第五章 猪肉的鉴别解析

(2)气味鉴别
新鲜猪肉——具有鲜猪肉正常的气味。 次鲜猪肉——在肉的表层能嗅到轻微的氨味，酸 味或酸霉味，但在肉的深
层却没有这些气味。 变质猪肉——腐败变质的肉，不论在肉的表层还是深层均有腐臭气味。
(3)弹性鉴别
新鲜猪肉——新鲜猪肉质地紧密却富有弹性，用手指按压凹陷后会立即 复原。
次鲜猪肉——肉质比新鲜肉柔软、弹性小，用指头按压凹陷后不能完全 复原。
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12、后肘。又名后蹄。因结缔组织较前肘含量多，皮老韧，质量较前肘差。其烹制方法， 和用途基本用于前肘。
(1)外观鉴别
新鲜猪肉——表面有一层微干或微湿的外膜，呈暗灰色，有光泽，切断面稍 湿、不粘手，肉汁透明。
次鲜猪肉——表面有一层风干或潮湿的外膜，呈暗灰色，无光泽，切断面的色 泽比新鲜的肉暗，有粘性，肉汁混浊。
变质猪肉——表面外膜极度干燥或粘手，呈灰色或淡绿色、发粘并有霉变现象， 切断面也呈暗灰或淡绿色、很粘，肉汁严重浑浊。
5、前肘。也称前蹄膀。其皮厚、筋多、胶质重、瘦肉多，常带皮烹制，肥而不腻。 宜烧、扒、酱、焖、卤、制汤等。如红烧肘子、红焖肘子。
6、前足。又名前蹄。质量好于后蹄，胶质重。宜于烧、炖、卤、凉拌、酱、制冻等。
7、里脊肉。也称腰柳、腰背。为猪身上最细嫩的肉，水分含量足，肌肉纤维细小， 肥瘦分割明确，上部附有白色油质和碎肉，背部有薄板筋。宜炸、爆、烩、烹、 炒、酱、腌。如软炸里脊、生烩里脊丝、清烹里脊等。
变质猪肉——腐败变质肉由于自身被分解严重，组织失去原有的弹性而 出现不同程度的腐烂，用指头按压后凹陷，不但不能复原，有时手指 还可以把肉刺穿。
(4)脂肪鉴别
新鲜猪肉——脂肪呈白色，具有光泽，有时呈肌肉红色，柔软而富于 弹性。 次鲜猪肉——脂肪呈灰色，无光泽，容易粘手，有时略带油脂酸败味和 哈喇味。 变质猪肉——脂肪表面污秽、有粘液，霉变呈淡绿色，脂肪组织很软， 具有油脂酸败气味。
13、后足。又名后蹄。因骨骼粗大，皮老韧、筋多、质量较前足略差，其特点和烹饪运 用基本同于前足。
14、臀尖。又称尾尖。其肉质细嫩，肥多瘦少。适宜用卤、腌、酱、熟炒、凉拌等烹调 方法。如川菜回锅肉、蒜泥白肉多选此部位。
15、猪尾。也称皮打皮、节节香。由皮质和骨节组成，皮多胶质重，多用于烧、卤、酱、 凉拌等烹调方法。如红烧猪尾、卤猪尾等。
1、鉴别得了瘟疫病的活猪：
（1）看出血点。得病的活猪皮肤上有深色出血点。 （2）看耳劲皮肤，得病的猪，耳劲处的皮肤皆呈紫色。 （3）看眼结膜，得病的猪，眼结膜发炎，有黏稠脓性分泌物。
米猪肉的特征：
识别时主要是看，米猪肉一般不鲜亮，肥肉瘦肉及五脏、器官 上都有米粒状的囊包。囊包呈石榴籽状，寄生在瘦肉中，腰肌是寄生 虫最多的地方。
米猪肉的危害：
人吃了米猪肉会得两种病，一种是绦虫病，在人的小肠上长出 2——4厘米的绦虫，在粪便中排出一节节的白虫子。另一种是囊虫病， 误食囊虫后，虫卵会在胃液、肠液的作用下，孵化出幼虫，钻入肠壁 组织，经血液带到全身，在肌肉里长出像米粒一样的囊肿，囊虫可寄 生在人的心脏、大脑、眼睛。长在眼睛就会失明，长在大脑会引发癫 痫病。
(5)肉汤鉴别
新鲜猪肉——肉汤透明、芳香，汤表面聚集大量油滴，具有油脂气味， 滋味鲜美。 次鲜猪肉——肉汤浑浊，汤表面浮油滴较少，没有鲜香的味道，带有轻 微的油脂酸败气味及味道。 变质猪肉——肉汤极浑浊，汤内漂浮有烂肉片，汤表面几乎没有油滴， 具有酸败味或显著的腐败臭味。
二、米猪肉的感官评价
米猪肉就是患有囊虫病的死猪肉。瘦肉中有呈黄豆样大小、乳白 色、半透明水泡。像是肉中夹着米粒，故称米猪肉。
猪肉的分级：
特级：里脊肉 一级：后腿肉 二级：前腿肉，五花肉 三级：奶脯肉，前肘，后肘
猪肉食用须知：
1、服降压药和降血脂药师不宜多食。 2、禁忌食用猪油渣。 3、小儿不宜多食。 4、不宜在刚屠后煮食。 5、食用前不宜用热水浸泡。 6、烧煮过程中忌加冷水。 7、不宜多食腌制猪肉。 8、不宜多食肥肉。 9、忌与鹌鹑同食，同食令人面黑。
吃了米猪肉怎么办？
高温煮熟米猪肉可以将幼虫杀死！ 被绦虫寄生了怎么办？
去医院！
三、瘟疫病猪肉的感官评价
瘟疫亦称大流行病，指大型且具有传染力的流行病，在广 大区域或全球多处传染人或其他物种。
猪瘟俗称“烂肠瘟”，是由黄病毒科猪瘟病毒属的猪瘟病毒 引起的一种急性、发热、接触性传染传染病。具有高度传染性 和致死性。
8、正宝肋。又称硬肋、硬五花。其肉嫩皮薄，有肥有瘦。适宜于熏、卤、烧、爆、 焖、腌熏等烹调方法。如甜烧白，咸烧白等。
9、五花肉。又称软五花、软肋、腰牌、肋条等。肉一层肥一层瘦，共有五层，故名。 其肉皮薄，肥瘦相间，肉质较嫩。最宜烧，熏、爆、焖，也适应卤、腌熏、酱腊 等。如红烧肉，太白酱肉。
10、奶脯肉。又名下五花、拖泥、肚囊。其位于猪腹底部，质呈泡状油脂，间有很薄的 一层瘦肉，肉质差。一般做腊肉或炼猪油，也可烧、炖或用于做酥肉等。
第五章 肉与肉制品的感官评价
第一节 猪肉的感官评价
Hale Waihona Puke 猪肉部位分析1、猪头。包括眼、耳、鼻、舌、颊等部位。猪头肉皮厚，质老，胶质重，宜用凉拌 、卤、腌、熏 、酱腊等方法烹制。如酱猪头肉、烧猪头肉。 2、猪肩颈肉。也称上脑、托宗肉。猪前腿上部，靠近颈部，在扇面骨上有一块长扁 圆形的嫩肉。此肉瘦中夹肥，微带脆性，肉质细嫩。宜采用烧、卤、炒、熘，或酱 腊等烹调方法。叉烧肉多选此部位。 3、颈肉。也称槽头肉、血脖。猪颈部的肉，在前腿的前部与猪头相连处，此外是宰 猪时的刀口部位，多有污血，肉色发红，肉质绵老，肥瘦不分。宜做包子、蒸饺、 面臊或用于红烧、粉蒸等烹调方法。 4、前腿肉。也称夹心肉、挡朝肉。在猪颈肉下方和前肘的上方。此肉半肥半瘦，肉 老筋多，吸水性强。宜做馅料和肉丸子，适宜用凉拌、卤，烧，焖 。