第一章 膳食模式、营养构型与营养状况：营养学II
合理的营养与膳食PPT课件
钙质
孕妇需要补充足够的钙质，以 维持自身骨骼健康和胎儿的生
长发育。
蛋白质
孕妇需要摄入足够的蛋白质， 以满足胎儿和母体的营养需求
。
儿童的营养需求
钙质
儿童处于生长发育期，需要摄入足够的钙质， 以促进骨骼和牙齿的生长。
蛋白质
儿童需要摄入足够的蛋白质，以满足身体生 长发育的需求。
铁质
儿童在6个月至5岁期间需要补充铁质，以预 防缺铁性贫血。
营养与糖尿病
总结词
糖尿病与饮食习惯密切相关，合理膳食有助于控制糖尿 病。
详细描述
高糖、高脂肪和高热量的饮食会增加糖尿病的风险，而 低糖、低脂肪、低热量的饮食则有助于控制血糖水平， 预防糖尿病及其并发症。
总结词
增加膳食纤维和全谷物的摄入有助于控制糖尿病。
详细描述
膳食纤维和全谷物有助于改善血糖控制，降低血糖水平 ，从而有助于控制糖尿病。
蛋白质粉
蛋白质粉提供高质量的蛋白质，有助于维持肌肉、免疫系 统和组织的修复。蛋白质粉常见于健身人群和术后恢复患 者的营养支持。
营养补充剂的正确使用方法
01
遵循医生或营养师的建议
在使用营养补充剂之前，应咨询医生或营养师的建议，了解适合自己的
剂量和使用方法。
02
避免过量使用
过量使用营养补充剂可能导致不良反应，如腹泻、恶心、头痛等。因此，
总结词
增加膳食纤维和蛋白质的摄入有助于控制体重和预防肥胖 症。
详细描述
膳食纤维有助于增加饱腹感，减少食欲，从而控制饮食摄 入量。蛋白质则有助于促进肌肉合成，提高基础代谢率， 进一步促进能量消耗和控制体重。
总结词
控制总热量摄入是预防肥胖症的关键。
第一章营养与膳食概述ppt
四、矿物质
钙是人体含量最多的无机元素，正常成人含钙1000～1200g ，其中99%集中在骨骼和牙齿中。 主要生理功能： 构成骨骼和牙齿； 维持神经与肌肉活动； 促进体内某些酶活性等； 参与血凝过程、激素分泌、维持体液酸碱平衡等
四、矿物质
吸收影响因素： 促进因素—— 维生素D、蛋白质或氨基酸、乳糖、胃酸和胆汁分 泌等 抑制因素—— 草酸、植酸、脂肪酸、食物纤维、绝经期和老年等 钙的缺乏症：
四、矿物质
钙的食物来源
奶与奶制品 水产品中小虾皮、海带 豆类及其制品
油料种子 蔬菜 芝麻酱
成人800mg/d 孕妇800～1200 mg/d 乳母1200 mg/d。 成人钙的可耐受最高摄入量（UL）为 2000mg/d。
四、矿物质
碘的膳食来源： 主要来自食物，约占每日总摄入量的80%～90%； 其次来自饮水与食盐 含碘丰富的海产品 陆地食品中蛋、奶的碘含量较高；植物性食物含碘 量最低，尤其是蔬菜和水果。
二、脂类 脂肪酸种类
二、脂类
动物脂肪组织 肉类 蛋类 油料植物种子或植物油 豆类和坚果类 脂肪适宜摄入量（AI） 脂肪供给能量占总能量的百分比，儿童青少年25%～ 30%，成人和老年人20%～30%； 成人和老年人胆固醇含量低于300mg/d。
三、碳水化合物
碳水化合物也称糖类、碳水化物，是由碳、氢、氧3种 元素组成的一大类有机化合物。 碳水化合物分3类：
一、蛋白质
EAA的木桶理 论 如何解决
一、蛋白质
概念： 将两种或两种以上的食物蛋白质混合食用，其 中所含的氨基酸可以取长补短相互补充，从而 提高蛋白质的营养价值。 应用举例 谷类缺少赖氨酸，豆类缺少蛋氨酸，谷豆混合 食用可互补。 营养指导
一、食物的蛋白质营养学评价
营养与膳食-第一章
轻
1.55 1.56
中
学生日常活动、机动车驾驶、 电工安装、车床操作、金工 1.78 1.64 切割等 非机械化农业劳动、炼钢、 舞蹈、体育运动、装卸、采 矿等
重
2.10 1.82
（3）食物特殊动力作用（食物热效应）
①食物特殊动 力作用消耗
指因摄食过程引起的热量 消耗增加的现象。
（4）生长发育 婴幼儿、儿童生长发育 孕妇体内胎儿生长发育、乳母分泌乳汁 康复期的病人
②是否必须食物提 必需脂肪酸（亚油酸和α-亚麻酸） 供 非必需脂肪酸 ③脂肪酸空间结构 顺式脂肪酸
反式脂肪酸
动物脂肪组织 肉类
蛋类
油料植物种子或植物油 豆类和坚果类 脂肪适宜摄入量（AI） 脂肪供给能量占总能量的百分比，儿童青少年25%～
30%，成人和老年人20%～30%；
成人和老年人胆固醇含量低于300mg/d。
营养与膳食
刘峻池
第一章
营养与膳食概述
掌握膳食营养素 的种类、人体对 营养素的需求、 参考摄入量及其 食物来源
熟悉人体能量的 消耗方式、摄入 量标准及其食物 来源
01 02
第一节 膳食营养相关概念
一、营养与营养素 营养（nutrition）： 指机体通过摄取食物，经过消化、吸收和代谢，利用食物中对身体有益的物质作为构建组织器 添加文字 官、满足生理功能和体力活动需要的生物学过程。
大多数企业对什么 样的人开展什么样 的培训，都是基于 企业自身发展的
添加文字
大多数企业对什么 样的人开展什么样
01
的培训，都是基于 企业自身发展的
02
营养素（nutrients）： 指食物中能向机体提供能量、机体构成成分、组织修复和生理调节功能的化学成分。 营养素分类： 蛋白质 脂类 碳水化合物（含膳食纤维） 宏量营养素：蛋白质、脂类、碳水化合物 维生素 微量营养素：矿物质和维生素 矿物质 水 产能营养素：碳水化合物、脂肪和蛋白质
合理膳食营养ppt课件(图文)2024新版
05
现代生活方式下的膳食调 整建议
快餐文化背景下如何保持合理膳食结构
选择营养均衡的快餐
尽量选择含有蔬菜、水果、全谷类和优质蛋白质的快餐，避免选 择油炸、高糖和高盐食品。
控制快餐摄入量
快餐通常含有高热量和高脂肪，应控制摄入量，避免频繁食用。
搭配健康食品
在食用快餐时，可以搭配一些水果、蔬菜或酸奶等健康食品，以 平衡营养摄入。
蛋白质需求增加
蛋白质是胎儿和婴儿生长所必需的营 养素，孕妇和哺乳期妇女需要增加蛋 白质的摄入量。
铁需求增加
铁是血红蛋白的组成部分，对于孕妇 和哺乳期妇女的血液健康非常重要。
儿童青少年生长发育期膳食营养需求
蛋白质需求增加 儿童青少年处于生长发育期，蛋 白质是细胞生长和修复的基本物 质，需要增加蛋白质的摄入量。
膳食纤维丰富
有助于维持肠道健康，降 低胆固醇，控制血糖等。
肉类、禽蛋类食物营养价值
高质量蛋白质来源
01
肉类、禽蛋类食物提供优质蛋白质，对维持身体组织生长和修
复有重要作用。
富含铁、锌等矿物质
02
是铁和锌的良好来源，对预防贫血、促进生长发育等有重要意
义。
含有多种维生素
03
如维生素B12、维生素D等，对身体正常生理功能有重要作用。
副食搭配方法及注意事项
荤素搭配
适量摄入动物性食品和植物性食 品，保证优质蛋白质、脂肪和维
生素的摄入。
色彩搭配
选择不同颜色的蔬菜和水果，实现 营养素的均衡摄入。
控制油盐糖摄入量
减少烹饪过程中油盐糖的使用量， 以降低慢性病风险。
餐间零食选择和摄入量控制
选择健康零食
如坚果、水果、酸奶等，避免选 择高糖、高油、高盐零食。
营养与膳食第一章
4、氮平衡：是指氮的摄入量与排出量之间的
平衡状态。它是反映机体摄入氮和排出氮之间的关 系。氮平衡包括零氮平衡、正氮平衡和负氮平衡三 种情况。
2、必需氨基酸：成人赖氨酸、色氨酸、苯丙氨 酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、缬氨
酸 共8种，婴儿多一种组氨酸 ，共计9种。
3、氨基酸模式：蛋白质中各种必需氨基酸的 构成比例称为氨基酸模式 。食物蛋白的氨基酸模
式与人体蛋白越接近，才能为机体充分利用，其
营养价值也相对越高 。
种类齐全，比例接 近人体模式
营养与膳食
第一章 营养与膳食概述
第一节 相关概念
一、膳食、营养与营养素
1、膳食：为人体提供营养素的可食用物质。 2、营养：机体通过摄取食物，经过消化、吸收 和代谢利用食物中对身体有益的物质作为构建组 织器官、满足生理功能和体力活动需要的生物学 过程。 3、营养素：食物中能向机体提供能量、机体构 成成分、组织修复和调节生理的化学成分。
（2）蛋白质的生物价：生物价是反映食物蛋白质 消化吸收后，被机体利用程度的指标，生物价的值 越高，表明其被机体利用程度越高，最大值为100。 鸡蛋为98，是自然界生物价最高的食物。
（3）蛋白质的净利用率：食物蛋白质被消化吸收 后在体内被利用的程度。
6、蛋白质的食物来源、参考摄入量和缺乏症
（1）食物来源：广大的动植物食物，包括谷类、豆类、
流食（普通流食、 清流食、冷流食）
2、特殊治疗膳食
3、诊断用实验膳食
营养师中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔课件PPT
3、其它膳食模式 主要是指以‘纯素食’，或‘纯荤食’，或个人
‘偏食’的膳食人群，仅管这类人群的热能需要能 够得到满足，但由于长期饮食习惯和食物组成的不 合理，有可能导致膳食中一种以上营养素的缺乏、 不足，或过多，给人体的健康带来危害。
例如长期吃‘纯素食’的人群有可能导致维生素 A等脂溶性维生素、钙及微量元素、优质蛋白等营 养素摄入量的缺乏与不足，同时过量膳食纤维的摄 入，又有可能导致钙及微量元素、维生素等营养素 吸收利用率的降低出现不足或缺乏。
6
2、发展中国家膳食模式
是以非洲某些不发达国家处于贫困线以下的人群 为代表的膳食，每人平均热能摄入量不足8.79MJ （2100kcal），蛋白质热能占总热能低于10%，每 日不足50g，碳水化物占总热能的热比值高达76.6%， 由于总热能摄入量的不足人体处于长期饥饿状态， 每年的动物性食物消费量仅5kg左右，奶类38kg左 右,谷物薯类约150kg左右，导致多数民众处于温饱 线以下，表现出极度的营养不良，是比较典型的热 能、蛋白质不足。
18
薯类：丰富的淀粉、膳食纤维，以及多 种维生素和矿物质。我国居民近年来吃 薯类较少，应当鼓励多吃些薯类。
含丰富蔬菜、水果和薯类的膳食，对保 持心血管健康、增强抗病能力、减少儿 童发生干眼病的危险及预防某些癌症等 方面，起着十分重要的作用。
19
加工烹调对蔬菜、水果营养价值的影响
洗涤方式：先切后洗，浸泡时间过长--维生素C严重丢失 烹调方式：加热时间过长，烹调后放置 时间过长---维生素损失 措施：先洗后切，现炒现切；
10
第二节 中国居民膳食指南
膳食指南或称膳食指导方针（dietary guideline） 是根据营养学原则结合国情而提出的一个通俗
事业单位食堂 膳食结构及营养搭配培训课件
我国居民膳食结构
我国居民膳食指南（2016版）
推出中国居民平衡膳食宝塔、平衡膳食餐盘、儿童平衡膳食算盘
三个可视化图形，指导我们在日常生活中进行具体实践。
第二章
各类食物中的营养
粮油 肉类 蛋 奶类 蔬菜水果
第 一 节
粮 油
粮油是对谷类、豆类等粮食和油料 及其加工成品和半成品的统称，是人类 主要食物的统称。
理。
第 一 章
一、膳食结构概论
决定居民营养状况和体 质健康
膳 食 结 构
对广大居民进行有效营 养干预的重要环节
决定食物生产供应规划
是经济发展和文明程度 的体现
第 一 章
二、膳食结构类型
膳 食 结 构
东方型膳食结构
01
根据动、植物食物在膳
西方型膳食结构
02
食构成中的比例，把膳
食结构分为四种类型
地中海型膳食结构
病、脂肪肝、糖尿病等疾病
二、膳食结构类型
（三） 地中海型膳食结构（地中海国家）
传统农村膳食和工业化膳食的中间类型，心血管病发病率
低，理想的膳食结构。 主要特点：
缺点：具有局限性；普通家庭做不到
膳食富含植物性食品。包括水果、蔬菜、薯类、谷物、豆类、果仁。 食物加工程度低，新鲜程度高。以当季、当地产的食物为主。 橄榄油为主要食用油 每天食用少量、适量的奶酪和酸奶 每周食用少量、适量的鱼、禽、蛋。 餐后吃新鲜水果，甜食每周食用几次。 每月食用几次红肉。 大部分成年人有饮用葡萄酒的习惯。
二、膳食结构类型
（四） 日本型膳食结构
动物性（以鱼为主）、植物性食物消费较均衡，并有丰富 的蔬菜、水果、奶类的摄入。 优点： 高脂类食物摄取不多，蛋白质质量 较好，动植物数量搭配合理。可以避免 营养缺乏和营养过剩的问题，是比较优
营养与膳食 第一章 营养学基础
人体必需的营养素
（三）膳食参考摄入量 人体的氮平衡有 ①零氮平衡:摄入氮＝排出氮 ②正氮平衡:摄入氮＞排出氮 ③负氮平衡:摄入氮＜排出氮
脂类
脂类：是脂肪和类脂的总称，为 人体必需产能的宏量营养素之一 是一类不溶于水而易溶于有机溶 剂的非极性化合物
营养学意义 01 是构成机体的重要成分
02 为机体提供和储存能量 03 维持体温和保 护 内 脏器 官 等 生 理 功能
和精子生成
附力
长期缺乏危害： 婴儿溶血性贫血 增加动脉粥样硬化及老年退行性病变等风险
维生素E
膳食来源： 植物油、麦胚、硬果、种子类、豆类、蛋黄等 绿叶植物中的维生素E含量高于黄色植物 肉类、鱼类等动物性食品及水果含量很少
推荐摄入量： 青少年、成人14mg/d 孕妇、儿童和老年人适当补充维生素E
维生素C（抗坏血）
营养学的基本概念
膳食营养素参考摄入量 (一）平均需要量（EAR) (二）推荐摄入量（RNI） (三）适宜摄入量（AI） (四）可耐受最高摄入量（UL）
人体必需的营养素
蛋白质 脂类 碳水化 合物 膳食纤 维
矿物质
维生素 水
蛋白质
一、蛋白质 是一切生命的物质基础，动植物的每一个细胞都有蛋白质构成。它是由碳、氢、氧、氮、硫 等元素组成的有机化合物。
预防肠道疾病和促进肠道健康 具有饱腹感和体重调节作用
调节血糖和预防二型糖尿病的作用
预防脂代谢紊乱冠心病
预防结肠癌等癌症的作用
矿物质
钙（Ca) 铁（Fe) 锌（Zn) 硒 （Se)
碘（l）钠（Na）钾（K)
矿物质-钙
人体中的矿物质有六十多种元素，其中： 含量大于体重0.01%的元素称为常量元素（或宏量元素），如钙、钠、钾、氯、镁等 含量小于体重0.01%并有一定生理功能的元素称为微量元素，其中必需微量元素有铁、碘、锌、 铜、 硒、钴、钼、铬等
膳食营养与健康教学课件
肉类食物是优质蛋白质、铁、锌、维 生素B12等营养素的重要来源，对于 生长发育和维持生理功能至关重要。
不过，肉类食物中的饱和脂肪和胆固 醇含量较高，应适量摄入，同时选择 瘦肉、禽肉和鱼类等低脂肪、低胆固 醇的肉类。
红肉和禽肉中的铁元素有助于预防贫 血，而鱼类则富含Omega-3脂肪酸， 有益于心血管健康。
02
保证足够的能量摄入， 满足人体日常生理活动 的需要。
03
适量摄入蛋白质、脂肪 和碳水化合物，保持合 理的膳食结构。
04
保证各种维生素和矿物 质的摄入量，满足人体 正常生理功能的需求。
膳食营养的平衡与失衡
平衡膳食
各种营养素的摄入量与人体需求 量相符合，能够满足人体正常的 生理需求。
失衡膳食
某些营养素的摄入量过多或过少， 可能导致营养不良或健康问题。
根据个人年龄、性别、身体状 况和活动水平等因素，制定适
合自己的膳食计划。
增加蔬果摄入
多吃蔬菜和水果，提供丰富的 维生素、矿物质和膳食纤维。
控制糖分和盐分摄入
减少糖分和高盐食品的摄入， 以降低患糖尿病、心血管疾病 等慢性病的风险。
坚持适量膳食
避免暴饮暴食，坚持适量饮食， 有助于控制体重和保持身体健康。
膳食营养与糖尿病预防
总结词
合理膳食营养是预防糖尿病的关键，应控制碳水化合物摄入量，增加膳食纤维、维生素和矿物质的摄 入。
详细描述
糖尿病是一种常见的慢性疾病，其发生与膳食营养密切相关。高糖、高脂、高盐的饮食习惯会增加糖 尿病的风险。为了预防糖尿病，应控制碳水化合物的摄入量，尤其是精制糖和加工食品中的糖分；同 时增加膳食纤维、维生素和矿物质的摄入，如全谷类、蔬菜、水果等。
保证足够的能量和营养素摄入，增 加膳食纤维的摄入，注意补充水分 和休息。
膳食模式、营养构型与营养状况
2.城市和农村比较全国农村每标准人每日摄入谷类486 g，薯 类108 g，比城市高82 g和62 g；摄入动物性食物和水果69 g 及32 g，比城市低140 g及48 g；蔬菜、豆类和盐的摄入量城 乡差别不大；油、糖和酒的摄入量城市高于农村。 3.不同地区的比较广东、福建、上海、北京等省市摄入谷类较 少，城乡平均每标准人日在400 g以下；相应的动物性食物摄 入较多，在149到252 g之间。陕西、甘肃、贵州、云南等西部 省区摄入动物性食物相当少，最低每标准人口只有22 g，陕西 和甘肃的农村居民每日只摄入18 g左右。
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二、中国膳食模式的基本特点
1992年第三次全国营养调查，显示中国居民膳食模式构成、 营养状况如下： (一)食物消费情况 1.全国平均水平：每标准人每日摄入谷类共439 g，其中大米 228 g，面粉178 g，杂粮33 g；摄入蔬菜312 g，水果50 g及水产品分 别为14 g、16 g及28 g，油29 g，糖及淀粉5 g，盐13.6 g。
量(Recommended Daily Amounts, RDAs)。经过实践，于1991 年采用了以下新的术语来反应营养构型：估计平均需要量 (EAR)──表示人群平均的需要量；营养素参考摄入量 (Reference Nutrient Intake，RNI)──表示在此水平以上几 乎可以肯定是适宜的摄入量；低营养素摄入量(Low Reference Nutrient Intake, LRNl)──表示低于此水平对大多数个体是 不适宜的摄入量。
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(三)膳食营养素摄入量 能量：全国每标准人日摄入为2328 Kcal，占供给量标准(RDA) 的97.1 %；城市为2395 Kcal比农村高101 Kcal，城、乡分别 达到RDA的99.8 %和95.7 %。可以认为我国城乡居民平均已获 得了适量的食物。 蛋白质：全国平均摄入量为每标准人日68 g，占RDA的90.3 %， 城、乡相差9.8 g。农村人群蛋白质的摄入达到RDA的85.9 %。
3营养与膳食平衡全
3）要有合理的膳食制度：合理安排一日餐次、两餐间隔及 每餐的数量和质量。餐次及间隔：3 餐/日，4-6h/餐。数量 分配： 3：4：3。能促进消化、引起食欲。保证清洁卫生、 防止食物污染等。
我国膳食结构改进目标：
降低谷类食品的摄入量，占60%-65%。提高蛋白质数量， 70±5g/d，蛋白质热比成人12%，儿童14%；改进蛋白质 质量，增加豆类和动物性食物比重，大豆蛋白质占总蛋白 质的20%，动物蛋白质占总蛋白质的25%。改善摄入脂肪 的质量，提高植物油和鱼类摄入以增加不饱和脂肪酸摄入。 降低食盐摄入，应低于10g。三餐热比合理分配3：4：3。
我国食物结构现状：
我国目前的食物结构属于温饱型，其特点为：以粮谷豆类、 蔬菜水果等植物性食物为主，畜禽蛋奶鱼等动物性食品为辅。 能量和蛋白质主要来源于植物性食品，特别是谷类；平均日 摄取能量约2500kcal，基本满足需要，其中谷类食物供能约 占75%，动物性食物占约8%。蛋白质摄入量约67g/d，而动 物性蛋白质仅占11%。脂肪摄入40-60g/d，占15%-20%（以 植物油脂为主）；而城市居民脂肪摄入占总能量25%（动物 来源占脂肪总量的47%>>WHO33.3%的建议目标），农村 则偏低。其它营养素Ca、VB2 摄入低于供给标准；VA 几乎 达标，但农村高而城市只有标准的82%，且动物来源的VA 不到1/3，VA 水平较差，以中小学生突出；VD 摄入也少； Vc 由于加工、贮藏的损失，影响了机体的摄入。铁摄入不 足和植物性铁质差等。
食物量（g） 140 150 160 140 750~800 100
1膳食模式、营养构型与营养状况
L/O/G/O膳食模式、 膳食模式、营养构型与营养状况主要内容1 2 3世界膳食模式类型与中国膳食模式营养构型与人体营养状况膳食模式、 膳食模式、营养构型的演变与疾病谱变化膳食模式、营养构型与营养状况21世界膳食模式类型与中国膳食模式A. 世界膳食模式（ 世界膳食模式（dietary pattern）类型a. 经济发达国家的模式a) 动物食品为主 b) 高热能、 高热能、高脂肪、 高脂肪、高蛋白的营养过剩型 c) 欧美发达国家为代表膳食模式、营养构型与营养状况3经济发达国家的膳食模式 经济发达国家的膳食模式kg/年·人肉类 100粮食 50-70乳及其制品 100-150水果 70-80膳食模式、营养构型与营养状况4碳水化合物 49%热能 3200-3300kcal 蛋白质 16%膳食模式、营养构型与营养状况脂肪 35%5b. 日本模式a) 植物和动物食品并重 b) 能量、 能量、蛋白质、 蛋白质、脂肪摄入量基本符合营养标准 c) 动物蛋白占总蛋白的一半， 动物蛋白占总蛋白的一半，水产蛋白占动物蛋白 的一半膳食模式、营养构型与营养状况6日本的膳食模式 日本的膳食模式kg/年·人肉类 57粮食 110乳及其制品 62水果 56膳食模式、营养构型与营养状况7碳水化合物 59%热能 2594kcal 蛋白质 13%膳食模式、营养构型与营养状况脂肪 28%8c. 发展中国家模式a) 植物食品为主 b) 热能基本满足需要， 热能基本满足需要，脂肪、 脂肪、蛋白质摄入量低 c) 动物蛋白占总蛋白的10%-20%膳食模式、营养构型与营养状况9发展中国家的膳食模式 发展中国家的膳食模式kg/年·人动物性 食物 10-20粮食 200膳食模式、营养构型与营养状况10碳水化合物 73%热能 2000-2400kcal 蛋白质 9%膳食模式、营养构型与营养状况脂肪 18%111世界膳食模式类型与中国膳食模式B. 中国膳食模式a. 食物消费情况（ 食物消费情况（2002）中国的食物消费 中国的食物消费kg/年·人肉类 39粮食 170乳及其制品水果 1610膳食模式、营养构型与营养状况12碳水化合物 57%热能 2250kcal 蛋白质 12%膳食模式、营养构型与营养状况脂肪 31%13b. 膳食构成a) 动物性食物明显增加 b) 优质蛋白占总蛋白的31% c) 奶类、 奶类、豆类消费量过低 d) 城市肉类和油脂消费过多 e) 城乡差别较大膳食模式、营养构型与营养状况14膳食模式、营养构型与营养状况15膳食模式、营养构型与营养状况16c. 膳食营养素摄入量a) 面临营养缺乏和营养过剩的双重挑战– 视黄醇当量、 视黄醇当量、核黄素、 核黄素、钙摄入偏低 – 铁的数量充足， 铁的数量充足，但非血红素铁较多 – 硫胺素尚好、 硫胺素尚好、烟酸、 烟酸、抗坏血酸充足b) 许多营养素摄入量随收入增高而增加膳食模式、营养构型与营养状况17城乡合计1992 能量/kcal 能量/kcal 蛋白质/g 蛋白质/g 脂肪/g 脂肪/g 膳食纤维/g 膳食纤维/g 视黄醇当量/ 视黄醇当量/μg 硫胺素/mg 硫胺素/mg 核黄素/mg 核黄素/mg 抗坏血酸/mg 抗坏血酸/mg 钙/mg 铁/mg 磷/mg膳食模式、营养构型与营养状况城市1992 2394 75 78 12 605 1.1 0.9 96 458 26 1077 2002 2137 69 86 11 553 1.0 0.9 83 439 24 975农村1992 2294 64 48 14 409 1.2 0.7 102 378 22 1047 2002 2298 65 73 12 450 1.0 0.7 92 372 23 982182002 2253 66 76 12 478 1.0 0.8 90 390 23 9802328 68 58 13 476 1.2 0.8 100 405 23 10582 ♪营养构型与人体营养状况 营养构型（ 营养构型（nutritious pattern）指摄 入主要营养素的种类和数量的构成♪根据现有科学水平估计足以满足几乎 所有健康人生理需求和维持身体健康的平 均每日必需营养素的供给量膳食模式、营养构型与营养状况192营养构型与人体营养状况A. 营养构型现状a. 美国RDAs （recommended dietary allowances）a) 始于1941年 b) 之后多次修订b. 英国RDAsa) 1979年提出 b) 1991年起采用EAR、RNI、LRNI膳食模式、营养构型与营养状况20c. 欧共体RDAsa) 1992年提出 b) AR（average requirement） —— EAR c) PRI （people reference intake） ——RNI d) LTI（lowest threshold intake） —— LRNI膳食模式、营养构型与营养状况21d) 亚洲各国RDAsa) 包含的主要营养素多数相同 b) 年龄分组、 年龄分组、营养素推荐量很不相同 c) 能量摄入量以千克体重计算比较接近膳食模式、营养构型与营养状况22e) 中国的RDAsa) 1938年，提出最低营养素需要量 b) 始于1952年—1962年—1981年—1988年 c) 2000年起采用DRIs– EAR、RNI、AI、UL膳食模式、营养构型与营养状况232营养构型与人体营养状况B. 人体营养状况评价a. 营养状况a) 是某一人群在某一时间断面的营养水平 b) 营养调查（nutritional survey）是确定营养状况的必 要手段 c) 我国共进行过4次营养调查（ 次营养调查（1959年、1982年、 1992年、2002年）膳食模式、营养构型与营养状况24膳食调查（dietary survey） survey）营 养 调 查体格检查（physical examination） examination）实验室检查（laboratory examination） examination）膳食模式、营养构型与营养状况25称量法 膳 食 调 查 24h回顾法 24h回顾法查账法化学分析法膳食模式、营养构型与营养状况26基础测量围度测量体 格 检 查评价指数 脂肪含量测定膳食模式、营养构型与营养状况2718岁以上成人群体的BMI评价WHO 低体重 正常 超重 肥胖前状态 一级肥胖 二级肥胖 三级肥胖膳食模式、营养构型与营养状况亚太地区 ＜18.5 18.5-22.9 ≥23.0 23.0-24.9 25.0-29.9 ≥30我国 ＜18.5 18.5-23.9 24.0-27.9＜18.5 18.5-24.9 ≥25.0 25.0-29.9 30.0-34.9 35.0-39.9 ≥40.0≥28为肥胖2818岁以上成人群体评价的常用指标评价 重度瘦弱 瘦弱 正常 超重 肥胖膳食模式、营养构型与营养状况腰臀比腰围标准体重指数 ＜ -20% ＜ -10%男性＜ 男性＜0.9 女性＜ 女性＜0.85±10% ＞ 10% 男性85cm 男性85cm 女性≥ 女性≥80cm ＞ 20%29蛋白质实 验 室 检 查血脂维生素膳食模式、营养构型与营养状况矿物质30b. 营养调查实施方案与结果的分析评价a) 营养调查的背景 b) 调查目的 c) 调查对象、 调查对象、调查时间（ 调查时间（季节、 季节、天数） 天数） d) 调查表和调查内容 e) 抽样方法和规模 f) 数据收集及录入膳食模式、营养构型与营养状况31营养素摄入量、 营养素摄入量、食物结构、 食物结构、来源营养调查的 分析评价各种人群特有的营养失调趋势 食物加工、 食物加工、食品强化等营养方法存在的问题营养状况、 营养状况、发育状况、 发育状况、营养过剩与缺乏、 营养过剩与缺乏、发病率营养素不足、 营养素不足、临床营养问题的解决经验膳食模式、营养构型与营养状况32c. 理想膳食模式（desirable dietary pattern，DDP）a) 供能百分比– 蛋白质10%-15% – 脂肪20%-25% – 碳水化合物60%-70%b) DDP评分– 食物提供的能量百分数与营养估价比率之积 – 各类食物的分值之和为膳食DDP膳食模式、营养构型与营养状况33理想膳食模式（ 理想膳食模式（DDP）食物类 谷类 块根茎类 香蕉芭蕉类 动物性食品 食用油脂 坚果和油籽类 豆类 糖类 水果和蔬菜 饮料和调味品 总计膳食模式、营养构型与营养状况供能百分比营养估价比率分值最大允许值45%0.522.54020% 10% 3% 6% 8% 5% 3% 100%2.0 1.0 0.5 2.0 0.5 2.0 0.040.0 10.0 1.5 12.0 4.0 10.0 0.0 10050 10 10 20 5 10343膳食模式、 膳食模式、营养构型的演变与疾病谱变化A. 我国膳食模式与营养构型的演变a. 营养调查结果a) 由数量补偿到结构调整– 能量由增加到减少， 能量由增加到减少，蛋白质不断增加b) 营养水平低于发达国家和世界平均水平， 营养水平低于发达国家和世界平均水平，仅略高 于印度膳食模式、营养构型与营养状况35全国营养调查能量和蛋白质摄入结果Energy （kcal） 2060 2485 2324 2253 Total（g） 57 67 68 66 Protein Vegetable origin（%） 89 67 62 60Year1959 1982 1992 2002膳食模式、营养构型与营养状况36b. 身高、 身高、体重a) 低体重新生儿发生率我国属于较好水平 b) 5岁以下儿童年龄别身高、 岁以下儿童年龄别身高、年龄别体重Z评分为负值– 5岁以下儿童体重不足检出率10%-20% – 发育迟缓检出率30%-35%膳食模式、营养构型与营养状况37c. 死亡率与出生时期望寿命a) 婴儿死亡率由50年代200‰下降到90年代30 ‰ b) 出生时期望寿命由50年代40岁增加到90年代70岁 c) 贫困地区仍未完全解决温饱问题 d) 发达地区营养过剩和不平衡逐渐出现膳食模式、营养构型与营养状况38d. 我国的改善措施a) 《90年代中国食物结构改革与发展纲要》 年代中国食物结构改革与发展纲要》 （1993）– 我国第一部较完善的食物与营养发展纲要 – 食物转变的关键时期 – 协调食物生产、 协调食物生产、消费和营养的关键时期 – 食物生产发展的关键时期膳食模式、营养构型与营养状况39b) 《中国营养改善行动计划》 中国营养改善行动计划》（1997）– 背景» 《世界营养宣言》 世界营养宣言》、《世界营养行动计划》 世界营养行动计划》（1992） » 我国承诺2000年前消除饥饿和营养不良– 确定总目标、 确定总目标、方针和政策、 方针和政策、策略与措施膳食模式、营养构型与营养状况40。
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入量(UL)。
其中，RNI相当于传统使用的RDA，是可以满足某一特定性 别、年龄及生理状况群体中绝大多数(97%～98%)个体需要量的
摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需
要，保持健康和维持组织中有适当的储备。RNI的主要用途是 作为个体每日摄入该营养素的目标值。
一、营养构型现状 不同国家的营养构型各不相同，而且各国的营养构型推荐 量存在着较大差异。 (一)美国RDAs 美国国家研究院(NRC)于1941年制定了美国第一个推荐的膳 食营养素供给量(RDAs)。RDAs是依据当时的科学知识基础提出
(三)欧共体RDAs 欧共体食品科学委员会(EC-SCF)于1992年提出了欧共体能 量和营养素摄入量的建议。SCF采用类似英国膳食参考值工作 组的方法从单一的RDA转向三个水平来表达不同的需要。即： 平均需要量(Average Requirement，AR)，相当于英国的EAR；
人群参考摄入量(People Reference Intake，PRI)，相当于英
第一节
世界膳食模式类型与中国膳食 模式
一、世界膳食模式类型 膳食模式(dietary pattern)是指人们摄入主要 食物种类和数量的相对构成。它是膳食质量与营养 水平的物质基础。也是衡量一个国家和地区农业水 平和国民经济发展程度的重要标志。 生产、经济、文化和科学发展水平不同的社会和 人群，其膳食模式各有不同。主要取决于人体对营 养素的生理需求和生产供应条件决定的提供食物资 源的可能，并受人们饮食习惯和营养健康意识的影 响。
(三)发展中国家模式 膳食模式为以植物食品为主，动物性食品为辅 助膳食。每日膳食能量人均摄入为8.4～9.6 MJ(2000～2400 kcal)。 这类膳食模式的主要特点为：植物性食品消费 量多，谷物消费量大，人年均谷物消耗量为200 kg。 植物性食品产生能量约占总能量的90%。动物性食品 消费少，动物蛋白占总蛋白的10%～20%，每日蛋白 摄入量为50 g左右，脂肪摄入量仅为30～40 g。
二、中国膳食模式的基本特点 1992年第三次全国营养调查，显示中国居民膳 食模式构成、营养状况如下： (一)食物消费情况 1.全国平均水平：每标准人每日摄入谷类共439克， 其中大米228 g，面粉178 g，杂粮33 g；摄入蔬菜 312 g，水果50 g；畜及禽肉58 g。其中猪肉37.4 g， 占64%；奶、蛋及水产品分别为14 g、16 g及28 g， 油29 g，糖及淀粉5 g，盐13.6 g。
量方面很不相同。但各国建议的能量摄入量以千克体重计算比
较接近；蛋白质的差异较大，婴儿从4～8 g／kg(泰国)到7～9.5 g／kg，成年女子从0.7 g／kg(马来西亚)到1.1 g／kg(菲律宾、 新加坡)；成年人钙RDAs从400～500 mg／d(马来西亚、新加坡) 到800 mg／d(泰国)。各国RDAs所包含的主要营养素多数是相 同的。
体内的吸收率很低，满足不了机体对铁的需要有关所以除了改
善膳食构成外，适当采用铁强化食品是必要的。
调查还发现，许多营养素的摄入量随收入增高而增加。如
脂肪、蛋白质、烟酸、维生素E、钙、锌和硒等营养素的摄入均
符合此规律。这种在城市居民间表现更为显著。能量的摄入量 全国平均低收入组与中等收入组没有显著差别，分别为2290 Kcal／人/日和2285 Kcal／人/日，而高收入组摄入2410 Kcal。
完整的营养调查包括：膳食调查；人体营养水平的生化检
验；体格检验(包括营养不足或缺乏的临床检验)。膳食调查方
法主要包括：称量法、查账法、24小时回顾法和化学分析法。 人体营养水平的生化检验包括蛋白质、血脂、维生素和矿物质
的生化检验。体格检验主要包括与营养不足或营养缺乏的临床
症状检验和人体测量资料分析，人体测量主要指标有：⑴身高、 体重；⑵上臂围与皮褶厚度；体围测量：如胸围、头围等；⑶ 人体测量的各种评价指数：体质指数(BMI，body mass index) 以体重(kg)／(身高m2)。
蛋白质的食物来源谷类占61.6%(城市48.8%，农村68.3%)，豆
类5%～6%，动物性食物18.9%(城市31.5%，农村12.4%)。城 市居民由动物性食物获得的蛋白质为农村居民的2.5倍。
脂肪：摄入量基本达到营养标准要求。膳食脂 肪提供22%的能量，城市为28.4%，农村为18.4%，其 中动物性脂肪占40%，植物性脂肪占60%。这种比例 总的看来是比较适宜的，但应注意摄入脂肪过高或 过低的特殊地区和特殊人群的问题。 与1982年的结果相比，1992年来自谷类和薯类 食物的能量分别下降了4.5和3.1个百分点；来自动 物性食物、纯能量食物及其他食物的能量比例有明 显上升。
世界膳食模式类型主要分为三大类，分别为： (一)经济发达国家的模式 这种膳食模式以动物食品为主，属于高能量、 高脂肪、高蛋白的营养过剩型，以欧美发达国家的 膳食构成为代表。这类膳食模式的主要特点为：动 物性食品及食糖量相对大，人均年消耗量肉类高达 100 kg，乳及其制品约为100～150 kg；蛋类约为15 kg，食糖约为40～60 kg。谷物消费量相对减少，年 人均占有粮食800～1500 kg，其中60％～70％粮食 转化为肉、奶、禽和蛋。年人均消耗粮食仅为50～ 70 kg。
少，城乡平均每标准人日在400 g以下；相应的动物性食物摄 入较多，在149到252 g之间。陕西、甘肃、贵州、云南等西部
省区摄入动物性食物相当少，最低每标准人口只有22 g，陕西
和甘肃的农村居民每日只摄入18 g左右。
(二)人群的膳食构成
能量：以满足机体需要，膳食以谷类为主，全国平均膳食能量 的66.8%来自谷类食物。其中，城市为57.4%，农村为71.7%。 不论城市或农村，谷类能量所占的比例随收入水平提高而降低。 动物性食物提供能量平均为9.3%，城市为农村的两倍以上。 蛋白质：摄入已基本满足机体需要，但蛋白质来源仍然欠佳。
的；为保持健康所需要摄入各种营养素的量，并作为判断人群
是否得到良好膳食的根据，在1998年美国发表了第十版的RDAs。
(二)英国RDAs 1979年建议了英国的营养素摄入量，称为推荐的每日摄入 量(Recommended Daily Amounts, RDAs)。经过实践，于1991 年采用了以下新的术语来反应营养构型：估计平均需要量 (EAR)──表示人群平均的需要量；营养素参考摄入量 (Reference Nutrient Intake，RNI)──表示在此水平以上几 乎可以肯定是适宜的摄入量；低营养素摄入量(Low Reference Nutrient Intake, LRNl)──表示低于此水平对大多数个体是 不适宜的摄入量。
国的RNI，即相当于传统的RDA；最低域摄入量(Lowest Threshold Intake，LTI)相当于英国的LRNI。
(四)亚洲及其他国家达到RDAs
亚洲各国制定RDA在年代、年龄分组和建议的膳食摄入量
方面都有很大的区别。基于社会经济、饮食文化和科学研究等 多方面的差异，各国在年龄分组、包括的营养素及推荐的摄入
90年代以来，国际上逐渐开展了关于RDA的性质和适用范围 的讨论。很多学者认为RDA这一参考数值已经不能满足当前形 势的需要，并在欧、美各国先后提出的一些新的术语的基础上，
逐步形成了膳食营养素参考摄入量(DRIs)的新概念。于2000年
10月，中国营养学会出版了《中国居民膳食营养素参考摄入量 Chinese DRIs》。
第一章
膳食式、营养构型 与营养状况
第一节 世界膳食模式类型与中国膳食 模式 第二节 营养构型与人体营养状况 第三节 膳食模式、营养构型的演变与 疾病谱变化
营养学家班德(Bait)在明确营养与健康关系时 指出：“世界上的食物没有好坏之分，只有饮食习
惯的好坏”。合理的膳食组成，良好的饮食习惯和
饮食方式，保持各种营养素之间合适的比例以及膳 食供给与人体营养素需要的平衡，是保证人体正常 生理功能和健康的重要措施。
(三)膳食营养素摄入量 能量：全国每标准人日摄入为2328 Kcal，占供给量标准(RDA) 的97.1%；城市为2395 Kcal比农村高101 Kcal，城、乡分别达 到RDA的99.8%和95.7%。可以认为我国城乡居民平均已获得了 适量的食物。 蛋白质：全国平均摄入量为每标准人日68 g，占RDA的90.3%， 城、乡相差9.8 g。农村人群蛋白质的摄入达到RDA的85.9%。
二、人体营养状况评价
(一)营养状况
营养状况是指某一人群在某一时间断面的营养水平，是迄 今为止居民饮食生活实践或已采取营养干预措施的营养效果反 映，同时也是营养工作的下一目标的基础和出发点。为了掌握 人群的营养状况，需运用科学的方法准确了解某一人群或个体 的各种营养素的水平，来判断其当前的营养状况，通常通过营 养调查(Nutrition Survey)可达到这一目的。营养调查是确定 人类营养状况的必要手段，旨在根据调查结果发现人类营养状 况问题，纠正现存问题，为更好地改善人类营养状况提出理论 根据。
2.城市和农村比较全国农村每标准人每日摄入谷类486 g，薯 类108 g，比城市高82 g和62 g；摄入动物性食物和水果69 g 及32 g，比城市低140 g及48 g；蔬菜、豆类和盐的摄入量城 乡差别不大；油、糖和酒的摄入量城市高于农村。
3.不同地区的比较广东、福建、上海、北京等省市摄入谷类较
脂肪：摄入平均为58.3 g，城市人群比农村人群多摄入近 30 g。从营养需要看，农村人群虽然摄入脂肪较少，但不至于 产生脂肪缺乏的问题。 维生素：烟酸和抗坏血酸摄入充足，硫胺素尚好，视黄醇
当量和核黄素偏低。为改善维生素A和核黄素的营养状况，提倡
适当增加动物性食品及深绿色和橙黄色蔬菜与水果。
矿物质：以钙的缺乏最为显著，仅达RDA的50%左右。我国 儿童的佝偻病多发，老年妇女的骨质疏松症较严重，均与摄入 钙不足有关。奶类是钙质的最佳来源，提倡增加鲜奶及奶制品 的消费对改善人群健康状况有重要意义。铁的摄入量从表面看 来是充足的，但实际上铁缺乏和缺铁性贫血仍足我国当前危害 妇女和儿童的重要营养缺乏病。可能与植物性食物来源的铁在