冷冻贮藏过程中温度波动对猪肉肌间冰晶_颜色和新鲜度的影响
猪肉贮藏过程中的品质的变化
猪肉贮藏过程中的品质的变化猪肉是一种常见的肉类食品，在人们的日常饮食中占据着重要的地位。
猪肉的质量与保存时间密切相关，正确的贮藏过程可以延长猪肉的保鲜期，并保持其良好的品质。
本文将探讨猪肉贮藏过程中品质的变化。
首先，猪肉在贮藏过程中可能会发生色泽的变化。
新鲜的猪肉通常呈现出粉红色，但随着时间的推移，猪肉的色泽会逐渐变暗，变得暗红或棕色。
这是因为在贮藏过程中，猪肉中的一些色素会随着氧化作用而发生变化。
此外，如果猪肉长时间暴露在空气中，它还可能会发生褐变现象，这是由于氧气与氨基酸和肌纤维发生反应产生的。
其次，猪肉的质地在贮藏中也会发生变化。
新鲜的猪肉通常有较好的弹性和湿润度，但在贮藏过程中，由于肉中的水分蒸发，猪肉可能变得干燥和粘稠。
此外，长时间的反复冻结和解冻也会影响猪肉的质地，使其变得松散和粉状。
另外，猪肉的气味也是质量变化的重要指标。
新鲜的猪肉通常没有异味，而在猪肉贮藏过程中，可能会产生一些挥发性物质，导致猪肉产生难闻的气味。
这些物质往往是腐败和变质的迹象，它们产生的原因可以是细菌和酵母菌的生长和活动。
因此，一旦发现猪肉有异味，就应该立即处理或丢弃。
此外，猪肉还可能发生细菌和寄生虫的污染，在贮藏过程中，猪肉的细菌和寄生虫数量可能会增加。
这些微生物的生长和活动产生的代谢产物往往会影响猪肉的品质，导致猪肉变质。
为了避免这种情况的发生，我们应该注意贮藏温度和卫生条件，避免给细菌和寄生虫提供生存和繁殖的环境。
此外，猪肉贮藏过程中品质的变化也与氧气、湿度和温度等环境因素有关。
猪肉在贮藏过程中需要适度的湿度和低温环境来延缓细菌和酵母的生长，减缓脂肪的氧化过程，从而保持猪肉的新鲜度和品质。
如果温度过高，湿度过低或氧气过多，猪肉的品质可能会大幅下降。
总结起来，猪肉贮藏过程中品质的变化涉及色泽、质地、气味和安全性等多个方面。
为了保持猪肉的良好品质，我们应该注意适宜的贮藏温度、湿度和卫生条件，并定期检查猪肉的外观、气味和安全性。
贮藏温度对生鲜农产品品质与保鲜效果的影响研究
贮藏温度对生鲜农产品品质与保鲜效果的影响研究近年来，随着科技的不断进步和人们对健康生活的追求，农产品的品质和保鲜效果变得越来越重要。
而其中一个重要的因素就是贮藏温度。
贮藏温度对生鲜农产品的保鲜效果以及品质有着直接的影响。
本文将从几个不同的角度探讨贮藏温度对生鲜农产品的影响。
首先，贮藏温度对生鲜农产品的保鲜效果有着不可忽视的作用。
当农产品暴露在较高温度下时，细菌和微生物会迅速繁殖，导致农产品变质加速。
而较低的贮藏温度能够抑制微生物的生长，延缓农产品的腐败。
举个例子，蔬菜和水果在低温环境下能够保持更长的新鲜度，保留更多的维生素和营养成分。
因此，合适的贮藏温度可以有效地延长农产品的保鲜期，提高其品质。
其次，贮藏温度不仅对农产品的保鲜效果有着重要影响，还能够影响其口感和风味。
不同的农产品对贮藏温度的要求有所不同。
以禽类产品为例，较低的贮藏温度有助于保持肉质的鲜嫩和口感的细腻；而较高温度下储存的肉类则容易出现变质，口感变硬。
同样的道理，水果和蔬菜在特定的贮藏温度下能够保持其原本的风味，而过高或过低的温度则会导致失去口感和风味。
此外，贮藏温度还会影响农产品的色泽和外观。
对于某些水果和蔬菜来说，适当的贮藏温度可以保持其鲜亮的颜色和漂亮的外观。
然而，高温贮藏会使水果变褐变软，影响其销售和食用价值。
因此，控制好贮藏温度是保持农产品外观的重要因素之一。
此外，温度还会直接影响到农产品的储存成本。
只有选择合适的贮藏温度才能降低储存过程中的能耗，减少能源的浪费。
例如，降低贮藏温度可减缓农产品的新鲜度变化，降低损耗率，从而节约成本。
然而，我们也必须注意到，贮藏温度并非唯一影响农产品品质和保鲜效果的因素。
其他因素，如贮藏湿度、气氛组成等同样重要。
因此，在研究农产品储存条件时，我们需要综合考虑各个因素的影响，并通过科学的实验和观察来确定最佳的贮藏条件，以保证农产品的品质和保鲜效果。
总结起来，贮藏温度对于生鲜农产品的品质和保鲜效果有着显著的影响。
不同储存温度对冷冻食品品质的影响
不同储存温度对冷冻食品品质的影响冷冻食品已经成为现代生活中不可或缺的一部分。
它们无疑给人们的生活带来了便利，但我们有没有想过，不同储存温度对冷冻食品品质会有什么样的影响呢？首先，让我们来探讨一下冷冻食品的储存温度对其营养价值的影响。
研究表明，较低的储存温度有助于保持冷冻食品中的营养成分。
例如，冷冻蔬菜中的维生素C 在较低的温度下更容易被保留。
而较高的储存温度会使维生素C分解，降低食品的营养价值。
因此，我们在储存冷冻食品时应尽量选择较低的温度，以确保食物中的营养成分得到充分保存。
其次，储存温度还会影响冷冻食品的口感和风味。
许多人喜欢冷冻食品的原因之一是它们在储存过程中能够保持食物的原始口感和风味。
然而，储存温度过高会导致食物中的水分损失，使食品变得干燥，口感变差。
相反，较低的储存温度可以更好地保持食物的水分，使食品的口感更加鲜美。
因此，正确的储存温度对于保持冷冻食品的口感和风味至关重要。
此外，储存温度还会对冷冻食品的质地和外观产生影响。
较高的储存温度可能导致冷冻食品中的冰晶重新结晶，使食品变得粗糙，质地变硬。
而较低的储存温度可以更好地保持食物的质地和外观，使食品看起来更加诱人。
因此，正确的储存温度对于保持食品的质地和外观也是至关重要的。
除了储存温度，我们还需要关注冷冻食品的储存时间。
即使在适宜的储存温度下，长时间的储存也会对冷冻食品的品质产生不利影响。
长时间的冷冻会导致食物中的水分流失，使食品变得干燥，质地变差。
因此，我们在储存冷冻食品时应尽量避免长时间的储存，以保持食品的品质。
综上所述，不同储存温度对冷冻食品品质有着显著的影响。
较低的储存温度有助于保持食物中的营养成分、口感和风味，以及质地和外观。
正确的储存温度是确保冷冻食品保持高品质的关键因素之一。
因此，我们在日常生活中应注意选择适宜的储存温度，以享受更健康、美味的冷冻食品。
家庭冻藏条件对猪肉新鲜度的影响
家庭冻藏条件对猪肉新鲜度的影响房子舒、林亚青（中国农业大学食品科学与营养工程学院，北京）摘要：挥发性盐基氮（TVB-N)是衡量肉制品新鲜度的重要指标。
GB／T5009、44—2003 TVB—N的测定方法为半微量定氮法。
本试验依据GB 2707—2005鲜(冻)畜肉挥发性盐基氮指标(TVB—N值(mg／lOOg)≤15) ，对猪肉在家庭冻藏条件（-18℃）下进行挥发性盐基氮含量的测定。
关键词：冷冻猪肉；挥发性盐基氮；新鲜度测定Family frozen storage conditions on the impact of fresh porkFang Zishu Lin Yaqing(China Agricultural University, College of Food Science&NutritionalEngineering , Beijing)Abstract:The volatile basic nitrogen (TVB-N) is a measure of an important indicator of meat freshness. GB/T5009 ,44-2003 TVB-N method for the semi-micro determination of nitrogen determination. The experimental basis for the GB 2707-2005 fresh (frozen) meat volatile basic nitrogen index (TVB-N values (mg / lOOg) ≤ 15), for pork in the family frozen storage conditions (-18 ℃) under the volatile salt based nitrogen content.Keywords: frozen pork; volatile basic nitrogen; fresh determination如今，由于生活节奏过快等问题，人们通常利用家用冰箱冷冻来保藏肉品。
冻结与解冻处理对肉类品质影响
冻结与解冻处理对肉类品质影响虽然在过去的几十年里，人们研究了许多新兴的保鲜保藏技术，冷冻保藏仍然是目前为止肉制品贮运保鲜的最主要方式之一，在肉及肉制品进出口贸易安全保证方面起着极其重要的作用。
冷冻肉是现代肉及肉制品加工中国家调节肉食品市场的重要产品，也是市场流通的主要形态。
原料肉的品质对于肉制品的食用和加工品质都有重要影响，优质的原料是优质产品品质和企业获得最佳经济效益的重要保障。
虽然在低温条件下微生物和酶活性受到抑制，但是肌肉品质的劣变，如质构、色泽、风味等的变化是不可避免的。
肌肉品质的劣化不仅使肉品企业产生经济损失，还会对消费者的营养和健康产生不良影响。
在实际生产过程中，影响肌肉品质的因素有很多，如冻结-解冻速度和方法、贮藏温度和时间、温度波动及反复冻融等。
目前，我国冷藏链技术尚不完善，在冻藏肉的长途运输、贮藏及消费过程中，由于温度波动不可避免地出现反复冻融过程。
而反复冻融会引起冻结肌肉中冰晶融化后重结晶现象的发生，致使冰晶数量减少但单个冰晶体积增大，刺破细胞膜结构，损伤细胞组织结构，加速脂肪氧化和蛋白变性。
肌肉经反复冻融不仅会使营养物质流失，肌肉品质下降，还会造成一定的经济损失。
因此，全面理解冻结-解冻过程对肉类品质的影响，选择合适的冻结、解冻方式和改善措施，对提高肉品质量及企业制定科学的生产规程等都具有重要的指导意义。
一、常用的冷冻与解冻方式及其特点食品冷冻是一个复杂的过程，冰晶的大小、分布以及形态均与冷冻过程密切相关，从而影响到食品的冷冻效率和产品的最终质量。
食品的冻结方式一般可分为空气鼓风冻结、间接接触冻结和直接接触冻结等。
不同的冻结方式，因冻结速率不同，在肌肉中形成的冰晶大小和分布不同，进而对肌肉品质造成不同的影响。
一般来说，快速冻结有利于保持肌肉的品质。
缓慢冻结过程中，肌细胞内外会产生较大冰晶，肌原纤维被挤压集结成束，蛋白质失去结合水，相互之间形成各种交联而导致蛋白质变性。
缓慢冻结形成的较大冰结晶，会对组织结构造成机械损伤；在解冻后，汁液流失较为严重，影响甚至失去其食用价值。
冷却与速冻对猪肉贮藏期品质影响的对比研究
冷却与速冻对猪肉贮藏期品质影响的对比研究夏列1，蒋爱民1，卢艳2，栗俊广3，问小龙4，张大磊5（1.华南农业大学畜产加工与质量安全控制实验室，广东广州 510642)(2.广东省畜禽产品加工工程技术研究开发中心,广东广州 510642）摘要：本文运用风冷冷却与浸渍式冷冻两种方式对猪背长肌进行处理，使预冷12 h后，温度约为10 ℃的猪背长肌中心温度降为0~4 ℃（风冷冷却），-5 ℃与-18 ℃（浸渍式冷冻）。
然后把0~4 ℃与-18 ℃的肉块放入相应温度的冰箱保藏，-5 ℃的肉块则分别放入-5 ℃（一段式）与-18 ℃（二段式）的冰箱保藏。
并对四种保藏处理下的猪肉在一定贮藏期内（冷却肉7 d，浸渍冷冻肉7周）的导电率、保水性、滴水损失、蒸煮损失、质构特性、TVB-N、菌落总数、pH、色泽（L*、a*、b*）进行了对比研究。
研究表明：浸渍式冷冻工艺中，二段式冷冻没有一段式冷冻品质好。
浸渍式冷冻肉-18 ℃贮藏4周内的品质与冷却肉贮藏4 d内的品质相当。
冷却肉在保水性、质构特性、色泽方面要优于浸渍式冷冻组，但在TVB-N、菌落总数方面则不如浸渍式冷冻肉。
关键词：风冷冷却；浸渍式冷冻；贮藏期；猪背最长肌文章篇号：1673-9078(2014)6-174-180A Comparative Study on Quality of Chilled and Quick-frozen PorkDuring the Storage PeriodXIA Lie1, JIANG Ai-min1, LU Yan2, LI Jun-guang3, WEN Xiao-long4, ZHANG Da-lei5(1.South China Agricultural University Livestock Processing and the Quality and Safety Control Laboratories, Guangzhou 510642, China) (2.The Center of Livestock and Poultry Products processing and Development of Engineering TechnologyResearch, Guangzhou 510642, China)Abstract : Porcine longissimus muscle was processed by air-blast cooling and immersion-frozen to make its center temperature decreased from 10 ℃ to 0 - 4 ℃(air-blast cooling), -5 ℃and -18 ℃(immersion-frozen) after 12 h. Then 0 ~4 ℃and -18 ℃chilling meats were preserved in the refrigerator with 0 ~ 4 ℃ and -18 ℃, while -5 ℃ processed meat was preserved in the -5 ℃ (one-stage frozen) and -18 ℃(two-stage frozen) refrigerator respectively. Besides, a comparative study between these four preserved meats was carried out in t erms of conductivity, water retention, drip loss, cooking loss, textural characteristics, TVB-N, the total number of colonies, pH and color (L*, a*, b*). The experimental result showed that: one-stage frozen meat had better quality than two-stage frozen one among immersion-frozen process. Immersion-frozen meat (-18 ℃) that stored for 4 weeks or less had the same quality with cooling meat which stored for 4 days or less. However, the water retention, texture features and color of cooling meat were superior to the immersion-frozen groups, but in aspects of TVB-N and the total number of colonies, it showed a reverse result.Key words: air-blast cooling; immersion freezing; storage; porcine longissimus muscle目前，食品的冷藏方法主要有冷却与冷冻两种方法。
低温冷冻对肉类品质的影响研究
低温冷冻对肉类品质的影响研究随着科技的不断进步和人们生活水平的提高，肉类食品在我们的餐桌上越来越普遍。
然而，随之而来的问题是如何保持肉类的新鲜和营养价值，避免食品浪费。
低温冷冻技术应运而生，通过将肉类制成冷冻品，延长其保质期，不仅能够满足人们日常需求，还能够减少浪费，然而低温冷冻对肉类品质的影响是个值得研究的问题。
首先，低温冷冻对肉类的外观和口感产生一定的影响。
冷冻过程中，水分在肉类细胞内结冰，形成冰晶，这会对肉类的细胞结构造成破坏，导致肉质变得松散。
此外，在解冻时，冰晶会破坏细胞壁，导致肉类流失大量的水分，使得肉类变得干燥。
因此，低温冷冻处理后的肉类在外观上可能会失去原有的鲜嫩光泽，口感可能会变得硬、干燥。
其次，低温冷冻对肉类的营养成分也有一定的影响。
富含蛋白质、脂肪、维生素和矿物质的肉类在冷冻过程中可能会发生营养成分的损失。
一方面，冷冻过程中可能会导致蛋白质的变性和氧化，使得其消化吸收率下降。
另一方面，脂肪在低温下容易产生氧化反应，使得肉类中的脂肪酸变质，降低了肉类的风味和口感。
此外，维生素和矿物质在低温环境中也容易受到破坏，导致其含量减少。
然而，尽管低温冷冻对肉类品质会产生一些负面影响，但科学合理的低温冷冻处理方法可以最大程度地减少这些影响。
一方面，选择合适的冷冻温度和冷冻速度是至关重要的。
较低的冷冻温度和较快的冷冻速度可以减少冰晶的形成，降低对肉类细胞结构的破坏。
另一方面，正确的解冻方法也很重要。
缓慢的解冻过程可以减少细胞壁的破坏，降低水分流失，保持肉类的鲜嫩口感。
此外，适当的包装和密封也可以防止氧化反应的发生，进一步保护肉类的质量。
除了科学的冷冻处理方法，低温冷冻对肉类品质的影响还与肉类本身的性质有关。
不同种类的肉类在冷冻后的表现可能会有所不同。
例如，猪肉在冷冻过程中往往会产生脱水现象，导致口感变差；而牛肉则更容易受到氧化反应的影响，导致质量下降。
此外，肉类的新鲜度和贮存时间也会影响低温冷冻的效果。
肉的保水性
肉的保水性肉的保水性又称系水力或持水力，是指当肌肉受到外力作用时，其保持原有水分与添加水分的能力。
所谓的外力指压力、切碎、冷冻、解冻、贮存、加工等。
衡量肌肉保水性的指标主要有持水力、失水力、贮存损失(purge loss)、滴水损失(drip loss)、蒸煮损失(cooking loss)等，滴水损失是描述生鲜肉保水性最常用的指标，一般在0.5%～10%之间，最高达15%～20%，最低0.1%，平均在2%左右(国外统计数据)。
作为评价肉质最重要的指标之一，肌肉的保水性不仅直接影响肉的滋味、香气、多汁性、营养成分、嫩度、颜色等食用品质，而且具有重要的经济意义。
利用肌肉的系水潜能，在加工过程中可以添加水分，提高产品出品率。
如果肌肉保水性能差，那么从家畜屠宰后到肉被烹调前这一段过程中，肉会因失水而造成巨大经济损失。
美国二十世纪八十年代因部分猪肉系水力较差（如PSE肉）而造成每年几亿美元的损失，我国2005年肉类产量近7000万吨，如果肉的保水性能不良而损失1%的肉重，那么全国当年就损失70万吨食肉，同时造成肉的食用品质和商业价值降低。
(一) 肉保水性机理肌肉中水分含量在75%左右，占居肌肉组织80%的体积空间。
这些水分以结合水、不易流动水和自由水三种状态存在。
其中不易流动水占80%，存在于细胞内部，是决定肌肉保水性的关键部分；结合水存在于细胞内部，与蛋白质密切结合，基本不会失去，对肌肉保水性没有影响；自由水主要存在于肌细胞间隙，在外力作用下很容易失去。
肉的保水性取决于肌细胞结构的完整性、蛋白质的空间结构。
肉在加工、贮藏和运输过程中，任何因素导致肌细胞结构的完整性破坏或蛋白质收缩，都会引起肉的保水性下降。
对于生鲜肉而言，通常宰后24h内形成的汁液损失很小，可忽略不计，一般用宰后24到48h的滴水损失来表示鲜肉保水性的大小。
据研究，肌肉渗出的汁液中细胞内、外液的组成比例大约为10:1，可见，肌细胞膜有完整性是受到破坏导致肌肉汁液渗漏是形成的保水性下降的根本原因，但造成肌肉保水性下降的具体机制，目前还不清楚。
猪肉贮藏过程中的品质的变化
猪肉贮藏过程中的品质的变化年级:学号:姓名:专业:指导老师：摘要：本实验主要研究猪肉在（常温）贮藏过程中各项指标（包括PH值，肉色大理石纹，弹性，嫩度，色泽，失水率以及挥发性盐基氮）的变化。
关键词：猪肉贮藏变化品质一．前言1.研究的意义肉中在室温下放置的时间稍久，因受外界微生物的侵染，以及肉内部自身酶的作用，会产生种种生理生化变化，以致腐败变质。
但猪肉是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。
凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品。
近年来 ,随着人们生活水平的提高和保健意识的增强 ,对猪肉品质的要求越来越高 ,那些价格低、品质差的猪肉制品越来越难以满足消费者的需求，猪肉品质是人们非常关注的话题。
研究目的是知道肉的品质包括那些方面；掌握肉的各种品质的检测方法；了解猪肉的特点及市场前景。
2.国内外研究现状中国是猪肉的生产和消费大国，对于了解猪肉的储藏中肉品的质量变化，保持良好的卫生状况，保障猪肉的食品安全有着着重要意义。
随着消费者和食品加工业对肉质的要求越来越高，猪肉品质的改良问题日益受到人们的重视，世界各国学者也相继从肌肉组织学、生理生化指标和遗传学等方面对猪肉品质进行了相关研究。
以及随着社会经济的发展、物质生活水平的提高、消费观念的改变，猪肉的品质越来越受到社会的关注，食品安全也越来越受到各方面的关注，近年的“瘦肉精”等事件已经引起社会的广泛关注。
研究猪肉的品质变化，对于保障食品安全，为研究新的贮藏方法，保障肉的贮藏品质有着重要意义。
现在，国内外都在研究猪肉在储藏中的各种生理生化变化，肉品的颜色，组织状态、蛋白质、脂类、碳水化合物等发生变化都严重影响肉的品质。
已经有研究表明肉的贮藏过程发生的质量变化，通过对肉制品的研究，制出相应的标准，研发出相应的保藏方法。
发达国家在猪肉品质检测方面有大量的研究与应用，国内研究相对较少，导致许多非新鲜的猪肉在市场上大量销售。
用于冷冻食物的四类稳固剂
用于冷冻食物的四类稳固剂速冻食物随着贮藏时刻延长和冷链中温度转变，会造成速冻食物中冰晶的重结晶，致使速冻食物风味和结构变劣。
不同的原料，冰晶的形成对其影响不同。
对肉类成份来讲，冰晶变大，在肉中对组织形成了挤压使细胞破裂，组织结构破坏。
由于细胞内脱水而溶液浓度增加，细胞内的胶质成为不稳固状态，原有保水能力的蛋白质等营养成份凝固变性，造成冻结肉类食物的风味与营养损失，而且造成肉质持水能力下降，食历时有渣感，变色变味；对蔬菜成份来讲，含有更多的水分，更易形成大的冰晶，对蔬菜的质构造成破坏，丧失原来组织状态，口感变劣，对蔬菜品质的影响更大；对于淀粉成份，由于冰晶的挤压作用，已经糊化淀粉更易碰撞、聚集，造成淀粉的老化，产生僵硬的口感。
随着冰晶的生长，食物中液态水体系也会浓缩，pH、金属离子浓度等都会发生转变，食物成份之间发生物理或化学转变，造成色泽、持水性、口感等劣变。
若依照速冻食物玻璃化玻璃态理论，速冻食物若是在玻璃态能够专门好的维持速冻食物的组织状态，阻断或延缓组织劣变。
可是，由于速冻食物中含有较多的成份，在较高温度下很难达到理想的玻璃态，创造低温环境本钱也较高。
而且随贮藏，运输进程中温度波动，冰晶重结晶所造成的品质劣化不可避免。
因此，寻觅安全、高效的抑制冰晶生长的添加剂已成为速冻行业迫切需要解决的问题。
本文对可抗冻糖类、磷酸盐、乳化剂、抗冻蛋白等几种新型的稳固剂在速冻食物中的应用进行介绍。
1.抗冻糖类一般而言，糖类分子结构中的羟基数越多，对冷冻变性的避免效果也越好。
大量的实验和研究表明，糖类并非和蛋白质分子直接结合也非取代蛋白质分子表面的结合水而发挥作用，而是通过改变蛋白质中存在的水的状态和性质，间接地对蛋白质起作用，如增加水的表面张力和结合水的含量，从而避免水分子与蛋白质分离，使蛋白质稳固问。
同时也起到对水分子的分割，限制了冰晶的生长，在糖类抗冻稳固剂中，目前利用的主要有多糖胶，变性淀粉，和抗冻小分子糖类。
冷冻肉品质与时间和温度变化的关系
外 ，养 狐 场 还 存 在 高 产 仔 率 ，低 育成 率 的 问 题 ，还 可 能 与 以
肉 中含 有 丰 富 的 营 养 成 份 ，在 室 温 下 放 置 过 久 ． 由于 外
称 冷 藏 肉与 冷 冻 肉 。 冷 却 冷 藏 的温 度 不 能充 分 抑 制 食 肉 的 自 家 分 解 （ ｕｏ ｓ ） 微 生 物 的 发育 及 干燥 、氧 化 ， 因此 只有 Ａ ｔｙｉ 、 ｌ ｓ 不 欲 久 存 的 肉 品 可 冷 却 冷 藏 ：冻 结 冷 藏 肉 先 经 一 ６ ４ ℃ 急 ３～ Ｏ 速 冷 冻 处理 ，至 中心 温 度 达一 ８ ，再 于一 ０ 以下 冻 结 冷 藏 ， ｌ℃ ２℃ 可 维 持 ６个 月 至 １ ，所 以 需 长 期 保 存 的 肉 品则 必 须 以 冻 结 年 冷 藏 ．但 以一 ０ 以下 的 低 温 冻 结 冷 藏 时 ，虽 可 长 期 保 持 品 ２℃ 质 ，但 无 法 防 止 升 华 、蛋 白质 不 可 逆 变 化 之 发 生 ， 因此 ，解 冻 后 的 品质 ，严 格 来 讲 ，与 冻 结前 是 不 同的 。
狐 的 利 用 很 少 作 合 理 的 计 划 安 排 ， 多 为 每 天 交 配 １ ，甚 至 次
２次 ．公 狐 得 不 到 适 当休 息 ，精 液 的 品 质 可 能 会 下 降 。 有 部 分 青 年 母 狐 发 情 较 晚 。 特 别 在 配 种 后 期 ，母 狐 虽 然 发 情 良 好 。但 找 不 到 能 够 配 种 的公 狐 ，故 而母 狐 的 怀 孕 率 较 低 。此
冷冻贮藏过程中温度波动对猪肉肌间冰晶_颜色和新鲜度的影响
冷冻贮藏过程中温度波动对猪肉肌间冰晶、颜色和新鲜度的影响黄鸿兵１，徐幸莲２，＊，周光宏２（１．江苏省淡水水产研究所，江苏 南京 ２１００１７；２．南京农业大学 农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室，江苏 南京 ２１００９５）摘 要：本文研究了冻藏过程中温度波动对猪肉肌间冰晶、颜色和新鲜度的影响。
结果显示：经过２１ｄ的冻藏处理，温度波动越剧烈，冰晶体积增大幅度越大。
－１０℃恒温冻藏样品具有最小的冰晶相当直径６７．２０μｍ，而－２０℃～－１０℃～－２０℃处理后样品的冰晶相当直径为８６．３２μｍ。
温度波动对颜色（Ｌ＊、ａ＊、ｂ＊）、ＴＢＡＲＳ没有显著影响（ｐ＞０．０５）。
ＴＶＢ－Ｎ值随温度波动剧烈程度增大而增大。
关键词：温度波动；冰晶；颜色；挥发性盐基氮；硫代巴比妥酸还原值Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ Ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ Ｆｌｕｃｔｕａｔｉｏｎ ｏｎ Ｉｃｅ Ｃｒｙｓｔａｌ， Ｃｏｌｏｒ ａｎｄ Ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆＰｏｒｋ Ｍｕｓｃｌｅ ｄｕｒｉｎｇ Ｆｒｏｚｅｎ ＳｔｏｒａｇｅＨＵＡＮＧ Ｈｏｎｇ－ｂｉｎｇ１，ＸＵ Ｘｉｎｇ－ｌｉａｎ２，＊，ＺＨＯＵ Ｇｕａｎｇ－ｈｏｎｇ２（１．Ｆｒｅｓｈｗａｔｅｒ Ｆｉｓｈｅｒｉｅｓ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｊｉａｎｇｓｕ Ｐｒｏｖｉｎｃｅ， Ｎａｎｊｉｎｇ ２１００１７， Ｃｈｉｎａ；２ Ｋｅｙ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ ａｎｄ Ａｎｉｍａｌ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ａｎｄ Ｑｕａｌｉｔｙ Ｃｏｎｔｒｏｌ， Ｍｉｎｉｓｔｒｙ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ，Ｎａｎｊｉｎｇ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｎａｎｊｉｎｇ ２１００９５， Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ ：Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｆｌｕｃｔｕａｔｉｏｎ ｏｎ ｉｃｅ ｃｒｙｓｔａｌ， ｃｏｌｏｒ ａｎｄ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｐｏｒｋ ｍｕｓｃｌｅ ｄｕｒｉｎｇ ｆｒｏｚｅｎ ｓｔｏｒａｇｅ ｗｅｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄｉｎ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ． Ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ： ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｐｏｒｋ ｄｅｔｅｒｉｏｒａｔｅｓ ｍｏｒｅ ｗｈｅｎ ｌａｒｇｅｒ ｉｃｅ ｃｒｙｓｔａｌ ｆｏｒｍｓ ａｆｔｅｒ ｍｏｒｅ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｆｌｕｃｔｕａｔｉｏｎ．Ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ ｄｉａｍｅｔｅｒ ｉｓ ｓｍａｌｌｅｓｔ ｉｎ －１０℃（２１ｄａｙｓ） ｓａｍｐｌｅ ｓｕｃｈ ａｓ ６７．２０μｍ； ａｎｄ ｌａｒｇｅｓｔ（８６．３２μｍ） ｉｎ －２０℃～－１０℃～－２０℃ｓａｍｐｌｅ． Ｔｈｅｒｅ ｉｓ ｎｏ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ ｅｆｆｅｃｔ ｏｎ ｃｏｌｏｒ （Ｌ＊，ａ＊，ｂ＊） ａｎｄ ＴＢＡＲＳ （ｐ＞０．０５）， ｂｕｔ ＴＶＢ－Ｎ ｉｎｃｒｅａｓｅｓ ｗｉｔｈ ｍｏｒｅ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｆｌｕｃｔｕａｔｉｏｎ．Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｆｌｕｃｔｕａｔｉｏｎ；ｉｃｅ ｃｒｙｓｔａｌ；ｃｏｌｏｒ；ＴＶＢ－Ｎ；ＴＢＡＲＳ中图分类号：ＴＳ２０５．７ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００２－６６３０（２００６）０８－００４９－０４收稿日期：２００５－０９－１４ ＊通讯作者基金项目：江苏省攻关项目（ＢＥ２００４３１４）作者简介：黄鸿兵（１９７９－），男，硕士研究生，研究方向为畜产品加工与质量控制。
冷冻及冻藏对猪肉冰晶形态及理化品质的影响
冷冻及冻藏对猪肉冰晶形态及理化品质的影响一、本文概述猪肉作为全球消费量最大的肉类产品，其品质保持和加工技术一直是食品科学领域研究的热点。
冷冻及冻藏是猪肉保鲜的主要手段，对于延长其货架期、保障食品安全具有重要意义。
然而，冷冻过程中猪肉内部冰晶的形成和变化会对其理化品质产生显著影响，包括肉质、口感、营养价值等多方面的变化。
因此，深入探究冷冻及冻藏对猪肉冰晶形态及理化品质的影响，对于优化猪肉加工技术、提升产品品质具有重要意义。
本文旨在系统综述和分析冷冻及冻藏过程中猪肉冰晶形态的变化规律，以及这些变化对猪肉理化品质的具体影响。
通过文献梳理和实验数据分析，本文将深入探讨冷冻速率、冻藏温度、冻藏时间等因素对猪肉冰晶形态和理化品质的影响机制。
本文还将总结现有研究中的不足和争议点，以期为未来的研究提供有益的参考和启示。
通过本文的研究，我们期望能够为猪肉加工企业提供科学的冷冻及冻藏技术指导，帮助企业优化生产流程、提升产品质量，从而满足消费者对高品质猪肉的需求。
本文的研究也有助于推动食品科学领域在冷冻食品品质控制方面的理论创新和技术进步。
二、猪肉冷冻及冻藏的基本原理猪肉冷冻及冻藏的基本原理主要是利用低温环境抑制微生物的生长和酶的活性，从而延长猪肉的保质期。
冷冻过程中，猪肉中的水分会形成冰晶，这些冰晶的形态和分布对猪肉的质地和口感有着重要影响。
理想的冰晶形态应该是细小且均匀的，这样可以最大限度地减少冷冻对猪肉细胞结构的破坏，保持其原有的口感和营养价值。
猪肉在冷冻过程中，温度下降会导致水分从细胞中析出并形成冰晶。
冰晶的形成和增长受到多种因素的影响，包括冷冻速度、温度下降速率、猪肉的组成和水分含量等。
快速冷冻可以形成更细小的冰晶，因为水分在较短时间内迅速通过冰点，减少了冰晶增长的时间和空间。
相反，慢速冷冻会导致冰晶增长较大，可能破坏细胞结构，使猪肉在解冻后呈现出粗糙的质地和流失的汁液。
冻藏过程中，猪肉需要保持在足够低的温度下，以防止冰晶的升华和微生物的生长。
猪肉冰温贮藏过程中的品质变化与机理研究
猪肉冰温贮藏过程中的品质变化与机理研究猪肉是人们日常饮食中的重要组成部分，其质量安全和保鲜是广大消费者关注的焦点。
猪肉品质的变化与机理研究，对于提高猪肉的贮藏保鲜技术和市场销售具有重要意义。
猪肉品质的变化主要包括色泽、气味、滋味、质地、营养成分和微生物质量等方面。
冷藏过程中，猪肉的品质会发生一系列的变化，其中影响最大的是肉质硬度的增加、氧化反应和微生物的生长。
首先，猪肉在冰温贮藏过程中会发生肉质硬度的增加。
这主要是因为在低温下，猪肉中的水分会结晶形成冰晶，破坏了肌纤维结构，导致肌肉变硬。
同时，冰晶的形成会使得猪肉表面失去光泽，呈现出暗褐色的外观。
其次，冷藏过程中，猪肉容易发生氧化反应。
猪肉中的脂肪含量较高，其中的不饱和脂肪酸容易受到氧化作用的影响。
氧化反应会导致猪肉产生异味和腐败。
同时，氧化反应还会导致猪肉的色泽发生变化，从鲜红色逐渐转变为暗褐色。
此外，猪肉在冰温贮藏过程中容易受到微生物的感染。
微生物会利用猪肉中的营养物质进行繁殖，同时产生一系列的代谢产物，如氨、硫化物等。
这些代谢产物会破坏猪肉的营养成分，同时也会对人体健康产生不利影响。
细菌的生长还会导致猪肉产生异味和变质。
以上是猪肉冰温贮藏过程中品质变化的一些主要机理。
为了延长猪肉的保鲜期和提高其品质，可以采取以下一些方法：1.控制温度和湿度：降低冷藏温度和湿度，可以抑制微生物的生长和繁殖，减少猪肉的腐败。
2.包装保鲜：采用透明塑料袋进行包装，可以有效防止空气中的氧气进入猪肉内部，减缓氧化反应的速度，延缓猪肉的变质。
3.添加抗氧化剂：向猪肉中添加一些抗氧化剂，如维生素C、维生素E等，可以保持猪肉的鲜红色和滋味。
同时，抗氧化剂还可以抑制脂肪酸的氧化反应，减少氧化产物的生成。
4.使用抑菌剂：向猪肉中添加一些抑菌剂，如乙酸、山梨酸等，可以抑制微生物的生长和繁殖，延长猪肉的保鲜期。
总之，猪肉冰温贮藏过程中的品质变化与机理是一个复杂的过程，涉及到肉质硬度的增加、氧化反应和微生物的生长等多个方面。
冷藏过程中肉的变色原理
冷藏过程中肉的变色原理冷藏过程中肉的变色原理肉类是我们饮食中的重要组成部分，但是在我们购买良好的肉类后，若不小心保存不良，就会出现变色、发臭等问题。
其中，冷藏是最常用的肉类保存方法之一，但是很多人并不清楚冷藏过程中肉的变色原理。
本文将从以下几个方面进行解析。
一、肉的变色原因1. 血红蛋白分解新鲜的肉类中含有血红蛋白，其色泽鲜艳。
然而，当肉类进行剖解后，细菌在肉表面滋生，使得细菌分解肉类蛋白质，形成不稳定的蛋白质物质，使得肉表面的色泽慢慢变为棕色。
2. 肉脂质的氧化冷藏过程中，由于温度较低，肉表面容易形成一层致密的氧化膜，这种氧化膜会在一定程度上保护肉质，以防止肉类变质。
但同时，氧气仍然可以渗透到肉内，从而导致脂肪的氧化，使得肉色发生改变。
二、冷藏温度对肉的变色影响冷藏温度对肉类的变色有着至关重要的影响。
过高或过低的冷藏温度都会加速肉类的腐败和变色。
具体而言，肉的冷藏最适宜的温度为0℃~4℃，在这个温度范围内可以大大降低肉类腐败和变质的速率，保持肉类的新鲜度。
当温度降至-1℃以下时，由于冷藏过程中水分会变成冰，会让肉表面变得硬结，而使得细菌繁殖难度降低，从而减缓肉类的变质速度。
然而，过低的温度会导致肉类表面出现干裂等问题，同时还会让肉类受到冷冻伤害而变得不可食用。
三、冷藏时间对肉的变色影响除了冷藏温度之外，时间对肉类的变色也有着非常重要的影响。
一般而言，肉类的冷藏时间不应该超过5天。
因为时间过长会使得细菌生长到危险的程度，同时也会使得肉蛋白质分解的速度加快，从而导致肉类变色。
总之，要想让肉类在冷藏过程中保持新鲜，需要注意温度和时间的控制。
正确的冷藏温度和时间可以有效地延缓肉类的腐败和变质，从而保持其美味和营养。
冷冻食品的储藏质量与变质规律研究
冷冻食品的储藏质量与变质规律研究近年来，随着生活节奏的逐渐加快和人们对方便食品的需求增加，冷冻食品在市场上的受欢迎程度不断提升。
然而，冷冻食品的储藏质量与变质规律一直是食品科学研究领域的一个重要课题。
首先，我们来看冷冻食品的储藏质量。
冷冻食品的储藏质量是指在正确的冷冻和储存条件下，食品能否保持其原有的风味、质地和营养价值的程度。
研究表明，冷冻食品在深冻过程中，温度的非均匀性会导致冰晶的结晶，从而对细胞结构产生影响，进而影响到储藏质量。
因此，在冷冻食品的储存过程中，确保低于零下18摄氏度的恒定温度对于保持食品的质量非常重要。
其次，我们需要关注的是冷冻食品的变质规律。
冷冻食品在储存过程中会经历不同形式的变质，如质量变差、细胞组织变形以及感官品质的改变等。
一般来说，冷冻食品的变质速度主要取决于两个因素：温度和时间。
研究发现，与常温下储存的食品相比，冷冻食品在同样时间下的细菌生长速度大大降低。
这是因为低温可以抑制细菌的活动，从而延缓了食品的变质过程。
然而，冷冻食品的储藏质量与变质规律研究远不止以上两个因素。
食品中的水分含量、pH值、脂肪含量以及添加剂的种类和含量等都会对冷冻食品的储藏质量和变质规律产生影响。
例如，高含水量的食品容易在冷冻过程中形成大颗粒的冰晶，从而影响到食品的质地。
同时，添加剂的种类和含量也会对食品的质量产生重要影响。
例如，某些食品添加剂可能会与冷冻过程中产生的冰晶相互作用，从而降低食品的储藏质量。
随着科学技术的不断发展，人们对冷冻食品的储藏质量与变质规律的研究越来越深入。
研究人员通过研究食品的温度和时间、物理特性和化学成分等方面的变化，来揭示食品储藏质量和变质规律背后的原理。
通过这些研究，人们可以更好地了解冷冻食品的储藏质量与变质规律，从而制定更准确的储藏和使用建议。
最后，我们应该意识到，冷冻食品的储藏质量与变质规律研究不仅对消费者有重要意义，对于食品行业与政府监管部门来说也是至关重要的。
猪肉冰温贮藏过程中的品质变化与机理研究
1296猪肉冰温贮藏过程中的品质变化与机理研究周梁1，卢艳1，周佺2，何新强2，蒋爱民1（1.华南农业大学食品学院，广东广州 510642）(2.东进农牧(惠东)有限公司，广东惠东 516369）摘要：研究表明浅度冻结、合理的贮藏条件及贮存期不会显著影响原料肉及肉制品的加工和食用品质。
据此，本研究提出了“冰而鲜”的冰温保鲜的新技术：即将鲜肉经过预冷后，用尽快的降温速度使肉通过最大冰晶生成带（-5 ℃左右），并在-5 ℃的温度下进行贮藏的方法。
同时系统研究了不同的降温温度（-36 ℃与-5 ℃）和不同的降温方式（风冷与浸渍）对冰温猪肉降温速度的影响，检测贮藏过程中的理化、微生物及感官特性的变化，并通过SEM (scanning electron microscopy)描电镜对微观结构观察，进行了机理探讨。
研究结果表明，冰温保鲜技术能很好的控制猪肉细菌总数和挥发性盐基氮（TVB-N 值），延缓pH 值的升高。
-36 ℃的浸渍处理的冰温肉保鲜效果最好，-5 ℃贮藏至第28 d 时，细菌总数对数值5.4 lg cfu/g ，在国家标准（≤1×106 cfu/g ）的范围内，TVB-N 值为0.16 mg/g ，符合国家二级鲜肉（≤0.25 mg/g ）的标准，汁液流失率、电导率、pH 和硬度值分别为8.60%、10.15 ms/cm 、5.58和100.31 N 。
关键词：冰温贮藏；冰鲜肉；理化特性；感官特性 文章篇号：1673-9078(2011)11-1296-1302Changes in Physical-chemical and Sensory Characteristics of Pork underControlled Freezing Point Storage ConditionsZHOU Liang 1, LU Yan 1, ZHOU Quan 2, HE Xin-qiang 2, JIANG Ai-min 1(1.College of Food Science, South China Agriculture of University, Guangzhou 510642, China)(2.Dong jin (Huidong) Agriculture and Animal Co., Ltd, Huizhou 516369, China)Abstract: This study showed that shallow freezing, reasonable storage conditions and period did not significantly affect the processing and eating quality of raw meat and meat products. Accordingly, the concept "frozen and fresh" of controlled freezing point technique was proposed as a new preservation technology. After pre-cooling, the fresh meat was frozen quickly through the maximum ice generation zone (about -5 ℃) and then was storage at – 5 ℃. The effect of cooling temperatures (-36 and ℃-5 ) and cooling methods (air and immersion) on℃the controlled freezing pork was studied systematically. Changes in physicochemical, microbiological and sensory characteristics were measured and the microstructure was observed by the scanning electron microscopy. The results showed that total bacteria and TVB-N value were well controlled by the new controlled freezing point technique with delayed increase of pH value. The meat with controlled freezing point treatment at -36 ℃ showed the best fresh-keeping effect. When the pork was stored to 28 d at the temperature of -5 , the total amount of bacteria was ℃5.4 lg cfu/g within the range of National Standard (≤1×106 cfu/g). The TVB-N value was 16 mg/g , which met the fresh meat of level two according to National Standard. The drip loss rate, conductivity, pH value and hardness were 8.60%, 10.15 ms/cm, 5.58 and 100.31 N,respectively.Key words: controlled freezing point technique; chilled pork; physical-chemical Characteristics; sensory Characteristics经典的冰鲜肉是指在-1~4 ℃下使屠体中心温度在24 h 内冷却到0~4 ℃，并在随后的分割、冷藏、运输、销售环节中始终保持在0~4 ℃冷藏链的一种预冷加工肉，以鲜嫩美味、口感佳和营养保持良好的优势越来收稿日期：2011-08-12项目资助：广东省农业重大专项（农产品安全加工技术研究与示范，2009A020101002)；广东省教育部产学研结合专项（出口冰鲜猪肉生产及质量安全控制技术研究与产业化，2007B090100016) 作者简介：周梁，硕士研究生，研究方向：肉品科学 通讯作者：蒋爱民，教授，博导越受到广大消费者的喜爱，其核心技术是在不结冰的前提下保持肉类最低的生产和销售温度（-1 ℃~10 ℃），但只有7 d 左右的货架期极大的限制了冰鲜肉的销售。
冷冻贮藏对冻猪肉冰晶形态_TVB_N及TBARS的影响
2008年第02期117 冷冻贮藏对冻猪肉冰晶形态、T VB -N 及T BARS 的影响黄鸿兵1,2,徐幸莲1,3,周光宏1(11南京农业大学农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室,江苏南京210095;21江苏省淡水水产研究所,江苏南京210017)摘 要:研究了冻藏(-10、-15、-19、-22℃,150d )对猪肉品质的影响。
结果显示:冷冻温度越低,形成的冰晶越小,冷冻结束时,各处理的冰晶面积的分布范围为40451855～55091739μm 2,相当直径分布范围为691381～811439μm;经150d 贮藏后,尽管温度越低,冰晶重结晶速度越慢,冰晶的体积仍显著增大(p <0101),面积为75461855～112731890μm 2,相当直径为981945～1061670μm;而圆度和长度则没有显著变化(p >0105)。
挥发性盐基氮含量(T VB -N含量)和硫代巴比妥酸还原值(T BARS 值)同样也显著增大(p <0105)。
冰晶体积、T VB -N 含量和T BARS 值变化显示了很好的时间相关性。
实验说明冰晶形态也可用于反应猪肉的新鲜程度。
关键词:冻藏,猪肉,冰晶,挥发性盐基氮含量,硫代巴比妥酸还原值Effect of fr ozen st orage on ice crystal,T VB -Nand T BARS of pork muscleHUANG Hong -b i n g 1,2,XU X i n g -li a n1,3,ZHO U Guang -hong1(11Key Lab of Agric and Ani m Pr od Pr oc and Qual Contr ol,M inistry of Agriculture,Nanjing Agric University,Nanjing 210095,China;21Fresh water Fisheries Research I nstitute of J iangsu Pr ovince,Nanjing 210017,China )Ab s trac t:Effe c t of froze n s to ra g e (-10,-15,-19,-22℃a nd 150d )on q ua lity of p o rk m us c l e w a s s tud i e d 1R e s u lts s how e d tha t:w he n fre e z ing tem p e ra tu re b e c am e low e r,sm a ll e r ic e c rys ta l s w e re fo r m e d 1A re a s of ic ec rys ta ls in froze n s am p l e s (w ithou t s to ra g e )w e re 40451855～55091739μm2a nd e q u iva le n t d iam e te rs w e re 691381～811439μm 1A nd s till the l ow e r the s to ra g e tem p e ra tu re,the s l ow e r the ic e c rys ta l s re c rys ta llize d 1S ize of ic e c rys ta ls i nc re a s e d re sp e c tive l y (p <0101)a fte r 150d s to ra g e,w ith 75461855～112731890μm 2(a re a )a nd 981945～1061670μm(e q u iva le n t d iam e te r )1W h ile round ne s s a nd e l ong a tion of i c e c rys ta ls d id no t c ha ng e (p >0105)1Fu rthe r m o re,T VB -N c on te n t a nd T BARS va l ue inc re a s e d a ls o (p <0105)1S i ze of ic e c rys ta l ,T VB -N c on te n t a nd T BARS va lue a ll s how e d a g ood re la ti ons h i p w ith s to ra g e ti m e 1The s i ze of i c e c rys ta l c ou ld b e ta ke n to e s ti m a te the fre s hne s s of p o rk m us c l e 1Key wo rd s:froze n s to ra g e;p o rk m us c le;ic e c rys ta l ;T VB -N c on te n t ;T BARS va l ue中图分类号:TS25114+4 文献标识码:A 文章编号:1002-0306(2008)02-0117-04收稿日期:2007-07-22 3通讯联系人作者简介:黄鸿兵(1979-),男,硕士,研实,研究方向:动物食品加工与质量控制。
肉在冻结和冷藏期间的变化
肉在冻结和冷藏期间的变化各种肉经过冻结和冷藏后，都会发生一些物理变化和化学变化，肉的品质受到影响，冻结肉功能特性不如鲜肉，长期冻藏可使猪肉和牛肉的功能特性显著降低。
（一）物理变化1、容积。
水变成冰所引起的容积增加是9%，而冻肉由于冰的形成所造成的体积增加约6%。
肉的含水量越高，冻结率越大，则体积增加越多。
2、干耗。
肉在冻结、冻藏和解冻期间都会发生脱水现象。
对于未包装的肉类，在冻结过程中，肉中水分减少0.5―2%，快速冻结可减少水分蒸发。
在冻藏期间质量也会减少，冻藏期间空气流速小，温度尽量保持不变，有利于减少水分蒸发。
3、冻结烧。
在冻藏期间由于肉表层冰晶升华，形成了较多的微细孔洞，增加了脂肪与空气中氧的接触机会，最终导致冻肉产生酸败味，肉表面发生褐色变化，表层组织结构粗糙，这就是所谓的冻结烧。
冻结烧与肉的种类和冻藏温度的高低有密切关系。
禽肉和鱼肉脂肪稳定性差，易发生冻结烧。
猪肉脂肪在－8℃下储藏6个月，表面有明显的酸败味，且呈黄色。
而在－18℃下储藏12个月也无冻结烧发生。
4、重结晶。
冻藏期间冻肉中冰晶的大小和形状会发生变化，特别是冻藏室内温度高于－18℃，且温度波动的情况下，微细的冰晶不断减少或消失，形成大冰晶。
实际上，冰晶的生长是不可避免的。
经过几个月的冻藏，由于冰晶生长的原因，肌纤维受到机械损伤，组织结构受到破坏，解冻时引起大量肉汁损失，肉的质量下降。
采用快速冻结，并在－18℃下储藏，尽量减少波动次数和减少波动幅度，可使冰晶生长减慢。
（二）化学变化速冻所引起的化学不大。
而肉在冻藏期间会发生一些化学变化，从而引起肉的组织结构、外观、气味和营养价值的变化。
1、蛋白质变性。
与盐类电解质浓度的提高有关，冻结往往使鱼肉蛋白质尤其是肌球蛋白，发生一定程度的变性，从而导致韧化和脱水。
牛肉和禽肉的肌球蛋白比鱼肉肌球蛋白稳定得多。
2、肌肉颜色。
冻藏期间冻肉表面颜色逐渐变暗。
颜色变化也与包装材料的透氧性有关。
3、风味和营养成分变化。
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冷冻贮藏过程中温度波动对猪肉肌间冰晶、颜色和新鲜度的影响黄鸿兵１，徐幸莲２，＊，周光宏２（１．江苏省淡水水产研究所，江苏 南京 ２１００１７；２．南京农业大学 农业部农畜产品加工与质量控制重点开放实验室，江苏 南京 ２１００９５）摘 要：本文研究了冻藏过程中温度波动对猪肉肌间冰晶、颜色和新鲜度的影响。
结果显示：经过２１ｄ的冻藏处理，温度波动越剧烈，冰晶体积增大幅度越大。
－１０℃恒温冻藏样品具有最小的冰晶相当直径６７．２０μｍ，而－２０℃～－１０℃～－２０℃处理后样品的冰晶相当直径为８６．３２μｍ。
温度波动对颜色（Ｌ＊、ａ＊、ｂ＊）、ＴＢＡＲＳ没有显著影响（ｐ＞０．０５）。
ＴＶＢ－Ｎ值随温度波动剧烈程度增大而增大。
关键词：温度波动；冰晶；颜色；挥发性盐基氮；硫代巴比妥酸还原值Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ Ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ Ｆｌｕｃｔｕａｔｉｏｎ ｏｎ Ｉｃｅ Ｃｒｙｓｔａｌ， Ｃｏｌｏｒ ａｎｄ Ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆＰｏｒｋ Ｍｕｓｃｌｅ ｄｕｒｉｎｇ Ｆｒｏｚｅｎ ＳｔｏｒａｇｅＨＵＡＮＧ Ｈｏｎｇ－ｂｉｎｇ１，ＸＵ Ｘｉｎｇ－ｌｉａｎ２，＊，ＺＨＯＵ Ｇｕａｎｇ－ｈｏｎｇ２（１．Ｆｒｅｓｈｗａｔｅｒ Ｆｉｓｈｅｒｉｅｓ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｊｉａｎｇｓｕ Ｐｒｏｖｉｎｃｅ， Ｎａｎｊｉｎｇ ２１００１７， Ｃｈｉｎａ；２ Ｋｅｙ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ ａｎｄ Ａｎｉｍａｌ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ａｎｄ Ｑｕａｌｉｔｙ Ｃｏｎｔｒｏｌ， Ｍｉｎｉｓｔｒｙ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ，Ｎａｎｊｉｎｇ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ， Ｎａｎｊｉｎｇ ２１００９５， Ｃｈｉｎａ）Ａｂｓｔｒａｃｔ ：Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｆｌｕｃｔｕａｔｉｏｎ ｏｎ ｉｃｅ ｃｒｙｓｔａｌ， ｃｏｌｏｒ ａｎｄ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｐｏｒｋ ｍｕｓｃｌｅ ｄｕｒｉｎｇ ｆｒｏｚｅｎ ｓｔｏｒａｇｅ ｗｅｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄｉｎ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ． Ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗｅｄ ｔｈａｔ： ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｐｏｒｋ ｄｅｔｅｒｉｏｒａｔｅｓ ｍｏｒｅ ｗｈｅｎ ｌａｒｇｅｒ ｉｃｅ ｃｒｙｓｔａｌ ｆｏｒｍｓ ａｆｔｅｒ ｍｏｒｅ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｆｌｕｃｔｕａｔｉｏｎ．Ｅｑｕｉｖａｌｅｎｔ ｄｉａｍｅｔｅｒ ｉｓ ｓｍａｌｌｅｓｔ ｉｎ －１０℃（２１ｄａｙｓ） ｓａｍｐｌｅ ｓｕｃｈ ａｓ ６７．２０μｍ； ａｎｄ ｌａｒｇｅｓｔ（８６．３２μｍ） ｉｎ －２０℃～－１０℃～－２０℃ｓａｍｐｌｅ． Ｔｈｅｒｅ ｉｓ ｎｏ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔ ｅｆｆｅｃｔ ｏｎ ｃｏｌｏｒ （Ｌ＊，ａ＊，ｂ＊） ａｎｄ ＴＢＡＲＳ （ｐ＞０．０５）， ｂｕｔ ＴＶＢ－Ｎ ｉｎｃｒｅａｓｅｓ ｗｉｔｈ ｍｏｒｅ ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅｆｌｕｃｔｕａｔｉｏｎ．Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｔｅｍｐｅｒａｔｕｒｅ ｆｌｕｃｔｕａｔｉｏｎ；ｉｃｅ ｃｒｙｓｔａｌ；ｃｏｌｏｒ；ＴＶＢ－Ｎ；ＴＢＡＲＳ中图分类号：ＴＳ２０５．７ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００２－６６３０（２００６）０８－００４９－０４收稿日期：２００５－０９－１４ ＊通讯作者基金项目：江苏省攻关项目（ＢＥ２００４３１４）作者简介：黄鸿兵（１９７９－），男，硕士研究生，研究方向为畜产品加工与质量控制。
在贮藏、运输过程中，由于产品从冻结间转移到冻藏间，从一个冻藏间转移到另一个冻藏间，或者从冻藏间转移到带有冻藏室的车、船等运输工具上，到目的地后又存在再一次货物的转移。
在这些转运过程中，不同环境的制冷能力有差异，同时有功耗、箱体的传热等因素的存在。
这些行为过程中存在货物温度的波动，这些波动如何影响猪肉的品质已得到国外一些学者的关注。
一些学者的冷冻／解冻循环发现，波动越剧烈，肉样中冰晶的重结晶越严重，且随之产生更多的产品组织形态和新鲜度的劣变［１，２］。
但是关于冷冻温度之间的波动对冰晶及新鲜度品质的影响研究尚未见诸报道，因此本文的研究目的旨在探索不同冷冻温度间温度波动对肉冰晶及新鲜品质的影响，以寻找更好冷冻保藏产品的途径。
１材料与方法１．１原料肉宰后２４ｈ内的冷却猪背最长肌，沿背最长肌纤维方向切成直径２．５３２ｃｍ、１ｃｍ厚圆形小片状。
１．２实验设计圆形小肉样平铺在瓷盘中置于－１０、－２２℃冰箱中冷冻３ｈ，至肉样完全冻结，迅速装袋，按实验设计的方案将装有肉样的自封袋放在对应温度的冰箱中贮藏，在第７、１４ｄ的时候进行部分转移，模拟温度波动。
２１ｄ后测定各相关指标。
用热电偶定时监控冰箱内的温度，使其温度波动＜±１℃。
温度波动对猪肉品质影响的实验设计如下表，总贮藏时间均为２１ｄ。
编号 温度处理（℃）－１０－２２－１０－２２１２１ｄ２２１ｄ３７ｄ１４ｄ４７ｄ１４ｄ５７ｄ７ｄ７ｄ６７ｄ７ｄ７ｄ表１ 冻藏过程中温度波动设计Table 1 Temperature fluctuation process during frozen storage １．３方法１．３．１颜色采用Ｍｉｎｏｌｔａ ｃｏｌｏｒ Ｍｉｎｉｓｃａｎ ＣＲ４００测定，Ｌ＊（亮度）、ａ＊（红色）、ｂ＊（黄色）。
１．３．２挥发性盐基氮（ＴＶＢ－Ｎ）［３］采用ＧＢ／Ｔ５００９．４４－１９９６方法；半微量定氮法测定ＴＶＢ－Ｎ含量。
１．３．３ＴＢＡＲＳ值方法来自Ｆａｕｓｔｍａｎ Ｃ和Ｓｐｅｔｃｈ Ｓ Ｍ［４］，１０ｇ碎肉加２５ｍｌ ２５％三氯乙酸（ＴＣＡ），加２０ｍｌ蒸馏水，高速均质３０ｓ，１０００×ｇ，离心２０ｍｉｎ，中速滤纸过滤，２ｍｌ上清加２ｍｌ ０．０２ｍｏｌ／Ｌ硫代巴比妥酸（ＴＢＡ），沸水浴２０ｍｉｎ，流水冷却５ｍｉｎ，５３２ｎｍ处测定吸光度，空白为１ｍｌＴＣＡ＋１ｍｌ 蒸馏水＋２ｍｌ ＴＢＡ。
丙二醛含量以１， １， ３， ４－四乙氧基丙烷（ＴＥＰ）标定后折算。
１．３．４冰晶形态分析（光镜观察）１．３．４．１肉样固定、切片和染色冷冻的肉样于同等温度下（室温下快速取样，时间小于１ｍｉｎ），从样品的中心部位，顺纤维方向取１０ｍｍ长，横截面大约５×５ｍｍ２的小样品，迅速投入同样低温的固定液中固定，注意尽量减少刀具，板和肉样之间的温差，预先冷冻至同样温度。
固定方法间接来自Ｍａｒｔｉｎｏ ａｎｄ Ｚａｒｉｔｚｋｙ［５］，通过测量冰晶留下的空隙来测定组织中的冰晶大小。
主要过程如下：样品用固定液Ｃａｒｎｏｙ试剂（６０％无水乙醇，３０％氯仿，１０％冰乙酸）固定１８ｈ以上，在固定约１２ｈ时，对样品进行修整，弥补取样时，为缩短时间而未切取准确等因素，将样品修整为５×５×３ｍｍ３的片状，对照样则于室温下固定，固定时间１ｈ左右；固定后的样品即可转到室温条件下操作，转入无水乙醇中脱水（２ｈ），正丁醇脱水（２ｈ），正丁醇过夜；６０℃条件下，石蜡透蜡（三次换蜡），包埋；切块后，手摇切片机切出５～１０μｍ厚的切片，ＨＥ常规染色（ｈａｅｍａｔｏｘｙｌｉｎ－ｅｏｓｉｎ）。
切片观察使用Ｏｌｙｍｐｕｓ ＢＸ４１生物显微镜（带有数字摄像头及图像分析软件Ｉｍａｇｅ ｐｒｏｐｌｕｓ ５．１，拍摄典型的组织图像，并对肌纤维和冰晶留下的空隙进行计算和分析，每个处理计算的样本量须大于１００，以保证计算数据的准确性。
１．３．４．２冰晶形态观察（１） 面积采用不规则ＡＯＩ抓取，像素和实际尺寸之间的折算已经标定，直接可以计算出面积。
（２） 相当直径直径定义为与研究对象具有相等面积圆的直径；ｄ＝（４Ａ／π）１／２，Ａ为ＡＯＩ面积。
（３） 圆度计算公式：Ｒ＝４πＡ／ｐ２，ｐ为周长，Ｒ值介于０和１之间，值越大，对象越圆。
（４） 长度计算公式：主长轴和次长轴之间的比值。
长度为１，对象是圆形或正方形，长度越大于１，对象越长。
１．４数据收集及统计分析ＴＶＢ－Ｎ和ＴＢＡＲＳ实验数据采取测定三个平行值，取平均值；数据间差异比较通过统计软件ＳＡＳ８．２分析，模块为单因素方差分析和Ｄｕｎｃａｎ＇ｓ ｍｕｌｔｉｐｌｅ ｒａｎｇｅｔｅｓｔ。
２结果与分析２．１温度波动对冻猪肉中冰晶形态的影响由图１可以得出，随着温度波动剧烈程度的增加，经过２１ｄ的冻藏处理后，从１号到６号，肉样内冰晶的面积和相当直径依次增大，但是温度波动冻藏处理对冰晶的圆度（０．６４～０．６６）和长度没有影响（１．９２～２．０５）（ｐ＞０．０５）。
没有温度波动时，肉样具有最小的冰晶面积和冰晶相当直径，１号样中冰晶面积为３７８１．４５μｍ２，相当直径为６７．２０μｍ；２号样为冰晶面积为４３９１．３２μｍ２，相当直径为７２．７３μｍ。
温度波动过程中，当把冷冻样从低温转移到稍高温度比从稍高温度转移到更低温度对冰晶的重结晶影响大。
４号处理（冰晶面积４８２４．００μｍ２，相当直径７５．４５μｍ）比３号处理（冰晶面积４５８５．７０μｍ２，相当直径７５．００μｍ）冰晶面积和相当直径大。
６号冻藏处理（冰晶面积６１９０．３０μｍ２，相当直径８６．３２μｍ）比５号冻藏处理（冰晶面积５６３１．１８μｍ２，８２．４１μｍ）后冰晶面积和相当直径大。
图１ 肉样在经过不同冷冻温度波动处理后的冰晶形态分析Fig.1 Configuration of ice crystals from frozen pork muscles after 21days storage with different temperature fluctuation２．２温度波动对冻猪肉颜色、ＴＶＢ－Ｎ和ＴＢＡＲＳ的影响由表２得，２１ｄ的温度波动冻藏处理对肉样颜色没有显著影响，从测定值可得，５、６两个处理中Ｌ＊值要大于其余四个处理。
ＴＢＡＲＳ值没有随着温度波动剧烈程度增加而增大，ＴＶＢ－Ｎ则随着温度波动剧烈程度的增大逐渐增大，６号处理具有最大的ＴＶＢ－Ｎ值（２０．７６８ｍｇ／１００ｇ）。
编号Ｌ＊ａ＊ｂ＊ＴＢＡＲＳＴＶＢ－Ｎ（ｍｇ／ｋｇ）（ｍｇ／１００ｇ）１４８．２８±２．１７７．１３±０．８９４．７４±１．０７０．１４０１５．２１６２４６．６８±３．０３７．５８±０．７０５．３８±１．０２０．１４３１６．４３５３４８．８２±３．６４８．０５±０．７８５．１４±０．９３０．１８７１６．４６０４４８．９５±４．６２８．２５±１．５８６．０５±１．５９０．０８３１６．５９８５５１．１６±３．４３８．３０±１．６９５．９４±１．７６０．２２１１３．８８１６４９．０８±０．９３８．６９±０．８６５．８６±１．２６０．１３７２０．７６８表２ 肉样经21d冻藏后的颜色、TVB-N和TBARS(平均值±标准差) Table 2 Color, TVB-N and TBARS of frozen pork muscle with 21days temperature fluctuation(average±std)３讨 论温度波动对冻藏肉样中的冰晶形态有显著影响，在贮藏过程中，将组织放到一个更高或更低的稳定温度下贮藏一段时间都会引起冰晶的重结晶产生，从而引起组织结构的劣变。