食品营养评价题目
食品营养学测试题(含答案)
食品营养学测试题（含答案）一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.蛋白质缺乏时下列哪个血清氨基酸含量下降?()A、亮氨酸B、丝氨酸C、天冬氨酸D、酪氨酸正确答案：D2.孕妇在孕早期叶酸摄入不足或缺乏，以生出()。
A、无脑儿B、兔唇儿C、神经管畸形儿D、脊柱裂儿第十二章营养与疾病正确答案：C3.孕妇缺乏叶酸会导致胎儿的（）。
A、体重低B、智力低下C、神经管畸形D、骨骼畸形正确答案：C4.下列不属于引起肥胖的原因的是()。
A、遗传因素B、社会环境因素C、糖尿病D、膳食因素正确答案：C5.人体的正氮平衡是指()A、摄入氮等于排出氮B、摄入氮大于排出氮C、摄入氮小于排出氮D、没有氮排出正确答案：A6.被称作核黄素的维生素是（）A、维生素B1B、维生素B2C、维生素B6D、维生素B12正确答案：B7.蛋白质摄入严重不足是指膳食蛋白质摄入量低于推荐供给量的()A、70％B、60％C、90％D、80％正确答案：C8.煮菜过程中最容易损失的营养素是()A、蛋白质B、维生素C、脂肪D、糖类正确答案：B9.C180是()A、单不饱和脂肪酸B、多不饱和脂肪酸C、饱和脂肪酸D、类脂正确答案：C10.肉类是属于()。
A、酸性食品B、碱性食品C、中性D、以上皆非正确答案：A11.富含蛋白质的食物（鱼、肉等）经烧烤、油炸后，可能产生()致癌物。
A、亚硝酸盐类B、杂环胺类C、黄曲霉毒素D、多环芳烃类正确答案：B12.下列部位不具有消化功能的是()。
A、大肠B、胃C、肝D、小肠正确答案：A13.夜盲症可能是由于缺乏()。
A、维生素AB、维生素DC、维生素B1D、维生素B2正确答案：A14.维生素B1最主要的营养作用是()。
A、调节机体物质代谢和能量代谢B、促进生长发育C、影响DNA的合成D、有利于胃肠道正常蠕动正确答案：A15.奶酪中的蛋白质大部分为()A、乳清蛋白B、乳铁蛋白C、乳球蛋白D、酪蛋白正确答案：D16.以下属于贫铁食品的是（）A、黑木耳B、牛奶C、猪肝D、猪血正确答案：B17.鸡蛋清中的营养素主要为()。
食品安全营养习题及参考答案
食品安全营养习题及参考答案1、下列哪类食物中，维生素K含量相对较少A、水果B、绿色蔬菜C、鱼类D、动物肝脏答案：A2、一般情况下，海鲜的冷藏保鲜期为多长时间A、4~6天B、8~16天C、2~4天D、7~12天答案：D3、以下用冰箱保存食品的做法中错误的是A、生熟要分开B、放进冰箱前要清洗C、冰箱食物不会变质D、食用前要再次加热答案：C4、增加婴儿食欲的做法，正确的是A、颜色香味都有B、形状质地多样化C、多种辅食穿插吃D、选项都正确答案：D5、婴幼儿缺乏维生素D，引起钙、磷代谢紊乱，会得什么病A、佝偻病B、矮小症C、贫血D、呆小症答案：A6、从事接触直接入口食品工作的生产经营者健康检查频次A、每半年B、每年C、每三年D、每二年答案：B7、关于固体饮料，下列说法错误的是A、属于普通食品B、需要遵医嘱C、无特定适用人群答案：B8、隔夜茶真的会致癌吗A、不会B、会答案：A9、硫磺可以熏蒸处理干制蔬菜A、说法错误B、说法正确答案：B10、从营养学看，菠菜食用前在沸水中烫一下是为了去除A、草酸B、植酸C、鞣酸D、磷酸答案：A11、小明的胃酸过多，是否可以吃咸味苏打饼干A、可以B、不可以答案：A12、香椿食用后容易致癌A、说法正确B、说法错误答案：B13、反季节蔬果能不能吃A、可以吃B、不能吃答案：A14、鱼干中什么含量较少A、蛋白质D、热量答案：B15、含水量高于50%的奶酪，最佳贮藏条件是A、冷冻B、常温C、高温D、冷藏答案：D16、婴儿配方食品中对下列哪种营养成分含量未特别规定A、亚油酸B、芥酸C、蔗糖D、反式脂肪酸答案：C17、多食以下哪类食物可预防大肠癌、痔疮等疾病A、高热量食物B、低蛋白食物C、高蛋白食物D、高纤维食物答案：D18、我们在“三合一”速溶咖啡中找不到哪一类成分A、蛋白质B、糖C、咖啡D、奶精答案：A19、草莓一洗就掉色，是因为使用了染色剂A、说法正确B、说法错误答案：B20、炼乳在库内恒温下贮存，温度不宜超过多少A、15℃B、25℃答案：A21、下列选项中不属于畜肉中易非法使用的瘦肉精类物质A、盐酸克伦特罗B、沙丁胺醇C、莱克多巴胺D、亚硝酸钠答案：D22、食品污染的来源有生物性污染、物理性污染和什么污染A、病毒性污染B、细菌性污染C、化学性污染D、病原性污染答案：C23、消费者应当尽可能选择不含下列哪种配料的夹心饼干A、花生酱B、天然牛乳C、黄油D、人造奶油答案：D24、下列哪个内容可以不在食品标签中标示A、产品批号B、转基因食品C、贮存条件D、辐照食品答案：A25、对新鲜驴肉叙述正确的是A、无光泽B、肉结实有弹性C、肉松软且无弹性D、肌肉暗褐色答案：B26、对食品保质期描述正确的是A、保持食品不腐败变质的期限B、在标明的贮存条件下保持品质的期限C、保持食品风味的期限D、保持食品营养的期限答案：B27、下面哪一个不是糖果生产中常用的食品添加剂A、洗涤剂B、抗氧化剂C、营养强化剂D、增香剂答案：A28、做生鱼片时，用什么方法解冻最好A、放在流水里B、放进冰箱冷藏室C、放到微波炉里D、放在空气中答案：B29、核桃仁中富含哪类维生素A、维生素BB、维生素EC、维生素AD、维生素D答案：B30、方便面的面饼需要添加大量防腐剂来防止微生物生长和繁殖A、说法正确B、说法错误答案：B31、食品安全标准是什么性质的标准A、自愿性B、强制性答案：B32、蕨菜100%致癌A、说法错误B、说法正确答案：A33、以下哪些食材可作为膨化食品的原料A、蔬菜B、薯类C、选项全是D、谷物答案：C34、熟制板栗中加入麦芽糖醇有什么作用A、选项全是B、稳定C、膨松D、甜味答案：A35、一勺三七粉能治百病A、说法正确B、说法错误答案：B36、以下产品不能使用复原乳为原料的是A、调味奶B、巴氏乳C、酸奶答案：B37、牛乳需杀菌的目的是什么A、消灭牛乳的致病菌B、选项全是C、提高牛乳的稳定性D、消灭牛乳的有害菌答案：B38、吃一包方便面要用32天解毒A、说法错误B、说法正确答案：A39、食品腐败变质后产生哈喇味，是什么变质了A、油脂酸败B、蛋白质腐败C、碳水化物酵解答案：A40、糖尿病患者在食用薯类时，错误的做法是A、食后减少主食摄入B、尽量少食C、尽情食用D、在专业指导下食用答案：C41、以下哪一项特征是优质甘蔗的特性A、闻起来有酒味B、果肉乳白色C、质地软D、瓤部颜色深答案：B42、有酒糟味甘蔗是新鲜甘蔗，可放心食用A、说法错误B、说法正确答案：A43、烹饪食物前，所有食材可以放在一起，烹饪时再分开A、说法正确B、说法错误答案：B44、乳糖不耐症的人不宜喝以下哪种饮料A、酸奶B、乳酸菌饮料C、纯牛奶答案：C45、制作非油炸坚果时，不能选用以下哪一种作为着色剂A、β-胡萝卜素B、柠檬黄C、苏丹红D、亮蓝答案：C46、新鲜黄花菜中的哪类化学物质可能引起中毒症状A、皂苷B、亚硝胺C、秋水仙碱D、龙葵毒素答案：C47、以下哪种饼干热量最低A、巧克力饼干B、低糖燕麦饼干C、威化饼干D、奶油饼干答案：B48、麦皮面包中，哪种维生素的含量较多A、维生素AB、维生素BC、维生素DD、维生素C答案：B49、野生环境中，鲜艳的蘑菇往往有毒，外观普通的蘑菇才安全A、说法正确B、说法错误答案：B50、如果母亲母乳不足，最好应给孩子挑选什么样的奶粉A、高蛋白高脂肪奶粉B、普通奶粉C、婴儿配方奶粉D、特殊奶粉答案：C51、7-9个月大的婴幼儿可接受下列哪种食物A、玉米B、肉汤C、米粉D、薏米答案：C52、下列青枣的保鲜方法最佳的是A、冷冻法B、降温法C、常温储存法D、沙藏法答案：D53、以下哪一项是食品安全的特征A、无害B、符合应有营养要求C、无毒D、以下都是答案：D54、男性长期喝豆浆会导致男性女性化A、说法正确B、说法错误答案：B55、我们常在糖果中吃到杏仁、花生等果料，他们的作用是A、增强糖果的应力B、选项全是C、改善糖果风味D、增强糖果坚固性答案：B56、出现什么现象时，说明乳酸菌饮料已经变质，不能再喝了A、涨袋B、饮料结块C、选项全是D、有异味答案：C57、笔直的黄瓜都喷了药，吃多了会对人体有害A、说法正确B、说法错误答案：B58、冰淇淋一般保质期多久A、18个月B、12个月C、6个月D、24个月答案：A59、家中熬的肉皮冻，是肉皮中的什么成分使其成冻A、脂肪B、胶原蛋白C、油脂D、水分答案：B60、烧焦的肉类不宜再食用，主要因为其含有哪一致癌成分A、亚硝胺B、黄曲霉毒素C、苯并芘答案：C61、以下关于味精的说法，正确的是A、不宜放入过多B、热油后放入C、在强碱性食品中用D、辣菜不宜放答案：A62、可衡量其他蛋白质的营养价值，被称为“参考蛋白质”的是A、蚕B、牛肉C、鹌鹑D、鸡蛋答案：D63、白酒加水后不变浊就是假酒A、说法错误B、说法正确答案：A64、以下几种肉中，哪一种在冷冻后更容易变色A、猪肉B、家禽肉C、牛肉D、鱼肉答案：D65、目前，我国最大的食品安全风险来源是什么A、农兽药B、食品添加剂C、重金属D、致病微生物答案：D66、我们在解冻食品时，哪种状态下才算做到了完全解冻A、食物没有冰晶B、食物变软了C、食品摸起来有温度答案：A67、关于婴幼儿辅助食品的添加原则，不正确的是A、辅食不可替代乳类B、从固体到流质C、从一种到多种D、不宜久吃流质食品答案：B68、学校食堂常规自查的频次A、每月1次B、每季度1次C、每天1次D、每月2次答案：C69、超过保质期限的食品怎样销售A、不能销售B、可继续销售C、可降价销售答案：A70、用于以下哪种途径的食品容器、工具和设备应当安全、无害，保持清洁，降低食品污染的风险A、运输B、贮存C、装卸D、以下都对答案：D71、加工坚果时，加入食品添加剂β-胡萝卜素，能起什么作用A、着色B、抗氧化C、防腐D、护色答案：A72、异常乳的产生原因有哪些A、微生物污染B、奶牛患乳房炎C、混入异物D、以下都是答案：D73、关于食用扁豆，下列说法错误的是A、用沸水焯透再炒食B、集体食堂尽量不选购C、用作凉拌菜答案：C74、以下哪种食用油的不饱和脂肪酸含量最高A、玉米油B、棕榈油C、可可油D、椰子油答案：A75、夹心饼干热量高，主要因为它比普通饼干多了哪些成分A、盐分B、脂肪和糖C、水D、蛋白质答案：B76、空腹吃大量柿子对身体健康没有影响，这种说法A、正确B、错误答案：B77、下列属于行政法规的是A、食品安全法B、预包装食品标签通则C、食品经营许可管理办法D、食品安全法实施条例答案：D78、黑米浸泡清洗后褪色了，因此可断定买了染色假黑米A、说法错误B、说法正确答案：A79、榴莲和可乐一起吃会中毒A、说法正确B、说法错误答案：B80、我们如何从色泽上判断挑选的牛肉是否新鲜A、有光泽、红色均匀B、肉色暗淡答案：A81、禽肉的血液中哪种元素含量较多A、铝B、锌C、铁D、铜答案：C82、我国对食品生产经营实行什么制度A、管理制度B、强制制度C、许可制度D、监督制度答案：C83、婴幼儿谷类辅助食品适合多大的婴幼儿食用A、6个月龄以上B、10个月龄以上C、7个月龄以上D、8个月龄以上答案：A84、我们在保存配方奶粉的时候，应该A、保存在通风阴凉处B、太阳下保存即可C、桶盖随意一盖就好答案：A85、饼干为什么要密封储藏A、防止见光变质B、防止微生物污染C、防止受潮不酥脆答案：C86、小明要买低度白酒，应该选择生产时间几年以内的白酒A、4年B、3年C、2年D、5年答案：C87、食用农产品是指来源于农业的A、初级产品B、农产品及制品C、动物产品D、植物产品答案：A88、常吃面包会致癌A、说法正确B、说法错误答案：B89、我们常说的“红色肉”包括以下哪项A、鸡肉B、猪肉C、鱼肉D、鸭肉答案：B90、下列哪种果汁饮料更健康A、非常香的果汁饮料B、鲜艳的果汁饮料C、保留纤维素的果汁D、澄清果汁答案：C91、打开的葡萄酒，应塞上软木塞，直立放进冰箱保存A、说法错误B、说法正确答案：B92、买果汁饮料时，标签上标明的果汁含量最低应不少于A、30%B、20%C、5%D、10%答案：D93、韧性饼干和酥性饼干的根本区别是在于哪些方面A、口感B、储藏方式C、制作工艺D、配料、工艺答案：D94、如果一个企业申请新的食品添加剂，应当向以下哪个部门提出申请A、省级卫生行政部门B、国务院卫生行政部门C、省级食品安全监督管理部门D、国务院食品安全监督管理部门答案：B95、下面哪种肠储藏性差A、火腿B、午餐肉C、香肠D、粉肠答案：D96、睡前喝牛奶保护胃黏膜A、说法正确B、说法错误答案：B97、食品生产经营者应当建立以下哪项制度保证食品可追溯A、信用档案B、登记制度C、食品安全追溯体系D、检验制度答案：C98、河豚鱼的哪个部位毒素最强A、卵巢和肝脏B、眼睛C、鱼皮D、血液答案：A99、一般而言，哪一类人群相对不适合饮茶A、失眠者B、熬夜工作者C、消化不良者D、醉酒者答案：A100、高血压患者是否可以大量食用苏打饼干A、是B、否答案：B。
营养师食品营养评价考题
营养师——食品营养评价考题1、营养素补充型食品外源性添加营养素的（A），是值得关注并予以重视的问题。
A、来源B、种类C最低使用量D、功能2、营养素补充型食品外源性添加的营养素，值得关注并予以重视的问题有（ABCE）。
A、来源B、安全性C、最大使用量D、功能E、包装3、作为食品，最基本的要求不包含（B）。
A、安全的B、经济的C、具有相应的营养特征D、质量是有保障的4、食品卫生（安全）标准，应该包含（ABD）A、感官质量B、卫生学指标C、营养指标D、微生物指标E、保质期5、下列中，（B）属于硬饮料。
A、速溶咖啡B、香槟C、雪糕D、酸奶6、酸奶含有活性乳酸菌，是该产品的（ACE）。
A、强制性卫生标准要求B、分级指标C、质量标准内容D、优质指标E、基本技术要求7、蛋白型固体饮料的蛋白质含量应（C）。
A、≥1%B、≥3%C、≥4%D、≤3%8、饮料中添加的食品添加剂使用限量应符合（A）要求。
A、GB2760B、GB2759C、GB19296D、GB71019、乳酸菌饮料的蛋白质含量应（B）。
A、≥0.5%B、≥0.7%C、≥1.0%D、≤1%10、植物蛋白饮料的蛋白质含量应（A）。
A、≥0.5%B、≥0.7%C、≥1.0%D、≤1%11、营养素补充剂在（ABCDE）方面，都有别于传统食品。
A、来源B、形式C、感官性能D、功能作用E、代谢动力12、2005年国际食品法典委员会通过的《维生素与矿物质食品补充剂通则》把营养素补充剂作为（A）纳入监管。
A、食品B、特殊食品C、保健食品D、功能食品13、国际组织Codex对营养素补充剂的管理只限于（B）补充剂。
A、必需氨基酸和必需微量元素B、维生素和矿物质C、维生素和必需微量元素D、维生素、矿物质和必需氨基酸14、我国对营养素补充剂的管理归（C）。
A、普通食品B、特殊食品C、保健食品D、功能食品15、下列中，（A）作为孕早期孕妇的营养素补充剂的补充剂量是合适的。
A、Fe 5mg/dB、Zn 11.5mg/dC、Ca 200mg/dD、Vc 100mg/d16、营养素补充剂中，维生素含量应在标示值的（D）范围内。
食品营养学考试试题库及答案
第一部分选择题一、单项选择题在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的,请将其选出并将“答题卷”的相应代码涂黑。
未涂、错涂或多涂均无分。
1.每天成年人维生素C的最大可耐受量是 A.800mg B.1200 mgC.2000 mgD.1000 mg2.通常所称维生素B2即A.硫胺素B.烟酸C.抗坏血酸D.核黄素3.下列饮食习惯中,不科学的是A.清淡少盐B.狼吞虎咽C.细嚼慢咽D.少吃零食4.有可能存在于有棉籽油中的植物性毒素为A.龙葵素B.秋水仙碱C.毒肽D.棉酚5.下面的矿物质中与骨骼、牙齿形成无关的是A.钙B.磷C.铁D.氟6.下列哪种物质不是食物营养素A.水B.维生素DC.铁D.蛋白质7.单细胞蛋白是目前尚在研究的一种蛋白质资源,它包括A.藻类蛋白,叶蛋白及微生物蛋白B.细菌蛋白,植物蛋白及酵母蛋白C.藻类蛋白,细菌蛋白及酵母蛋白D.微生物蛋白,藻类蛋白及植物蛋白8.微量元素I是哪种重要激素的组成部分A.肾上腺皮质激素B.甲状腺素C.生长激素D.性激素9.下述烹调方法中维生素损失最大的是A.焖饭B.炸油条C.煮粥加碱D.炖制食物10.糖尿病人可以摄入的碳水化合物为A.果糖B.蔗糖C.葡萄糖D.白砂糖11.FAO恩格尔系数划分贫富,据此,属于小康水平的恩格尔系数应为A.50%-59%B.40%-49%C.30%-39%D.大于50%12.每天成年男性钙的适宜摄入量是A.800mgB.1000 mgC.500 mgD.1200 mg13.下列维生素中不是水溶性维生素的是A.VDB.VCC.VB1D.VPP一、单项选择题1、D2、A3、B4、D5、C6、A7、C8、B9、B10、A11、B12、A13、A14、D15、C16、C17、C18、A19、A20、B21、A22、B23、C24、B25、B26、D27、C28、A29、D30、B31、D32、A33、B34、A35、A36、C37、D38、C39、B40、D14.下列关于喝牛奶做法中,有一定科学道理的是A.空腹喝B.长时间加热杀菌以后喝C.置冰箱中冷冻以后喝D.晚上睡觉前可以适量喝15.存在于棉籽中的植物性毒素为A.龙葵素B.秋水仙碱C.棉酚D.毒肽16.目前我国已经批准的保健食品功能种类有A.21种B.22种C.27种D.24种17.维生素A原中,转化为维生素A效率最高的是A.虾红素B.番茄红素C.β-胡萝卜素D.α-胡萝卜素18.下列食物中含Zn最丰富的是A.牡蛎B.花生C.大豆D.猪肉19.食物蛋白质在人体内的消化率是A.吸收氮/摄入氮B.贮留氮/摄入氮C.贮留氮/吸收氮D.NPU20.流行病学调查显示,导致高脂血症、冠心病的主要原因是A.长期高蛋白膳食B.长期高脂膳食C.长期高碳水化合物膳食D.长期高盐膳食21.下列选项中,那个选项最易导致超重、肥胖、糖尿病的产生A.高能量、高脂肪膳食和少体力活动B.高脂肪和高蛋白C.高脂肪和高维生素D.高脂肪和高矿物质22.每天成年女性铁的适宜摄入量是A.15 mgB.20mgC.100 mgD.10 mg23.膳食中含钠过高,容易引起A.胆固醇性胆结石B.高血糖C.高血压D.高血脂24.存在于鲜黄花菜中的植物性毒素为A.龙葵素B.秋水仙碱C.棉酚D.毒肽25.我国人民膳食中维生素B2主要来源于A.禽蛋类B.蔬菜C.牛奶D.粮谷类26.下列哪种食品中不但钙含量丰富,而且吸收率高A.豆浆B.鸡蛋C.大蒜D.牛奶27.我国营养学界提出成人每日膳食中蛋白质摄入量依其供热占每日膳食总热量百分比计算,比较合理的范围是A.大于30%B.20%-25%C.11%-14%D.15%-20%28.食品具有的第一功能是指A.营养功能B.特定保健功能C.感官功能D.安全卫生29.老年人基础代谢率低,活动量小,需要量应降低的是A.维生素AB.钙C.蛋白质D.热能30.成年男性的正常体质指数(BMI)是A.19~24B.20~25C.26~29D.30~3531.我国营养学会建议成年人每天钙的UL值是 A.800mg B.1200 mgC.1000 mgD.2000 mg32.营养密度概念中的“重要营养素”指的是A.维生素、矿物质、蛋白质B.维生素、蛋白质C.必需脂肪酸、蛋白质D.核酸、蛋白质33.我国建议膳食中碳水化合物供能占总热能的百分比一般应为A.11%-14%B.55%-65%C.15%-30%D.20%-25%34.下列饮食习惯中,有一定科学道理的是A.饭前喝汤B.饭后喝汤C.水泡饭D.汤泡饭35.存在于发芽土豆中的植物性毒素为A.龙葵素B.秋水仙碱C.棉酚D.毒肽36.通常人们所称“坏脂肪”是指A.必需脂肪酸B.不饱和脂肪酸C.反式脂肪酸D.多不饱和脂肪酸37.单细胞蛋白是目前尚在研究的一种蛋白质资源,它包括A.藻类蛋白,叶蛋白及微生物蛋白B.细菌蛋白,植物蛋白及酵母蛋白C.微生物蛋白,藻类蛋白及植物蛋白D.藻类蛋白,细菌蛋白及酵母蛋白38.下述烹调方法中营养素损失较小的是A.煮粥加碱B.炸油条C.焖饭D.长时间炖制食物39.缺铁性贫血最容易发生的人群是A.中年人B.学龄前儿童C.青春期的男孩D.老年人40.我国人民膳食蛋白质主要来源于A.禽蛋类B.鱼肉类C.豆类D.粮谷类41、下面哪种强化食品不符合营养学原理…………………………………………( )① Lys强化面粉② I强化食品盐③ VA,VD强化牛奶④ Lys强化奶粉42、下列食物中为碱性食物的是……………………………………………………①瘦猪肉②牛奶③柑桔④大豆二、多项选择题(本大题共5小题,每小题2分,共10分)在每小题列出的五个备选项中至少有两个是符合题目要求的,请将其选出并将“答题卷”的相应代码涂黑。
食物营养评价题目
一、简述饼干分析计划制订的工作程序二、写出液态奶的营养标签制作的步骤。
三、计算食品营养质量指数:营养标签解读和营养质量指数计算(2) 计算三大营养素提供能量的比例，并做出评价。
微量营养素的质量指数。
(附轻体力劳动成年男性的蛋白质和四种微量营养素的RNI)四、情景分析计算题 :在现代生活中，人们食用的谷物食品越来越精，粗粮的摄入明显减少。
王大妈想知道荞麦和小麦粉到底哪个好？请根据以下提供的资料分析荞麦和小麦粉名叫"黑牛奶"，配料为鲜牛奶、白砂糖、黑芝麻粉、黑米粉、黑豆粉、增稠剂、食用香精。
请根据你所学的营养学知识为该产品写一宣传资料。
一、答案程序1 分析饼干产品的特点程序2 根据标准确定需要的检验项目程序3 确定营养成分检验项目程序4 确定送检样品和数量程序5 落实实验室程序6 撰写分析计划和实施方案二、答案评分标准：程序1 了解产品分析计划程序2 确定检验项目根据液态奶产品的原料和添加的辅料，确定产品的营养特点。
普通液态奶的检测项目可选择能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物(乳糖)、胆固醇、钙、维生素B2，也可以不定期地增加脂肪酸、氨基酸、维生素A等内容。
程序3 送检样品按照分析计划中的采样方案。
采集原料乳或产品，送到本企业实验室或合同实验室进行分析检测，并记录检测结果和相关信息。
程序4 整理检验数据对样品检验的数据进行整理，找出异常值，查出导致异常值的原因。
用于计算营养标签标示值的数据，至少有6-10次左右地送检结果才比较稳定。
并且在不断地送检过程中，所有的检测数据要全部纳入到本企业产品营养成分数据库中，以便观察产品质量的变化或调整标签数据。
程序5数据修约对所有的检测结果计算均值和标准差，以及单侧95 %的可信限，按照数据修约的要求，将均值和单侧95 %可信限的数值进行修约。
程序6 与国家产品质量标准比较程序7 确定营养成分表标示值在预先设计的营养成分表中写入营养成分数据。
这些数据是按照程序5的方法计算后的均数，并经过与标准核对后适当的调整。
食品与营养测试题及参考答案
食品与营养测试题及参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、蔬菜.水果中不能提供的维生素是( )。
A、叶酸B、维生素DC、维生素ED、维生素B1E、维生素B2正确答案：B2、孕期营养不良对胎儿的影响有( )。
A、宫内发育迟缓B、各选项都正确C、新生儿低出生体重D、生长停滞E、早产正确答案：B3、老年人膳食脂肪中饱和脂肪酸：不饱和脂肪酸：单不饱脂肪酸的比例应为( )。
A、1：2：2B、2：2：1C、1：1：1D、1：2：1E、2：1：2正确答案：C4、转化成脂肪少、代谢不需胰岛素，适合老年人食用有的糖类是( )。
A、乳糖B、海藻糖C、寡糖D、果糖E、麦芽糖正确答案：D5、下列叶酸的特性中,错误的是A、水溶液中易被光解破坏B、妊娠、哺乳期间需要量增加C、溶于水D、中性、碱性环境中对热不稳定E、孕期缺乏可致胎儿神经管畸形正确答案：D6、不同的加工、烹调及储存方法会影响食物的营养价值。
高温油炸，引起全部丢失的维生素是( )。
A、维生素B12B、维生素B6C、维生素B2D、维生素B1E、维生素C正确答案：D7、食物蛋白质生物价是( )。
A、评价食物蛋白质含量的一项指标B、评价食物蛋白质消化程度的一项指标C、评价食物蛋白质吸收程度的一项指标D、评价食物蛋白质消化吸收后，被机体利用程度的一项指标E、以上都不是正确答案：D8、锌缺乏常见症状不包括( )。
A、胃肠道疾患B、生长迟缓C、内分泌功能减退D、皮肤伤口愈合不良E、味觉障碍正确答案：C9、被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)÷理想模式或参考蛋白质中每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)表示的是( )。
A、蛋白质的净利用率B、蛋白质的消化率C、氨基酸评分D、蛋白质的生物价E、蛋白质的功效比值正确答案：C10、计算氮平衡时，排出氮不包括( )。
A、粪氮B、尿氮C、皮肤中排泄的氮D、毛发及其他途径排泄的氮E、潴留氮正确答案：D11、红细胞所需要的能量来自于( )。
食品营养学大题目
第一章五、简答题1.衡量蛋白质利用率的指标有哪些它们的基本含义是什么衡量蛋白质利用率的指标很多;各指标分别从不同角度反映蛋白质被利用的程度;主要指标有四种..①生物价：反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标..生物价越高;表明被机体利用程度越高..②蛋白质净利用率：反映食物中蛋白质实际被利用的程度;即机体利用的蛋白质占食物中蛋白质的百分比..系将蛋白质生物价与消化率结合起来测定蛋白质的营养价值..③蛋白质功效比值：以测定生长发育中的幼小动物每摄入1g蛋白质所增加的体重克数表示蛋白质被机体利用的程度..④氨基酸评分：用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较;能反映蛋白质构成和利用的关系..2.简述蛋白质互补作用的原理和调配膳食时应遵循的原则..蛋白质互补作用是两种或两种以上的食物蛋白质同时食用;其中所含的必需氨基酸取长补短;达到较好的比例;从而提高利用率的作用应遵循的原则为：食物的生物学种属越远越好..搭配的种类越多越好..食用时间越近越好3.氮平衡在指导蛋白质消费方面有何意义正常成年人蛋白质摄入过多有哪些危害4.如何评价膳食蛋白质的营养价值5.哪些氨基酸是人体健康必需的氨基酸哪些脂肪酸是人体必需脂肪酸6.如何评价膳食脂肪的营养价值试评价一种食用油的营养价值..7.膳食纤维素的生理功能有哪些①改善大肠功能：吸收水分促进胃肠蠕动;防止便秘;减少直肠癌的发病率..②控制体重与减肥：纤维素具吸水功能;产生饱腹感;具控制体重和减肥的作用..③改变消化道系统菌群：肠中纤维素增多会诱导好气性菌群大量繁殖;致癌物质产生很少..④降低餐后血糖和血液胆固醇：水溶性膳食纤维的粘稠性;降低单糖的运转速率; 螯合胆固醇;抑制机体对胆固醇的吸收;可防治高胆固醇血症等心血管疾病..8.水溶性维生素和脂溶性维生素的特点有何异同9.影响钙吸收的因素有哪些膳食中的维生素D、某些氨基酸和乳糖均可与钙形成可溶性的物质;有利于钙的吸收..另一方面;谷类中的植酸和蔬菜中的草酸、体内过多的脂肪酸可与钙结合成不溶性的钙盐;阻碍钙吸收..10.为什么建议老人和儿童要适当多晒太阳①钙是骨骼的重要组成部分;老人骨钙流失速度快;容易出现钙缺乏引发的骨质疏松；儿童处于生长发育期;需要大量的钙；②维生素D可以促进钙的吸收..人体皮下的胆固醇可以脱氢形成7-脱氢胆固醇;然后经紫外线照射转变成维生素D3;从而促进钙的吸收.. 11.与人体能量代谢密切相关的维生素有哪些硫胺酸VB1;以TPP形式参与能量代谢；核黄素VB2;以FMN和FAD参与能量代谢；泛酸VB3;以CoA参与能量代谢；尼克酸VPP;以NAD和NADP参与能量代谢；生物素12.铁的吸收形式是什么影响铁的吸收因素有哪些铁吸收主要有血红蛋白铁与非血红蛋白铁两种形式..血红蛋白铁吸收不受食物影响;而非血红蛋白贴吸收收多种因素影响..非血红素铁主要以二价铁被吸收;膳食多种因素影响其吸收..植物中的植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐粮谷、蔬菜抑制铁吸收；体内缺乏胃酸或服用抗酸药物;降低铁吸收；某些单糖、有机酸能与铁螯合成小分子可溶性单体;阻止铁的沉淀;维生素C可使Fe3+还原为2+;促进铁吸收..13.为什么人体容易出现维生素缺乏现象①各种原因使食物供应严重不足;如食物加工、烹调、储藏不当使维生素破坏和丢失；②膳食中的抗维生素化合物的存在;降低了某些维生素的吸收利用率；③在某些生理阶段维生素需要量相对增加；④长期用营养素补充剂者对维生素需要量增加;一旦摄入量减少;也容易出现维生素缺乏症状..14.试述膳食中影响钙吸收的因素..15.富含维生素A的食物有哪些说明只摄入胡萝卜素能否满足人体对维生素A的需要16.什么是氨基酸评分怎样确定某一食物蛋白质的氨基酸评分氨基酸评分是指用被测食物蛋白质的必需氨基酸评分模式和推荐的理想的模式或参考蛋白的模式进行比较;能反映蛋白质构成和利用的关系..评分步骤：首先;计算被测蛋白质每种必需氨基酸的评分值；然后;从计算结果中找出第一限制氨基酸评分值;即为该蛋白质的氨基酸评分..六、论述题1.如何评价蛋白质的利用率;试用公式表示;并请说明意义第二章五、问答题1.谈谈你对“胖的人怕热、瘦的人怕冷”的看法①瘦人基础代谢率高;因为相同体重的瘦人体表面积较胖人大；②脂肪具有良好的保温相应;胖人皮下脂肪层厚;不利于热量的散失..2.影响基础代谢率的因素有哪些①体格的影响：体表面积大者;散发热能也多;所以同等体重者;瘦高者基础代谢高于矮胖者..②不同生理、病理状况的影响：儿童和孕妇的基础代谢相对较高..成年后;随年龄增长;基础代谢水平不断下降..生病发热时;甲状腺等有关激素水平异常时;也能改变基础代谢的热能消耗..③环境条件的影响：炎热或寒冷;过多摄食;精神紧张等都可使基础代谢水平升高..④尼古丁和咖啡因可以刺激基础代谢水平升高..3.为什么不同营养素产生的热效应有差异4.何谓食物热效应不同的营养素产生热效应分别是多少5.为什么运动员在停止运动生涯后容易发胖6.某健康成年男性;通过膳食调查的结果分析;发现其三大产能营养素供能比例分别为：蛋白质12％;脂肪38％;糖类50％..请评价其能量来源分布是否合理并说明理由..第三章六、简答题1.什么是食品营养价值如何进行食品营养价值的评定2.什么是营养质量指数它是如何评价食品营养价值高低的营养质量指数：是指营养素密度与能量密度之比..用于评价食品的营养价值..INQ＝1; 表示食物的该营养素与能量含量达到平衡INQ＞1; 说明食物该营养素的供给量高于能量供给量;营养价值高INQ＜1; 说明食物中该营养素供给量少于能量供给量;营养价值低3.大豆中含有哪些抗营养因素吃豆制品为何会发生胀肚现象4.为什么加工后的大豆营养价值被提高大豆营养丰富;含有35-40%的蛋白质;15-20%脂肪;且不饱和脂肪酸占大多数;并且含有磷脂和维生素E;丰富的钙与维生素B1、B2..但大豆中含有一些抗营养因素;可影响人体对某些营养素的消化吸收..大豆中的胰蛋白酶抑制剂、造成豆腥味的脂肪氧化酶、植物红细胞凝集素等通过加热可以被破坏..胀气因子水苏糖和棉籽糖可通过加工去除..在大豆的加工过程中;通过去除大豆不溶性膳食纤维、植酸溶出与加热破坏抗营养因子;不仅可以提高大豆的消化率;而且提高大豆的营养..此外;发酵与生长的大豆制品如豆芽中含有豆中没有的抗坏血酸;且发酵产品中维生素含量增加;因此;加工大豆产品的营养价值比生大豆高..5.谷类蛋白质是优质蛋白吗它们最易缺乏哪些氨基酸6.为什么谷类食品加工越精细;营养价值越低谷物由于结构特点;其所含营养素分布极不均衡;矿物质、维生素、蛋白质和脂肪等多分布于谷粒周围和胚芽内;向胚乳中心逐渐减少;故加工精度与谷物营养素的保留程度有密切关系..加工精度越高;糊粉层和胚芽损失越多;营养素损失越大;其中维生素B族损失最显着..7.简述酸奶的营养价值①鲜奶发酵;乳糖转变为乳酸;能使乳糖不耐受症状减轻；②蛋白质凝固、游离氨基酸和肽增加;脂肪水解;形成独特风味；③酸奶易消化;还可刺激胃酸分泌；④含大量乳酸菌、双歧杆菌;调整肠道菌群、防止腐败胺类产生..8..加工、烹调及贮存如何影响谷类营养价值9..为什么人群会出现乳糖不耐受现象如何预防乳糖不耐受5．简要说明烹调对蔬菜营养的影响;并说明如何降低烹调对其影响蔬菜烹调时应注意水溶性维生素和矿物质的损失和破坏;烹调对蔬菜中维生素的影响与烹调过程中的洗涤方式、切碎程度、用水量、pH、加热温度和时间等有关..合理使用烹调方法;如先洗后切、急火快炒、现做现吃等都可降低蔬菜中维生素损失..第四章六、简答题1.乳母膳食中哪些营养素缺乏会影响婴儿营养状况2.儿配方奶粉的基本要求有哪些3.我国一直提倡母乳喂养;它有何优点营养齐全;能满足4~6个月龄婴儿生长发育的需要;与消化相适应;不增加负担..母乳中含优质蛋白质;丰富的必需脂肪酸;丰富乳糖;和维生素及矿物质..母乳中有丰富抗感染物质;提高抵抗力..哺乳行为可增进母子的感情交流;促进智能发育..卫生、无菌、经济、方便;温度适宜;新鲜不变质..4.简述婴儿添加辅食的时间和理由婴儿辅食添加时间应在4-6个月龄开始;至8—12个月龄完全取代母乳较为适宜..因为4个月前添加对婴儿生长并无益处;相反还容易增加胃肠道感染及食物过敏危险性;但也不宜迟于6个月之后;以免婴儿营养不良..5.学龄前儿童存在的主要营养问题是什么7.老年人的膳食原则是什么①食物要粗细搭配、易于消化..②平衡膳食：应符合老年人营养素参考摄入量标准..③保证充足新鲜蔬菜和水果摄入..④积极参加适度体力活动;保持能量平衡..⑤少食多餐;不暴饮暴食..⑥饮食清淡少盐;不吸烟过量饮酒..8.孕妇营养不良对胎儿和母体有哪些影响孕期营养不良可能对胎儿产生很大影响：营养素缺乏时容易造成胎儿的先天畸形;如VA缺乏或过多;过量导致中毒、先天畸形；叶酸缺乏;导致胎儿神经管畸形；Vit B缺乏导致神经系统损12害、叶酸利用障碍等..可能造成胎儿低出生体重造成胎儿脑发育受损9.孕妇为什么易患缺铁性贫血七、论述题1.为何提倡母乳喂养2.分析食用劣质婴儿奶粉造成“阜阳大头婴儿”的原因..①婴儿生长发育快;代谢旺盛;因此需要有足够的营养素满足机体快速生长发育的需要;如果婴儿时期进食的营养缺乏;会导致婴儿生长发育迟缓、免疫力低下;甚至出现严重疾病与死亡..②劣质婴儿奶粉通常是以米粉为主要原料加工而成;其主要成分为碳水化合物;而其他营养成分存在严重缺乏的情况;势必造成婴儿出现各种营养缺陷性疾病..③婴儿生长需要正氮平衡;而劣质婴儿奶粉通常缺乏婴儿生长需要的足量优质蛋白质;使蛋白质供应缺乏..另外;劣质奶粉提供蛋白质量极低;必须氨基酸极少;这些均造成婴儿蛋白质缺乏而出现生长发育迟缓..④婴儿生长过程中需要较高的脂肪供应量;脂肪不仅为婴儿提供能量、必须脂肪酸、磷脂等;并且可以提供脂溶性维生素..缺乏必须脂肪酸和EPA、DHA等会造成婴儿大脑发育不全;出现脂肪缺乏性营养不良..⑤碳水化合物可为人体提供生长必须的能量;具有节约蛋白质的功能;但摄入过多会导致肠道发酵异常;腹泻并伴有虚胖等症状..劣质奶粉中淀粉含量较高;而乳糖供应相对不足;摄入过多造成婴儿营养不良性肥胖..⑥劣质奶粉提供的能量充足、可满足婴儿对能量代谢的需求;淀粉代谢产生的葡萄糖是人体内主要的能量物质;劣质奶粉供应能量充足;因此;婴儿的头部发育比较快;过剩的能量储存于体内;从而造成肥胖..⑦劣质奶粉中矿物质缺乏;矿物质中铁、钙、锌等对婴儿骨骼、免疫系统、大脑神经等发育具有重要影响;缺乏矿物质会导致婴儿发育迟缓或异常..⑧劣质奶粉中维生素缺乏;维生素对人体生长发育具有重要的调节作用;缺乏维生素会导致婴儿发育迟缓或异常..总之;劣质奶粉由于碳水化合物含量高而其他营养素相对缺乏;造成奶粉能量供应过剩;而蛋白质、脂类、维生素、矿物质等供应缺乏;即出现营养不平衡现象;最终导致“阜阳大头婴儿现象”..第五章六、简答1.简述痛风病的主要预防措施2.简述糖尿病的饮食控制原则合理控制总热能是糖尿病营养治疗的首要原则;能量摄入以维持或略低于理想体重为宜..三大营养物质摄取应合理：适当增加蛋白质的摄入量;碳水化合物摄入量适宜..增加可溶性膳食纤维的摄入提供丰富的维生素、无机盐：合理安排进餐3.肥胖发生的原因是什么肥胖对机体健康状况有什么影响4.简述肥胖的营养防治原则及方法肥胖症营养防治的原则是：能量负平衡、促进脂肪分解..控制总热能摄入量..控制营养素生热比：提高优质蛋白的摄入;蛋白质占热能25%;低脂膳食..充足的矿物质、维生素和膳食纤维..坚持适量体育活动..5.不同种类的脂肪酸对血脂水平影响有何不同膳食脂肪摄入量;尤其是饱和脂肪酸的摄入量与动脉粥样硬化发病率呈正比..但并不是所有饱和脂肪酸都具有升高血液胆固醇的作用..<10个碳原子或>18个碳原子的饱和脂肪酸几乎不升高血液胆固醇;而月桂酸、豆蔻酸和棕榈酸可使血脂升高..单不饱和脂肪酸能降低血清总胆固醇和低密度脂蛋白；多不饱和脂肪酸如EPA、DHA具有明显降低脂肪、血浆总胆固醇;增加高密度脂蛋白作用..反式FA与SFA一样;增加LDL;降低HDL含量..七、论述题1.从营养学角度论述心脑血管疾病、肥胖和糖尿病的发病原因..营养与人类健康健康具有密切的联系;膳食中各种营养素供应不足与供应过量均会造成营养不平衡;进而导致严重的营养性疾病..可以从以下几个方面加以论述：① 能量：能量摄入与消耗达到平衡时;人体处于能量平衡状态..当能量过剩时;糖、脂、蛋白质均可转变成脂肪在体内贮存与蓄积;导致肥胖出现..而体内脂肪增多优惠使胆固醇在体内蓄积;含量升高;易造成心脑血管疾病等..糖尿病发病率也与人群的体重呈显着正相关..②蛋白质：人体代谢需要不断的补充优质蛋白质;普通人群最好处于零氮平衡..虽然动物蛋白质大多为优质蛋白质;如果蛋白质摄入过多会;多于的蛋白质会转变为糖或脂肪在体内蓄积..而且;某些氨基酸还具有升高血压的作用;同时动物蛋白摄取时常伴随动物胆固醇的摄入;因此最好直接摄取优质植物蛋白质..③ 脂肪：人体需要的必需的脂肪酸主要存在于植物油中;而饱和脂肪酸别是碳链长度在10≤C≤18之间的脂肪酸具有促进胆固醇在体内蓄积的作用;同时;动物性食物特别是动物油脂中胆固醇含量高;可导致心脑血管疾病..脂肪摄入过多也会造成肥胖等..而糖尿病人要限制饱和脂肪酸和胆固醇的摄入..④ 碳水化合物：碳水化合物是人体内主要的能量物质;可分解代谢产生葡萄糖等低分子糖类为人体提供能量;而碳水化合物摄入过剩会转变为脂肪;造成人体肥胖..蔗糖、果糖摄入过多容易造成血液脂肪增多;血脂高；小分子糖如葡萄糖等摄入过多会造成高血压和血糖升高等..⑤ 膳食纤维素：具有降低胆固醇在体内蓄积、降低血脂的功能..并有增加饱腹感;减少摄入食物量;从而达到降体重、血液胆固醇和血糖的功能..⑥ 矿物质和维生素：一些矿物质如钠盐的摄入与高血压具有正相关关系;而多数矿物质如硒、锌等具有保护心脑血管的功能..维生素C和维生素E 具有抗氧化功能;降低胆固醇和软化血管的功能;对于预防和治疗心脑血管疾病具有显着的功能..总之;合理控制总能量的摄入、减少碳水化合物的摄入量特别是低分子糖的摄入;减少动物脂肪的摄入;补充优质的植物蛋白质、纤维素; 限制钠盐摄入量;适当补充其他矿物质对于保持营养平衡具有很好的作用..2.从平衡膳食的角度分析营养与人类健康的关系..营养与人类健康健康具有密切的联系;膳食中各种营养素供应不足与供应过量均会造成营养不平衡;进而导致严重的营养性疾病..可以从以下几个方面加以论述：①能量：能量摄入与消耗达到平衡时;人体处于能量平衡状态..当能量过剩时;糖、脂、蛋白质均可转变成脂肪在体内贮存与蓄积;导致肥胖出现..而体内脂肪增多优惠使胆固醇在体内蓄积;含量升高;易造成心脑血管疾病等..糖尿病发病率也与人群的体重呈显着正相关..②蛋白质：人体代谢需要不断的补充优质蛋白质;普通人群最好处于零氮平衡..虽然动物蛋白质大多为优质蛋白质;如果蛋白质摄入过多会;多于的蛋白质会转变为糖或脂肪在体内蓄积..而且;某些氨基酸还具有升高血压的作用;同时动物蛋白摄取时常伴随动物胆固醇的摄入;因此最好直接摄取优质植物蛋白质..③脂肪：人体需要的必需的脂肪酸主要存在于植物油中;而饱和脂肪酸别是碳链长度在10≤C≤18之间的脂肪酸具有促进胆固醇在体内蓄积的作用;同时;动物性食物特别是动物油脂中胆固醇含量高;可导致心脑血管疾病..脂肪摄入过多也会造成肥胖等..而糖尿病人要限制饱和脂肪酸和胆固醇的摄入..④碳水化合物：碳水化合物是人体内主要的能量物质;可分解代谢产生葡萄糖等低分子糖类为人体提供能量;而碳水化合物摄入过剩会转变为脂肪;造成人体肥胖..蔗糖、果糖摄入过多容易造成血液脂肪增多;血脂高；小分子糖如葡萄糖等摄入过多会造成高血压和血糖升高等..⑤膳食纤维素：具有降低胆固醇在体内蓄积、降低血脂的功能..并有增加饱腹感;减少摄入食物量;从而达到降体重、血液胆固醇和血糖的功能..⑥矿物质：一些矿物质如钠盐的摄入与高血压具有正相关关系;而多数矿物质如硒、锌等具有保护心脑血管的功能..⑦维生素：维生素C和维生素E具有抗氧化功能;降低胆固醇和软化血管的功能;对于预防和治疗心脑血管疾病具有显着的功能..总之;合理控制总能量的摄入、减少碳水化合物的摄入量特别是低分子糖的摄入;减少动物脂肪的摄入;补充优质的植物蛋白质、纤维素; 限制钠盐摄入量;适当补充其他矿物质对于保持营养平衡具有很好的作用..3.试用所学营养学知识;阐述该如何科学减肥..最基本的减肥方法是通过运动和饮食根据以下3点;扩展发挥;第一点4分;其他两点个2分;另酌情给分1分1营养素的摄入：限制总热量、脂肪、碳水化合物、含嘌呤的食物摄入;供给优质的蛋白质、供给丰富多样的无机盐、维生素、供给充足的膳食纤维..2改掉不良饮食习惯;如暴饮暴食、吃零食、偏食等3长期低强度体力活动与高强度体育活动有利于减肥..八、实例分析：一某女性;45岁;体检结果显示体重75kg;身高160cm;甘油三酯4.5mmol/L 参考值0.56 mmol/L～1.7mmol/L;胆固醇5.1mmol/L2.33 mmol/L～5.7mmol/L;血压11/18kPa..1. 此女性BMI值为A.≥28.0B. 24.0～27.9C. 18.5～23.9D. 18.0～18.4E. ＜18.52. 此女性营养状况应判断为A.肥胖B. 消瘦C. 超重D. 正常E.严重肥胖3.饮食治疗时应注意严格控制A.胆固醇摄入B. 总热能和脂肪的摄入C. 胆固醇和脂肪的摄入a高糖类食物的摄入 E. 蛋白质的摄入二某女;56岁;身高160cm;体重68kg;高血压病史16年;时有头晕、头痛等不适;一直服用“优降宁”等降压药;化验检查血清胆固醇升高..1.营养治疗原则是A．低盐、低蛋白;控制体重 B．低脂、低盐;控制体重 C．低脂、限糖类;减轻体重D．低盐、低胆固醇;控制体重 E．低脂、适量糖类;减轻体重2.治疗膳食应注意A．低脂、低胆固醇 B．低脂 C．低胆固醇 D．低脂、低盐 E．低盐、低胆固醇3.以下哪组食物不能选用A．标准粉; 豆腐;胡萝卜 B．精制粉;蛋黄; 椰子油 C．青菜;玉米;猪瘦肉D．燕麦;紫菜; 莴笋 E．茭白;标准粉;核桃仁第六章五、简答题1.当今世界膳食结构类型及优缺点东方型膳食模式;以植物性食物为主;动物性食品为辅..这类膳食的结果是容易出现蛋白质、能量营养不良;以致体质低下;健康状况不良;劳动能力降低等..经济发达国家膳食模式;以动物性食物为主;属于高能量、高脂肪、高蛋白的营养过剩类型..这种膳食构成的后果是引起肥胖病、高血压、冠心病、糖尿病等高发..日本膳食模式;植物和动物性食物并重..膳食中植物性食品与动物性食品比例较合适;既保留了东方膳食的特点;又吸取了西方膳食的长处;膳食结构基本合理..地中海膳食模式; 富含植物性食物;饱和脂肪酸摄入少;而不饱和脂肪酸摄入多..膳食结构相对合理..2.简述食品营养强化的目的和意义..①弥补某些食品天然营养成分的缺陷;如向粮食制品中强化必需氨基酸；②补充食品加工损失的营养素;如向精白米面中添加维生素B1；③使某种食品达到特定目的营养需要;如配方奶粉、宇航食品和病人用要素膳；④特殊人群预防需要;如寒带人群需要补充维生素C等..3.简述2007版“中国居民平衡膳食指南”的主要原则..①食物多样;谷类为主;粗细搭配②多吃蔬菜、水果和薯类③每天吃奶类、大豆或其制品④常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉⑤减少烹调油用量;吃清淡少盐膳食⑥食不过量;天天运动;保持健康体重⑦三餐分配要合理;零食要适当⑧每天足量饮水;合理选择饮料⑨如饮酒应限量⑩吃新鲜卫生的食物4.简述“平衡膳食宝塔”所描述的食物种类及其在宝塔中的位置即层数..5.简述如何根据中国居民膳食指南来计划一日三餐以达到合理营养..6.某健康成年女性;轻体力活动..其一日食谱内容如下：早餐为茶叶鸡蛋2个；中餐为米饭2两、炸鸡4两、油煎蛋1个；晚餐为红烧牛肉面3两..请结合“中国居民平衡膳食宝塔”的结构特点分析本案例中膳食结构不合理之处;并提出改进意见..六、论述题1.如何组织居民进行营养状况调查开展哪些内容的工作可达到什么样的目的2.中国居民膳食营养素参考摄入量DRIs包括哪些内容各有什么意义3.结合大豆的营养价值;试述中国居民膳食指南建议“常吃豆类及其制品”的合理性..八、实例分析：1.在某高校进行膳食调查时发现：该校学生每人每天平均能量的摄入量是2350千卡推荐量是2400千卡;糖类、脂肪和蛋白质在总能量摄入中的比例分别为55%、32%、13%;其中来源于动物性食物的蛋白质占总蛋白质的12%;来源于豆类的蛋白质占总蛋白质的15%..请根据调查结果对该高校的膳食质量进行评价并提出改进意见..2.某在校大学生男性;轻体力活动;20岁其一日食物消耗情况见表1..计算结果保留两位小数。
食品营养与卫生试题及答案
食品营养与卫生试题及答案一、选择题题目1：以下哪种食物富含蛋白质？A. 苹果B. 香蕉C. 鸡蛋D. 西红柿答案：C. 鸡蛋题目2：下列哪种食物中富含维生素C？A. 牛奶B. 蛋黄C. 红肉D. 橙子答案：D. 橙子题目3：以下哪种食物含有较高的脂肪？A. 鸡胸肉B. 燕麦片D. 菠菜答案：C. 牛油果题目4：以下哪种食物富含膳食纤维？A. 白米饭B. 红肉C. 红糖D. 绿叶蔬菜答案：D. 绿叶蔬菜题目5：以下哪种食物属于碳水化合物？A. 牛奶B. 鸡胸肉C. 苹果D. 鸡蛋答案：C. 苹果二、判断题题目1：食品中的蛋白质是人体生长发育所必需的营养素。
题目2：维生素A不仅有助于维持正常视力，还能增强免疫力。
答案：正确题目3：高盐饮食有助于降低血压。
答案：错误题目4：食物中的膳食纤维对促进胃肠蠕动有积极作用。
答案：正确题目5：碳水化合物是人体的主要能量来源。
答案：正确三、问答题题目1：请简要描述食物中脂肪的作用及摄入注意事项。
答案：脂肪是身体能量的重要来源，同时也起到保护内脏器官和维护皮肤健康的作用。
摄入脂肪时应选择健康脂肪，如植物油和鱼油，并避免过量摄入饱和脂肪和反式脂肪。
题目2：维生素D的主要来源是什么？它的作用是什么？答案：维生素D的主要来源是日光照射，人体的皮肤可以在阳光照射下合成维生素D。
维生素D有助于钙和磷的吸收，促进骨骼发育和维持正常的骨骼健康。
题目3：请简要描述食物中膳食纤维的作用及摄入注意事项。
答案：膳食纤维有助于促进胃肠蠕动，预防便秘，并帮助降低胆固醇水平。
摄入膳食纤维时应增加水果、蔬菜和全谷物的摄入，逐渐适应增加膳食纤维的量，避免过量摄入。
题目4：请简要描述碳水化合物的作用及摄入注意事项。
答案：碳水化合物是人体的主要能量来源，提供身体运动所需的能量。
摄入碳水化合物时应选择复杂碳水化合物，如全谷物、蔬菜和豆类，避免过量摄入简单碳水化合物，如糖和糖果。
题目5：请简要描述维生素C的作用及摄入注意事项。
食品营养与抗氧化能力考核试卷
9.以下哪种食品富含花青素，有助于提高抗氧化能力？
A.葡萄
B.柠檬
C.香蕉
D.土豆
( )
10.关于食品营养与抗氧化能力，以下哪种说法正确？
A.抗氧化能力与食品的颜色无关
B.抗氧化能力越强，食品口感越好
C.抗氧化物质可以预防慢性疾病
D.抗氧化能力与食品的加工方式无关
( )
11.以下哪种食品富含维生素E，有助于提高抗氧化能力？
食品营养与抗氧化能力考核试卷
考生姓名：__________答题日期：______/______/______得分：__________判卷人：__________
一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）
1.以下哪种食品富含维生素C，有助于提高抗氧化能力？
B.坚果
C.茶叶
D.红肉
( )
3.以下哪些抗氧化物质有助于保护心脏健康？
A.维生素E
B.维生素C
C.类胡萝卜素
D.Omega-3脂肪酸
( )
4.以下哪些做法会降低食品的抗氧化能力？
A.长时间高温烹饪
B.高压灭菌
C.低温冷藏
D.暴露在阳光下
( )
5.以下哪些食品富含抗氧化剂？
A.蓝莓
B.红薯
C.绿茶
D.巧克力
C.生活环境污染严重
D.年纪增长
( )
13.以下哪些食品有助于增强免疫系统？
A.柑橘类水果
B.坚果和种子
C.红色和橙色的蔬菜
D.全谷物
( )
14.以下哪些抗氧化物质有助于保护眼睛健康？
A.虾红素
B.叶黄素
保健食品营养强化考核试卷
四、判断题
1. ×
2. ×
3. ×
4. ×
5. ×
6. ×
7. ×
8. √
9. ×
10. ×
五、主观题（参考）
1.保健食品营养强化有助于改善人群营养状况，预防营养缺乏病，提高公众健康水平。在公共健康中，它可以作为特定人群营养补充的重要途径，有助于减少因营养不平衡导致的健康问题。
B.营养强化剂的稳定性
C.食品加工过程中营养素的损失
D.消费者的接受程度
8.以下哪些措施可以确保保健食品营养强化的安全性和有效性？（）
A.严格的质量控制
B.标注清晰的营养成分
C.合理的摄入量建议
D.定期的市场监测
9.保健食品营养强化剂的主要来源包括哪些？（）
A.天然提取物
B.合成化合物
C.微生物发酵
保健食品营养强化考核试卷
考生姓名：__________答题日期：__________得分：__________判卷人：__________
一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）
1.以下哪项是保健食品的基本功能？（）
A.预防疾病
B.治疗疾病
6.常见的保健食品营养强化剂包括________、________、________和________等。
7.保健食品营养强化过程中，可能会出现的潜在风险有________、________和________等。
8.为了保证保健食品营养强化剂的质量，应采取________、________和________等措施。
8.保健食品营养强化剂的使用必须符合国家相关法规标准。（√）
小吃店菜品营养与健康分析考核试卷
3.答案示例：挑战：顾客对高盐高糖食品的偏好、成本控制。解决方案：提供健康食品选项、营养教育、优化供应链管理。
C.水果沙拉
D.麻球
13.以下哪些食材可以帮助补充电解质？( )
A.香蕉
B.运动饮料
C.咸花生
D.红糖
14.以下哪些小吃适合视力保护？( )
A.烤胡萝卜
B.绿叶蔬菜
C.炸鸡翅
D.糖醋鱼
15.以下哪些食材富含铁质？( )
A.红肉
B.蛋类
C.菠菜
D.豆类
16.以下哪些小吃可能有助于增强免疫力？( )
A.酸奶
小吃店菜品营养与健康分析考核试卷
考生姓名：__________答题日期：__________得分：__________判卷人：__________
一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）
1.以下哪种食材常用作小吃店制作煎饼果子？( )
A.鸡蛋
B.红烧肉
C.鳄鱼肉
D.芝士
2.小吃店售卖的麻辣烫中，以下哪种食材富含维生素C？( )
A.土豆
B.莴笋
C.粉丝
D.鸡肉
3.以下哪种小吃富含膳食纤维？( )
A.炸鸡
B.肉夹馍
C.麻球
D.粥
4.下列哪种食材属于低脂肪、高蛋白的小吃？( )
A.鸡翅
B.炸薯条
C.豆腐
食品安全与营养考核试卷
C.蔬菜
D.水
9.以下哪些是合理营养的基本原则？（）
A.食物多样
B.摄入适量
C.营养均衡
D.避免过量
10.以下哪些食品可能导致过敏反应？（）
A.坚果
B.鸡蛋
C.牛奶
D.鱼虾
11.以下哪些是食品添加剂的功能？（）
A.改善食品口感
B.延长食品保质期
C.提高食品营养价值
D.改变食品色泽
12.以下哪些食品含有较多的蛋白质？（）
A.鸡胸肉
B.鱼肉
C.瘦猪肉
D.全脂牛奶
5.以下哪些食品富含抗氧化物质？（）
A.蔬菜
B.水果
C.坚果
D.茶叶
6.以下哪些因素可能导致食品变质？（）
A.微生物污染
B.温度不当
C.氧气
D.光照
7.以下哪些食品可能含有转基因成分？（）
A.玉米
B.大豆
C.棉花
D.番茄
8.以下哪些食品可以促进肠道健康？（）
A.酸奶
6.谷物、蔬菜、水果
7.土壤、水、空气
8.钙、铁
9. GB 2760
10.千焦（kJ）
四、判断题
1. √
2. ×
3. ×
4. ×
5. ×
6. ×
7. √
8. ×
9. √
10.×
五、主观题（参考）
1.食品安全是指食品无毒、无害，符合营养要求，不对人体健康造成危害。食品安全关系到人民群众的健康和生命安全，是社会稳定和经济发展的基础。
三、填空题（本题共10小题，每小题2分，共20分，请将正确答案填到题目空白处）
1.食品安全的首要问题是______。（）
2.膳食中，蛋白质的主要来源是______。（）
食品营养与肠道健康考核试卷
4.肠道菌群可以通过服用益生菌补充剂来完全改变。（）
5.肠道健康与心理状态无关。（）
6.纤维素是人体可以消化吸收的一种碳水化合物。（）
7.定期进行肠道检查是预防肠道疾病的有效方法。（）
8.喝大量含咖啡因的饮料有助于肠道蠕动。（）
9.肠道菌群的变化可以影响人的情绪和行为。（）
A.饮食调整
B.灌肠
C.蒸汽浴
D.有氧运动
14.下列哪个维生素对肠道健康具有重要作用？（）
A.维生素A
B.维生素B
C.维生素C
D.维生素D
15.以下哪种生活方式可能导致肠道功能紊乱？（）
A.规律作息
B.增加膳食纤维摄入
C.过度劳累
D.适量运动
16.以下哪个不是肠道检查的方法？（）
A.大便常规
B.肠镜
A.长期服用抗生素
B.长期压力过大
C.饮食不均衡
D.缺乏运动
4.肠道健康与以下哪些疾病有关？（）
A.肥胖
B.糖尿病
C.心血管疾病
D.抑郁症
5.以下哪些是肠道清洁的有益方法？（）
A.增加膳食纤维摄入
B.适量饮水
C.适当运动
D.灌肠
6.哪些营养物质对肠道黏膜有益？（）
A.维生素A
B.胶质蛋白
C.欧米茄-3脂肪酸
A.大便常规检查
B.肠镜检查
C.超声波检查
D.血液检查
15.以下哪些食物可能导致肠道敏感反应？（）
A.牛奶
B.鸡蛋
C.小麦
D.花生
16.哪些生活方式的改变有助于缓解肠道不适？（）
A.增加膳食纤维摄入
B.减少酒精摄入
酒店餐饮服务中的食品营养与健康考核试卷
2.描述一下在酒店餐饮服务中，如何向顾客提供健康饮食的建议，包括但不限于食材选择、烹饪方法、饮食习惯等方面。
3.请阐述食品营养与健康在酒店餐饮服务中的重要性，以及它们对酒店品牌和顾客满意度的影响。
4.假设你是酒店餐饮部的主管，请设计一个简短的员工培训计划，旨在提高员工对食品营养基础知识的认识以及提供健康餐饮服务的能力。
酒店餐饮服务中的食品营养与健康考核试卷
考生姓名：__________答题日期：__________得分：__________判卷人：__________
一、单项选择题（本题共20小题，每小题1分，共20分，在每小题给出的四个选项中，只有一项是符合题目要求的）
1.以下哪种食品富含维生素C？()
A.红烧肉
3.重要性：营养健康食品能提升顾客体验，增强酒店品牌形象。影响：提高顾客满意度，增加回头客，提升酒店竞争力。
4.培训计划：①食品营养基础知识培训；②健康烹饪方法实操培训；③提供个性化健康饮食建议的技巧培训。通过定期培训和考核，提高员工专业素养。
7.__________是一种富含不饱和脂肪酸的食品，有助于降低心血管疾病的风险。
8.__________是衡量食品中糖分对血糖影响的一个指标，低GI食品更适合糖尿病患者食用。
9.__________是一种富含蛋白质和矿物质的食品，适合作为健身爱好者的饮食选择。
10.__________是一种富含维生素C的水果，有助于增强免疫系统。
6.加工肉类食品含有较少的盐分和食品添加剂。（×）
7.全麦面包比白面包更有利于血糖控制。（√）
8.膳食纤维只存在于植物性食品中。（√）
食品营养评价题目
1、谷类食品所采用的原料不包括下列哪种（）A谷类 B 油脂C 蛋奶D色素2、谷类的营养特点（）A 提供能量，营养素B 促进人的生长发育C 提高蛋白质的营养价值和吸收利用率D 有提香作用3、植物油脂在谷类加工食品中的作用不包括（）A 润滑作用B 疏松作用C 调节风味作用D提高蛋白质的营养价值作用4、谷类食品中的蛋类原料的作用（）A提高蛋白质的营养价值和吸收利用率B有提香作用C调节风味作用D润滑作用5、谷类食品所采用的原料包括谷类、油脂、糖、蛋、奶和部分果蔬类（）6、谷类食品中奶类原料不能起到提香作用。
（）7、产品质量控制的过程不包括（）A 原料和辅料的起始控制B 终产品控制C 加工过程中间控制D运输控制8、产品质量控制中对于成品要检查的项目不包括（）A 外观色泽，气味，净重量B 微生物指标C 营养成分，特殊标志D添加剂9、下列哪个描述是正确的（）A一般来说，生产企业自身产品标准要高于国家标准B 生产企业自身产品标准与国家标准没有联系C 生产企业自身产品标准低于国家标准更合宜D 以上全错误10、产品质量控制的目的是（）A防止生产不合格产品 B 验证企业自身产品标准C 避免浪费原料D 验证生产工艺11、生产企业自身产品标准最好要高于国家标准。
（）12、产品质量控制是指对原辅料质量，以及成品质量进行控制，以确保产品质量，防止生产不合格产品的过程。
（）13、食品产品的分析不包括下面哪一类（）A 感官分析和评价，卫生学检验B 营养成分和功效成分分析C 添加剂分析D 检测方法分析14、就营养成分分析来说，分析方法因食品基质的不同而有不同的选择，首选的标准应是（）A 行业标准B 地方标准C 企业方法D国家标准15、感官指标检查不包括（）A 确认产品有正常的色泽，气味，滋味B 食品内外不得有霉变，生虫及其他外来污染物C 不得有酸败，发霉等异味D 菌落总数不得超过规定值16、确定营养成分检验项目的原则不包括（）A 原料特有的营养成分B 国标或相关法规规定必检的营养成分C 特殊添加或强化的成分D含量较高的营养成分17、分析计划包括：产品名称，目的，拟定的分析项目，产品量和批次，采样地点，分析实验室的资质，采用的分析方法，单价和总经费需要，以及完成时间。
食品营养评价试卷
三、案例分析（15分）根据下面某饼干（净含量100克）的营养标签，完成题目要求。
营养成分表（1）请对能量及三大产能营养素供能比进行计算和评估。
（2）根据该食品的营养成分含量，评估由该食品提供的营养成分占NRVs（见表3）的百分数，并判断食品的营养特征。
（3）假定消费对象为成年男性，轻体力劳动者，请为其计算该饼干的钙营养质量指数。
表3 中国食品标签营养素参考值（NRVs）答案：（1）500kcal、高能量食品2分脂肪41.4%，碳水化合物51.2%，蛋白质7.4% 3分能量主要来源于碳水化合物和脂肪1分(2)蛋白质%NRV=9.2÷60×100%=15.3%脂肪%NRV=23÷60×100%=38.3%碳水化合物%NRV=64÷300×100%=21.3%钙%NRV=250÷800×100%=31.3%高钙食品(3)钙营养质量指数=(250÷800)÷(500÷2400)=1.5三、案例分析下列有关饼干营养标签的制作过程有无错误？如有，请给出正确的方法。
1、确定检验项目（1）确定产品的营养特点（2）确定产品质量检验项目2、送检样品3、与企业产品质量标准比较4、营养素参考数值计算某营养素含量×单位重量———————————×100%营养素AI5、营养声称选择6、营养标签的核定和归档答案：p322--3301了解产品分析计划和相关标准，了解分析产品属于哪个类别3分2确定检验项目(1)确定产品的营养特点(2)确定产品质量检验项目3送检样品4整理检验数据，至少有10次以上的结果3分5数据修约3分6与国家产品质量标准比较3分7营养素参考数值计算某营养素含量X单位重量————————————————×100％营养素NRV 3分8营养声称选择9营养标签的核定和归档六、食品营养评价（10分）某乳业有限公司研究开发了一新产品，配料为鲜牛奶、白砂糖、黑芝麻粉、黑米粉、黑豆粉、增稠剂、食用香精。
营养评价技能题目
一.某牛奶的营养成分数据如下(100g)：能量54千卡，蛋白质3.0g,脂肪3.2g，碳水化合物3.4g，维生素A24μg，维生素B1 0.03mg,，VB20.14mg,，钙104mg，锌0.42mg。
要求：分步骤列出计算公式进行计算并评价答：公式：能量密度=一定量食物提供能量值/能量推荐摄入量，如牛奶能量密度=54/2400=0.0225；营养素密度=一定食物提供营养素含量/相应营养素推荐量，如蛋白质营养素密度=3.0/75=0.04；INQ=营养素密度/能量密度，如蛋白质INQ =0.04/0.0225=1.78）；评价:：（本产品钙的INQ很高远大于1，说明牛奶是含钙十分丰富的食品；蛋白质脂肪维生素A维生素B2和锌的INQ大于1，说明牛奶是富含这些营养素的食品；维生素B1的INQ接近1，说明对维生素B1而言，牛奶的营养价值与能量供给基本一致；而牛奶的碳水化合物的INQ较低，说明牛奶的碳水化合物的营养质量不高，不能满足需要，应注意及时由其他来源的食物补充。
）（考试时需要写：1公式2表格内容3评价）二.已知牛肉的含氮量为3.2%，蛋白质消化率为98%，大米的含氮量为1.2%，蛋白质消化率为90%，请评价这两种食物蛋白质营养价值。
公式：1.食物蛋白质含量%=食物含氮量*6.25*100%；2.氨基酸含量(mg/g蛋白质)= 氨基酸含量（mg/100g）/蛋白质含量(g/100g）3. AAS=被测食物中氨基酸含量（mg/g蛋白质）/理想模式中氨基酸含量（mg/g蛋白质）；4.PDCAAS=AAS×TD(真消化率)所以牛肉：蛋白质含量=3.2%*6.25=20g/100g，异亮氨酸含量=1060/20=53(mg/g蛋白质)，异亮氨酸AAS=53/40=1.33;所以大米：蛋白质含量=1.2%*6.25=7.5g/100g，异亮氨酸含量=390/7.5=52(mg/g蛋白质)，异亮氨酸AAS=52/40=1.3以此类推。
各类食品的营养价值习题及答案
第二章各类食品的营养价值一、填空1.蔬菜水果主要提供人体所必需的（）、（）和无机盐。
2.谷类食品中第一限制氨基酸是( )，豆类中的第一限制氨基酸是（）。
3.大豆低聚糖由( ) 和 ( )构成。
4.大豆中的抗营因素主要有（）、（）、（）、（）。
5.牛奶中蛋白质组成以( )为主，碳水化物主要是( )，而矿物质以( )为高，且吸收利用率高。
6.反复淘洗大米或浸泡加热，损失最多的是( )。
7.鱼类食品具有一定的预防动脉粥样硬化和冠心病的作用，这是因为鱼类食品中含有( )8.天然食物中蛋白质生物学价值最高的是( )。
9.牛奶中含有丰富的钙，但( )含量较低，帮用牛奶喂养婴儿时应注意加以补充。
10.鸡蛋中铁的含量很丰富，但由于鸡蛋中含有（），使铁的吸收率非常低。
11.牛奶中的蛋白质以( )为主，故不利婴儿的消化吸收。
12.畜禽肉中的铁以( )的形式存在，是膳食铁的良好来源。
13.禽肉、畜肉中含有可溶于水的( )，使肉汤味道鲜美。
14.粮谷类天然的互补食物是（）。
15.可以采用( )的方法来提高粮谷类中蛋白质的生物价值。
二、单选题1. 下列食品中哪类食品含碳水化合物最多？_______A 鸡蛋B 粮食C 鱼类D 蔬菜2. 粮食加工精度越高______A 纤维素含量越高，硫胺素含量越高B 纤维素含量越高，硫胺素含量越低C 纤维素含量越低，硫胺素含量越高D 纤维素含量越低，硫胺素含量越低3.含维生素C最多的蔬菜是( )A 菠菜B 南瓜C 白菜D 柿子椒4.影响蔬菜中钙吸收的主要因素是( )A 磷酸B 草酸C 琥珀酸D 植酸5.有关牛奶，不正确的是（）A 牛奶蛋白质为优质蛋白质B 牛奶为钙的良好来源C 牛奶含有丰富的铁D 牛奶中含有人体需要的多种维生素6.大豆油中，高达50%以上的不饱和脂肪酸是A 亚油酸B 花生四烯酸 Cα-亚麻酸 D DHA7.豆类加工后可提高蛋白质消化率，下列何种食物的蛋白质消化率最高A豆腐 B 豆浆 C 豆芽 D 整粒熟大豆8.大豆中的蛋白质含量( )A 15～20%B 50～60%C 10～15%D 35～40%9.以下大豆制品中，哪一种是VC的良好来源A 豆腐B 豆豉C 豆芽D 豆浆10.以下水果中VC含量最高的是A 柠檬B 山楂C 桔子D 猕猴桃11.在米的淘洗过程中，主要损失的营养是A B族维生素的无机盐B 碳水化合物C 蛋白质D 维生素C12.牛奶中含量最低的矿物质是以下哪一种（）A 钙B 铁C 钾D 钠三、多选题1.下列有关豆类的哪些说法，正确的说法是A 大豆中有抗胰蛋白因子可影响蛋白质消化B 豆类中第一限制氨基酸为蛋氨酸C 多食豆类有利于防止动脉粥样斑块的发生D 大豆中的不饱和脂肪酸以α-亚麻酸含量最多E 大豆食后易引起肠胀气2.大豆中的非营养因子( )A 蛋白酶抑制剂B 植酸C 植物红细胞凝血素D 皂甙类E 异黄酮类3.谷类中含量较高的蛋白质为( )A 球蛋白 B谷蛋白 C 白蛋白 D 酪蛋白 E醇溶蛋白4.大豆中的胀气因子包括( )A 阿拉伯糖B 棉籽糖C 蔗糖D 水苏糖E 半乳聚糖5.禽肉的营养特点有( )A 脂肪熔点高B 脂肪含量少C 含氮浸出物多D 蛋白质的氨基酸组成接近人体需要E 易消化吸收6.蔬菜水果中富含下列哪些成分( )A 脂肪B 蛋白质C 矿物质D 膳食纤维E 芳香物质7.黄豆类是我国人民膳食中蛋白质的良好来源，其原因是( )A 蛋白质含量高B 消化率高于动物蛋白质C 无机盐与维生素B族含量高D 其必需氨基酸的比值优于肉、蛋类E 饱和脂肪酸含量高8.以下食物蛋白质属于优质蛋白质的有（）A 肉类B 谷类C 豆类D 蔬菜类E 蛋类9.下列说法正确的是（）A 蛋类中含胆固醇高B 蛋类中含卵磷脂低C 大豆中含淀粉很少D 鸡蛋中的铁吸收很差E 牛奶是铁含量很低的食物10.铁的良好来源应包括（）A 动物血B 菠菜C 牛肉D 动物肝脏E 鱼肉四、名词解释1. 食品的营养价值2. INQ3.美拉德反应五、简答题1.何谓INQ？如何评价该食物的营养价值？2.大豆中的抗营养因素有哪些？3.从哪些方面评定食品的营养价值？4.简述鸡蛋的营养价值？5.蔬菜、水果的营养价值蔬菜水果的营养成分？参考答案一、填空1.维生素和膳食纤维2.赖氨酸蛋氨酸3.水苏糖和棉子糖4.蛋白酸抑制剂(PI)、胀气因子、植酸、植物红细胞凝集素5.酪蛋白乳糖钙6.维生素B簇7.多不饱和脂肪酸8.鸡蛋9.铁10.卵黄高磷蛋白11. 酪蛋白12. 血红素铁13. 含氮浸出物14. 豆类15.蛋白质互补作用二、单选题1B 2D 3D 4B 5C 6A 7A 8D 9C 10D 11A 12B三、多选题1.A、B、C、E2.A、B、C、D、E3.B、E4. B、D5.B、C、D、E6.C、D、E7.A、C8.A、C、E9.A、C、D、E10.A、C、D四、名词解释1.食品的营养价值：某种食品所含营养素和能量能满足人体营养需要的程度。
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1、谷类食品所采用的原料不包括下列哪种（）A谷类 B 油脂C 蛋奶D色素2、谷类的营养特点（）A 提供能量，营养素B 促进人的生长发育C 提高蛋白质的营养价值和吸收利用率D 有提香作用3、植物油脂在谷类加工食品中的作用不包括（）A 润滑作用B 疏松作用C 调节风味作用D提高蛋白质的营养价值作用4、谷类食品中的蛋类原料的作用（）A提高蛋白质的营养价值和吸收利用率B有提香作用C调节风味作用D润滑作用5、谷类食品所采用的原料包括谷类、油脂、糖、蛋、奶和部分果蔬类（）6、谷类食品中奶类原料不能起到提香作用。
（）7、产品质量控制的过程不包括（）A 原料和辅料的起始控制B 终产品控制C 加工过程中间控制D运输控制8、产品质量控制中对于成品要检查的项目不包括（）A 外观色泽，气味，净重量B 微生物指标C 营养成分，特殊标志D添加剂9、下列哪个描述是正确的（）A一般来说，生产企业自身产品标准要高于国家标准B 生产企业自身产品标准与国家标准没有联系C 生产企业自身产品标准低于国家标准更合宜D 以上全错误10、产品质量控制的目的是（）A防止生产不合格产品 B 验证企业自身产品标准C 避免浪费原料D 验证生产工艺11、生产企业自身产品标准最好要高于国家标准。
（）12、产品质量控制是指对原辅料质量，以及成品质量进行控制，以确保产品质量，防止生产不合格产品的过程。
（）13、食品产品的分析不包括下面哪一类（）A 感官分析和评价，卫生学检验B 营养成分和功效成分分析C 添加剂分析D 检测方法分析14、就营养成分分析来说，分析方法因食品基质的不同而有不同的选择，首选的标准应是（）A 行业标准B 地方标准C 企业方法D国家标准15、感官指标检查不包括（）A 确认产品有正常的色泽，气味，滋味B 食品内外不得有霉变，生虫及其他外来污染物C 不得有酸败，发霉等异味D 菌落总数不得超过规定值16、确定营养成分检验项目的原则不包括（）A 原料特有的营养成分B 国标或相关法规规定必检的营养成分C 特殊添加或强化的成分D含量较高的营养成分17、分析计划包括：产品名称，目的，拟定的分析项目，产品量和批次，采样地点，分析实验室的资质，采用的分析方法，单价和总经费需要，以及完成时间。
（）18、确定营养成分检查项目时要以原料特有的营养成分作为其中一个原则。
（）19、食品营养标签属于食品标签的一部分，它不包括（）A 营养成分表B食用方法C 营养声称D 健康声称20、制作营养标签的准备工作哪个是错误的（）A 分析计划的制订B 相关标准的查询和了解C 营养成分数据及参考文献的准备D营养声称的确定21、制作营养标签的工作程序有（1）了解产品分析计划（2）送检样品（3）确定检验项目（4）数据修约（5）确定营养成分表标示值（6）与国家质量标准比较（7）整理检验数据。
请选出排序正确的选项（）A(1)（3）（2）（7）（4）（6）（5） B (1)（3）（2）（6）（5）（7）（4）C （3）(1)（2）（7）（4）（5）（6）D（3）(1)（2）（4）（7）（6）（5）22、食品营养标签的制作应本着一定的态度,下列不对的是（）A 真诚B 善良C 科学D主观23、食品营养标签不包括营养声称。
（）24、在制作营养标签的准备工作中要首先制订出分析计划。
（）25、营养成分中的能量指的的（）A供能物质在人体代谢中产生的能 B 脂肪在人体代谢中产生的能C 碳水化合物在人体代谢中产生的能D 蛋白质在人体代谢中产生的能26、测得某食物样品的含氮量为4g，则该样品中蛋白质的含量为（）A．24g B．64g C．25g D．36g27、粗脂肪不包括下列（）A 磷脂B 固醇C 色素D水溶性维生素28、碳水化合物是（）的总称A糖，寡糖，多糖 B 单糖，膳食纤维，多糖C 糖，半纤维素D 糖，果胶29、食物中的碳水化合物可由减法或加法获得。
（）30、食物中蛋白质含量可以通过“总氮量”乘以“氮折算系数”来确定。
（）31、数据修约中，55000，若有两个无效零，应如何进行修约（）A550×102 B 55×103C 5500×10D 5.5×10432、数据修约中指定数位修约间隔哪种不正确（）A 10nB 1C 10-nD 233、数据修约中要对数值进行修饰，不包括哪个内容（）A 数值B 有效位数C 指定位数D保留位数34、在数据修约中，78000，若有三个无效零，则修约后应为78 ×103 （）35、数据修约中，5600，有两个无效零，则修约后应为5.6 ×103 （）36、营养声称不包括（）A．含量声称B．比较声称C．属性声称D．产地声称37、（）可以体现产品的营养特点A．食品成分表B．含量声称C．营养声称D．检验项目38、营养素功能声称是（）A．营养声称的一种B．指某种营养素维持人体正常生长、发育和生理功能作用的声称C．食物与人体健康的声称D．食物营养特性的建议、暗示和说明39、下列表述正确的是（）A 营养声称不能传递营养素含量的多寡或特点B 营养声称表明了营养素的功能作用C健康声称不能体现产品的营养特点D健康声称和营养声称都可以体现产品的营养特点40、健康声称包括营养素功能声称。
（）41、营养声称包括含量声称、比较声称、属性声称三部分。
（）42、在食品标签中强制标示的内容中不包括（）A 食品名称、配料清单B 配料的定量标示、净含量和沥干物的含量C 营养成分D 制造者，经销者的名称和地址，生产日期等43、在食品标签中非强制标示的内容不包括（）A 批号B 储藏说明C 食用方法D 营养成分44、下面对于食品标签说明书描述错误的是( )A 产品标签说明书是附在包装外的对产品或对产品标签的具体说明B 用来提交给相关监督部门进行标签审核和监督的文件C 不能很好的使消费者了解包装标签上没有交代的内容D 具有一定的宣传功能45、下面那个属于食品标签中强制标示的内容（）A生产日期和保质期 B 储藏说明和批号C 产品标准号和食用方法D 质量等级和营养成分46、营养成分不属于食品标签中强制标示的内容。
（）47、只要标签经过批准可以流通使用，则标签说明书不需再经过批准。
（）48、下列说法正确的是（）A．产品标签和说明书应由同一个人完成B．食品标签是包括食品包装上的一切文字、图形、符号等说明物C．保健食品只要标注保健功能D．食品说明书一般不必注明加工工艺和食用方法49、产品说明书应包括的部分不正确的是（）A 标题B 前言部分C 正文部分D 总结部分50、下列不属于产品说明书中特殊标示的内容的是（）A 工艺是否经过辐照B 是否是高科技提取制作方法C食用方法和储藏条件 D 人群使用经验51、产品说明书通常比食品标签更详尽，下面哪个不能体现（）A 产品说明书通常包括了产品详细情况说明B 产品说明书是对标签中不能表达意思的一个解释和说明C 产品说明书和标签应由同一组人员完成D 产品说明书包括了产品营养特征信息52、产品标签和说明书不需要同一组人员完成。
（）53、产品说明书要保证内容真实可靠，无虚假信息期满消费者。
（）54、下面关于标签说明书的制作程序排序正确的是（）（1）分析资料（2）撰写产品名称（3）根据包装和工艺确定净含量（4）编写食用方法（5）列出成分表（6）撰写配料表（7）分析报告（8）按照相关要求列出执行标准和产品批准文号（9）其他内容A (1)(7)(2)(6)(5)(4)(8)(9)B (1)(7)(2)(6)(3)(4)(5)(8)(9)C (1)(7)(6)(2)(5)(4)(8)(9)D (1)(7)(2)(6)(4)(5)(3)(8)(9)55、食品净含量的标示的组成不包括下列哪个（）A 净含量B 数字C 法定计量单位D总量56、普通食品适用的食品标准有（）A．食品营养强化剂使用卫生标准B．包装食品标签通则C．保健食品通用标准D．预包装特殊膳食食用食品标签通则57、产品说明书中要注明的执行标准应符合的要求不正确的是（）A 国家标准B 行业标准C 地方标准D 国际标准58、橙汁“净含量500ml”可以用来表示橙汁包装上标示的净含量。
（）59、如果食品的保质期与储藏条件有关，应标示食品的特定储藏条件。
（）60、橙汁“净含量500ml”不可以用来表示橙汁包装上标示的净含量。
（）61、食物的营养价值是指（）A．食物中所含能量的多少B．食物中含有营养素的量C．食物中所含营养素满足人体需要的程度D．食物中所含的能量和营养素满足人体需要的程度62、与食品营养价值无关的是（）A．营养素种类B．营养素数量C．消化、吸收和利用率D．食品的来源63、食物的营养价值通常以（）为指标进行衡量A．食品的营养素密度B．食品的蛋白质密度C．食品的热能密度D．食品营养质量指数64、有关营养质量指数（INQ）表述错误的是（）A INQ=1时，表示食物提供营养素的能力与提供热能的能力相当，二者满足人体需要的程度相等B I NQ ＞1时，表示食物提供营养素的能力大于提供能量的能力C INQ ＜1时，表示该食物提供营养素的能力小于提供热能的能力D INQ＞1时，不适合体重超重者。
65、营养素的种类，数量，以及人体的消化、吸收、利用率均与食品营养价值密切相关。
（）66、肥胖者宜选择营养质量指数小于1的食物。
（）67、下列哪种氨基酸可转变成胱氨酸（）A．苯丙氨酸B．甘氨酸C．蛋氨酸D．赖氨酸68、哪种是芳香族氨基酸（）A．精氨酸B．甲硫氨酸C．天门冬酸D．苯丙氨酸69、必需氨基酸共有几种（）A．8种B．9种C．10种D．11种70、下列哪组全部是人体必需氨基酸（）A．天门冬氨酸、苯丙氨酸B．亮氨酸、赖氨酸C．缬氨酸、精氨酸D．苏氨酸、脯氨酸71、人体内的必需氨基酸分别为：亮氨酸，异亮氨酸，赖氨酸，蛋氨酸，苯丙氨酸，苏氨酸，色氨酸，缬氨酸，组氨酸。
（）72、不能在体内合成或合成速度不够快，必需从膳食中摄入的氨基酸是非必需氨基酸。
( )73、储留氮/食物氮×100％是（）A．蛋白质表观消化率B．蛋白质真消化率C．蛋白质生物价D．蛋白质净利用率74、如果测定50克某食物中的含氮量为1.9，则该食物中含蛋白质为（）A．3.8% B．11.88% C．12.56% D．23.75%75、蛋白质的真消化率为（）（I：食入氮；F：粪氮；Fk：粪代谢氮；U：尿氮；Uk：尿代谢氮）A．[I-（F-Fk）]/I×100 B．[I-（F-Fk）-（U-Uk）]/[I-（F-Fk）]×100 C．[I-（U-Uk）]/I×100 D．[I-（F-Fk）-（U-Uk）]/[I-（U-Uk）]×100 76、蛋白质净利用率＝（）A．消化率×生物价B．功效比值×生物价C．消化率×功效比值D．利用率×生物价77、氨基酸评分法是用推荐的理想模式或参考蛋白的氨基酸模式与被测食物蛋白质的必需氨基酸进行比较，计算出比值，比值最低者为第一限制氨基酸。