第一章营养学基础
第一章 营养学基础
摄入蛋白质克数
6、氨基酸评分（AAS）和经消化率修正的氨基酸评分 （PDCAAS）又称蛋白质化学评分 氨基酸评分=
每克受试蛋白的某种氨基酸含量（mg） 参考蛋白质每克的该种氨基酸含量（mg）
或氮基酸评分= 受试蛋白质每克氮的某种氨基酸含量（mg） 参考蛋白质每克氮的该种氨基酸含量（mg） 其中比值最低者为第一限制氨基酸，但这种氨基酸评分的方 法没有考虑食物蛋白质的消化率，若经消化率修正后则为考虑 了消化率的结果： CAAS=氨基酸评分×真消化率 （几种食物的蛋白质氨基酸成分P18)
三、合理营养和平衡膳食 1、合理的营养是通过平衡膳食实现的 ①平衡膳食：是指由食物供给的各种营养 素的量合适，比例合适。 ②合理营养：指每天从食物摄取的食物能 量比例，在不同生理阶段、劳动强度都能满 足需要，保证健康。 ③中国平衡膳食是通过“中国居民膳食指 南及平衡膳食宝塔”为依据。
2、合理膳食的基本要求： ⑴摄取食物应供给足够能量和各种营 养素。 ⑵摄取的食物应保持各种营养素平衡。 ⑶食物加工合理，保存营养提高吸收。 ⑷食物本身清洁无害、无毒。 ⑸有合理的膳食制度，定时定量。
3、影响基础代谢的因素 ①体型与机体构成：体表面大向外放热 快，基础代谢高，瘦人大含去脂组织多，代 谢活跃，胖人体脂多，随性组织代谢快。 ②年令：幼儿>成人>老人 ③性别：男>女 ④内分泌 ⑤气温：18-25℃基础代谢最低，气温 升高或降低代谢均增高，一般热带比温带大 10%，寒带比温带大10%。
第三节
蛋白质
一、定义：蛋白质是含氮的高分子有机化 合物其含氮量相当恒定，占16%。即有 1克氮即相当于6.25克蛋白质（蛋白质 换算系数）。蛋白质是由碳、氢、氧、 氮组成的。有的蛋白质还含有硫、磷等 其他要素，它是生命的物质基础，占体 重16%-19%。
营养学第一章
第一篇营养学第一章营养学基础第一节蛋白质学时分配：3学时学习重点：氨基酸和必需氨基酸、食物蛋白质营养学评价、食物蛋白质来源基本概念：１．必需氨基酸：有9种氨基酸，人体不能合成或合成速度不能满足机体需要必须从食物中直接获得，称为必需氨基酸。
２．条件必需氨基酸或半必需氨基酸：半胱氨酸和酪氨酸在体内分别由蛋氨酸和苯丙氨酸转变而成，如果膳食中能直接提供这两种氨基酸，则人体对蛋氨酸和苯丙氨酸的需要可分别减少30%和50%，故半胱氨酸和酪氨酸称为条件必需氨基酸或半必需氨基酸。
３．氨基酸模式：是指某种蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
４．限制氨基酸：食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其它的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其蛋白质营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
其中含量最低的称第一限制氨基酸，余者以此类推。
５．蛋白质互补作用：为了提高植物性蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合食用，以相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。
６．氮平衡：是反应机体摄入氮和排出氮的关系。
其关系式：B=I-（U+F+S），B：氮平衡；I：摄入氮；U：尿蛋；F：粪蛋；S；皮肤等氮损失。
基本要求：蛋白质的功能蛋白质的功能概括起来主要有三个方面，即是人体组织的构成成分；构成体内各种重要物质和提供能量。
氨基酸和必需氨基酸（一）氨基酸和肽蛋白质是由许多氨基酸以肽键连接在一起，由于氨基酸的种类、数量、排列次序和空间结构的千差万别，就构成了无数种功能各异的蛋白质。
蛋白质被分解时的次级结构称肽，含10个以上氨基酸的肽称多肽，含3个或2个氨基酸分别称3肽和2肽。
（二）必需氨基酸构成人体蛋白质的氨基酸有20种，根据来源分别称非必需氨基酸、必需氨基酸、半必需氨基酸。
成人体内必需氨基酸有8种，即异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、缬氨酸，儿童为9种，即上述8种加上组氨酸。
第一章营养学基础一
内部精品学习资料
产能营养素在体内的燃烧过程和在体外燃烧过程不尽相同，体外燃烧是在氧作用下完成的，化学反应激烈，伴随着
光和热；体内氧化是在酶的作用下缓慢进行的，比较温和；特别是最终产物不完全相同，所以产生的热量也不完全
相同。
经测定，碳水化合物、脂肪、蛋白质的能值分别为：
1g 碳水化合物 17.15kj（4.1kcal）。
5.能量平衡和体重控制 能量平衡指能量摄入与能量消耗之间的关系，当能量摄入与能量消耗相匹配时即为能量平衡。能量摄入超过能量消 耗时，称为正能量平衡，此时能量储存导致体重增加。负能量平衡指能量摄入低于能量消耗，当人处于成长阶段时 应避免负能量平衡以防止正常健康被损害。 进食主要受两种因素影响：饥饿感和食欲。饥饿感受身体内部因素调控，包括：器官、激素、类激素因子和神经系 统；食欲则被外部因素影响，乳社会习俗、每日的时间、情绪状态、食物的感官性状等。饱腹感主要由下丘脑进行 调控； 长久来看，食物摄入也受到身体组成的影响，特别是脂肪组织的数量。脂肪组织可以产生类似激素的瘦素，通过减 少食物摄入来降低身体脂肪。
影响体重和身体组成的因素 基因在 40%~70%的人群体重差异中发挥作用。基因可能是身体类型、代谢率、和影响饥饿感和饱腹感的决定因素。 环境因素主要包括饮食习惯和营养。除此之外还有基因和环境的协同因素。 进食障碍（eating disorder，ED）：是以进食行为异常为显著特征的一组综合征，是当发生应激性事件、疾病或节 食等情况时出现的轻微的、短期的进食习惯改变。进食障碍主要包括神经性厌食症和神经性贪食症。 神经性厌食症症状有：低体重：低于正常值的 15%；低体温和由于缺乏绝缘脂肪层所引起的寒冷不耐受；由于甲状 腺激素减少所引起的低代谢率；随着代谢率降低，心率降低，导致易疲劳、晕倒和困倦等症状；缺铁性贫血；由于 营养素缺乏引起的皮肤干燥等症状；白细胞数量降低；不正常的饱腹感和胀感；脱发；抑郁；肌肉撕裂和应力性骨 折等等。 营养治疗：首先是取得患者的合作和信任；让患者经口摄入食物，尽可能降低体重损失；然后努力使患者恢复良好 的饮食习惯；热量要逐渐增加直到患者有合适的体重；然后控制体重增加，使其缓慢下降。除了帮助患者达到和维 持合适的营养状态，也应向患者提供营养学信息。
营养与食品卫生学习题
第一章营养学基础一、名词解释•平均需要量:指某一特定性别、年龄及生理状况群体中个体对某营养素需要量的平均值。
•推荐摄入量RNI:指可以满足某一特定性别、年龄及生理状况群体中绝大多数个体需要量的某种营养素摄入水平。
•适宜摄入量：通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。
•可耐受最高摄入量：指平均每日摄入营养素的最高限量。
•营养不良:指由于一种或一种以上营养素的缺乏或过剩所造成的机体健康异常或疾病状态。
营养不良包括两种表现：营养缺乏和营养过剩。
•分子营养学:主要是研究营养素与基因之间的相互作用及其对机体健康影响的规律和机制，并据此提出促进健康和防治营养相关疾病措施的一门学科。
•营养流行病学：是应用流行病学方法研究营养因素在疾病发生、发展的作用，监测人群营养状态，制定和评估人群健康的膳食模式，研究健康和疾病状态下营养因素与体力活动的关系及协同作用的科学。
•必需氨基酸：指人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中获得的氨基酸。
•氨基酸模式：就是蛋白质中各种必需氨基酸的构成比例。
其计算方法是将该种蛋白质中的色氨酸含量定为1,分别计算出其他必需氨基酸的相应比值，这一系列的比值就是该种蛋白质氨基酸模式。
•限制氨基酸：有效食物蛋白质中一种或几种必需氨基酸相对含量较低，导致其他的必需氨基酸在体内不能被充分利用而浪费，造成其营养价值降低，这些含量相对较低的必需氨基酸称限制氨基酸。
•蛋白质互补作用：为了提高植物性食物蛋白质的营养价值，往往将两种或两种以上的食物混合使用，而达到以多补少的目的，提高膳食蛋白质的营养价值。
这种不同食物将相互补充其必需氨基酸不足的作用叫蛋白质互补作用。
•蛋白质消化率：反映的是蛋白质在消化道内被分解的程度，同时还反映消化吸收后的氨基酸和肽被吸收的程度。
蛋白质表观消化率二（食物氮-粪氮）/食物氮*100%•生物价：是反映食物蛋白质消化吸收后被机体利用程度的指标。
生物价二储留氮/吸收氮*100%=（吸收氮-尿氮+尿内源氮）/（食物氮-粪氮+粪代谢氮）•蛋白质功效比值：是反映蛋白质营养价值的指标，指处于生长阶段中的幼年动物，在实验期内其体重增加和摄入蛋白质的量的比值。
营养学基础试题及答案第一章
营养学基础试题及答案第一章
一、选择题
1.下列不属于碳水化合物主要作用的是（）。
A. 提供热能 B. 维持体温
C. 供给神经系统能量
D. 改善唇裂
答案：B. 维持体温
2.玉米属于（）。
A. 蛋白质 B. 脂肪 C. 碳水化合物 D. 矿物质
答案：C. 碳水化合物
3.全谷类食品含有丰富的（）。
A. 蛋白质 B. 维生素C C. 纤维素 D. 矿
物质
答案：A. 蛋白质
二、填空题
1.脂肪每克提供（）千卡的能量。
答案：9
2.蛋白质含有（）种氨基酸。
答案：20
3.碳水化合物主要提供（）的能量。
答案：热能
三、判断题
1.纤维素是一种矿物质。
√ ×
答案：×
2.膳食纤维对健康有益。
√ ×
答案：√
四、简答题
1.请简要解释人体为什么需要蛋白质。
答：蛋白质是构成人体组织和细胞的主要成分，包括肌肉、骨骼、血液等，也是细胞内的酶、激素等的重要组成部分，参与体内的代谢过程，是人体不可缺少的营养物质。
2.碳水化合物在人体中的主要功能是什么？
答：碳水化合物是人体获取能量的重要来源，尤其是脑部和神经系统对葡萄糖的需求量较大，碳水化合物提供这些器官的主要能量来源。
以上为第一章内容，希望对您有所帮助。
第一章 营养学基础第一节 概述
营养素的功能
• 供给生活、劳动和组织细胞功能所需的能量
• 提供人体的“建筑材料”，用以构成和修补
身体组织
• 提供调节物质，提促用供进能生以量长与调组节织修机复体的生理功能
• 提炼：
• 膳食即各种食物经过搭配或经过 加工烹调后进入人类餐桌上被进 食的各种食物组合
营养素
• 人类在生命活动过程中需要不断地从外界环境中 摄取食物，从中获得生命活动所需的营养物质， 这些营养物质在营养学上称为“营养素”。
营养素的分类
（六大类）
• 蛋白质 • 脂肪 • 碳水化合物 • 维生素 • 矿物质 •水
家有标准，每天按照标准摄食，热能还会多 吗？还会胖吗？ • 示例P191：18岁以上（成年）热能标准
EAR
能满足某一特定人群（年龄段、性别、不同 生理状况）中50%个体的营养需要量
RNI
能满足某一特定人群（年龄段、性别、不同生理 状况）中绝大多数（97-98%）个体的营养需要量 相当于以往的RDA（每日推荐摄入量） 用途：个体每日摄入该营养素的目标值
• 常量元素：矿物质中有7种在人体内含 量较多，总重量大于体重的0.01%称为 常量元素
• 微量元素：有14种在人体内含量较少， 总重量小于体重的0.01%称为微量元素
营养素
宏量营养素：三大营养素 微量营养素：矿物质、维生素 常量元素：钾钠钙镁硫磷氯 微量元素：铁锌硒碘
营养素的生理需要量
• 营养素的生理需要量是维持人体 正常生理功能和机体健康所需要 的营养素的量。低于此量将对机 体产生不利影响
• 营养素之间的相互作用和平衡； • 营养素需要量和膳食营养素参考摄入量； • 营养缺乏病和营养相关慢性病的预防和营养治疗
公共营养师教材
公共营养师教材
第一章：营养学基础
1.1 营养概念
在现代社会，人们逐渐意识到饮食对健康的重要性。
营养学作为研究食物对人体健康的影响以及维持人体正常生理功能所需的物质的学科，被越来越多的人所关注。
1.2 营养素分类
营养素是维持生命不可缺少的物质，主要包括碳水化合物、脂肪、蛋白质、维生素和矿物质。
营养师需要了解各种营养素的作用和来源，为人们提供健康的饮食建议。
第二章：饮食指导
2.1 膳食宝塔
膳食宝塔是一种食物摄入指南，旨在帮助人们保持均衡饮食。
公共营养师需要根据不同人群的需求，合理指导其选择各类食物，保持营养均衡。
2.2 营养不良与过剩
在现代社会，很多人存在营养不良或过剩的问题。
公共营养师需要针对不同人群提供相应的饮食指导，帮助他们调节饮食，预防疾病。
第三章：饮食中的常见问题
3.1 膳食与健康
饮食和健康密不可分，不良的饮食习惯容易导致各种健康问题。
公共营养师需要通过教育和指导，帮助人们改善饮食，维持身体健康。
3.2 饮食与疾病
很多疾病和饮食密切相关，如高血压、糖尿病等。
公共营养师需要根据患者的病情，制定个性化的饮食计划，帮助其管理疾病。
结语
公共营养师在社会中扮演着重要角色，他们通过专业知识和技能，帮助人们改
善饮食，预防疾病，提升健康水平。
希望这份教材能够帮助更多人了解营养学知识，关注饮食健康，享受健康生活。
第一章 营养学基础
氧化酸败。
3.烹调方法 ① 煮：食物在煮的时，常使一部分蛋白质、无机盐及其他 物质浸入汤中。 ② 蒸：蒸制的食物浸出物及味觉物质丢失较少。 ③ 煎炸：煎炸食物由于温度较高，维生素损失严重。 ④ 炒:急炒不易破坏维生素。 ⑤ 烫炮：对食物的营养素破坏甚少。 ⑥ 熏烤：维生素保存量少。
3.小肠内消化 液是消化液中最强的一种，肝脏分泌的胆汁虽不含消化 酶，但能促进脂肪的乳化，加速对脂肪的分解。 四.吸收情况
1.口腔、食道 基本不吸收物质，口腔粘膜可吸收少量的药物。
2.胃 只能吸收少量的水分和酒精。
3.大肠 只能吸收少量的水分.无机盐和一部分维生素。
4.小肠
消化和吸收的主要场所。
碳水化合物4.1×98%=4kcal/g
脂类9.45×95%=9 kcal/g
蛋白质4.35×92%=4 kcal/g
三、热能的计算（略） 四、人体对热能的消耗
1. 人体对热能的消耗表现在3个方面 ① 维持基础代谢。 ② 食物的特殊动力作用。 ③ 从事体力、脑力劳动所需。 2. 基础代谢的定义 当室温在18~25℃之间时，空腹（进食后10~12h）， 机体处于清醒、安静、肌肉松弛状态，静卧15min以上所 测得的能量代谢称为基础代谢。
第八节 食物消化与吸收 第九节 合理营养与平衡膳食
一、消化与吸收的定义 1.消化
食物在消化管内分解成为可以吸收的小分子的过程称为消化。 2.机械性消化
指消化管的活动，对食物进行机械性的磨碎并与消化液混合和 推动食糜前进。
3.化学性消化 指靠消化液中的消化酶对食物进行化学性分解，将食物中的营 养成分变为可以吸收的营养物质。
二、烹调中常见食物的营养保护 （一) 烹调中稻米的营养保护 1.稻米淘洗。 2.煮粥加碱。
营养学的基础知识
蛋氨酸
半胱氨酸
苯丙氨酸
酪氨酸
(二)限制氨基酸 (limiting amino
acid, LAA)
将食物蛋白质中 各种必需氨基酸 的数量与人体需 要量模式进行比 较,相对不足的氨 基酸称为LAA。
品种 LAA
粮谷类 赖氨酸
豆类、 花生、 猪皮
鱼
蛋氨酸 色氨酸
四、蛋白质在体内的动态变、每日营养素需要量的计算
(中国营养学会2000年RNI)
在膳食能量摄入比例方面:
碳水化合物供能占总能量的55~65%
脂肪
20~30%
蛋白质
11~14%
举例:
一位女教师30岁(轻体力劳动者)，身 高160cm，试计算其每日所需蛋白质、 脂肪、碳水化合物的数量。
解(1)求标准体重:160-105=55kg
蛋白质经胃和小肠的消化后生成氨 基酸
(2)胆汁及其消化作用
①胆汁（胆囊胆汁）的性状和成分 (pH中性)
水分
…………………89.0%
有机物 …………………8.2%
(主要为胆汁酸盐、胆固醇及胆色素)
无机物 …………………0.8%
(以KCl、NaCl为主)
肝胆汁：水分高，胆汁酸盐少
②胆汁酸盐及其作用
主要在大肠中进行，是细菌对蛋白质及 其消化产物的分解作用。
腐败分解作用包括水解、氧化、还原、 脱羧、脱氨、脱巯基等反应。可产生有 毒物质，如胺类（腐胺、尸胺），酚类， 吲哚类，氨及硫化氢等。
这些有毒物质被吸收后，由肝脏进行解 毒。
第二章 人体能量需要
第一节 人体能量平衡 一、产能营养素和生理有效能量 1、产能营养素：
MJ/d BEE= BMR×体表面积(m2)×24(h)
营养与食品卫生学第一章营养学基础概述
➢PI的主要用途是NCD的一级预防，某些营养素的摄入
量应该超过身体的基本需要量，即PI高于I，如维生
素C；而另一些营养素则需要限制其摄入量，使其低于
推荐摄入量（recommended nutrient intakes，RNI ）
可以满足某一特定 性别,年龄及生理状 况群体中绝大多数 (97-98%)个体的需
➢RNI是健康个体膳食营 养素摄入量目标 （ >RNI,没有
摄入不足的危险）。
要。长期摄入RNI水 ➢如果营养素需要量呈近似正态分布
平,可以维持适当的
平均需要量（estimated average requirement, EAR） 推荐摄入量（recommended nutrient intake, RNI） 适宜摄入量（adequate intake, AI） 可耐受最高摄入量（tolerable upper intake level, UL） 宏量营养素可接受范围（acceptable macrnutrient distribution ranges, AMDR） 预防非传染性慢性病的建议摄入量 （proposed intakes for preventing non-communicable chronic diseases, PI-NCD
人群的营养需要
合理营养（rational nutrition）
营养学的 基本概念
人体每天从食物中摄入的能量和各种营养素的量及其 相互间的比例能满足在不同生理阶段、不同劳动环境及 不同劳动强度下的需要，并使机体处于良好的健康状态。
2024版年度营养学课件第一章营养学基础
础•营养学概述•人体需要营养素与能量•食物中营养成分分析与评价•膳食指南与居民膳食宝塔解读目录•营养相关疾病预防与控制策略•营养学未来发展趋势和挑战01营养学概述营养学定义与研究对象营养学定义营养学是研究食物中对人体有益的成分及其对人体作用的科学，涉及食物营养素的种类、功能、需要量、消化吸收、代谢利用以及营养与疾病关系等方面。
研究对象营养学以人体对食物的消化、吸收、利用和排泄等过程为研究对象，探讨食物中的营养素和其他生物活性物质对人体健康的影响及其机制。
营养学发展历程及现状发展历程营养学经历了从经验医学到实验医学的转变，逐渐形成了现代营养学的理论体系和研究方法。
近年来，随着分子生物学、基因组学等新技术的发展，营养学研究不断深入，对营养素的作用机制、营养与疾病关系等方面有了更深入的认识。
现状当前，营养学已经成为一门独立的学科，并在全球范围内得到了广泛的关注和研究。
各国政府和组织纷纷制定营养政策和指南，推广健康饮食和生活方式，以预防和控制营养相关疾病的发生。
营养学在健康领域重要性•促进生长发育：营养是维持人体正常生长发育的物质基础，合理的营养摄入可以保证儿童、青少年的正常生长发育，提高成年人的身体素质和工作能力。
•预防疾病：营养素的摄入不足或过量都会对人体健康产生不良影响，甚至导致疾病的发生。
因此，合理的营养摄入可以预防营养缺乏病、营养过剩病等疾病的发生。
•治疗疾病：营养治疗已经成为现代医疗体系中的重要组成部分，对于许多疾病如糖尿病、高血压、肥胖症等都有显著的治疗效果。
合理的营养摄入可以改善患者的营养状况，提高机体的免疫力和抵抗力，促进疾病的康复。
•提高生活质量：良好的营养状况可以使人精神饱满、体力充沛、心理健康，从而提高人们的生活质量和幸福感。
02人体需要营养素与能量碳水化合物、脂肪、蛋白质功能与来源碳水化合物提供能量、维持血糖水平、节约蛋白质作用，主要来源于谷类、薯类、杂豆类等食物。
脂肪供给能量、促进脂溶性维生素吸收、维持体温和保护脏器，主要来源于动物性食物和植物性食物中的油脂。
营养学基础习题及答案
营养学基础习题及答案第一章营养学基础一、填空1.目前认为营养学上最具价值的脂肪酸有（）和（）两类不饱和脂肪酸。
2.婴儿必需氨基酸除了成人所需的八种必需氨基酸以外，还有（）。
3.评价食物蛋白质的好坏主要从食物蛋白质的含量和（）、（）三方面考虑。
4.皮下的7-脱氢胆固醇是人体合成( )的前体物质。
5.膳食中钙的良好来源是（）、（）。
6.烟酸缺乏引起的“三D”症状包括( )、( )和( )。
7. 人体所需的能量来源于食物中的产热营养素，即碳水化物、( )和( )8. 蛋白质摄入不足，但能量可满足需要时可产生（）症。
9. 由摄取食物而引起能量消耗额外增加的现象称( )。
10.公认的n-6系列必需脂肪酸是( )。
二、单选题1．完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（）A 亮氨酸B 异亮氨酸C 赖氨酸D 色氨酸2．在下列食品中蛋白质消化率最高的是（）A 整粒大豆B 豆腐C 豆芽D 豆浆3．膳食蛋白质中非必需氨基酸( )具有节约蛋氨酸的作用。
A 半胱氨酸B 酪氨酸C 精氨酸D 丝氨酸4.与能量代谢无关的维生素是（）A 硫胺素B 维生素AC 尼克酸D 核黄素5．维持人体基本生命活动的能量消耗是( )A 体力活动耗能B 基础代谢C 非体力活动耗能D 食物热效应耗能。
6.抑制膳食中非血红素铁吸收的因素有A 胃酸分泌过多 B维生素C C 维生素B D植酸、草酸和单宁酸7.能促进钙吸收的措施是( )A 经常在户外晒太阳B 经常做理疗(热敷)C 多吃谷类食物D 多吃蔬菜、水果8.每克碳水化物在体内可提供能量为（）A 4.184KJB 16.8KJC 29.3KJD 37.6KJ9.下列哪组全部是人体必需氨基酸（）A 天门冬氨酸、苯丙氨酸B 亮氨酸、赖氨酸C 缬氨酸、精氨酸D 苏氨酸、脯氨酸10.中国营养学会推荐我国居民的碳水化物的膳食供给量应占总能量的（）A 45%～50%B 70%以上C 55%～65%D 30%以下11.以下哪种氨基酸对于婴幼儿来说是必需氨基酸（）A 精氨酸B 组氨酸C 丝氨酸D 胱氨酸12.浮肿型蛋白质—热能营养不良主要是由于缺乏哪种营养素（）A 蛋白质B 热能C 维生素D 矿物质13.具有抗氧化作用的维生素是（）A 维生素AB 维生素DC 维生素ED 叶酸14.食物中长期缺乏维生素B1易引起（）A 蛋白质热能营养不良B 癞皮病C 脚气病D 败血病15.维生素A的主要来源是（）A 马铃薯B 梨子C 小麦D 动物肝脏16.维生素B2的良好来源是（）A 白菜B 菠菜C 大米D 动物肝脏三、多选题1．可作为参考蛋白的有( )A 醇溶蛋白B 酪蛋白C 鸡蛋蛋白D 鱼肉蛋白E 牛肉蛋白2.膳食纤维可影响下列哪些营养素的吸收和利用A钙 B铁 C锌 D蛋白质 E 铜3．抑制非血红素铁吸收的因素有A植酸盐 B核黄素 C草酸盐 D磷酸盐 E单宁酸4．膳食纤维的生理作用有A预防便秘 B降低血清胆固醇 C预防癌症 D调节血糖 E促进微量元素吸收5．促进铁吸收的因素有（）A 维生素B B 猪肉C 抗酸药物D 植酸盐E 维生素Ｃ6．促进钙吸收的因素有( )A 维生素DB 乳糖C 膳食纤维D 氨基酸E 脂肪7．维生素A缺乏引起( )A 干眼病B 脚气病C 夜盲症D 失明E 坏血病8．不溶性膳食纤维包括( )A 纤维素B 甘露醇C 半纤维素D 木质素E 果胶9.正常成人能量的消耗主要用于( )A基础代谢 B食物的热效应 C体力活动 D生长发育 E 劳动10.人体必需脂肪酸为( )A γ－亚麻酸B α－亚麻酸C 亚油酸D EPAE DHA四、名词解释1.营养2.营养素3.必需氨基酸4.限制性氨基酸5.氨基酸模式6.蛋白质功效比值(PER)7.参考蛋白质8.条件必需氨基酸9.氨基酸评分10.必需脂肪酸(EFA)11.营养学12.食物特殊动力作用13.优质蛋白14.蛋白质净利用率(NPU)15.膳食纤维16. 蛋白质生物学价值17.必要的氮损失（ONL）18.蛋白质互补作用19. 维生素负荷试验20. 视黄醇当量五、简答题1.评价食物蛋白质营养价值为什么常用表观消化率？2.影响铁吸收的主要因素有哪些？3.促进钙吸收的因素有哪些？4.简述矿物质的共同特点。
营养师培训内容
营养师培训内容第一章：营养学基础知识营养学是研究食物与人体之间相互关系的学科，它对于我们的健康至关重要。
作为一名营养师，了解营养学的基础知识是必不可少的。
本章将介绍营养的定义、分类和功能，以及人体对于各种营养素的需求量和摄入途径。
第二章：食物与营养素本章将介绍常见食物的分类和特点，以及不同食物中所含的营养素。
我们将学习如何根据食物的成分来评估其营养价值，以及如何合理搭配食物，以满足人体对营养的需求。
第三章：生理学基础知识了解人体的生理机制对于理解营养与健康之间的关系至关重要。
本章将介绍人体的器官和功能，以及营养对于人体各个系统的影响。
我们将深入探讨消化、吸收、代谢等过程，以及不同营养素在人体内的作用机制。
第四章：常见营养问题与实践营养师在实践中经常面对各种营养问题，如肥胖、贫血、骨质疏松等。
本章将介绍常见的营养问题及其解决方法。
我们将学习如何通过饮食调整和营养补充来改善这些问题，并提供具体的实践指导。
第五章：饮食调理与膳食指导本章将介绍如何制定合理的饮食调理方案，以及如何根据不同人群的需求提供个性化的膳食指导。
我们将学习如何评估个体的营养状况，制定符合其需求和口味偏好的饮食计划，并提供实际的菜谱和食谱。
第六章：营养与健康本章将探讨营养与健康之间的关系，并介绍营养对于各种疾病的预防和治疗的作用。
我们将了解不同营养素对于不同疾病的影响，以及如何通过饮食调整来提高人体的免疫力和抵抗力。
第七章：临床营养学临床营养学是将营养学的理论知识应用于临床实践的学科。
本章将介绍临床营养学的基本原则和方法，以及常见疾病的营养治疗策略。
我们将学习如何通过饮食调整和营养支持来改善患者的营养状况，提高治疗效果。
第八章：营养师的职业发展本章将介绍营养师的职业发展路径和就业前景。
我们将了解营养师的职责和能力要求，以及如何提升自己的专业素养和技能。
同时，我们也将探讨营养行业的发展趋势和市场需求，以帮助学员规划自己的职业发展方向。
中国营养师培训教材
中国营养师培训教材中国营养师培训教材第一章：营养学基础1.1 营养的定义和作用营养是指人体摄取、消化和吸收食物后，食物中所含营养物质通过生化反应转化为人体所需的能量和物质的过程。
营养对人体的生理、生化以及免疫等多个方面起着重要作用。
1.2 营养物质的分类营养物质可以分为宏量营养物质和微量营养物质。
宏量营养物质包括碳水化合物、脂肪和蛋白质；微量营养物质包括维生素和矿物质。
1.3 营养需求不同人群在不同生理状态下对营养的需求不同。
了解不同人群的营养需求，能够为他们提供科学合理的膳食建议。
第二章：膳食指南与健康饮食2.1 中国膳食指南的概述中国膳食指南是根据中国人的膳食实际情况和营养需求制定的一套科学合理的膳食指导方针。
了解和掌握中国膳食指南，可以为人们提供健康的膳食建议。
2.2 健康饮食的原则健康饮食是指通过合理的膳食搭配和食物的选择，满足人体的营养需求，预防疾病发生。
了解健康饮食的原则以及如何合理搭配食物，对营养师来说至关重要。
2.3 常见健康饮食误区在营养素的选择和食物搭配上，人们存在一些错误的观念和做法。
学习常见的健康饮食误区，可以帮助营养师纠正人们的不正确饮食习惯。
第三章：常见营养问题与膳食调理3.1 常见营养不良症与疾病营养不良症和疾病是由于营养摄取不足或过量导致的。
了解常见的营养不良症和疾病的病因以及预防与治疗方法，可以帮助营养师为患者提供精准的膳食调理方案。
3.2 不同生理状态下的膳食调理孕期、哺乳期、老年人等不同生理状态的人群，需要针对其特殊需求进行膳食调理。
学习不同生理状态下的膳食调理方法，可以帮助营养师为不同人群提供个性化的膳食建议。
3.3 运动与营养运动对人体健康有益，但不同运动类型和强度对营养的需求也不同。
了解不同运动类型对营养的需求，可以帮助营养师为运动者提供科学合理的膳食指导。
第四章：膳食评估与膳食调配4.1 膳食评估的方法和指标膳食评估是指通过对个体的膳食记录、问卷调查等方式获取相关信息，评估其膳食状况的一种方法。
第一章 营养学基础知识
胆固醇
胆固醇是脑、神经、细胞膜的重要构成成分，是合成醇 类激素和胆汁酸的必需物质。对人体非常重要，分为： （1）内源性胆固醇。由人体肝脏合成。 每天1g左右。占总量75% （2）外源性胆固醇。来自食物。
人们为什么怕胆固醇？
血液中胆固醇过高，会引起心脑血管疾病。 血清总胆固醇增高代表脂类代谢紊乱，所以冠心 病、高血压、动脉硬化等疾病都需要检查血液胆 固醇变化。
三、碳水化合物（糖类）
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碳水化合物
碳水化合物是一大类有机化合物。 通常是由碳(C)、氢(H)、氧(O)三种元素， 其中H、O比例为2:1，和水分子结构(H2O) 一样，故称碳水化合物，常用Cn(H2O)m 来 表示 。
碳水化合物是三种生热性营养素中来源最丰 富、最经济实惠和供能最主要的营养素，供 能占每日所需热量的60%-70%。
反映蛋白质在消化道内被分解、吸收程度 几种食物蛋白质的吸收率(%) ：
蛋白质 乳类 肉类 马铃薯
消化率越高 97%-98% 蛋类 营养价值越高！
92%-94% 74% 米饭面食
消化率
蛋白质
消化率 98% 80%左右
*烹调加工方法影响食物蛋白质的消化吸收率
3．蛋白质的互补作用
两种或两种以上食物蛋白质混合食用，其中所含 有的必需氨基酸取长补短，相互补充，达到较好 的比例，从而提高蛋白质利用率的作用，称为蛋 白质的互补作用。 遵循三个原则： 第一，食物的生物学种属越远越好 第二，搭配的种类越多越好。 第三，食用时间越近越好，同时食用最好
必需脂肪酸种类 （1）亚油酸（豆油、棉籽油含量最多）
（2）α亚麻酸
人体每日供应量：至少8g。
三．脂类的营养价值评估
3、脂溶性维生素的含量 脂溶性维生素主要是指维生素K，以及肝脏、肝油、乳 、蛋黄中的VA、VD，及植物油中的VE。
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血红蛋白
（二）影响铁吸收的因素： 存在形式
血红素铁 非血红素铁 机体状况 膳食成分
血红素铁：主要存在于动物性食品（如鱼、肉、 动物内脏），是与血红蛋白和肌红蛋白中的原卟 啉结合的铁，其吸收过程不受其他膳食因素的干 扰，吸收率为15%～25%。
非血红素铁：主要存在于植物性食品和奶、蛋 中，以Fe（OH）3的形式与蛋白质、氨基酸和其 他有机酸络合，必须在胃酸的作用下与有机部分 分开，还原为亚铁离子后，才能被吸收。因此， 影响吸收的因素很多，吸收率约为3%。
⑵ 铁吸收的抑制因素 ① 植酸盐、草酸盐、磷酸盐、碳酸盐 （粮谷、蔬菜）。 ② 多酚类物质，如鞣酸（茶叶、咖啡） ③ 胃酸缺乏或过多服用抗酸药物。
⑶ 铁吸收的促进因素
① VC、有机酸（柠檬酸、乳酸、丙酮 酸、琥珀酸）能与铁螯合成小分子可溶 性单体，阻止铁的沉淀。VC 可使Fe3+还 原为Fe2+，促进铁吸收。
（二）矿物质的特点
随年龄↑而↑ 但元素间比例变动不大 体内分布极不均匀 体内不生成 也不消失 必需经膳食补充 吸收 利用上存在拮抗-协同作用 生理剂量毒理剂量相差小
下列矿物质中，属于必需微量元素的有 。 A 锌 B磷 C钙 D铁 E硒
中国居民易缺乏的矿物质包括 。 A 钙 B铁 C铜 D硒 E磷
常量元素：体内的元素其含量大于体重0.01%者为常 量元素。
钙、磷、钠、钾、氯、镁与硫。
微量元素：体内的元素其含量小于体重0.01%者为微 量元素。
微量元素
必需：铁、碘、锌、硒、铜、氟、铬、 锰、钼、钴（10种） 。
可能必需：镍、硅、硼、矾（4种）。 低剂量有功用：铅、镉、汞、砷、铝、 锡、锂（7种）。
第一章营养学基础
第二单元 微量营养素
矿物质 维生素
重要知识点
常量元素与微量元素 生理剂量与药理剂量、毒理剂量之间的关系 矿物质缺乏的原因 影响钙、铁吸收的膳食因素 钙、铁、硒、锌、碘的典型缺乏症
第五节
一 概述 二钙 三铁 四硒 五锌 六碘
矿物质
一、概述
（一）分类
矿物质：除碳、氢、氧和氮主要以有机化合物形式存 在外，其余的存在人体内的元素统称为矿物质（或无 机盐或灰分）。
钙过量摄入 ⑴ 肾结石 ⑵ 骨硬化（大量钙摄入使降钙素分
泌增加）
Left normal bone, right osteoporotic bone
Left normal bone, right osteoporotic bone
＊ 影响钙吸收的因素： 机体状况 膳食成分
*影响吸收：草酸、植酸、磷酸、膳食纤
（三）矿物质缺乏
供给不足 吸收利用率下降 需要量相对增高
二、钙
二、钙
出生时体内含钙总量约为 28g，成年时达 10001200g（约为体重的1.5-2.0%） 分布极不均匀 是含量最多的无机元素
＊ 钙的生理功能
1．构成骨骼和牙齿的主要成分 2．调节离子的跨膜运输，尤其在神经传导方面 为重要
3．帮助维持正常血压 4．是肌肉收缩的必须元素，因此对于心跳也很重 要
5 ．调节各种激素、消化酶和神经递质的分泌 6 ．在血液的凝固过程中有重要作用
Left normal bone, right osteoporotic bone
＊ 钙缺乏 主要影响骨骼发育和结构，表现为 儿童佝偻病，软骨病，牙齿发软 成人骨质软化症，骨质疏松，X形腿，O形 腿 抽搐，小儿夜啼，脾气急躁，高血压等
标准粉 24
紫菜
264
西瓜子(炒) 237
标准米 10
大豆
367
南瓜子(炒) 235
虾皮
991 豆腐丝 284
核桃仁
119
猪肉(瘦) 11
豆腐
240-227 小白菜
93-163
牛肉(瘦) 6
青豆
240
大白菜
61
羊肉(瘦) 13
豉豆
100
油菜
140
鸡肉(瘦) 11
豌豆
84
韭菜
105
资料：我国居民膳食钙摄入状况
维、脂肪酸、碱性药物（苏打、黄连素、
四环素等）
*促进吸收：维生素D、乳糖、某些氨基
酸、某些抗生素（青霉素、氯霉素、新霉素等）
促进钙吸收的因素有 A 维生素D B乳糖 D氨基酸 E青霉素
。 C 膳食纤维
钙的代谢
中国营养学会推荐钙的AI值为： 成人
800 mg/d 青少年、老人及特殊人群
1000mg/d~1200 mg/d UL：2000mg
② 单糖（乳糖、葡萄糖、果糖、蔗糖 等）原理同上。
功能铁 储存铁
血红蛋白 60-75% 肌红蛋白 3-5% 含铁酶 1% 细胞色素、细胞色素氧化酶、
过氧化氢酶、过氧化物酶 铁蛋白
含铁血黄素 25%：存在于肝、脾、骨髓中
利用
正常人体每天用约20～25mg铁合成血 红蛋白，以补偿因红细胞破坏而降解的血红 素。合成血红蛋白的部位在骨髓。
储存
① 超过需要量的铁主要以铁蛋白和含铁血黄 素的形式储存在肝实质细胞，肝、脾和骨髓 的网状细胞中。当需铁时，铁蛋白和含铁血 黄素中的铁可动员出来，合成血红蛋白。
1992年全国营养调查结果：
人均摄入钙405mg/日，达RDA的49.2%。
18岁以下儿童青少年缺乏尤为严重，钙摄入 在50%RDA以下：
城市：男 72%～75%，女 75%～79%
农村： 81%，
88%
三、铁
三、铁
体内必需微量元素中含量最多，总量约3-5g，分 布极不均匀 体内铁70%存在于血红蛋白，肌红蛋白，含铁酶 类中。以上铁存在形式又称之为功能性铁。其余 30%为贮存铁。
食物来源
奶与奶制品 豆与豆制品 水产品、绿色蔬菜、某些坚果及菌类
钙
常用食物中的钙含量（mg/100g食部）
名称
含钙量 名称
含钙量 名称
含钙量
人奶
34
海带(干) 1177 蚕豆
93
牛奶
120 发菜
767
腐竹
280
奶酪
590 银耳
380
花生仁
284
蛋黄
134 木耳
357
杏仁(生) 140
② 成人铁储存量：男 500～1500mg 女 300～1000mg
(一)功能
（一）生理功能 1．参与O2的运送和组织呼吸过程 2．维持正常造血功能
铁与红细胞形成和成熟有关 3．其它
催化促进β-胡萝卜素转化为Vit A， 催化促进嘌呤与胶原的合成 促进机体抗体生成，增加抵抗力 促进脂类在血液中的转运 促进药物在肝脏的解毒