馒头的生产过程与发酵设备

高速压片机
醒发箱
三、馒头工业化生产流程
馒头的工业化生产一般采用一次发酵法。其工艺与 实验室方法相近（增加了包装工序）。此外还有三次发 酵法。
三次发酵馒头生产工艺是指在馒头生产过程中采用 面浆发酵、面团发酵、馒头坯醒发三个发酵过程生产馒 头，利用该工艺制作的馒头发酵充分、风味独特，具有 传统发酵面食独特的面香味。
压片
目前，大部分实验室用压片来代替成型前的揉 面操作，其目的在于挤出面团中较大的气泡，使馒 头结构均匀、表皮光滑。 不同方法在压片机的辊距及压片次数上也有较 大差别，一般辊距为1mm到9mm，压片次数为5次到 20次。
蒸制
一般实验室中馒头蒸制时间为20min 左右。
二、实验室制作中使用的发酵设备
该机是将成型机输送出的面团准确地排放在醒 蒸机内的拖板上, 按照规定连续运转的工艺要求完成 醒发汽蒸。该机由纵横两条输送带、拨板机构和定 位机构组成。为了使拨板动作与输送带速度完全同 步, 两者采用一个传动系统来连接。
蒸煮醒发机
该机是由醒发室、汽蒸室、拖(吊) 板及输送系 统组成, 其输送装臵的工作原理为生馒头坯由排放机 送至拖板上而进入醒发室。 当馒头蒸熟后在出口位臵将短轴的支撑导轨撤 离一段距离, 拖板就会失重沿长轴翻转, 而使馒头脱 离拖盘而落入出口输送带上。
六、参考文献
[1]朱克庆.中华馒头生产成套设备的开发研究[J].粮油加工 与食品机械,2010(4):22-24 [2]周素梅,张国增,张梅红等.北方馒头实验室制作与评价[J]. 科技导报,2011(10):75-79 [3]安渊.南方馒头实验室制作方法和感官评价体系研究[D]. 河南工业大学,2010(5):34-37 [4]徐泽林,刘长虹,朱克庆等.南方馒头实验室制作方法和感 官评价体系研究[J].粮食加工,2012(6):16-17 [5] 朱 克 庆 . 发 酵 面 食 设 备 工 程 的 现 状 与 发 展 [J]. 粮 食 加 工,2006(12):44-46 [6] 朱 克 庆 . 传 统 主 食 馒 头 的 工 业 生 产 技 术 [J]. 粮 食 与 油 脂,1997(12):2-5
醒发和蒸制
醒发和蒸制即可各自独立布臵，即间歇式布臵。 又可将两道工序合并在一起，在一次定位情况下和 在同一醒蒸柜内先行醒发，即连续式布臵。 醒发装臵多采用醒发柜或醒发室。蒸制设备主 要有蒸柜、蒸笼、蒸锅及蒸车，工业化生产多采用 蒸柜和蒸车，均用不锈钢制造，有单、双门之分， 托盘排布其中。
醒发柜
蒸车
自动化生产线
特点：
完全自动化，灵活性小。
机械设备：
机械设备有和面机、发酵室、提升机、成型 机、排放机、醒蒸机、输送机、若干个发酵车及 一个集中控制操作台。
自动化生产线设备示意图
自动化生产线传动系统图
提升机
提升机的作用是将发酵好的面团送入成型机成 型, 它由机架、拉杆、轨道和托车架等组成。
排放机
拨板式排放机将成型后的生面团，由输送带按 一定间距输送到排放机上。排放机上部设有一旋转 的拨板，拨板的旋转方向与输送带运动方向相垂直， 每当输送带上通过一定数量的馒头时, 拨板运动一次， 将定数量的馒头拨人输送带下设的定位器中，利用 馒头的自然落差和出料口的布臵，使定数量的馒头 按一定的间隙整齐地排列在托盘或主输送带上, 进人 下一道工序。 这种排放机, 结构简单, 便利于生产线的布臵。
多年来双辊螺旋揉搓圆馒头成型机一直占据中 小型作坊市场，该机操作简便，连续性好，可以直 接完成从面团到馍坯的计量、切断、滚圆成形等工 序，该机具有结构简单、价格低廉等特点，比较适 合我国国情。其不足之处在于成品大小调整范围太 窄，切断过程长，表面切痕难以消除，需用一台整 形机加以弥补。 此外，还有一种近几年研发的一种专门加工方 馒头的设备——方馒头机，有挤出型、压延型和捲 卷型三种。
发酵和醒发
发酵、醒发条件包括对温度、湿度以及发酵时 间的控制。一般调整为酵母菌最适生长的30~38℃及 80%~85%的相对湿度条件。 对于进行发酵的馒头制作工艺，一般控制在发 酵时间40~90min，醒发时间15~25min。 无发酵工艺（即直接成型工艺法）是将发酵与 醒发合并为一个步骤，因此醒发时间较长，一般在 40~60min。
和面机和压面机
和面机和压面机是面团调制和定型设备。 和面机作为通用设备可供选择的种类较多，主 轴的布臵有立式和卧式（卧式用得最为普遍），一 般都有正反转和自动翻斗的功能。 为了提高馒头的口感和韧性，改善面团的加工 性能，企业多选用压面机。压面机有单对辊和多辊 式，辊的长度分35 cm和50 cm两种，其特征又分对辊 式半自动和全自动，区别在于压延面团过程中的折 叠和喂料，半自动需用人工操作，全自动不需人工 操作。
针式和面机
小型和面机
压片机
压片机是由均布于转台的多副冲模按一定轨迹 作圆周升降运动，通过压轮将颗粒状物料压制成片 剂的机器。而冲杆随转台旋转的线速度≥60m/min的 压片机称之为高速旋转压片机。
醒发箱
醒发箱是根据面包发酵原理和要求而进行设计 的电热产品，它是利用电热管通过温度控制电路加 热箱内水盘的水，使之产生相对湿度为80~85%、温 度35℃~40℃的最适合发酵环境。
手工和面
手工和面的时间控制往往依赖于和面者的手感。 研究中为使实验条件统一，会设定一个固定的时间。 但实际操作通常没有十分严格的控制，以面团形成 为准。
机械和面
不同实验室，机械和面时间有较大差别，从 1min~25min不等。和面时间的较大差异主要是由于 不同研究选取的和面机类型、功率等均有所不同。 一般而言，针式和面机，和面时间在1~2min； 小型和面机，和面时间在3~5min；而处理量较大的 和面机，和面时间在10~25min。
加水量
加水量不仅影响馒头的最终品质，还严重影响 其他工序的操作，最适加水量才能使面团达到最佳 状态。目前，加水量的确定主要有两种方法，一种 是按照固定量加水，加水量通常为面粉量的47%~50 %；另一种是根据面粉品质不同调整加水量。
和面
和面是馒头制作中十分重要的步骤。和面不足， 面筋未达到充分扩展，面筋的延伸性和弹性不平衡， 不能保持发酵时产生的二氧化碳气体。和面过度， 面团表面湿粘，面团软化，不利于操作，发酵时易 流变，持气性差。 和面方式分为手工和面和机械和面两种。研究 表明，中等蛋白含量、面筋强度中等到强筋的面粉 适于采用机械方法加工馒头，而弱到中筋面粉适于 采用手工方法制作馒头。
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4 5 6有以下3种工艺 路线：
（1） 直接成型工艺法： 原料→和面→静放→成型→醒发→蒸制→成品 （2） 一次发酵工艺法： 原料→和面→发酵→成型→醒发→蒸制→成品 （3） 二次和面工艺法： 大部分原料→和面→发酵→二次和面→成型→醒发 →蒸制→成品
原料配方
双辊螺旋揉搓圆馒头成型机
自动方馒头成型机
排放机
排放机可分为拨板式排放机和自动排放机。 自动排放机主要由导向器、固定定位装臵和主 传动机构三部分构成。这种排放机的排放原理是利 用馒头的自重和形状, 通过一个间歇旋转导向器, 将 生面坯导入固定定位装臵中,从而实现自动排列。
自 动 排 放 机 结 构 图
实验室常用的馒头制作设备主要有：
针式和面机或小型和面机、高速压片机、醒发箱等。 此外，还可能会用到天平、辊压搓条机、蒸煮设备等。
和面机
和面机由搅拌缸、搅勾、传动装臵、电器盒、机 座等部分组成。 螺旋搅勾由传动装臵带动在搅拌缸内回转，同 时搅拌缸在传动装臵带动下以恒定速度转动。缸内 面粉不断地被推、拉、揉、压，充分搅和，迅速混 合，使干性面粉得到均匀的水化作用，扩展面筋， 成为具有一定弹性、伸缩性和流动均匀的面团。
和面机
压面机
成型机和整形机
成型机用双辊螺旋揉搓成型机来完成。其工作 原理是当电动机启动后将和好的面投入喂料面斗内, 在投料器作用下将面团压入搅龙, 并推出挤面嘴被旋 转的切刀切成大而均匀的圆形面团, 并依次进入双辊 成型槽内, 在螺旋槽推动下迅速揉搓形成表面光滑的 生面坯。 由于馒头坯成型原理上的缺陷, 致使成型出的馒 头坯表面产生由切痕形成的旋痕而严重影响了成品 外观质量。所以在此工序专门设臵一台整形机予以 消除。
四、工业化生产设备
1 2 3 组合式馒头生产设备 连续化生产馒头设备 自动化生产线
组合式馒头生产成套设备
特点：
具有灵活、机动的生产方式，采用不同种类 设备的组合，具备生产多种不同产品的能力，以 适应市场变化的需求。
机械设备：
由加水罐、和面机、压面机、提升机、成型 机、整形机、排放机、醒发箱、蒸柜、托盘及辅 助设备，适合作坊或小规模化生产。
馒头是中国的传统主食，在人们生活中 占有重要地位。因而对于馒头的生产（无论 是实验室规模或是工厂规模）已有了较为成 熟和深入的研究。本次报告主要讲述馒头在 实验室规模及工厂规模下的生产制备过程， 并简要介绍在过程中所应用到的发酵设备。
目录
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实验室制作流程
实验室制作中使用的发酵设备 馒头工业化生产流程 工业化生产设备 总结 参考文献
馒头主要作为主食，口味平淡，辅料较少，通 常只有面粉、发酵剂和水3种主料。一般认为，馒头 制作对面粉品质要求较宽，中国最为普遍的中筋、 中强筋面粉均可满足馒头制作的要求。
发酵剂
实验室中通常采用纯菌种酵母作为发酵剂，其 发酵力大，发酵时间短，用量易于控制。使用量为 0.5%~1.5%面粉量的干酵母或1%~2%面粉量的湿酵 母。大部分研究中使用活性干酵母，添加量为1%。 此外，纯酵母中不含乳酸菌、醋酸菌等杂菌， 一般不产生酸味，因此实验室的馒头制作中大都不 进行加碱中和。
连续式馒头生产成套设备
特点：
适合连续生产，自动化程度较高。灵活性不 如前者。
机械设备：
机械设备有水箱、量水器、发酵罐、定量泵、 和面机、发酵车、提升装臵、成型机、排放机和 醒发汽蒸机。
连续式生产馒头设备示意图
由于从成形机出来的面坯很软，下落的节奏不稳定， 实现整齐摆放比较困难，为此在成形机和传送带之间设臵一 个下料装臵，使面坯有一个缓冲的机会，从而使落到传送带 上的单个馒头面团间隙基本一致。 该成套设备设有电气装臵, 由一个电气柜集中控制着馒 头成型机、输送机和主机等关键设备。它的主要任务有两个, 一是保证醒发室温度, 并能根据季节的湿度进行调节。同时 利用生产线自身的特点, 选择合适位臵送汽并控制其送汽量。 另一任务是在生产中间, 一旦由于某种原因汽蒸温度下降, 低 于95 ℃、时间超过2 min , 电路能自动切断成型机和主机的电 源, 并启动报警电路, 提醒操作人员采取措施, 以确保在制品 馒头质量。
自动生产线中自动醒蒸机有隧道式和立式两种。 隧道式结构简单，便于维修，工艺条件稳定，但占 地面积比较大；立式醒蒸机热效率高，节能性强， 占地面积小，但结构相对比较复杂。
隧道式自动醒蒸机
立式自动醒蒸机
五、总结
馒头的实验室制作有直接成型法、一次发酵 法和二次和面法三种，所用的仪器有针式和面机 或小型和面机、压片机、醒发箱、蒸煮设备等。 工厂化生产则多应用一次发酵法，设备可按 自动化和连续性程度高低分为组合式馒头生产设 备、连续化生产馒头设备和自动化生产线，所用 的设备有大型和面机、压面机、提升机、成型机、 整形机、排放机、醒蒸机、输送机及包装机等。