教你如何识别新鲜猪肉
买菜诀窍
买菜诀窍1.土豆：没有破皮的，尽量选圆的，越圆的越好削。
皮一定要干的，不要有水泡的，不然保存时间短，口感也不好。
不要有芽的和绿色的，这样就差不多了。
凡长出嫩芽的土豆已含毒素，不宜食用。
如果发现土豆外皮变绿，哪怕是很浅的绿色都不要食用。
因为土豆变绿是有毒生物碱存在的标志，如果食用会中毒。
劣质薯块小而不均匀；有损伤或虫蛀孔洞；薯块萎蔫变软，薯块发芽或变绿；混有较多的虫害、伤残薯块；有腐烂气味土豆上不能有小芽苞，否则对人体有害，还有就是看颜色新鲜不新鲜，不要有黑色类似瘀青的部分，里面多半是坏的当然价格也是一方面，货真价实最好！土豆有黄肉和白肉两种。
黄肉较粉。
白肉稍甜。
过大的土豆可能生长过时，纤维也较粗。
冻伤或腐烂的土豆，肉色变成灰色或呈黑斑，水分收缩，应该弃之。
2.猪肉：一嗅：即用鼻子嗅闻肉的气味。
新鲜肉的气味较纯正，无腥臭味；二压：即用手指轻轻按压肉表面。
若按压后的凹印可迅速恢复原状，系新鲜好肉；、三摸：即用手触摸肉表。
若表面微干或略显湿润，不粘手者为好肉；新鲜的肉类表面有光泽，并有一种固有的香味，指压时富有弹性，瘦肉鲜红，肥肉洁白，颜色均匀，外表微干或微湿润，不粘手。
质量差的肉表面干燥或极为润，无光泽，无弹性，白中带黄。
变质的肉颜色暗淡，指压后凹陷不能恢复，切面上有粘液，可以闻到异常气味，如是死后屠宰的，则肉色暗红，有青紫色斑，血管中有紫红色血液淤积。
新鲜的淡水鱼，有以下几个特点：鱼鳞紧密完整、闪光滑润不易脱落；鱼眼光亮清澈、丰满微凸，腮盖紧闭不易揭开，腮色鲜红；鱼体坚实，肌肉有弹性，手感滑腻不易抓牢，放入水中即沉，腹不鼓胀，骨肉不分离，无异味。
3购茄子？蔬菜市场上的茄子有紫红色和淡红色两种。
紫红色的为条茄，淡红色的则为杭茄。
在春季淡红色的先上市，随后紫红色茄子上市。
茄子的老嫩对于品质好差影响极大。
判断茄子老嫩有一个可靠的方法就是看茄子的眼睛“大小”。
茄子的“眼睛”长在哪里？在茄子的萼片与果实连接的地方，有一白色略带淡绿色的带状环，菜农管它叫茄子的“眼睛”。
新鲜度的检测方法
新鲜度的检测方法
新鲜度的检测方法主要依赖于食品类型。
对于肉类和鱼类，常用的检测方法包括观察外观、嗅觉测试和触感测试。
这些感官指标是国家规定检验肉品新鲜度的指标之一，也是最基本的检验方法。
对于肉类的新鲜度，还可以通过检测肉品的pH值来判断。
新鲜肉品或鱼类为弱酸性，腐败时蛋白质分解出的氨和胺类物质会使肉品及鱼类逐渐趋于碱性，pH升高。
因此，测定肉品及鱼类的pH，可作为判定其新鲜度的参考指标之一。
此外，还有一些更为专业的化学和物理检测方法，如次鲜肉和变质肉的快速检测，可以通过检测氨与盐酸中的氯化氢反应生成的氯化铵来判定。
另外，国内还有二甲氨基苯甲醛快速检测法、电化学法、纳斯勒氏试剂检验法、硫化氢显色快速测定和试纸法等多种检测方法。
国际上，也常采用传感器阵列、光学特性、细菌基因探针检验、气相色谱及免疫酶技术等多种方法。
请注意，不同方法的准确性和可靠性可能因食品类型、存储条件、检测时间等因素而有所不同。
因此，在选择检测方法时，需要根据具体情况进行考虑和选择。
猪肉质量鉴别
（一）猪肉质量的鉴别要点：1、感官鉴别病死猪肉：（1）、看：病死猪肉呈黑红色并带蓝紫色，脂肪呈红色；宰杀口不外翻，切面平滑；杀口周围及病死畜宰杀时卧倒的皮下组织可风明显的浸润区，它没有明确有界线；血管中充满血液，胸腹膜下血管呈紫红色。
（2）、摸：对肉进行触摸、指压，病死猪肉弹力较差，肌肉切面上黑红色区域内按压时常流出血滴。
（3）、剖：用卖肉者的刀在鲜肉的浸润部位挖一切口，可见切口有血样液体流出。
2、查验印章、证明：看猪肉胴体背部两侧是否有两条“蓝色的检疫合格验讫印章”，查经营者是否能提供《动物产品检疫合格证明》，如有“验讫印章”和“检疫合格证明”，说明该猪肉是经过检疫合格的，可以放心购买；否则，就不要购买。
（二）、病猪肉、公母猪肉的特征：1、病猪肉的特征：放血刀口切线平整，切面整齐光滑，无血液侵润；放血不全、血管有较多血液，呈紫红色，血液中可见有气泡；皮肤常见有出血、充血点和黄染等病理变化；肌肉无弹性，呈暗紫色或暗红色，浑暗无光，松软发粘，切面有淡红色液体流出，肋骨间血管充满黑兰色凝血；脂肪由于放血不全而呈淡红色、黄红色；肉尸有异味或臭味，内脏常出现肿胀，色泽暗红，充血、出血、变性等。
凡是皮肤发红，有出血或针尖状出血，有枕块形出血、丘疹的是病猪肉。
2、公母猪肉的特点：皮厚粗糙，毛孔明显，肌肉深红或暗红，肌肉断面颗粒大，肌纤维粗、纹路明显，肌间脂肪很少或缺乏，皮下脂肪脆硬、颗粒大，呈青白色。
有的母猪肉在皮与皮下脂肪间有一层脂肪呈粉红色（俗称“红线”）；母猪肉乳头长而硬，乳腺组织粉红色、发达呈海绵状，肋骨扁而宽、骨膜白中透黄，以前五根肋骨更明显，常闻到性气味。
1、良质猪肉：肌肉呈淡红色，均匀，外表干燥，或微湿润，肌肉切面有光泽，肉汁透明，肌肉指压后凹陷处立即恢复。
脂肪洁白，烧熟后的肉汤透明，具有香味，滋味鲜美，汤表面浮有大量油滴。
2、次鲜肉：常温或高温环境中，储存太久或经过冰冻了的猪肉，其肌肉色稍暗，脂肪缺乏光泽，外表干燥或有些粘手，新切面湿润，指压后的凹陷部不能立即恢复，弹性差，常有氨味或酸味。
8招教你识别好猪肉的方式
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8招教你识别好猪肉的方式
导语：现在猪肉有的伪装得很好，很难让人识别其的真假好坏。
以下就是教大家几个简单辨别猪肉好坏的方式，是不是很简单易用呢。
希望给大家在购买猪内的同时派上用场。
8招教你识别好猪肉的方式
猪肉是我们最常吃的肉食之一。
针对我们每天都可能进食的猪肉。
其的安全性和肉质，倍受广大老百性最关心的一个焦点。
为了减少老百姓买到一些死猪肉，瘦肉精辅成的猪肉，今天教大家几个辨别好猪肉的给力方式。
Tips1：看颜色。
新鲜猪肉为淡红色或淡粉色，表皮肥肉部分呈有光泽的白色。
而不新鲜的猪肉呈灰色或暗红色，切面也呈暗灰色或深褐色，表皮脂肪部分有污秽，呈淡绿色。
病死猪肉色泽暗红或带有血迹，脂肪呈桃红色，肉切面上的血管可挤出暗红色的淤血。
老母猪肉口感不好，不易煮熟，其肉皮厚、褶皱多、毛囊粗，呈灰白色，没有光泽，瘦肉部分呈暗红
生活中的小知识分享，对您有帮助可购买打赏。
怎么分辨猪肉有没有坏掉
怎么分辨猪肉有没有坏掉肉在冰箱里放久了，不仅会影响营养和口感，还会影响其安全性。
那么怎么分辨猪肉坏有没有坏掉呢?以下是我为您整理的有关怎么分辨猪肉坏有没有坏掉的资料，希望对你有帮助。
分辨猪肉有没有坏掉的方法一般来说，肉变质有以下几个表现。
颜色变深。
新鲜的肉表面有光泽，颜色均匀。
新鲜猪肉呈红色或淡红色，脂肪洁白;牛羊肉颜色鲜红，脂肪大多颜色发黄;禽肉皮肤为淡黄色或白色，肉色白里泛红。
随着贮藏时间的延长，由于肌红蛋白被氧化，肉色会逐渐变成红褐色。
颜色越深，可食性越低。
而当肉表面变成灰色或灰绿色，甚至出现白色或黑色斑点时，说明微生物已经产生大量的代谢产物，这样的肉就不能吃。
表面发黏。
新鲜的肉外表微干或湿润，切面稍潮湿，用手摸有油质感，但不发黏;而肉变质以后，由于微生物大量滋生，会产生黏性代谢产物，造成肉表面发黏，甚至出现拉丝。
肉类表面发黏是腐败开始的标志。
弹性变差。
新鲜的肉质地紧密且富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。
贮藏越久，肉里面的蛋白质、脂肪会逐渐被酶分解，肌纤维被破坏，所以肉会失去原有的弹性，手指压后的凹陷不仅不能完全复原，甚至会留有痕迹。
有异味。
新鲜肉具有正常的肉味，而变质的肉由于蛋白质、脂肪、碳水化合物被微生物分解，会产生各种胺类、吲哚、酸类、酮类等物质，因而有明显的腐臭味。
此外，新鲜的肉煮熟后肉汤透明，汤表面聚集大量油滴。
而变质肉中的蛋白质被微生物分解，会产生很多低级代谢产物散落在汤里，造成肉汤浑浊，并且汤面几乎无油滴。
猪肉的烹饪技巧1、猪肉不宜长时间泡水;2、猪肉要斜切，猪肉的肉质比较细、筋少，斜切，即可使其不破碎，吃起来又不塞牙;3、猪肉一般用冷水清洗，不宜用热水清洗，热水会热解掉猪肉中的肌溶蛋白，影响食用口感;4、猪肉中有时会有寄生虫，生吃或调理不完全时，可能会在肝脏或脑部寄生有钩绦虫，随意猪肉应煮熟;5、食用猪肉后不宜大量饮茶，茶叶的鞣酸会与蛋白质合成具有收敛性的鞣酸蛋白质，使肠蠕动减慢，影响消化.关于猪肉的注意事项1.食用时应易除猪脖子等处灰色、黄色或暗红色的肉疙瘩，即称为“肉枣”的东西，因为这些地方含有很多病菌和病毒，苦食用则易感染疾病;2.买猪肉时，拔一根或数根猪毛，仔细看其毛根，如果毛根发红，则是病猪;如果毛根白净，则不是病猪;3.猪瘟病是一种多发性传染病，对人体危害严重，这种肉绝不能食用。
猪肉识法方法
如何识别注水猪肉、老公(母)猪肉、病死猪肉现在市场上不少不法肉贩为了牟取暴利，不择手段，有的向猪肉中注水，有的销售病死猪肉，有的将老公(母)猪肉当正常肉卖。
虽然我们执法部门对其加大了打击力度，但总有一些漏网之鱼，加上他们不断变换手法，使我们的监管工作更加困难。
因此提高广大市民的识别能力、提高广大市民的自我保护能力尤其重要。
现在根据我们长期的工作经验，结合有关专家的一些观点，我们编辑了以下几种识别法，供大家参考。
一、注水肉的识别法1、直观法：未注水的猪肉，其瘦肉颜色鲜红；注水猪肉，其瘦肉淡红色带白，有光泽，有水慢慢地从肉中渗出。
2、手摸法：未注水的猪肉，用手去摸瘦肉粘手；注水的，用手摸瘦肉不粘手。
3、纸贴法：未注水的，用白纸贴上去不容易湿透；注水的，用白纸贴上去很快被水湿透。
二、老公（母）猪识别法1、看猪皮老公(母)猪：皮厚色黄，猪肉结合不紧，分层明显，手触有粗糙感；正常猪：猪皮色泽光滑，猪肉结合紧，细嫩较白。
2、看毛孔：老公(母)猪猪皮的毛孔比正常猪猪皮的毛孔大且深紫。
3、看瘦肉：老公(母)猪：其瘦肉一般颜色是紫红色，纹路粗乱，水分较少；正常猪：其瘦肉颜色呈水红色，纹路清晰，肉细，水分较多。
4、看奶头：老公(母)猪，特别是老母猪，奶头长、硬，乳腺孔明显；正常猪：奶头短、软，乳腺不明显。
三、病死猪肉识别法1、看：①病死猪的放血刀口切线平整，切面平滑，无血液浸润区;正常猪的放血刀口粗糙，切面外翻，刀口周围有深达0.5～1厘米的血液浸润。
②病死猪的猪肉呈粉红色或黄色；正常猪的猪肉呈白色或乳白色。
③病死猪肉切面暗紫色，平切面有淡黄色或粉红色液体；正常猪肉切面有光泽，呈棕色或粉红色，没有任何液体流出。
④病死猪肉放血不全或未放血，血管内残留血液故呈紫红色，有的还有气泡；正常猪放血良好，血管中残血极少。
2、闻：病死猪肉有血腥味、尿臊味、腐败味或异香味；正常猪肉无异味。
3、手压：病死猪肉无弹性；正常猪肉有弹性。
买菜技巧
2.猪肉：
一嗅：即用鼻子嗅闻肉的气味。新鲜肉的气味较纯正，无腥臭味；
二压：即用手指轻轻按压肉表面。若按压后的凹印可迅速恢复原状，系新鲜好肉； 、
三摸：即用手触摸肉表。若表面微干或略显湿润，不粘手者为好肉；新鲜的肉类表面有光泽，并有一种固有的香味，指压时富有弹性，瘦肉鲜红， 肥肉洁白，颜色均匀，外表微干或微湿润，不粘手。质量差的肉表面干燥或极为润，无光泽，无弹性，白中带黄。变质的肉颜色暗淡，指压后凹陷不能恢复，切面上有粘液，可以闻到异常气味，如是死后屠宰的，则肉色暗红，有青紫色斑，血管中有紫红色血液淤积。
17.如何选购冬笋？
当你在选购冬笋的时候，发现其笋壳张 开翘起，还有一股硫磺气味，那么表明它可能硫磺熏过的。如果是新鲜的冬笋，它的壳包的很紧。
18.如何选购生姜？
购买生姜的时候，一定要看清是否经过硫磺“美容”过。生姜一旦被硫磺熏烤过，其外表微黄，显得非常白嫩，看上去很好看，而且皮已经脱落掉。但 工业用的硫磺含有铅、硫、砷等有害物质，在熏制过程中附着在生姜中，食用后会对人体呼吸道产生危害，严重的甚至会直接侵害肝脏、肾脏。
菜豆在上海通称刀豆。刀豆按其生长习性分为两个类型：一是蔓性刀豆，向长豇豆一样，爬藤的，要进行棚架栽培；二是矮性刀豆，像毛豆一样，直立 性。这两种刀豆，吃口不一样。蔓性刀豆，糯性，吃口好；矮性刀豆，粳性，吃口不如蔓性刀豆。但是，在市场上如何区分这两种刀豆呢？总的说 来，看两条。一是荚果长短不同，矮性刀豆荚果较长，蔓性刀豆则较短；二是荚果形状不同：矮性刀豆荚果尖端细长，蔓性刀豆则较短。
12.如何选购萝卜？
萝卜在上海 市场上叫白萝卜。从蔬菜商品学讲，萝卜分为长萝卜、圆萝卜、小红萝卜三个类型。不管哪种萝卜，以根形圆整、表皮光滑为优。一般说来，皮光的 往往肉细，所以皮光是第一条。第二条是比重大，分量较重，掂在手里沉甸甸的。这一条掌握好了，就可避免买到空心萝卜（糠心的萝卜、 肉质成菊花心状）。第三条，皮色正常。皮色起“油”（半透明的斑块）的不仅表明不新鲜，甚至有时可能是受了冻的（严重受冻的萝卜，解冻后皮 肉分离，极易识别），这种萝卜基本上失去了食用价值。第四条，买萝卜不能贪大，以中型偏小为上策。这种白萝卜肉质比较紧密，比较充实， 烧出来成粉质，软糯，吃口好。
电子鼻技术在猪肉新鲜度识别中的应用
肉类研究www.c mrc.co MEAT R ESEARCH2008.2电子鼻技术在猪肉新鲜度识别中的应用孙钟雷（长江师范学院 生命科学系，重庆涪陵 408003）摘 要：根据猪肉的气味特征，建立了一套用于猪肉新鲜度识别的电子鼻系统。
通过分析猪肉的腐败机理，合理选用了气敏传感器阵列。
依据猪肉的新鲜度模式，确定了遗传优化的组合RBF神经网络作为模式识别方法。
试验结果表明，本文的电子鼻系统对猪肉新鲜度的识别率达95%，优于其它识别系统。
关键词：猪肉新鲜度；电子鼻；遗传算法；组合神经网络A pplication of E lect ronic N ose Technologyin Pork F reshness R ecognitionS un Zhong-le i(D e partm en t o f Life S c ien ce,Y angtze N orm al U niversity,C hon gqin g Fu lin g 408003)Abstract：A n el ec tron i c n ose system w as desi gn ed for m oni to rin g m ea t fresh n ess a cc ord ing of pork sm el l.B yanal yz ing th e rotten n ess m ec h ani sm of m e at,an array of ga s sen so rs w as se le cted.The c om po si te G A-R B F n etw o rkw a s a ppli ed in th e researc h of th e e lectro n ic n ose system.Experi m e nts w ere c on d uc ted an d results sh ow th at th erec ogniti on rate o f th is system is95%,w hi ch is hi gher than that of oth er system s.K ey words：P ork fresh ness；Elec tron ic n ose；G en eti c algorithm；C om psite n e ural netw ork中图分类号:TS207.3 文献标志码:A 文章编号:1001-8123(2008)02-0050-04猪肉的新鲜度是猪肉品质评定的重要指标。
怎么识别猪肉
怎么识别猪肉一、灌水猪肉与新鲜猪肉的区别：、1、观察法。
若瘦肉淡红带白，有光泽，很细嫩，有水慢慢地从肉中渗出来，就是灌水的；未灌水的瘦肉，颜色鲜红。
2、手摸法。
用手摸瘦肉不沾手，就是灌水的肉；未灌水的，用手去摸瘦肉沾手。
3、纸贴法。
用白纸贴上去很快被水湿透，就是灌水的肉。
用白纸贴上去不容易湿透的肉，就是未灌水的。
二、不太新鲜的肉：脂肪缺少应有的光泽，肌肉颜色稍暗，外表干燥或有些发黏。
新切面湿润，指压后的凹陷不能立即恢复，稍有氨味或酸味。
三、变质肉：脂肪偏灰黄甚至发绿，肌肉暗红。
肉的切面湿润，弹性基本消失，有腐败气味。
冬季气温低，嗅不到气味，通过加热或煮沸，变质的腐败气味就会散发出来。
四、注水冻猪肉：注水的冻猪肉，透过塑料薄膜可以看到里面有灰白色半透明的冰和红色血冰。
砍开后可见有碎冰块和冰渣溅出，肌肉解冻后还会有许多渗出的血水。
价格便宜的猪肉卷，多半是做分割肉的下脚料，常混有病变废弃物，购买时要当心。
五、死猪肉：周身瘀血呈紫红色，脂肪灰红，肌血暗红。
血管中充满着黑红色的凝固血液切开后腿内部大血管可以挤出黑红色的血栓。
剥开板油，可见腹膜上有黑紫色的毛细血管网。
六、猪囊虫肉：它是有钩绦虫的幼虫，寄生在猪的瘦肉里，呈囊泡状。
肉眼观察有小米粒儿大到豌豆大不等的囊泡，其中有一个白色的头节，就像石榴籽一样，有时也见于心脏上。
吃囊肉会使人得绦虫病，如果间接吃下虫卵，也会得囊虫病，后果严重！七、猪瘟病肉：病猪周身皮肤，包括头和四肢皮肤上都有大小不一的鲜红色出血点，肌肉和脂肪也有小点出血。
全身淋巴结（俗称“肉枣”）呈紫色，肾脏贫血色淡，可见出血点。
个别肉贩常将猪瘟病肉先用清水泡上一夜，第二天再上市销售。
这种肉外表显得特别白，虽然表面上看不见有出血点，但将肉切开后从断面上看，脂肪、肌肉中的出血点依然明显。
八、公、母种猪肉识别方法：（1）带肉皮的肉皮厚而硬，毛孔粗，皮肤与脂肪之间几乎分不清界限。
肉的这种现象在肩胛骨部位最明显。
异常性状猪肉的有效识别
养殖与饲料2020年第06期入学习消毒、物流和无害化处理等生产制度，使屠宰场各项工作得以正常运转。
2）生猪定点屠宰场应建立生猪各生产环节的记录制度，并设定专人专岗负责记录工作，对记录内容进行封存和管理，保存期限不能低于5年。
此外，生猪定点屠宰场应在生猪屠宰前向养殖户索要生猪的疫病情况、防疫情况、兽药使用情况等方面的信息，对信息进行汇总，保证信息的可溯源性。
2.2建立待宰生猪防疫的监测和评估体系生猪定点屠宰场应对待宰生猪建立防疫监测体系，监测待宰生猪的各项疫病情况，并根据监测获取的数据建立免疫标识。
同时，当地政府的动物疫病预防控制机构应针对生猪定点屠宰场监测的待宰生猪防疫数据信息建立待宰生猪防疫的评估体系，结合评估体系内容对待宰生猪的防疫进行评估，对评估合格的待宰生猪应进一步实施屠宰流程；对评估不合格的待宰生猪应及时进行淘汰和无害化处理。
3结语我国生猪定点屠宰场的相关防疫工作是当前保证我国猪肉市场生猪产品质量安全和市场平稳发展的最后一道屏障。
生猪定点屠宰场在生猪屠宰前应对其进行严格的监管，对有问题的待宰生猪要进行严格的无害化处理，这样才可保证生猪市场的安全和稳定，保障生猪定点屠宰场的健康发展。
参考文献[1]李海燕，阎宗贵，刘帮兰，等.生猪定点屠宰场检疫工作存在的问题及对策[J].畜禽业，2011（9）：57-58.[2]张良根，郑伟，胡齐永.生猪定点屠宰场各检疫岗位设置和操作要点[J].畜牧兽医科技信息，2008（8）：38-38.[3]柏绍兰，陈磊，吴亚一.曲靖市生猪定点屠宰场防疫存在的问题及对策[J].中国畜牧兽医文摘，2013（10）：106-107.【责任编辑：刘少雷】异常性状猪肉的有效识别吴斌江苏省泰兴市滨江镇兽医站，江苏泰兴225400摘要对异常性状猪肉不仅要加强检疫，更要加强日常宣传，增强大家的防范意识，提高大家的识别能力，形成全社会共同参与监督的良好氛围。
本文介绍了气味异常猪肉、色质异常猪肉、注水猪肉、囊虫猪肉等异常性状猪肉的有效识别方法，以供参考。
三种伪劣、病毒猪肉的识别
三种伪劣、病毒猪肉的识别猪肉是城乡居民的主要肉食之一，春节前后更是用肉高峰，要避免食用劣质、病毒猪肉，必须掌握科学识别的方法：注水猪肉的识别1、观肉色。
正常肉呈暗红色，且富有弹性，经于按压很快能恢复原状，且无汁液渗出；而“注水肉”呈鲜红色，严重者泛白色，经手按压，切面有汁液渗出，且难恢复原状。
2、观察肉的新切面。
正常肉新切面光滑，无或很少汁液渗出；注水后的切面有明显不规则淡红色汗液渗出，切面呈水淋状。
3、吸水纸检验法。
用干净吸水纸，附在肉的新切面上，若是正常肉，吸水纸可完整揭下，且可点燃，完全燃烧，而若是”注水肉”，则不能完整揭下吸水纸，且揭下的吸水纸不能用火点燃，或不能完全燃烧。
“瘦肉精”猪肉的识别1、观察活猪。
进栏休息的待宰生猪，凡皮毛异常光亮，呼吸急促，后臀部外形饱满并且突出，四肢严重颤抖或非外因而卧地不起者，可以初步判断为“瘦肉精”的猪。
2、感官检验。
含有“瘦肉精”的猪肉肉色较深而鲜艳，后臀部饱满突出，脂肪层非常薄；在胴体两侧腹股沟的脂肪层内毛细血管分布较密，甚至呈充血状态。
3、用试纸测试酸碱度。
正常新鲜肉多呈中性或弱碱性，宰后1小时pH值为6．20--6．30，自然条件下冷却6小时以上pH值为5．60--6，而含有“瘦肉精”的猪肉则偏酸性，pH值明显小于正常范围。
红膘猪肉的识别1、不明原因死后放血的猪肉。
脂肪色泽混浊，暗红色或红中带黄褐色，俗称“走膘”。
呈现全身性病理变化，淋巴结充血或出血、水肿。
耳、颈胸腹的皮肤黑紫色、脂肪、肌肉、肋骨、胸腹膜以及各脏器(尤以肾、肝、肺)的低下部位或下侧的一些器官和组织，可见到血液的沉积。
2、急性猪丹毒的猪肉识别。
皮下脂肪呈桃红色，用刀切之毛细血管出血浸润，表皮呈弥漫性炎性充血，即全身性皮肤充血，呈现一片红色，俗称”火红袍”；另一种则是仅见耳、颈、胸、腹、股的皮肤充血，俗称“小红袍”；全身淋巴结充血，肿胀，多汁液；肉脏器官中以肝、肾充血、肿胀为主要病变特征，伴以胃肠充血，轻度卡他性炎，脾淤血，触之柔软感。
简单的分辨猪肉的方法
简单的分辨猪肉的方法引言随着生活水平的提高和人们健康意识的增强，对于食品安全和质量的关注越来越多。
在日常生活中，猪肉是我们餐桌上常见的主食之一。
然而，在市场上出售的猪肉质量良莠不齐，我们需要掌握一些简单的方法来辨别好坏。
本文将为大家介绍几种简单有效的分辨猪肉的方法，以保障我们的饮食安全和健康。
方法一：观察颜色猪肉的颜色是判断其新鲜程度的重要依据之一。
一般来说，新鲜的猪肉应呈现出淡红色或者粉红色，有光泽且肉质细腻。
如果猪肉呈现出灰白色或者泛黄色，这很可能是因为猪肉已经变质，不宜食用。
方法二：嗅觉识别新鲜的猪肉具有轻微的腥味，不过这种腥味应该很轻微，不会让人感到恶心。
当猪肉发出刺鼻的气味，或者有其他异味，就说明肉已经变质，不能再食用了。
方法三：观察水分我们可以通过观察猪肉表面的水分来判断其新鲜程度。
新鲜的猪肉表面应该是干燥的，没有明显的水迹。
如果猪肉表面有水分，这有可能是因为肉质已经变得松软或者发生了细菌滋生等问题，不宜购买或食用。
方法四：观察脂肪健康的猪肉应该含有适量的肉眼可见的脂肪纹理。
肉质中均匀分布的脂肪可以增加猪肉的口感和风味，但过多的脂肪也会增加膳食摄入的脂肪量。
因此，应该选择适当含脂的猪肉。
方法五：检查筋膜筋膜是猪肉中白色的纤维组织，一般分布在肉里，帮助保持肌肉的形状。
良好的猪肉应该有适量的筋膜，并且筋膜的质地应该有弹性。
如果筋膜缺乏或者过多，或者质地异常，说明猪肉可能存在问题，购买时需要谨慎。
方法六：检查真空包装现如今，很多猪肉产品是真空包装出售的。
我们可以通过观察猪肉包装的条件来判断其新鲜程度。
包装袋应该是紧密封闭的，没有明显的气泡或者漏气的痕迹。
如果包装袋出现明显的膨胀或者气味异常，这可能是因为猪肉已经变质，应该避免购买或食用。
结论通过以上几种简单有效的方法，我们可以快速地判断猪肉的新鲜程度和品质。
作为消费者，我们应当学会运用这些方法，并选择新鲜、安全的猪肉。
同时，我们也应该选择信誉好、口碑高的卖家和商家购买猪肉，以确保我们的饮食安全和健康。
肉品新鲜度的检测方法
肉品新鲜度的检测方法蒋丽施【摘要】肉品新鲜度的检测方法很多,主要有感官检测,理化指标检测和微生物指标检测.但是这些传统的检测方法都存在检测精度不高或耗时长,不能及时准确地反馈新鲜度的信息等局限,快速精准的无损检测方法是肉品新鲜度检测发展的一个趋势.本文综述了几种肉品新鲜度的传统检测方法和快速无损检测新方法.【期刊名称】《肉类研究》【年(卷),期】2011(025)001【总页数】4页(P46-49)【关键词】肉品;新鲜度;检测方法【作者】蒋丽施【作者单位】西南大学食品科学学院,重庆北碚,400715【正文语种】中文【中图分类】TS201.6肉类食品储藏保鲜目的在于尽可能长久地保持产品的新鲜度。
肉类新鲜程度反映的是某一类动物性食品特有的标准风味、滋味、色泽、质地、口感和微生物合格卫生标准的综合状况。
肉品新鲜度可以综合地指向产品营养性、安全性和嗜好性的可靠程度。
快速准确的肉类新鲜度检测技术对肉类的运输、仓储及加工过程有着非常重要的意义。
肉品新鲜度的检测方法主要有感官检验，物理检验，化学检验和微生物检验。
随着人们对检测方法精确度，快速性，无损方便的追求，现在关于猪肉新鲜度的检测方法主要集中在多信息的智能检测技术结合数学统计分析方法的研究上。
1 感官检验感官检验主要是利用人的嗅觉、视觉、触觉和味觉来辨别肉品气味、色泽、粘度及弹性的改变，从而鉴定肉的卫生质量，不需借助仪器，不需要固定检验场所，简便易行，具有快速性、综合性、全面性、现场性等特点，成本低，实效性好。
但是感官检验存在很多问题：（1）对检验人员专业素质要求高：感官检验是依靠经验为主的现场检测方法，对检验人员能力要求较高，必须经过系统地培养和长期实践方能够胜任，否则会造成测定判断的误差。
（2）感官检验的结果不易量化，存在主观性和片面性，即使检查人员有足够的经验，很多情况下也很难得出正确的结论，尚需进行实验室检查。
尽管如此，由于感官检测法是最容易的一种方法，国内外肉类产品行业管理部门，至今仍然采用感官检测方法为主，配合各种理化检验、微生物检验、仪器分析等快速检测方法来综合判断其新鲜度的认定。
猪肉新鲜度的检验
猪肉新鲜度的检验作者：薛从兴来源：《现代食品·上》2017年第03期摘要：猪肉是人民群众肉食食品的主要来源，但猪肉本身易腐败，所以猪肉的新鲜度决定了猪肉的质量，通过相应的检验可以判断猪肉的新鲜度。
本文通过研究实验方法，来探测检验猪肉新鲜度应用价值。
根据最新流行的检验方式，对猪肉新鲜度检验技术方面提出一些看法。
关键词：猪肉；新鲜度；检验Abstract：Pork is an important source of meat food. Pork is prone to corruption so the freshness of pork determines the quality of pork. The test was carried out by the experiment of pork freshness. Through the study of the experimental method， to detect the application value of pork freshness. According to the latest popular inspection methods， some suggestions are put forward on the inspection technology of pork freshness.Key words：Pork； Freshness； Inspection中图分类号：TS201.6在我国的肉类消费上，猪肉占据了很大的比例。
猪肉在屠宰、运输、贮藏、加工等过程中易受到微生物的影响导致腐败变质。
腐败猪肉对人体健康是个很大的危害，有可能引起疾病。
因此，做好猪肉新鲜度检验工作，有助于维护人民的食品安全和消费者利益。
可通过部分试验方法，来检验猪肉的新鲜度。
1 猪肉新鲜度检验现状猪肉新鲜度的检验方式主要有3种：感官检验、理化检验、微生物检验。
买菜挑菜的技巧
买菜挑菜的技巧挑菜可是门大学问，别被无良商贩坑了噢!如何买菜挑菜，买菜挑菜的技巧有哪些的呢?本文是小编整理买菜挑菜的技巧的资料，仅供参考。
  买菜挑菜的技巧  1.如何选购萝卜?  从蔬菜商品学讲，萝卜分为长萝卜、圆萝卜、小红萝卜三个类型。
不管哪种萝卜，以根形圆整、表皮光滑为优。
一般说来，皮光的往往肉细，所以皮光是第一条。
第二条是比重大，分量较重，掂在手里沉甸甸的。
这一条掌握好了，就可避免买到空心萝卜(糠心的萝卜、肉质成菊花心状)。
第三条，皮色正常。
皮色起“油”(半透明的斑块)的不仅表明不新鲜，甚至有时可能是受了冻的(严重受冻的萝卜，解冻后皮肉分离，极易识别)，这种萝卜基本上失去了食用价值。
第四条，买萝卜不能贪大，以中型偏小为上策。
这种白萝卜肉质比较紧密，比较充实，烧出来成粉质，软糯，吃口好。
  2.如何选购菠菜?  市场上的菠菜有两个类型：一是小叶种，一是大叶种。
不管什么品种，都是叶柄短、根小色红、叶色深绿的好。
但在冬季，叶色泛红，表示经受霜冻锻炼，吃口更为软糯香甜。
菠菜消费的季节性很强，从10月至翌年4月历时半年均有菠菜上市，早秋菠菜有涩味(草酸含量高)，晚春多抽薹。
一般以冬至(12月下旬)到立春(2月上旬)为最佳消费期。
有时会看到菠菜叶子上有黄斑，叶背有灰毛，表示感染了霜霉病。
当然要挑没病的买。
  3.如何选购卷心菜?  1、2、3、4月有晚秋卷心菜，4、5月有尖顶卷心菜，5、6月有平顶春卷心菜(黄苗系统)，7、8月有夏卷心菜，9、10、11、12月有早秋卷心菜。
不管什么季节、什么品种，选购卷心菜的共同标准是：叶球要坚硬紧实，松散的表示包心不紧，不要买(尖顶卷心菜吃的是时鲜，松点也无妨)。
掺假食品识别问答
一、识别掺假食品的一般知识1．什么是食品掺假？食品掺假是指向食品中非法掺入外观、物理性状或形态相似的非同种类物质的行为，掺入的假物质基本在外观上难以鉴别。
如小麦粉中掺入滑石粉，味精中掺入食盐，油条中掺入洗衣粉，食醋中掺入游离矿酸等。
2．食品掺假的方式有哪几种？食品掺假的方式有以下几种。
(1)掺兑主要是在食品中掺入一定数量的外观类似的物质取代原食品成分的做法，一般大都是指液体（流体）食品的掺兑。
例如：香油掺米汤、食醋掺游离矿酸、啤酒和白酒兑水、牛乳兑水等。
(2)混入在固体食品中掺入一定数量外观类似的非同种物质，或虽种类相同但掺入食品质量低劣的物质称作混入。
例如：面粉中混入石粉、藕粉中混入薯粉、味精中混入食盐、糯米粉中混入大米粉等。
(3)抽取从食品中提取出部分营养成分后仍冒充成分完整，在市场进行销售的做法称为抽取。
例如：小麦粉提取出面筋后，其余物质还充当小麦粉销售或掺入正常小麦粉中出售；从牛乳中提取出脂肪后，剩余部分制成乳粉，仍以全脂乳粉在市场出售。
(4)假冒采取好的、漂亮的精制包装或夸大的标签说明与内装食品的种类、品质、营养成分名不副实的做法称作假冒。
例如：假乳粉、假藕粉、假香油、假麦乳精、假糯米粉等。
(5)粉饰以色素（或颜料）、香料及其他严禁使用的添加剂对质量低劣的或所含营养成分低的食品进行调味、调色处理后，充当正常食品出售，以此来掩盖低劣的产品质量的做法称为粉饰。
例如：糕点加非食用色素、糖精等；将过期霉变的糕点下脚料粉碎后制作饼馅；将酸败的挂面断头、下脚料浸泡、粉碎后，与原料混合，再次制作成挂面出售等。
二、粮食和豆类食品的掺假识别方法1．面粉是否越白越好？面粉并不是越白越好，当我们购买的面粉白得过分时，很可能是因为添加了面粉增白剂——过氧化苯甲醛。
过氧化苯甲醛会使皮肤、黏膜产生炎症，长期食用过氧化苯甲醛超标的面粉会对人体肝脏、脑神经产生严重损害。
2．鲜亮大米一定是优质大米吗？当我们购买的大米鲜亮无比时，很可能大米是用矿物油“抛光”的，使陈米焕发“青春”，冒充名牌。
猪肉分类
分类与分级分级17世纪之后，猪肉陆续成为全世界主要肉品以来，选择猪肉的标准都大约相同。
都是浅红，肉质结实，纹路清晰为主。
而最高级的肉，是瘦肉与脂肪比例恰好，吃起来不涩不油的肉品，其部位约在里肌，大腿，和排骨。
之后，如果白色脂肪越多，猪肉肉品等级就越低。
不过，若为全脂肪的猪肉，亦可制成猪油。
猪肉的不同部位肉质不同，一般可分为四级。
特级：里脊肉；一级：通脊肉，后腿肉；二级：前腿肉，五花肉；三级：血脖肉，奶脯肉，前肘、后肘。
不同肉质，烹调时有不同吃法。
吃猪肉，不同位置的肉口感也不同。
猪身上里脊肉最嫩，后臀尖肉相对老些。
炒着吃买前后臀尖；炖着吃买五花肉；炒瘦肉最好是通脊；做饺子、包子的馅要买前臀尖。
"分类1．里脊肉是脊骨下面一条与大排骨相连的瘦肉。
肉中无筋，是猪肉中最嫩的肉，可切片、猪肉种类切丝、切丁、作炸、熘、炒、爆之用最佳。
2．臀尖肉位于臀部的上面，都是瘦肉，肉质鲜嫩，一般可代替里脊肉，多用于炸、熘、炒。
3．坐臀肉位于后腿上方，臀尖肉的下方臀部，全为瘦肉，但向质较老，纤维较长，一般多作为白切肉或回锅肉用。
4．五花肉为肋条部位肘骨的肉，是一层肥肉，一层瘦肉夹起的，适于红烧、白炖和粉蒸肉等用。
5．夹心肉位于前腿上部，质老有筋，吸收水分能力较强，适于制馅，制肉丸子。
在这一部位有一排肋骨，叫小排骨，适宜作糖醋排骨，或煮汤。
6．前排肉又叫上脑肉。
是背部靠近脖子的一块肉，瘦内夹肥，肉质较嫩，适于作米粉肉、炖肉用。
7．奶脯肉在肋骨下面的腹部。
结缔组织多，均为泡泡状，肉质差，多熬油用。
8．弹子肉位于后腿腿上，均为瘦肉，肉质较嫩，可切片，切丁，能代替里脊肉。
9．蹄膀位于前后腿下部，后蹄膀又比前蹄膀好，红烧和清炖均可。
10．脖子肉又称血脖，这块肉肥瘦不分，肉者质差，一般多用来作馅。
11．猪头宜于酱、烧、煮、腌，多用来制作冷盘，其中猪耳、猪舌是下酒的好菜。
12．凤头肉：这个部位肉质细嫩、微带脆、瘦中夹肥。
适宜做丁、片、碎肉末等。
畜禽产品的鉴别与快速检测
1、如何进行畜禽肉的感官鉴别？对畜禽肉进行感官鉴别时，一般是按照如下顺序进行：首先是眼看其外观、色泽，特别应注意肉的表面和切口处的颜色与光泽，有无色泽灰暗，是否存在淤血、水肿、囊肿和污染等情况。
其次是嗅肉品的气味，不仅要了解肉表面上的气味，还应感知其切开时和试煮后的气味，注意是否有腥臭味。
最后用手指按压，触摸以感知其弹性和粘度，结合脂肪以及试煮后肉汤的情况，才能对肉进行综合性的感官评价和鉴别。
2、如何鉴别新鲜猪肉？(1)外观鉴别新鲜猪肉：表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗灰色，有光泽，切断面稍湿、不粘手，肉汁透明。
次鲜猪肉：表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁混浊。
变质猪肉：表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发粘并有霉变现象，切断面也呈暗灰或淡绿色、很粘，肉汁严重浑浊。
(2)气味鉴别新鲜猪肉：具有鲜猪肉正常的气味。
次鲜猪肉：在肉的表层能嗅到轻微的氨味，酸味或酸霉味，但在肉的深层却没有这些气味。
变质猪肉：腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。
(3)弹性鉴别新鲜猪肉：新鲜猪肉质地紧密却富有弹性，用手指按压凹陷后会立即复原。
次鲜猪肉：肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全复原。
变质猪肉：腐败变质肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指还可以把肉刺穿。
(4)脂肪鉴别新鲜猪肉：脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富于弹性。
次鲜猪肉：脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和哈喇味。
变质猪肉:脂肪表面污秽、有粘液，霉变呈淡绿色，脂肪组织很软，具有油脂酸败气味。
(5)肉汤鉴别新鲜猪肉:肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，油脂的气味和滋味鲜美。
次鲜猪肉:肉汤混浊,汤表面浮油滴较少，没有鲜香的滋味，常略有轻微的油脂酸败的气味及味道。
变质猪肉:肉汤极混浊，汤内漂浮着有如絮状的烂肉片，汤表面几乎无油滴，具有浓厚的油脂酸败或显著的腐败臭味。
第五章 猪肉的鉴别
五、注水猪肉的鉴别
猪肉如何注水？
猪在杀死之后，尸体没有凉的时候，在猪的后退 上开个口， 用高压水龙头把水，压进猪的身体里 ，一直到猪鼓起来为止。
三、“注水肉”的危害
猪肉注水等于注毒！
给猪注水的目的在增重。注水猪对消费者身体有害。这不仅仅是短 斤少两的问题。给猪肉注水等于注毒，食用后对人的身体健康有极大危 害。 1 、猪胃肠注入大量水分后，使胃肠严重弛张，造成失去收缩能力 ， 肠道蠕动缓慢。胃肠道内的食物 会腐败，然后分解产生氨、胺、甲酚、 硫化氢等有毒物质。这些有毒物质通过重复吸收后，遍布猪的全身肌肉， 最后被人吃进。 2、大量灌水，猪的胸腔受到压迫，呼吸困难，造成其组织缺氧， 肌体处于半窒息和自身中毒状态，胃肠道细菌通过血液循环进入肌肉， 食用后对人体不利。
(1)外观鉴别
新鲜猪肉——表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗灰色，有光泽，切断面稍 湿、不粘手，肉汁透明。 次鲜猪肉——表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色 泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁混浊。 变质猪肉——表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发粘并有霉变现象， 切断面也呈暗灰或淡绿色、很粘，肉汁严重浑浊。
10、奶脯肉。又名下五花、拖泥、肚囊。其位于猪腹底部，质呈泡状油脂，间有很薄的 一层瘦肉，肉质差。一般做腊肉或炼猪油，也可烧、炖或用于做酥肉等。 Int’l Legal & Tax & Healthcare 11、后腿肉。也称后秋。猪肋骨以后骨肉的总称。包括门板肉、秤砣肉、盖板肉、黄瓜 Scientific North American Financial Regulatory Accounting Legal 条几部分。 12、后肘。又名后蹄。因结缔组织较前肘含量多，皮老韧，质量较前肘差。其烹制方法， 和用途基本用于前肘。 13、后足。又名后蹄。因骨骼粗大，皮老韧、筋多、质量较前足略差，其特点和烹饪运 用基本同于前足。 14、臀尖。又称尾尖。其肉质细嫩，肥多瘦少。适宜用卤、腌、酱、熟炒、凉拌等烹调 方法。如川菜回锅肉、蒜泥白肉多选此部位。 15、猪尾。也称皮打皮、节节香。由皮质和骨节组成，皮多胶质重，多用于烧、卤、酱、 凉拌等烹调方法。如红烧猪尾、卤猪尾等。
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教你如何识别新鲜猪肉，猪肉是日常生活的主要副食品，具有补虚强身，滋阴润燥、丰肌泽肤的作用。
其性味甘咸平，含有丰富的蛋白质及脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁等成分。
凡病后体弱、产后血虚、面黄赢瘦者，皆可用之作营养滋补之品。
首先是看颜色。
好的猪肉颜色呈淡红或者鲜红，不安全的猪肉颜色往往是深红色或者紫红色。
猪脂肪层厚度适宜(一般应占总量的33%左右)且是洁白色，没有黄膘色，在肉尸上盖有检验章的为健康猪肉。
此外，还可以通过烧煮的办法鉴别，不好的猪肉放到锅里一烧水分很多，没有猪肉的清香味道，汤里也没有薄薄的脂肪层，再用嘴一咬肉很硬，肌纤维粗。
鲜猪肉皮肤呈乳白色，脂肪洁白且有光泽。
肌肉呈均匀红色，表面微干或稍湿，但不粘手，弹性好，指压凹陷立即复原，具有猪肉固有的鲜、香气味。
正常冻肉呈坚实感，解冻后肌肉色泽、气味、含水量等均正常无异味。
而饲料所致的劣质肉有废水或药等气味;病理所致的有油脂、粪臭、腐败、怪甜等气味。
种用公母猪肌肉较红，结缔组织多，韧性大，不易煮烂或炒熟，口感差。
注水肉呈灰白色或淡灰、淡绿色，肉表面有水渗出，手指触摸肉表面不粘手，以纸按压纸会显得湿润不易燃烧。
冻猪肉解冻后有大量淡红色血水流出。
教你如何识别新鲜猪肉，专家还提醒：死猪肉胴体皮肤淤血呈紫红色，脂肪灰红，血管有黑色凝块，因死亡时间长短不同臭味也不同。
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