学前儿童营养一节营养学基础知识ppt课件
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第3章 学前儿童的营养与膳食卫生.ppt
Cysteine(Cys) Tyrosine(Tyr)
租借一两本淡色书来
（一）蛋白质
蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有 生命。
约占人体总重的15-20%，占总固体量的45%，是构 成和制造肌肉、血液、皮肤、骨骼等多种身体组织的 主要物质。
1、蛋白质的生理功能
1．构成和修补人体组织
皮肤、毛发、肌肉、 神经细胞等
DHA在体内具有降血脂、改善血液循环、抑制血小板凝 集、阻抑动脉粥样硬化斑块和血栓形成等功效，对心脑血 管病有良好的防治效果。
19
2.儿童对脂肪的需要量
其中，必须脂肪酸的摄入量应占每日总热能的2%。
学前儿童每日膳食中脂肪的适宜摄入量
年龄（岁） 00.52-6 7-
脂肪占总热量的百分比（%） 45-50 35-40 30-35 25-30
为什么很多食品反式脂肪酸标0？
卫生部2007年12月颁布的《食品营养标签管理规范》 规定，食品中反式脂肪酸含量≤0.3g/100g时，可标示 为0。这也就是为什么有些食品配料表里明明有植脂末 、氢化油，但是标签中标注反式脂肪为0的原因。今后 买食品时应仔细，因为标注反式脂肪为0的食物不一定 就不含有反式脂肪。
（三）碳水化合物
碳水化合物是三种产能营养素中来源最丰富、最经济 实惠和供能最主要的营养素。
1、碳水化合物的生理功能
一、碳水化合物的生理功能 （1）提供热能 （2）构成机体组织（糖脂、黏蛋白） （3）促进消化和排泄（纤维素） （4）解毒作用
1、构成机体的成分 2、提供人体所需要的热能 3、调节生理机能
二、六大类营养素及其功能和食物来源
（一）蛋白质
关于蛋白质，你了解哪些？
构成人体蛋白质的氨基酸
日常膳食与营养知识PPT
鱼、禽、蛋、肉等蛋白质食物锌含量丰富，利用率也较高。
锌的来源 丰富来源：海蛎肉、面筋、米花糖、芝麻糖、牛肉、肝。 良好来源：蛋黄粉、西瓜籽、干贝、虾、花生酱、花生、猪肉、禽肉。 一般来源：鱿鱼、豌豆、海米、香菇、银耳、黑米、猪肝、鱿鱼、金针菜。
维生素A
补充维生素A：可考虑每周摄入1次含维生素A丰富的动物肝脏，每天摄入一 定量的蛋黄、牛奶，或在医生指导下补充鱼肝油，也可每日摄入一定量的深 绿色或黄红色蔬菜补充维生素A原，即胡萝卜素，由于学龄前儿童的咀嚼能力 有限，叶菜应切碎，煮软，这种烹调方法，对维生素C的破坏较大，但胡萝卜 素的损失相对较低。
蔬菜要切碎、煮软； 每天的食物要更换品种及烹调方法，1周内不重复，并尽量注意色香味的搭 配。 牛奶(或奶粉)加入馒头、面包或其他点心中，用酸奶拌水果色拉也是保证膳 食钙供给的好办法。
幼儿膳食营养中常见误区
1.把孩子看成大人 • 让孩子与大人一样只吃正餐（一日之餐），不注意给孩子补充奶制品和加餐 小吃，长此以往，易引起营养缺乏。
幼儿膳食营养中常见误区
11.饮料代替白开水 • 各种饮料都含有合成色素和防腐剂，对生长发育不利。白开水具有饮料不能 替代的独特作用，煮沸后自然冷却的凉开水，容易透过细胞膜促进新陈代谢， 利于体内废物排泄，提高人体的免疫功能。
感谢观看
演讲人：xxx
4.正餐不吃零食补 • 零食代替不了正餐的营养，孩子零食可以吃，但必需适时、适量，且以水果、 坚果类食物为好，尽量少吃含糖类高或膨化食品，同时注意清洁卫生。
幼儿膳食营养中常见误区
5.少吃饭，多吃菜，可以增加营养
• 饭是主食，菜是副食。由于主食类食物含有较丰富的B族维生素，所以少 吃饭多吃菜，就会造成B族维生素缺乏。其次，少吃饭，提供热量的营养 素减少，势必要消耗较多的蛋白质，导致体内营养失衡。
锌的来源 丰富来源：海蛎肉、面筋、米花糖、芝麻糖、牛肉、肝。 良好来源：蛋黄粉、西瓜籽、干贝、虾、花生酱、花生、猪肉、禽肉。 一般来源：鱿鱼、豌豆、海米、香菇、银耳、黑米、猪肝、鱿鱼、金针菜。
维生素A
补充维生素A：可考虑每周摄入1次含维生素A丰富的动物肝脏，每天摄入一 定量的蛋黄、牛奶，或在医生指导下补充鱼肝油，也可每日摄入一定量的深 绿色或黄红色蔬菜补充维生素A原，即胡萝卜素，由于学龄前儿童的咀嚼能力 有限，叶菜应切碎，煮软，这种烹调方法，对维生素C的破坏较大，但胡萝卜 素的损失相对较低。
蔬菜要切碎、煮软； 每天的食物要更换品种及烹调方法，1周内不重复，并尽量注意色香味的搭 配。 牛奶(或奶粉)加入馒头、面包或其他点心中，用酸奶拌水果色拉也是保证膳 食钙供给的好办法。
幼儿膳食营养中常见误区
1.把孩子看成大人 • 让孩子与大人一样只吃正餐（一日之餐），不注意给孩子补充奶制品和加餐 小吃，长此以往，易引起营养缺乏。
幼儿膳食营养中常见误区
11.饮料代替白开水 • 各种饮料都含有合成色素和防腐剂，对生长发育不利。白开水具有饮料不能 替代的独特作用，煮沸后自然冷却的凉开水，容易透过细胞膜促进新陈代谢， 利于体内废物排泄，提高人体的免疫功能。
感谢观看
演讲人：xxx
4.正餐不吃零食补 • 零食代替不了正餐的营养，孩子零食可以吃，但必需适时、适量，且以水果、 坚果类食物为好，尽量少吃含糖类高或膨化食品，同时注意清洁卫生。
幼儿膳食营养中常见误区
5.少吃饭，多吃菜，可以增加营养
• 饭是主食，菜是副食。由于主食类食物含有较丰富的B族维生素，所以少 吃饭多吃菜，就会造成B族维生素缺乏。其次，少吃饭，提供热量的营养 素减少，势必要消耗较多的蛋白质，导致体内营养失衡。
学前儿童营养卫生-热能
第五章 学前儿童营养卫生
第一节营养学基础知识和学前儿童的营养 需要
资料收集：杨鹭、苏敏 PPT制作：何雯隽 讲稿：沈娇姣
广义的营养：人体摄取、消化、吸收 和利用食物以满足自身生理需要的生 物学过程。 狭义的营养：食物中营养素含量的多 少和质量的差别。
人体所需的营养素
1、蛋白质 ↘ 2、脂肪 → 能产生热能 3 3、糖类（碳水化合物）↗ 4、无机盐（矿物质） ↘ 5、维生素 → 不能产生热能 6、水 ↗
• 儿童正处于生长发育阶段，所需要 的各种营养素和热能相对比成人多。 • 供应不足—营养不良、发育障碍， 集体抵抗力低下。 • 供应过量或各种营养素的比例不均 衡—超重、肥胖症、其他疾病。 • 学前儿童每日膳食中热能供给量图 P70（表5-1）
儿童的热能消耗主要方面
（一）维持基础代谢所需 • 基础代谢—在静卧、既无体力劳动有无脑力劳动 而完全处于休息状态，并且空腹12小时以上，消 化系统也处于静止状态的情况下，基本上是仅仅 维持体温、心跳、呼吸和肌肉紧张度，此时机体 所消耗的热能。 • 影响因素—年龄、性别、体型、环境。 • 年龄越小，每日每千克体重需要满足其基础代谢 的热量就越多。1岁以下约55kcal，7岁约44kcal， 12岁约为25kccal~30kcal。
（二）活动所需 • 这是用于肌肉活动的热能，消耗多少主要 取决于活动的强度、持续时间及熟练程度。 • 随年龄增长，活动所需热能逐渐增加，到 12岁时约为每日每千克体重30kcal。
（三）生长发育所需 • 为小儿特有，生长发育需要增加热能消耗， 主要包括机体形成新的组织所需的热能及 新生成的组织进行新陈代谢所需的热能。 • 与生长速度成正比，生长速度越快，所需 热能越多。
、热能
• 热能—人体维持基本的生命活动 （如体温、心跳、呼吸）和日常 的劳动、运动等，均需要做功而 消耗一定的能量。 • 热能主要包括：糖类、脂肪、蛋 白质，在热能的攻击中必须保持 合理的比例。 • 《中国居民膳食营养素参考摄入 量》建议：糖类—55%~65% 脂肪—20%~30% 蛋白质—10%~15%
第一节营养学基础知识和学前儿童的营养 需要
资料收集：杨鹭、苏敏 PPT制作：何雯隽 讲稿：沈娇姣
广义的营养：人体摄取、消化、吸收 和利用食物以满足自身生理需要的生 物学过程。 狭义的营养：食物中营养素含量的多 少和质量的差别。
人体所需的营养素
1、蛋白质 ↘ 2、脂肪 → 能产生热能 3 3、糖类（碳水化合物）↗ 4、无机盐（矿物质） ↘ 5、维生素 → 不能产生热能 6、水 ↗
• 儿童正处于生长发育阶段，所需要 的各种营养素和热能相对比成人多。 • 供应不足—营养不良、发育障碍， 集体抵抗力低下。 • 供应过量或各种营养素的比例不均 衡—超重、肥胖症、其他疾病。 • 学前儿童每日膳食中热能供给量图 P70（表5-1）
儿童的热能消耗主要方面
（一）维持基础代谢所需 • 基础代谢—在静卧、既无体力劳动有无脑力劳动 而完全处于休息状态，并且空腹12小时以上，消 化系统也处于静止状态的情况下，基本上是仅仅 维持体温、心跳、呼吸和肌肉紧张度，此时机体 所消耗的热能。 • 影响因素—年龄、性别、体型、环境。 • 年龄越小，每日每千克体重需要满足其基础代谢 的热量就越多。1岁以下约55kcal，7岁约44kcal， 12岁约为25kccal~30kcal。
（二）活动所需 • 这是用于肌肉活动的热能，消耗多少主要 取决于活动的强度、持续时间及熟练程度。 • 随年龄增长，活动所需热能逐渐增加，到 12岁时约为每日每千克体重30kcal。
（三）生长发育所需 • 为小儿特有，生长发育需要增加热能消耗， 主要包括机体形成新的组织所需的热能及 新生成的组织进行新陈代谢所需的热能。 • 与生长速度成正比，生长速度越快，所需 热能越多。
、热能
• 热能—人体维持基本的生命活动 （如体温、心跳、呼吸）和日常 的劳动、运动等，均需要做功而 消耗一定的能量。 • 热能主要包括：糖类、脂肪、蛋 白质，在热能的攻击中必须保持 合理的比例。 • 《中国居民膳食营养素参考摄入 量》建议：糖类—55%~65% 脂肪—20%~30% 蛋白质—10%~15%
第五章学前儿童营养与膳食卫生ppt课件
完全蛋白质的生物价较高，半完全蛋白质和不完全蛋白质的生物价较 低
（3）蛋白质的互补作用
将两种或两种以上蛋白质利用率较低的食物，按照一定的比例混合食 用，使混合物所含必需氨基酸的种类和数量互相补充，从而提高蛋白 质的利用率。
通过混合不同的食物蛋白质，使其在体内的利用率高于单一食物蛋白 质的利用率，称为蛋白质的互补作用。
严格执行突发事件上报制度、校外活 动报批 制度等 相关规 章制度 。做到 及时发 现、制 止、汇 报并处 理各类 违纪行 为或突 发事件 。
1 了解人体生命活动所需的各种营养素； 2 正确理解食物中所含的三大产热营养素与学前儿
童生长发育的关系； 3 掌握学前儿童的营养需要并懂得如何才能保证幼
儿获取足够的营养； 4 掌握学前儿童膳食调配的原则，并学习为学前儿
机体的各种生理活动都需要消耗热量，如消化、循环、组织合成、细 胞代谢、维持体温、肌肉活动等等。
（一）热能的来源
日常食物中只要含有碳水化合物、脂肪、蛋白质三类产热营养素，经 体内氧化后均可产生一定的热量。
学前儿童正处在生长发育阶段，所需要的各种营养素和热能比成人相 对要多。如果供应不足则会因营养不良而造成发育迟缓、机体抵抗力 下降； 如果供应过量或各种营养素比例不均衡，则可能导致体重超 重、肥胖症，甚至为成年后的一些疾病埋下隐患。
人们每天应补充的水量，有60％～70％来自一日三餐，其余的就靠 饮用水获取了。理想的饮用水是白开水
严格执行突发事件上报制度、校外活 动报批 制度等 相关规 章制度 。做到 及时发 现、制 止、汇 报并处 理各类 违纪行 为或突 发事件 。
二、学前儿童对营养的需求
热量又叫热能，是指食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白质等进入体内 以后经氧化分解所放出的热。
（3）蛋白质的互补作用
将两种或两种以上蛋白质利用率较低的食物，按照一定的比例混合食 用，使混合物所含必需氨基酸的种类和数量互相补充，从而提高蛋白 质的利用率。
通过混合不同的食物蛋白质，使其在体内的利用率高于单一食物蛋白 质的利用率，称为蛋白质的互补作用。
严格执行突发事件上报制度、校外活 动报批 制度等 相关规 章制度 。做到 及时发 现、制 止、汇 报并处 理各类 违纪行 为或突 发事件 。
1 了解人体生命活动所需的各种营养素； 2 正确理解食物中所含的三大产热营养素与学前儿
童生长发育的关系； 3 掌握学前儿童的营养需要并懂得如何才能保证幼
儿获取足够的营养； 4 掌握学前儿童膳食调配的原则，并学习为学前儿
机体的各种生理活动都需要消耗热量，如消化、循环、组织合成、细 胞代谢、维持体温、肌肉活动等等。
（一）热能的来源
日常食物中只要含有碳水化合物、脂肪、蛋白质三类产热营养素，经 体内氧化后均可产生一定的热量。
学前儿童正处在生长发育阶段，所需要的各种营养素和热能比成人相 对要多。如果供应不足则会因营养不良而造成发育迟缓、机体抵抗力 下降； 如果供应过量或各种营养素比例不均衡，则可能导致体重超 重、肥胖症，甚至为成年后的一些疾病埋下隐患。
人们每天应补充的水量，有60％～70％来自一日三餐，其余的就靠 饮用水获取了。理想的饮用水是白开水
严格执行突发事件上报制度、校外活 动报批 制度等 相关规 章制度 。做到 及时发 现、制 止、汇 报并处 理各类 违纪行 为或突 发事件 。
二、学前儿童对营养的需求
热量又叫热能，是指食物中的碳水化合物、脂肪、蛋白质等进入体内 以后经氧化分解所放出的热。
基础营养学知识
二、能量和宏量营养素
GI是衡量某种食物或某种膳食组成对血糖浓度影响的一个指标 ➢ 高——消化快，吸收完全，血糖浓度波动大 ➢ 低——消化慢，吸收慢，血糖浓度峰值低，下降速度慢，波动小
（3）碳水化合物参考摄入量与食物来源 ➢ 建议中国居民膳食碳水化合物的参考摄入量为占总能量摄入量的 50% ~ 65% ➢ 来源：复合碳水化合物淀粉、不消化的抗性淀粉、非淀粉多糖和 低聚糖等 ➢ 膳食中淀粉的主要来源是粮谷类和薯类食物 ➢ 限制纯能量食物如糖的摄入量，保障人体能量和营养素的需要及 改善胃肠道环境，预防龋齿
（1）蛋白质组成： ➢ 碳50~55%、氢6.7~7.3%、氧19~24%、氮13~19%及硫0~4%，有 些蛋白质还含有磷、铁、碘、錳及锌等元素 ➢ 生命的基本物质，人体氮的唯一来源
（2）分类： ➢ 完全蛋白 ➢ 半完全蛋白 ➢ 不完全蛋白
（3）氮折算成蛋白质的折算系数： ➢ 每克氮相当于6.25g蛋白质（即100/16），其折算系数为6.25 ➢ 大多数蛋白质含氮量接近，平均约为16%
➢ 营养素：机体为了维持生存、生长发育、身体活动和健康，以食物 的形式摄入的必需物质，食物中所含的营养成分
➢ 人体所需的营养素有：碳水化合物、脂类、蛋白质、矿物质、维生 素、水和膳食纤维
一、营养素
2、营养素的分类
➢ 宏量营养素：碳水化合物、蛋白质、脂类。量多、比重大 ➢ 微量营养素：矿物质、维生素。量少、比重小 ➢ 常量元素：人体内含量较多，大于体重的0.01%，每日膳食需要量都
➢ 膳食合理搭配 ➢ 膳食必须由多种食物组成 ➢ 三大宏量营养素的合理比例
第二节 平衡膳食
一、食物的分类 二、膳食指南和平衡膳食宝塔 三、特殊人群膳食指南
一、食物的分类
第三章 学前儿童营养(第一节营养学基础知识) PPT
• （2）供给热能和贮存热能 • 脂肪是食物中产热能力最强的营养素。 • 脂肪也是体内热能存储的一种形式，人在饥饿时
存储的脂肪就会被动员而分解热能，避免消耗蛋 白质。
• （3）促进脂溶性维生素的吸收
• 维生素A、D、E、K不溶于水而溶于脂肪， 膳食中有适量的脂肪存在，有利于脂溶性 维生素的吸收。
• （4）增加饱腹感
而且流动性大，能在体内形成体液循环运输物质。营养物质的消化、吸收、 生物氧化及排泄都离不开水。 • （3）调节体温 • 水是体温调节系统的重要组成部分，人体通过血液循环将体内代谢产生的热 量运送到体表散发，以保持体温的相对恒定。 • （4）润滑作用 • 水是机体关节、肌肉及内脏器官的“润滑剂”，润滑体内的摩擦部位，减少 损伤，对人体器官起一定的保护作用。如泪液可防止眼球表面干燥。
和食欲，甚至发生异食癖。：
• （2）食物来源 • 动物性食物：瘦肉、动物内脏、蛋黄、鱼及海产
品 • 蔬菜和水果含锌很少 • （3）锌缺乏症的表现 • A、生长发育迟缓 • B、体虚多汗 • C、口味异常，偏食 • （4）锌的供应量 • 注意：锌可随汗液缺失，多汗季节要重视补锌
（二）维生素
• 维生素的生理功能 • 维生素是维持人体正常生理功能所必需的
• （4）钙的供给量 • （5）钙的缺乏症
• 儿童缺钙 • 骨骼和牙齿发育不正常，骨质疏松，严重
者患有佝偻病 • 成年人和老年人缺钙
• 骨质疏松
• 2、铁
• （1）铁的生理功能
• 铁是合成血红蛋白的重要原料，参与氧的 转运、交换和组织呼吸过程。
• 饮食中摄入的铁不足，可导致缺铁性贫血。
• 缺铁对人体的危害是多方面的，比如对智 力发展的影响，免疫力低下，保持体温恒 定的能力弱，增加机体对铅的吸收。
存储的脂肪就会被动员而分解热能，避免消耗蛋 白质。
• （3）促进脂溶性维生素的吸收
• 维生素A、D、E、K不溶于水而溶于脂肪， 膳食中有适量的脂肪存在，有利于脂溶性 维生素的吸收。
• （4）增加饱腹感
而且流动性大，能在体内形成体液循环运输物质。营养物质的消化、吸收、 生物氧化及排泄都离不开水。 • （3）调节体温 • 水是体温调节系统的重要组成部分，人体通过血液循环将体内代谢产生的热 量运送到体表散发，以保持体温的相对恒定。 • （4）润滑作用 • 水是机体关节、肌肉及内脏器官的“润滑剂”，润滑体内的摩擦部位，减少 损伤，对人体器官起一定的保护作用。如泪液可防止眼球表面干燥。
和食欲，甚至发生异食癖。：
• （2）食物来源 • 动物性食物：瘦肉、动物内脏、蛋黄、鱼及海产
品 • 蔬菜和水果含锌很少 • （3）锌缺乏症的表现 • A、生长发育迟缓 • B、体虚多汗 • C、口味异常，偏食 • （4）锌的供应量 • 注意：锌可随汗液缺失，多汗季节要重视补锌
（二）维生素
• 维生素的生理功能 • 维生素是维持人体正常生理功能所必需的
• （4）钙的供给量 • （5）钙的缺乏症
• 儿童缺钙 • 骨骼和牙齿发育不正常，骨质疏松，严重
者患有佝偻病 • 成年人和老年人缺钙
• 骨质疏松
• 2、铁
• （1）铁的生理功能
• 铁是合成血红蛋白的重要原料，参与氧的 转运、交换和组织呼吸过程。
• 饮食中摄入的铁不足，可导致缺铁性贫血。
• 缺铁对人体的危害是多方面的，比如对智 力发展的影响，免疫力低下，保持体温恒 定的能力弱，增加机体对铅的吸收。
第六章学前儿童饮食营养与保健
另外1%的钙存在于软组织、细胞外液和血液中。
钙的生理功能
构成骨骼和牙齿 调节神经和肌肉活动 对一些酶具有激活作用 促使血液凝固
缺乏症：手足搐搦症、骨骼发育不良、佝偻病
(2) 吸收与排泄
膳食中钙在肠道的吸收不完全，约有70—80%的钙不 被吸收而留在粪便中。
影响肠内钙吸收的主要因素（膳食中的草酸、植酸、 植物纤维素与脂肪等含量过高，都会影响钙的吸收。）
植酸根、草酸根、磷酸根、缺乏胃酸都会阻碍机体对 铁的吸收
Vc及动物性蛋白质可以促进机体对铁的吸收。
碘
碘的生理功能：合成甲状腺素 调节机体的新陈代谢，促进组织氧化及生长发育 缺乏症 地方性甲状腺肿与地方性克汀病是典型的碘缺乏症
碘缺乏及过量
①地甲肿的特征：甲状腺肿大而使颈部肿胀，这是由于膳食中 碘供给不足，甲状腺细胞代偿性地增大，细胞体积增大以便从 血液中吸取更多的碘。
维生素C （抗坏血酸）
生理功能：
促进胶原蛋白合成 参与胆固醇代谢 促进铁和叶酸的吸收 保护和解毒 增强免疫力
缺乏症：
坏血病 皮下、骨膜、牙龈 出血 抵抗力下降
坏血病
血管壁的强度和VC有很大关系。微血管是所有血 管中最细小的，管壁可能只有一个细胞的厚度， 其强度、弹性是由负责连接细胞具有胶泥作用的 胶原蛋白所决定。当体内VC不足，微血管容易破 裂，血液流到邻近组织。这种情况在皮肤表面发 生，则产生淤血、紫癍；在体内发生则引起疼痛 和关节涨痛。严重情况在胃、肠道、鼻、肾脏及 骨膜下面均可有出血现象，乃至死亡。
营养素按其功能和化学结构划分为6大类， 即蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素和 水。
一、产能营养素
（一）蛋白质
蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命，约 占人体总重的16%，占总固体量的45%，是构成和制造肌 肉、血液、皮肤、骨骼等多种身体组织的主要物质。
钙的生理功能
构成骨骼和牙齿 调节神经和肌肉活动 对一些酶具有激活作用 促使血液凝固
缺乏症：手足搐搦症、骨骼发育不良、佝偻病
(2) 吸收与排泄
膳食中钙在肠道的吸收不完全，约有70—80%的钙不 被吸收而留在粪便中。
影响肠内钙吸收的主要因素（膳食中的草酸、植酸、 植物纤维素与脂肪等含量过高，都会影响钙的吸收。）
植酸根、草酸根、磷酸根、缺乏胃酸都会阻碍机体对 铁的吸收
Vc及动物性蛋白质可以促进机体对铁的吸收。
碘
碘的生理功能：合成甲状腺素 调节机体的新陈代谢，促进组织氧化及生长发育 缺乏症 地方性甲状腺肿与地方性克汀病是典型的碘缺乏症
碘缺乏及过量
①地甲肿的特征：甲状腺肿大而使颈部肿胀，这是由于膳食中 碘供给不足，甲状腺细胞代偿性地增大，细胞体积增大以便从 血液中吸取更多的碘。
维生素C （抗坏血酸）
生理功能：
促进胶原蛋白合成 参与胆固醇代谢 促进铁和叶酸的吸收 保护和解毒 增强免疫力
缺乏症：
坏血病 皮下、骨膜、牙龈 出血 抵抗力下降
坏血病
血管壁的强度和VC有很大关系。微血管是所有血 管中最细小的，管壁可能只有一个细胞的厚度， 其强度、弹性是由负责连接细胞具有胶泥作用的 胶原蛋白所决定。当体内VC不足，微血管容易破 裂，血液流到邻近组织。这种情况在皮肤表面发 生，则产生淤血、紫癍；在体内发生则引起疼痛 和关节涨痛。严重情况在胃、肠道、鼻、肾脏及 骨膜下面均可有出血现象，乃至死亡。
营养素按其功能和化学结构划分为6大类， 即蛋白质、脂肪、糖类、矿物质、维生素和 水。
一、产能营养素
（一）蛋白质
蛋白质是一切生命的物质基础，没有蛋白质就没有生命，约 占人体总重的16%，占总固体量的45%，是构成和制造肌 肉、血液、皮肤、骨骼等多种身体组织的主要物质。
营养学基础知识
34
常见食物所含热能(千卡/100克）
蛋糕 冰砖 牛奶 奶粉 巧克力 麦乳精
319 188 71 522 532 368
稻米 面粉 玉米 糖 木薯 山芋
350 350 350 380 118 92
35
能量代谢与平衡
1. 评价指标: BMI(体质指数)>24(体重kg/身高m2) WHR(腰臀比) ㄑ0.8 能量摄入是否平衡, 主要看体重变化 要求:ㄑ1KG/周;ㄑ2KG/年 通过控制能量摄入来调节体重 而不是脂肪摄入量
非必需氨基酸 NEAA (non-essential fatty acids,) 可以在人体合成，为生长发育和生 理功能必需。 半必需氨基酸SEAA (semi-essential amino acids,) 酪氨酸－ 苯丙氨酸（EAA） 胱氨酸－蛋氨酸（EAA) 条件必需氨基酸：牛氨酸、精氨酸
31
休息(坐着)0.786
卧床看书 0.804
看电影 0.806 穿衣 脱衣 2.232 2.170
整理床铺 2.263
坐着吃 0.844
活动种类与能量消耗（kcal/m2.min）
上自习 0.846 考试 0.916 抄黑板报0.980 站立听课0.985 实习 1.002 上业务课0.812 看示教 0.808 开会 0.812 指挥唱歌2.645 骑自行车3.006 集体舞 4.031 棒球 排球 跑步 4.032 4.072 5.802
蛋白质生理作用
酶的催化作用、 激素的生理调节作用、 血红蛋白的运载作用、 肌纤凝蛋白的收缩作用、 抗体的免疫作用、 胶原蛋白的支架作用等 提供热能
常见食物所含热能(千卡/100克）
蛋糕 冰砖 牛奶 奶粉 巧克力 麦乳精
319 188 71 522 532 368
稻米 面粉 玉米 糖 木薯 山芋
350 350 350 380 118 92
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能量代谢与平衡
1. 评价指标: BMI(体质指数)>24(体重kg/身高m2) WHR(腰臀比) ㄑ0.8 能量摄入是否平衡, 主要看体重变化 要求:ㄑ1KG/周;ㄑ2KG/年 通过控制能量摄入来调节体重 而不是脂肪摄入量
非必需氨基酸 NEAA (non-essential fatty acids,) 可以在人体合成，为生长发育和生 理功能必需。 半必需氨基酸SEAA (semi-essential amino acids,) 酪氨酸－ 苯丙氨酸（EAA） 胱氨酸－蛋氨酸（EAA) 条件必需氨基酸：牛氨酸、精氨酸
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休息(坐着)0.786
卧床看书 0.804
看电影 0.806 穿衣 脱衣 2.232 2.170
整理床铺 2.263
坐着吃 0.844
活动种类与能量消耗（kcal/m2.min）
上自习 0.846 考试 0.916 抄黑板报0.980 站立听课0.985 实习 1.002 上业务课0.812 看示教 0.808 开会 0.812 指挥唱歌2.645 骑自行车3.006 集体舞 4.031 棒球 排球 跑步 4.032 4.072 5.802
蛋白质生理作用
酶的催化作用、 激素的生理调节作用、 血红蛋白的运载作用、 肌纤凝蛋白的收缩作用、 抗体的免疫作用、 胶原蛋白的支架作用等 提供热能
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用所学知识促进学前儿童生长发育。 • 2. 通过掌握婴幼儿膳食特点，能够为婴幼儿合理搭配膳食
，促进生长发育。 • 3．通过对托幼机构膳食卫生具体内容的掌握，能够进行
科学有效的膳食卫生管理，提高托幼机构的膳食卫生水平 。
.
2
第一节 营养学基础知识
（一）营养的含义是什么？
• 广义的营养：人体摄取、消化、吸收和利 用食物中的养料以满足自身生理需要的生 物学过程。
什么是蛋白质的互补作用？
.
15
将几种营养价值较低的蛋白质食物，混合后食用，使混合食 物所含的必需氨基酸的种类和数量得以取长补短，比单一 食物更接近人体需要，从而提高蛋白质的利用率。在营养 学上被称为蛋白质的互补作用
如何做到蛋白质的互补？正确的做法:
• 第一：荤素搭配
• 第二：搭配食物的种类越多越好，提倡食 物的多样化。
• 麦芽糖
.
27
• 多糖 • 五谷杂粮、白薯、土豆都含有丰富的糖类
• 幼儿补充糖类应该以谷类和薯类为主。
.
28
• 3、糖类的供给量及食物来源
.
24
.
25
2、糖类的组成
• （1）糖类的组成 • 单糖 • 主要是指葡萄糖和果糖，特点是直接被小
肠吸收，但是口感不甜，且易造成血糖升 高。 • 果糖多存 在于蜂蜜和水果中，肝脏是利用 果糖的唯一器官。
.
26
• 双糖
• 蔗糖：——食糖宜少量食用（白砂糖、冰 糖等）
• 乳糖：主要存在于哺乳动物的乳汁中，是 婴儿的主要的糖类物质，而且能促进钙的 吸收。
• （4）增加饱腹感
.
19
• 2、脂肪的组成
•
饱和脂肪酸（反式脂肪酸）
• 脂肪酸
•
不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸）
• ——人体不能合成的必须脂肪酸 • ——食物中摄取
.
20
• 必需脂肪酸具有生理功能 • 为婴幼儿的生长发育所需 • 膳食中缺乏亚油酸可导致生长发育迟缓，
并损害发育中的中பைடு நூலகம்神经系统。
• 维护皮肤的屏障功能 • 必需脂肪酸缺乏时皮肤干燥、脱屑、变厚、
第三章 学前儿童营养卫生
.
1
• [知识目标] • 1．掌握与学前儿童生长发育相关的营养学基础知识。 • 2．理解母乳喂养的优越性，掌握婴儿人工喂养和混合喂
养的方法。 • 3．理解幼儿膳食的配置原则，掌握制定幼儿膳食计划的
方法。 • 4．掌握托幼机构膳食卫生的具体内容。 • [技能目标] • 1．通过学习营养学基础知识，能在工作和日常生活中运
•细胞中各种化合物占细胞鲜重的百分比
• （一）蛋白质
• 1、生理功能 • 成和修复机体组织的主要成分
人脑中的蛋白质占体重的50%。 • 承担或参与调节生理活动
是酶、激素和抗体的原料
• 供给热能 （不经济，10%—15%）
.
10
2、氨基酸—蛋白质的基本组成单位
必需氨基酸—人体必需从食物中获取。 • 处于生长发育阶段的儿童对必需氨基酸的需要 • 量是成人的10-20倍。 • 非必需氨基酸—人体可以自己合成。
为什么大豆和鲑鱼中的 蛋白质是优质蛋白质？
.
11
.
12
.
13
• 毛豆对宝宝班的小朋友来 说，营养价值高吗？
毛豆对宝宝来说难以消化
干炒的黄豆消化率不如煮烂的黄豆，煮烂的黄 豆不如豆浆、豆腐和豆制品好消化。
.
14
• 是单吃绿豆汤和红豆汤营养价 值高，还是吃绿豆粥和红豆粥 营养价值高？ • 因为米中含赖氨酸较少，色氨酸 较多，而豆类含赖氨酸较多，色 氨酸较少，两者混合后起到了互 补作用。
• （2）供给热能和贮存热能
• 脂肪是食物中产热能力最强的营养素。
• 脂肪也是体内热能存储的一种形式，人在饥饿时 存储的脂肪就会被动员而分解热能，避免消耗蛋 白质。
.
18
• （3）促进脂溶性维生素的吸收
• 维生素A、D、E、K不溶于水而溶于脂肪， 膳食中有适量的脂肪存在，有利于脂溶性 维生素的吸收。
• 如：“腊八粥”提高了五谷杂粮的营养价 值
• 第三：同时食用
.
16
• 几种经济实惠的蛋白质食品
• 1、牛奶是高品位的营养品
• 2、豆类中的大豆享有“植物肉”“绿色牛奶”等 美称
.
17
（二）脂肪
• 1、生理功能
• （1）构成机体组织
• 组成细胞不可少的物质，在神经细胞中，类脂含 量丰富，这部分脂肪，即使在长期饥饿时也不会 被动用，故有“定脂”之称。
• 不被吸收的糖类：纤维素、果胶 ——膳食纤维
.
23
1、糖类的生理功能
• （1）供给热能 • 这是糖类对机体最主要的作用，同时富含糖类的
食物资源丰富，价格低廉，作为最主要的热能来 源，也是最经济的。 • （2）参与构成机体组织 • （3）减少蛋白质的消耗 • 什么食物富含丰富的糖类？ • 谷类、根茎类（马铃薯、甘薯） • 蔗糖（白糖、红糖和冰糖） • 乳糖（乳类）蜂蜜 果糖（水果、蔬菜）
7
• 2、活动消耗
• 这是体能量消耗最主要的一项支出。
• 活动的强度、持续的时间及熟练程度不同， 消耗的热能是不同的。
• 例：活泼好动的孩子比不不好动的孩子热 能消耗要大的多。
.
8
• 3、生长发育所需：儿童所特有的 • 4、食物的特殊动力作用（进食消耗） • 5、排泄的消耗
.
9
• 二、宏量营养素
• 狭义的营养：指食物中营养素含量的多少 和质量的差别。
.
3
什么是营养素？
• 是指食物中维持和促进人体生长发育和健康所需 要的各种化学物质。
长期食用垃圾食品引起营养过剩
.
4
.
5
一、能量（热能）
• （一）能量单位
• 千卡（kcal）
•
糖类
• 热能的来源：
•
脂肪
•
蛋白质
.
6
（二）儿童所需能量
• 维持基础代谢，进食的特殊动力作用、生长发育和生活活 动等方面。
• 1、基础代谢 • （1）何为基础代谢？ • 指人体在安静、空腹、静卧室温20-25℃状态下，维持身
体体温、心跳、呼吸和肌肉紧张度所消耗的热能为基础代 谢。 • （2）基础代谢受年龄、性别、体型和环境因素的影响。 • 一般来说，男性基础代谢比女性高 ，因此男性所需的热 能比女性高，儿童比成人高。
.
毛发稀疏。
.
21
• 因此判断脂肪的营养价值则主要是脂肪酸 中的必需脂肪酸的多少。
• 必需脂肪酸中含量最多是植物油如花生油、 芝麻油。
• 3、脂肪的营养价值及食物来源
• 4、脂肪的供应量
.
22
（三）碳水化合物（糖类）
• 可被吸收的糖类：单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）、双糖（麦芽糖、 蔗糖、乳糖）、多糖（淀粉）。
，促进生长发育。 • 3．通过对托幼机构膳食卫生具体内容的掌握，能够进行
科学有效的膳食卫生管理，提高托幼机构的膳食卫生水平 。
.
2
第一节 营养学基础知识
（一）营养的含义是什么？
• 广义的营养：人体摄取、消化、吸收和利 用食物中的养料以满足自身生理需要的生 物学过程。
什么是蛋白质的互补作用？
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15
将几种营养价值较低的蛋白质食物，混合后食用，使混合食 物所含的必需氨基酸的种类和数量得以取长补短，比单一 食物更接近人体需要，从而提高蛋白质的利用率。在营养 学上被称为蛋白质的互补作用
如何做到蛋白质的互补？正确的做法:
• 第一：荤素搭配
• 第二：搭配食物的种类越多越好，提倡食 物的多样化。
• 麦芽糖
.
27
• 多糖 • 五谷杂粮、白薯、土豆都含有丰富的糖类
• 幼儿补充糖类应该以谷类和薯类为主。
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• 3、糖类的供给量及食物来源
.
24
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2、糖类的组成
• （1）糖类的组成 • 单糖 • 主要是指葡萄糖和果糖，特点是直接被小
肠吸收，但是口感不甜，且易造成血糖升 高。 • 果糖多存 在于蜂蜜和水果中，肝脏是利用 果糖的唯一器官。
.
26
• 双糖
• 蔗糖：——食糖宜少量食用（白砂糖、冰 糖等）
• 乳糖：主要存在于哺乳动物的乳汁中，是 婴儿的主要的糖类物质，而且能促进钙的 吸收。
• （4）增加饱腹感
.
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• 2、脂肪的组成
•
饱和脂肪酸（反式脂肪酸）
• 脂肪酸
•
不饱和脂肪酸（亚油酸、亚麻酸）
• ——人体不能合成的必须脂肪酸 • ——食物中摄取
.
20
• 必需脂肪酸具有生理功能 • 为婴幼儿的生长发育所需 • 膳食中缺乏亚油酸可导致生长发育迟缓，
并损害发育中的中பைடு நூலகம்神经系统。
• 维护皮肤的屏障功能 • 必需脂肪酸缺乏时皮肤干燥、脱屑、变厚、
第三章 学前儿童营养卫生
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1
• [知识目标] • 1．掌握与学前儿童生长发育相关的营养学基础知识。 • 2．理解母乳喂养的优越性，掌握婴儿人工喂养和混合喂
养的方法。 • 3．理解幼儿膳食的配置原则，掌握制定幼儿膳食计划的
方法。 • 4．掌握托幼机构膳食卫生的具体内容。 • [技能目标] • 1．通过学习营养学基础知识，能在工作和日常生活中运
•细胞中各种化合物占细胞鲜重的百分比
• （一）蛋白质
• 1、生理功能 • 成和修复机体组织的主要成分
人脑中的蛋白质占体重的50%。 • 承担或参与调节生理活动
是酶、激素和抗体的原料
• 供给热能 （不经济，10%—15%）
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2、氨基酸—蛋白质的基本组成单位
必需氨基酸—人体必需从食物中获取。 • 处于生长发育阶段的儿童对必需氨基酸的需要 • 量是成人的10-20倍。 • 非必需氨基酸—人体可以自己合成。
为什么大豆和鲑鱼中的 蛋白质是优质蛋白质？
.
11
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12
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13
• 毛豆对宝宝班的小朋友来 说，营养价值高吗？
毛豆对宝宝来说难以消化
干炒的黄豆消化率不如煮烂的黄豆，煮烂的黄 豆不如豆浆、豆腐和豆制品好消化。
.
14
• 是单吃绿豆汤和红豆汤营养价 值高，还是吃绿豆粥和红豆粥 营养价值高？ • 因为米中含赖氨酸较少，色氨酸 较多，而豆类含赖氨酸较多，色 氨酸较少，两者混合后起到了互 补作用。
• （2）供给热能和贮存热能
• 脂肪是食物中产热能力最强的营养素。
• 脂肪也是体内热能存储的一种形式，人在饥饿时 存储的脂肪就会被动员而分解热能，避免消耗蛋 白质。
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18
• （3）促进脂溶性维生素的吸收
• 维生素A、D、E、K不溶于水而溶于脂肪， 膳食中有适量的脂肪存在，有利于脂溶性 维生素的吸收。
• 如：“腊八粥”提高了五谷杂粮的营养价 值
• 第三：同时食用
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• 几种经济实惠的蛋白质食品
• 1、牛奶是高品位的营养品
• 2、豆类中的大豆享有“植物肉”“绿色牛奶”等 美称
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（二）脂肪
• 1、生理功能
• （1）构成机体组织
• 组成细胞不可少的物质，在神经细胞中，类脂含 量丰富，这部分脂肪，即使在长期饥饿时也不会 被动用，故有“定脂”之称。
• 不被吸收的糖类：纤维素、果胶 ——膳食纤维
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1、糖类的生理功能
• （1）供给热能 • 这是糖类对机体最主要的作用，同时富含糖类的
食物资源丰富，价格低廉，作为最主要的热能来 源，也是最经济的。 • （2）参与构成机体组织 • （3）减少蛋白质的消耗 • 什么食物富含丰富的糖类？ • 谷类、根茎类（马铃薯、甘薯） • 蔗糖（白糖、红糖和冰糖） • 乳糖（乳类）蜂蜜 果糖（水果、蔬菜）
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• 2、活动消耗
• 这是体能量消耗最主要的一项支出。
• 活动的强度、持续的时间及熟练程度不同， 消耗的热能是不同的。
• 例：活泼好动的孩子比不不好动的孩子热 能消耗要大的多。
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• 3、生长发育所需：儿童所特有的 • 4、食物的特殊动力作用（进食消耗） • 5、排泄的消耗
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• 二、宏量营养素
• 狭义的营养：指食物中营养素含量的多少 和质量的差别。
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什么是营养素？
• 是指食物中维持和促进人体生长发育和健康所需 要的各种化学物质。
长期食用垃圾食品引起营养过剩
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一、能量（热能）
• （一）能量单位
• 千卡（kcal）
•
糖类
• 热能的来源：
•
脂肪
•
蛋白质
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6
（二）儿童所需能量
• 维持基础代谢，进食的特殊动力作用、生长发育和生活活 动等方面。
• 1、基础代谢 • （1）何为基础代谢？ • 指人体在安静、空腹、静卧室温20-25℃状态下，维持身
体体温、心跳、呼吸和肌肉紧张度所消耗的热能为基础代 谢。 • （2）基础代谢受年龄、性别、体型和环境因素的影响。 • 一般来说，男性基础代谢比女性高 ，因此男性所需的热 能比女性高，儿童比成人高。
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毛发稀疏。
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• 因此判断脂肪的营养价值则主要是脂肪酸 中的必需脂肪酸的多少。
• 必需脂肪酸中含量最多是植物油如花生油、 芝麻油。
• 3、脂肪的营养价值及食物来源
• 4、脂肪的供应量
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（三）碳水化合物（糖类）
• 可被吸收的糖类：单糖（葡萄糖、果糖、半乳糖）、双糖（麦芽糖、 蔗糖、乳糖）、多糖（淀粉）。