燕麦-小麦预混合粉面团特性及馒头品质研究
燕麦、荞麦面条品质提升研究进展
Vol. 36 ,No.4Apr. 20212021年4月第36卷第4期中国粮油学报Journal of the Chinese Cereals and Oils Association 燕麦、养麦面条品质提升研究进展彭 湃王柯王晓龙 胡新中 李小平 邹晓阳(陕西师范大学食品工程与营养科学学院，西安710119)摘 要 燕麦、养麦等杂粮营养价值高但缺乏面条制作中需要的面筋蛋白。
因此，为兼顾营养与口感的需求，燕麦、养麦面条制作时通常需要与小麦粉复配，并从原料预处理、加工工艺等方面改良7质。
本文从原料预处理(预糊化、灭酶、脱脂、发酵)和加工工艺改进(配方、和面方式、成型方式等)两个方面对燕麦、养麦面 条7质改良的研究现状进行了综述。
在此基础上，深入讨论了当前燕麦、养麦面条研究中存在的问题，并对其未来的研究前景进行了展望。
关键词面筋蛋白 7质改良原料预处理加工工艺中图分类号:TS219文献标识码：A文章编号：1003 -0174(2021 )04 -0153 -08网络首发时间：2021 -01 -18 18 ：49 ：51网络首发地址：https ：//kns. cnki. net/kcms/detail/11.2864. TS. 20210118. 1144. 042. html随着人们消费理念和饮食习惯的变化,杂粮面条逐渐成为研究热点。
燕麦、养麦中不仅富含蛋白质、维生素、矿物质和膳食纤维等营养物质,还含有多糖、多酚等功能成分［i-4］0燕麦中水溶性纤维含量丰富,其中高含量的0 -葡聚糖，可以增加饱腹感，提 升人体消化水平，预防三高等疾病，具有良好的营养 和保健功能［i>3］。
养麦中含有一般谷类中所不具备的黄酮类和糖醇类活性成分，具有抗氧化、降血糖、 抗肿瘤、抗炎镇痛以及保肝等功效⑷。
燕麦、养麦虽然营养丰富，但因其谷蛋白分子量 较小、醇溶蛋白含量很低，和面时难以形成稳定的面 筋网络，面絮极度松散［5］,导致其单独加工面条时无 法成型，通常需要与小麦粉复配，并使用一定量的改 良剂。
(面粉)馒头评标标准
馒头（小麦粉）样品综合评价表
招标编号： 项目名称： 评价结果（请打“√”） 评价内容 描述 1号馒头 2号馒头 3号馒头 4号馒头 5号馒头 6号馒头
优 中 差 优 中 差 优 中 差 优 中 差 优 中 差 优 中 差 颜色 馒头外观 光泽 粘性 适口性 弹性 气味 馒头内部 结构 滋味 纯正性 纵剖面气孔小均匀，；气孔基本均匀；气孔大而不均匀 咀嚼时的滋味：甜味、香味以及味道的纯正性、浓淡和持久性 综合评价 优秀馒头序号： 评委单位： 评委签字： 2016年 月 日 有嚼劲；无嚼劲；疏松；干燥；有渣 具有麦香味；香味不明显，无异味；有异味 表面对光反色的程度：有光泽；无光泽 咀嚼爽口不粘牙；中等；不爽口，发粘 颜色正常，馒头亮黄、白；颜色不正常，发暗、发灰
不同淀粉对小麦面团流变学特性及馒头品质的影响
第1期总第301期2021年1月农业科技与装备Agricultural Science&Techno】ogy and EquipinentNo.l Total No.3()lJan.2021不同淀粉对小麦面团流变学特性及馒头品质的影响马畅，王小凤，梁春艳，关家乐，朱旻鹏*（沈阳师范大学粮食学院，沈阳110034）摘要：向小麦粉中添加马铃薯淀粉、绿豆淀粉和玉米淀粉，研究淀粉种类及添加比例对面团流变学特性及馒头品质的影响::结果表明：添加马铃薯淀粉和绿豆淀粉.面优吸水率随添加量增大呈下降趋势，添加玉米淀粉则吸水率呈上升趟势；面团拉伸能量随淀粉添加疑增大而减弱，延伸度先增大后减小，综合來看•添加淀粉使得面团面筋网络结构不同程度弱化，小麦粉中淀粉添加量不宜超过20%o关键词：淀粉；小麦粉；流变学特性；馒头品质；影响中图分类号：TS213.2文献标识码：A文章编号:1674-1161（2021）01-0045-04小麦面粉中特有的麦醇溶蛋白和麦谷蛋白可形成面筋的网络结构，适用丁制作面制品.但近年来随着小麦而粉加工精度的提髙，其中大量膳食纤维、B 族维生素及矿物质流失，长期食用会引起人体内营养素失衡杂粮中富含膳食纤维和多种矿物质，将杂粮成分引人日常食用的面制品中成为研发趋势。
由于添加的杂粮原料不同，淀粉來源各异，淀粉的构成和性质（包括直链淀粉与支链淀粉的含量及糊化、黏度特性等）均可能影响面团的品质。
为此，本课题研究不同来源淀粉对面团流变学特性及馒头品质的影响，以期为杂粮产品加工利用提供理论依据.1材料与方法1.1试验材料高筋面粉：内蒙古恒丰食品工业（集团）股份有限公司；马铃薯淀粉、绿豆淀粉、玉米淀粉：无锡圣伦特国际贸易有限公司；酵母：安琪酵母股份有限公司。
1.2仪器设备M0DE7JD2000-2电子天平；H30E立式双速和面机；VF-12面包醒发箱；JFZD粉质仪；JMLD150面团拉伸仪；CT3质构仪。
小麦Ａ淀粉对面团流变学特性及馒头品质影响的研究
２０２４年第２期 粮油科学与工程ＧｒａｉｎＯｉｌＳｃｉｅｎｃｅａｎｄＥｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ 粮油营养与健康小麦Ａ淀粉对面团流变学特性及馒头品质影响的研究王兴悦，安 迪，鲁玉杰，张晓伟，李明菲（江苏科技大学粮食学院，江苏镇江２１２０００）摘 要：以实验室制备的Ａ淀粉为原料，通过改变混合粉中Ａ淀粉添加量，测定分析混合粉面团的理化指标，粉质、拉伸、流变及稠度等流变学指标，馒头的色泽、比容、质构及感官评分等品质指标，研究Ａ淀粉对面团流变学特性及馒头品质的影响。
结果表明：混合粉理化指标的灰分、蛋白质及湿面筋含量等与Ａ淀粉添加量呈显著负相关，混合粉的白度与Ａ淀粉添加量呈显著正相关，对水分和色泽无显著影响；随Ａ淀粉添加量增加，面团的形成时间、稳定时间、粉质指数及拉伸阻力显著降低；面团稠度随Ａ淀粉添加量增加而变大，呈正相关；馒头品质随Ａ淀粉添加量增加变差，感官评分逐渐变低。
关键词：Ａ淀粉；面团流变学特性；馒头；感官评分中图分类号：ＴＳ２０１．１文献标识码：Ｂ文章编号：２０９７－３５５１（２０２４）０２－０００６－０６收稿日期：２０２３－１１－１５作者简介：王兴悦（２０００—），本科，粮食工程专业。
通信作者：李明菲（１９８９—），博士，研究方向：粮食储藏与品质控制。
基金项目：江苏科技大学校专项—博士科研启动经费（１１８２９３２１０２）。
馒头是北方传统的面食，影响馒头品质的最大因素是小麦粉质量。
因此，研究小麦粉质量对其影响就显得至关重要。
小麦Ａ淀粉纯度高，蛋白质和其他杂质含量极少，粒径２０～２５μｍ，约占我国淀粉总量的１２％，被各行业广泛应用［１］。
目前，人们对Ａ淀粉的研究大多集中在其对小麦粉蛋白质含量的影响，而其对面团及制品品质影响的研究很少。
面团流变学特性是评价小麦粉品质的重要方法，包括决定面制品加工质量的小麦粉面团耐揉性和黏弹性等综合指标［２］，目前已得到普遍应用。
馒头品质受小麦粉蛋白质含量、淀粉种类、淀粉含量等因素影响很大，蛋白质含量对馒头品质影响已有很多研究，但淀粉种类及含量对馒头品质影响研究却鲜有报道。
【国家自然科学基金】_面团流变学特性_基金支持热词逐年推荐_【万方软件创新助手】_20140803
推荐指数 3 3 3 2 2 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
2009年 序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9
科研热词 麸皮面粉 面团流变学特性 粉质特性 燕麦麸 烘焙品质 拉伸特性 小麦麸 小麦 分析方法
推荐指数 1 1 1 1 1 1 1 1 1
2008年 序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29
科研热词 面团流变学特性 贮藏蛋白 小麦 面条品质 普通小麦 馒头品质 食品添加剂 面粉品质性状 面团特性 面团 面包品质 部分糯小麦 质构分析 评价指标 表达量 蛋白质组分 糯小麦 磷氮配施 流变学 水分 新疆春小麦 新疆拉面 容重 品质稳定性 品质特性 waxy蛋白 hplc hmw-gs 1b/1r
2010年 序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22
科研热词 麸皮 馒头品质 面粉 面团流变学性质 陕253 超高产小麦 融合蛋白 脱脂活性豆粉 脱脂 脂类 粉质特性 理化特性 氮磷配施 拉伸特性 小麦粉改良剂 小麦 品质效应 品质 原核表达 产量 α -醇溶蛋白 rva特性
2012年 序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
科研热词 面筋质量 面条耐煮特性 面条煮后鲜重 பைடு நூலகம்包品质 豫东地区 糯麦粉 水分条件 普通小麦 品质 发酵特性 冷冻面团 冬小麦
推荐指数 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1 1
2013年 序号 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32 33 34
不同粒度小麦粉对面团及馒头品质的影响
不同粒度小麦粉对面团及馒头品质的影响王远辉;余晓宇;王皎洁【摘要】利用筛分的方法将小麦粉筛分为140～160目、160 ～180目、180 ～200目、200目以上4个粒度区间,分析原粉和不同粒度区间小麦粉的基本理化特征、流变学特性,将这些小麦粉分别制作馒头,对各馒头样品的理化性质、质构特性、微观结构和感官评价进行分析.结果显示,不同粒度区间小麦粉的理化性质和流变学特性存在显著差异(p＜0.05),破损淀粉和灰分含量随着小麦粉粒度减小逐渐增加;180～200目区间小麦粉还有较高的粗蛋白和湿面筋含量,面筋指数也较高,此区间小麦粉馒头面团中结合水含量最高,其持水能力较强.随着小麦粉粒度减小,各粒度区间小麦粉所制作的馒头的白度逐渐升高,pH值和水分的差异对馒头品质影响不大.180～200目区间小麦粉馒头比容最高.质构分析发现,180 ～200目区间样品馒头的弹性表现最好,硬度和咀嚼性适中.扫描电镜观察发现,180 ～200目区间样品馒头面筋网状结构连续性良好,而原粉和200目以上区间样品的网状结构略差,含有大量孔洞,面筋结构松散.感官评价显示,在比容、风味和口感方面不同粒度区间样品馒头无明显差异,而180 ～200目区间样品综合得分最高,内部结构均匀,弹性好,风味好.综合以上结果,180～200目粒度区间小麦粉最适合制作馒头.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2018(044)010【总页数】8页(P204-211)【关键词】小麦粉;粒度;流变学特性;馒头;感官评价【作者】王远辉;余晓宇;王皎洁【作者单位】河南工业大学粮油食品学院,小麦和玉米深加工国家工程实验室,河南郑州,450001;河南工业大学粮油食品学院,小麦和玉米深加工国家工程实验室,河南郑州,450001;河南工业大学粮油食品学院,小麦和玉米深加工国家工程实验室,河南郑州,450001【正文语种】中文馒头是中华民族的传统主食，日常消费量巨大，尤其在中国北方，一日三餐都出现在餐桌上。
几种杂粮粉对速冻水饺品质的影响
几种杂粮粉对速冻水饺品质的影响赵欣怡;童群义【摘要】选用燕麦、荞麦、糜子、青稞四种杂粮粉添加到饺子皮中,研究了速冻杂粮水饺的速冻失水率、蒸煮损失率、冻裂率、质构特性以及感官评分.结果表明:随着杂粮添加量的增加,饺子皮的速冻失水率均逐渐降低,且燕麦降低速度最快;20％的燕麦粉时蒸煮损失率在3.53％,与不添加杂粮情况下的蒸煮损失率3.35％接近;燕麦、糜子、荞麦、青稞四种杂粮粉在添加量为20％时,冻裂率分别为2.88％、3.42％、4.77％、4.92％,均低于不添加杂粮时的4.98％;随着杂粮粉添加量的增加,燕麦面团黏性呈增大趋势,而荞麦、糜子、青稞面团黏性均降低;在感官评分方面,燕麦速冻水饺评分最高,尤其在耐煮性和口感评分上优势明显.%This article studied the application of four kinds of coarse cereals which wereoat,buckwheat,broom corn millet and highland barley in quick-frozen dumpling.The properties of quick-frozen dumplings in terms of rate of water loss,cooking loss,cracking rate,texture characteristics and sensory evaluation were evaluated.The results showed that with increasing amount of coarse cereals,the water loss rates of quick-frozen dumplings were gradually reduced,and oat'stend to decrease fastest.The cooking loss rateof dumplings containing 20％ oat flour was 3.53％,which was close to 3.35％for the control sample.When the contents of oat,buckwheat,broom corn millet and highland barley were 20％,the cracking rates respectively were 2.88％,3.42％,4.77％,4.92％,which all were lower than 4.98％ for the control sample.The viscosity of oat dough increased with the increase of coarse cereal flour ratio.On the contrary,other coarse cereals' s viscositydecreased.The sensory score of oat dumplings was the highest because of its good cooking characteristics and good taste.【期刊名称】《食品工业科技》【年(卷),期】2018(039)009【总页数】6页(P72-77)【关键词】杂粮;速冻水饺;燕麦;荞麦;糜子;青稞【作者】赵欣怡;童群义【作者单位】江南大学食品学院,江苏无锡214122;江南大学食品学院,江苏无锡214122【正文语种】中文【中图分类】TS219杂粮指的是除水稻、小麦、玉米、大豆和薯类这五大作物外的农作物,其中常见有燕麦、糜子、荞麦、青稞、高粱、薏仁等[1]。
燕麦混粉馒头加工品质特性评价
高品 质馒 头 ，是食 品加 工领域 的重要 方 向之一 。 本 研 究 以 白燕 ２号燕 麦 粉 为 原料 ，以 主 食 馒 头 为制 成 品， 究 添加 不 同 比例 的燕 麦 粉对 馒 头感 官 评 研 价 及 质 构 的影 响 。 以期 开 发 出 口感 好 、质 构 好 、营 养 价 值 高 的燕 麦 混 粉 馒 头 的 最 佳 配 方 ，为 实 现 通 过 日常 饮食 预 防疾病 和优 化馒 头 品质提 供参 考 。
白、 白 ８—１ 乳 ０分 表 面色泽 １ ０
浅 黄 、 ６～８分 黄 灰 暗 ２～６分
密均 匀 程 度 ，底 部是 否 有 死 烫 斑 ，并 逐 项 打 分 ；品 尝 评 价 中先 取 半个 馒 头 置 沸 水 锅 中蒸 ６～８ｍｉ，取 ｎ 出稍凉 ，然后用食指按压 ，评价弹柔性 ，掰一小块 ， 观 察 是 否 易 掉 渣 ，放 人 口 中 ，细 嚼 ５～ ，感 觉 有 ７Ｓ 否 咬劲 ，是否 粘牙 、干硬 ，咀嚼一会 Ｊｌ 否完 全化 开 ｉｌ 以及 气 味 如 何 ，并 逐 项 打 分 。整个 评 价 过程 １ ｎ ０ｍｉ 内完成 。
试 仪 ，英 国 Ｓａｌ Ｍｉ ｏＳ ｔｍ ｔ 供 ；３ ３７ ｔ ｅ ｃ ｙｓ ｓＬｄ提 ｂ ｒ ｅ Ｒ８２ 型雷 蒙 磨 粉机 ，河 南 郑 州 红 星机 械 厂 产 品 ；Ｆ ２ ０ Ａ ０４ 型 电子分 析 天平 ，郑 州 时代 仪 器设 备 有 限公 司提供 ； 美 的电磁 炉， 东美 的 电器股 份有 限公 司提 供 。 广 １ 试验 方法 ． ３
ｍｅ ｌｉ ｈｅ ｐ ｏ ｅ ｓｎｇ ｏ ｈｅｓｅ ｍｅ ｒ ａ ａ ｎ ｔ ｒ ｃ ｓ ｉ ｆｔ ｔａ ｄ ｂ ｅ ｄ．
不同酵母对面团发酵特性及馒头品质的影响
确定的不同酵母的最优发酵时间与其面团发酵 性能是一致的 。由图 2可知 , Y - 2, Y - 3和 Y - 4的 第 1个“驼峰 ”约在发酵的 30～40 m in时出现 ,其中 Y - 3的最早 。 Y - 1 的第 1 个“驼峰 ”出现较迟 ,约 在发酵的 80 m in时 。从图 3 中还可看出 ,在前阶段 Y - 2、Y - 3和 Y - 4发酵的面团体积增大的较快 ,尤 其在 10～60 m in之间 , Y - 3的膨发体积曲线呈直线 上升且斜率最大 ,体积增大最快 。Y - 1的面团膨发体 积增加相对较慢 ,但曲线斜率最小 ,最平缓 。所以相同 酵母添加量下 , Y - 1的最优发酵时间最长为 40 m in, 而 Y - 3的最优发酵时间最短为 25 m in。
加工中的应用
性干酵母 :安琪酵母 (伊犁 )有限公司 ;梅山即发干酵 母 :河北马利食品有限公司 ; 奥力即发高活性干酵 母 :珠海紫英生物科技有限公司 ,编号依次为 : Y - 1、 Y - 2、Y - 3和 Y - 4。
表 1 小麦粉基本品质指标
水分 /% 1117
灰分 吸水率 湿面筋 /% /% /% 0149 5612 2718
筒 , 9. 排出液
图 1 酵母发酵装置示意图
11313 馒头样品的制作
采用中硬式主食馒头的制作方法 [ 8 ] ,具体做法
如下 :分别称取 018 g即发干酵母溶于 49 mL 水 ( 25
燕麦麸皮对馒头品质的影响
ａ ｄ ｗｈ ａ ｒ ｎ，ｔ ｅ ｒ ｓ ｌｓｏ ｅ ｓ ｒ ｃ ｒ ｆｓｅ ｍｅ － ｂ ｅ ｄ ｗｅ ｅ ｈｅｒ ｓ ｌ ｏ ｅ ｓ ｒ ｃ ｒ ｆ５ ｏ ｈ — ｎ ｅ ｔｂ ａ ｈ ｅ ｕ ｔ ｆｓ ｎ ｏ ｙ ｓ ｏ ｅｏ ｔａ ｒ ｒ ａ ｒ ：ｔ ｅ ｕｔ ｆｓ ｎ ｏ ｙ ｓ ｏ ｅｏ ｆｔ ｅａ ｍｏｕ ｔｏ ａ ｒ ｎ ｂ ｅ ｄ ｗａ ｉ ｅ ｈ ｎ ｔ ａ ｆｗ ｈ ａ ｒ ｎ ｎ ｆｏ ｔｂ ａ ｒ ａ ｓｈｇｈ ｒｔ ａ ｈ ｔｏ ｅ ｔｂ ａ ．
ＫＥＹＷ ＯＲＤＳ：ｏ ｔ ｒ ｎ； ｓｅ ｍ ｅ ｒ ａ ａ ｓｂ ａ ｔａ ｄ ｂ ｅ ｄ；ｆ ｒｎ ｇ ａ ｈ ｐ ｏ ｅ ｔ ａ ｉｏ ｒ ｐ ｒ ｐ ｒｙ；ｅ ｔｎｓ ｇ ａ ｒ ｐ ｒｙ ｘ ｅ ｏ ｒ ｐｈ ｐ ｏ ｅ ｔ
燕麦麸皮 是带 皮 的全 燕 麦外 层 经 碾碎 而 制得 ， 它 由可溶和不 可溶 纤 维组 成 ， 燕麦 的营 养生 理 作用 主要体 现在它 的水 溶性 膳 食 纤维 上 ； 麦纤 维 含有 燕
燕麦麸皮添加量为 ５ 时 ， 头感官评价得 分最高。相同添加量下的燕麦麸 皮和小麦麸皮 所制得馒头感官评分结 馒
果为 ： 添加 量 为 ５ ％的 燕 麦麸 皮 所 制 的 馒 头感 官 评 分 结 果 高 于 添 加 量 为 ５ 的 小 麦 麸 皮 所 制 的馒 头 感 官 评 分 结
摘 要 ： 不 同 比例 的 燕 麦麸 皮 添 加 到 小 麦粉 中 ， 究其 对 面 团流 变 学 特 性 和 对 馒 头 品 质 的 影 响 。 实验 结 果 表 将 研 明 ， 面粉 中适 量 地 添加 燕 麦麸 皮 ， 向 蒸制 出的 馒 头 其体 积 、 量 和 风味 都 有 所 增 加 ， 官评 分 提 高 ， 面 变得 光 滑 、 质 感 表 对 称 、 立 ， 有球 形 感 ， 内部 气 孔 细 小均 匀。 燕 麦麸 皮在 不 同添 加 量 的 条件 下 所 制 得 的 馒 头 感 官 评 分 结 果 为 ： 挺 具 且
不同热处理小米粉对小麦粉面团流变学特性的影响
2017年第1期现代面粉工业文献导读不同热处理小米粉对小麦粉 面团流变学特性的影响为探究经过不同热处理的小米粉对小麦面团品 质的影响，将小米粉分别进行膨化、蒸制和炒制热处 理，经蒸制和炒制的小米粉按照0、5 %、10 %、15 %、20 %、25 %、30 %和35 %的比例添加到小麦粉中，膨化小米粉按照0、2 %、4 %、6 %和8 %的比例添加 到小麦粉中，分别对混合粉面团的流变学特性进行 研究。
结果表明，不同热处理小米粉的灰分、蛋白 质、脂肪、总淀粉和总膳食纤维含量均下降，可溶性 膳食纤维含量升高(炒制组除外）。
不同热处理小米 粉的添加量对小麦面团粉质特性和拉伸特性的影 响存在显著差异(P<0.05);面团的粉质特性随小米 粉含量的增加而减弱；添加蒸制和炒制小米粉的面 团粉质特性较好。
随着小米粉含量的增加，添加膨 化小米粉的面团的拉伸特性呈先增强后减弱的趋 势，添加蒸制和炒制小米粉的面团的拉伸特性则 逐渐减弱，且3个处理的拉伸特性都随醒面时间的 延长有所增强，不同处理之间的拉伸特性差别不 大。
（文/申瑞玲等摘自《麦类作物学报》2016年 第11期）小麦籽粒硒在面粉及其馒头加工过程中的变化研究为研究小麦从籽粒加工成馒头过程中砸的变 化规律，选用小麦品种泰农18为材料，通过测定 喷施砸肥的泰农18籽粒、面粉、麸皮和馒头中砸的 不同结合形态，分析砸在馒头加工过程中的变化 规律。
结果表明，小麦籽粒砸在面粉及其馒头的加 工过程中，主要以有机态形式存在，其中，籽粒、面 粉、麸皮和馒头中有机态硒分别占总硒的88.4 %、83.1 %、87.4 %和79.2 %。
在小麦籽粒、面粉、麸皮 和馒头的蛋白结合态砸中，麦谷蛋白结合态砸含量最高，分别占有机硒的16.32 %、9.68 %、8.94 %和8.39 %。
在小麦从籽粒到馒头的加工过程中，总 砸和有机砸有一定程度的损失。
研究结果为利用富 硒小麦加工产品馒头对人体进行科学补砸具有重要 意义。
大麦细粉与小麦面粉比例对面团流变特性和面包品质的影响研究
大麦细粉与小麦面粉比例对面团流变特性和面包品质的影响研究引言面包是日常生活中常见的食品之一。
纹理细腻、口感柔软的面包备受人们喜爱。
而面包的质量与面团的流变特性有密切关系。
本研究旨在探究大麦细粉和小麦面粉配比对面团流变特性和面包品质的影响。
一、背景大麦细粉是富含纤维、维生素和矿物质的一种食材，同时具有麦香味和独特的口感。
然而，由于大麦细粉中含有较低的面筋含量，使用大麦细粉单独制作面包难以达到理想的质量要求。
因此，结合小麦面粉和大麦细粉的特点进行配比，有可能改善面团流变特性，提高面包的品质。
二、面团流变特性的意义及评估指标面团流变特性是指面团在受力下的变形性质。
了解面团的流变特性可以帮助我们探究材料的变形机制，从而更好地改善面包的质量。
1. 弹性模量弹性模量反映了面团的弹性特性，即面团在受力后能够恢复原来形状的能力。
较高的弹性模量意味着面团的弹性好，面包在烘烤过程中能够更好地膨胀。
2. 粘弹性面团的粘弹性可以表征面团在受力下同时表现出粘性和弹性的特性。
通过研究面团的粘弹性，我们可以了解面团的延展行为和其形成面包结构的能力。
3. 流变指数流变指数是评估面团粘度的重要指标。
较低的流变指数意味着面团更容易变得黏稠，这可以帮助面包增加保水性，提高口感。
三、面包品质指标及其评估方法面包品质是衡量面包好坏的标准之一。
下面是一些常见的面包品质指标及其评估方法。
1. 体积面包的体积可以反映面团在发酵和烘烤过程中的膨胀性能。
通过计算面包的体积，我们可以评估面团的发酵质量和蓬松程度。
2. 弹性和咀嚼性弹性和咀嚼性是衡量面包口感的重要指标。
通过测量面包的弹性和咀嚼度，我们可以了解面包在口中的感受。
3. 外观面包的外观也是衡量面包品质的重要指标。
标准的外观包括外表的色泽、质地和整体形状。
四、大麦细粉与小麦面粉配比对面团流变特性和面包品质的影响本实验可以通过调整大麦细粉与小麦面粉的配比来探究不同配比对面团流变特性和面包品质的影响。
全谷物成分对面制品品质及加工特性影响研究进展
基金项目：辽宁省教育厅高校基本科研项目（编号：ＬＪＫＺＺ２０２２００７０）作者简介：邵玉兰（１９６７—），女，朝阳师范高等专科学校高级实验师。
Ｅ ｍａｉｌ：２９５０９７７０＠ｑｑ．ｃｏｍ收稿日期：２０２３ ０７ １１ 改回日期：２０２３ ０８ １８犇犗犐：１０．１３６５２／犼．狊狆犼狓．１００３．５７８８．２０２３．８０６４４［文章编号］１００３ ５７８８（２０２３）０９ ０２２８ ０６全谷物成分对面制品品质及加工特性影响研究进展Ｒｅｓｅａｒｃｈｐｒｏｇｒｅｓｓｏｎｔｈｅｅｆｆｅｃｔｏｆｗｈｏｌｅｇｒａｉｎｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓｏｎｆｌｏｕｒｐｒｏｄｕｃｔｑｕａｌｉｔｉｅｓａｎｄｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ邵玉兰１犛犎犃犗犢狌犾犪狀１ 孙成行１犛犝犖犆犺犲狀犵犺犪狀犵１ 胡冰冰２犎犝犅犻狀犵犫犻狀犵２（１．朝阳师范高等专科学校，辽宁朝阳 １２２０００；２．大连工业大学食品学院，辽宁大连 １１６０３４）（１．犆犺犪狅狔犪狀犵犜犲犪犮犺犲狉狊犆狅犾犾犲犵犲，犆犺犪狅狔犪狀犵，犔犻犪狅狀犻狀犵１２２０００，犆犺犻狀犪；２．犛犮犺狅狅犾狅犳犉狅狅犱犛犮犻犲狀犮犲犪狀犱犜犲犮犺狀狅犾狅犵狔，犇犪犾犻犪狀犘狅犾狔狋犲犮犺狀犻犮犝狀犻狏犲狉狊犻狋狔，犇犪犾犻犪狀，犔犻犪狅狀犻狀犵１１６０３４，犆犺犻狀犪）摘要：文章介绍了全谷物中的淀粉、蛋白质、油脂、多酚等成分对面团加工特性和面制品品质的影响，并分析了全谷物面制品中存在的问题以及改善措施。
关键词：全谷物；面制品；品质；加工特性；营养成分犃犫狊狋狉犪犮狋：Ｉｎｔｈｉｓｒｅｖｉｅｗ，ｔｈｅｅｆｆｅｃｔｓｏｆｓｔａｒｃｈ，ｐｒｏｔｅｉｎ，ｏｉｌ，ｐｏｌｙｐｈｅｎｏｌｓａｎｄｏｔｈｅｒｃｏｍｐｏｎｅｎｔｓｉｎｗｈｏｌｅｇｒａｉｎｓｏｎｔｈｅｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｏｆｄｏｕｇｈａｎｄｔｈｅｑｕａｌｉｔｙｏｆｆｌｏｕｒｐｒｏｄｕｃｔｓｗｅｒｅｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ，ａｎｄｐｒｏｂｌｅｍｓａｎｄｉｍｐｒｏｖｅｍｅｎｔｍｅａｓｕｒｅｓｏｆｗｈｏｌｅｇｒａｉｎｆｌｏｕｒｐｒｏｄｕｃｔｓｗｅｒｅａｎａｌｙｚｅｄ，ｉｎｏｒｄｅｒｔｏｐｒｏｖｉｄｅｒｅｆｅｒｅｎｃｅｓｆｏｒｔｈｅｒｅｓｅａｒｃｈｏｆｗｈｏｌｅｇｒａｉｎｆｌｏｕｒｐｒｏｄｕｃｔｓ．犓犲狔狑狅狉犱狊：ｗｈｏｌｅｇｒａｉｎｓ；ｆｌｏｕｒｐｒｏｄｕｃｔｓ；ｑｕａｌｉｔｉｅｓ；ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ；ｎｕｔｒｉｔｉｏｎａｌｉｎｇｒｅｄｉｅｎｔｓ中国谷物种类繁多，包括高粱、小米、大米、燕麦、荞麦、黑麦等，是世界上重要的谷物主产国之一。
大麦细粉与小麦粉混用对面团发酵性能及面包品质的影响研究
大麦细粉与小麦粉混用对面团发酵性能及面包品质的影响研究随着人们对健康饮食的追求，对面包的要求也越来越高。
大麦细粉因其富含膳食纤维、维生素以及矿物质等营养成分而备受关注。
同时，小麦粉作为主要的面粉原料，在面包制作中被广泛使用。
本研究旨在探究大麦细粉与小麦粉混用对面团发酵性能及面包品质的影响。
首先，我们对大麦细粉与小麦粉按不同比例进行混合，并制备了不同配方的面团。
随后，我们对面团的发酵性能进行了评估。
通过测定面团的发酵时间、发酵度以及气孔结构等指标，我们可以了解混合面粉对发酵过程的影响。
研究结果显示，当大麦细粉与小麦粉的比例为20%时，面团的发酵时间显著延长，发酵度也有所下降。
然而，在其他比例下，面团的发酵性能与纯小麦面团相当，甚至有所改善。
这提示在一定比例下，大麦细粉与小麦粉混用可以维持面团的正常发酵。
接下来，我们对面包品质进行了评估。
通过对面包的外观、口感以及营养成分进行分析，我们可以了解混合面粉对面包品质的影响。
实验结果显示，当大麦细粉与小麦粉的比例为10%时，面包的体积明显增加，且质地更为松软。
同时，面包中的膳食纤维含量也得到显著提高，为消费者提供更健康的选择。
然而，当混合面粉中大麦细粉的比例超过20%时，面包的体积和质地开始下降，口感也变得较为粗糙。
综合考虑，我们建议将大麦细粉与小麦粉的比例控制在10%~20%之间，以获得更好的面包品质。
此外，我们还对面包的品尝评价进行了调查。
通过对消费者对面包外观、风味、口感以及健康程度的评价，我们可以了解消费者对混合面粉面包的接受程度。
结果显示，大多数消费者对混合面粉面包的外观和风味持较高评价，认为其与传统面包相比并无显著差异。
然而，在口感和健康程度方面，消费者的评价存在一定差异。
一些消费者认为混合面粉面包的口感还需改进，而另一些消费者则认为其更健康。
综合来看，混合面粉面包在市场上具有一定的潜力和发展空间。
总结起来，大麦细粉与小麦粉的混用在面团发酵性能及面包品质上具有一定的影响。
杂粮馒头的开发与发展前景
背景介绍
背景介绍
杂粮馒头起源于中国北方地区，是一种以小麦粉、杂粮粉等为原料制作的传 统面食。随着人们生活水平的提高，消费者对营养均衡、健康食品的需求不断增 加。杂粮馒头以其丰富的营养价值和独特的口感，逐渐受到广大消费者的喜爱， 市场需求不断扩大。
产品特点
产品特点
杂粮馒头以小麦粉、杂粮粉等为主要原料，采用传统发酵工艺制作而成。与 普通馒头相比，杂粮馒头具有以下特点：
参考内容
一、引言
一、引言
杂粮馒头是一种以杂粮粉为主要原料制成的中国传统主食。由于其丰富的营 养价值、独特的风味和口感，杂粮馒头的市场需求不断增长。本次演示将详细介 绍杂粮馒头的制作过程，并对品质特性进行深入分析。
二、材料与方法
1、材料
1、材料
主要材料包括小麦粉、杂粮粉（如玉米面、燕麦面、黑米面等）、酵母、水 等。
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杂粮馒头的开发与发展前景
01 背景介绍
03 参考内容
目录
02 产品特点
内容摘要
随着人们健康意识的提高和食品消费的多样化，杂粮馒头作为一种营养丰富、 口感独特的主食产品，越来越受到市场的和消费者的青睐。本次演示将从杂粮馒 头的背景、特点、市场竞争、前景预测、技术探讨及品牌建设等方面，全面介绍 杂粮馒头的开发与发展前景。
产品特点
1、营养丰富：杂粮馒头富含蛋白质、膳食纤维、矿物质等多种营养成分，能 够为消费者提供全面的营养供给。
产品特点
2、口感独特：杂粮馒头质地松软，口感清香，具有独特的发酵香味，能够满 足消费者对美食的追求。
产品特点
3、健康养生：杂粮馒头采用天然原料制作而成，不含任何添加剂，具有健康 养生的功效，符合现代人对健康饮食的需求。
（6）蒸制：将馒头放入蒸锅中，用中火蒸15-20分钟，然后关火焖5分钟。
馒头品质研究
馒头品质研究
王明伟
【期刊名称】《中国粮油学报》
【年(卷),期】1999(014)006
【摘要】将不同品种小麦粉按拟定的馒头蒸煮试验配方、方法及评分标准进行了
馒头外形尺寸及比容、馒头外皮及内芯白度值、馒头评分的研究。
结果表明：灰分低、粉色白、面筋含量、筋力及α－淀粉酶活力适中的小麦粉适于制作馒头。
小麦粉蛋白质及面筋含量虽不高，但筋力较强，在一定程度上可弥补蛋白质及面筋含量的不足。
此外，添加增白剂的小麦粉制作的馒头肉眼看最白，但其白度值度非最高，然而却最不偏黄。
这也进一步验证了增白剂的作用机理是氧化小麦粉中的类胡萝卜色素。
【总页数】5页(P8-11,27)
【作者】王明伟
【作者单位】武汉食品工业学院，汉口顺道街129号430022
【正文语种】中文
【中图分类】TS213.2
【相关文献】
1.燕麦-小麦预混合粉面团特性及馒头品质研究 [J], 白凯旭;刘英;李园
2.中筋小麦粉流品质特性及馒头蒸煮品质研究 [J], 吕晓亚;王菲;张会涛;李纲民
3.杂粮馒头的感官品质研究 [J], 彭辉
4.河北省主推中低筋小麦品种的馒头加工品质研究 [J], 李艳;许为钢;齐学礼;李正玲;华夏;王会伟;胡琳;班进福;刘彦军;郭家宝;魏益民;张国丛;彭义峰;赵彦坤
5.青稞复配体系与馒头品质研究 [J], 张龑;陈志成;龚号迪
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面粉特性对荞麦馒头预拌粉品质的影响
面粉特性对荞麦馒头预拌粉品质的影响郑玉娇;郭晓娜;朱科学【摘要】测定8种不同面粉的基本性质、面团流变特性、发酵特性,并用其制备成荞麦馒头预拌粉制作荞麦馒头,通过测定荞麦馒头的比容、质构特性、感官品质等指标,探究面粉特性对荞麦馒头预拌粉品质的影响.试验结果表明:湿面筋含量在33％～34％,蛋白质含量在11％～12％的面粉其蛋白质弱化度较小,面团形成时间和稳定时间较长,面团的持气率较好,面团开始漏气时间较晚;对应编号制作的荞麦馒头比容较大,硬度、弹性、咀嚼性适中,感官评价总分较高;灰分<0.4 g/100 g的面粉制作的荞麦馒头表面颜色光亮、色泽均匀.综上可得:湿面筋含量在33％～34％,蛋白质含量在11％～12％,吸水率在58％～60％,灰分<0.4 g/100 g的面粉制作的荞麦馒头品质较好,比较适合制备荞麦馒头预拌粉.【期刊名称】《食品与机械》【年(卷),期】2019(035)003【总页数】7页(P27-32,40)【关键词】面粉;流变特性;发酵特性;荞麦馒头;质构【作者】郑玉娇;郭晓娜;朱科学【作者单位】江南大学食品学院,江苏无锡 214122;江南大学食品学院,江苏无锡214122;江南大学食品学院,江苏无锡 214122【正文语种】中文荞麦蛋白质生物价较高，氨基酸组成合理，含有芦丁等生物类黄酮，含有丰富的VE和膳食纤维，可提高毛细血管的通透性，维护微血管循环等功能，同时，荞麦可抑制胆结石脂肪积累、降低血液胆固醇[1]，具有药食兼用的意义[2]。
荞麦馒头因其独特的营养价值，广受消费者青睐。
近年来，馒头预拌粉技术也逐渐引起业界的关注，它是将不同特性不同种类的粉状原料，按一定的配方，根据相应的物理、化学、生物等技术进行完全混合的一种复配半成品[3-4]。
使用馒头预拌粉不仅方便快捷，同时降低了馒头制作的技术要求。
馒头品质是表征馒头预拌粉品质的主要指标，而面粉是制备馒头最主要的原料，面粉的特性对馒头品质有重要影响[5]。
添加不同发芽时间的小麦芽粉对面团及馒头品质的影响
添加不同发芽时间的小麦芽粉对面团及馒头品质的影响刘汝国;金玉红;杜金华;郭萌萌【摘要】To study the effect of 5％ wheat malt flour on the pasting property,farinograph properties,tensile properties and the quality of steamed bread,wheat malt with different germination time was added to Weimai 8 flour and baked for 2 hours at 125 ℃.Results revealed that the inactivation ratio of α-amylase ranged from 82.3％ to 90.0％.Wheat malt had significant effect on the peak viscosity,trough,final viscosity,setback and peak time (p≤0.05) on the flour.From second to fifth day of germination,stability time,farinograph quality number,extension energy extension ratio and extension resistance decreased and softness and extensibility increased(p≤0.05).Adding the second,the fourth and the fifth day germinated malt in making the steamed bread,the bread had larger specific volume.Steamed bread with the second day germinated malt had the highest sensory score,coffee-like color,larger specific volume,smooth surface and the baking aroma compared with the control group and the other steamed bread with germinated malt.%以潍麦8号小麦为原料,采用常规制麦工艺分别制得不同发芽时间的小麦芽,后经125℃焙烤2h磨粉,探究添加5％小麦芽粉对面粉糊化特性、面团粉质特性、拉伸特性及馒头品质的影响.结果表明,小麦芽经125℃焙烤2h后,其α-淀粉酶的灭活率为82.2％～ 90.0％.添加小麦芽粉对面粉的峰值黏度、最低黏度、最终黏度、回生值和峰值时间均有显著影响(p≤0.05).添加发芽第2～5天的小麦芽粉能显著降低面团的稳定时间,粉质指数,拉伸能量,拉伸比,拉伸阻力,升高面团的弱化度和延展度(p≤0.05).添加发芽第2、4、5天的小麦芽粉制成馒头比容较大.添加发芽第2天的小麦芽粉制成馒头的感官评分最高.与空白对照组和添加其他发芽时间的小麦芽粉制成的馒头品质相比,添加发芽第2天的小麦芽粉制成的馒头外观呈咖啡色,比容较大,表面光滑,带有浓郁的焙烤麦芽香气.【期刊名称】《食品与发酵工业》【年(卷),期】2017(043)009【总页数】6页(P178-183)【关键词】小麦芽;糊化特性;粉质特性;拉伸特性;馒头【作者】刘汝国;金玉红;杜金华;郭萌萌【作者单位】山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安,271000;山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安,271000;山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安,271000;山东农业大学食品科学与工程学院,山东泰安,271000【正文语种】中文馒头是我国的传统主食之一，在我国40%的小麦用于馒头制作[1]。
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摘 要 ： 以普通小麦粉作 为基础 ， 分别添加不 同含量 的燕麦全粉 、 精粉进行 面 团流 变学及馒 头品质研 究。通过 混
合试验仪与感官评价获得相关数据 。研 究结果表明 ： 燕麦全粉 、 精 粉对面团流变学性质的影响 随着其添加 量的不
同呈规律性的 变化 ， 随着 燕麦粉添加量的增加 ， 预混合粉面 团的形成时间整体下降 ， 但是 先增 大后 变小， 稳 定时间
ｐ ｏ ｗｄ ｅ ｒ ａ ｄ ｄ ｉ ｔ ｉ ｏ ｎ ， ｔ ｈ ｅ ｄ ｏ ｕ ｇ ｈ ｄ ｅ ｖ ｅ ｌ ｏ ｐ ｍｅ ｎ ｔ ｔ ｉ ｍｅ ｗａ ｓ ｏ ｖ ｅ ｒ ａ ｌ ｌ ｄ ｅ ｃ ｒ ｅ ａ ｓ ｅ ｄ， ｂ ｕ ｔ ｉ ｎ ｃ ｒ ｅ ａ ｓ ｅ ｄ ａ ｔ ｆ ｉ ｒ ｓ ｔ ａ ｎ ｄ ｔ ｈ ｅ ｎ ｂ ｅ ｃ ｏ ｍｅ ｓ ｍａ ｌ ｌ ｅ ｒ ， ｔ ｈ ｅ ｓ ｔ ａ ｂ ｉ ｌ ｉ ｔ ｙ ｔ ｉ ｍｅ ｗａ ｓ ｄ ｅ ｃ ｒ ｅ ａ ｓ ｅ ｄ ， ｂ ｕ ｔ ｔ ｈ ｅ ｗａ ｔ ｅ ｒ ａ ｂ ｓ ｏ ｒ ｐ ｔ ｉ ｏ ｎ ｉ ｎ ｃ ｒ ｅ ａ ｓ ｅ ｄ ； ｔ ｈ ｅ ｐ ａ ｓ ｔ ｅ ｐ ｒ ｏ ｐ ｅ ｒ ｔ ｙ ｗａ ｓ ｉ ｍｐ ｒ ｏ ｖ ｅ ｄ， ｐ ｅ ａ ｋ ｔ ｉ ｍｅ ａ ｎ ｄ ｓ ｅ ｔ ｂ ａ ｃ ｋ ｖ ａ ｌ ｕ ｅ ｄ ｅ —
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燕 麦一 小 麦预 混 合粉 面 团特 性 及 馒 头 品质研 究
白凯 旭 ， 刘 英 ， 李 园
（ １ ． 武汉轻 工大学食品学院 ， 湖北 武汉 ４ ３ ０ ０ ２ ３ ； ２ ． 湖北省小麦加工工程技术研究 中心 ， 湖北 武汉 ４ ； ｔ ｈ ｅ ｍｉ ｘ ｏ ｌ ａ ｂ ｐ ｒ ｏ ｆ ｉ ｌ ｅ ｒ ｐ ｒ ｅ ｄ ｉ ｃ ｔ ｅ ｄ ｔ ｈ ａ ｔ ｔ ｈ ｅ ｏ ｐ ｔ ｉ ｍｕ ｍ ｒ ａ ｔ ｉ ｏ ｏ ｆ ｗｈ ｏ ｌ ｅ ｏ ａ ｔ ｐ ｏ ｗｄ ｅ ｒ ｗａ ｓ １ ０ Ｈ ａ ｎ ｄ ｒ ｅ ｆ ｉ ｎ ｅ ｄ ｏ ａ ｔ ｐ ｏ ｗｄ ｅ ｒ ｗａ ｓ １ ５ ／ ￣ ／ ｏ ，
逐渐下降 ， 吸水率逐渐增加 ； 糊化特性改善 ， 回 生值 减 小 ， 糊 化 时 间 缩短 。 混合 仪 指数 剖 面 图预 测 燕 麦 全 粉 添加 量
为１ Ｏ 、 燕麦精粉 添加 量为 １ ５ 为优化配 比， 感官评定结果进一步证 实了这一结论。 关键词 ： 燕麦全粉 ； 燕麦精粉 ； 混合 实验仪 ； 流 变学特性 ； 馒头感官品质 中图分类号 ： Ｔ Ｓ ２ １ ３ ． ２ 文献标识码 ： Ａ 文章编 号 ： １ ０ ０ ３ —６ ２ ０ ２ 一（ ２ ０ １ ４ ） Ｏ ３ 一。 ０ １ ８ —０ ４
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