第一章营养学基础

标准粉 24
紫菜
264
西瓜子(炒) 237
标准米 10
大豆
367
南瓜子(炒) 235
虾皮
991 豆腐丝 284
核桃仁
119
猪肉(瘦) 11
豆腐
240-227 小白菜
93-163
牛肉(瘦) 6
青豆
240
大白菜
61
羊肉(瘦) 13
豉豆
100
油菜
140
鸡肉(瘦) 11
豌豆
84
韭菜
105
资料：我国居民膳食钙摄入状况
维、脂肪酸、碱性药物（苏打、黄连素、
四环素等）
*促进吸收：维生素D、乳糖、某些氨基
酸、某些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素等）
促进钙吸收的因素有 A 维生素D B乳糖 D氨基酸 E青霉素
。 C 膳食纤维
钙的代谢
中国营养学会推荐钙的AI值为： 成人
800 mg/d 青少年、老人及特殊人群
1000mg/d~1200 mg/d UL：2000mg
血红蛋白
（二）影响铁吸收的因素： 存在形式
血红素铁 非血红素铁 机体状况 膳食成分
血红素铁：主要存在于动物性食品（如鱼、肉、 动物内脏），是与血红蛋白和肌红蛋白中的原卟 啉结合的铁，其吸收过程不受其他膳食因素的干 扰，吸收率为15%～25%。
非血红素铁：主要存在于植物性食品和奶、蛋 中，以Fe（OH）3的形式与蛋白质、氨基酸和其 他有机酸络合，必须在胃酸的作用下与有机部分 分开，还原为亚铁离子后，才能被吸收。因此， 影响吸收的因素很多，吸收率约为3%。
3．帮助维持正常血压 4．是肌肉收缩的必须元素，因此对于心跳也很重 要
5 ．调节各种激素、消化酶和神经递质的分泌 6 ．在血液的凝固过程中有重要作用
Left normal bone, right osteoporotic bone
来自百度文库
＊ 钙缺乏 主要影响骨骼发育和结构，表现为 儿童佝偻病，软骨病，牙齿发软 成人骨质软化症，骨质疏松，X形腿，O形 腿 抽搐，小儿夜啼，脾气急躁，高血压等
（二）矿物质的特点
随年龄↑而↑ 但元素间比例变动不大 体内分布极不均匀 体内不生成 也不消失 必需经膳食补充 吸收 利用上存在拮抗-协同作用 生理剂量毒理剂量相差小
下列矿物质中，属于必需微量元素的有 。 A 锌 B磷 C钙 D铁 E硒
中国居民易缺乏的矿物质包括 。 A 钙 B铁 C铜 D硒 E磷
常量元素：体内的元素其含量大于体重0.01%者为常 量元素。
钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫。
微量元素：体内的元素其含量小于体重0.01%者为微 量元素。
微量元素
必需：铁、碘、锌、硒、铜、氟、铬、 锰、钼、钴（10种） 。
可能必需：镍、硅、硼、矾（4种）。 低剂量有功用：铅、镉、汞、砷、铝、 锡、锂（7种）。
1992年全国营养调查结果：
人均摄入钙405mg/日，达RDA的49.2%。
18岁以下儿童青少年缺乏尤为严重，钙摄入 在50%RDA以下：
城市：男 72%～75%，女 75%～79%
农村： 81%，
88%
三、铁
三、铁
体内必需微量元素中含量最多，总量约3-5g，分 布极不均匀 体内铁70%存在于血红蛋白，肌红蛋白，含铁酶 类中。以上铁存在形式又称之为功能性铁。其余 30%为贮存铁。
② 单糖（乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖 等）原理同上。
钙过量摄入 ⑴ 肾结石 ⑵ 骨硬化（大量钙摄入使降钙素分
泌增加）
Left normal bone, right osteoporotic bone
Left normal bone, right osteoporotic bone
＊ 影响钙吸收的因素： 机体状况 膳食成分
*影响吸收：草酸、植酸、磷酸、膳食纤
食物来源
奶与奶制品 豆与豆制品 水产品、绿色蔬菜、某些坚果及菌类
钙
常用食物中的钙含量（mg/100g食部）
名称
含钙量 名称
含钙量 名称
含钙量
人奶
34
海带(干) 1177 蚕豆
93
牛奶
120 发菜
767
腐竹
280
奶酪
590 银耳
380
花生仁
284
蛋黄
134 木耳
357
杏仁(生) 140
（三）矿物质缺乏
供给不足 吸收利用率下降 需要量相对增高
二、钙
二、钙
出生时体内含钙总量约为 28g，成年时达 10001200g（约为体重的1.5-2.0%） 分布极不均匀 是含量最多的无机元素
＊ 钙的生理功能
1．构成骨骼和牙齿的主要成分 2．调节离子的跨膜运输，尤其在神经传导方面极 为重要
功能铁 储存铁
血红蛋白 60-75% 肌红蛋白 3-5% 含铁酶 1% 细胞色素、细胞色素氧化酶、
过氧化氢酶、过氧化物酶 铁蛋白
含铁血黄素 25%：存在于肝、脾、骨髓中
利用
正常人体每天用约20～25mg铁合成血 红蛋白，以补偿因红细胞破坏而降解的血红 素。合成血红蛋白的部位在骨髓。
储存
① 超过需要量的铁主要以铁蛋白和含铁血黄 素的形式储存在肝实质细胞，肝、脾和骨髓 的网状细胞中。当需铁时，铁蛋白和含铁血 黄素中的铁可动员出来，合成血红蛋白。
② 成人铁储存量：男 500～1500mg 女 300～1000mg
(一)功能
（一）生理功能 1．参与O2的运送和组织呼吸过程 2．维持正常造血功能
铁与红细胞形成和成熟有关 3．其它
催化促进β-胡萝卜素转化为Vit A， 催化促进嘌呤与胶原的合成 促进机体抗体生成，增加抵抗力 促进脂类在血液中的转运 促进药物在肝脏的解毒
第一章营养学基础
第二单元 微量营养素
矿物质 维生素
重要知识点
常量元素与微量元素 生理剂量与药理剂量、毒理剂量之间的关系 矿物质缺乏的原因 影响钙、铁吸收的膳食因素 钙、铁、硒、锌、碘的典型缺乏症
第五节
一 概述 二钙 三铁 四硒 五锌 六碘
矿物质
一、概述
（一）分类
矿物质：除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存 在外，其余的存在人体内的元素统称为矿物质（或无 机盐或灰分）。
⑵ 铁吸收的抑制因素 ① 植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐 （粮谷、蔬菜）。 ② 多酚类物质，如鞣酸（茶叶、咖啡） ③ 胃酸缺乏或过多服用抗酸药物。
⑶ 铁吸收的促进因素
① VC、有机酸（柠檬酸、乳酸、丙酮 酸、琥珀酸）能与铁螯合成小分子可溶 性单体，阻止铁的沉淀。VC 可使Fe3+还 原为Fe2+，促进铁吸收。