩度 • 肉的嫩度指肉在食用时口感的老嫩，影响嫩度的因素： • （1）年龄：年龄越大，肉越老
• （2）运动：一般运动多的肉较老 • （3）性别：公畜肉一般较母畜肉和腌畜肉老 • （4）大理石纹：与肉的嫩度有一定程度的正相关 • （5）成熟：改善嫩度 • （6）品种：不同品种的畜禽肉在嫩度上有一定差异 • （7）电刺激：可改善嫩度 • （8）肌肉：肌肉不同，嫩度差异很大，源于其中的结缔组织的量和质不同 • （9）僵直：动物宰后将发生死后僵直，此时肉的嫩度下降，僵直过后，成 • （10）解冻僵直：导致嫩度下降，损失大量水分
”指动物的肌肉组织和脂肪组织以及附着于其中的结缔组织、 血管。
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生鲜肉类培训资料
•一、肉的定义
有关肉的俗语
• 瘦肉、精肉：去掉脂肪的肌肉组织 • 肥肉：主要指脂肪组织 • 红肉：通常把牛羊肉、猪肉称为“红肉”(red meat) • 白肉：把禽肉和兔肉称为“白肉”(white meat) • 白条肉：家畜屠宰后的胴体 • 下水：屠宰后的动物体的内脏 • 禽肉：鸡、鸭、鹅等禽类的肉 • 野味：野生动物的肉 • 鲜肉：刚屠宰后不久的肉 • 冷却肉：经过一段时间的冷处理，使肉保持低温（0℃-4℃）
4#肉:后腿肌肉
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•表面
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小里脊
•六、生猪屠宰分割加工工艺流程
• 保持其自然形状，修净表面脂肪，肌膜不破损，无淤血。
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七、冷鲜肉的加工
•七、冷鲜肉的加工
❖ 高标准的生产车间
参照美国农业部及欧盟标准，并结合国内有关行业标准，经 证、设计建设而成。整个生产、运输、配送环节采用ISO9001和 理模式；
超市经典培训课程-生鲜管理肉品ppt课件
生鲜部门的卫生标准
在所提到的关于损失控制、生产、商品处理及包括产品质量在内的论题中卫生是关键问题。此准则侧重于个人操作及设备控制。 1. 个人卫生
以下个人卫生项目涉及所有生鲜部门员工。 身体健康并参加年度身体健康检查。 只允许穿服务处提供的制服且必须保持干净。 如果制服太脏以至于不能穿完当天，必须提 供新制服及长袍。总是保持穿着恰当：靴子、 帽子、手套、围裙等。 所有的首饰必须在工作时摘去。
二. 干净、卫生 所有的商品，员工工作区域，销售区和
设备必须时刻保持干净、卫生。
三. 优良服务 员工提供热情、快速、忠实、微笑、礼
貌和准确的服务给顾客。
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四. 可口 生产可口的食品，必须符合主要顾客群体
和当地的口味。
五. 合理的价格 价格必须适合商品的数量和质量，同时
价格必须被买卖双方接受以增加销售额。价格 必须比竞争对手便宜，具有一定的竞争力。
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生鲜部门的卫生标准
保持头发及指甲短而干净，头发不能触及领角 或悬下至肩膀。总是剃净胡须。 禁止在工作时间饮酒、吸烟及进食。 每次进入摊位/工作区域时应先洗手。 禁止涂指甲油。 控制加工间的温度在摄氏10-15度。 所有员工必须保持工作区域一切就绪，冷风库 和冷藏室必须清洁干净。 严格遵守生鲜食品操作的规章与程序。
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肉类食品的营养价值
肉类食品的营养价值：
肉食提供人类每日所需的丰富营养包括脂肪、维他命、 热量、胆固醇和矿物质等。
肉品营养丰富：
肉品含有丰富的蛋白质、脂肪、热量，是人体所需动 物性蛋白质的主要共给来源，也是活力的源泉：30克肉品含 7克蛋白质、3克脂肪、73克热量。
肉品食用种类繁多：
一般人食用但生活习惯对其消耗量不一样。