餐饮行业食材采购物资标准P

QC 集团公司企业管理标准食品采购标准参考资料表8-1 肉类品种及特征类别种类品种特征性能家畜类猪蓝瑞斯(landrace pig)全身白色偶有蓝班点，腿短、下颚小、耳朵大而下垂母猪泌乳性强、生长快、屠体中瘦肉比例较少杜洛克(duroc jersey pig)毛呈红棕色，由淡至深，体长中等，后腿较小，耳小下垂成熟快、生长快、脂肪薄瘦肉较多大约克(large Yorkshire pig)全身白色，上有黑斑，体长且深，后腿不够丰满，耳朵为中等大小屠宰后肉质细致，瘦肉多汉布夏(Hampshire pig)肩部及前脚为白色，其余黑色；耳直短，头小屠全瘦肉产量高黑色猪(桃园、美浓顶溪)(taiwan pig)头短而宽、颜面凹陷、腹部下垂、尾直长、全身黑毛繁殖、生长慢、脂肪多牛圣达牛(santa getrudiscattle)体驱大、毛呈红粽色发育迅速、屠体品质优良，抗病性强，完全成熟后母牛有550kg,公牛800-1000kg白面牛(Hereford cattle)面、颈、前胸、腹下、尾端为白色外，其余均为红色适合温带气候，台湾不宜饲养黄牛(yellow cattle)体驱为黄色耐热、抗病力强，原本适宜耕种，现与其他种肉牛杂交后，可使其产肉能力与质量提高圣黄一代及二代(san yellow cattle)为圣达牛与黄牛杂交，体型较大，毛呈红粽色产肉力及质量均较黄牛好羊撒能(saanem sheep)体型中等，白色背毛，无角，耳朵长向两边平伸公羊80kg,母羊55kg左右，缺点为不适合潮湿的环境吐根实(toggenhurg sheep)体形较小，褐色被毛，无角公羊70kg,母羊50kg左右，较强健，适应力较好，母羊产乳量最高努比安(Nubian sheep)体型中等，毛有黑粽及褐色母羊产乳量低，但繁殖力强阿尔拜因(alpine sheep)毛短而细，色由白至黑，两耳直立向前产乳量低家禽类鸡肉用可尼秀(white chicken)豌豆冠、皮肤黄，蛋壳呈棕色，羽毛有白色、黑色产量高。

公司约4.5kg,母鸡约3.6kg 【最新资料，Word版，可自由编辑！】鸡白芦花(white rock chicken)单冠，皮肤呈黄色，蛋壳呈棕色产肉量高。

公鸡约4.3kg,母鸡约3.4kg单冠洛岛红(single comb rhode island red chicken) 长方体型、单冠，羽毛红色，尾羽为黑色产量、产肉均可。

公鸡约重3.6kg,母鸡约重2.8kg横条芦花鸡(harrde playmouth rock chicken) 羽毛为黑色与白色交叉单冠，产棕色蛋体型大，产肉多。

公鸡重3.6kg,母鸡重2.8kg本地鸡(taiwan chicken) 无固定品种特征体质强健，适应环境的能力强。

公鸡约2kg重，母鸡约1.5kg重乌骨鸡(black bone chicken) 羽毛呈绢丝状，有黑白两种，但肉、体均为黑色不耐寒冷及潮湿的环境，蛋小肉味鲜美续表类别种类品种特征性能家禽类火鸡本地火鸡(taiwan turkey)羽毛有白色、黑色、灰白色的区分以白色的肉质佳。

但产肉量以灰白色最高。

饲养1年可有7kg之重青铜色大型火鸡(broad breastedbronze turkey)身体强健，粗大生长迅速7个月大即可出售，约9kg，一年公火鸡约18kg，母火鸡约12kg鸭菜鸭(domestic duck)公鸭叶灰褐色，母鸭为淡褐色，嘴呈灰黑及淡绿色为产蛋之用正番鸭(muscovy duck)羽毛有七种色素，台湾产以黑色为多，面部有红色肉疣公鸭重4.5~6.4kg，母鸭重2.2~3.1kg，产肉、蛋二用北京鸭(pekin duck)白色羽毛肉少脂肪多，较不受消费者欢迎土番鸭(taiwan muscovyduck为正番公鸭与母菜鸭杂交而成肉质鲜美，肉多，为肉用鸭鹅中国鹅(Chinese goose)羽毛有白色与褐色两种肉色较深暗，肉质细致。

脂肪量少，为一般人喜好狮头鹅(lion goose)颈长，两颊有肉腮，体型大，羽毛有白色与褐色两种公鹅约7.2~9.6kg。

母鹅约6.5~7kg肉质好爱姆登鹅(aimonden goose) 羽毛白毛，且发育快公鹅约重13.6~15.4kg。

母鹅重9。

1~10kg胸部平滑，肉质多白罗曼鹅(white roman goose)羽毛纯白，眼为蓝色公鹅重4.5~6.4kg。

母鹅重3.6~4.5kg表8-2 肉类食物抽验项目及合格标准类别项目抽验项目的合格标准肉类盐制腊肉1．形状：表面整洁 4.气味:无恶臭味2．色泽：皮面灰白色 5.虫霉:无虫霉附着3．清洁：元污染香肠1．形状：圆柱形 4.清洁：无污染、虫卵2．气味：有正常肉香 5.完整性：无破损3．色泽：表现新鲜油润西式火腿1．外形：长短一致 4.清洁：无污染2．气味：固有肉香 5.内容物：切面空隙数目在5个以下3．色泽：正常猪肉1．重量：6kg/箱中肉—净重85%以上2．外观：上肉—赤红下肉—净重95%以上中肉—三层肉 4.气味：正常，无异味下肉—白嫩 5.鲜度：无粘液3．灌水鉴别：上肉—净重72%以上猪肉条肉1．重量：50-60kg/半支 3.色泽：肉质洁净无病害2．屠体：完整冷冻猪肉1．重量：20kg/箱 4.夹杂物：不得污损2．色泽：鲜红 5.微生物：一星期抽测一次大肠杆菌及生菌数3．气味：无异味热狗1．外观：形态好 3.气味：固有肉香2．色泽：正常均匀 4.组织：结实鸡(鸭肉) 1．重量：1.4~1.8kg/支 4.气味：无异味2．外观：不含鸡毛、无灌水 5.冷冻鸡：中心温度-18℃3．色泽与鲜度：新鲜无病体 6.灌水鉴别：净重87%以上表8-3 海鲜类的种类及特征类别种类项目特征处理鱼类淡水鱼鲤鱼（鲶鱼仔）口边有两对口须，侧线明显，体背面是绿褐色，体侧黄色，腹部为银白色，体长30~60厘米运输过程不当时，易脱鳞软化，鲜度下降，以活鱼为佳，养殖不当会具有泥土味，宜用烹调方法改善之鲢鱼（鲢仔）体侧扁，口围下颚突出，鳞小，侧线完整，体稍为青灰色，上市约40厘米，重1.5~2千克以活鱼及冷藏出售鳗鱼（黑鳗）头部长圆锥形且稍尖，体为黑褐色，腹部为银白色大多以活鳗出售，养殖不当会有土味。

由于脂肪含量高常用烤的方式烹调吴郭鱼（福寿鱼、南洋鲫仔）体侧扁、口小，现有杂交的神寿鱼，则体型大、味美一般以活鱼出售，处理不当鱼体软化、脱鳞、腹部破裂海水鱼虱目鱼（麻虱目）体长扁，侧线明显、鱼鳞为银白色，圆鳞紧密，口小、尾鳍深且分叉，体长40厘米、重约250~500克左右以网活捞，大多以冷藏形态出售鲈鱼（溪鲈）具溯河性，在海水中产卵孵化，至2岁常游于淡水，成熟鱼则出现于半淡咸水，体延长侧扁，眼小，体、颊、头顶密布小鱼鳞，背部及体侧为银灰色，腹部银白色，侧线至背鳍散布黑色斑点鱼肉细致，为高品级的鱼红目鲈体长侧扁，背鳍分前后透明，体背及各鳍呈褐色，下部为淡褐色，自侧线至背鳍散布黑色斑点肉质美、细致，外科手术后常以它滋补臭肉鲳（臭肉、鲳仔鱼）体细长、侧扁，眼有脂睑，体背深蓝、腹部银白，体长15~18厘米常用来作沙丁鱼罐头，处理不当会有发霉、油烧等问题灰海荷鲳（丁香）体细长呈圆筒状，前后侧扁，眼大有脂睑鳞大易剥落，体侧有银色纵作为鱼干，注意油烧，霉菌及虫害，避免潮湿带，全长约10厘米鲻鱼（乌鱼）宽阔扁平的头盖骨，体呈圆柱，背部黑色腹部银白色，眼睑厚卵巢晒干成乌鱼子。

砂囊坚硬呈梨状，可烹调后食用剑旗鱼（旗鱼舅）体呈圆柱形、吻部长而平扁，体背暗紫色、腹部为淡灰紫色，体长4.5米、重536千克常当生鱼片食用，若处理不当细菌易滋长，肉质变绿成绿变肉，为腐败细菌产生硫化氢与血色素作用所引起的石斑鱼背鳍单一，前鳃盖光滑具锯齿状，上下颌具犬齿，侧线简单、无明显的辐射状棱，栖于岸礁，珊瑚礁岩穴，性凶猛，重0.6~1.5千克味鲜美，大多以活鱼出售正鲣（烟仔处）体呈纺锤形，背部暗青色，腹部呈银色，长1米左右，重13千克肉白与鲔鱼相似，处理不当，会产生组织胺造成过敏性食物中毒类别种类项目特征处理鱼类海水鱼黄鳍鲔（串仔）体呈纺锤形，细长头较小，尾部瘦细长，体背浓青色，侧面呈金黄色，腹面为银白色，体长150厘米以下处理不当会产生绿变、褐变、黄变，产生不良臭味高丽春（破北）体侧扁，头小吻短，背部呈灰绿色，腹部呈银白色，体长60~80厘米，重8~10千克处理不当，肉质变差有组织胺中毒及蜂巢肉出现土鲼春（土托）体长侧扁，身上有50条褐色横带，齿短呈三角形，背呈灰绿色，腹部呈银白色，体长约90厘米肉白味美富含脂肪，为台南土托鱼羹的材料扁甲参（铁甲）吻尖、下颚较上颚发达，眼睑发达，体背呈蓝绿色，腹部呈银白色，体长22厘米一般用来制作茄汁鱼罐头铜镜参（四破）体长，胸鳍与颈等长，鳞仅丰于侧线的直线，体背呈蓝绿色，下为银白色，鳍呈淡绿色一般以熟鱼外卖眼眶鱼（菜刀鱼）体高侧扁，腹部突出成薄的腹缘，体似皮刀，无鳞口小，体背呈蓝色，腹成银白色，体躯有1~2列深蓝色斑点，约20厘米左右味鲜美，肉质细嫩秋刀鱼体细扁，体背深蓝，腹部为淡色，体长约30厘米脂肪多味美，因脂肪多，贮存中易氧化鲨鱼体长侧扁、眼大细长，体呈灰棕色、腹面为白色，尾鳍上为黑色，体长80长去皮内脏后，将鱼肉冻藏处理红马头鱼（马头）体长侧扁、眼大、背侧弯曲体背淡红，侧部红色、背鳍淡红，长约30厘米肉质柔嫩鲜美，处理不当则肉质会软化脱鳞锦鳞蜥鱼（狗母鱼）体长，吻短而尖，口裂大，齿尖锐，小刺多，体背呈灰棕色，腹部为银白色长24~46厘米作鳗鱼罐头、鱼浆、鱼丸的材料桂皮扁皇（皇帝鱼）口大、眼在体的左侧，右侧无眼，有眼侧呈棕色，有深色圆斑，无眼侧呈淡色，体长15~22厘米将头、内脏去掉可晒干作成扁鱼片。

但加工不良时会发霉异味及油烧的现象白带鱼体长侧扁，尾部成一线状，体呈银白色，长72~105厘米冰冻、冷藏或生鲜形态出售。

处理不当时，银白色的鳞片会脱落失去光泽,体表会转灰，眼球下陷瓜子鲳（肉鱼）体呈浅蓝色，外为银白色光泽，鳃盖有模糊黑斑，侧扁头短口小，体长15厘米骨软刺少，内脏小，为质量十分优良的鱼类白鲳体侧扁、眼小，齿细小，背呈淡墨青色，腹部色较淡，体长25~35厘米肉细嫩、骨骼脆，味鲜美黑鲳（大眼鲷）口裂大，全身覆被鱼鳞，体呈赤红色，体长19~26厘米制成鱼浆、鱼松小黄鱼体呈黄金色，背鳍到侧线间有5~6列的鳞片肉极细致、味鲜美，作清蒸、红烧、糖醋皆可，小型鱼可作为鱼浆的材料类别种类项目特征处理鱼类海水鱼赤宗体高侧扁，背鳍短，两颚有圆锥齿，犬齿，体呈鲜红色并有显着金黄色，体长约20厘米鱼肉细嫩，质地则稍硬嘉鳍鱼体侧扁，上颚前左右各有2个犬齿，尾鳍缘带黑色，全身呈鲜红色制作生鱼片的材料，保存不良时鱼体软化，鲜度下降鲇鱼（香鱼）喜栖自于水流清澈、湍急、水温暖和的石块下，雄鱼较小，面背鳍、尾鳍较雌鱼大，成熟时各鳍有白色微粒用烤、煎烹调方法贝壳类贝类牡蛎牡蛎为雌雄异体，幼虫自母体分离后即随波逐流，遇适当之地，水温、盐分适合即可成长。