选修一 1.1 果酒和果醋的制作
高中生物选修一第一章知识点
选修一生物技术实践课题1 果酒和果醋的制作一.果酒的制作菌种：酵母菌细胞结构：真核细胞代谢类型：异养兼性厌氧型生殖方式：孢子生殖有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸，大量繁殖，适宜温度：20℃左右。
反应式：C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O.无氧条件下，附在葡萄皮上的酵母菌进行酒精发酵，适宜温度：18℃～25℃。
反应式：C6H12O6→2C2H5OH+2CO2.二.果醋的制作菌种：醋酸菌细胞结构：原核细胞代谢类型：异养需氧型生殖方式：分裂生殖氧气、糖充足：反应式：C6H12O6+O2→CH3COOH.氧气充足、缺糖：反应式：C2H5OH +O2→乙醛→CH3COOH +H2O.适宜温度：30℃～35℃。
三.实验流程挑选葡萄冲洗榨汁酒精发酵醋酸发酵果酒果醋四．果醋和果酒的发酵装置：充气口：进行果醋发酵时通入空气；排气口：排出发酵过程产生的CO2，以免瓶子胀裂。
连接一个长而弯曲的胶管：避免空气中微生物的污染。
出料口：方便及时检测产物的产生情况。
五.具体问题1.酵母菌的来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
2.葡萄酒呈现深红色的原因：随着酒精度数的提高，红葡萄皮的色素也进入发酵液。
3.发酵液中不滋生其他微生物的原因：在缺氧，呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长繁殖，绝大多数微生物都因无法适应这一环境而受到抑制。
4.酒精的检验：（1）试管中先加入发酵液2ml，再滴入3mol/L硫酸，振荡混匀，最后滴加3滴重铬酸钾，重铬酸钾由橙色变灰绿；（2）酒精比重计；（3）闻。
5.变酸酒表面菌膜的形成原因：醋酸菌在液面大量繁殖而形成的（需氧）。
6.葡萄不要反复冲洗，以免洗掉酵母菌。
7.制酒时要每隔12h将瓶盖拧松一次，以放出CO2再拧紧；制醋时盖上一层纱布。
8.榨汁前要先冲洗再除去枝梗：以避免除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。
9.发酵瓶要用体积分数为70%的酒精消毒或用洗洁精洗涤。
10.葡萄汁装瓶要留约1/3的空间：给酵母菌先期繁殖提供充足氧气，防止发酵时产生CO2使发酵液溢出。
人教版高中生物选修1《1.1-果酒和果醋的制作》
果醋
微生物 温度
酵母菌 18～25 ℃
醋酸菌 30～35 ℃
氧气
先有氧后缺氧
有氧
联系
酒精发酵为醋酸发酵提供___乙__醇_______。
怎样将葡萄酒发酵装置改装成 葡萄醋发酵装置？
装置a
如何控制条件？ 果酒：每隔12h左右将瓶盖拧松一次，排除CO2 果醋：当发酵产生酒精后，再将瓶盖打开，盖上一层纱 布，继续发酵
【课题延伸】
用重铬酸钾检测是否有酒精
【原理】
橙
灰
红
绿
色
色
重铬酸钾
在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应
【实验】
对照1
H2SO4
发酵液
H2SO4
酒精
重铬酸钾
实 验 组
重铬酸钾
对 照 组
思考题
1.你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？为什么？ 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除去枝 梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会。 2.你认为应该从哪些方面防止发酵液被污染？
5 因为夏天气温高，一般二十一天就能将葡萄酒 酿好；如果气温低于三十度那就要多酿几天。要 注意的是，酿的时间越长酒味越浓；葡萄酒酿好 以后，放的时间越长，酒味越浓。
5 葡萄酒酿好以后，要把葡萄籽，葡萄皮，还有发 了酵的果肉都过滤掉，这就叫滤渣。滤渣的工具可 以用漏瓢（见图）；也可以用纱布，留下葡萄酒就 行了。要注意的是，滤渣的工具一定要严格清洗消 毒，不要把细菌带到酒里面去了哦。
6. 葡萄汁发酵后是否有酒精产生，可以用重铬酸钾来 检验。在酸性条件下，重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿 色。检测时，先在试管中加入发酵液2mL，再滴入物 质的量浓度为3mo1/L的H2SO4 3滴，振荡混匀，最后 滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴，振荡试管，观 察颜色的变化。
选修1-1-1-果酒和果醋的制作
严格控制温度：果酒18-25℃（10-12d）;
果醋30-35℃（7-8d）
【实验设计】
实验装置:
A同学用带盖的瓶子制葡萄酒（如图） （1）发酵过程中，每隔12h左右将瓶盖拧 松一次（注意不是打开瓶盖）为什么？ 酒精发酵过程中产生CO2，瓶盖拧松放出CO2 （2）此后再将瓶盖拧紧，目的是 防止进入O2，继续进行酒精发酵
【基础知识】
2、原理
果酒制作
有氧 无氧
C6H12O6+6O2→ 6CO2+6H2O C6H12O6 →2C2H5OH+2 CO2
果醋制作
糖源不足 氧气、 糖源充足
C2H5OH+O2 →CH3COOH+H2O
C6H12O6 →3CH3COOH
课堂小结
果 酒 和 果 C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 醋 制作 温度：30－35℃ 的 条件 时间：7-8天 制 空气：充足的氧气 作 实验设计 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
c.醋酸菌的来源： 土壤中分离醋酸菌或直接使用醋 曲，也可尝试自然接种。
（2）果醋的制作原理 若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡 萄汁中的糖分解成醋酸，其反应式： 酶 C6H12O6 →3CH3COOH
若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛， 再将乙醛变为醋酸，其反应式： 酶 2C2H5OH+O2 → 2CH3CHO+2H2O 酶 2CH3CHO+O2 → 2CH3COOH
1 、在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”。 “通气”目的是 使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖 。 “密封”目的是 使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精 。 2 、酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象， 其原因是什么？
生物选修一专题一课题一果酒和果醋的制作详尽知识点
题一：传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作一、基础知识（一）发酵1、概念：利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物的过程。
2、类型：据氧气需求情况分为厌氧发酵和需氧发酵；据发酵生成产物分为酒精发酵和醋酸发酵等。
（二）.果酒的制作原理1、菌种：酵母菌1）形态结构:酵母菌是单细胞真菌，属真核生物，细胞大小为1~30um，呈圆形、椭圆形等。
2）繁殖方式:酵母菌的繁殖方式有出芽生殖、分裂生殖和孢子生殖（有性生殖），但多以出芽方式进行无性生殖。
温度低时形成孢子，进入休眠状态；温度适宜时，进行出芽生殖，繁殖速度快。
3）生存环境:自然界中，酵母菌分布广泛，但多分布在含糖较高的偏酸环境中，如水果、花、树皮上，一年四季，土壤始终是酵母菌的大本营。
4）新陈代谢类型：异养兼性厌氧型。
同化作用类型：异养；异化作用类型：兼性厌氧型。
5）菌种来源：主要来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌。
在果酒的工业生产中为了提高果酒的品质也可以直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。
2、制作原理有氧时进行有氧呼吸：C6H12O6 ＋6O2 6CO2+6H2O在无氧条件下，进行酒精发酵： C6H12O6 2C2H5OH + 2CO23、发酵条件1）温度：18--25 ℃，20℃左右是最适宜温度。
补充：温度对发酵的影响酵母菌只能在一定温度下生活。
温度低于10℃，酵母菌发育很缓慢。
随着温度的升高，繁殖速度加快，20℃时为最佳繁殖温度，此时酵母菌生殖速度快、生活力强。
超过35℃，酵母菌生长受到抑制，繁殖速度迅速下降，到40℃酵母菌停止出芽，开始出现死亡。
如果想要获得高酒精浓度的发酵液、减少损耗，必须控制好发酵温度。
2）PH值：4.0-5.8为最适PH，在最低PH为2.5，最高为8.0的条件下酵母菌尚能生存但是生长及其缓慢甚至容易死亡。
3）前期通氧，然后控制缺氧。
（三）.果醋的制作原理1、菌种：醋酸菌1）形态、结构：醋酸菌是单细胞原核生物，细胞从椭圆到杆状，单生、成对或成链。
1.1果酒和果醋的制作-2020-2021学年高二生物人教版选修1
问题1：图1-4a装置每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打
开排气口，其原因是什么？为什么不能打开瓶盖？
在发酵过程中产生CO2 ，防止瓶内气压过高引起爆裂； 防止杂菌和氧气进入
问题2：图1-4a装置发酵产生酒精后，发酵液盖上一层纱
布的目的？
防止发酵液被污染，因为操作的每一步都可能混入杂菌。
2.发酵装置的设计
2018海南卷30．［选修1：生物技术实践］（15分） 葡萄酒是葡萄汁经酵母菌发酵而成的。酿制葡萄酒的两个简易装置如图所示。
回答下列问题：
ห้องสมุดไป่ตู้
（1）试管中的X溶液有助于维持甲装置的瓶中气压相对稳定，与乙装置相比，用甲装
置酿制葡萄酒的优点是
（答出两点即可）。
不需要开盖放气；避免了因开盖引起的杂菌污染
（2）葡萄汁装入甲装置时，要留有约1/3的空间，这种做法的目的是
氧气、糖源充足时：
C6H12O6＋2O2
酶
→
2CH3COOH＋2CO2＋2H2O；
缺少糖源、氧气充足时：C2H5OH＋O2酶→ CH3COOH＋H2O。
2.温度控制：最适为30～35 ℃ 酒精发酵的最适温度在哪个范围？
3.氧气控制：需要充足氧气
三、实验设计 1.实验流程
挑选葡萄
冲洗
榨汁
酒精发酵
酒精发酵和醋酸发酵比较
思考： 1、酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，
其原因是什么？ 酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，
然后进行无氧呼吸才产生酒精。
2、为什么发酵之后的葡萄酒呈现深红色？
红葡萄皮的色素也进入发酵液，使葡萄酒呈红色。
思考： 3、为什么发酵时不需要灭菌？
在缺氧 、呈酸性的发酵液中，酵母菌能生长繁 殖，而绝大多数其他微生物无法生长。故酵母菌制 酒，不需要灭菌。
高中生物选修一知识默写
课题.1果酒和果醋的制作一、果酒制作1．原理：菌种，属于核生物，新陈代谢类型，有氧时，呼吸的反应式为：；无氧时，呼吸的反应式为：。
2．条件：繁殖最适温度，酒精发酵一般控制在℃，前期先通气，后期。
3．菌种来源：自然发酵：附着于上的野生型酵母菌人工培养：分离获得的纯净的酵母菌菌种二、果醋制作：1．原理：菌种：______________，属于__________核生物，新陈代谢类型为，在充足时，将葡萄汁中的糖分解成醋酸；当缺少糖源时可将转变成，并进一步转变成醋酸。
醋酸生成反应式是。
2．条件：最适合温度为，需要充足的______________。
3．菌种来源：到当地生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买，或从食醋中分离醋酸菌。
三、实验设计流程图挑选葡萄→冲洗（应在去枝梗）→榨汁（榨汁机应先清洗干净并晾干，再用消毒）→→。
（温度：，时间：）（温度：，时间：）↓↓果酒果醋四、实验操作1．果酒和果醋的发酵装置（见课本第4页图1-4b）中各部件的作用：充气口：；排气口：出料口：。
2．酒精发酵后是否有酒精产生，可用来检验。
原理：在条件下，它与酒精反应呈色。
课题2 腐乳的制作1、腐乳的制作原理腐乳制作过程中发挥作用的微生物主要是，其属于，其同化作用类型是。
毛霉等微生物产生的酶等能将豆腐中蛋白质分解成小分子的和；产生的酶能将豆腐中脂肪水解为和。
2、毛霉的生长：毛霉生长的适宜条件：温度，保持一定的。
自然条件下毛霉来自空气中的；在工厂化生产中毛霉来自条件下的。
3、加盐腌制：在长满毛霉的豆腐块上加盐的目的是。
4、配制卤汤：卤汤的作用是调节腐乳的，并可以抑制。
5、控制好材料的用量一是控制好的用量：过多影响口味，过少容易。
二是控制卤汤中含量在12％左右：过高会延长腐乳的，过低可能导致。
6、防止杂菌感染的措施有：玻璃瓶用消毒；装瓶过程中操作要；装瓶后用胶带密封；密封后用消灭瓶口杂菌。
课题3 制作泡菜并检测亚硝酸盐的含量一、乳酸菌1.代谢类型为，在情况下，将葡萄糖分解成乳酸.2.常见种类：和。
生物选修1专题1课题1果酒果醋的制作详解
五、课题延伸
重铬酸钾法检测发酵液中的酒精
重铬酸钾
酸性条件下，重铬酸钾与酒精 反应成灰绿色
六、相关链接
果醋的生产制作过程
清洗 蒸煮 榨汁 去除果皮、果核、腐烂部分与杂质 糖化 调整浓度
发酵
过滤灭菌
蒸汽间接加热至80℃，趁热灌装
提高果酒、果醋品质的方法
1. 直接在果汁中加入人工培养的酵母菌
通过分离葡萄表面附着的酵母菌，获得 纯净的菌种。 2. 直接在果酒中加入醋酸菌
3. 为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？
排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接，其 目的是防止空气中的微生物污染。其作用相当于巴 斯德的鹅颈瓶。 4. 结合果酒果醋的制作原理，你认为应该如何使用这个 发酵装置？
使用该装置制酒时，应该关闭充气口； 制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
同化作用类型： 异化作用类型： 适宜发酵温度： 生殖方式： 分类：
异养型 需氧型 30－35℃ 分裂生殖 原核生物
酵母菌与醋杆菌的比较
酵母菌 生物类型 需氧情况 适宜温度 单细胞真菌 （真核） 兼性厌氧型 18—25℃ 醋酸杆菌 细菌 （原核） 需氧型 30—35℃
二、实验设计
安排在9月或10月进行： 正值收获季节，葡萄价格便宜，品种多样。 此时葡萄上的酵母菌数量多且生活力强，发 酵酿酒的效果好。 温度适宜，发酵现象非常明显。
一、基础知识 1.发酵: 动来制备微生物菌体及各种不同代谢产物
的过程.
需氧发酵 据氧气需求情况
利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活
发酵
据发酵生成产物
厌氧发酵
酒精发酵
乳酸发酵
一、基础知识 2. 果酒的制作原理 (1) 果酒制作的原理是什么? 写出反应方程式。
高中生物选修1专题一课题1 果酒和果醋的制作
b
长而弯曲的胶管，可有效阻止空气中微生物的进入，避免来自空
气的污染；
c.出料口：用来取样。
②该装置的使用方法：
c
酒精的检验
酒精+重铬酸钾→ 灰绿色
一、发酵液2ml 二、3mol/L H2SO4 3滴 三、饱和重铬酸钾3滴
习题
1.下列关于酵母菌的叙述,错误的是( ) A.酵母菌是异养型的真菌 B.酵母菌是兼性厌氧型微生物,即一种酵母菌能进行有氧呼吸,另一种进行 无氧呼吸 C.酵母菌在有氧气存在时,能将葡萄糖分解成 CO2 和 H2O D.酵母菌的无氧呼吸产生酒精和 CO2 解析:酵母菌为兼性厌氧型微生物,是指酵母菌在有氧时进行有氧呼吸,无氧 时进行无氧呼吸。 答案:B
菌种来源 自然发酵：附着于葡萄皮上的野生型酵母菌 人工培养：分离获得的纯净的酵母菌菌种
色素来源 葡萄皮、葡萄籽
酒精发酵后期进入氧气
—→
果醋的制作原理
果醋的制作离不开醋酸菌，醋酸菌是好 养细菌。
一、葡萄糖、氧气充足： C6H12O6→CH3COOH
二、葡萄糖不充足、氧气充足： 乙醇→乙醛→乙酸
反映条件 最适温度：30-35℃ 时 间：7-8天
习题
2.以下反应不属于果酒和果醋发酵过程中可能出现的反应式的是( ) A.C6H12O6+6O2 6CO2+6H2O B.C6H12O6 2C2H5OH+2CO2 C.CO2+H2O (CH2O)+O2 D.C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O 解析:A 项属于果酒发酵初期阶段的反应式;B 项属于果酒发酵产酒阶段的 反应式;C 项属于光合作用的反应式;D 项属于果醋发酵过程的反应式。 答案:C
菌种来源 食醋中分离 到生产食醋的工厂或菌种保藏中心购买
1.1果酒和果醋的制作
【原理】
H2SO4
橙 红 色
灰 绿 色
重铬酸钾
重铬酸钾与酒精反应
左：葡萄酒窖；中：啤酒酒窖；右：白酒酒 窖 大规模生产果酒的发酵和保存
@我来当老板
1Kg苹果 每月300Kg苹果 成本1330元 4—5Kg果醋 4800—5700Kg果醋 原辅材料 1180元 + 煤、电、杂项开支 150元 散醋 0.8元/Kg 每月利润 2500——3200
酵母菌
1、酵 母 菌 真核生物、兼性厌氧菌、出芽生殖
有氧呼吸
C6H12O6 + 6O2
酶
6CO2 + 6H2O+能量
无氧呼吸
C6H12O6 量
酶
2C2H5OH + 2CO2+能
最适温度
18-25 0C
1、酵 母 菌
存在位置
附着在葡萄上 来自土壤
2、思考讨论
（1）葡萄上微生物很多，会不会 污染葡萄酒呢？ （2）葡萄酒为什么呈深 红色呢？ （3）酵母菌能否把酒 酿成醋？
【结果分析与评价】
1、如何检测果醋的制作是否成功？
闻一闻有没有醋味 尝一尝有没有醋酸 观察菌膜的形成
检测和比较醋酸发酵前后的pH值
显微镜观察是否有醋酸菌存在
2、如何检测果酒的制作是否成功？
闻一闻有没有酒味 尝一尝有没有酒精 用显微镜观察酵母菌 并用重铬酸钾检测是否有酒精
【课题延伸】
（二）果醋制作的原理
醋酸菌
醋酸菌
最适温度 30 0C— 35 0C
特
性 好氧细菌
醋酸菌
当氧气、糖源充足时： 当短时间中断氧气时： 当缺少糖源时： 乙醇
糖分 醋酸菌死亡 乙醛
人教版高中生物选修一1.1《果酒和果醋的制作》课件 (共32张PPT)
5.过滤、保存 用两层纱布滤去葡萄皮和籽，将获得的滤液分
装到1~2L的细口瓶中，加盖密封，静置。待沉
淀后，上清液即为葡萄酒。（可保存1~2年）
果酒实验流程示意图
3
用果汁制作果醋
(一)设备及用品
1.1.5L的下口瓶2个 管(长短不同)3根 个 2.500L锥形瓶1个 4.直玻璃管4根 7.胶管约1m 3.直角玻璃
(5)每天检测PH,等到流出液PH不再减少,或甲瓶
液体全部流入乙瓶时,停止实验。
随堂测试
1．利用酵母菌酿酒时，从开始便持续向发酵罐 内通入无菌空气，结果是(
D )
A．酵母菌大量死亡，酒精减产 B．酵母菌数量不变，酒精产量不变
C．酵母菌数量增多，酒精减产
D．酵母菌数量增多，不产生酒精
2．下反应不属于果酒和果醋发酵过 程反应式的是( C )
学习目标
1.通过教材学习结合发酵相关动画，能够说出
发酵作用的基本原理和方法。 2.通过观看实验视频结合师生实际实验操作， 掌握制作果酒、果醋的实际操作技能，并能够 设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置。
新知探究1Fra bibliotek基础知识
用葡萄制作葡萄酒 用果汁制作果酒
2
3
1
基础知识
1.发酵: 利用微生物在有氧或 无氧条件下的生命活 动来制备微生物菌体 及各种不同代谢产物 的过程。
A．C6 H12O6+6O2→6CO2+6H2O
B．C6H12O6→2C2H5OH+2CO2
C．CO2+H2O→（CH2O）+O2
D．C2 H5OH+O2→CH 3COOH+H2O
3．在发酵装置中，排气口要和一个长而弯曲 的胶管连接，其主要目的是( A．让产生的气体缓慢排出 B．防止杂菌污染 C．防止散热过多 D．有利于通过排气口进行气体交换
高中生物选修一学案12：1.1 果酒和果醋的制作
果酒和果醋的制作[学习目标]1.掌握发酵作用的基本原理和方法。
2.了解影响果酒、果醋质量的制作条件并学会控制。
3.设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置。
[学习过程]一.果酒制作1.菌种：酵母菌(单细胞真核生物)(1)来源：附着在葡萄皮上的野生型酵母菌(2)代谢类型：异养兼性厌氧型(3)繁殖方式：主要为出芽生殖①酵母菌在氧气和营养物质丰富、条件适宜时，进行出芽生殖；②在营养缺乏、条件恶劣时进行孢子生殖。
(4)影响酵母菌生长和繁殖的因素：营养物质、温度(如20℃左右最适合酵母菌繁殖；酒精发酵时一般将温度控制在18~25℃)、PH(酵母菌生活在偏酸的环境中)2.果酒制作的原理(1)有氧条件下：酵母菌通过有氧呼吸大量繁殖C 6H 12O 6＋6H 2O ＋6O 26CO 2＋12H 2O ＋能量(2)无氧条件下：酵母菌通过无氧呼吸产生酒精C 6H 12O 62C 2H 5OH ＋2CO 2＋能量(3)发酵条件：①温度⎩⎪⎨⎪⎧a ：繁殖：20℃左右b ：酒精发酵：18~25℃ ②氧气：初期需氧，后期不需氧(早期通入无菌空气使酵母菌大量繁殖；后期密封进行酒精发酵，经常拧松瓶盖放气)③PH：偏酸，最适pH为4.5～5.0。
④时间：10～12 d。
3.果酒发酵装置(1) A瓶上面留一定空间的作用：提供一定量的氧气，满足发酵初期酵母菌对氧气的需求。
(2) B瓶各部位的作用：①开关：酵母菌繁殖需要O2，酵母菌产生酒精的过程需要厌氧条件，因此在发酵罐的充气口应该设置开关。
②充气口：连接充气泵进行充气。
(充气管下端要插入发酵液面以下近瓶底处)③排气口：排出酒精发酵时产生的CO2，平衡容器内外压力；与排气管相连的长而弯曲的胶管，可有效阻止空气中微生物的进入，避免来自空气的污染。
(排气管下端离发酵液有一段距离，外部要弯曲，并尽量保证管口向下)④出料口：取样检测菌体数量、酒精浓度，或排放废料。
(3)装置的使用：①使用A装置每隔12 h左右就要将瓶盖拧松一次，因为制酒阶段的后期，酵母菌无氧呼吸会产生大量气体，若不及时放出会把瓶子或瓶盖涨破，不打开瓶盖是防止氧气和有害杂菌进入。
高中生物选修一1.1_果酒和果醋的制作
• A：每次排气时只需拧松瓶盖，不要完全揭开 瓶盖；制醋时，再将瓶盖打开，盖上多层纱布， 进行葡萄醋的发酵。
来防止发酵液被污染，因为操作的每一步都可能 混入杂菌。
• B：分析果酒和果醋的发酵装置中充气口、排 气口和出料口分别有哪些作用。为什么排气口 要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身连接？
充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进行充气用的； 排气口是在酒精发酵时用来排出二氧化碳的；出料口 是用来取样的。排气口要通过一个长而弯曲的胶管与 瓶身连接，其目的是防止空气中微生物的污染。使用 该装置制酒时，应该关闭充气口；制醋时，应将充气 口连接气泵，输入氧气。
4、在酿酒和酿醋的过程中都要涉及各种微生物，在上述两 个过程中所涉及的微生物在结构上有什么本质区别？
A前者有细胞结构，后者没有细胞结构
B前者没有细胞结构，后者有细胞结构 C前者有成形的细胞核，后者没有成形细胞核 D 前者没有成形的细胞核，后者有成形细胞核
C
5、在制造葡萄醋时为什么要适时通过充气口充气：
7、酵母菌无氧呼吸产生A摩尔的CO2，人在正常情 况下消耗同样量的葡萄糖，可形成CO2: A．2/5 A摩尔 C．6A摩尔 B．1/12 A摩尔 D．3A摩尔
D B
8、用重铬酸钾检验发酵液中是否有酒精生成，正确的操作为: A．先在试管中加入发酵液2 mL，再滴加3滴重铬酸钾溶液 B．先在试管中加入发酵液2 mL，，再加人3 mol/L－1的 H2SO43滴，摇匀，再滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴 C．直接将2 mL重铬酸钾倒入发酵液中 D．用试管取2 mL发酵液放在酒精灯上加热，待温度降至常 温时，再往里面加入3滴mol/L－1的H2SO4，摇匀后，再加入 3滴常温下饱和的重铬酸钾溶液
(4)发酵：发酵装置如图： • ①将葡萄汁装人发酵瓶，要留大约1／3的空间 (如图右图所示)，并封闭充气口。 • ②制葡萄酒的过程中，密闭，将温度严格控制在 18℃～25℃，时间控制在10～12d左右，可通过 从出料口取样对发酵的情况进行及时的监测。 • ③制葡萄醋的过程中，将温度严格控制在30℃～ 35℃，时间控制在前7～8d左右，并注意适时通 过充气口充气。
人教版高中生物选修一课件：1.1果酒和果醋的制作
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4.请分析在对温度和氧气浓度需求方面酿造果酒和酿造果醋有什 么不同? 提示:酿造果酒需要酵母菌以葡萄糖为原料在 18~25 ℃条件下进行 无氧发酵,而酿造果醋需要醋酸菌以果酒(或葡萄糖)为原料在 30~35 ℃ 条件下进行有氧发酵。
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迁移与应用 1 下图表示果酒和果醋制作过程中的物质变化过程,下列叙述正确 的是( )。
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5.葡萄酒呈现红色的原因:在酒精发酵过程中,随着酒精度数的提 高,红葡萄皮的色素也进入发酵液,使葡萄酒呈现深红色。
二、果醋制作的原理
1.发酵菌种及代谢类型:醋酸菌。其代谢类型是异养需氧型。 2.制醋原理:当氧气和糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解 成醋酸;当缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛;再将乙醛变为醋酸。 反应式为:C2H5OH+O2 CH3COOH+H2O。
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5.发酵条件控制 (1)制葡萄酒的过程中,将温度严格控制在 18~25℃,时间控制在 10~12 d 左右,可通过出料口对发酵的情况进行及时监测。 (2)制葡萄醋的过程中,将温度严格控制在 30~35℃,时间控制在 7~8 d 左右,并注意适时通过充气口充气。 6.产物检测 (1)果汁发酵后是否有酒精产生,可以用重铬酸钾来检验。在酸性条 件下,重铬酸钾与酒精反应呈现灰绿色。也可通过闻气味来判定。 (2)证明葡萄醋中有醋酸生成,简单易行的方法是通过闻气味、品尝 或用 pH 试纸鉴定。
A.过程①和②都只能发生在缺氧条件下 B.过程①和③都发生在酵母细胞的线粒体中 C.过程③和④都需要氧气的参与 D.过程①~④所需的最适温度基本相同
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解析:有氧呼吸和无氧呼吸的第一阶段相同,均发生在细胞质基质 中,产物是丙酮酸,而丙酮酸产生乙醇只能发生在无氧呼吸过程中;③过 程属于有氧呼吸第二、 三阶段,第三阶段需要氧气参与,④过程是制作果 醋的过程,需醋酸菌参与,醋酸菌是一种好氧细菌,因此④过程需要氧气 参与;制作果酒时,最适温度为 18~25 ℃,而制作果醋时最适温度为 30~35 ℃。 答案:C
人教版 选修一 11果酒和果醋的制作
请两位同学上黑板写。
观看视频。
专家点评
1、教材分析不够到位，三维目标的制定比较具体。
2、导入新课的方式贴近生活，能够激发学习兴趣。
3、能够通过填写酵母菌和醋酸菌的对比表，让学生思考、体验制作果酒果醋的原理。
而且让两个学生在黑板上写，其他人纠错。
这样，一方面发挥了课堂评价功能—互评；一方面培养了学生的对比能力，语言表达能力。
4、通过观看实验视频，使学生能够直观理解整个实验过程。
5、能够针对实验操作细节，设计问题串，引导学生阅读课本、观察实验装置图、思考分析、得出结论，真正理解实验装置的设计方法和实验的操作步骤。
6、利用曲线图，引导学生分析发酵葡萄酒的实验结果，培养学生观察能力、识图能力。
7、在酒精检测环节，能够设计对照试验，训练学生设计实验的能力。
8、教学评价中得内容写得不符合标准。
总体看，教师对本节课的教学设计是下了功夫的，体现本教师有较强的教学基本功。
高中生物选修一专题一：果酒和果醋的制作
塑料瓶中不能装满葡萄液汁，应留一定空间， 有利于酵母菌有氧呼吸大量繁殖形成种群优势。
②制葡萄酒的过程中，要严格密闭， 将温度严格控制在18℃～25℃， 时间控制在10～12d左右，可通过出料口对发酵
的情况进行。及时的监测。
③制葡萄醋的过程中，要适时通充气口充气。 将温度严格控制在30℃～35℃， 时间控制在前7～8d左右。
应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免除 去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染的机会
2、清洗（WHY？） 70%酒精消毒
3、榨汁
防止榨汁机、发酵瓶带菌引起发酵液污染
将冲洗除枝梗的葡萄放入榨汁机榨取葡萄汁。
4、发酵：发酵装置如下
5、注意事项
①将葡萄汁装人发酵瓶， 要留大约1／3的空间 (如图右图所示)，并封
将乙醛变为醋酸
制作果酒
最适发 18℃——25℃
酵温度
对氧
前期：需氧
的需求 后期：不需氧
pH
酸性环境 （3.3~3.5）
发酵时间 10——12 d
制作果醋
30℃——35℃
需充足氧 酸性环境 （5.4~6.3）
7—— 8 d
㈠制作果酒（前期需氧，后期厌氧）
出芽生殖，
1、有氧呼吸： 增加酵母菌数量
酵母菌 制酒
酶
2C2H5OH+O2 →2CH3CHO（乙醛）+2H2O
酶
2CH3CHO+O2 →2CH3COOH（醋酸）
五、实验流程示意图
六、实验操作
1、材料的选择与处理 选择新鲜的葡萄，榨汁前先将葡萄进行冲洗，
除去枝梗。 ①、取葡萄500g，去除枝梗和腐烂的叶子。 ②、用清水冲洗葡萄1－2次除去污物。
高中生物选修1学案 1-1果酒和果醋的制作
课题1果酒和果醋的制作学习目标1．了解传统发酵技术在日常生活中的应用。
2．掌握发酵作用的基本原理和方法。
3．学习制作果酒、果醋的实际操作技能。
4．设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置5．培养学生综合分析能力，培养学生利用已建立的知识解决实际问题的能力。
课题重点：1．说明果酒和果醋的制作原理；2．设计制作装置制作果酒和果醋。
课题难点：制作过程中发酵条件的控制。
学习过程（一）基础知识Ⅰ．果酒制作原理（1）利用的微生物是，其异化作用类型是，明确酵母菌发酵的反应式：①有氧条件：②无氧条件：（2）影响酒精发酵的主要环境条件有。
①酒精发酵是一般将温度控制在℃范围内，在℃时最适宜。
②酒精发酵过程中，要保持。
〖思考〗1.为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？2.酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？3.葡萄酒呈现深红色的原因？4.酵母菌是如何进行生殖的？酵母菌在环境适宜时进行，环境不适宜时产生进入休眠状态。
Ⅱ．果醋制作原理（1）利用的微生物是，其异化作用类型是。
在，降糖分解形成醋酸；当缺少糖源时可将转变成，并进一步转变成醋酸。
醋酸发酵的反应式是：（2）醋酸发酵的最适宜温度为℃。
〖思考〗１.影响醋酸发酵的环境因素还有哪些？。
２.醋瓶子、未喝干的啤酒瓶子放置久了，在醋和啤酒表面形成一层“白膜”。
它是怎样形成的？。
(二)实验设计１.设计发酵装置：根据图1－4a、4b回答（1）在酒精发酵过程中，每隔一段时间（12h）拧松瓶盖或打开排气口，其原因是什么？（2）在醋酸发酵过程中，需要注意什么？（3）在图1－4b装置中：①充气口的作用是在发酵中补充氧气；②排气口的作用是在发酵中排出；③出料口的作用是便于；④排气口胶管长而弯曲的作用是防止。
２.酒精发酵和醋酸发酵的区别和联系：区别酒精发酵醋酸发酵微生物温度氧气联系酒精发酵为醋酸发酵提供____________。
3．发酵操作⑴材料选择和处理选择的葡萄，然后依次和榨汁。
2021年高二生物人教版选修1教学案：专题1 课题1 果酒和果醋的制作 Word版含答案-
一、果酒和果醋的制作原理 (阅读教材P2～3 )1．果酒制作的原理(1)菌种及来源①菌种是酵母菌,其代谢类型为兼性厌氧型.②在葡萄酒的自然发酵过程中,菌种来源于附着在葡萄皮上的野生型酵母菌 .(2)反响式①有氧条件下：C6H12O6＋6O2―→6CO2＋6H2O .②无氧条件下：C6H12O6―→2C2H5OH＋2CO2 .(3)条件①氧气：酵母菌先在有氧条件下进行有氧呼吸大量繁殖,然后在无氧条件下进行酒精发酵产生酒精.②温度：最|适繁殖温度为20_℃左右,发酵温度一般控制在18～25_℃ .2．果醋制作的原理(1)菌种是醋酸菌,其代谢类型为需氧型.(2)原理①当氧气、糖源都充足时,醋酸菌将葡萄汁中的糖分解成醋酸.②当氧气充足、缺少糖源时,醋酸菌将乙醇变为乙醛,再将乙醛变为醋酸.反响简式为：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O .(3)发酵所需条件①环境条件：氧气充足.②温度：最|适生长温度为30～35_℃ .二、果酒和果醋的制作流程 (阅读教材P3～5 )1．制作流程2．酒精的检测检测原理：在酸性条件下,重铬酸钾与酒精反响呈现灰绿色.[共研探究](一)果酒制作的原理和流程发酵技术离不开微生物的作用,果酒制作中需要用到酵母菌(如图) ,仔细观察模式图并答复相关问题：1．酵母菌属于真核(填 "真核〞或 "原核〞)生物,其繁殖方式为孢子生殖和出芽生殖.温度低时形成孢子,进入休眠状态；温度适宜时,进行出芽生殖,繁殖速度快.2．果酒的制作原理在有氧条件下,酵母菌进行有氧呼吸,大量繁殖.在无氧条件下,酵母菌进行酒精发酵.其代谢类型为异养兼性厌氧型.3．果酒的制作流程：挑选葡萄→冲洗→榨汁→酒精发酵→果酒.(1)冲洗的目的是洗去浮尘,要在去枝梗之前(填 "前〞或 "后〞)进行,防止除去枝梗时引起葡萄破损而增加被杂菌污染的时机.同时要防止反复冲洗,防止酵母菌菌种数量减少.(2)传统工艺制作葡萄酒时,菌种主要来自附着在葡萄皮上的野生型酵母菌.(3)葡萄酒通常呈深红色,原因是发酵中红葡萄皮的色素进入发酵液,使葡萄酒呈深红色.4．制作果酒的四个易误点(1)为什么在酒精发酵过程中往往 "先通气后密封〞?提示： "通气〞使酵母菌大量繁殖 , "密封〞使酵母菌进行酒精发酵产生酒精.(2)酒精发酵过程中,发生 "先来水后来酒〞的原因：酵母菌先进行有氧呼吸产生水,然后进行无氧呼吸产生酒精 .(3)发酵后期,在缺氧和酸性发酵液中,绝|大多数微生物的生命活动受到抑制,而酵母菌可以适应这一环境成为优势菌种.(4)啤酒生产过程中,发酵是重要环节.发酵后期,假设发酵罐密封不严,酒精在醋酸菌的作用下被氧化产生乙酸,从而使啤酒变酸.(二)果醋制作的原理和流程发酵技术离不开微生物的作用,酿造果醋需要用到醋酸菌(如图) ,仔细观察模式图并答复相关问题：1．醋酸菌：又名醋酸杆菌,属于原核(填 "真核〞或 "原核〞)生物.(1)繁殖方式：二分裂.(2)代谢类型：异养需氧型 .2．果醋制作的原理(1)在氧气、糖源都充足时,醋酸菌能将葡萄汁中的糖分解成醋酸.(2)当缺少糖源时,醋酸菌可将乙醇变为乙醛,并进一步变为醋酸.反响式：C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O .3．果醋的制作流程：酒精发酵―→醋酸发酵―→果醋.4．变酸的酒外表有菌膜,菌膜是醋酸菌在液面大量繁殖而形成的.在溶液内部,由于氧气含量缺乏,醋酸菌不能大量繁殖,无法形成菌膜.[总结升华]1．酵母菌和醋酸菌的比拟酵母菌醋酸菌生物学分类单细胞,真核生物单细胞,原核生物代谢方式异养兼性厌氧型异养需氧型生长繁殖的18～25 ℃左右30～35 ℃最|适宜温度主要繁殖方式出芽生殖二分裂生殖生产、生活应用酿酒、发面等制醋【特别提醒】关于酵母菌和醋酸菌的两点提醒(1)酵母菌在氧气和营养物质充足时 ,进行出芽生殖；在没有氧气的条件下 ,进行孢子生殖.醋酸菌主要进行二分裂生殖.(2)酵母菌属于真菌 ,醋酸菌属于细菌 ,二者最|适生长温度不同的原因是不同生物中不同酶的最|适温度不同.2．果醋制作的关键果醋制作过程中要始终通入氧气,因为醋酸菌是好氧菌,对氧气的含量特别敏感.当进行深层发酵时,即使只是短时间中断通入氧气,也会引起醋酸菌死亡.另外,醋酸的生成也会受到影响.[对点演练]1．某研究性学习小组以樱桃、番茄为材料进行果酒、果醋发酵实验,以下相关表达正确的选项是()A．酵母菌是嗜温菌,所以果酒发酵所需的最|适温度较高B．先供氧进行果醋发酵,然后隔绝|空气进行果酒发酵C．与人工接种的发酵相比,自然发酵获得的产品品质更好D．适当加大接种量可以提高发酵速率、抑制杂菌的生长繁殖解析：选D果醋发酵的最|适温度高于果酒 ,A项错误；应先进行果酒发酵 ,再进行果醋发酵 ,B项错误；人工接种的菌种品质更好 ,且不易有杂菌污染 ,C项错误；适当增加接种量可缩短到达一定数量菌种所需的时间 ,并且有利于所需菌种在与其他杂菌的竞争中占优势 ,故能够提高发酵速率、抑制杂菌的生长繁殖 ,D项正确.[共研探究]如图是某同学设计的果酒和果醋的发酵装置,根据教材内容,结合图1和图2分析：1．实验装置(1)图1在发酵过程中,每隔一段时间(12 h左右)拧松瓶盖一次,目的是什么?提示：排出发酵过程中产生的CO2 ,防止瓶内气压过高引起爆裂 .(2)在图2装置中,充气口的作用是在醋酸发酵时补充氧气,排气口的作用是排出CO2或剩余气体,出料口便于取样检查和放出发酵液.使排气胶管长而弯曲的目的是防止空气中杂菌污染.(3)结合果酒、果醋的制作原理,使用图2发酵装置制酒时应关闭充气口,制醋时应通过充气口充入无菌空气.2．发酵条件的控制(1)防止杂菌污染：榨汁机要清洗干净 ,并晾干；发酵装置清洗干净后要用体积分数为70%的酒精进行消毒处理,或用洗洁精洗涤.(2)控制氧气含量①果酒发酵中,葡萄汁装入发酵瓶时,要留有大约1/3的空间.原因：先让酵母菌进行有氧呼吸快速繁殖,消耗完氧气后再进行酒精发酵；防止发酵过程中产生CO2造成发酵液溢出.②醋酸发酵中,要从充气口持续泵入无菌空气,原因是醋酸菌是好氧菌,在酒精变为醋酸时需氧气参与,因此要适时向发酵液中充气.(3)温度、pH和发酵时间温度pH 发酵时间3.由果酒制作果醋需要增加的操作有哪些?提示：①接种醋酸菌；②改变发酵的环境温度 ,即30～35 ℃；③充入氧气 .4．实验现象5.(1)检验果酒的制作是否成功①检验原理：酸性条件下,重铬酸钾与酒精反响呈现灰绿色.②检验步骤：先在试管中参加发酵液2 mL ,再滴入物质的量浓度为3 mol/L的H2SO4 3滴,振荡混匀,最|后滴加常温下饱和的重铬酸钾溶液3滴,振荡试管,观察颜色的变化.(2)检验果醋的制作是否成功可通过嗅味和品尝进行初步鉴定,再通过检测和比拟醋酸发酵前后的pH做进一步的鉴定.[总结升华]果酒制作与果醋制作的比拟[对点演练]2．图1是果酒和果醋制作的实验流程,图2是某同学设计的果酒和果醋的发酵装置.根据图示答复以下问题：图1 图2(1)完成图1中的实验流程 .(2)冲洗的主要目的是________ ,冲洗应特别注意不能________ ,以防止菌种的流失.(3)图2装置中的充气口在________时关闭,在________时连接充气泵,并连续不断地向内________ .(4)排气口在果酒发酵时排出的气体是由________产生的________ ,在果醋发酵时排出的是___________________________________________ .(5)假设果汁中含有醋酸菌,在果酒发酵旺盛时,醋酸菌能否将果汁中的糖发酵为醋酸?说明原因_______________________________________ .(6)在酒精发酵时瓶内温度一般应控制在________ .醋酸发酵时温度一般应控制在________ .(7)果酒制作完成后,可以用________来检测酒精的生成,酒精与之反响呈现________色.解析：酒精发酵后可进行醋酸发酵.冲洗的主要目的是洗去浮尘 ,不能反复冲洗 ,以防止菌种流失.在果酒制作过程中排气口排出的是CO2,而在果醋制作过程中因醋酸菌是好氧细菌 ,需要连续充气 ,因此排气口排出的既有CO2,又有含氧量较低的空气 .醋酸菌发酵的条件是氧气充足 ,果酒发酵旺盛时的缺氧环境能抑制醋酸菌生长 ,所以醋酸菌不能将果汁中的糖发酵为醋酸.醋酸菌和酵母菌正常生长都需要一定的温度 ,在适宜温度时可得到较多的代谢产物.酒精与酸性重铬酸钾发生颜色反响呈灰绿色.答案：(1)醋酸发酵(2)洗去浮尘反复冲洗(3)果酒发酵果醋发酵泵入空气(氧气) (4)酵母菌CO2(含氧量少的)空气和CO2(5)不能.醋酸发酵的条件是氧气充足,而果酒发酵时的缺氧环境会抑制醋酸菌生长(6)18～25 ℃30～35 ℃(7)重铬酸钾灰绿1．以下关于酵母菌的表达,错误的选项是()A．酵母菌是异养型真菌B．酵母菌是兼性厌氧微生物,即有些进行有氧呼吸,另外一些进行无氧呼吸C．酵母菌在有氧存在时,能将葡萄糖分解成CO2和H2OD．酵母菌的无氧呼吸能产生酒精和CO2解析：选B酵母菌是一种在有氧条件下能进行有氧呼吸产生CO2和H2O ,在无氧条件下进行发酵作用产生乙醇和CO2的真菌 .并不是有的只进行有氧呼吸 ,有的只进行无氧呼吸.2．在果酒制作过程中,以下哪项操作会使发酵液受到污染()A．榨汁机用热水进行清洗,并晾干B．发酵瓶先用温水清洗,再用体积分数为70%的酒精擦拭后晾干使用C．葡萄先去除枝梗,再冲洗D．每次排气时,只需拧松瓶盖,不能将盖完全揭开解析：选C A、B项属于消毒 ,能防止杂菌污染 .葡萄应冲洗后再除去枝梗 ,防止破损引起杂菌污染.D项中 ,不将瓶盖完全揭开 ,是为了防止空气中的微生物污染发酵液.3．以下有关果酒、果醋制作的表达,正确的选项是()A．参与果酒发酵和果醋发酵的微生物都含有线粒体B．果酒制成后只需将装置转移至|温度较高的环境中即可制作果醋C．在果醋制作过程中发酵罐必须不断充入无菌空气D．为防止杂菌污染,果酒和果醋制作过程中需要对发酵罐和发酵液进行灭菌解析：选C酵母菌是真核生物 ,含有线粒体；醋酸菌是原核生物 ,无线粒体；果酒发酵温度为18～25 ℃左右 ,而醋酸发酵温度为30～35 ℃,且醋酸菌是需氧型 ,在果醋发酵过程中 ,还需充足的氧气；发酵罐和发酵液只能进行消毒 ,不能进行灭菌.4．如图简单表示了葡萄酒的酿制过程,请据图分析：(1)葡萄酒的酿制原理是先通气进行________ ,以增加酵母菌的数量,然后再________获得葡萄酒.(2)随着发酵程度的加深,液体密度会逐渐变小(可用密度计测量) ,原因是_________________________________________ .(3)以下表达中不正确的选项是()A．图甲中进行搅拌是为了增加溶氧量B．图甲中,酵母菌的能量来源将全部消耗C．图甲与图乙中放出的气体主要是二氧化碳D．揭开丙容器的盖子,可能会有醋酸产生(4)如果用葡萄酒来制作葡萄醋,请写出反响式：__________________________ .醋酸菌的最|适生长温度范围是______________ .解析：果酒酿制的原理是先通气使酵母菌进行有氧呼吸 ,以使酵母菌繁殖 ,增加酵母菌的数量.然后再密封发酵使酵母菌无氧呼吸产生酒精.随着发酵程度加深 ,葡萄糖被消耗 ,酒精含量增加 ,酒精的密度比葡萄糖溶液低 ,液体密度会逐渐降低 .在通气使酵母菌大量繁殖时 ,酵母菌的能量主要来自于葡萄糖 ,不可能被全部消耗 ,否那么缺少原料 ,酵母菌不能进行无氧呼吸产生酒精 .当氧气充足、糖源缺乏时 ,葡萄酒可转化为葡萄醋 .醋酸菌的最|适生长温度范围是30～35 ℃ .答案：(1)有氧呼吸密封(2)发酵时糖被消耗,产生酒精和CO2 ,酒精的密度比葡萄糖溶液低(3)B(4)C2H5OH＋O2―→CH3COOH＋H2O30～35 ℃。
高中生物选修一课时作业1：1.1果酒和果醋的制作
第1课时果酒和果醋的制作基础过关知识点一果酒、果醋制作的原理1.酵母菌是兼性厌氧微生物，在有氧和无氧条件下均能生长。
如果向培养酵母菌的葡萄糖悬浊液中通入空气。
在短时间内发生的变化是()①乙醇的产量增加②乙醇的产量降低③葡萄糖消耗下降④葡萄糖消耗明显增加A.②③B.②④C.①③D.①④[答案] B[解析]在有氧条件下，酵母菌进行有氧呼吸产生CO2和H2O，乙醇的产量降低。
而酵母菌数量大大增加，使葡萄糖的消耗明显增加。
2.制作果醋时，要适时通过充气口进行充气是因为()A.醋酸菌是好氧菌，将酒精变成醋酸时需要O2的参与B.酵母菌进行酒精发酵时需要O2C.通气以防止发酵液霉变D.防止发酵时产生的CO2气体过多而引起发酵瓶的爆裂[答案] A[解析]醋酸菌为好氧菌，只有在有氧条件下才可正常生活。
3.下列各曲线图表示在果酒的制作过程中，各种因素对酵母菌产生酒精速率(v)的影响，其中正确的是()[答案] C知识点二实验设计与操作4.下列关于果酒制作过程的叙述中，正确的是()A.应先去除葡萄的枝梗，再进行冲洗，这样洗得彻底B.使发酵装置的温度维持在20 ℃左右最好C.在发酵过程中，需从充气口不断通入空气D.由于酵母菌的繁殖能力很强，因此不需对所用装置进行消毒处理[答案] B[解析]在选葡萄时应先冲洗1～2次，再去除枝梗，以防葡萄破损被杂菌污染；酵母菌的繁殖力虽然很强，但仍要对所用装置进行消毒处理，因为其内含有对葡萄酒有害的微生物，影响酒的品质；酵母菌只有在20 ℃左右的无氧条件下才能进行酒精发酵。
5.关于用塑料瓶制作果酒和果醋的叙述，正确的是()A.为了提高果酒的产出量，果汁应尽量装满发酵瓶B.醋酸发酵阶段应封闭瓶口，防止杂菌污染C.制作果酒过程中每天需适时打开瓶盖D.果酒制成后，可将装置转移至温度较高的环境中制作果醋[答案] D[解析]葡萄汁装入发酵瓶时，要留出大约1/3的空间，既有利于酵母菌有氧呼吸，大量繁殖，又可防止果酒发酵时产生大量二氧化碳使果汁溢出。
课件选修一1.1果酒和果醋的制作
爱诚博志
重庆市合川中学
课堂小结
一、果酒、果醋制作的实验流程 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵
醋酸发酵
果酒
二、果酒、果醋制作的原理： 所需条件：
c、出芽生殖：
在母体的一定部位上长出芽体。芽体长大以后，从 母体上脱落下来，成为与母体一样的新个体。
酵母菌的出芽生殖
水螅的出芽生殖
爱诚博志
重庆市合川中学
d、营养生殖: 由植物体的营养器官（根、叶、茎）产 生出新个体的生殖方式，叫做营养生殖。
落地生根的叶繁殖
草莓的营养生殖
爱诚博志
几种重庆常市合见川中的学无性生殖方式
重庆市合川中学
HECHUAN HIGH SCHOOL OF CHONGQING
果酒和果醋的制作
高2021级生物备课组
重庆市合川中学
“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催。 醉卧沙场君莫笑，古来征战几人回。” 这是唐朝诗人王翰在其《凉州词》中提 及的葡萄酒。葡萄酒呈现出诱人的深红 色，其原因是什么？
爱诚博志
18－25℃ 真菌(真核生物)
生殖（主要方式）：出芽生殖(有氧) 来源 过程：母体 芽体 新个体
主要是附着在葡萄皮上的野生型酵母菌
爱诚博志
重庆市合川中学
(4)发酵条件：
1）温度是酵母菌生长和发酵的重要条件。20℃ 左右最适合酵母菌繁殖，酒精发酵时一般将温度控 制在18～25 ℃。
2）在缺氧、呈酸性的发酵液中，酵母菌可以生长 繁殖，而绝大多数其他微生物都将受到抑制。
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若氧气、糖源充足时，醋酸菌将葡萄汁中的糖 分解成醋酸，其反应式： 酶 C6H12O6 → 3CH3COOH 若缺少糖源，醋酸菌将乙醇变为乙醛，再将乙 醛变为醋酸，其反应式： 酶 2C2H5OH+O2 → 2CH3CHO+2H2O 酶 2CH3CHO+O2 → 2CH3COOH 果醋制作全过程始终通氧；
随堂练习：
与酵母菌相比，醋酸菌具有的特点是： D
A.无线粒体，只能通过无氧呼吸获得能量 B.无核糖体，只能依靠寄主细胞合成蛋白质 C.无细胞核，只能通过出芽生殖方式繁殖后代 D.无染色体，只能在DNA水平上产生可遗传变异
（二）、果酒、果醋的制作原理
1．果酒的制作原理
酵母菌在有氧条件下能大量繁殖，增加酵母菌数量;
（一）、制作果酒果醋的微生物：
1.制作果酒——酵母菌 2.制作果醋——醋酸杆菌
酵母菌——真菌
醋酸菌——细菌
比 较
菌种 生物学分 类 名称 酵母菌 真核生物 繁殖方式
主要以
适宜温度
代谢类型
Hale Waihona Puke 出芽生殖18—25℃
（最适20℃）
异养 兼性厌氧
异养需氧
醋酸菌 原核生物 分裂生殖
30—35℃
二 分 裂 生 殖
人们利用微生物发酵水果制作果酒、果醋 的历史源远流长。
葡萄酒
果醋
课题1
果酒和果醋的制作
学习目标
1.说明果酒和果醋制作的原理。
2.设计制作果酒和果醋的装置。 3.完成果酒和果醋的制作。
自主预习
• 1.酵母菌、醋酸菌的代谢类型及适宜生长温度?
异养好氧微生物，30 ～35 ℃。
异养兼性厌氧微生物，18～25℃，20 ℃ 为最适生长温度；
②用显微镜观察酵母菌，并用重铬酸钾检 测酒精的存在与否。
重铬酸钾法检测发酵液中的酒精
重铬酸钾
酸性条件下，重铬酸钾与酒精 反应成灰绿色
2、果醋的制作是否成功
①通过观察菌膜的形成、嗅味和品尝 进行初步鉴定。 ②检测和比较醋酸发酵前后的pH值。 ③在显微镜下观察发酵液中是否有醋酸菌， 并统计其数量作进一步鉴定。
5. 将发酵瓶置于适宜的温度下发酵。 6. 简易装置2-4天排气一次。（拧松瓶盖） 7. 10天后，开始进行取样检验工作。 8. 在制成的果酒中加入醋酸菌或醋曲， 然后 移至30-35℃条件下发酵，适时向发酵液中充气。
资料分析
1. 实验室制作果酒、果醋的基本装置是什么？
充气口 排气口
出料口
用带盖的瓶子 制葡萄酒
制作果醋的醋酸菌主要来源于哪里？ 醋酸菌可以直接购买或者用选择 性培养基培养。
二、实验设计
以制作葡萄酒和葡萄醋为例：
挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵
果酒 果酒和果醋的实验流程示意图
醋酸发酵
果醋
实验的具体操作过程：
1. 对发酵瓶、纱布、榨汁器等用具进行清洗并消毒。 2. 取葡萄500g，用清水冲洗葡萄1-2次除去污物，去 除枝梗和腐烂的子粒。 （注意冲洗次数不宜太多） 3. 榨取葡萄汁后将其装入发酵瓶。或将葡萄打浆后， 用洁净的纱布过滤至发酵瓶中，盖好瓶盖。
六、相关链接
果醋的生产制作过程
清洗 蒸煮 榨汁 去除果皮、果核、腐烂部分与杂质 糖化 调整浓度
发酵
过滤灭菌
蒸汽间接加热至80℃，趁热灌装
提高果酒、果醋品质的方法
1. 直接在果汁中加入人工培养的酵母菌
通过分离葡萄表面附着的酵母菌，获 得纯净的菌种。 2. 直接在果酒中加入醋酸菌
购买当地生产食醋的工厂或菌种保藏 中心的醋酸菌菌种；或者尝试从食醋中分 离醋酸菌。
4.每次排气时只需拧松瓶盖、不要完全揭开瓶盖
四、结果分析与评价
由于发酵作用，糖分大部分转变为CO2和乙醇。 CO2 排出越来越旺盛，使发酵液沸腾，CO2从排 气口排出，在发酵10天后，现象最明显。发酵 过程产热，会使发酵液温度上升，但酒精发酵 温度应严格控制在18~25 ℃；发酵过程中，色 素及其他成分逐渐溶解于发酵液中。
课堂小结
酵母菌的 生活方式 好氧条件产生CO2、H2O
果 酒 和 果 醋 的 制 作 实验设计 挑选葡萄 冲洗 榨汁 酒精发酵 醋酸发酵
结果分析与评价 果酒 果醋
厌氧条件产生C2H5OH、CO2 果酒 基 制作 酵母菌发酵的温度一般控制在18-25℃ 酵母菌的来源：表皮附着的酵母菌 础 知 C2H5OH 醋酸菌 CH3COOH 识 果醋 温度：30－35℃ 时间：7-8天 制作 条件 空气：充足的氧气 菌种来源 直接购买或者用选择性培养基培养
专题一 传统发酵技术的应用
发酵： 利用微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来
制备微生物菌体或其代谢产物的过程。 如：果酒、果醋、腐乳、泡菜、酸奶等的制作。
注意点：
１、分类
有氧发酵 无氧发酵 微生物菌体
２、产品 代谢产物
导入新课
全世界有超过8000种的葡萄品种可以 用于酿酒。在我国，葡萄的品种非常丰富， 包括：昌黎的赤霞珠，天津海滨区的玫瑰 香，山东半岛的霞多丽、贵人香、品丽珠、 蛇龙珠、梅鹿辄、佳丽酿、白玉霓，龙眼 和牛奶葡萄等。
果酒和果醋 的发酵装置
2. 排气口、充气口、出料口各有什么作用？ 排气口是在酒精发酵时用来排出二氧 化碳的； 充气口是在醋酸发酵时连接充气泵进 行充气的； 出料口是用来取样的。
3. 为什么排气口要通过一个长而弯曲的胶 管与瓶身连接？ 排气口要通过一个长而弯曲的胶管与瓶身 连接，其目的是防止空气中的微生物污染。其 作用相当于巴斯德的鹅颈瓶。
酵母菌的来源
在葡萄破碎入罐以后，不去人为地添 加任何菌种，靠葡萄本身携带的自然界的 酵母菌，在葡萄浆或分离后的葡萄汁里自 发的繁殖，最终发酵成葡萄酒。
2．果醋的制作原理 生活现象：未喝干的啤酒瓶子放置久了， 在啤酒表面形成一层“白膜”。啤酒也变 酸了， 果汁放置久了也有这种现象，为什 么？
2．果醋的制作原理
• 2.酵母菌利用葡萄糖有氧呼吸、无氧呼吸时的反 应式？ 酶
C6H12O6 + 6O2 + 6H2O 6CO2 + 12H2O + 能量
C6H12O6
酶
2C2H5OH + 2CO2 + 能量
• 3.醋酸菌在有氧时氧化乙醇的反应式？
•C2H5OH + O2
酶 CH COOH + H O 3 2
一、基础知识
C6H12O6+6O2+6H2O
酶 6CO +12H O+能量 2 2
我们吃的馒头、面包都是酵母菌在有氧气的环 境下产生的膨胀。 在无氧条件下通过无氧呼吸产生酒精，反应式如下： C6H12O6
酶
2C2H5OH+2CO2+能量
果酒制作前期，需要氧气；果酒制作后期，严格厌氧；
“先通气后密封，先有水后有酒”
设置对照组，将葡萄汁进行高压灭菌， 分别装入1和2号发酵瓶中，1号加入酵母 菌，2号不加。比较发酵结果。 证明醋酸，则用品尝或pH试纸。
葡萄酒色泽鲜艳、爽口、柔和、有浓郁的果 实香味；果醋具有琥珀色或棕红色，具有 特有的果香，酸味柔和，稍有甜味，不涩。
五、课题延伸
1、果酒的制作是否成功
①发酵后取样，通过嗅味和品尝进行初步鉴定。
4. 结合果酒果醋的制作原理，你认为应该 如何使用这个发酵装置？
使用该装置制酒时，应该关闭充气口； 制醋时，应将充气口连接气泵，输入氧气。
三、操作提示
你认为应该先冲洗葡萄还是先除去枝梗？ 应该先冲洗，然后再除去枝梗，以避免 除去枝梗时引起葡萄破损，增加被杂菌污染 的机会。
你认为应该从哪些方面防治发酵液被污染？