腐乳
豆腐乳的制作原理与方法
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小练习
怎样用同样的原料制作出不同风味的腐乳 ？
因豆腐含水量的不同、发酵条件的不同以及装罐时加入的辅料的不同，可以制成近百种不同风味的腐乳。
02
01
你知道吗？
腐乳分为四类：
D
小练习
4、卤汤中酒的含量一般控制在12％左右，下列不是其作用的是( ) A、抑制微生物的生长 B、使腐乳具独特香味 C、使腐乳中蛋白质变性 D、使后熟期安全度过， 延长保质期
“皮”是前期发酵时在豆腐表面上生长的菌丝（匍匐菌丝），它能形成腐乳的“体”，使腐乳成形。“皮”对人体无害。
5.为什么发酵的温度为15～18 ℃？
此温度不适于细菌、酵母菌和曲霉的生长，而适于毛霉慢慢生长。
小练习
现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的发酵，其中起主要作用的是( ) A、青霉 B、曲霉 C、毛霉 D、根霉
腐乳酿造微生物
关 于 毛 霉
毛霉是一种丝状真菌，它的菌丝可分为直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应用于腐乳等发酵工艺。 毛霉在腐乳制作中的作用：在豆腐的发酵过程中，毛霉等微生物产生的蛋白酶能将豆腐的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸，脂肪酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵的温度为15～18 ℃ 。
A、①②③④ B、①③④ C、②③④ D、①②③
D
小练习
下列物质在腐乳发酵过程中具有浸提毛霉菌丝蛋白酶作用的是( ) A、乙醇 B、食盐 C、香辛料 D、水
B
小练习
卤汤中香辛料的作用是( ) 调味②促进发酵③杀菌防腐 A①② B①③ C②③ D①②③
腐乳制作的实验流程
后期发酵：加酒腌制：酒精含量的高低与腐乳后期发酵时间的长短有很大关系。酒精含量越高，对蛋白酶的抑制作用也越大，使腐乳成熟期延长；酒精含量过低，蛋白酶的活性高，加快蛋白质的水解，杂菌繁殖快，豆腐易腐败，难以成块。
制作腐乳的步骤详细
制作腐乳的步骤详细腐乳，是一种具有浓郁风味的中国特色食品，是将豆腐经过发酵制成的一种食品。
腐乳制作起来虽然麻烦，但是味道鲜美，且具有一定的营养价值。
下面将介绍制作腐乳的详细步骤。
准备材料- 新鲜豆腐：选择新鲜、质地细腻的豆腐，可以是嫩豆腐或者老豆腐，根据个人口味选择即可。
- 食用盐：用于腌制和熟化豆腐的过程。
- 泡打粉：用于促进豆腐的发酵。
- 瓷罐：用于存放腐乳。
步骤一：切割豆腐 1. 将豆腐从包装中取出，用清水冲洗干净。
2. 切割豆腐，可根据个人喜好选择大小和形状，一般切成小块或者条状。
步骤二：腌制豆腐 1. 在一个干净的容器中，将腌制用的盐和泡打粉均匀混合。
2. 将切割好的豆腐块放入容器中，然后均匀撒上腌制用的盐和泡打粉混合物。
3.腌制的时间可以根据个人喜好和气温来确定，一般为2-3天。
在此期间，每隔一天将豆腐块翻动一次，确保均匀腌制。
步骤三：熟化豆腐 1. 将腌制好的豆腐块放入沸水中焯水，焯水的时间约为2-3分钟。
2. 焯水后，将豆腐块捞出，用清水冲洗干净，除去焯水时产生的泡沫和杂质。
步骤四：晾晒豆腐 1. 在晾干的阴凉通风处，将熟化好的豆腐块晾干。
这个过程大约需要3-5天的时间，具体时间会受到环境湿度和温度的影响。
2. 晾干后，豆腐块会变得坚硬并且表面会出现薄薄的白色霜状物。
步骤五：放入瓷罐中发酵 1. 将晾干好的豆腐块放入干净的瓷罐中。
2. 盖上瓷罐的盖子，放置在阴凉通风的地方进行发酵，发酵时间一般为10-20天，可以根据个人口味和气温适当调整。
3. 在发酵过程中，每隔一两天就要打开瓷罐，换气并检查腐乳的状态。
步骤六：保存和食用 1. 当腐乳发酵结束后，用干净的瓶子将腐乳装起来，密封保存。
2. 腐乳可以直接食用，也可以用于烹饪。
将它加入到各种菜肴中，可以增添风味，提升口感。
以上就是制作腐乳的详细步骤。
在制作过程中，注意卫生、保持环境清洁，并根据自己的口味进行适当的调整。
腐乳
产品用途
• 腐乳，性平，味甘。所含成份与豆腐 相近。具有开胃消食调中功效。可用于病 后纳食不香、小儿食积腹胀等。 善用豆腐 乳，可以让料理变化更丰富，滋味更有层 次感。除佐餐外，更常用于火锅、姜母鸭、 羊肉炉、面线、面包等沾酱及肉品加工等 用途。
• 1. 腐乳中维生素B族的含量很丰富，常吃不仅可 以补充维生素B12，还能预防老年性痴呆； • 2. 腐乳富含植物蛋白质，经过发酵后，蛋白质分 解为各种氨基酸，又产生了酵母等物质，故能增 进食欲，帮助消化； • 3. 腐乳还含有钙、磷等矿物质； • 4. 腐乳发酵时容易被微生物污染，豆腐坯中的蛋 白质氧化分解后会产生含硫的化合物，过多食用 将对人体产生不良影响。
• 腐乳毛霉是从浙江绍兴等地的 腐乳中分离而得的。它的最适 • 温度29℃, 最适pH 值为5.5～ 6.2。其主要特征为20～40℃生 长良好,32～36℃时生长受到抑 制, 含盐3%时可正常生长,6%时 生长异常, 不能形成正常菌丝和 菌落, 可分泌a- 半乳糖苷酶, 葡 萄糖淀粉酶、脂肪酶、中性蛋 白酶等, 相同条件下各酶活性因 酶系而异。
Hale Waihona Puke •腐乳至今已有一千多年的历史了，为我 国特有的发酵制品之一。早在公元五世纪， 北魏时期的古书上就有“干豆腐加盐成熟 后为腐乳”之说。在《本草纲目拾遗》中 记述：“以豆腐腌过酒糟或酱制者，味咸 甘心。” 著名的绍兴腐乳在四百多年前的 明朝嘉靖年间就已经远销东南亚各国，声 誉仅次于绍兴酒。目前，我国腐乳已出口 到东南亚、日本和美国、欧洲等国家和地 区。
•
腐乳和豆豉以及其他豆制品一样，都是营养学家所大力 推崇的健康食品。它的原料——豆腐干本来就是营养价值 很高的豆制品，蛋白质含量达15%～20％，与肉类相当， 同时含有丰富的钙质。腐乳的制作过程中经过了霉菌的发 酵，使蛋白质的消化吸收率更高，维生素含量更丰富。因 为微生物分解了豆类中的植酸，使得大豆中原本吸收率很 低的铁、锌等矿物质更容易被人体吸收。同时，由于微生 物合成了一般植物性食品所没有的维生素B12，素食的人 经常吃些腐乳，可以预防恶性贫血。 • 但值得注意的是，腐乳含盐和嘌呤量普遍较高，高血 压、心血管病、痛风、肾病患者及消化道溃疡患者，宜少 吃或不吃，以免加重病情。 • 还有，臭腐乳发酵后，容易被微生物污染，豆腐坯中 的蛋白质氧化分解后产生含硫的化合物。如果吃太多的臭 腐乳，将对人体产生不良作用，影响身体健康。
腐乳制作流程的四个步骤
腐乳制作流程的四个步骤
腐乳制作流程的四个步骤:
1.前期准备：取大豆浸泡后洗净，搅碎并大火熬制，煮熟后过滤豆渣，点入卤水（井盐水中提取的氯化镁，属于“天然添加剂”）搅拌。
之后取出豆腐压成整块，切成四方小块摆放整齐。
2.接种与发酵：对豆腐块接种“发酵菌”并等待发酵，发酵时间因季节而异，夏天通常需要48小时，而冬天可能需要72小时。
3.调味与入坛：发酵完成后，去除豆腐块上的毛并和盐，再加入特定的香料和酒（这些香料和酒通常会提前混合泡制一段时间）。
之后，将豆腐块入坛封存。
4.后期发酵与装瓶：豆腐块在土坛中进行后期发酵，发酵时间根据季节变化，夏季通常需要180天，而冬季可能需要210天。
发酵完成后，添加炒制好的香料，最后装瓶封箱。
豆腐乳
• 曲霉菌丝有隔膜，为多细胞霉菌。在幼小而活力 旺盛时，菌丝体产生大量的分生孢子梗。分生孢 子梗顶端膨大成为顶囊，一般呈球形。项囊表面 长满一层或两层辐射状小梗。最上层小梗瓶状， 顶端着生成串的球形分生孢子。以上几部分结构 合称为"孢子穗"。孢子呈绿、黄、橙、褐、黑等 颜色。
• 曲霉主要可以产生色素，有机酸以及多种 酶制剂
腐乳与霉菌
雷鸣 2013115279
腐乳
• 腐乳又称豆腐乳，是中国流传数千年的汉 族传统民间美食，因其口感好、营养高， 闻起来有股臭，吃起来特别的香味深受中 国老百姓及东南亚地区人民的喜爱，是一 道经久不衰的美味佳肴。
腐乳的制作流程
豆腐乳是我Байду номын сангаас独特的传统发酵食品，是用豆腐 发酵制成，多种微生物参与发酵，其中起主要 作用的是毛霉。 毛霉是一种丝状真菌具发达的白色菌丝。毛霉 等微生物产生的以蛋白酶为主各种酶能将豆腐 中的蛋白质分解成小分子的肽和氨基酸；脂肪 酶可将脂肪水解为甘油和脂肪酸，与醇类作用 生成酯，形成细腻、鲜香等豆腐乳特色。发酵 的温度为15～18 ℃ 。
• 基本特征：单细胞椭圆形、圆形或柱形。 • 特殊形态：假菌丝 假菌丝是由酵母菌细胞与其子细胞连 接而成的链状丝。
臭豆腐乳
白腐乳
红腐乳
青腐乳
谢谢观赏
• 毛霉是一种丝状真菌，它的菌丝可分为 直立菌丝和匍匐菌丝。繁殖方式为孢子 生殖，新陈代谢类型为异养需氧型。应 用于腐乳等发酵工艺。 • 让我们来看看毛霉什么样子吧~
• 传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来 自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是 在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在 豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保 证产品质量。
腐乳生产工艺流程
腐乳生产工艺流程
《腐乳生产工艺流程》
腐乳，是一种传统的中国食材，制作工艺流程非常复杂。
下面我们就一起来了解一下腐乳的生产工艺流程。
首先，腐乳的主要原料是黄豆或豆制品，其次还需要加上一些辅料，比如盐、酱油等，以及发酵菌。
工艺流程的第一步是将黄豆浸泡在水中，让其充分吸水后再进行蒸煮。
蒸煮的时间和温度需严格控制，以确保豆子的熟透程度和色泽。
蒸煮后的豆子需要晾晒，以去掉多余的水分。
接下来是发酵的过程，此时会添加发酵菌，让豆子在特定的温度和湿度条件下进行发酵。
发酵的时间通常需要几个星期甚至更长的时间，以确保腐乳有着独特的风味和口感。
最后，腐乳需要经过一段时间的老化，一般来说老化的时间越长，腐乳的口感和风味会更加浓厚。
整个工艺流程看似简单，但是其中的每一个细节都需要严格控制。
同时，不同地区的腐乳生产工艺也可能有所差异，比如南方的腐乳通常比较咸，而北方的腐乳则偏甜。
总的来说，腐乳的生产工艺流程虽然复杂，但却是由一代代传承下来的宝贵技艺，也正是这种工艺创造了腐乳这一美味食材。
腐乳介绍
1、腐乳工艺类型
（2）发霉型腐乳生产工艺流程及特点
接菌
豆腐坯→前发酵→ 搓毛→腌坯→装坛→后熟→成品
各种辅料 特点：纯菌进行前发酵，菌种进行生长同时向外分泌
大量的酶，氨基酸含量高，产品质量好。
二、腐乳的种类
2、根据装坛灌汤时所用的辅料及产品的颜色不同可 分为红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳及花色腐乳
一、主料 用于生产腐乳的主要原料可选用优质大豆、冷榨豆片或
低温脱溶豆粕。 腌坯所用盐要符合食盐标准。
二、辅料 1、酒类 2、红曲 3、面曲 4、香辛调味料
二、辅料
1、酒类
（1）黄酒：黄酒是我国特产，种类繁多，豆腐乳酿造加工中多采 用含糖量较低、甜味较小的干黄酒。
（2）白酒：在腐乳生产中主要是用白酒作黄酒的代用品。但有些 品种则需要白酒作辅料，如糟方，一般均采用50度白酒（土烧 酒）。
二、腐乳酿造中的化学变化
1、霉菌分泌的酶的作用 豆腐坯在霉菌分泌的蛋白酶、淀粉酶、
脂肪酶的作用下分解： 蛋白 → 氨基酸； 淀粉 → 可发酵糖； 类脂肪 → 游离脂肪酸。
二、腐乳酿造中的化学变化
2、酵母：在霉菌培养及腌制期间由外界带入 糖 → 乙醇、甘油、高级醇、有机酸
3、辅料： 酒、香辛料形成特有的香气 辅料中的红曲分泌红色素。 面曲中的酶将物质分解。
④酱腐乳：这类腐乳在后期发酵中以酱曲为主要辅料酿制而 成。本类产品表面和内部颜色基本一致，具有自然生成的 红褐或棕褐色，着色浓郁，质地细腻。
⑤青腐乳：青腐乳也叫青方，俗称臭豆腐。此类产品表面颜 色均呈青色或豆青色，具有刺激性的臭味，但臭里透香。 最具代表性的是北京王致和臭豆腐。
第二节 腐乳生产原料
3、面曲
面曲又名面糕曲，它是制面酱的半成品。但
腐乳发酵和腐乳生产中常见的质量问题
腐乳发酵和腐乳生产中常见的质量问题介绍腐乳是一种以豆腐为主要原料，通过发酵加工而成的食品。
它具有独特的香味和口感，是中国传统的食品之一。
然而，在腐乳的生产过程中，常常会出现一些质量问题，如发酵不良、霉变等。
本文将讨论腐乳生产中常见的质量问题及其原因，并提供相应的解决方法。
质量问题一：发酵不良发酵不良是腐乳生产中常见的质量问题之一。
表现为腐乳的口感不正常，呈现出稠度不够、酸味不足等现象。
这种情况下，腐乳制品的质量无法得到保证，影响消费者的口感体验。
发酵不良的原因可能包括以下几个方面：1.发酵细菌种类选择不当：在腐乳的发酵过程中，细菌起着至关重要的作用。
若选择的发酵细菌不适合腐乳的生产，就容易出现发酵不良的情况。
2.温度控制不当：腐乳的发酵过程需要适宜的温度环境来保持细菌的活性。
若温度控制不当，温度过高或过低均会影响发酵的质量。
解决方法：•合理选择发酵细菌：根据腐乳的要求和产品特点，选择适宜的发酵细菌进行发酵。
•控制发酵温度：根据腐乳的发酵工艺要求，合理控制发酵温度，确保在适宜的范围内进行发酵。
质量问题二：霉变霉变是腐乳生产过程中另一个常见的质量问题。
霉变是指腐乳制品在生产、储存和运输过程中受到霉菌污染而导致质量下降。
霉变的表现为腐乳表面出现霉斑、异味等。
霉变的原因可能有以下几个方面：1.卫生条件不佳：在腐乳的生产过程中，卫生条件是非常重要的。
若加工场所、设备和人员卫生条件不达标，就容易引入霉菌污染。
2.储存条件不当：腐乳制品的储存温度、湿度等环境条件对其质量具有重要影响。
若储存条件不当，霉菌生长的机会就会增加。
解决方法：•加强卫生管理：加强生产环境、设备和人员的卫生管理，保持生产过程的洁净。
•合理控制储存条件：合理控制腐乳制品的储存温度、湿度等条件，预防霉菌生长。
质量问题三：气味异常气味异常是腐乳生产中另一个常见的质量问题。
正常的腐乳应具有独特的香味，但如果腐乳产生异味，如酸臭味、腐败味等，就会影响产品的质量和口感体验。
腐乳的课件
为了让腐乳更加美味，可以在食用时搭配一些调料或者小菜，如芝麻酱 、辣椒油、花生碎等。这些调料和小菜可以增添腐乳的风味和口感，使 其更加美味可口。
如何避免食用腐乳后出现不适？
由于腐乳中含有较高的盐分和嘌呤物质，过量食用可能会引起高血压、高血脂、高尿酸等问 题。因此，应该适量食用腐乳，避免过量摄入盐分和嘌呤物质。
要点一
总结词
腐乳有多种分类方式，不同种类的腐乳在口感、风味和用 途上有所差异。
要点二
详细描述
按照生产工艺的不同，腐乳可以分为腌制型和发酵型两大 类。腌制型腐乳以盐腌为主，发酵型腐乳则是在腌制的基 础上进行发酵。此外，根据口感、风味和用途的不同，各 地又有许多独特的品种和风味，如红方、青方、白方等。 不同种类的腐乳在烹饪中有着广泛的用途，可以作为调料 、佐餐品或烹饪原料。
04
腐乳的文化与传承
腐乳的文化内涵
腐乳作为中国传统食品的代表，承载着丰富的文化内涵。它不仅是一种食品，更是 一种文化符号，代表着中华民族的饮食文化和智慧。
腐乳的制作工艺和口味特点，反映了不同地区的风俗习惯和历史背景，是中华饮食 文化多样性的生动体现。
腐乳的食用方式、搭配方法和文化寓意，体现了人们对美好生活的追求和对传统文 化的传承。
单击此处添加正文，文字是您思想的提一一二三四五 六七八九一二三四五六七八九一二三四五六七八九文 ，单击此处添加正文，文字是您思想的提炼，为了最 终呈现发布的良好效果单击此4*25}
如果制作出的腐乳存在异味，可能是因为腌制时间不 够或者腌制环境不当导致的。在这种情况下，可以尝 试将腐乳放在阳光下晒一段时间，或者放在通风处晾 晒几天，有助于消除异味。
腐乳课件
• 腐乳简介 • 腐乳制作工艺 • 腐乳的营养价值与食用方法 • 腐乳的文化与传承 • 如何选购与保存腐乳 • 腐乳的常见问题与解答
腐乳的制作方法
腐乳的制作方法1. 简介腐乳是一种被广泛使用的中国传统调味品，有着浓郁的风味和独特的香气。
它是通过发酵大豆或豆腐制成的，常用于烹饪、拌饭和调味。
在中国，腐乳被分为白腐乳和红腐乳两种，每种都有着不同的制作方法和味道。
2. 白腐乳的制作方法2.1 材料准备•大豆：500克•干净的水：适量•食盐：适量•炒锅：1个•淘米水：适量（用于浸泡大豆）2.2 制作步骤1.将500克大豆浸泡在淘米水中，浸泡时间为6小时以上，使大豆充分吸水变软。
2.将浸泡后的大豆放入蒸锅中，蒸熟。
3.将蒸熟的大豆放凉。
4.在炒锅中加热适量的水，水温达到90°C时，放入蒸熟的大豆。
5.焯水3次，即将豆子烫熟后，捞出备用。
6.将烫熟的大豆晾干，在晾干的过程中，可以搅拌豆子，促使水分的蒸发。
晾干后，将大豆放入干净的容器中备用。
7.在大豆上均匀撒上适量的盐，保持室温下静置12小时。
8.将盐腌过的豆子放入密封容器中，放置在室温下静置3个月左右，期间每隔一段时间要翻动一次。
9.3个月后，白腐乳就制作完成了。
如果喜欢更咸的味道，可以再继续静置一段时间。
3. 红腐乳的制作方法3.1 材料准备•豆腐：500克•食盐：适量•泡椒：适量（用于增加香辣味）•酒曲或红曲米：适量（用于发酵）•红色食用色素（可选）：适量3.2 制作步骤1.将500克的豆腐切成小块备用。
2.在锅中加入适量的水，将豆腐块放入水中煮沸，煮沸后再煮3分钟。
3.关火，将煮熟的豆腐块用凉水冲洗，去除豆腥味。
4.将冲洗过的豆腐块用厨房纸巾擦拭干净水分，放入干净的容器中备用。
5.在锅中加入适量的水，煮沸后加入适量的食盐和泡椒，搅拌均匀。
6.关火，将煮好的泡椒水倒入装有豆腐块的容器中，浸泡豆腐块。
7.在另一个容器中加入适量的酒曲或红曲米，加入适量的水，搅拌均匀。
8.将搅拌均匀的酒曲或红曲米水倒入装有豆腐块的容器中，使其充分浸泡。
9.如果想要红腐乳的颜色更红，可以加入适量的红色食用色素，搅拌均匀。
腐乳的制作技巧
腐乳的制作技巧
腐乳是一种传统的中国食品，制作过程相对复杂，但是可以总结为以下几个步骤：
1. 材料准备：主要原料为黄豆、石膏和白酒。
除此之外，还需要准备容器、纱布和保鲜膜等。
2. 黄豆浸泡：先将黄豆浸泡在清水中，浸泡时间一般为6-8个小时，直至豆子变软。
3. 去皮磨浆：将浸泡好的黄豆捞起，去掉外皮，用搅拌机或石磨研磨成浆状。
4. 石膏溶液制作：将石膏粉加入适量的清水中搅拌均匀，制成石膏溶液。
5. 豆浆凝固：将黄豆浆倒入锅中加热，煮沸后转小火，慢慢倒入石膏溶液，同时轻轻搅拌，以防石膏结块。
6. 凝固豆腐：将溶液加热至豆腐开始凝固为止，注意不能煮沸。
然后将凝固好的豆腐装入容器中，用保鲜膜覆盖。
7. 发酵腐乳：将装满凝固豆腐的容器放置在温暖通风的地方，进行发酵，一般需要4-5天的时间。
8. 调味：发酵完成后，将腐乳取出，加入适量的白酒搅拌均匀，使其更加香味浓郁。
以上是传统腐乳的制作技巧，不同地区和个人口味可能会有细微的差异。
制作腐乳需要一定的技巧和耐心，初学者可以借助视频教程或者向有经验的人请教。
腐乳
发酵食品——豆腐乳豆腐乳是一种食品，用小块的豆腐做坯，经过发酵、腌制而成，有“东方奶酪”之称，也叫腐乳、酱豆腐、“南乳”或“猫乳”。
腐乳：酱豆腐：北方部分地区对豆腐乳的别称也叫“酱豆腐”或者“酱豆腐乳”。
例如北京，天津地区就有这种叫法。
红方：阜新等地区有这个叫法。
（“青方”是臭豆腐乳，是当年慈禧太后赐名。
）南乳：又叫红腐乳、红方，是用红曲发酵制成的豆腐乳。
它表面呈枣红色，内部为杏黄色，味道带脂香和酒香，而且有点甜味。
南乳以优质大豆为主要原料，用红曲米、绍酒等为辅料，经复合发酵精制而成，富含大量优质蛋白和人体所需的多种氨基酸，香气浓郁，风味醇厚，具有健脾开胃的功效。
南乳的包装有瓶装与埕装，有些人喜欢用埕装的，说它味道香浓。
其实，优质的南乳都必具此等风味。
而以南乳做出的美味之中，顺德特产的大良磞砂最为脍炙人口，它是由面粉拌和南乳、猪油、白糖等配料制成的传统食品。
正宗的广州特色食品咸煎饼、鸡仔饼，也以南乳作为重要的调味原料。
而中国南派花生、远近闻名的岭南美食南乳花生，不仅十分美味，而且多吃也不会上火，更是下酒的上乘小食。
猫乳：虎为山兽之君，是我们祖先崇拜的图腾之一，古籍中大都将虎讳称为“老虫”或“大虫”，民间也相传着对“虎”字的避讳。
在以长沙话为代表的湘方言中，“虎”、“腐”（“府”）同声同韵，而人们又见猫虎是“相似形”动物，便以“猫”代称“虎”（“腐”“府”……）。
至今，老一辈长沙人口头上还保留着“猫正街”（府正街）、“猫后街”（府后街）等避讳叫法。
同样，“猫乳”（腐乳）一词也就沿袭下来了。
分类根据发酵类型可分为：1、腌制腐乳：豆腐坯加水煮沸后，加盐腌制，装坛加入辅料，发酵成腐乳。
这种加工法的豆腐乳成品特点：豆腐坯不经发酵（无前期发酵）直接装坛，进行后发酵，依靠辅料中带入的微生物而成熟。
其缺点是蛋白酶不足，后期发酵时间长，氨基酸含量低，色香味欠佳，如四唐场腐乳，湖南兹利无霉腐乳。
2、毛霉腐乳：以豆腐坯培养毛霉，称前期发酵，使白色菌丝长满豆腐坯表面，形成坚韧皮膜，积累蛋白酶，为腌制装坛后期发酵创造条件。
最好吃的四大腐乳
最好吃的四大腐乳
桂林腐乳、广合腐乳、重庆忠州豆腐乳、四川夹江豆腐乳。
一、桂林腐乳。
桂林豆腐乳是白腐乳的代表，远在宋代，桂林的豆腐乳已很出名。
桂林豆腐乳历史悠久，颇负盛名，是传统特产“桂林三宝”之一。
以黄豆为主要原料制成的，特点是皮薄肉嫩，质地幼细，味道鲜美，辣中有甜，甜中喷香，它的表面是橙黄透明的，桂林腐乳不仅是帮助消化，增强食欲的食品，也是一种烹饪佐料，做乳猪、扣肉、红烧肉、白切鸡等，均宜用腐乳作配料，香味四溢。
如今，桂林腐乳被誉为“腐乳中之上品”，畅销国内外，特别受港澳同胞和日本、东南亚人民的欢迎。
二、广合腐乳。
广合腐乳是广东一带的传统名菜，用优质非转基因黄豆以及广合独特菌种精心发酵而成的，整个制作过程不添加防腐剂，口味偏淡，口感细滑，十分符合广东人民的口味，用来下饭特别的棒。
三、重庆忠州豆腐乳。
重庆忠州腐乳，是重庆市忠县的汉族风味名菜，始创于唐代，盛于清朝，千余年来一直旺盛不衰。
忠州豆腐乳用料讲究，加入十余种名贵的中草药及香辛料浸泡，历经14道工序制作而成，它的生产制作工艺在2008年被列入重庆市非物质文化遗产保护项目，金黄色的腐乳快，鲜艳有光泽，麻辣的口感让人特别开胃，夹上一筷子，嫩滑无比，一抿即化，让人食欲大开。
四、四川夹江豆腐乳。
夹江腐乳起源于清朝咸丰年间，被列为非遗物质遗产也不为过，甚至还上了《舌尖上的中国》，夹江腐乳具有芳香浓郁，咸淡适中，鲜嫩可口的特色，不仅含有丰富的氨基酸，还有开胃助食的功效，凡是吃过的人，无一不被这种味道所折服，红油把腐乳浸得透透的，乳膏细腻绵密，一抿即化，堪称人间极品也不为过，因为用料实在，制作工艺考究，才使得夹江腐乳闻名全国！有机会一定要尝一尝。
腐乳知识点总结
腐乳知识点总结腐乳的发酵过程是将大豆、小米等原料浸泡、蒸熟或煮熟后进行发酵制作。
在这个过程中，会加入盐和菌种，经过一段时间的静置和发酵，原料中的豆蛋白和其他成分逐渐发生变化，形成特有的风味和口感。
腐乳以其独特的风味和香气，早已成为中国餐桌上不可或缺的佳品。
除了直接食用，腐乳也可以作为调味料，搭配其他食材一起烹制出美味的菜肴。
此外，腐乳还有一些药用价值，它具有补钙、增食欲、祛湿等功效。
腐乳的分类腐乳是一种非常广泛的传统发酵食品，根据不同的原料和制作方法，可以将腐乳分为豆腐乳、米酒腐乳、红糟腐乳等等。
豆腐乳：豆腐乳又称为豆豉乳，是以黄豆为原料，通过蒸煮、发酵、压制等工艺制成的乳状产品。
豆腐乳有着丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物等营养成分，而且在发酵过程中产生的丰富胺类物质具有促进食欲的效果。
米酒腐乳：米酒腐乳又称为酒釀腐乳，是以糯米和小麦面为原料，加入盐和老酒，经过发酵制作而成。
米酒腐乳有着独特的酒香味和腥味。
红糟腐乳：红糟腐乳又称为红曲腐乳，是以大米为主要原料，通过红曲菌的发酵制作而成。
红糟腐乳在发酵过程中会产生红曲霉素，具有增加食欲、双向调节胃肠功能等作用。
此外，还有一些地方特色的腐乳，比如江南地区的腐乳、四川地区的豆豉腐乳等，它们在原料和发酵工艺上都有所不同，味道也各具特色。
腐乳的营养价值腐乳是一种富含蛋白质、脂肪及其他营养成分的食品。
豆腐乳中含有大量的植物蛋白，易于消化吸收，能够提供人体所需的各种氨基酸。
米酒腐乳中含有较多的脂肪，这些脂肪能够提供人体热能，同时也是维持细胞结构和功能的重要物质。
红糟腐乳富含糖类、维生素和矿物质，具有调节体内酸碱平衡的作用。
此外，腐乳还有助于增强食欲，促进消化，对身体虚弱、胃口不好的人有一定的滋补作用。
腐乳中含有的一些氨基酸和活性肽还具有增强免疫力、抑制癌细胞生长等作用。
腐乳的药用价值腐乳在中医药上也有一定的药用价值。
传统中医认为，腐乳性味甘温、有补中益气、温中健脾、暖胃和中的功效，能够增进食欲，帮助消化吸收，对于脾胃虚寒、食欲不振、身体虚弱的人群有很好的滋补作用。
怎么判断腐乳坏了没
怎么判断腐乳坏了没1、颜色改变一般情况下，做好的豆腐脑表面应该是鲜红色的，有辣椒。
如果颜色发生变化，如白色、绿色、黑色等。
，都是不好的现象，不能继续吃下去。
2、味道改变豆腐乳吃起来特别有咸香、微甜、香辣等口感，食用口感细腻柔绵、美味可口，可增进食欲、帮助消化，但坏了的豆腐乳会发生味道改变，可能带有苦味等其他怪味。
3、气味改变豆腐乳有的会带有发酵臭味，但一般都会有豆香味，如果气味有发酵酸味、腐烂臭味的话，也说明豆腐乳已经变质坏了，不能再吃。
申明:本站内容仅做参考,不能作为诊断及医疗的依据!豆腐乳保质期是多久优一般豆腐乳的保质期是18个月。
豆腐乳属于发酵食品，制作过程中又加入了油、酒、各种调味料，这些材料具有杀菌、防止细菌进入、延长保鲜期的作用，因此豆腐乳相对于其他食品来说，保质期会比较长，密封阴凉存放的话可以放1年以上，但腐乳开瓶后应尽快食用完，如果暂时不能食用完，应该把剩余部分再用瓶盖拧紧，放入冰箱低温保存，避免变味变质。
豆腐乳保质期是多久豆腐乳长绿霉还能吃吗优不能吃。
绿霉通常是在白霉的基础上出现的，这种霉菌毒性较强，如果豆腐乳长绿霉的话，更不能吃，这种情况下霉菌感染程度较重，发霉部分能够释放出毒素，若继续食用会出现霉菌中毒的症状，如：多汗、颤抖、肌肉无力、抽搐、头痛、发烧、呕吐等。
豆腐乳长绿霉还能吃吗腐乳过了保质期能吃吗建议不要吃。
1.腐乳干一定要在三个月内吃完。
2.腐乳开封后应密封保存在阴凉干燥处。
3.用干净干燥的筷子夹豆腐，不要让水或其他杂物进入瓶内。
打开的豆腐乳要放在冰箱里保存，这样可以保存很久。
腐乳过了保质期能吃吗自制腐乳如何避免毒素优 1、避免产生毒素霉豆腐要产生毒素需要满足2个条件：隔绝氧气和常温，因此只要破坏其中一个条件，就能避免产生毒素，建议及时把腐乳保存在冰箱中，那么即使是有肉毒杆菌孢子，也不会产生肉毒素。
2、食用前充分加热日常自制的腊肉香肠等腌制品、豆腐乳和皮蛋等食品，非常容易被肉毒杆菌污染，被污染的食品肉眼无法分辨，但可通过高温煮食，在80、90℃煮5~10分钟或煮沸1分钟均能杀死毒素，如果吃东西后感到身体不适，应及时到正规医院进行检查和及时诊治。
消除腐乳的操作方法有哪些
消除腐乳的操作方法有哪些消除腐乳的操作方法有很多种，下面列举了一些常见的方法：1. 使用热水泡腐乳：将腐乳放入盘子或碗中，在上面倒入适量热水，浸泡10-15分钟。
然后用勺子轻轻搅拌，使腐乳溶解在水中。
最后将水倒掉，完成腐乳的消除。
2. 使用盐水洗涤：将腐乳放入盘子或碗中，倒入适量盐水，用手搅拌几分钟。
然后将盐水倒掉，用清水冲洗干净。
这种方法适用于较小块体积较小的腐乳。
3. 使用米醋泡洗：将腐乳放入盘子或碗中，倒入适量米醋，用刷子刷洗腐乳表面。
然后将米醋倒掉，用清水冲洗干净。
4. 使用米饭拍打：将腐乳放入碗中，倒入适量熟米饭，用勺子或筷子拍打腐乳。
米饭的细小颗粒能够起到去污的作用。
拍打一段时间后，用清水冲洗干净即可。
5. 使用醋水浸泡：在盆或碗中加入适量的白醋和清水，将腐乳放入其中浸泡一段时间，然后用刷子或海绵擦洗腐乳表面。
最后用清水冲洗干净。
6. 使用酸奶纸巾擦洗：将腐乳放入盘子或碗中，用酸奶纸巾包裹住腐乳表面，轻轻擦拭腐乳。
酸奶中的乳酸成分可以起到去污的作用。
然后用清水冲洗干净即可。
7. 使用牙刷擦洗：将腐乳放入盘子或碗中，倒入适量清水，用牙刷轻轻刷洗腐乳表面。
注意不要用力过大，以免损坏腐乳。
8. 使用洗碗精清洗：将腐乳放入盘子或碗中，倒入适量洗碗精，用刷子搓洗腐乳表面。
然后用清水冲洗干净。
9. 使用柠檬汁清洗：将柠檬切成两半，将腐乳放入盘子或碗中，将柠檬挤压在腐乳表面，然后用刷子轻轻搓洗。
柠檬中的酸性成分可以起到去污和消除气味的作用。
最后用清水冲洗干净即可。
10. 使用清洁剂清洗：将腐乳放入盘子或碗中，倒入适量清洁剂，用刷子搓洗腐乳表面。
然后用清水冲洗干净。
需要注意的是，在操作过程中要轻柔地清洗，尽量避免用力过猛，以免损坏腐乳的质地。
此外，如果腐乳有刮痕或破损的情况，最好不要继续食用，以免引起食物中毒。
腐乳介绍
二、生产工艺
6、腌坯
毛坯经搓毛之后，即行盐腌，将毛坯变 成盐坯。使坯的食盐含量达16%，一般腌5～ 10天。
腌制目的 ① 渗透盐分，析出水分。腌制后，菌丝与
腐乳坯都收缩，坯体变得发硬，菌丝在坯体 外围形成一层被膜，后发酵后菌丝不松散。 （水70%→54%） ② 食盐有防腐能力，防止后发酵期间感染 杂菌引起腐败。 ③ 高浓度食盐对蛋白酶有抑制作用，使蛋
2、红曲
红曲也称红米、红曲米。它是我国福建、浙江、 江西、四川等省的特产，尤以福建省古田县的红曲 最为著名。
AS3.554试管斜面培养→红曲米试管菌 种
↓ 籼米→浸泡→淘洗→沥干→蒸热→冷却→接种→装袋 →升温→装盘→浸出→装盘→翻曲→成曲→烘干→ 成品
3、面曲
面曲又名面糕曲，它是
制面酱的半成品。但做豆 腐乳的面曲要经过晒干。 一般每100kg面粉制成面 曲约为80kg左右。
1、一酿、造腐豆乳腐酿乳造选用择微优生良物菌种的条件
(1)不产生毒素。菌丝壁细软，棉絮状，色白或淡黄； (2)生长繁殖快，抗菌力强； (3)生产的温度范围大，不受季节限制； (4)有蛋白酶、脂肪酶、肽酶及有益豆腐乳质量的酶系 (5)能使产品质地细腻柔糯，气味正常良好。
一、腐乳酿造用微生物
2、酿造腐乳用的主要 微生物
腐乳的感官指标
项目 红腐乳
色泽 表面呈鲜红色或 枣红色，断面呈 杏黄色
滋味 滋味鲜美，咸淡 气味 适口，具有红腐
乳特有的气味， 无异味
组织 块形整齐，厚薄 形态 均匀，质地细腻
5、营养素
三、腐乳色、香、味、体的形成
腐乳由于微生物的作用，产生相 当多的核黄素，腐乳中还含有维生 素B12，青腐乳内维生素B12高达每 100克干物质含22微克，仅次于肝 的维生素B12的含量。另外腐乳中 的Ca含量较高。
腐乳感官教材
第一节腐乳的基本概念腐乳又称为乳腐或豆腐乳，是我国著名的民族传统酿造食品之一。
它是以大豆为原料，经过磨浆、制坯，前期培菌、腌坯、后发酵等加工工序而成的—种口味鲜美、风味独特、质地细腻、营养丰富、价格低廉，深受人民所喜爱的佐餐食品，在我国已有悠久的历史。
一、腐乳生产的历史腐乳酿造相传至今，已有一千余年的历史，在古籍中常见有酱腐乳、糟腐乳、白腐乳的记载。
在中国食品史上，腐乳的名称很多，如酱豆腐、乳豆腐，还有霉豆腐、臭豆腐、长毛豆腐等。
关于豆腐的起源一般以前汉淮南王刘安为发明者的说法较多，至于腐乳的具体起源，最早是五世纪魏代的古籍中记载有“干豆腐加盐成熟后为腐乳”之说，从这一记载看出这种腐乳相当于无霉腐乳．而且是距豆腐的出现之后不久即有腐乳。
但是关于腐乳生产方法的详细记述，大部分是明、淆时期。
可见当时腐乳的生产方法已经比较正规，生产规模也比较大，明.李日华的《蓬栊夜话》介绍：“黟(移)县人喜于夏秋问醢腐。
令变色生毛随试之，俟稍干……。
”黟县在今安徽省南南部祁门地区，相传那里所做的腐乳是很出名的。
清.李化楠在《醒园录》中记述的腐乳生产方法。
其一为豆腐乳法；其二为酱腐乳法，分引记述了无霉腐乳的生产方法和有霉腐乳的生产方法。
这些方法与现在的工艺方法已经大同小异了，相传至今我国各地都已有豆腐乳的生产。
由于我国各地气侯不同，人民生活习惯不同，生产配料不同以及制成品的形状大小不一，因此我国的豆腐乳具有多品种多规格的特点。
例如添加红曲的红腐乳；添加糟米的糟腐乳；添加黄酒的豆腐乳称为醉方等等。
直到明末清初出现了现在称呼的青腐乳，它是一种腐乳制作中的创新食品，****是北京的“臭豆腐”，以它独特的风味和工艺在腐乳“家族”中另立旗帜。
总结腐乳生产技术的形成，是我国人民智慧的结晶，应该继续发扬光大。
二、腐乳的分类我国现代的腐乳种类很多，大体上分为红腐乳、白腐乳、青腐乳、酱腐乳及各种花色腐乳。
这种腐乳的分类方法，主要是从表面的颜色、原材料的配方以及酿造后反映出来的风味不同而有所区别，但生产制造的工艺过程大体是相同的，此外还可按照工艺过程的不同来分类，或者生产过程所使用的微生物不同来分类。
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我了解的微生物
谈到微生物，我的第一反应是肉眼无法看清却又真实存在，有着各种形状，与人类生活息息相关的一种生物。
微生物包括细菌、病毒、真菌、和少数藻类等，它们对我们生活所造成的影响是多方面的：微生物能够导致传染病的流行，在人类疾病中有50%是由病毒引起。
微生物能能够造成食品、布匹、皮革等发霉腐烂。
但微生物也能够降解塑料、处理废水废气。
微生物生长过程中提取的抗生素也能拯救无数人的生命。
在健康人肠道中存在大量的正常菌落，菌群失调还会导致我们腹泻，由此可见微生物与我们的生活联系真的很紧密！
微生物中也存在一些奇妙的个体能够用肉眼看见，如属于真菌的蘑菇、灵芝。
从外表来看，食用蘑菇不像微生物，因此过去一直是植物学的研究对象，但从其进化历史、细胞构造、早期发育特点、各种生物学特性和研究方法等多方面来考察与真菌完全一致。
常见的蘑菇有草菇、香菇、银耳、羊肚菌、双孢菇、猴头菇、金针菇、黑木耳、平菇，突然想起高中学校食堂最常见的平菇肉片做的尤其好，这是因为蘑菇具有除了酸甜苦辣咸之外的第六种味道——鲜味。
当它们与肉一起烹煮时去除了肉的腥味。
说到吃，不得不说说霉菌，霉菌是形成分枝菌丝的真菌的统称，繁殖迅速，常造成食品、用具大量霉腐变质。
苹果香蕉发霉会变黑，橘子面包发霉会变绿，花生霉变会变黄，一般来说菌落为白色毛状的是毛霉，绿色的为青霉,黄色的为黄曲霉。
不同的食品基质霉菌生长的情况是不同的，一般情况下，营养丰富的食品其霉菌生长的可能性就大，。
实验证实，同一霉菌菌株在同样培养条件下，以富于糖类的小麦、米为基质比油料为基质的黄曲霉毒素产毒量高。
然而并不是所有的霉菌都是有害的，自然界的霉菌和其它微生物一样，多数是对人类有益的，如食品的发酵工艺、制酱、制醋、豆制品的发酵产品都是霉菌的功劳。
制药工业，所有的抗生素，都是各种霉菌生长分泌物质。
现实生活中人们养猫养狗养兔子，很少听说有谁去养微生物，微生物培养也是生物培养的中的一种。
之所以很少听到养微生物是因为微生物培养成功的关键在于无菌操作，如果培养器具和培养基不能彻底灭菌、培养的过程中有杂菌污染是很容易失败的。
目前通过专用菌种如腐乳毛霉的纯化培养，形成优势微生物群，再不断改进生产工艺，加强对其他微生物的控制，来提高腐乳产品品质
小的时候有次周五独自悄悄走很远前往外婆家，当时外公还在世，他们不知道我要去，所以当我站在门口时正在吃晚饭他们都有被吓一跳，记得当时桌子上只有玉米粥和一份玫瑰味红色腐乳，正是从那时起对腐乳有种莫名的喜爱，再后来高中上生物课老师在课堂上放了关于腐乳制作过程的视屏，了解到微生物在腐乳发酵中骑着至关重要的作用，主要是毛霉、跟霉、细菌等。
腐乳质量关键取决于腐乳毛霉的生长，现阶段我国在腐乳生产采用的仍然是传统发酵工艺，生产状况比较粗放，生产中的微生物比较多，难以控制，有潜在风险。
期待微生物纯化培养的技术越发成熟，制造出更加赋有豆香的腐乳。
微生物对我们既有利也有害，充分认识到我们所处的微生物环境，达到人与微生物的平衡，不要为了发展而滥用微生物，坚持可持续发展战略，那么，我们就能够在这微生物的世界里更好地生存下去。