食品质量管理99

第一章
1．质量：质量是指一组固有特性满足要求的程度。

质量管理：是指确定质量方针，目标和职责并在质量体系中通过诸如质量策划，质量控制，质量保证和质量改进使其实施的全部管理职能的所有活动。

2．食品质量的特点：（1）食用性；（2）安全性：食品中的有害因素包括：a.有害病菌b.有害异物c.有毒成分（3）营养性：营养成分多少体现食品质量的高低（4）感官性：感官性也能体现食品质量。

第二章
1．标准：指为在一定范围内获得最佳秩序，对活动或其结果规定共同的重复使用的规则、指导规则或特性的文件。

标准如何进行分类：(1)按级别分类：a.国家标准b.行业标准c.地方标准d.企业标准（2）按性质分类：a.强制性标准b.推荐性标准（3）按习惯分类：a.技术标准b.管理标准c.工作标准
2．标准化的形式有：a.简化b.统一化c.通用化d.系列化e.组合化3．质量管理基础工作构成有哪些：a.质量管理体系的过程方法b.质量管理体系的过程策划c.质量管理体系的过程监控d.质量管理体系的过程运行
第三章过程质量的质量特性：A开发设计过程B制造过程质量C使用过程质量D服务过程质量。

1．食品质量主体的构成：食品质量的设计过程、产品制造过程、产品服务过程
2．简述我国食品设计开发模式：四个阶段八个步骤：A阶段：新产
品的策划→可行性研究→B阶段：初步设计研制→试验→最终产品设计→C阶段：试制→生产的转移→D阶段→使用。

3．新产品设计开发过程中的风险和缺陷的早期报警手段：a.投资风险分析，对新产品的研制、试验和评价b.设计评审
4.怎样保证产品在制造过程中的质量：1.人员的准备a操作人员的培训b操作人员的选择和配备c特殊工序操作人员的资格认定2.物资和能源的准备a制定物资供应计划b控制外购和外协物资的准备c对物资供应方进行必要的选择 3.装备的装备（包括工艺生产设备、工艺装备）4.工艺的装备a产品设计工艺性审查，看其是否有可生产性b制定工艺方案，及工序设计方案c工艺系统设计d单元工序的工艺设计e制定工艺材料定额和定时
5.计量仪器装备
6.质量控制系统的设计a质量信息和质量数据的来源、类型和数量的采集控制b关键工序和关键部件的收集、数据及质量控制的方法c工序质量统计分析的目的和方法d质量职责的确认e质量控制的监督管理制度
7.设计组织生产方案
8.验证工序及装备a单工序验证b零部件生产线验证c 产品全部生产线的验证
第四章
1．食品生产过程中质量变异的原因：（1）按来源：a.操作人员的质量意识、技术水平、熟练程度和身体素质b.材料：材料的化学成分、物理性能以及外观质量c.设备：机械设备的精度和维修保养的状况d.方法：加工工艺、操作规范以及工艺装备的选择 e.环境：工作地点的温度、湿度、照明、噪声以及清洁条件等。

（2）按性质：a.偶然
因素：其特点是影响微小，而且始终存在，逐件不同，难以去除 b.系统因素：与安然因素相对应，其特点是影响大，有时存在，影响一致性，不难去除。

不同的客观环境下两者可能会相互转化。

2．图示描述食品生产的质量状态：将笔记编页，P13
3．什么是PDCA循环，简述其各阶段的内容：PDCA循环又叫戴明循环，是美国质量管理专家戴明博士提出的，它是全面质量管理所应遵循的科学程序。

全面质量管理活动的全部过程，就是质量计划的制订和组织实现的过程，这个过程就是按照PDCA循环，不停顿地周而复始地运转的。

内容和①P（Plan）——计划。

包括方针和目标的确定以及活动计划的制定；②D（DO）——执行。

执行就是具体运作，实现计划中的内容；③C（Check）——检查。

就是要总结执行计划的结果，分清哪些对了，哪些错了，明确效果，找出问题；
④A（Action）——行动（或处理）。

对总结检查的结果进行处理，成功的经验加以肯定，并予以标准化，或制定作业指导书，便于以后工作时遵循；对于失败的教训也要总结，以免重现。

对于没有解决的问题，应提给下一个PDCA循环中去解决
4．排列图的作用1、作为降低不良依据。

2、决定改善的攻击目标。

3、确认改善效果。

4、用于发现现场的重要问题点
5、用于整理报表或记录。

6、可作不同条件的评价。

因果分析图:是一种充分发动员工动脑筋，查原因，集思广益的好办法，也特别适合于工作小组中实行质量的民主管理。

当出现了某种质量问题，未搞清楚原因时，可针对问题发动大家寻找可能
的原因，使每个人都畅所欲言，把所有可能的原因都列出来。

分层图的主要功能：分层的目的在于把搜集到的数据加以整理，使它能够确切地反映所代表的客观事物。

5．掌握网络图法：即作业的第一题，计算
第五章
1．检验：通过观察和判断并适当的结合测量、实验所进行的符合性评价。

2.质量检验：对产品的一个或多个质量特性进行观察测量和实验，并将所得的结果与规定的质量要求进行比较，以判定产品合格与否的检查活动。

3．全数检验：也称100%检验，是指根据质量标准对送交检验的全部产品逐件进行试验测定，从而判断每一件产品是否合恪的检验方法。

4．抽样检验：按事先确定的抽样方法，从产品中抽取一定数量的样品构成样本，通过对样本的检验确定产品合格与否的方法。

5．三检制：即操作者的自检，操作者之间的互检，专职人员的专检相结合的一种检验制度。

6．质量检验制度有哪些：a.三检制b.重点工序双岗制c.留名制d.质量复查制e.追溯制f.管理点检验制度g.检验站检验制度h.抽样检验制度
7．怎样进行不合格品的分类处理：a.报废处理b.返工处理c.返修处理d.原样使用
8．质量检验误差的分类和方法：（1）分类：a.技术性误差 b.情绪性误差c.程序性误差d.有意误差（2）方法：a.重复检验b.复合检验c.改变检验条件d.建立标准品
第六章
1．质量成本：也称质量费用，指为了保证质量所发生的费用以及没有达到质量所造成的损失，即实现产品质量发生的全部费用。

2．预防成本：致力于预防产生故障或不合格品所需的各项费用。

3．鉴定成本：评定产品是否满足规定质量要求所需的费用。

4．内部故障成本：在交货前产品或服务未满足规定的质量要求所发生的费用。

5．外部故障成本：交货后由于产品或服务未满足规定的质量要求所发生的费用。

6．成本核算：对质量检验过程中各种消耗进行记载、计算和对比分析的活动。

7．什么是控制成本和故障成本，二者之间的关系：控制成本，又叫投资成本，指对产品的质量进行控制、管理和监督所发生的费用。

故障成本，即控制失效成本，指内部故障或外部故障这两部分因为控制不利而导致不合格品或故障所造成的损失，也叫损失成本。

二者之间的关系：一般控制成本与故障成本成反比，在适当范围内提高控制成本可降低故障成本，减少投入损失。

8．掌握间接成本分摊法：（1）直接成本总额法，首先建立一个间接成本的分摊率。

间接成本分摊率=间接成本总额/直接成本总额×100%，某产品应分摊额=某产品的直接成本总额×分摊率（2）直接质量管理人员工资比例法：间接成本分摊率=间接成本总额/直接管理人员工资总额×100%，某种产品应分摊额=直接管理人员工资总额×分摊率9．掌握物资送检方案优化调度法：即作业第二题
第七章
1．什么是全面质量管理，它包括哪些方面的内容：全面质量管理是指对于一个组织以质量为中心、全员参与为基础的管理方法。

内容：（1）产品的质量：生产出使消费者满意的产品（2）工作质量：指企业各部门的管理工作、技术工作、组织工作、生产工作、后勤工作等对产品质量的保证程度。

2．什么是QC小组，其分类及活动过程有哪些：QC小组是指在生产或工作岗位上从事各种劳动的职工围绕企业的经营战略、方针、目标和存在的问题，以改进质量、降低消耗、提高人的素质和经济效益为目的而组织起来的运用质量管理的理论为指导而开展活动的小组。

分类：a.现场型小组b.服务型小组c.攻关型小组d.管理型小组。

活动过程：a.选择课题b.现状调查c.设定目标d.分析原因e.确定主要原因f.制定对策g.实施对策h.检查效果i.制定巩固的措施j.总结以及今后打算（这10个过程遵循PDCA循环，a~f为P阶段，g为D阶段，h为C阶段，i、j为A阶段）
质量管理活动包括：制定质量方针和质量目标，质量策划、质量控制、质量保证、质量改进。

14．质量管理的发展阶段：质量检验阶段、统计质量管理阶段、全面质量管理阶段。