《营养与健康》第二章 营养学基础知识 ppt文件
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《营养与健康》PPT课件
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9
• 一些营养缺乏病依然
• 儿童营养不良在农村地区仍然比较严重，铁、维
生素A等微量营养素缺乏在城乡普遍存在：
• 居民贫血患病率平均为15.2％， • 维生素A缺乏率9.3％，边缘缺乏率45.1％；
钙摄入量相当推荐摄入量的41％。
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10
五，慢性非传染性疾病患病率上升 迅速
• 1.高血压患病率有较大幅度升高 • 18岁及以上居民患病率18.8％，全国1.6亿多，
疾病病因关联的研究已深入到分子水平． • 4.VitC,E及微量元素硒，锌，铜等在体内的
抗氧化作用。
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6
二，膳食因素与疾病的关系
• 高盐－－－高血压 • 蔬菜，水果－－－癌症 • 叶酸，VitB6,B12－－－冠心病 • 食物的血糖生成指数－－－糖尿病 • 营养不平衡－－肥胖－－大多数慢性病的
25
7.1
4.5 8.5 9.7
22.4 32.4 17.1 21.0
医学PPT
20
1992年各人群膳食质量评价
营养素占RDA百分数 能量 蛋白质 视黄醇当量 核黄素 钙 锌
全国城 乡平均
98.2 96.2 49.0 62.5 46.5 76.0
营养素占膳食总含量（%）
谷类能量
73.2
脂肪能量
22.1
共同危险因素
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7
三，植物生物活性成分成为热点
• 茶叶：茶多酚，茶色素－抗癌，抗氧化 • 大豆：异黄酮－预防骨质疏松症 • 甙类：人参皂甙，枸杞多糖，灵芝多糖
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8
四．我国居民膳食营养状况：
• 第四次全国营养调查
• 1959，1982，1992，2002 四次全国营
营养学基础ppt课件
快炒等以减少营养损失。
肉类加工
过度烹饪和加工可能导致营养素损 失和有害物质生成，提倡低温烹饪 方式。
蛋、奶类加工
过度加热可能导致蛋白质变性和维 生素损失，应注意加工方式和时间。
合理膳食搭配原则
常吃奶类、豆类或其制品
多吃蔬菜、水果和薯类
每天摄入足够的蔬菜、水果和薯 类食物，以保持身体健康。
奶类和豆类食物富含优质蛋白质 和钙等营养素，应经常食用。
每天至少8杯水，膳食纤维 摄入量根据年龄和性别而定。
03
食物中的营养素
各类食物中的营养素含量及特点
蔬菜、水果类
富含维生素、矿物质和膳食纤 维，尤其是维生素C和钾的良 好来源。
蛋、奶类
提供优质蛋白质、维生素A、 D以及钙等营养素。
谷类
富含碳水化合物，是提供能量 的主要食物来源，同时含有B 族维生素、矿物质和膳食纤维。
营养与糖尿病预防 控制碳水化合物、脂肪等营养素的摄入，增加膳 食纤维、优质蛋白质等营养素的摄入，有助于维 持血糖稳定，预防糖尿病。
营养与癌症预防 多摄入富含抗氧化物质、膳食纤维等营养素的食 物，减少高脂肪、高盐、高糖等食物的摄入，有 助于降低癌症的风险。
个性化营养需求评估
不同人群的营养需求差异
01
营养支持与治疗，提高患者康复效果。
食品工业
研发营养强化食品、功能性食品等，满 足消费者需求。
02
营养素与能量
碳水化合物
碳水化合物的分类
单糖、双糖、多糖等。
碳水化合物的食物来源
谷物、薯类、水果等。
碳水化合物的生理功能
提供能量、构成细胞和组织、维持神经 系统正常功能等。
碳水化合物的推荐摄入量
占总能量的50%-65%。
肉类加工
过度烹饪和加工可能导致营养素损 失和有害物质生成，提倡低温烹饪 方式。
蛋、奶类加工
过度加热可能导致蛋白质变性和维 生素损失，应注意加工方式和时间。
合理膳食搭配原则
常吃奶类、豆类或其制品
多吃蔬菜、水果和薯类
每天摄入足够的蔬菜、水果和薯 类食物，以保持身体健康。
奶类和豆类食物富含优质蛋白质 和钙等营养素，应经常食用。
每天至少8杯水，膳食纤维 摄入量根据年龄和性别而定。
03
食物中的营养素
各类食物中的营养素含量及特点
蔬菜、水果类
富含维生素、矿物质和膳食纤 维，尤其是维生素C和钾的良 好来源。
蛋、奶类
提供优质蛋白质、维生素A、 D以及钙等营养素。
谷类
富含碳水化合物，是提供能量 的主要食物来源，同时含有B 族维生素、矿物质和膳食纤维。
营养与糖尿病预防 控制碳水化合物、脂肪等营养素的摄入，增加膳 食纤维、优质蛋白质等营养素的摄入，有助于维 持血糖稳定，预防糖尿病。
营养与癌症预防 多摄入富含抗氧化物质、膳食纤维等营养素的食 物，减少高脂肪、高盐、高糖等食物的摄入，有 助于降低癌症的风险。
个性化营养需求评估
不同人群的营养需求差异
01
营养支持与治疗，提高患者康复效果。
食品工业
研发营养强化食品、功能性食品等，满 足消费者需求。
02
营养素与能量
碳水化合物
碳水化合物的分类
单糖、双糖、多糖等。
碳水化合物的食物来源
谷物、薯类、水果等。
碳水化合物的生理功能
提供能量、构成细胞和组织、维持神经 系统正常功能等。
碳水化合物的推荐摄入量
占总能量的50%-65%。
营养与健康ppt课件
6
7
人体通过向外界摄取食物，经过体内消化、 吸收和新陈代谢，以维持人体的生长、发育和 各种生理功能的生物学过程。
8
人通过多种食物组成的膳食，获得维持人体 生命活动（生长发育、新陈代谢）所必需的各 种物质。
9
宏量
• 蛋白质 • 脂类 • 碳水化合物
• 矿物质
微量 • 维生素
•水
其他 • 膳食纤维
89
毛豆、四季豆、扁豆、豇豆等 营养价值较高的蔬菜 蛋白质、碳水化合物、VB1、钙、磷、铁等 较其它蔬菜高 蛋白质的质量也较谷类好
二、食物营养学
1.常见食品的营养价值 2.坚果类食品的营养价值值
三、营养需要与膳食
1.营养筛查和营养评估 2.营养不良的原因 3.地中海膳食
5
学会计算每人每天所需的热量。 学会计算每人每餐所需的蛋白质、脂肪、碳水化合物
的量。 学会计算标准体重、体质指数，评估自己的营养状况。 掌握营养膳食宝塔、饮食原则 理解健康营养的概念和理念 了解常见食品、保健品的营养价值和区别 了解基础中医和基础解剖学
供给能量和维持体温 构成和修复身体组织细胞 作为调节物质 维持机体的生命活动
水人体不可缺乏的物质 人体的清道夫
10
消化 为了食物能够被人体吸收而把食物分解成为
较小的颗粒或者分子的过程。 吸收
将营养素从消化系统中转移到循环系统中的 一个过程。
11
12
13
十二指肠
小肠
14
小肠皱襞
由粘膜上皮凹陷而形成
脂肪 1800*25%/9 50*30%
=50
=15
50*40% =20
50*30% =15
碳水化 1800*60%/4 270*30% 270*40% 270*30%
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人体通过向外界摄取食物，经过体内消化、 吸收和新陈代谢，以维持人体的生长、发育和 各种生理功能的生物学过程。
8
人通过多种食物组成的膳食，获得维持人体 生命活动（生长发育、新陈代谢）所必需的各 种物质。
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宏量
• 蛋白质 • 脂类 • 碳水化合物
• 矿物质
微量 • 维生素
•水
其他 • 膳食纤维
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毛豆、四季豆、扁豆、豇豆等 营养价值较高的蔬菜 蛋白质、碳水化合物、VB1、钙、磷、铁等 较其它蔬菜高 蛋白质的质量也较谷类好
二、食物营养学
1.常见食品的营养价值 2.坚果类食品的营养价值值
三、营养需要与膳食
1.营养筛查和营养评估 2.营养不良的原因 3.地中海膳食
5
学会计算每人每天所需的热量。 学会计算每人每餐所需的蛋白质、脂肪、碳水化合物
的量。 学会计算标准体重、体质指数，评估自己的营养状况。 掌握营养膳食宝塔、饮食原则 理解健康营养的概念和理念 了解常见食品、保健品的营养价值和区别 了解基础中医和基础解剖学
供给能量和维持体温 构成和修复身体组织细胞 作为调节物质 维持机体的生命活动
水人体不可缺乏的物质 人体的清道夫
10
消化 为了食物能够被人体吸收而把食物分解成为
较小的颗粒或者分子的过程。 吸收
将营养素从消化系统中转移到循环系统中的 一个过程。
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十二指肠
小肠
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小肠皱襞
由粘膜上皮凹陷而形成
脂肪 1800*25%/9 50*30%
=50
=15
50*40% =20
50*30% =15
碳水化 1800*60%/4 270*30% 270*40% 270*30%
营养与健康 ppt课件_
白吐司
91
土豆
90
绿豆
27
黄豆
20
苹果
36
香蕉
55
黄瓜
23
番茄
30
巧克力
91
全脂牛奶
32
GI＜55%为低血糖生成指数食物； 55%≤GI≤70%为中 血糖生成指数食物； GI＞70%为高血糖生成指数食物
什么样的碳水化合物更健康？
但在补充碳水化合物时应该注意： 1.在简单糖类：饮用牛奶和食用水果，而减少精制糖 的摄入； 2.复杂糖类：减少低纤维高淀粉碳水化合物（比如土 豆）和精加工碳水化合物；增加高纤维碳水化合物 （如豆类及全麦类） 高纤维低淀粉的碳水化合物，尤其是豆类和全麦类 食物，容易产生饱腹感，升高血糖速度慢，引起较 低的胰岛素水平，从而能够减少脂肪储存，达到保 持身材的目的。
营养素： 指食物中所含有的能够维持人体生理功能和促进 身体生长发育的物质。
营养素的功能： 构成躯体，修补组织，供给能量，补偿消耗和调节
生理机能等。
机体能量的消耗主要包括三个方面： 基础代谢、体力活动、食物热效应。
人体所必需的营养素有： 糖类(碳水化合物)，脂肪，
蛋白质，维生素，矿物质、 水和膳食纤维。
（三）蛋白质
蛋白质组成的基本元素：碳、氢、氧、 氮 （C、H、O、N） 蛋白质组成的基本单位：氨基酸
非必需氨基酸 必需氨基酸
（三）蛋白质
必需氨基酸: 指不能在体内合成或合成的速度 不能满足人体需要，必须由食物供给者称为必需 氨基酸。
对成人来讲必需氨基酸共有八种：赖氨酸、色 氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、苏氨酸、异亮氨酸、 亮氨酸、缬氨酸。
（二）脂类
脂类----是脂肪和类脂（磷脂、糖脂、固醇和固醇 脂）的总称。
营养学与健康教学课件PPT课件
矿物质
04
健康生活方式倡导与实践
CHAPTER
总结词
定期运动对保持身体健康至关重要，可以提高心肺功能、增强肌肉力量、减轻压力等。
定期运动是指每周进行至少150分钟中等强度的有氧运动，如快走、慢跑、游泳等，或者75分钟高强度有氧运动，如跑步、快速游泳等。此外，每周还应进行至少两次的肌肉力量训练。
在开始任何新的运动计划之前，应先咨询医生，特别是对于那些患有慢性疾病或年龄超过50岁的人。运动时应保持适当的强度和时间，避免过度疲劳和受伤。
总结词
详细描述
维生素
总结词
矿物质是人体必需的微量营养素，参与骨骼构成、血液凝固等多种生理过程。
要点一
要点二
详细描述
矿物质在人体内含量虽然不多，但却发挥着至关重要的作用。矿物质是构成骨骼、牙齿等硬组织的主要物质，如钙、磷等；同时，矿物质还参与血液凝固、神经传导等多种生理过程，如铁、锌等。矿物质的缺乏可能影响正常的生理功能，如缺乏铁可引起贫血，缺乏碘可导致甲状腺肿大等。因此，合理摄入矿物质对于保持健康非常重要。
营养学定义
研究食物中的营养成分、人体对营养素的吸收和利用、营养素与健康的关系以及如何通过合理膳食来满足人体对营养的需求。
营养学研究内容
营养学定义
营养素是人体正常生理功能所必需的物质，通过合理膳食摄取足够的营养素，能够维持人体的正常生命活动。
维持生命
合理的营养摄入能够促进儿童的生长发育，提高身体素质和智力水平。
脂肪
VS
碳水化合物是人体主要的能源物质，提供能量，维持正常生理功能。
详细描述
碳水化合物是人体主要的能源物质，每克碳水化合物能提供4千卡的热量。碳水化合物在体内被分解为葡萄糖，作为能量来源供给身体各部分，维持正常的生理功能。不同种类的碳水化合物对血糖的影响也不同，如单糖和双糖容易引起血糖波动，而复合碳水化合物则相对稳定。
饮食与健康(营养基础知识)[可修改版ppt]
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饮食与健康(营养基础知识)
营养素的功能 ▪ 供给能量，作为人体能量的来源。 ▪ 构成和修补人体组织。 ▪ 调节人体生理生化功能。
营养与健康的关系
▪ 有利的方面：促进健康、促进生长、提高免疫力、 提高智力等。
▪ 有害的方面：营养缺乏和不足、营养过剩、食物 中毒、食物中的有害物质。
营养学的概念 ▪ 人体需要什麼、需要多少？
维生素分类 ▪ 按溶解性： ＊
▪水溶性维生素（C、B族） ▪脂溶性维生素（A、D、E、K）
过多与不足的危害
▪ 过多：中毒
▪ 不足：缺乏症
▪ 原因
维生素缺乏
摄入不足 吸收不良 肠道细菌生长抑制 需要量增加 食物储存和烹调方法不当
脂溶性维生素
维生素A的营养作用 ＊ ▪ 保护粘膜和皮肤 ▪ 维持暗视力 ▪ 维持正常抵抗力 ▪ 维持正常生长发育 ▪ 帮助预防某些癌症
蛋白质
▪ 蛋白质的分类和功能：＊ 1、分类：完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全
蛋白质
2、功能： ① 构成和修补组织 ② 调节生理功能 ③ 机体氮的来源 ④ 供给能量
必需氨基酸
▪ 概念：人体不能合成或合成速度过慢，不能 满足机体需要、必须有食物供应。
▪ 名称：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、苏氨酸、 苯丙氨酸、色氨酸、 缬氨酸、蛋氨酸、组氨 酸＊
维生素B1
▪ 功能：帮助淀粉和糖转变为能量。
▪ 缺乏：脚气病、食欲不振、烦躁、 小腿 ＊ 麻木、肌肉酸痛等
谁最易发生维生素B1缺乏
▪ 经常吃精密白面，很少吃豆子和粗粮， 吃菜也很少的人
▪ 经常吃方便面代替饭菜的人 ▪ 经常吃油炸食品的人 ▪ 干体力活动比较多但饮食很差的人 ▪ 经常吃甜味零食，喝甜饮料，不好好吃
碳水化合物的需要量
营养素的功能 ▪ 供给能量，作为人体能量的来源。 ▪ 构成和修补人体组织。 ▪ 调节人体生理生化功能。
营养与健康的关系
▪ 有利的方面：促进健康、促进生长、提高免疫力、 提高智力等。
▪ 有害的方面：营养缺乏和不足、营养过剩、食物 中毒、食物中的有害物质。
营养学的概念 ▪ 人体需要什麼、需要多少？
维生素分类 ▪ 按溶解性： ＊
▪水溶性维生素（C、B族） ▪脂溶性维生素（A、D、E、K）
过多与不足的危害
▪ 过多：中毒
▪ 不足：缺乏症
▪ 原因
维生素缺乏
摄入不足 吸收不良 肠道细菌生长抑制 需要量增加 食物储存和烹调方法不当
脂溶性维生素
维生素A的营养作用 ＊ ▪ 保护粘膜和皮肤 ▪ 维持暗视力 ▪ 维持正常抵抗力 ▪ 维持正常生长发育 ▪ 帮助预防某些癌症
蛋白质
▪ 蛋白质的分类和功能：＊ 1、分类：完全蛋白质、半完全蛋白质、不完全
蛋白质
2、功能： ① 构成和修补组织 ② 调节生理功能 ③ 机体氮的来源 ④ 供给能量
必需氨基酸
▪ 概念：人体不能合成或合成速度过慢，不能 满足机体需要、必须有食物供应。
▪ 名称：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、苏氨酸、 苯丙氨酸、色氨酸、 缬氨酸、蛋氨酸、组氨 酸＊
维生素B1
▪ 功能：帮助淀粉和糖转变为能量。
▪ 缺乏：脚气病、食欲不振、烦躁、 小腿 ＊ 麻木、肌肉酸痛等
谁最易发生维生素B1缺乏
▪ 经常吃精密白面，很少吃豆子和粗粮， 吃菜也很少的人
▪ 经常吃方便面代替饭菜的人 ▪ 经常吃油炸食品的人 ▪ 干体力活动比较多但饮食很差的人 ▪ 经常吃甜味零食，喝甜饮料，不好好吃
碳水化合物的需要量
最新2第二章营养、饮食与健康
• 缺乏水的影响：婴幼儿每日水的交换率比 成人快3倍。当婴幼儿脱水达体重的20%时 就会危及生命。
• 摄水过量影响：摄食水分过多容易稀释消 化液，引起消化不良，不利于身体健康， 所以饭前、饭后不宜大量饮水。
第二节 食疗与药膳
食疗是用药物、食物烹调加工成保健食品或 膳食而能防病治病的一种养生方法。将饮食 营养与药物治疗完美地融为一体。
半流质食物以半流体食物为主，要求比软 饭菜更易于消化，可用不含粗纤维的食物， 少用调味品，少量嫩菜碎叶，少食多餐。 适用对象：发热较高者，口腔手术者，手 术后患者。
流质食物是一切食物均为流体，易吞咽， 每小时一餐，可用食品如米汤、冲蛋、豆 浆、牛奶、菜汁、果汁等。适用对象是高 热患者，急性传染病、身体虚弱和大手术 后患者。
• 生姜100g切成细丝，浸泡于250ml米醋中， 密封贮存。每次空腹服10ml。治萎缩性胃 炎、虚性腹痛。
三、便秘食物疗法
•可用饮水疗法：每天晨起饮温开水、淡盐汤、 豆浆等，有刺激肠蠕动、转化粪便作用
•适量服用润肠食物：如蜂蜜、芝麻等
• 神农本草经：记载了许多既是药物又是食 物的品种，如大枣、芝麻、山药、葡萄、 核桃、百合、生姜等。
食物的四气五味
• 四气：食物具有寒、热、温、凉四种性质。 • 五味：食物具有酸、辛、苦、甘、咸五味。
五味不只是味觉的概念，更主要还含有功 能的内涵。
• 酸味：包括涩味，有敛汗、止泻、涩精等 作用，与甘味合用，又能生津止渴
• 主要食物来源：主要来自谷物类、根茎类 食物及食糖。蔬菜、水果中含有少量果糖、 果胶和维生素。动物类食物含糖量极低， 动植物代谢的“管 家”。
• 有维持和调整机体的功能。对儿童生长发 育有较大影响的矿物质、微量元素有钙、 铁、锌及碘。
• 摄水过量影响：摄食水分过多容易稀释消 化液，引起消化不良，不利于身体健康， 所以饭前、饭后不宜大量饮水。
第二节 食疗与药膳
食疗是用药物、食物烹调加工成保健食品或 膳食而能防病治病的一种养生方法。将饮食 营养与药物治疗完美地融为一体。
半流质食物以半流体食物为主，要求比软 饭菜更易于消化，可用不含粗纤维的食物， 少用调味品，少量嫩菜碎叶，少食多餐。 适用对象：发热较高者，口腔手术者，手 术后患者。
流质食物是一切食物均为流体，易吞咽， 每小时一餐，可用食品如米汤、冲蛋、豆 浆、牛奶、菜汁、果汁等。适用对象是高 热患者，急性传染病、身体虚弱和大手术 后患者。
• 生姜100g切成细丝，浸泡于250ml米醋中， 密封贮存。每次空腹服10ml。治萎缩性胃 炎、虚性腹痛。
三、便秘食物疗法
•可用饮水疗法：每天晨起饮温开水、淡盐汤、 豆浆等，有刺激肠蠕动、转化粪便作用
•适量服用润肠食物：如蜂蜜、芝麻等
• 神农本草经：记载了许多既是药物又是食 物的品种，如大枣、芝麻、山药、葡萄、 核桃、百合、生姜等。
食物的四气五味
• 四气：食物具有寒、热、温、凉四种性质。 • 五味：食物具有酸、辛、苦、甘、咸五味。
五味不只是味觉的概念，更主要还含有功 能的内涵。
• 酸味：包括涩味，有敛汗、止泻、涩精等 作用，与甘味合用，又能生津止渴
• 主要食物来源：主要来自谷物类、根茎类 食物及食糖。蔬菜、水果中含有少量果糖、 果胶和维生素。动物类食物含糖量极低， 动植物代谢的“管 家”。
• 有维持和调整机体的功能。对儿童生长发 育有较大影响的矿物质、微量元素有钙、 铁、锌及碘。
营养与健康ppt课件
营养与健康ppt课件
汇报人：
2024-01-11
CONTENTS
• 介绍 • 营养的重要性 • 人体所需的营养素
CONTENTS
• 健康饮食建议 • 保持健康的习惯 • 结论 • 问答环节/目录
01
介绍
营养与健康的关系
营养是健康的基础
营养是维持生命的基础，它为身体提供必要的物质，如能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物 、矿物质和维生素等。如果缺乏任何一种营养素，身体就会受到影响，导致健康问题。
幻灯片5：人体所需的营养素
运动习惯对健康的影响
幻灯片7：保持健康的习惯 幻灯片8：介绍良好的饮食习惯、运动习惯和睡眠习惯对健康的影响
幻灯片9：问答环节
06
结论
总结全片内容，重申营养与健康的关系
指出营养与健康之间的密切联系
人体通过营养素来维持生命活动，而不良的营养摄入或缺乏某些 营养素可能导致各种健康问题。因此，良好的营养摄入对于身体
钠和钾是神经功能不可或缺的 矿物质。它们参与神经信号的 传递，维持身体的正常功能。 此外，铁和锌也是矿物质的重 要组成部分，参与身体的代谢 过程。
矿物质对免疫系统 的功能也有影响
铜和锰等矿物质对免疫系统的 功能也有影响。它们帮助免疫 细胞抵御病毒、细菌和其他病 原体的侵害。但是需要注意的 是，过量摄入矿物质也会对健 康产生负面影响。
维生素在免疫系统中也起着重要 作用。它帮助身体抵抗病毒、细 菌和其他病原体。但是需要注意 的是，过量摄入维生素也会对健 康产生负面影响。
矿物质
矿物质对骨骼健康 至关重要
钙和磷是骨骼健康不可或缺的 矿物质。它们共同作用，维持 骨骼的强度和密度。此外，镁 也对骨骼健康有益，有助于防 止骨质疏松症。
汇报人：
2024-01-11
CONTENTS
• 介绍 • 营养的重要性 • 人体所需的营养素
CONTENTS
• 健康饮食建议 • 保持健康的习惯 • 结论 • 问答环节/目录
01
介绍
营养与健康的关系
营养是健康的基础
营养是维持生命的基础，它为身体提供必要的物质，如能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物 、矿物质和维生素等。如果缺乏任何一种营养素，身体就会受到影响，导致健康问题。
幻灯片5：人体所需的营养素
运动习惯对健康的影响
幻灯片7：保持健康的习惯 幻灯片8：介绍良好的饮食习惯、运动习惯和睡眠习惯对健康的影响
幻灯片9：问答环节
06
结论
总结全片内容，重申营养与健康的关系
指出营养与健康之间的密切联系
人体通过营养素来维持生命活动，而不良的营养摄入或缺乏某些 营养素可能导致各种健康问题。因此，良好的营养摄入对于身体
钠和钾是神经功能不可或缺的 矿物质。它们参与神经信号的 传递，维持身体的正常功能。 此外，铁和锌也是矿物质的重 要组成部分，参与身体的代谢 过程。
矿物质对免疫系统 的功能也有影响
铜和锰等矿物质对免疫系统的 功能也有影响。它们帮助免疫 细胞抵御病毒、细菌和其他病 原体的侵害。但是需要注意的 是，过量摄入矿物质也会对健 康产生负面影响。
维生素在免疫系统中也起着重要 作用。它帮助身体抵抗病毒、细 菌和其他病原体。但是需要注意 的是，过量摄入维生素也会对健 康产生负面影响。
矿物质
矿物质对骨骼健康 至关重要
钙和磷是骨骼健康不可或缺的 矿物质。它们共同作用，维持 骨骼的强度和密度。此外，镁 也对骨骼健康有益，有助于防 止骨质疏松症。
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的调节。 ◆ 亮氨酸：作用于平衡异亮氨酸。 ◆ 缬氨酸：作用于黄体、乳腺及卵巢。
◆ 组氨酸：作用于代谢的调节。
缺乏的症状：
➢身体瘦弱、发育不良、智力迟缓。 ➢创伤、骨折不易愈合。 ➢容易衰老,失去弹性﹑头发变色脱发、暗疮。 ➢贫血，容易疲劳，身体乏力。 ➢抵抗力下降﹐经常感冒、呼吸道疾病。 ➢也会使体內多余的水份无法排出﹐造成水肿。 ➢消化不良﹑食欲不振 ➢内分泌激素、神经介质无法制造。
可由体内合成；
过剩易导致癌症、 心脑血管疾病、高 血压、老年性痴呆、 内分泌紊乱。
主要存在于动物 类脂肪中如：牛油、 羊油、猪油、各种 肉类、蛋类中。
不饱和脂肪酸
人体不可缺少，不能 自身合成；
缺乏可造成湿疹或燥 皮病；
充足可防治心脏和脑 血管病变，抗血管硬 化，降低血清胆固醇， 预防高血压、冠心病；
能 和
4 脂类是脂溶性维生素的必要载体并促进吸收
营 养
5 脂肪可增加食物美味，改善人对食物的食欲
特
6
是机体活性成分或可转化成活性成分
点
动物性脂肪 动物内脏脑
40%——60%
饱和脂肪酸 胆固醇
摄入
过高
血胆固醇 甘油三酯
脂类垃圾 低密度脂蛋白、脂肪 血脂 升高
脂质沉积动脉内膜
形成
动脉粥样硬化
饱和脂肪酸
鱼
肉
豆
优质蛋白质
蛋
奶
动物食品选择：四条腿 两条腿 没有腿
脂肪
二、脂类
脂类是一大类天然有机化合物，他包 括极广，如油、脂肪、磷脂、胆固醇、脂 溶性纤维素以及前列腺素等。
脂肪分类与组成
脂肪 类脂
甘油
脂肪酸 磷脂 固醇
类固醇 糖脂
◆ 组氨酸：作用于代谢的调节。
缺乏的症状：
➢身体瘦弱、发育不良、智力迟缓。 ➢创伤、骨折不易愈合。 ➢容易衰老,失去弹性﹑头发变色脱发、暗疮。 ➢贫血，容易疲劳，身体乏力。 ➢抵抗力下降﹐经常感冒、呼吸道疾病。 ➢也会使体內多余的水份无法排出﹐造成水肿。 ➢消化不良﹑食欲不振 ➢内分泌激素、神经介质无法制造。
可由体内合成；
过剩易导致癌症、 心脑血管疾病、高 血压、老年性痴呆、 内分泌紊乱。
主要存在于动物 类脂肪中如：牛油、 羊油、猪油、各种 肉类、蛋类中。
不饱和脂肪酸
人体不可缺少，不能 自身合成；
缺乏可造成湿疹或燥 皮病；
充足可防治心脏和脑 血管病变，抗血管硬 化，降低血清胆固醇， 预防高血压、冠心病；
能 和
4 脂类是脂溶性维生素的必要载体并促进吸收
营 养
5 脂肪可增加食物美味，改善人对食物的食欲
特
6
是机体活性成分或可转化成活性成分
点
动物性脂肪 动物内脏脑
40%——60%
饱和脂肪酸 胆固醇
摄入
过高
血胆固醇 甘油三酯
脂类垃圾 低密度脂蛋白、脂肪 血脂 升高
脂质沉积动脉内膜
形成
动脉粥样硬化
饱和脂肪酸
鱼
肉
豆
优质蛋白质
蛋
奶
动物食品选择：四条腿 两条腿 没有腿
脂肪
二、脂类
脂类是一大类天然有机化合物，他包 括极广，如油、脂肪、磷脂、胆固醇、脂 溶性纤维素以及前列腺素等。
脂肪分类与组成
脂肪 类脂
甘油
脂肪酸 磷脂 固醇
类固醇 糖脂
营养与健康课件膳食宝塔详解
糖尿病问题
通过控制碳水化合物的摄入量，选 择低升糖指数的食物，增加膳食纤 维的摄入量，保持适量的运动来控 制血糖水平。
THANKS FOR WATCHING
感谢您的观看
Байду номын сангаасVS
谷类食物位居底层，每人每天应该吃 300-500克；蔬菜和水果占据第二层， 每天应吃400--500克和100-200克； 鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第 三层，每天应该吃125-200克(鱼虾类 50克，畜、禽肉50-100克，蛋类2550克)；奶类和豆类食物合占第四层, 每天应吃奶类及奶制品100克和豆类 及豆制品50克。第五层塔尖是油脂类， 每天不超过25克。
豆类
黄豆、黑豆等，提供优质 蛋白质、膳食纤维以及多 种维生素和矿物质。
豆制品
如豆腐、豆浆等，是植物 性优质蛋白质的来源，同 时含有大豆异黄酮等有益 健康的成分。
顶层：油脂类及盐
油脂类
包括植物油和动物油，提供能量和必需脂肪酸。但过量摄入会增加肥胖和心血 管疾病的风险，因此应适量摄入。
盐
是调味品之一，但过量摄入会增加高血压的风险。建议每日摄入量不超过6克。
膳食宝塔提出了一个营养上比较理想的膳食模式。它所建议的食物量，特别是奶类和豆类食物的量可能与大多数人当前的实际膳 食还有一定的距离，对某些贫困地区来讲可能距离还很远，但为了改善中国居民的膳食营养状况,这是不可缺的.应把它看作是一个 奋斗目标，努力争取，逐步达到。
膳食宝塔的构成
膳食宝塔共分五层,包含我们每天应 吃的主要食物种类。宝塔各层位置和 面积不同,这在一定程度上反映出各 类食物在膳食中的地位和应占的比重。
营养与心理健康
营养与神经递质合成
某些营养素如色氨酸、叶酸、维生素 B6和B12等参与神经递质的合成，对 心理健康具有重要影响。
通过控制碳水化合物的摄入量，选 择低升糖指数的食物，增加膳食纤 维的摄入量，保持适量的运动来控 制血糖水平。
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Байду номын сангаасVS
谷类食物位居底层，每人每天应该吃 300-500克；蔬菜和水果占据第二层， 每天应吃400--500克和100-200克； 鱼、禽、肉、蛋等动物性食物位于第 三层，每天应该吃125-200克(鱼虾类 50克，畜、禽肉50-100克，蛋类2550克)；奶类和豆类食物合占第四层, 每天应吃奶类及奶制品100克和豆类 及豆制品50克。第五层塔尖是油脂类， 每天不超过25克。
豆类
黄豆、黑豆等，提供优质 蛋白质、膳食纤维以及多 种维生素和矿物质。
豆制品
如豆腐、豆浆等，是植物 性优质蛋白质的来源，同 时含有大豆异黄酮等有益 健康的成分。
顶层：油脂类及盐
油脂类
包括植物油和动物油，提供能量和必需脂肪酸。但过量摄入会增加肥胖和心血 管疾病的风险，因此应适量摄入。
盐
是调味品之一，但过量摄入会增加高血压的风险。建议每日摄入量不超过6克。
膳食宝塔提出了一个营养上比较理想的膳食模式。它所建议的食物量，特别是奶类和豆类食物的量可能与大多数人当前的实际膳 食还有一定的距离，对某些贫困地区来讲可能距离还很远，但为了改善中国居民的膳食营养状况,这是不可缺的.应把它看作是一个 奋斗目标，努力争取，逐步达到。
膳食宝塔的构成
膳食宝塔共分五层,包含我们每天应 吃的主要食物种类。宝塔各层位置和 面积不同,这在一定程度上反映出各 类食物在膳食中的地位和应占的比重。
营养与心理健康
营养与神经递质合成
某些营养素如色氨酸、叶酸、维生素 B6和B12等参与神经递质的合成，对 心理健康具有重要影响。
营养学基础知识讲解课件
是研究人体营养规律及改善措施的科学。 研究内容： ▪ 营养学基础 ▪ 各类食品的营养价值 ▪ 不同人群的营养 ▪ 营养与有关疾病 ▪ 社区营养
文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
4、营养生理需要量 （nutritional requirement）
指能保持人体健康，达到应有的发育 水平和能充分发挥效率地完成各项体力 和脑力活动的、人体所需要的能量和各 种营养素的必需量。
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▪ 不同水平的营养素需要量
鉴于对“良好的健康状态”可以有不同 的标准，因而机体维持健康对营养素的需 要量也可以有不同水平。为此， FAO/WHO联合专家委员会提出了不同水 平的需要量。
① 基本需要量 ② 储备需要量
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㈡ 营养素的消化吸收
口腔: 磨碎、湿润、溶解食物。唾液腺 （腮腺、下颌腺、舌下腺）分泌唾液淀粉酶、 溶菌酶等。
食管：机械蠕动，运送食物。 胃：分泌盐酸、胃蛋白酶、黏液等，贮存、 搅拌、粉碎食物。 胰：分泌消化酶（胰淀粉酶、胰脂肪酶、 胰蛋白酶、糜蛋白酶等）。 肝脏和胆囊：分泌胆汁，促脂肪吸收。 十二指肠和小肠：分泌消化酶（淀粉酶、 酞酶、脂肪酶、蔗糖酶、麦芽糖酶、乳糖酶 等），是蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物 质、维生素和水消化吸收的主要部位。 大肠：分泌黏液，贮存粪便。 直肠和肛门：排出粪便。 食物残渣通过消化道的时间约为24小时。
① 基本需要量：为预防临床可察知的 功能损害所需的营养素量，达到这种需要 时机体能够正常生长和繁育，但他们的组 织内很少或没有此种营养素储备，故短期 的膳食供给不足就可能造成缺乏。
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4、营养生理需要量 （nutritional requirement）
指能保持人体健康，达到应有的发育 水平和能充分发挥效率地完成各项体力 和脑力活动的、人体所需要的能量和各 种营养素的必需量。
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▪ 不同水平的营养素需要量
鉴于对“良好的健康状态”可以有不同 的标准，因而机体维持健康对营养素的需 要量也可以有不同水平。为此， FAO/WHO联合专家委员会提出了不同水 平的需要量。
① 基本需要量 ② 储备需要量
文档仅供参考，不能作为科学依据，请勿模仿；如有不当之处，请联系网站或本人删除。
㈡ 营养素的消化吸收
口腔: 磨碎、湿润、溶解食物。唾液腺 （腮腺、下颌腺、舌下腺）分泌唾液淀粉酶、 溶菌酶等。
食管：机械蠕动，运送食物。 胃：分泌盐酸、胃蛋白酶、黏液等，贮存、 搅拌、粉碎食物。 胰：分泌消化酶（胰淀粉酶、胰脂肪酶、 胰蛋白酶、糜蛋白酶等）。 肝脏和胆囊：分泌胆汁，促脂肪吸收。 十二指肠和小肠：分泌消化酶（淀粉酶、 酞酶、脂肪酶、蔗糖酶、麦芽糖酶、乳糖酶 等），是蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物 质、维生素和水消化吸收的主要部位。 大肠：分泌黏液，贮存粪便。 直肠和肛门：排出粪便。 食物残渣通过消化道的时间约为24小时。
① 基本需要量：为预防临床可察知的 功能损害所需的营养素量，达到这种需要 时机体能够正常生长和繁育，但他们的组 织内很少或没有此种营养素储备，故短期 的膳食供给不足就可能造成缺乏。
健康与营养学.pptx
提出加强健康教育、提高公众 健康素养的具体措施。
合理膳食在预防疾病中作用研究
1 2
膳食与疾病关系探讨
阐述不合理膳食结构对肥胖、糖尿病、心血管疾 病等慢性病的诱发作用。
合理膳食原则及建议
介绍平衡膳食的构成要素，如多样化食物来源、 适量热量摄入等，并给出具体实践建议。
3
案例分析
结合典型案例，说明合理膳食在预防和改善疾病 中的实际效果。
政策法规对健康和营养影响解读
相关政策法规概述
梳理国家和地方政府在健康和营养领域出台的相关政策法规。
政策法规实施成效分析
评价这些政策法规在推动公众健康水平提升和营养改善方面的积极 作用。
未来政策走向预测与建议
基于当前政策法规实施情况，预测未来政策走向，并提出完善相关 政策的建议。
THE RAP OF CHINA
THE RAP OF CHINA
PART 02
营养学发展历程及现状
WENKU
WENKU
THE RAP OF CHINA
国内外营养学发展脉略对比
国内外营养学发展起源
01
探讨国内外营养学研究的起源，对比不同国家地区在营养学领
域的初始探索。
发展阶段与特点
02
分析国内外营养学在不同历史阶段的发展情况，总结各阶段的
个性化营养需求评估与指导方案制定
个性化营养需求评估方法
实施方案及效果评价
介绍通过体质测试、膳食调查等手段 评估个体营养需求的方法。
具体描述如何根据评估结果制定并执 行个性化营养指导方案，并对其效果 进行客观评价。
指导方案制定依据
分析年龄、性别、生理状态等因素对 营养需求的影响，为制定个性化指导 方案提供依据。
合理膳食在预防疾病中作用研究
1 2
膳食与疾病关系探讨
阐述不合理膳食结构对肥胖、糖尿病、心血管疾 病等慢性病的诱发作用。
合理膳食原则及建议
介绍平衡膳食的构成要素，如多样化食物来源、 适量热量摄入等，并给出具体实践建议。
3
案例分析
结合典型案例，说明合理膳食在预防和改善疾病 中的实际效果。
政策法规对健康和营养影响解读
相关政策法规概述
梳理国家和地方政府在健康和营养领域出台的相关政策法规。
政策法规实施成效分析
评价这些政策法规在推动公众健康水平提升和营养改善方面的积极 作用。
未来政策走向预测与建议
基于当前政策法规实施情况，预测未来政策走向，并提出完善相关 政策的建议。
THE RAP OF CHINA
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PART 02
营养学发展历程及现状
WENKU
WENKU
THE RAP OF CHINA
国内外营养学发展脉略对比
国内外营养学发展起源
01
探讨国内外营养学研究的起源，对比不同国家地区在营养学领
域的初始探索。
发展阶段与特点
02
分析国内外营养学在不同历史阶段的发展情况，总结各阶段的
个性化营养需求评估与指导方案制定
个性化营养需求评估方法
实施方案及效果评价
介绍通过体质测试、膳食调查等手段 评估个体营养需求的方法。
具体描述如何根据评估结果制定并执 行个性化营养指导方案，并对其效果 进行客观评价。
指导方案制定依据
分析年龄、性别、生理状态等因素对 营养需求的影响，为制定个性化指导 方案提供依据。
营养与健康课件 ppt课件
2.1光合作用
在叶绿素和光存 在下绿色植物通过光 合作用制造碳水化合 物。在这个过程中， 水被植物的根部吸收， 提供氢和氧；二氧化 碳被叶片吸收，提供 碳和氧。所以水和二 氧化碳组成最常见的 葡萄糖。
营养与健康课件
2.2单糖、二糖、淀粉、糖原和纤维素
三种主要单糖：葡萄糖、果糖和半乳糖 三种主要二糖：蔗糖、麦芽糖和乳糖
营养与健康课件
糖尿病的临床检测
糖尿病可通过空腹血糖检测或葡萄糖耐量检测的 方法来诊断。
空腹血糖检测：让病人在一夜未食之后抽取血液，医 生测量其血液浓度是否下降到正常范围内。
葡萄糖耐量检测：让身体去承受陡然升高的大量葡萄 糖。在未进食过夜之后，让被测者饮用加糖的牛奶。 在4到6小时后，一般情况下血糖浓度恢复正常。但糖 尿病人的血糖仍然很高（高血糖症），而且血中胰岛 素含量通常也很高。
糖尿病造成的失明比其它任何一种病都多，而与糖尿 病有关的其它综合症包括瘫痪，心肾疾病甚至死亡。调查 中发现，有半数人并不知道自己得了糖尿病，也未能采取 有效的措施来阻止它对身体的危害。糖尿病初期几乎没有 什么明显特征（下表），最好是定期去检查，以避免糖尿 病带来的痛苦。
营养与健康课件
糖尿病的先兆
多尿和口渴 尿中含葡萄糖 体重减轻并伴随恶心、易疲劳、虚弱或易激动 对食物尤其是对甜食渴望 皮肤、牙龈、阴道、尿道经常感染 视力障碍、视野模糊 腿、脚、手指疼痛 割伤、擦伤愈合慢 瘙痒 嗜睡 异常高的葡萄糖耐性测试结果
❖ 婴儿制造的丰富的乳糖酶帮助他们吸收母乳中和以牛奶 为主的配方奶中的糖分。少数天生对乳糖有不耐性的婴儿只 能用不含乳糖的食物喂养。营养与健康课件
➢ 儿童生长需要钙元素。由于牛奶是钙元素必不可少的来源， 所以必须为那些患有乳糖不耐性的儿童找到一种牛奶的代用 品。年轻时没有摄入足够量钙的女性年老后骨骼会变得脆弱。 所以对于那些患有乳糖不耐性的年轻女性，找到一种牛奶的 代用品也是必需的。有时酸奶或长久放置的奶酪是一种可被 接受的代用品。制造产品过程中使用的细菌在它们把奶转化 为发酵产品的过程中帮助消化乳糖。
最新《营养与健康》第二章-营养学基础知识-ppt文件PPT课件
影响因素：
a：个体差异； b：膳食成分差异，如当含大量玉米时，尼克酸需要量就会 上升 （注：即烟酸，维生素PP的一种形式，另一形式为尼克酰胺） ； c：VitB 随蛋白质、脂、糖摄取量而变化； d：孕妇的VitB需量增加； e：患甲亢时，营养素需要量上升。
④膳食营养供给量
（1）定义： 也 称 膳 食 营 养 供 给 量 建 议 （ recommended dietary
《营养与健康》第二章-营养 学基础知识-ppt文件
③营养素的生理需要量
营养素生理需要量：指维持正常生理功能（系指能保 持人体健康、达到应有发育水平和能充分发挥效率地完成 各项体力和脑力活动）所必需的热能和营养素量。
根据长期的膳食调查、营养生理、生化试验，结合机 体的不同生理情况和劳动条件而制定的。
【思考】 ★喝什么水最好 ★什么时候喝水好 ★绝对不能喝的几种开水 ★喝多少水最好
◆膳食纤维——食物纤维
Ⅰ. 概念：碳水化合物中不能被人体消化 酶所分解的多糖类物质。
Ⅱ.分类：
1.纤维素：多存在于粗 粮、豆、果、菜及植物叶茎 中，谷物种子的外膜都含有 纤维素。
2.半纤维素：类似纤维素，能吸 收水分多达数倍，呈胶冻性能。 例如海产品中的琼脂、苹果和山楂中 的果胶。
Ⅱ. 主要生理功能 1) 细胞和体液的主要成分 2) 帮 助 体 内 消 化 、 吸 收 、 循 环 及 排 协
等生理功能
3) 保持和调节体温 4) 水是体腔、关节和肌肉的润滑剂
III.人体需水量 正常成年人：2500毫升/每天 40毫升/千克 婴幼儿：每公斤体重计算比成年人 高出2-4倍
Ⅳ.食物来源： 蔬菜和水果中含量高
5.促进肌体的生长发育 6.增强润滑作用 7.控制细胞膜的通透性 8.可节省蛋白质
a：个体差异； b：膳食成分差异，如当含大量玉米时，尼克酸需要量就会 上升 （注：即烟酸，维生素PP的一种形式，另一形式为尼克酰胺） ； c：VitB 随蛋白质、脂、糖摄取量而变化； d：孕妇的VitB需量增加； e：患甲亢时，营养素需要量上升。
④膳食营养供给量
（1）定义： 也 称 膳 食 营 养 供 给 量 建 议 （ recommended dietary
《营养与健康》第二章-营养 学基础知识-ppt文件
③营养素的生理需要量
营养素生理需要量：指维持正常生理功能（系指能保 持人体健康、达到应有发育水平和能充分发挥效率地完成 各项体力和脑力活动）所必需的热能和营养素量。
根据长期的膳食调查、营养生理、生化试验，结合机 体的不同生理情况和劳动条件而制定的。
【思考】 ★喝什么水最好 ★什么时候喝水好 ★绝对不能喝的几种开水 ★喝多少水最好
◆膳食纤维——食物纤维
Ⅰ. 概念：碳水化合物中不能被人体消化 酶所分解的多糖类物质。
Ⅱ.分类：
1.纤维素：多存在于粗 粮、豆、果、菜及植物叶茎 中，谷物种子的外膜都含有 纤维素。
2.半纤维素：类似纤维素，能吸 收水分多达数倍，呈胶冻性能。 例如海产品中的琼脂、苹果和山楂中 的果胶。
Ⅱ. 主要生理功能 1) 细胞和体液的主要成分 2) 帮 助 体 内 消 化 、 吸 收 、 循 环 及 排 协
等生理功能
3) 保持和调节体温 4) 水是体腔、关节和肌肉的润滑剂
III.人体需水量 正常成年人：2500毫升/每天 40毫升/千克 婴幼儿：每公斤体重计算比成年人 高出2-4倍
Ⅳ.食物来源： 蔬菜和水果中含量高
5.促进肌体的生长发育 6.增强润滑作用 7.控制细胞膜的通透性 8.可节省蛋白质
营养与健康ppt课件
科技支持
利用现代科技手段对 传统食材的营养成分 进行分析和优化，使 其更符合现代人的营 养需求。
个性化营养理念与实践
根据个人的年龄、性别、身体状况和生活方式， 制定个性化的营养方案。
个性化营养理念
实践方法
通过营养师的专业指导，合理搭配食物，实现 营养均衡。
未来营养学发展趋势与展望
01
个性化营养
随着基因检测和大数据技术的发展，营养 学将更加注重个体差异，为每个人量身定 制最佳的营养方案。
疾病预防与控制
健康与疾病 的关系
健康的生活方式可 以预防疾病的发生， 而疾病的发生也会 影响身体的健康。
疾病预防措 施
采取积极的生活方 式，如均衡饮食、 适度运动、保持良 好的心态等，可以 有效预防疾病的发 生。
疾病控制措 施
在疾病发生后，采 取及时有效的治疗 措施，如药物治疗、 手术治疗等，可以 控制疾病的发展， 减轻症状。
营养素的来源包括天然食材和 补充剂，如肉类、蔬菜、水果、 豆类等。
烹饪方式
烹饪方式对营养素的保留有影 响，蒸、煮、炖等低温烹饪方 式能更好地保留营养素。
02
健康与疾病的关 系
健康定义与标准
健康定义
健康不仅是没有疾病，而是身体、心理和社会 适应的完好状态。
健康标准
保持充沛的精力，能从容不迫地应付日常生活 和工作压力，而不感到过分的紧张和疲劳。
02
精准营养
通过精准的营养摄入和补充，满足不同人 群在特定生理状态下的营养需求，提高健 康水平和生活质量。
03
功能性食品
功能性食品将成为未来营养学的重要发展 方向，通过食品来调节身体机能，预防和 治疗疾病。
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肝、瘦肉 等
类别
叶酸 （维生素 BC 、 维 生素M、 喋酰谷氨 酸）
功 能
是以四氢叶酸的形 式参与一碳基因的 转移，以便合成 DNA ， 因 此 对 红 细胞、白细胞成熟 有关
缺乏时 的症状
由于叶酸 摄入不足 而引起的 巨幼红细 胞性贫血
食 物 来 源 肝 、 酵 母 、 绿 叶 蔬菜
其它： VB5、VB6 、VB7、胆碱、对氨基苯甲酸
第二章 营养学基础知识
1.几个概念 ①：营养——从外界摄取食物， 在酶作用下消化、吸收、满足自身 生理需要的过程
②：营养素——食物中能被人 体消化、吸收和利用，并能维持机 体生存健康，保证生长发育和劳动 能力的有机和无机的必需物质
③营养素的生理需要量
营养素生理需要量：指维持正常生理功能（系指能保 持人体健康、达到应有发育水平和能充分发挥效率地完成 各项体力和脑力活动）所必需的热能和营养素量。 根据长期的膳食调查、营养生理、生化试验，结合机 体的不同生理情况和劳动条件而制定的。
维生素A：肝、蛋黄、鱼肝油、奶油、 黄油 胡萝卜素：深绿色、黄色蔬菜，胡 萝卜，玉米
维生素D
别名：抗佝偻病维生素、钙固醇、麦角 固化醇
1.维生素的功能：
增加钙和磷在小肠内的吸收，调节 钙和磷的正常代谢，促进牙齿和骨骼 的正常生长
2.人体缺少维生素D时的主要症状 儿童的软骨病、成年人的骨质软 化、形成龋齿、副甲状腺肿大
c.有较强的防抗癌作用
d.有利于降低胆固醇和预防动脉硬化
e.与维生素E配合可预防皮肤癌
2. 人体缺少维生素C时的主要症状
坏血病齿龈发肿、流血、腐烂、牙 齿松动、骨骼脆弱坏死、毛细血管脆弱、 皮下出血
3.维生素C的来源
新鲜水果和蔬菜，特别是番茄、 辣椒、苦瓜、柑桔、鲜枣、猕猴桃、 刺梨 。一般嫩叶比老叶多，叶比茎 多。
4) 水是体腔、关节和肌肉的润滑剂
III.人体需水量 正常成年人：2500毫升/每天 40毫升/千克
婴幼儿：每公斤体重计算比成年人 高出2-4倍 Ⅳ.食物来源：
蔬菜和水果中含量高
【思考】 ★喝什么水最好 ★什么时候喝水好
★绝对不能喝的几种开水
★喝多少水最好
◆膳食纤维——食物纤维
Ⅰ. 概念：碳水化合物中不能被人体消化 酶所分解的多糖类物质。
◆热能概述
（一）功能：
（1）维持体温
（2）满足机体各项生理活动能量需要。 （二）热能系数
——每1g碳水化合物、脂肪或蛋白质在体内氧化所 产生的热能值。（三者分别为：16.8 KJ ；37.6 KJ ； 16.7 KJ ）
（三）人体热能消耗 1、基础代谢：指维持人体基本生命活动的热量。
即在无任何体力活动及紧张思维活动，全身肌肉松弛， 消化系统静止情况下，用以维持体温、心跳、呼吸，细胞内 、外液中电解质浓度差及合成大分子蛋白质的热能消耗。 所以，一般在18~25℃、饥饿状态（进食12小时后）、清 醒、静卧时测定。
Ⅱ.分类：
脂溶性: A、D、E、K
水 溶 性 ： VC 、 VB （ VB1 、 VB2 、 VB6、VB12、、生物素、叶酸）
维生素A
别名：视黄醇、抗干眼病维生素
1.维生素的功能：
a.维持视力的正常功能
b.增强对疾病的抵抗力，维持上皮 组织的正常发育 c.保护骨齿的健康
d. 影响甲状腺的功能
3.维生素D过多对人体的危害
维生素D过量，会诱发钙吸收加强， 血和尿钙的浓度增高，造成血管、心、 肺等器官的钙化，肾脏形成结石，同时 带来厌食、呕吐、烦渴、多尿、心悸等 症状
4.主要食物来源：
鱼甘油、肝、蛋黄、黄油。日光 照射皮肤可以制造维生素D
【思考】
★久居室内的人容易缺乏维生素D
维生素E
别名：生育酚
孕妇及乳母——2-4g/kg体重
疾病初愈的人——比正常人要多
Ⅴ .蛋白质的主要食物来源：
植物性蛋白质：谷类、豆类、坚果 类（大豆尤为突出）
动物性蛋白质：肉类、禽类、鱼类、 蛋类、奶类（优质蛋白质） 【思考】 ★蛋白质科学饮食的互补作用 ★ 什么食物能使人脑发挥潜在的功能
◆脂肪——高能量的营养素
Ⅰ：分类
（1）简单脂肪：硬脂、软脂、油脂、蜡
（2）结合脂肪：除含有主要脂肪酸、甘 油、及醇成分外，还含有其他成分 （3）类脂肪：甾醇类化合物，性质与油 相似
Ⅱ. 主要生理功能： 供给人体热量（VIP） 调节体温，保护内脏器官，滋润皮肤
溶解营养素
构成身体组织和生物活性物质
Ⅲ. 食物来源： 主要：各种植物油和炼过的动物油 其他：植物——油料作物（大豆、 花生等） 动物——肥肉、瘦肉、鱼、禽等 谷物、蔬菜、水果中脂肪量很少
口角溃疡、唇 炎、舌炎、溢 脂性皮炎、角 膜炎、视觉不 清、白内障
VB2 （核黄 素）
肝及内脏、 蛋、奶、 瘦肉、绿 色蔬菜
类别
尼 克
功 能
缺乏时的症状
食物来源
是辅酶I和不 置辅酶 II的组 酸 成部分，为细 ( 烟 酸 、 胞内的呼吸作 用所必需。维 烟 酰 胺 、 持皮肤和神经 的健康，防止 VB3) 癞皮病，促进 消化系统的功 能
3.营养学和其他学科之间的关系 生理学、生物化学、食品化学、 食品工艺学、医学等学科
4.七大营养素简述：
◆蛋白质——生命之源
Ⅰ.概念：一大类由氨基酸组成的高分子 有机化合物，含有氮、碳、氢、氧等主 要元素和少量硫、磷、铁等元素。
氨基酸：amio acid
Ⅱ.分类： 完全蛋白质：富含EAA，品质优良的 蛋白质。
1.维生素E的功能：Fra biblioteka.抗氧化作用
b.保持红细胞的完整性 c.调节体内一些物质的合成
d.减缓衰老
e.抗癌作用
2. 人体缺少维生素E时的主要症状
早产儿和人工喂养不当的婴儿中， 缺乏维生素E表现出溶血性贫血
3.过多服用维生素E有害健康 4.维生素E的来源： 麦胚油、植物油中含量最为丰富， 麦胚、谷胚、豆类、蛋类、坚果、 蔬菜类都含有
调节热能摄入、控制体重
【思考】
★膳食纤维对某些疾病和人体保健有 着重要的作用 ★偏食富含纤维素的食物并不能防癌
★食物纤维可减少心脏病的发生
◆矿物质
Ⅰ. 也叫无机盐，是指构成人体的除氨、 氮、氢、碳以外的其他各种化学物质。 II. 食物来源： 牛奶、水产品、豆类及其制品、动物 内脏、黑木耳、蔬菜、海产品、谷类
2.营养素在人体内的主要功能
（1）作为能源物质，供给人体 热能的营养素：如蛋白质、脂肪、 碳水化合物。
（2）作为“建筑材料”，以构成 和修补身体组织，与某些无机盐经过 代谢同化作用，可满足人体生长发育， 新陈代谢的需要。 （3）作为调节生理机能组织，以 维持正常的生理和生化功能的调节作 用，使各项机能可均衡协调的进行。
2、基础代谢率（BMR，basal metabolism rate）
——单位时间内，每M2人体体表面积所消耗的基础代谢。
表3 人体每小时基础代谢率
3、体表面积计算公式（赵松山，1984） M2=0.00659×身高（cm）＋0.0126 ×体重（Kg）－0.1603
例：一个60Kg、30岁、175cm男子的体表面积： M2=1.15325＋0.756－0.1603=1.74895 M2 ≈1.75 M2 ∵其BMR为36.8 kCal/ M2 h ∴总共为36.8×1.75=64.4KCal/h（24h则为1546KCal）
舌炎、皮炎、 瘦肉、肝、 癞皮病、食欲 肾 、 禽 、 不振、消化不 鱼 、 奶 、 良、呕吐、腹 绿色蔬菜、 泻、头痛晕眩、 记忆力减退、 粗 粮 、 酵 母等 癫狂、痴呆
巨幼红细胞性贫 血、脊髓变性、 神经退化、舌、 口腔、消化道的 粘膜发炎
VB12 （钴胺素 、红色维 生素、氰 锢胺）
促 进 血 细 胞 的 成熟
⑤ 膳食指南（Dietary Guideline）
是指一个国家或省或地区的人民（包括疾病患者）的 膳食指导原则，即指导人们如何选择食物。
营养学的分类
一般可分为公共卫生营养、妇幼营养、老年营养、临床营 养、动物营养（畜牧营养）、食品营养、营养经济学、营养流 行病学、中医营养学等。
七大营养素 ——蛋白质、脂肪、 碳水化合物、矿物质、维生素、水、 膳食纤维
维生素K
别名：凝血维生素、甲萘醌
1.维生素K的功用:
a.防止新生儿出血症
b.对脂肪泻，口炎性腹泻、肠梗阻 等条件性维生素K的治疗，纠正出 血现象良好
2.维生素E的来源：
（1）人体肠道内自我合成自我应用
（2）来源于食物（主要是绿色蔬菜）
维生素C
别名：抗坏血酸
1.维生素C的功用:
a.促进动物肌体的生长发育，参加各 种代谢过程 b.增强提高肌体的抗疾病的感染能力
7.控制细胞膜的通透性 8.可节省蛋白质
面包是富于碳水化 合物的食物之一。
Ⅲ. 主要食物来源：
粮谷类、薯类
【思考】
★高淀粉食物有预防癌症功效
★葡萄糖是大脑聪明智慧的能源
◆水——人类生命的摇篮
Ⅰ. 占成人体重66.6％，维持人体正常 的生理活动，若机体失去20％的水分， 就无法维持生命。
Ⅱ. 主要生理功能 1) 细胞和体液的主要成分 2) 帮 助 体 内 消 化 、 吸 收 、 循 环 及 排 协 等生理功能 3) 保持和调节体温
【思考】
★维生素C抗感冒
维生素B
类 别
VB1 (硫胺素 、硫胺、 抗脚气病 维生素)
功 能
防治脚气病， 促进机体的生 长发育，维持 机体的正常代 谢，增进食欲， 维持消化 是构成脱氢酶 的主要成分， 为活细胞中氧 化作用所必需， 促进成长维持 一般健康。
缺乏时的症状
食物来源
神经组织损伤， 谷 类 外 皮 心脏损伤，肌 及 胚 芽 ， 肉组织损伤， 粗 粮 、 豆 消化不良呕吐 类、瘦肉