茶叶鉴评与欣赏(复习课(2011)
茶叶审评与检验考试2
茶叶审评与检验考试21把盘:俗称摇样匾或摇样盘，是审评干茶外形的首要操作步骤。
将样茶放入篾制的样匾里，双手持样匾的边沿，运用手势作前后左右的回旋转动，使样匾里的茶叶均匀地按轻重、大小、长短、粗细等不同有次序地分布，然后把均匀分布在样匾里的毛茶通过反转顺转收拢集中成为馒头形，这样摇样匾的“筛”与“收”的动作使毛茶分出上中下三层。
2、茶叶检验标准:各产茶国或消费国根据各自的生产水平和消费需要，对进出口茶叶规定检验项目和品质指标，以对内作为生产的准绳和规范，对外作为双边贸易或多边贸易的品质指标和执行品质检验的技术依据。
分出口检验标准、进出口检验标准、国家标准。
3取样:是指对应施检验的进出口整批商品，按照国家标准规定拣取一定数量具有代表性的样品，来检验分析产品的质量，是检验工作的开始，也是保证检验结果正确性的基础。
4普洱茶:以地理标志保护范围的云南大叶种晒青茶为原料，并在地理标志保护范围内采用特定的加工工艺制成，具有独特品质特征的茶叶，按其加工工艺及品质特征又分为普洱茶生茶和普洱茶熟茶两种类型。
5、普洱茶总体品质要求:品质正常，无劣变、无异味;洁净，不含非茶类夹杂物;不得加入任何添加剂。
6、普洱生茶品质特点:外形色泽墨绿，形状端正均匀、松紧适度、不起层脱面;洒面茶应包心不外露;内质香气清纯、滋味浓厚、汤色明亮、叶底肥厚黄绿。
7、普洱熟茶品质特点:外形色泽红褐，形状端正匀称，松紧适度、不起层脱面; 洒面茶应包心不外露;内质汤色红浓明亮，香气独特陈香，滋味醇厚回甘，叶底红褐。
8、味道阈值:感受到某种呈味物质的味觉所需要的该物质的最低浓度。
9、扦样:又称取样、抽样或采样，是从一批茶叶中扦取能代表本批茶叶品质的最低数量的样茶，作为审评检验品质优劣和理化指标的依据，扦样是否正确，能否具代表性，是保证审评检验结果准确与否的首要关键。
10、扦样的目的:扦取具有代表性的样品，对一个地区、一个茶类或整批产品给予客观正确的鉴定。
《茶叶审评与检验技术》期末复习(精品文档)
《茶叶审评与检验技术》期末复习考试介绍本课程考试满分100分，闭卷考试，时间90分钟。
采用“双及格”制。
主要考试题型如下：名词解释（每小题4分，共20分）；填空（每空1分，共20分）；单项选择题（每小题2分，共20分）；简答题（每小题8分，共24分）；论述题（每小题16分，共16分）一、名词解释1．茶叶感官审评：就是根据审评人员正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉感受，使用规定的评茶术语，或参照实物样对茶叶产品的感官品质特性（外形、汤色、香气和滋味等）进行评定，需要时可以评分表达，是一门鉴定茶叶品质的科学。
2．感觉后象：当刺激持续地作用于人的感官时，我们对刺激的感觉并没有立即停止，而会持续一段很短的时间，这种现象叫感觉后象。
3．开面采：鲜叶采摘掌握茶树新梢生长到一芽四叶顶芽形成驻芽时，采其二三叶，俗称“开采面”。
4．工夫红茶：工夫红茶是我国独特的传统产品，因初制揉捻工序特别注意条索的紧结完整，精制时颇费功夫而得名。
外形条索细紧平伏匀称，色泽乌润；内质汤色、叶底红亮，香气鲜甜，滋味甜醇。
5．黑茶：黑茶一般原料较粗老，加之制过程中往往堆积发酵时间较长，因而叶色油黑或黑褐，故称黑茶。
黑茶主要供边区少数民族饮用，所以又称边销茶。
6．金镶玉：专指君山银针。
金芽头呈金黄的底色，玉是指满被白色银毫。
这是特级君山银针的特色。
7．花茶：又称窨制茶，或称香片，是精加工茶，配以香花窨制而成。
既何持了纯正的茶香，又兼备鲜花馥郁的香气，花香茶味别具风韵。
用于窨制花茶的香花有茉莉花，、白兰花、珠兰花、玳玳花、柚子花、桂花和玫瑰花等，其中又以茉莉花为主。
8．感觉对比：当同一感官受到不同刺激的作用时，其感觉会发生变化，这种现象叫感觉对比。
感觉对比存在多种方式，包括增强、减弱、相乘和拮抗等。
9．对样评茶：对照标准（样）进行茶叶感官审评，即为“对样评茶”。
10．龙井茶：原产地在杭州西湖区。
鲜叶采摘细嫩，要求芽叶均匀成朵，高级龙井做工特别精细，具有“绝色、香郁、味甘、形美”的品质特征。
茶叶审评与检验ppt课件
茶多酚 7.54
5分钟
10分钟
相对（%）含量（%）相对（%）含量（%）相对（%）
74.60 17.15 85.39 20.20 100 77.66 1.74 88.32 1.97 100 70.07 8.98 83.46 10.76 100
评价
过淡
合理
浓暗
三、泡茶时间
• 随着冲泡时间的延长，浸出量增加，滋味 浓强度增加；10分钟后，有效成分几乎全部 浸出。
第一节 评茶设备、用具和要求
3、湿度：评茶室要干燥（相对湿度＜75%）， 如太潮湿安装除湿机，忌潮。 4、安静：评茶室要安静。审评茶叶是一种脑 力劳动，依靠大脑思维，评定结果，环境切 忌嘈杂、喧哗以免影响评定结果。 5、整洁：评茶室内物品摆放整齐，保持清洁。
第一节 评茶设备和要求
二、评茶人员要求 1、具备基本的茶叶知识和评茶技能 2、在评茶之前，评茶人员不得抽烟、食用 辛辣、有刺激性气味的食物； 3、评茶人员不得施脂粉，用香水，以免影 响评茶的准确性； 4、评茶人员应保持个人和评茶室环境的整 洁。
第一节 评茶设备和要求
3、样茶柜和样茶架：用来盛放和摆放茶叶样 品，通常摆放在靠墙一边，切记不能遮住光线。 4、冷藏柜：用来存放茶叶样品，相对低温有 利于茶叶的保存。 5、消毒柜：主要是用来对审评杯、碗、茶匙 和品茗杯等进行消毒。
第一节 评茶设备和要求
（二）评茶用具
1、样茶盘：用于放置待审评的茶叶，评定外形。有正方 形和长方形两种，规格为边长23cm，高为3cm；长25cm， 宽16cm，高3cm。左上方有一缺口，便于倾倒茶叶，一般 木制，漆成白色为好。（毛茶，直径50cm，高4cm竹篾圆 匾）
4、生茶和科学研究角度：样茶是反映茶叶生茶 水平和指导生茶技术改进，正确反映科研成 果大的依据；
第四章 茶叶审评
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（三）茶叶的审评对评茶人的要求 茶叶的审评要求评茶人员要具备茶科学知识和丰富的审评经 验，全国名茶评委一般都是知名评茶师。茶学知识是指充分 了解茶叶生产、加工技术和茶叶化学成分以及产区特点、季 别特征、市场情况和消费者的饮茶习惯。同时，要更多掌握 茶叶审评知识和经验，非常熟悉名茶外形和内质的评审判断， 准确使用评语，正确打字评分。评茶人员要有良好身体素质， 要目光清晰，嗅觉敏感，无色盲、无传染病、无慢性鼻炎； 口味便捷，工作前忌饮酒、吸烟和食刺激性食物；还能坚持 站位审评。
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叶底盘 审评叶底用， 有 正 方 形 （ 1 0 cm、 边高2cm）和长方 形 （ 1 2 cm、8.5cm、 2cm）， 盘 的 一 侧 有缺口，涂无反射 光的乳白色。评茶 匾：用竹编成圆形 直径500mm、边高 40mm。
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其他用具
样茶 秤或天 平, 计时器（沙 时计或定时钟）, 网匙, 茶匙, 汤 杯, 吐茶筒, 烧 水壶，消毒柜等。
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评茶室的布置有： 评茶室的布置有：
1．干评台：审评室内靠窗口应设置干评台，用以放置样茶罐、样茶盘， 审评茶叶的外形（包括形状和色泽）。台的高度一般在90-100cm，宽5060cm，长短需视审评室及需要的具体情况而定。台面一般漆黑色，台下 放置放样茶柜。 2．湿评台：用以放置审评杯碗泡水开汤，审评茶叶的内质，包括香气、 滋味、汤色、叶底。其长短高低亦需视审评室的具体情况及业务范围而 定。一般的湿评台长14cm，宽36cm，高88cm，包括台面镶边高5cm，台面 一端应留缺口以利清除茶汤茶渣。湿评台应放于评台后。 3．样茶柜架：在审评室内要配备样茶柜或样茶架，用以存放茶叶样罐。 样茶柜或样茶架一般放在湿评台后方，也有放在湿评台侧边靠壁的，这 要根据审评室具体条件安排。总之，室内的布置与设备用具的安放，以 便利审评工作为原则。
茶叶鉴评与欣赏
一、茶树的形态结构根、茎、叶、花、果实和种子。
二、茶树的类型:茶树是多年生常绿木本植物，原产于我国西南地区。
茶树植株在非人为控制（如剪、采等）条件下自然性状是一种较为稳定的生态型，其树型可分为乔木型、小乔木型和灌木型三种。
1、乔木型主干明显，分枝部位高，5米以上2、半乔木型较明显主干与较高的分枝部分，自然生长状态下， 3～5米,树冠多较直立高大，根系也较发达。
3、灌木型无明显主干，树冠较矮小，自然生产状态下，树高通常只达1.5～3米，分枝多出自近地面根颈处，分枝稠密。
根系分布较浅，侧根发达。
野生茶树高可达15～30 米，基部干围达1.5米以上，寿命可达数百年，以至上千年之久。
目前，人们通常见到的是栽培茶树，为了多产芽叶和方便采收，往往用修剪方法，抑制茶树纵向生长，促使茶树枝向扩展，所以，树高多在0.8～1.2米之间。
茶树经济学年龄，一般为50～60年。
二、茶树的生理特性:茶树性喜温暖、湿润，最适宜的生长温度是18℃～25 ℃之间；茶树是耐酸作物，其最适宜的pH值是4.5 ～6.5。
阳光、温度、水分和土壤是影响茶树生长发育的主要因子。
三、中国产茶区:茶树性喜温暖湿润，中国茶区分布在北纬18-37度，东经94-122度的广阔范围内，有浙江、湖南、湖北、安徽、四川、福建、云南、广东、广西、贵州、江苏、江西、陕西、河南、台湾、山东、西藏、甘肃、海南等19个省区的上千个县市。
在垂直分布上，茶树最高种植在海拔2600米高地上，而最低仅距海平面几十米或百米。
中国分为四个产茶区：华南茶区，西南茶区，江南茶区，江北茶区。
不同地区，生长着不同类型和不同品种的茶树，从而决定着茶叶的品质及其适制性和适应性，形成了一定的茶类结构。
四、茶叶的分类方法很多。
如，按采摘季节，分为春茶、夏茶、秋茶和冬茶。
按茶叶加工过程中的发酵程度分为不发酵茶、完全发酵茶和半发酵茶。
等等。
目前，比较常见的分类方法是，根据茶叶的加工方法，我国的茶叶可以分为基本茶类和再加工茶类两大类。
茶叶审评与检验复习提纲
《茶叶审评与检验》复习提纲第一章评茶基础知识评茶室设备：干评台（放置样茶罐、样茶盘高90-100cm，宽50-60cm）、湿评台（放置审评杯碗长140cm，宽36cm，高88cm）、样茶柜架。
评茶用具：审评盘（样茶盘/样盘）、审评杯、审评碗、叶底盘、样茶秤、砂时计或定时钟、网匙、茶匙、汤杯、吐茶筒、烧水壶。
扦样（取样、抽样、采样）：从一批茶叶中扦取能代表本批茶叶品质的最低数量的样茶，作为审评检验品质优劣和理化指标的依据。
评茶程序：把盘、开汤、嗅香气、看汤色、尝滋味、评叶底。
1、评茶室的要求答：①要求干燥清洁。
②要求光线均匀、充足，避免阳光直射。
③要求空气新鲜。
④要求安静。
⑤要求布置合理。
⑥评茶室严禁吸烟。
第二章茶叶品质形成茶叶品质：指茶叶的色、香、味、形与叶底，茶汤的香气和滋味是品质的核心。
茶叶色泽：干茶色泽（脂溶性色素）、汤色（水溶性色素）、叶底色泽（脂溶性色素）干茶色泽：翠绿型（绿中显青翠）、深绿型（绿色较深）、墨绿型、黄绿型（以绿为主，绿中带黄）、嫩黄型、金黄型、黄褐型、黑褐型、砂绿型、灰绿型、青褐型、乌黑型、棕红型、银白型。
汤色色泽：杏绿型、浅绿型、黄绿型、杏黄型、微黄型、金黄型、橙黄型、橙红型、红亮型、红艳型、深红型。
叶底色泽：嫩黄型、嫩绿型、黄绿型、翠绿型、鲜绿型、绿亮型、绿叶红镶边型、黄褐型、棕褐型、黑褐型、红亮型、红艳型。
茶叶香气：毫香型、嫩香型、花香型、果香型、清香型、甜香型、火香型、陈醇香型、松烟香型。
茶叶滋味：浓烈型、浓强型、浓醇型、浓厚型、醇厚型、陈醇型、鲜醇型、鲜浓型、清鲜型、甜醇型、鲜淡型、醇爽型、醇和型、平和型。
茶叶性状：干茶形状（条形、卷曲形、圆珠形、螺钉形、扁形、针形、花朵形、尖形、束形、颗粒形、屑片形、晶形、片形、粉末形、雀舌形、环钩形、团块形）、叶底形状（芽形、雀舌形、花朵形、整叶形、半叶形、碎叶形、末形）第三章茶叶品质特征绿茶品质特征眉茶：条索细嫩紧结有锋苗，色泽绿润，内质香气高鲜，汤色绿明，滋味浓而爽口，富收敛性，叶底嫩匀、嫩绿明亮.蒙顶甘露：条索紧卷多毫，色泽嫩绿油润，香气鲜嫩馥郁芬芳，汤色碧绿带黄，清澈明亮，滋味鲜爽，醇厚回甜，叶底嫩绿，秀丽匀整。
第四章 茶叶品质鉴赏的基本知识(转载-老师课件)
二、茶叶审评的要求
1、审评环境 感官审评需要有一个适合的审评室，
室内光线要充足、均匀，避免阳光直 射。室内墙壁、门窗、天花板宜涂成 白色，并安装足够的灯管以便在自然 光较少时用。审评室要求干燥、清洁， 空气流通，避免烟、酒、腥、辣等异 味进入。最好设在高处且远离有异味 的场所。
二、茶叶审评的要求
叶底色泽 高级绿茶：嫩绿、翠绿、鲜绿 大众绿茶：黄绿、深绿 青茶：绿叶红边 红茶：红亮、红艳 黄茶：嫩黄、褐黄 普洱茶：红褐、黑褐
描述叶底色泽术语： 细嫩：芽头多，叶子细小嫩软； 柔嫩：嫩而柔软； 柔软：手按如绵，按后伏帖盘底； 匀：老嫩、大小、厚薄、整碎或色泽等均匀一致； 杂：老嫩、大小、厚薄、整碎或色泽等不一致； 嫩匀：芽叶匀齐一致，嫩而柔软。
汤色类型 高级绿茶：嫩绿、浅绿、翠绿、杏绿 大众绿茶：黄绿（普洱生茶） 青茶：金黄、橙黄（普洱生茶）、橙红 红茶：红亮、红艳、深红、红暗 普洱茶：红浓、褐红 黄茶：杏黄、浅黄、深黄 白茶：微黄
描述汤色术语： 清澈：清净、透明、光亮、无沉淀物。 鲜艳：鲜明艳丽，清澈明亮。 鲜明：新鲜明亮。也适用于叶底。 深：茶汤颜色深；浅：茶汤色浅似水。 明亮：清净透明；暗：不透亮，也适用于叶底 混浊：大量悬浮物，透明度差
五、茶叶审评的步骤（方法）
（三）方法 1、外形，通过把盘评外形因子 条索：松紧、弯曲、壮瘦、圆扁、轻重 嫩度：锋苗、含毫量 整碎：条索的匀整程度 色泽：类型、深浅、枯润、匀杂 净度：是否含有茶类或非茶类夹杂物
五、茶叶审评的步骤（方法）
（三）方法 2、内质
茶样3克→审评杯→150毫升沸水5分钟→审 评碗→看汤色→嗅香气→尝滋味→评叶底。 汤色：类型、深浅、明暗、清浊 香气：类型、纯异 高低及持久性 滋味：浓度、强弱、厚薄、爽涩、纯杂 叶底：嫩度、匀度、色泽
茶叶鉴评与欣赏复习课
加权项
1993年 国家标准 2009年 国家标准
25
10
30
30
10
国家标准修改的意义
2018年11月13日 茶叶科学研究所 版权所有 版本V1.0
30
形
茶叶鉴评与欣赏
“嫩”－级别，即采摘标准
“鲜”－干茶色泽翠绿，有光泽，一般来说是好茶； 颜色发黄、枯暗，该茶品质不好 “匀”－芽叶形状均匀、颜色均匀，大小一致 “净”－无碎末，老叶及其他杂物
2018年11月13日
茶叶科学研究所
版权所有
版本V1.0
21
6、红茶类
初制工序： 萎凋 揉捻 发酵 干燥
茶叶科学研究所 版权所有 版本V1.0
茶叶鉴评与欣赏
2018年11月13日
22
茶叶鉴评与欣赏
2018年11月13日
茶叶科学研究所
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版本V1.0
23
茶叶鉴评与欣赏
初制关键：发酵 品质特征：红叶红汤
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版本V1.0
15
茶叶鉴评与欣赏
初制工序： 萎凋
做青（晾青，碰青，摇青） 杀青（炒青） 揉捻 干燥
茶叶科学研究所 版权所有 版本V1.0
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茶叶鉴评与欣赏
初制关键：做青（晒青、晾青、碰青、 摇青）
品质特征：绿叶红镶边、汤色金黄、香 高味醇。
2018年11月13日
茶叶科学研究所
茶叶科学研究所 版权所有 版本V1.0
2018年11月13日
2
茶叶鉴评与欣赏
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茶叶科学研究所
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版本V1.0
3
（二）茶叶种类
茶叶鉴评与欣赏
茶叶品鉴技巧与茗茶推荐考核试卷
10.茶叶是世界上最受欢迎的饮料之一，仅次于水。（）
五、主观题（本题共4小题，每题5分，共20分）
1.请简述茶叶品鉴的基本步骤，并说明如何通过观察茶叶外形来判断其品质。
2.描述红茶和绿茶在制作工艺上的主要区别，并解释这些区别如何影响茶叶的最终风味。
3.茶叶的冲泡对品鉴有着重要的影响。请详细说明冲泡水温、冲泡时间和茶叶与水的比例对茶叶口感和香气的影响。
9.茶叶的冲泡时间根据茶叶的品种和个人的口味而异，一般来说，_______茶的冲泡时间较短，而_______茶的冲泡时间较长。
10.茶文化在中国有着悠久的历史，_______是茶文化的发源地之一。
四、判断题（本题共10小题，每题1分，共10分，正确的请在答题括号中画√，错误的画×）
1.茶叶的品质主要取决于茶叶的品种和产地。（）
D.储存条件
2.哪些茶叶属于发酵茶？（）
A.红茶
B.乌龙茶
C.绿茶
D.黑茶
3.以下哪些是品鉴茶叶时需要观察的汤色特征？（）
A.亮度
B.颜色
C.澄清度
D.气泡
4.下列哪些茶叶适合用较高的水温冲泡？（）
A.红茶
B.乌龙茶
C.绿茶
D.普洱茶
5.以下哪些是茶叶的保存方法？（）
A.冷藏
B.密封
C.避光
D.防潮
D.红茶
2.品鉴茶叶时，以下哪项不是评审茶叶外形的标准？（）
A.茶叶的形状
B.茶叶的色泽
C.茶叶的香气
D.茶叶的匀整度
3.下列哪个地区不是著名的龙井茶产地？（）
A.杭州
B.苏州
C.安吉
D.桐庐
4.以下哪种茶具最适合冲泡乌龙茶？（）
茶叶鉴评与欣赏资料
茶树习性：喜酸怕碱，喜荫怕晒，喜温怕寒，喜湿怕涝。
一般认为，热量丰富，雨量充沛，相对湿度高，昼夜温差大，水热周期性变化相对稳定的环境对茶叶的品质有正面的影响。
四大茶区：华南，西南，江南，江北茶区。
茶叶中主要有效成分：茶多酚，咖啡碱，茶氨酸，维生素，多糖，微量元素茶叶的保健功能及其机理：（１）茶叶中的氟含量高，因氟对预防龋齿及促进骨骼形成有重要作用，故饮茶对牙齿保健是有益的。
另外_茶叶中硒含量较高，可作为很好的补硒原料茶叶中的功能因子有。
(２)2%～5%咖啡碱与少量可可碱和茶碱咖啡碱具有兴奋中枢神经、强心、利尿、松弛平滑肌以及刺激胃酸分泌和促进代谢等功能。
(３)茶多酚主要由儿茶素类、黄酮及黄酮醇、花青素和酚酸及缩酚酸组成。
其中最重要的是儿茶素类化合物，占茶多酚总量的70%左右，它们具有防止动脉硬化、降血脂、消炎抑菌、防辐射、抗氧化、抗癌、抗突变、抗衰老等多种功效。
茶多酚还可以预防中风病和艾滋病，并能抑制过氧化脂质的形成，提高体内超氧化物歧化酶(SOD)和谷胱甘肽过氧化物酶等酶系的活力。
(４)茶多糖茶多糖是茶叶复合多糖的简称，是一类由糖类、果胶及蛋白质等组成的复合物。
一般认为茶多糖具有抗辐射、增强机体免疫力、降血糖、抗凝血、降压等生理功能。
１、助消化。
２、提神醒脑。
３、延年益寿。
４、降血脂、减肥。
５、明目。
６、利尿、消肿。
７、抗菌、消炎。
８、抗动脉硬化。
９、降血压、防高血压。
１０、防治冠心病。
１１、抗辐射。
例如电视、电脑等的辐射。
１２、安神、镇静、陶冶性情。
１３、营养剂。
１４、可治糖尿病。
１５、美容作用。
１６、防治贫血。
１７、抗疲劳、解疲劳的作用。
１８、醒酒、解酒毒。
１９、生津解渴。
２０、防癌、抗癌。
２１、益气增力。
２２、抗菌止泻。
２３、解毒。
２４、增加人体的适应力。
２５、抗结核病。
２６、除异味、消口臭。
２７、外用于消炎、抗菌。
２８、抗病毒。
２９、保护牙齿。
３０、调节体液的酸碱平衡等。
六大茶类：1..绿茶：其制作工艺都经过杀青一揉捻一干燥的过程。
评茶程序与审评项目精讲课件
一 、评茶设备和要求
➢ 评茶要尽可能排除外界因素的干扰或影响。 ➢ 如不同光线的照射，就影响茶叶形状、色泽、
汤色的正确反映。 ➢ 又如评茶用具不齐备，不完善，规格不一致，
同样会造成不必要的误差。
龙井 一级
氨基酸
2.20
100
1.97 89.55 1.54 70.00
多酚类 11.29 100 8.36 74.05 5.59 49.51
2、不同水温对茶叶维生素C泡出量的影响
处理项目
Vc (mg/杯)
Vc (mg/g）
%
全量法测定
5．25
100
100℃ 五 分 90℃ 钟 杯 80℃ 泡 法 70℃
➢ 1、正方形长宽各10cm，边高2cm； ➢ 2、长方形的长12cm，宽8.5cm，高2cm。3、
长方形白色搪瓷盘，盛清水漂看叶底。
（5）其它用具
➢ 5. 样茶秤：可用十分之一粗天平称取样茶。 ➢ 6、计时器： ➢ 7. 网匙： ➢ 8. 茶匙： ➢ 9. 汤杯： ➢ 10. 吐茶筒： ➢ 11. 烧水壶：
围而定。一般的湿评台长140cm，宽36cm， 高88cm， ➢ 包括台面镶边高5cm，台面一端应留缺口以利 清除茶汤茶渣。 ➢ 湿评台应放在干评台后。
样茶柜架：
➢样茶柜架： ➢在审评室内要配备样茶柜或样茶架，用以
存放茶叶罐。 ➢一般放在湿评台后方，也有放在湿评台侧
边靠壁的。 ➢室内的布置与设备用具的安放，以便于审
矿质 1 Fe2+
Fe3+ 2铝
3钙
4镁 5铅 6锰 7铬 8 镍味 9银 10 锌 11 硫酸盐
茶叶品鉴技巧培训考核试卷
19. ABC
20. ABCD
三、填空题
1.炒制
2.茶氨酸
3.品种
4.加工工艺
5.阳光直射
6.全部
7.新鲜度
8.刺激
9.加工质量
10.轻轻扇动
四、判断题
1. ×
2. √
3. ×
4. ×
5. √
6. ×
7. ×
8. √
9. ×
10. ×
五、主观题（参考）
1.绿茶未发酵，红茶全发酵。绿茶保留了茶叶的天然物质，口感清新，香气为植物本身的清香；红茶经过发酵，口感醇厚，香气为特有的果香和花香。
A.长时间暴露在阳光下
B.储存在潮湿环境中
C.与异味物品存放在一起
D.使用过热的水冲泡
（以下为答题纸部分，请考生自行填写答案。）
三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）
1.绿茶是通过杀青、______、干燥等工艺加工而成的。
（）
2.茶叶中的主要生物活性物质包括茶多酚、咖啡因和______。
（）
3.茶叶的冲泡时间一般根据茶叶的______和形状来决定。
（）
4.品鉴茶叶时，汤色清澈透明通常表示茶叶的______较好。
（）
5.茶叶的保存应避免______、潮湿和异味。
（）
6.红茶的加工过程中需要经过完全的______发酵。
（）
7.茶叶的品鉴中，叶底匀整、色泽明亮通常表明茶叶的______好。
A.外形
B.香气
C.品种
D.个人喜好
11.以下哪个地区的茶叶以鲜嫩著称？（）
A.黄山
B.蒙顶
C.祁连
D.峨眉
茶馆茶叶品鉴技巧与鉴赏考核试卷
7. √
8. ×
9. √
10. ×
五、主观题（参考）
1.观察茶叶的外观主要包括色泽、形状、大小和匀整度。这些要点可以帮助品鉴者判断茶叶的新鲜度、加工质量和品种，从而初步评估茶叶的品质。
2.茶叶的香气是品鉴的重要指标，受品种、加工工艺、储存条件等因素影响。例如，新鲜茶叶的香气通常更为浓郁，加工过程中的炒制和烘干也会影响香气。
B.果香
C.草香
D.酒香
11.以下哪些因素会影响茶汤的口感？（）
A.水温
B.泡茶时间
C.茶叶比例
D.个人口味
12.以下哪些地区的茶叶以品质著称？（）
A.西湖龙井
B.武夷岩茶
C.安溪铁观音
D.印度阿萨姆
13.茶叶的加工过程中，以下哪些步骤会影响茶叶的口感和香气？（）
A.采摘
B.萎凋
C.炒青
D.烘干
14.以下哪些茶叶适宜长时间存放？（）
3.冲泡技巧影响茶汤的口感和香气。绿茶适宜用较低水温快速冲泡，乌龙茶需要较高水温多次冲泡，以充分提取香气和滋味。
4.储存条件的关键因素包括温度、湿度、光照和通风。适宜的储存条件可以保持茶叶的品质，防止霉变和陈化。
4.通常情况下，绿茶的冲泡最适合使用的水温是______摄氏度左右。（）
5.茶叶的香气主要来源于茶叶中的______。（）
6.茶叶的滋味主要受到茶叶中的______、______等成分的影响。（）
7.为了保持茶叶的品质，绿茶最佳的储存方式是______、______、______。（）
8.普洱茶在存放过程中，其品质会随着存放时间的增加而______。（）
15. ABC
16. AD
17. ABC
第二讲茶叶的欣赏艺术优秀课件
我们只有像袁大才子一样﹐ 带着对茶的深厚感情去品茶﹐ 才能欣赏到好茶“香﹑清﹑甘﹑活”﹐ 才能品味妙不可言的韵味。
4. 三回味
三回味是茶人在品茶之后的感受﹐品了真正 的好茶后﹐
一是舌根回味甘甜﹐满口生津﹔
二是齿颊回味甘醇﹐留香尽日﹔
三是喉底回味甘爽﹐气脉畅通﹐五腑六脏如 得滋润﹐使人心旷神怡﹐飘然欲仙。
三年过去，今春又去南方时，客店老板转交 给他这一小包茶叶，说是三年前那位少女嘱 他转交的。当时未冲泡，谁料竟是珍品。 “但为什么她独独捧着茉莉花呢？”为破此 不解，两人又重复冲泡了一遍，那手捧茉莉 花的姑娘又再次出现。
陈古秋一边品茶一边悟道：“依我之见，这 乃是茶仙提示--茉莉花可以入茶。”
冲泡时碗盖一打开，先是异香扑鼻，接着在 冉冉升起的热气中，看见有一位美貌的姑娘， 两手捧着一束茉莉花，一会功夫又变成了一 团热气。
陈古秋大惑不解，就问大师其中缘故，大师 说：“这茶乃茶中绝品\‘报恩茶\’”。
此话提醒了陈古秋，于是他想起三年前曾去 南方购茶，夜晚住宿客店，遇见一位孤苦伶 仃的少女，泣说因无钱家中尚停放着父亲尸 身而无法安葬。陈古秋深为同情，便取出身 上银两给少女。
碧螺春原名“吓煞人香”，茶友们一定会觉 得这个名字怪怪的，是怎么叫起来的呢？
相传在清康熙年间，有一年洞庭东山碧螺峰 上的茶树长得特别繁茂，采茶姑娘们采下来 的茶用竹筐装不下了，就把多余的茶放在怀 中。
茶得热气后透出一阵异香，采茶姑娘们争呼 “吓煞人香”（吴中方言），
此茶由此得名。
后康熙皇帝下江南，巡抚宋荦以此茶进献，
茶……在中国茶人的眼里是钟山川之灵禀﹐ 得天地之和气的灵物。
茶……以名山秀水为宅﹐以明月清风白云为 伴。
陆 羽把茶 称为----“南方之嘉木”， 卢 仝把茶饼 称为----“月团”， 黄庭坚把茶 称为----“云腴”， 苏东坡把茶 比作----“佳人” ， 乾隆皇帝把茶 比作----“润心莲”。 这些古文人把最美的字眼献给了茶， 可见茶的魅力之大。
茶叶审评与检验考试1
1、茶叶审评方法：（1）、感官审评：对样审评和非对样审评。
对样审评分为单轨评茶（对照参照样进行单个茶样的评定）、双轨评茶（当两个茶样品质比较接近时，对照茶样进行两个茶样品质的评定）。
（2）、理化检验：物理检验和化学检验。
2、审评室要求：（1）、空气新鲜，无异味（2）、光线明快，阳光不能直射（产生光斑），自然光充足。
（3）、评茶室要干燥，如有条件安装除湿机。
（4）、评茶室要安静。
（5）、评茶室内物品摆放整齐，保持清洁。
3、评茶人员要求:（1）、在评茶之前，评茶人员不得抽烟、食用辛辣、有刺激性气味的食物；（2）、评茶人员不得施脂粉，用香水，以免影响评茶的准确性；（3）、评茶人员应保持个人和评茶室环境的整洁。
（4）、具备扎实的专业知识，熟练、规范的操作技能和评茶术语的应用。
4、泡茶水温一般要求：沸滚起泡为度。
5、大众绿茶、红茶、黄茶、白茶、花茶：3g，150ml，茶水比为1：50。
乌龙茶：5g，110ml ，茶水比为1：22。
黑茶、紧压茶：5g，250ml，茶水比为1：50 。
普洱茶： 3g，150ml，茶水比为1：50 。
6 、感官审评分：干茶审评【干看外形（形状、色泽、整碎、净度）】和开汤审评【湿评内质（汤色、滋味、香气、叶底）】，评定茶叶品质时应两者兼评。
评茶程序：把盘→称样→开汤→计时→过滤→看汤色→嗅香气→尝滋味→评叶底。
7 、称取茶样3g，由低级到高级，由左到右，投入审评杯。
8、影响茶叶品质的因素：采制技术（采摘标准、方法、时间，加工技术等）鲜叶质量（栽培管理、肥培措施、生态环境、品种差异等）。
9、影响茶叶形状的因素：品种、栽培条件、采摘质量、制茶工艺技术、贮藏条件。
10、茶叶储存过程中的影响因素：温度、湿度、氧气、光线及其卫生条件。
11、茶叶色泽有色物质的分类包括：脂溶性：叶绿素，类胡萝卜素水溶性：黄酮类、花青素、叶绿素转化产物、多酚类氧化产物。
12、绿茶色泽的化学组成：（1）、干茶色泽及叶底色泽：脂溶性色素为主。
茶叶审评与检验必修PPT教案
咖啡碱、多酚
非基本味：辛辣、涩、金属、哈喇味
几乎每种自然出现的毒素都有苦味，所以感受苦味的能力对于动物避免毒性 物质来说是至关重要的。舌头与上腭上皮细胞中的T2R受体家族与对苦味的感 觉有关。T2R受体对于有苦味的化合物的探测和感觉来说是必要的和足够的。 这一体系可被颠倒过来，即苦味可以重新成为甜味。通过基因工程方法使小 鼠在通常的“甜味”细胞中表达一种苦味受体，这样的小鼠对这一苦味化合 物表现出强烈吸引力。所以一种甜味或苦味化合物的“味道”，是特定受体 之间怎样联系的一种反映，而不是受体性质的一种反映，甚至也不是发出味 道的分子本身的一种反映。
适应现象（最基本和普遍的感觉现象）
适应现象 感觉的适应现象是指感觉受体在同 一刺激物或能量的持续或重复作用下，感觉的 敏感性发生变化的现象。注意，这种感觉适应 现象是在不改变刺激强度下，持续或重复刺激， 使感觉器官的敏感性发生暂时的变化。
除了痛觉的适应极难产生外，几乎所有的感觉 都有适应现象。（所有的感官都能感知痛觉，其他感觉则不行）
对于那些８小时后结束实验的被测学生，即使实验结束 后让他们做一些简单的事情也会频频出错。被测学生在 实验结束后，需要３天以上的时间才能回复正常状态。
通过这个实验，我们得到这样一个结论：人的身心要想 保持在正常的状态下进行工作，就需要不断从外界获得 新的刺激。
感觉分类
感觉分类与进化： 平衡/触觉/味觉/嗅觉/听觉/视觉/ 人的感觉器官也称感觉受体，作用下产生的一种对刺 激的主观歪曲的知觉，即对事物不正确的知觉。 错觉与幻觉不同，它是在有客观刺激物的条件 下，主观上所产生的歪曲的知觉；而幻觉是在 没有任何客观刺激下所产生的虚幻的知觉。
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做青（晾青，碰青，摇青） 杀青（炒青） 揉捻 干燥
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2013年7月4日
17
茶叶鉴评与欣赏
初制关键：做青（晒青、晾青、碰青、 摇青）
品质特征：绿叶红镶边、汤色金黄、香 高味醇。
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四大名丛之一：大红袍
茶叶鉴评与欣赏
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（二）审评的基本知识
茶叶鉴评与欣赏
1、评茶室的条件 －评茶室是用感官进行审评茶叶的地方，要求 干燥清洁、空气新鲜、背南朝北、光线充足，标 准的评茶室在北窗均装有30度倾斜的黑色半形遮 光板 －室内涂成白色 －在看台的正上方装有一定照明度的灯，在自 然光较差时应用
2013年7月4日
茶叶科学研究所
2013年7月4日
白毫银针
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5、青茶（乌龙茶）类
茶叶鉴评与欣赏
2013年7月4日
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15
茶叶鉴评与欣赏
乌龙茶分 闽北乌龙 闽南乌龙 广东乌龙 台湾乌龙
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16
茶叶鉴评与欣赏
初制工序： 萎凋
（10）吐茶桶，审评时吐茶和倒茶渣用
（11） 烧水壶，烧开水用，可用铝壶或电壶
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43
3、评茶人员应具有的条件
茶叶鉴评与欣赏
－－敏锐的感觉器官（无色盲、无传染病、无慢性
鼻炎，工作前忌饮酒、吸烟和食刺激性食物）
－－熟练的操作技能（评茶的实践经验） －－茶叶品质因子的了解（制茶工艺、茶机性能、 产区特点、季别特征、市场情况和饮茶习惯等）
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48
（三）评茶程序
茶叶鉴评与欣赏
茶叶感官审评按外形、汤色、香气、滋 味、叶底的顺序进行，一般操作程序为：把 盘、开汤、嗅香气、看汤色、尝滋味、评叶 底。
评干茶 （干评） 开汤评茶 （湿评）
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干评
（2）泡茶水温
茶叶鉴评与欣赏
评定中有了合乎要求的水质，还必须要有一定的水
温才能在一定的时间内浸出水溶物质，这些物质 的多少反映了茶叶品质的优劣
例如100℃沸水冲泡后的水浸出物为100计 则60℃水冲泡只能达到45%，两者相差一倍 一般茶叶用100℃，高级绿茶，白毫银针用80-90℃ 水温。
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33
茶叶鉴评与欣赏
香
• 香气：是茶叶冲泡后随水蒸气挥发出来的气味。由于茶类、 产地、季节、加工方法的不同，就会形成与这些条件相应 的香气。如红茶的甜香、绿茶的清香、白茶的毫香、乌龙 茶的果香或花香，黑茶的陈醇香、高山茶的嫩香、祁门红 茶的砂糖香、黄大茶和武夷岩茶的火香等。
• 叶底：是冲泡后剩下的茶渣。评定方法是以
芽与嫩叶含量的比例和叶质的老嫩度来衡量。
芽或嫩叶的含量与鲜叶等级密切相关，一般 好的茶叶叶底，嫩芽叶含量多，质地柔软， 色泽明亮均匀一致。好茶叶的叶底表现明亮、 细嫩、厚实、稍卷；差的叶底表现暗、粗老、
单薄、摊张等。
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单芽 一芽一叶 一芽二叶 一芽三叶
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32
茶叶鉴评与欣赏
味
• 滋味：是审评茶师的口感反应。评茶时首先要区 强弱、鲜爽、醇和几种。不纯正滋味有苦涩、粗
别滋味是否纯正，一般纯正的滋味可以分为浓淡、 青、异味。好的茶叶浓而鲜爽，刺激性强，或者
富有收敛性。
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4、评茶用水
茶叶鉴评与欣赏
－浑浊度不超过每升5毫克，无色透明
－原水和煮沸水中无气味，不得有游离氯、氯酚等 －总硬度不得超过去5度 －PH值在6.5~7.0之间，含铁量低于每升中0.02毫克
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茶叶基本知识
茶叶鉴评与欣赏
茶叶鉴评与欣赏
房婉萍 fangwp@
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1
茶 树 的 植 物 学 分 类
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茶叶鉴评与欣赏
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2
我国产茶区
茶叶鉴评与欣赏
中国茶区分布在北纬18-37度，东经94-122度 的广阔范围内，有浙江、湖南、湖北、安徽、四 川、福建、云南、广东、广西、贵州、江苏、江 西、陕西、河南、台湾、山东、西藏、甘肃、海 南等19个省区的上千个县市。 在垂直分布上，茶树最高种植在海拔2600米 高地上，而最低仅距海平面几十米或百米。 4个产茶区：华南茶区，西南茶区，江南茶区， 江北茶区。 不同地区，生长着不同类型和不同品种的茶 树，从而决定着茶叶的品质及其适制性和适应性， 形成了不同的茶类。
11
4、白茶类（福建特有）
茶叶鉴评与欣赏
初制工序：萎凋、干燥
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12
茶叶鉴评与欣赏
初制关键：萎凋 品质特征：白色茸毛多，汤色浅淡
或 浅杏黄
白茶分白毫银针、白牡丹、贡眉、
寿眉、新工艺白茶。
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13
茶叶鉴评与欣赏
初制工序：
杀青 揉捻 干燥
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7
茶叶鉴评与欣赏
初制关键：杀青 品质特征：绿叶清汤
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8
茶叶鉴评与欣赏
分：蒸青绿茶 炒青绿茶
烘青绿茶
晒青绿茶
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9
2、黄茶类
加权项
1993年 国家标准 2009年 国家标准
25
10
30
30
10
国家标准修改的意义
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31
形
茶叶鉴评与欣赏
“嫩”－级别，即采摘标准
“鲜”－干茶色泽翠绿，有光泽，一般来说是好茶； 颜色发黄、枯暗，该茶品质不好 “匀”－芽叶形状均匀、颜色均匀，大小一致 “净”－无碎末，老叶及其他杂物
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25
茶叶鉴评与欣赏
红茶分 小种红茶（福建特有） 工夫红茶
红碎茶 福建的工夫红茶称闽红有坦洋工夫、白 琳工夫、政和工夫
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茶叶鉴评与欣赏
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27
再加工茶
茶叶鉴评与欣赏
一端留一缺口以利清扫 另外，评茶室内还要配备部方样架，用来 存放样品。
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2013年7月4日
39
2、评茶用具
茶叶鉴评与欣赏
规格一致！
（1）审评盘： －评定茶叶外形用
－无气味的木制正方形（23X23X3厘米）（多用于审 评精茶）
－或长方形（25X16X3厘米）（多用于审评毛茶）的 盘，在一角开一缺口，全盘涂成白色。 －也有用篾制圆匾（直径50厘米、边高4厘米）的
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6、红茶类
初制工序： 萎凋 揉捻 发酵 干燥
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2013年7月4日
23
茶叶鉴评与欣赏
2013年7月4日
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24
茶叶鉴评与欣赏
初制关键：发酵 品质特征：红叶红汤
2013年7月4日
映出来的色泽，汤色随茶树品种、鲜叶老嫩、加
工方法、栽培条件、贮藏等而变化，但各类茶有 其一定的色度要求，如绿茶的黄绿明亮、红茶的 红艳明亮、乌龙茶的橙黄明亮、白茶的浅黄明亮 等。审评汤色时，主要抓住色度、亮度、清浊度
三方面。
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35
叶底
茶叶鉴评与欣赏
2013年7月4日
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19
四大名丛之二：白鸡冠
• 岩茶单丛。原生 长在福建省武夷 山火焰岗下之外 鬼洞中。小乔木， 中叶，晚生种。 明朝的一则“鸡 冠”治恶疾的故 事，使得白鸡冠 茶声名大震。
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茶叶鉴评与欣赏
20
用于审评红绿毛茶
110ml审评杯用
茶叶鉴评与欣赏
于审评乌龙茶
150ml审评杯
2013年7月4日
用于审评精茶 茶叶科学研究所 版权所有 或花茶 版本V1.0
42
茶叶鉴评与欣赏
（5）称茶秤，可用1/10托盘天平