酶解鲐鱼蛋白制取功能性鱼蛋白粉加工工艺研究

验通 过对 酶 种 类的 选择 以及 采 用 不 同的酶 添加 量 、 液 比 、 料
பைடு நூலகம்
万单 位／ ， ｇ 固体 粉 末 ）广西 南 宁庞 博 有 限公 司产 品 ； 蛋 白 ， 胰 酶 （： ０ ， １ ５ ）上海 生工 生物工程技 术服 务有 限公 司产 品 。 ２ 市售 。
１ ． 仪 器 ２
２ 结 果 与 分 析
燥等 技 术解 决蛋 白粉 的海 产 品粉 体 固液 分离 、 溶解 性 问题 ， 制 备成 即 时 速溶 的功 能性 蛋 白粉 ， 期 为低 值 鱼 蛋 白粉 制 以 品 的 开发 和 利用 提 供 参 考 。
１ 材 料 与 方 法 １１ 试 验 材 料 ．
‘
时间 对原料 酶 解处 理得 到水 解 度 ， 以确 定最佳 工艺 。
２１１ 酶 的选 择 。 ．． 在胰 蛋 白酶 和 木 瓜 蛋 白酶之 间 ， 酶 水解 从 能力 、 水解 风味 和酶 的价格 等方 面综合 考虑 。 张立彦 等 比较
胰 蛋 白酶 、 木瓜 蛋 白酶 等 的水 解蟹 肉 的试 验 表明 ， 瓜 蛋 白 木
代农 业 科技 ￣ｏ ８ ２ｏ 年第 ２ Ｏ期
动物 科学
酶解 鲐 鱼 蛋 白制取 功 能性 鱼 蛋 白粉 加 工 工 艺研 究
陈海桂 王 阳光
（ 江 海 洋 学 院 食 品药 学 系 ， 江 舟 山 ３ ６ ０ 浙 浙 １ １０）
摘 要 以低值 鲐 鱼 为原料 。 进行 了脱 脂 、 水解 酶的 选择 、 脱腥 、 苦味 和 其他 不 良风 味成 分 的去 除 以及 鱼粉 钙 化 、 酶解 解 决蛋 白质 溶解 性 等 问题 的 关键技 术 的研 究 ， 步 得 出制备 新 型 功能 蛋 白粉 的最 佳加 工 工 艺 。 品 为 淡黄 色粉 末 ， 初 制 溶解 性好 、 苦味 ， 白质舍 量 高 ， 离氨 无 蛋 游 基 酸含 量高且 宜 于人体 吸收 ， 富含人 体 所需矿 物质 元 素的 高质 量功 能性 蛋 白粉 。 是 关 键 词 鲐 鱼 ； 解 ； 蛋 白 粉 ； 工 工 艺 酶 鱼 加
中 图分类 号 ＴＳ ５ ． ２ ４４ 文献标 识 码 Ｂ 文 章 编 号 １ ０ —５ ３ （０ ８ ２ —０ ２ — ２ ０ ７ ７ ９ ２ ０ ）０ ２ ７ ０
我 国水产 品 产量 高 ， 是 鱼产 品 加 工 比例 却不 到 ３ ％， 但 ０ 尤 其 是低 值 海水 鱼 类 利 用价 值 相 对较 低 。 低 值 鱼 类价 格 但 便宜、 营养 价 值高 、 工 出产 率 高 ， 用一 定 的深加 工 技术 ， 加 利 可使 低 值鱼 发展 前景 广 阔 。 鱼是 低值 中 上层 鱼 类 ， 营养 鲐 其 价值 很高 ， 高含 量 游离 的 必需氨 基 酸模 式接 近 人体 需 要 ， 富
质含 量 为 ３ ．１ ３８ ％。 １５ ．． 游 离氨基 酸 含量 测 定 。 照 Ｇ ／ ０ ９ ９ ９ ３ 按 Ｂ Ｔ５ ０ ． － ６甲醛 法 ３ 标准执行 。 定结果 ： 测 鲐鱼 样 品原 料 中 游 离氨 基 酸 含 量 为
０ ６ ％。 ．５
不仅 能促进水 产业 的均衡 发展 ， 且能够 解 决蛋 白质缺 乏 的 而
问题 。
１ ． 水解 度 （ ．４ ５ ＤＨ） 定 。 测 ＤＨ（ ＝ ％） 已水 解 的肽键 数 目／ 原料 中总 肽 键 数 目 ｘ ０ ＝ Ｂ— ／ Ａ— ｘ ０ 。 中 ， 原 料 中 ｌ０ （ Ｃ） （ Ｃ） １ ０ 式 Ａ： 总 的 氨 基 酸数 目 ； 水 解 后 反 应 液 中 的氨 基 氮 数 ； 原 料 Ｂ： ｃ：
含 蛋 白质 、 各种 维 生素 及钙 、 、 等微 量 元素 ， 磷 铁 而其 价格 低 廉， 因而对 鲐鱼 进行深 加工 ， 备成高 质量 的功 能性 蛋 白粉 ， 制
１５ 分 析 方 法 ．
１５１ 脱脂 。 氏抽提 法 【 ．． 索 １ 】 。 １５２ 总 蛋 白质 含 量 测 定 方 法 。 量 凯 氏 定 氮 法 （ ＧＢ ．． 微 按 ５ ０ ．— ５测定 ） 测定结 果 ： ０ ９５ ８ 。 鲐鱼样 品氮 含量 为 ５４ ％， 白 ．１ 蛋
１ ． 苦味 值 的 感官评 定 。 ．５ ５ 每份 样 液取 ５ ｍＬ， 不 同倍 数稀 按 释 ， 义苦 味值 为刚 好尝 不 出苦味 的稀 释倍 数 。 定
１５６ 腥 味 值 的评 定 标 准 。 －无腥 味 ， 一 味极 弱 ，一腥 ．． Ｏ １腥 ２ 味较 弱 ，一 味 弱 ， 一 ３腥 ４ 腥味 一 般 ，一 味略 偏 重 ，一腥味 重 ， ５腥 ６ ７ 腥 味 较重 ，一 味极 重 。 一 ８腥
中本 身含 有 的氨 基氮 数 。
本 文介 绍 了 以鲐 鱼 为 原材 料 ， 过 对 蛋 白质 水 解酶 的 通 选 择 和优 化 技术 等 解 决 蛋 白质 的变性 以及 溶 解性 问题 ， 经
过脱 脂 、 腥 以及对 苦 味等 不 良风 味成 分 的消 减去 除 ， 脱 运用
一
定 的富 钙方 法 进行 蛋 白质 的钙 化处 理 ； 过 浓缩 、 雾干 通 喷
ｐ 计 、 力搅 拌 器 、 Ｈ 磁 电热 恒 温 水浴 锅 、 温 振 荡 器 、 恒 烘
箱、 分析天 平 。
１３ 主 要 试 剂 ．
无水 乙醚 、 氢氧 化钠 、 甲醛 、 活性 炭 、 磷酸 钙 ， 为分析纯 。 均
１４ 试 验 方 法 ．
酶 的 水 解 率最 高 。 涛圄 解鲐 鱼 制 备 低 分子 肽 试 验 表明 ， 周 酶
１１１ 鲐鱼 。 于舟 山市 南珍 菜场 ， 鲜 。 ．． 购 新
１１ 酶 。 瓜 蛋 白酶 （Ｏ万 单 位 儋 ， 体 粉 末 ）风 味 酶 （ ０ ．． ２ 木 ８ 固 ； ４
２１ 最 佳 酶 处 理 条 件 的 确 定 ．
为提 高原 料 中 游离 氨基 酸含 量 ， 用 酶法 处 理原 料 。 选 试