第二节各类食品的卫生要求
食品生产通用卫生规范GB14881-2013
食品安全国家标准食品生产通用卫生规范2013-05-24发布2014-06-01实施前言本标准代替GB 14881-1994《食品企业通用卫生规范》。
本标准与GB 14881-1994相比，主要变化如下：——修改了标准名称；——修改了标准结构；——增加了术语和定义；——强调了对原料、加工、产品贮存和运输等食品生产全过程的食品安全控制要求，并制定了控制生物、化学、物理污染的主要措施；——修改了生产设备有关内容，从防止生物、化学、物理污染的角度对生产设备布局、材质和设计提出了要求；——增加了原料采购、验收、运输和贮存的相关要求；——增加了产品追溯与召回的具体要求；——增加了记录和文件的管理要求。
——增加了附录A“食品加工环境微生物监控程序指南”。
食品安全国家标准食品生产通用卫生规范1范围本标准规定了食品生产过程中原料采购、加工、包装、贮存和运输等环节的场所、设施、人员的基本要求和管理准则。
本标准适用于各类食品的生产，如确有必要制定某类食品生产的专项卫生规范，应当以本标准作为基础。
2术语和定义2.1 污染在食品生产过程中发生的生物、化学、物理污染因素传入的过程。
2.2 虫害由昆虫、鸟类、啮齿类动物等生物（包括苍蝇、蟑螂、麻雀、老鼠等）造成的不良影响。
2.3 食品加工人员直接接触包装或未包装的食品、食品设备和器具、食品接触面的操作人员。
2.4接触表面设备、工器具、人体等可被接触到的表面。
2.5 分离通过在物品、设施、区域之间留有一定空间，而非通过设置物理阻断的方式进行隔离。
2.6 分隔通过设置物理阻断如墙壁、卫生屏障、遮罩或独立房间等进行隔离。
2.7 食品加工场所用于食品加工处理的建筑物和场地，以及按照相同方式管理的其他建筑物、场地和周围环境等。
2.8 监控按照预设的方式和参数进行观察或测定，以评估控制环节是否处于受控状态。
2.9工作服根据不同生产区域的要求，为降低食品加工人员对食品的污染风险而配备的专用服装。
【营养学】各类食品的卫生要求
一.植物性食品卫生要求
(二)蔬菜和水果 2.卫生要求 1)保持蔬菜水果的新鲜-长期保藏引起其腐败和 亚硝酸盐含量多过 2)清洗消毒-流水中清洗,在沸水中进行极短时间 的热烫;常用药物消毒浸泡液:漂白粉溶液和高 锰酸钾溶液,但应注意浸泡消毒后,要及时用清 水洗干净 3)蔬菜水果的卫生标准
二.动物性食品卫生要求
二.动物性食品卫生要求
(四)奶及奶制品 2.卫生要求1)理化指标:脂肪≥3.1%,蛋白质 ≥2.9%,非脂固体≥8.1%;杂质度≤2mg/kg 2)感官指标如下表 消毒牛乳卫生标准(感官指标)
滋味和气味
具有消毒牛乳固有的纯香味，无其它任何外来滋 味和气味 呈均匀的流体。无沉淀、无凝块、无机械杂质、 无黏稠和浓厚现象
1.卫生问题 1)罐头食品是指密封包装,严格杀菌,能在通常条 件下长期保存的食品. 2)罐头食品的储存后可能出现胖听情况的原因: 一是微生物引起的胀气变化; 二是化学性胀气; 三是物理性胀气,低温冰冻引起膨胀. 2.卫生要求:封闭严密,使内容物与外界空气隔绝; 罐皮内层涂膜,防止食物与金属接触而变质
二.动物性食品卫生要求
(四)奶及奶制品 1.卫生问题:主要是微生物及有毒有害物质的污染 1)奶中存在的微生物-主要来源于乳房,水及空气 2)致病菌对奶的污染.按其来源分挤奶前的感染和 挤奶后的污染. 3)奶及奶制品有毒有害物质残留. 4)掺伪:在牛奶中掺水外还有其他许多掺入物—盐, 糖,淀粉,胶体溶液,豆浆,防腐剂,抗生素甚至洗 衣粉等
各类食品的卫生要求
营养师讲师
杨芳 五星培训公司讲师
种类食品的卫生要求
一.植物性食物的卫生要求 二.动物性食物的卫生要求 三.冷饮食品的卫生要求 四.罐头食品的卫生要求
一.植物性食品卫生要求
蔬菜水果质量保证方案
蔬菜水果质量保证方案第一节蔬菜水果供应质量保证承诺认真贯彻执行国家、省、市关于食品质量安全的法律法规和有关政策规定，做好本单位的食品质量安全工作，有效防范和杜绝食品质量安全事故，并郑重承诺：一、食材质量标准供应食品的卫生、质量及包装等符合《中华人民共和国食品安全法》及其他有关食品卫生的法律规定，符合国家食品安全要求及各类货物的食品相关要求。
在规定时间内，按采购方要求供货，提供采购方所需要有关食品的资料。
本项目配备专人专车供货，送货人具有健康证。
所供货物在有效期内，生产日期在本月或本季度内。
具有“三证”：营业执照、食品经营许可证、健康证。
所供食品符合国家检疫标准，有每批次货物质量合格检测报告。
采购人可以不定期对我方提供货物送达食品果蔬品监督管理局及各有关部门对产品例行质量检测，所需费用全部由我方承担。
如果在检测中该产品质量出现不合格，对该产品处罚费用全部由我方承担。
在每次采购方付款之前给采购方开具税务部门正规发票。
所供原料包装符合卫生要求，符合饮食中心具体使用的规格标准要求。
送货到采购方指定的地点时，无条件接受采购方指定人员的验收。
提供的货物，符合采购方要求，如采购方标准没有要求的，符合国家或行业标准，上述标准都没有要求的，符合国家相关食品安全要求及采购方实际使用之目的。
禁止将下列食品送达采购方。
1.腐烂变质、油脂酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或其他感官性状异常，可能对人体健康有害的。
2.含有致病性寄生虫、微生物或者微生物含量超过国家限定标准的。
3.含有未经国务院卫生行政部门批准使用的添加剂。
4.违规使用不符合国家规定的农药或农药残留超标的。
5.转基因食品。
6.含有有毒、有害物质或者被有毒、有害物质污染的食品。
所有定型预包装原料有食品生产许可证编号。
二、蔬菜水果质量标准1.供应的蔬菜、水果类，无农药残留，残余农药含量不超过国家卫生标准，提供检验检测报告，否则由此造成一切后果及损失均由我方负责。
公共营养师教材
公共营养师(基础知识)----中国就业培训技术指导中心组织编写(第二版)中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章公共营养师的职业道德第一节职业道德基本知识第二节公共营养师职业守则第二章医学基础第一节人体解剖生理基础第二节食物消化吸收第三节不同人群的生理特点第三章营养学基础第一节营养学概论第二节能量及宏量营养素第三节矿物质第四节维生素第五节水第六节膳食纤维第四章食物营养基础第一节植物性食物的营养价值第二节动物性食物的营养价值第三节油脂和调味品的营养价值第四节饮料和茶第五节营养强化和保健食品第六节常见的食品保藏和加工技术第五章膳食营养指导第一节膳食营养指导和管理概论第二节膳食营养素参考摄入量的应用第三节膳食结构与膳食指南第六章人群营养第一节孕妇营养第二节乳母营养第三节婴儿营养第四节幼儿营养第五节学龄前儿童营养第六节学龄儿童与青少年营养第七节老年人营养第七章营养教育和社区营养管理基础第一节营养教育第二节社区营养管理第三节营养缺乏病预防第四节膳食营养与慢性疾病预防第八章食品卫生基础第一节食品污染及其预防第二节各类食品的卫生要求第三节食物中毒及其预防和管理第九章相关法律、法规第一节《中华人民共和国食品安全法》第二节《食品营养强化剂使用标准》相关知识第三节食品营养标签管理第四节营养管理相关法规参考文献公共营养师(国家职业资格四级)----中国就业培训技术指导中心组织编写(第二版) 中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查学习单元1 食物重量的估计学习单元2 《食物成分表》的应用学习单元3 食物可食部和废弃率的计算学习单元4 食物生熟重量比值的换算方法学习单元5 称重记录表的设计学习单元6 膳食调查----称重法第二节膳食调查结果计算与评价学习单元1 膳食中各类食物摄入量的计算学习单元2 一份菜肴营养素摄入量的计算学习单元3 一日膳食中能量和主要营养素的计算思考题第二章人体营养状况测定和评价第一节人体营养状况测定学习单元1 成人身高及体重的测量学习单元2 成人体格围度的测量学习单元3 儿童身高、坐高及体重的测量学习单元4 儿童体格围度的测量学习单元5 体格测量调查表的填写第二节常见生物样品的收集和保存学习单元头发和尿液样品的收集和保存第三节营养不良的症状和体征判别学习单元1 成人消瘦的判断学习单元2 成人超重和肥胖的判断学习单元3 儿童体格发育的评价(一)----评价指标的计算学习单元4 儿童体格发育的评价(二)----常见指标的应用和评价学习单元5 儿童发育迟缓的判断思考题第三章膳食指导和评估第一节营养需要和食物种类确定学习单元1 确定成人的营养需要学习单元2 食物营养类别识别学习单元3 成人食物选择和用量的计算第二节食谱编制学习单元1 确定成人主食用量学习单元2 确定成人副食用量学习单元3 成人一餐食谱编制学习单元4 成人一日食谱编制第三节食谱调整和评价学习单元1 食谱能量调整学习单元2 能量----价格调整学习单元3 食谱脂肪评价学习单元4 食谱美味调整和评价学习单元5 食物交换份法思考题第四章食品营养评价第一节食品样品收集和标签解读学习单元1 食品样品的收集和保存学习单元2 食品标签和配料解读学习单元3 营养标签解读学习单元4 食品添加剂的功能第二节食品营养价值分析学习单元1 食品加工过程学习单元2 食品感官检验学习单元3 粮油制品营养价值的评价学习单元4 乳品营养价值的评价学习单元5 饮料的营养价值和评价思考题第五章社区营养管理和营养干预第一节营养与健康信息的收集学习单元1 访谈和调查表填写学习单元2 入户动员第二节营养与健康档案的建立和管理学习单元1 数据资料的录入学习单元2 数据的验证与核对思考题附录附录1 《中国居民膳食指南(2007)》附录2 中国儿童青少年零食消费指南(2008)附录3 城乡居民健康档案管理服务规范附录4 成人体质指数表附录5 随机数字表附录6 世界卫生组织儿童生长发育评价的体重和身高标准参考文献公共营养师(国家职业资格三级)----中国就业培训技术指导中心组织编写(第二版)中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查学习单元1 膳食摄入量调查----24H回顾法学习单元2 膳食摄入量调查---- 24H回顾和膳食史结合方法学习单元3 膳食摄入量调查----记账法学习单元4 膳食摄入量调查----称重记账法第二节膳食调查结果的计算与评价学习单元1 膳食结构分析与评价学习单元2 膳食能量摄入量计算与评价学习单元3 膳食营养素计算与评价学习单元4 膳食调查结果计算与分析学习单元5 数据库的建立和结果保存学习单元6 人群膳食调查报告的撰写学习单元7 膳食调查方法应用练习思考题第二章人体营养状况测定和评价第一节人体体格测量学习单元1 体格测量的标准化学习单元2 婴幼儿身长、头顶至臀长、头围、胸围和体重的测量学习单元3 上臂围和皮褶厚度的测量第二节常见生物样品的收集和保存学习单元1 尿液样品的收集和保存(24H尿样)学习单元2 粪便的收集和保存学习单元3 血样的收集和保存第三节营养不良的症状和体征判别学习单元1 蛋白质----能量营养不良判断学习单元2 营养性贫血的判断学习单元3 维生素A缺乏的判断与评价学习单元4 骨软化病(维生素D缺乏)的判断与评价学习单元5 儿童佝偻病的判断与评价学习单元6 维生素C缺乏的判断与评价学习单元7 维生素B2缺乏的判断与评价学习单元8 锌缺乏的判断与评价思考题第三章营养咨询和教育第一节营养与食品安全知识咨询学习单元1 食品选购指导学习单元2 烹饪营养的指导学习单元3 平衡膳食测评学习单元4 膳食纤维摄入量的评估学习单元5 健康生活方式测评学习单元6 体力活动水平测试学习单元7 家庭食物中毒及其预防第二节营养教育学习单元1 家庭食品安全教育学习单元2 食品卫生检验问题解答学习单元3 体重控制的营养教育学习单元4 平衡膳食的营养教育学习单元5 科普文章的编写思考题第四章膳食指导和评估第一节营养和食物需要目标设计学习单元1 儿童膳食能量和营养目标设计学习单元2 个体膳食目标设计学习单元3 均匀性群体膳食营养目标设计第二节食谱编制学习单元1 个体营养食谱编制学习单元2 幼儿园食谱编制学习单元3 学校营养食谱的设计学习单元4 大学生食堂食谱的编制第三节食谱营养评价和调整学习单元1 食谱餐次比例和修改学习单元2 膳食蛋白质和脂肪调整学习单元3 膳食蛋白质互补的原则和评价学习单元4 个体食谱的综合分析和评价学习单元5 群体食谱编制和评价思考题第五章食品营养评价第一节食品营养标签的制作学习单元1 谷类产品分析计划的制订学习单元2 液态奶的营养标签制作学习单元3 饼干的营养标签制作学习单元4 产品说明书的制作第二节食品营养价值分析学习单元1 食品能量密度和营养质量指数评价方法学习单元2 食物蛋白质质量评价学习单元3 食物蛋白质互补作用评价学习单元4 食物碳水化合物评价----血糖生成指数学习单元5 食物脂肪评价—脂肪酸比例第三节食品营养资料编辑学习单元1 产品宣传资料的编写学习单元2 市场需求调查以及调查表设计学习单元3 市场调查报告的撰写思考题第六章社区营养管理和营养干预第一节营养与健康信息的收集学习单元1 专项调查表编制学习单元2 综合信息调查表的编制学习单元3 社区卫生基本资料的收集第二节营养与健康档案的建立和管理学习单元1 个人健康档案的建立学习单元2 人群基本资料的计算分析第三节营养干预方案设计和实施学习单元1 社区营养干预方案设计学习单元2 普通人群运动方案设计和运动能量消耗指导思考题附录附录1 能量和蛋白质的RNI S 及脂肪供能比附录2 常量和微量元素的RNI S或AI S附录3 脂溶性和水溶性维生素的RNI S或AI S附录4 营养改善工作管理办法参考文献公共营养师(国家职业资格二级)----中国就业培训技术指导中心组织编写中国劳动社会保障出版社出版目录----《国家职业资格培训教程》第一章膳食调查和评价第一节食物摄入量调查学习单元1 食物频率法调查表的设计学习单元2 膳食调查----食物频率法第二节膳食营养素摄入量计算和评价学习单元1 个体食物频率法调查资料的计算学习单元2 群体食物频率法调查资料的计算学习单元3 定量频率法摄入量的计算第三节食物频率法调查报告的撰写学习单元1 膳食资料的分析和评价学习单元2 撰写食物频率法调查报告思考题第二章人体营养状况测定和评价第一节人体体格测量和监测学习单元1 孕妇的体格测量学习单元2 青少年身高和体重的监测学习单元3 儿童身高和体重的监测第二节实验室指标收集和判断学习单元1 血液中营养相关指标的分析学习单元2 尿液中营养相关指标的分析学习单元3 头发中营养指标的分析第三节营养不良的症状和体征判别学习单元1 碘营养缺乏状况评价学习单元2 硒营养缺乏状况评价学习单元3 氟营养缺乏状况评价学习单元4 氟过量评价学习单元5 烟酸营养缺乏状况评价学习单元6 个体营养状况综合评价思考题第三章营养咨询和教育第一节营养与食品安全知识咨询学习单元1 母乳喂养指导学习单元2 人工喂养指导学习单元3 孕妇营养状况评价学习单元4 中老年人营养状况评价和指导第二节营养与食品安全知识教育学习单元1 演讲的技巧学习单元2 营养教育平面媒体材料制作学习单元3 媒体教育资料的评价思考题第四章膳食指导和评估第一节营养目标确定和食谱编制学习单元1 婴儿营养需要估计学习单元2 幼儿营养目标确定及食谱编制学习单元3 孕妇营养素需要量确定及食谱编制学习单元4 乳母营养目标确定及食谱编制第二节食谱营养评价和调整学习单元1 幼儿食谱营养评价和调整学习单元2 老年人食谱营养评价和调整思考题第五章食品营养评价第一节食品营养评价学习单元1 食品营养标签的核对和评价学习单元2 营养素补充剂评价第二节食品营养价值分析学习单元1 谷类食品强化剂的选择学习单元2 食品营养强化载体第三节食品营养资料编写学习单元1 食品营养强化的研发资料编写学习单元2 强化食品研发资料的编写思考题第六章社区营养管理和营养干预第一节营养与健康信息收集学习单元1 食品相关公共卫生突发事件信息收集学习单元2 食物中毒事件信息上报程序第二节营养与健康档案建立和管理学习单元1 社区人群营养与健康档案数据库建立学习单元2 膳食与健康危险因素评估第三节营养干预方案设计和实施学习单元1 营养干预措施的选择学习单元2 30天运动与膳食结合的能量消耗和健身方案制定学习单元3 营养干预计划和实施方案的制订第四节营养干预方案效果分析和评价学习单元1 营养干预形成评价和过程评价学习单元2 营养干预的效果评价思考题第七章培训和管理第一节培训学习单元1 专项公共营养师培训计划编制学习单元2 公共营养师教学和培训第二节指导学习单元1 公共营养师业务实习指导学习单元2 案例教学法思考题附录附录1 维生素和矿物质使用量附录2 营养声称的使用准则附录3 个人健康及生活方式信息表附录4 《中国居民平衡膳食宝塔》2007版参考文献。
第十一章-各类食品卫生及管理1-3教学文稿
1.5 引起腐败变质的原因
（ 1 ） 健康牲畜在屠宰、加工、运输、销售等环节中被微生 物污染
（2） 宰前污染即病畜在生前体弱时，病原微生物在牲畜抵 抗力低下的情况下，蔓延至全身各组织
特点：
A 细嫩、柔软，有弹性，易咀嚼，易消化，感官性状 良好，味道鲜美
B 肉表面因蛋白凝固形成一层干膜，可以阻止微生物 侵入
C 肌肉中形成乳酸具有一定杀菌作用。
1.3 自溶 当肉存放在常温或更高温度下，使畜肉原有体 温维持较长时间，组织酶在无菌条件下仍呈活性 ，分解蛋白质、脂肪，使组织发生“自溶”。
感观变化及意义
蛋白质分解产生硫化氢和硫醇，与血红蛋白或肌红蛋白中的铁 作用形成硫化血红蛋白，肉呈暗绿色，肌肉纤维松弛，严重影响肉 品的质量。内脏自溶较肌肉快。变质程度较轻时，肉需经高温处理 后食用。
预防
为防止自溶，肉尸应及时降温或冷藏
1.4 腐败
自溶为细菌的入侵、繁殖创造了条件，细菌的酶使蛋 白质、含氮物质分解、肉的PH值上升，该过程为腐败过 程。
（ 3 ） 宰后污染：即牲畜疲劳过度，宰后肉的熟力不强，产 酸少，难以抑制细菌的繁殖， 导致腐败变质。
1.6 肉腐败变质的预防措施
肉腐败变质 的预防措施
宰前检查、宰后预防 注意扒皮和解体卫生不要使肠内物污染组 织 延长后熟时间
冷冻保存
高温消毒保藏
2.人畜共患传染病和寄生虫病
2.1 概念 由对动物和人具有双重致病性的病原体所引 起的传染病或寄生虫病。
大米外形 ［色泽］新大米的色泽新鲜，白色有光泽。 ［味道］新大米有清香味， ［外形］长形或椭圆形 ［硬度］表面光亮、整齐均匀、碾压硬度较高的大米， 组
食品卫生安全知识宣传资料
食品卫生安全知识宣传资料第一部分：食品卫生概述食品卫生是指从食品生产、加工、运输到消费环节中，保障食品的卫生安全，预防食品污染和食品中毒，保障人们的身体健康。
食品卫生涉及食品的质量、卫生标准、食品中的有害物质等方面。
第二部分：主要食品卫生问题1.食品中的微生物污染：细菌、病毒、霉菌等会导致食品腐败和食源性疾病。
2.食品中的化学物质污染：农药残留、重金属、食品添加剂等对人体健康有害。
3.食品中的物理杂质污染：如玻璃碎片、金属碎屑等，会对人体造成伤害。
4.不安全的食品加工和储存：不规范的食品加工和储存条件可能导致食品污染和食品中毒。
第三部分：食品卫生安全的重要性1.保障身体健康：良好的食品卫生可以预防食源性疾病，保障身体健康。
2.维护社会稳定：食品卫生安全事关人们的生命健康，维护社会稳定。
3.促进经济发展：良好的食品卫生能够提升人们对食品质量的信心，促进食品产业的发展。
第四部分：食品卫生安全的常见问题及预防措施1.食品加工及储存问题及解决方法：-选购无公害食品，避免购买过期或变质食品；-食品加工要采用洗手、防护措施，保证食品的卫生；-合理储存食品，避免食品受潮霉变。
2.食物中毒问题及预防措施：-食用前要加热煮熟，确保食品吃熟煮熟；-避免食品交叉污染，如生熟食品分开存储。
3.食品中的农药残留和食品添加剂问题及预防措施：-选购有机食品，减少农药残留风险；-合理使用食品添加剂，避免过量使用。
4.食品中的重金属问题及预防措施：-选择新鲜食品，减少重金属积累；-避免使用有污染的土壤或水源进行食物种植。
第五部分：食品卫生安全的个人防护措施1.养成良好的个人卫生习惯：勤洗手、保持身体清洁。
2.合理储存和加工食品：避免食品受潮、变质。
4.加热煮熟食物：确保食物吃熟煮熟。
第六部分：食品卫生安全的监管机构和法规1.监管机构：食品药品监督管理局、卫生部门等。
2.相关法规：《食品安全法》、《食品安全标准》等。
结语：。
营养与食品卫生学课程内容和要求
营养与食品卫生学课程编号：1043030124课程名称：营养与食品卫生学(Nutrition and Food Hygiene)学时学分：72/4开课对象：预防医学专业课程类型：必修课先修课程：无一、课程目的与任务：营养与食品卫生学是预防医学专业的主要专业课程之一。
本课程的教学目的是培养学生从预防医学的观点出发，深入理解食物与人体健康的关系，掌握营养学与食品卫生学的基本理论和基本技能，了解学科发展方向，结合生产生活实际，合理利用食物资源，改善人民营养，预防食品污染和食物中毒及其他食源性疾病，保证食品安全，保障人民的身体健康。
营养与食品卫生学包含营养学与食品卫生学两门学科。
预防医学领域内的营养学是研究食物中的营养素及其它生物活性物质对人体健康的生理作用和有益影响；而食品卫生学则是研究食物中含有或混入食物中的各种有害因素对人体健康安全的危害及其预防措施。
本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，在教学过程中要坚持理论结合实际的原则，要加强科学思维方法与基本技能训练，培养学生具有分析问题和解决问题的能力。
二、教学内容、重点、难点本课程教学目标是培养学生深入理解营养、食品污染与健康的关系，比较全面系统地掌握营养学、食品卫生学的基本理论和基本技能，提高分析问题，解决问题的能力。
其中营养学（nutriology）是研究人体营养规律及其改善措施的科学。
其主要内容包括营养学基础，各类食物的营养价值、不同人群的营养、营养与疾病、社区营养等。
食品卫生学（food hygiene）是研究食品中可能存在的、威胁人体健康的有害因素及其预防措施，提高食品卫生质量，保护食用者安全的科学。
其内容主要有：食品污染及其预防，包括污染物的种类来源、性质作用、含量水平、监测管理以及预防措施；各类食品的主要卫生问题；食品添加剂；食物中毒及其预防及食品卫生监督管理等内容。
营养与食品卫生学是预防医学的主干课程，具有很强的理论和实际应用特点，与国民健康密切相关。
《食品安全》课程课程标准
《食品安全》课程课程标准课程名称：食品安全适用专业：中等职业学校烹饪专业一、课程的性质课程主要针对中专学校三年制烹调专业学生而开设的专业必修课，对于从事餐饮行业的烹饪专业学生，更应该掌握食品卫生管理制度及食品安全处理方法，保证入口食品的安全性。
本学科具有很强的科学性、社会性和应用性，是烹饪专业的重要课程之一。
二、设计思路本课程以本专业学生的应知应会为导向，结合现今的食品安全案例，同时，按照岗位工作任务的操作要求，结合职业资格证书的考核要求，通过课程的改革，改变以往营养与卫生一本教材的教学方式，探索性地结合专业需求和社会发展，餐饮业对食品卫生安全的严格要求，把《食品安全》课程独立起来。
建议本课程课时为36课时。
三、课程目标通过本课程的学习，使学生掌握有关饮食行业的食品卫生安全的基础理论、基本制度和基本要求，严守法规，科学操作。
更能让学生识法、守法、科学操作。
使学生能熟悉行业的卫生法规和操作要领，从而丰富学生的综合素质水平，制作适合卫生要求的产品，满足学生职业生涯发展的需要。
四、课程内容与能力培养目标：第一章食品污染与食品安全［讲授内容]第一节食品污染概述一、食品污染分类二、污染的食品对人体健康的危害第二节生物性污染及其预防一、自然界中细菌的分布二、食品中细菌污染的来源三、食品微生物卫生指标四、霉菌及其毒素的污染五、食品腐败变质的原因六、防止食品腐败变质的措施第三节化学性污染及其预防一、农药污染食品及其预防二、有毒金属污染食品及其预防三、化学致癌物的污染及其预防第四节食品容器及包装材料污染第五节食品添加剂一、食品添加剂定义及分类二、食品添加剂的卫生管理及使用原则三、食品添加剂的毒性和禁止使用的添加剂四、食品添加剂使用不安全现状［基本要求]1．了解食品卫生学概念及食品污染的分类。
2．了解常见的食品细菌，掌握菌落总数和大肠菌群的食品卫生学意义。
3．了解食品腐败变质的原因及其化学过程，掌握其鉴定指标。
4．掌握黄曲霉毒素对食品的污染及防止食品腐败变质的措施5．掌握常见农药、有毒金属、N—亚硝基化合物及多环芳烃化合物对食品的污染6．了解食品容器、包装材料的卫生问题。
超市卫生管理制度(3篇)
超市卫生管理制度第一条为维护本超市的整体形象，保持良好的购物环境，保证员工与顾客的身体健康，提高工作质量和服务质量，使卫生工作制度化、规范化、经常化、标准化，特制定卫生管理制度。
第二条管理方式一、超市外道路的卫生工作由街道清洁工负责。
二、超市外“门前三包”范围内及超市内的柜台货架、操作间、商品卫生等工作由本超市组织落实。
第三条食品卫生一、干鲜果品类卫生：一）水果局部腐烂不得出售。
二）干果发霉、变质、生虫不得出售。
二、熟食制品卫生：一）出售熟食制品做到“五专”，即专人、专室、专工具、专消毒、专冷藏。
二）经营时要求勤进快销，坚持食品卫生索证制。
三）销售、储藏做到生熟分开，冰柜备有消毒毛巾，专用工具。
刀、墩、案板、抹布、盆等使用前必须清洗消毒。
四）熟食制品出现变质、发霉、异味等现象，应立即停止出售并及时处理销毁。
三、糕点食品卫生一）糕点不得直接码在地面上，要有防鼠、防蝇、防虫设施，要盖有苫布，苫布外要有明显标志，使用时不得里外颠倒。
二）直接接触食品的纸张、塑料等包装材料，必须符合卫生标准。
三）售货工具要每日消毒、清洗、不留残迹，实行双夹法。
四、罐头、酒类食品卫生一）锈盖、锈桶、胖听及透气的玻璃瓶、铁桶、软包装罐头一律不得出售。
二）混有杂质、过期、损伤的罐头、酒类一律不得出售。
第四条本制度由乐呵呵超市制定，即日起实施。
超市卫生管理制度（二）第一节为维护员工健康及工作场所环境卫生特制订本准则：一、凡本超市卫生事宜，除另有规定外，皆依本准则实行。
本超市卫生事宜，全体人员须一律确实遵行。
二、凡新进的员工，必须了解清洁卫生的重要性与必须的卫生知识。
三、各工作场所内，均须介质清洁不得堆放垃圾污垢或碎屑。
四、各条主副院长通道至少每日清扫三次，并采用适当的方法减少灰尘的飞扬。
五、当班各柜组回货验收完毕后应及时入仓，禁止堵塞通道。
理货时，废弃包装物应折好送指定地点。
六、第个工作场所内，严禁随地吐痰。
七、饮水必须清洁。
八、洗手池、更衣室及其它卫生设施，必须保持清洁。
各类食品的卫生要求
〔四〕药物残留
1.种类：
抗生素：内酰胺类〔青霉素、头孢菌素〕、 氨基苷类〔庆大霉素、卡那霉素、链霉素、 新霉素〕、四环素类〔土霉素、金霉素、 四环素、强力霉素〕、大环内酯类〔红霉 素、螺旋霉素〕、多肽粪〔黏菌素、杆菌 肽〕以及氯霉素、新生霉素等；磺胺类、 喹啉类、瘌特灵、抗原虫药
抗寄生虫药：苯异咪唑
〔一〕管好原料：原料的卫生状况直接 影响产品的卫生质量
1、冷饮食品用水：到达国家生活饮用水 质量标准并符合加工工艺的要求。
2、原辅材料：必须符合国家相关的卫生 标准。
3、食品添加剂：使用范围和剂量符合国 家?食品添加剂使用卫生标准?
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〔二〕管好生产过程，这是减少细菌污染 和保证产品卫生质量的关键
(2)4－5个，高温处理后出厂
(3)6－10个，工业用或销毁
28
29
旋毛虫病
主要寄生在膈肌、舌肌、心肌
人食用含旋毛虫包囊的肉后 育为成虫 新幼虫 全身
肠道发
处理：低倍显微镜下，在24个检样中包 囊或钙化囊小于5个时，肉尸高温处理可 食用；超过5个时销毁或作工业用，脂肪 可炼食用油。
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结核
主要来自未经处理或处理不彻底的工业废 水和生活污染水对农田的灌溉。
有害的有机成分：处理可减轻或消除 金属为主的无机毒物：严重污染 水俣病〔汞〕 骨痛痛病〔镉〕
7
8
4、仓储害虫：使粮食发生变质，失去或降 低食用价值。
后果：造成粮食损失〔5－30%〕 5、其它的污染：有毒植物种子 毒麦、麦角、槐子、麦仙翁籽、蔓陀罗籽 6、掺伪：掩盖霉变、增白、以次充好
炭疽 鼻疽 口蹄疫 猪瘟、猪丹毒和猪出血性败血症 囊虫病 旋毛虫病 结核
23
炭疽
食品生产卫生规范制度
食品生产卫生规范制度一、总则1.1 为了加强食品生产过程中的卫生管理，防止食品污染，保障消费者健康，根据《中华人民共和国食品安全法》及相关法律法规，制定本规范。
1.2 本规范适用于所有食品生产企业和食品加工小作坊。
1.3 食品生产企业和食品加工小作坊应建立健全食品安全管理制度，提高食品安全管理水平，确保生产出的食品符合国家食品安全标准。
二、生产环境2.1 生产车间应保持清洁，地面应平整、防滑、易于清洗。
2.2 生产车间内的卫生设施应齐全，包括充足的洗手池、消毒设施等。
2.3 生产车间内的设备、管道应布局合理，避免交叉污染。
2.4 生产车间应保持良好的通风，确保空气流通。
2.5 生产车间内的垃圾应分类存放，及时清理。
三、生产过程3.1 食品原料应来源于合法渠道，符合国家食品安全标准。
3.2 食品原料应进行进货检验，不合格的原料不得使用。
3.3 食品生产过程中应严格控制原料、半成品、成品的储存温度和时间，防止食品变质。
3.4 食品生产过程中应加强员工的个人卫生管理，员工上岗前应进行洗手、消毒等操作。
3.5 食品生产过程中产生的废弃物应进行无害化处理，不得随意丢弃。
四、卫生管理4.1 食品生产企业应建立健全卫生管理制度，明确各岗位的卫生职责。
4.2 食品生产企业应定期对生产环境、设备、工具进行清洁和消毒。
4.3 食品生产企业应定期对员工进行食品安全培训，提高员工的食品安全意识。
4.4 食品生产企业应定期进行自查，确保食品安全。
五、监督管理5.1 食品生产企业应依法取得食品生产许可证，并按照许可证的规定进行生产。
5.2 食品生产企业应依法进行食品安全召回，对不合格的食品进行无害化处理或者销毁。
5.3 食品生产企业应接受相关部门的监督管理，配合监管部门做好食品安全工作。
六、法律责任6.1 食品生产企业违反本规范的，由相关部门依法予以查处。
6.2 食品生产企业造成食品安全事故的，应依法承担相应的法律责任。
七、附则7.1 本规范自发布之日起实施。
各类食品卫生及其管理
• 蔬菜瓜果： 89%可检出蛔虫卵。如蛔虫扭集成团可形成蛔虫 性肠梗阻，钻入胆道形成胆道蛔虫病，进入阑尾 造成阑尾蛔虫病
67-95%可检出大肠菌群。
• 水生植物： 如菱角、茭白、荸荠等有可能污染姜片虫囊蚴，
生吃可导致姜片虫病
（二）卫生管理
1.施肥的卫生要求 人畜粪便应无害化处理：堆肥、沼气
池等
2.施用农药卫生要求 严格遵守并执行有关农药的安全使用规定 严禁使用高毒农药（甲胺磷、对硫磷等） 限制农药的使用剂量 制订农药在蔬菜、水果中的最大残留限量
猪水泡病 病原体为滤过性病毒，只侵害猪。症状与
口蹄疫难区别，主要靠实验室诊断。 处理：
1 病畜和同群牲畜立即屠宰；病猪的肉尸、内 脏及副产品应经高温处
2 场所、工具、衣物应消毒
猪瘟、猪丹毒、猪出血性败血症
是猪的三大传染病，仅猪丹毒可经皮肤接 触感染人，其余均不感染人。但使猪抵抗力 下降，继发沙门氏菌感染，易引起食物中毒
（三）肉制品的卫生
主要卫生问题： • 利用未经兽医检疫和病死、毒死的肉类为
原料 • 滥用食品添加剂 • 多环芳烃及亚硝胺类的污染
（四）肉类及其制品加工过程中的 卫生管理
1.屠宰的卫生要求 《肉类加工厂卫生规范》
屠宰场选址、布局及设施等
选址：远离交通要道、居民点、医院、学校、 水源及其他公共场所至少500米以上，并且 位于水源和居民点的下游、下方向。地势 较高、水源充足、交通方便、便于排放污 水的地区
标准 慎用生长刺激素
3.灌溉用水的卫生要求 尽量用洁净水源灌溉 工业废水应经无害化处理 生活废水要经过沉淀
4.贮存、运输、销售过程中的卫生要求 保鲜（约5-10℃，低于0℃ 结冰）
5.食用前的清洗与消毒 蔬菜：食用前一洗二泡三烫四炒 水果：清洗去皮等
学校食品安全与营养规定
学校食品安全与营养规定第一节：引言学校食品安全和营养规定是确保学生在校期间获得安全和健康的饮食的重要措施。
食品安全与营养规定不仅关系到学生的身体健康，也与他们的学习成绩和发展息息相关。
第二节：食品安全食品安全是学校饮食管理的首要任务。
学校应制定合理的食品采购和储存措施，以确保食材的新鲜度和质量。
此外，学校食堂应设置安全卫生的烹饪环境，减少交叉污染的风险。
食品安全还需要确保餐具的清洁和消毒，以防止疾病传播。
第三节：食品标准学校食堂应遵守食品标准，确保供应的食品符合卫生要求。
标准涉及食品的质量、加工方式和防腐处理。
学校食堂应当与可靠的供应商合作，确保食品来源的可追溯性。
第四节：食物过敏食物过敏是一种常见的健康问题，学校应关注学生的食物过敏情况并采取相应的措施。
食堂应提供食物成分的详细信息，让过敏学生能够选择适合自己的食物。
此外，学校也应接受过敏学生的餐饮需求，避免食物交叉污染。
第五节：食品营养学校食品安全与营养规定还包括为学生提供均衡和营养丰富的饮食。
学校食堂应提供各类食物，如谷物、蔬菜、水果、蛋白质和乳制品，以满足学生的基本营养需求。
同时，学校也应该避免提供高糖、高盐和高脂肪的食品，以防止学生营养不良或肥胖问题。
第六节：营养教育除了提供健康食物，学校还应推广营养教育。
教师和管理人员应向学生提供关于合理饮食的知识和信息，帮助他们培养良好的饮食习惯。
营养教育可以包括开展课程、举办健康饮食讲座和提供食品营养相关的宣传材料。
第七节：食品宣传学校食堂应当提供明确的食品宣传，以帮助学生和家长了解提供的食物。
宣传材料应包括食物成分、热量、营养价值和可能的过敏物质。
这样，学生和家长可以做出明智的食物选择，并知道他们的食物摄入情况。
第八节：食品安全检查学校应定期进行食品安全检查，确保学校食堂的运营符合食品卫生标准。
这些检查可由学校内部或由外部第三方进行，以保证检查结果的客观性和准确性。
第九节：与家长的合作学校食品安全与营养规定需要与家长密切合作。
【免费下载】公共营养师教材
中国劳动教程》 第一章 公共营养师的职业道德
第一节 职业道德基本知识 第二节 公共营养师职业守则 第二章 医学基础 第一节 人体解剖生理基础 第二节 食物消化吸收 第三节 不同人群的生理特点 第三章 营养学基础 第一节 营养学概论 第二节 能量及宏量营养素 第三节 矿物质 第四节 维生素 第五节 水 第六节 膳食纤维 第四章 食物营养基础 第一节 植物性食物的营养价值 第二节 动物性食物的营养价值 第三节 油脂和调味品的营养价值 第四节 饮料和茶 第五节 营养强化和保健食品 第六节 常见的食品保藏和加工技术 第五章 膳食营养指导 第一节 膳食营养指导和管理概论 第二节 膳食营养素参考摄入量的应用 第三节 膳食结构与膳食指南 第六章 人群营养 第一节 孕妇营养 第二节 乳母营养 第三节 婴儿营养 第四节 幼儿营养 第五节 学龄前儿童营养 第六节 学龄儿童与青少年营养 第七节 老年人营养 第七章 营养教育和社区营养管理基础 第一节 营养教育 第二节 社区营养管理 第三节 营养缺乏病预防 第四节 膳食营养与慢性疾病预防
第二节 膳食调查结果计算与评价 学习单元 1 膳食中各类食物摄入量的计算 学习单元 2 一份菜肴营养素摄入量的计算 学习单元 3 一日膳食中能量和主要营养素的计算
思考题 第二章 人体营养状况测定和评价
第一节 人体营养状况测定 学习单元 1 成人身高及体重的测量 学习单元 2 成人体格围度的测量 学习单元 3 儿童身高、坐高及体重的测量 学习单元 4 儿童体格围度的测量 学习单元 5 体格测量调查表的填写
目录 ----《国家职业资格培训教程》 第一章 膳食调查和评价
第一节 食物摄入量调查 学习单元 1 膳食摄入量调查----24H 回顾法 学习单元 2 膳食摄入量调查---- 24H 回顾和膳食史结合方法 学习单元 3 膳食摄入量调查----记账法 学习单元 4 膳食摄入量调查----称重记账法
食品采购,贮存及加工的卫生要求
食品采购、贮存及加工的卫生要求第一条严格把好食品的采购关。
食堂采购员必须到持有卫生许可证的经营单位采购食品，并按照国家有关规定进行所证；应相对固定食品采购的场所，以保证其质量。
禁止采购以下食品：(一)腐败变质、油脂腐败酸败、霉变、生虫、污秽不洁、混有异物或者其他感官异常，含有毒有害物质或者被有毒、有害物质污染，可能对人体健康有害的食品；(二)未经兽医卫生检验或检验不合格的肉类及其制品：(三)超过保质期限或不符合食品标签规定的定型包装食品：(四)其他不符合食品卫生标准和要求的食品。
第二条学校分管学生集体用餐的订购人员在定餐时，应确认生产经营者的卫生许可证上注有“送餐”或“学生营养餐”的许可项目，不得向未经许可的生产经营者定餐。
学生集体用餐必须当餐加工，不得订购隔餐的剩余食品，不得订购冷荤凉菜食品。
严把供餐卫生质量关，要按照定餐要求对供餐单位提供的食品进行验收。
第三条食品贮存应当分类、分架、隔墙、离地存放，定期检查、及时处理变质或超过保质期限的食品。
食品贮存场所禁止存放有毒、有害物品及个人生活物品。
用于保存食品的冷藏设备，必须贴有标志，生食品、半成品和熟食品应分柜存放。
第四条用于原料、半成品、成品的刀、墩、板、桶、盆、筐、抹布以及其他工具、容器必须标志明显，做到分开使用，定位存放，用后洗净，保持清洁。
第五条食堂炊事员必须采用新鲜洁净的原料制作食品，不得加工或使用腐败变质和感官性状异常的食品及其原料。
第六条加工食品必须做到熟透，需要熟制加工的大块食品，其中心温度不低于70℃。
加工后的熟制品应当与食品原料或半成品分开存放，半成品应当与食品原料分开存放，防止交叉污染。
食品不得接触有毒物、不洁物。
不得向学生出售腐败变质或者感官性异常，可能影响学生健康的食物。
第七条职业学校、普通中等学校、小学=特殊教育学校、幼儿园的食堂不得制售冷荤凉菜。
普通高等学校食堂的凉菜间必须定时进行空气消毒；应当有专人加工操作，非凉菜间工作人员不得擅自进入凉菜间；加工凉菜的公用具、容器必须专用，用前必须消毒，用后必须洗净并保持清洁。
食品生产质量安全管理规范
食品生产质量安全管理规范第一章厂区卫生要求1、厂区内不得有烟尘、粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源，不得有昆虫大量孳生的场所（如垃圾场、牲畜棚、污水沟等）。
2、厂区内主要路面应采用便于清洗的混凝土、沥青或其他硬质材料辅设，路面平整，不积水，不起尘，其他裸露地面应绿化。
3、厂区应合理布局，生产区与生活区严格区分、有效隔离，生产区内不得饲养家禽、家畜。
4、排污（水）管道应通畅，厂区内垃圾、污物收集设施应为密闭式，并定期清洁，不孳生、集聚蚊蝇，不散发异味。
5、厂区应保持清洁卫生。
垃圾、污物应定点存放，做到日产日清。
6、厂区应定期或在必要时进行除虫灭害，防止鼠、蚊、蝇、昆虫等集聚和孳生。
对已发生的场所，应采取措施加以控制和消灭，防止蔓延，避免污染食品。
7、使用各类杀虫剂或药物，应采取措施，防止人员中毒及造成食品、设备、工器具污染。
8、对厂区环境进行清洁应有记录（见表1）。
第二章采购管理第一节供应商管理1、将采购物资分为A、B两类。
A类包括主要原料、食品添加剂及与食品直接接触的包装物等，其余为B类。
2、对A类物资的采购，应进行供应商评价；对B类物资的采购，可不进行供应商评价，但每批应有进货查验记录。
3、评价内容（见表2）应包括：（1）索证。
采购食品原料，应索取供应商营业执照、食品生产许可证或食品流通许可证、近期产品质量合格检验报告（原则上应为半年内由有检验资质的第三方出具）；采购食品添加剂和与食品直接接触的包装物，除索取工商营业执照和近期产品质量合格检验报告外，还应索取工业产品生产许可证。
（2）样品评价。
包括感观评价、图片评价、小样检测等。
（3）现场评价。
必要时（如采购物资连续出现不合格或质量不稳定时），应对供应商进行现场评价。
4、食用农产品的合格供应商应有近半年内由有检验资质的第三方出具的产品质量合格检验报告，其他原料的合格供应商还应持有有效的营业执照和食品生产（流通）许可证（食品生产许可证仅针对已纳入生产许可证管理产品），否则不得列为合格供应商。
饮食卫生安全制度
饮食卫生安全制度
是为了保障食品的卫生安全，保护人民的身体健康而建立的一套规范和管理体系。
它包括以下几个方面的内容:
1. 食品生产环境与设备的卫生安全要求：要求食品生产场所和设备符合卫生标准，并设立相应的卫生管理制度和流程，确保食品生产过程的卫生安全。
2. 食品原材料的卫生安全要求：要求食品原材料的选择、采购和检验符合卫生标准，防止采购到不合格、污染或劣质的食品原材料。
3. 食品加工和保鲜的卫生安全要求：要求食品加工过程中的操作员必须掌握食品卫生知识，操作规范，加工食品时要注意个人卫生，避免交叉污染。
同时还要制定食品保鲜的措施，确保食品在加工、包装、储存、运输、销售等过程中不发生变质和污染。
4. 食品销售和服务的卫生安全要求：要求食品销售场所卫生干净，销售食品符合卫生安全标准。
饮食服务场所要求具备健康证和操作规范，保证食品的卫生质量，避免经营者和服务员的个人卫生问题对食品安全造成影响。
5. 食品安全监管制度的建立：要求建立完善的食品安全监管体系，加强对食品生产、加工、销售等环节的监督和检查，及时发现和整治违法违规行为，保障食品质量和食品安全。
总之，饮食卫生安全制度是通过建立一系列的规章制度和监管措施，强制食品生产经营者按照卫生安全要求进行操作，确保食品的卫生安全。
这是维护公众身体健康的重要举措，也是保护人民生命安全的重要制度。
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生长繁殖有关。
一、植物性食品卫生要求
2、蔬菜和水果
（2）卫生要求
1）保持新鲜 尽量不要贮藏 如果一定要贮藏的话，应剔除有外伤的蔬菜和 水果并保持其外形完整，以小包装形式进行低 温保藏。
一、植物性食品卫生要求
2、蔬菜和水果
（2）卫生要求
2）清洗消毒 药物消毒有： 为了安全食用蔬菜，既要杀灭肠道致病菌和寄生虫 ①用漂白粉溶液浸泡。 卵，又要防治营养素的流失，最好的方法是先在流 ②用5％乳酸浸泡5 min，但乳酸价格昂贵，不易推广。 水中清洗，然后在沸水中进行极短时间的热烫。 ③用 0．3％氯亚明溶液浸泡5～7 min，效果虽好，但价 食用水果前也应彻底洗净，最好用沸水烫或消毒水 格也很贵。 ④用高锰酸钾溶液浸泡，应用比较普遍，但效果不好， 浸泡后削皮再吃。为了防止二次污染，严禁将水果 而且浸泡后需要用清水冲洗。 削皮切开出售。
二、动物性食品卫生要求
1、畜禽肉
（1）主要卫生问题
1）腐败变质 肉的后熟；
宰后就及时降温或冷藏(酶，内脏自溶更快)；
变质程度不严重的必须经高温处理才能食用； 而病畜肉，pH值较高；(pH6.8~7.0)，容易腐败 。
健康的畜肉的pH值较低(pH5.6~6.2)，具有一定的抑菌能力；
肉制品加工
二、动物性食品卫生要求
1、畜禽肉
（1）主要卫生问题
2）人畜共患传染病
对人有传染性的牲畜疾病，称为人畜共患传染病。如： ① 炭疽
② 鼻疽
③ 口蹄疫 ④ 猪传染病
⑤ 囊虫病
⑥ 旋毛虫病 ⑦ 结核
二、动物性食品卫生要求
1、畜禽肉
（1）主要卫生问题
2）人畜共患传染病 ① 炭疽 发现后，必须在6小时内采取措施 病畜一律不准屠宰，应整体高温处理或2米深坑加生石灰 活埋。 消毒用20%有效氯的漂白粉液(或5%甲醛)
旋毛虫
二、动物性食品卫生要求
1、畜禽肉
（1）主要卫生问题
2）人畜共患传染病 ⑦ 结核
由结核杆菌引起，牛、羊、猪和家禽等均可感染，特别是牛 型和禽型结核杆菌可传染给人。 患畜全身消瘦、贫血、咳嗽、呼吸音粗糙有锣音。颌下、乳 房及其他体表淋巴结肿大变硬。局部病灶有大小不一的结节， 呈半透明或白色，也可呈干酪样钙化或化脓等。如结核杆菌 侵犯淋巴结，可见肿大化脓，切面呈干酪样。患全身性结核 时，脏器及表面淋巴结可同时呈现病变。
2）农药残留
粮豆中农药残留可来自防治病虫害和除草时直接施用的农药和通 过水、空气、土壤等途径将环境中污染的农药吸收、进入粮豆作 物中。
一、植物性食品卫生要求
1、粮豆类
（1）主要卫生问题
3）有毒有害物质的污染 主要有：汞、镉、砷、铅、铬、酚和氰化物。 原因：主要是用未经处理或处理不彻底的工业废 水和生活污水对农田、菜地的灌溉所造成。
2、蔬菜和水果
（1）主要卫生问题
3）蔬菜和水果中的农药残留 使用过农药的蔬菜和水果在收获后，常会有一定量
农药残留，如果残留量大将对人体产生一定危害。
绿叶蔬菜尤其应该注意这个问题。 我国常有鸡毛菜等绿叶蔬菜刚喷洒农药就上市，结 果造成农药中霉。
一、植物性食品卫生要求
2、蔬菜和水果
（1）主要卫生问题
二、动物性食品卫生要求
1、畜禽肉
（1）主要卫生问题
3）死畜肉
死畜肉可来自病死、中毒或外伤死亡牲畜。如为一般疾病或
外伤死亡，又未发生腐败变质，经高温处理后可食用，内脏 废弃；如为人畜共患疾病，则不得任意食用。 死因不明的畜肉，一律不准食用。 死畜肉的特点是： 肉色暗红，肌肉间毛细血管淤血，切开肌肉用刀背按压，可见
1、粮豆类
（1）主要卫生问题
6）掺伪
①为了掩盖霉变，在大米中掺人的少量霉变米、陈米。将陈小米洗后 染色冒充新小米，煮食这种粮食有苦辣味、霉味。
②为了增白，掺入有毒物质，如在米粉和粉丝中加入有毒的荧光增白
剂。在面粉中掺入滑石粉、太白粉、石膏，面制品中掺入禁用的吊白 ③以掺假、掺杂或以低质量的食物冒充高质量的食物，如在粮食中掺
一、植物性食品卫生要求
1、粮豆类
（1）主要卫生问题
4）仓储害虫
主要有：甲虫(大谷盗、米象、谷 蠹和黑粉虫等)、螨虫(粉螨)及蛾 类(螟蛾)等50余种。 原因：当仓库温度在18～21℃、 相对湿度在65％以上时，适于虫 卵孵化及害虫繁殖；当仓库温度 在10℃以下时，害虫活动减少。 仓储害虫在原粮、半成品粮豆上 都能生长并使其失去或降低食用 价值。
大谷盗 米象
粉螨
螟蛾
一、植物性食品卫生要求
1、粮豆类
（1）主要卫生问题
5）其他污染 包括无机夹杂物和有毒种子的污染。
泥土、沙石和金属是粮豆中的主要无机夹杂物。
此外，粮豆在农田生长期和收割时，可混杂入有 毒植物种子，如麦角、毒麦、麦仙翁子、槐子、 毛果洋茉莉子、曼陀罗子、苍耳子等。
一、植物性食品卫生要求
传播途径：皮肤接触或空气吸入
人员应进行青霉素预防注射， 并用2%的来苏尔液消毒。
二、动物性食品卫生要求
1、畜禽肉
（1）主要卫生问题
2）人畜共患传染病 ② 鼻疽
鼻疽是马、骡、驴比较多发的一种烈性传染病，人亦可 感染。
病原体为鼻疽杆菌，可经消化道、呼吸道及损伤的皮肤和结膜感
染。 患鼻疽病牲畜的肉尸可见鼻腔、喉头和气管有粟粒状大小结节以
一、植物性食品卫生要求
2、蔬菜和水果
（1）主要卫生问题
1）微生物和寄生虫卵污染
蔬菜栽培，利用人畜的粪、尿作肥料，可被肠道致 病菌和寄生虫卵污染。 在收获、运输和销售过程中卫生管理不当，可被肠 道致病菌和寄生虫卵污染。 一般表皮破损严重的水果大肠杆菌检出率高。 所以，水果与肠道传染病的传播有密切关系。
第二节 各类食品的 卫生要求
一、植物性食品卫生要求
1、粮豆类 2、蔬菜和水果
二、动物性食品卫生要求
1、畜禽肉
2、水产品 3、蛋类 4、奶及奶制品 5、冷饮食品 6、罐头食品
一、植物性食品卫生要求
1、粮豆类
（1）主要卫生问题
1）霉菌和霉菌毒素的污染
粮豆类在农田生产期、收获及储藏过程中的各个环节均可受到霉 菌污染。当环境湿度较大、温度增高时，霉菌易在粮豆中生长繁 殖使粮豆发生霉变。影响粮豆的感官性状改变，降低和失去营养 价值，而且还可能产生相应的霉菌毒素，对人体健康造成危害。 常见污染粮豆的霉菌有曲霉、青霉、毛霉、根霉和镰刀菌等
入沙石、糯米中掺入大米、藕粉中掺入薯干淀粉。还有的从面粉中抽
出面筋后，其余部分还冒充面粉或混入好面粉中出售。
一、植物性食品卫生要求
1、粮豆类
（2）卫生要求
不同品种的粮豆都具有固有的色泽及气味，有异味时应慎食，霉变的不 能食用，尤其是成品粮。为了保证食用安全，我国对粮豆类食品已制定 了许多卫生标准。 豆制品含水量高，营养成分好，若有微生物污染，很容易繁殖，分解碳 水化合物，使豆制品变酸变质。生产工具、容器、管道和污染源头。产 品的保存方式，豆制品成品能够新鲜存放的时间很短，特别是夏季，如 果不及时冷藏很快就可变质。因此，要注意做好豆腐、豆浆等豆制品的 卫生管理。在做豆腐等豆制品时要防止微生物污染。豆制品要放在冷藏 柜里，通常豆制品最好用小包装。豆制品中的添加剂，如凝固剂、消泡 剂、防腐剂等要按有关规定使用。 豆制品感官上的变化能灵敏地反映产品鲜度变化，如新鲜的豆腐块形整 齐、软硬适宜、质地细嫩、有弹性。随着鲜度的变化，颜色开始发暗、 质地溃散、有黄色液体析出、发黏、变酸、产生异味。
二、动物性食品卫生要求
1、畜禽肉
（1）主要卫生问题
5）使用违禁饲料添加剂
往老牛身上注射番木瓜酶促进肌纤维软化，冒充小牛肉卖高价； 给圈养的鸡饲以砷饲料，宰杀后鸡皮发黄冒充散放碍卖高价； 给畜禽肉注射脏水以加大重量等。
二、动物性食品卫生要求
1、畜禽肉
（2）卫生要求 在我国食品卫生标准中，对鲜猪肉、鲜牛肉、鲜羊肉、鲜兔肉以 及各类肉制品均有具体的卫生要求。例如，对新鲜猪肉的感官要 求主要从色泽、黏度、弹性、气味和肉汤等方面提出。肌肉有光 泽，红色均匀，脂肪洁白；外表微干或微湿润，不粘手；指压后
二、动物性食品卫生要求
1、畜禽肉
（1）主要卫生问题
1）腐败变质
感官：发粘，发绿发臭 分解产物：吲哚、硫化物、硫醇、粪臭素、尸胺，醛类、 酮类和细菌毒素，这些毒素可使人中毒 பைடு நூலகம் 影响腐败的原因： 各环节中微生物污染 病畜 疲劳过度
猪屠宰加工
牛屠宰加工
兔屠宰加工
鸭屠宰加工
鸡屠宰加工
二、动物性食品卫生要求
1、畜禽肉
（1）主要卫生问题
2）人畜共患传染病 ⑤ 囊虫病 病原体在牛为无钩绦虫，在猪为有钩囊虫。 肉眼可见白色、绿豆大小、半透明的水泡状包囊，包囊 一端为乳白色不透明头节。 受感染的猪肉一般称为“米猪肉”。人食入未经煮熟含 囊尾蚴的肉，即可感染患绦虫病，并成为绦虫的终末宿 主。
暗紫色淤血溢出。
二、动物性食品卫生要求
1、畜禽肉
（1）主要卫生问题
4）药物残留 动物用药包括抗生素、抗寄生虫药、激素及生长促进剂
等。
瘦肉精 畜禽的治疗一般用药量大、时间短，而饲料中的添加用 药量虽少，但持续时间长。两者都可能会在畜禽肉类中 残留，或致中毒，或使病菌耐药性增强，危害人体健康。
2）寄生虫病 华枝睾吸虫（肝吸虫） 卫氏并殖吸虫（肺吸虫） 预防华枝皋吸虫应采取不吃“鱼生粥”等综合措施。 预防卫氏并殖吸虫病最好的方法是加强宣传，不吃
4）腐败变质与亚硝酸盐含量
腐败变质： 亚硝酸含量： 措施： 蔬菜和水果因为含有大量 氮肥 硝化及亚硝化作用 硝酸盐及亚硝酸盐 的水分、组织脆弱等，当 合理的田间管理。 影响因素： 储藏条件稍有不适，极易 低温储藏。 干旱 腐败变质。 收获后不恰当的环境存放 不要食用没有腌透的咸菜。 蔬菜和水果的腐败变质， 腌制 除了本身酵解的酶起作用 过量：人畜食用后就会引起中毒。 外，主要与微生物大量的