工业化生产馒头的方案

工业化生产馒头的方案

徐星月

前言

馒头在我国人民日常生活中占主要地位，是传统的大众主食。据统计，馒头的用粉量占面粉总量的40%左右。目前馒头的生产状况与人们的生活节奏和营养、卫生要求不相适应。近年来馒头的生产环境虽有所改善，但仍停留在作坊式阶段。

馒头的工业化生产

为实现馒头的工业化生产，工艺应简单、连续、快速高效。因此采用发酵、后成形、再饧发的工艺。流程如下：面粉+水+酵母一和面一发酵<掺面搅拌>一成形一整形一排放一饧发一蒸制一成品冷却一包装。

小麦粉是生产馒头的主要原料，其蛋白质含量多少对馒头生产工艺和馒头的质量都有很大影响。流变学测定表明，用湿筋含量在39.7%左右的面粉生产馒头较好。这样的面团，工艺品质好、筋力适度、保气性好、馒头表面色泽白、皮薄如绢。内部结构呈细小蜂窝状，层次好且富有韧性。用面筋含量高的面粉生产，虽然馒头体积增大，但发酵时间长、成品表面色泽较灰，有水泡。面粉中面筋含量超过60%馒头体积则较小，内部蜂窝状结构较粗糙，风味较差。

发酵对馒头生产工艺的影响

发酵是馒头生产的重要阶段，发酵的好坏将直接影响馒头的质量和营养成分，发酵即是酵母利用面粉中的糖分和其他营养物质进行酒精发酵产生CO2气体和酒精，使面团膨松且富有弹性。随着面团发酵的进行，也会发生乳酸发酵、醋酸发酵等产生乳酸和醋酸之类的有机酸。酒精和酸会结合成酯类芳香物质，产生芳香风味。故酒精、有机酸和酯类是馒头面团产生酒香、甜味的重要物质。如果发酵时间长的话，还会形成醛、酮之类羰基化合物，它们亦是重要性风味物质。面团发酵工艺过程中要严格控制面团的温度、湿度、时间和面粉的蛋白质含量。

成型馒头

成形应用较多的双辊螺旋揉搓成形机完成。其工作原理是由电动机起动后将和好的发酵后的面团投入喂料面斗内在投料器作用下将面团压入绞龙，并推出挤面嘴被旋转的切刀切成

大小均匀的面团，并依次进入双辊式成形槽内。在螺旋推动下迅速揉的发酵后的面团投入喂料面斗内，在投料器作用下将面团压入绞龙，并推出挤面嘴被旋搓形成表面光滑球形的生面坯。若需要不同的形状，专门设计一附属装置来实现，面坯的重量则由一个调节装置定置。由于双辊成形机理论误差影响，生面坯上留有的旋痕影响了成品外观质量。又设置一道整形机予以消除。即将球形生坯搓成高径比大于的圆柱形，饧蒸工序后又成为光滑的球形。

馒头生产的关键设备

一是要解决劳动强度大的问题，二是确保产品卫生，三是自动排列准确，避免粘皮。

拨板式排放机。将成形后的生面团，由输送带按一定间距送到排放机上。排放机上部设有一旋转的羧板，拨板的旋转方向与输送带运动方向相垂直。每当输送带上通过一定数量的馒头时，拨板运动一次，将定数量的馒头拨入输送带下设的定位器。利用馒头的自然落差和出料口的布置，使定数量的馒头按一定的间隙整齐地排列在托盘或主输送带上，进入下道工序，拨板拨下的馒头数量是根据生产线上产量来设定。为了传统主食馒头的工业化生产技术朱克庆使拨板动作与输送带速度完全同步，两者必须用一个传动系统来连接。这种排放机，结构简单，便利于生产线的布置。

自动排放机。这种排放机的排放原理是利用馒头的自重，通过一个间歇放置导向器，将生面坯导入固定的定位装置中，从而实现自动排列动作。该机主要由导向器、固定定位装置和主传动机构三部分构成。当馒头成形后，通过传送带提升送入导向器的落料口，导向器是会灵

活旋转的滚道。一是控制馒头滚动下落，二是准确实现某个角度的转动，确保其出口与定位装置上平面圆周排布的孔相对接。固定的定位装置作用则是将面坯实现位置转变，达到排放之目的。排列后的面坯落入托盘或输送带上，向前运行进入后一工序。

饧发燕制饧发蒸制是决定馒头最后质量好坏的两个关键工序。该生产工艺将两道工序合并一起在一次定位情况下，将饧发和蒸制按规定的工艺条件和要求用程序加以控制和实现。饧发的目的让面团继续膨胀更加均匀化，饧发以后的体积比原来增大。饧发工序安排有二种形式，一种是间歇式布置，另一种是连续式布置。间歇式的布置是采用特殊的馒头托盘，将馒头排好后，连同托盘车—起送入饧发问，待馒头饧发好后送入蒸柜进行蒸制。连续式是将饧发和蒸制工序用一套机构联系在一起，在合适的工艺条件下完成饧发蒸制。连续式生产我们开发出两种装置。一种是隧道式，一种是层叠式。隧道式装置。隧道式装置由动力源、链条、链轮、拖板和导轨组成。这种输送装置在蒸机的一端将生面团送入，通过蒸室内蒸汽工艺条件的保证，待馒头从另一端输出时已经熟成。在装置的转弯处馒头由于白重而自动脱落拖板通过，输送带进入成品库。这种装置结构简单、维修方便、可靠性强。但占地面积大，热效率相对低，回程不能利用。给生产线的推广带来一些困难。

层叠式装置。层叠式装置在确保结构简单的前提下，其动作的实现，输送带是由多块拖板组成。每块拖板两端面均伸出一长一短两根销轴，长销铰接在两边链条上、短销上套有滚轮。水平运动状态时，链条带动拖板，短销下有支撑导轨，所有拖板呈一平面。转弯时，长轴随轮做圆周运动，短轴则进入一弧形导轨同步做圆周运动，拖板在转弯处实现了平移过渡，保证了馒头在转弯时的位置不变。当馒头蒸熟后在出口位置将短轴的支撑导轨撤掉一段距离拖板就会失重沿长轴翻转而使馒头脱离。

馒头生产工厂化要因地制宜，规模适度，产量、品种都必须考虑市场需求。设备方面，应重点开发研制多功能连续蒸煮机系列产品和功能较为齐全的单机，以生产不同风味、不同品种的馒头产品。