低PU值杀菌对啤酒品质的影响
浅谈纯生啤酒生产中有害微生物的检测和防治措施
浅谈纯生啤酒生产中有害微生物的检测和防治措施在纯生啤酒生产中，常见的有害微生物主要包括酵母菌、酸奶菌、霉菌和细菌等。
针对这些有害微生物，生产企业需要进行定期的检测，以确保产品的卫生安全和口感质量。
常用的有害微生物检测方法主要有以下几种：1. 可视检测法：利用肉眼观察啤酒的外观、味道和气味等特征来判断是否有害微生物污染。
如果啤酒出现浑浊、发酵异常、异味等现象，就可以判断有害微生物可能存在。
2. 微生物培养法：将啤酒样品在适宜的培养基上进行培养，利用菌落计数或断膜法来检测有害微生物的数量和种类。
这种方法需要一定的实验室设备和培养技术，但结果准确可靠。
3. 分子生物学检测法：采用PCR、荧光定量PCR、纳米孔测序等分子生物学技术，通过检测有害微生物的DNA或RNA来判断是否存在污染。
这种方法灵敏度高，结果快速，可以准确鉴定微生物和测定其数量。
针对检测到的有害微生物，纯生啤酒生产中还需要采取一系列的防治措施来保证产品的质量和安全。
常见的防治措施主要包括以下几点：1. 设立严格的生产卫生管理制度：制定并执行完善的生产卫生规程，对生产过程中的卫生操作、设备清洁和工作人员卫生等进行规范管理，确保生产环境的洁净度和生产过程的卫生安全。
2. 控制原材料的卫生质量：对进货的原材料进行严格的检验和把关，确保原材料的卫生质量符合要求，避免有害微生物再生或污染。
3. 采用适宜的酿造工艺：合理控制酿造工艺中的温度、时间和酵母用量等参数，以达到杀灭有害微生物的目的。
在酿造过程中要注意保持设备的卫生和无菌状态，避免杂菌污染。
4. 加强产品质量监控：定期对生产过程中的啤酒样品进行微生物检测，及时发现异常并采取措施。
对产品出厂前的最终产品进行全面检测，确保产品达到卫生指标和质量要求。
纯生啤酒生产中有害微生物的检测和防治是确保产品质量和安全的重要环节。
通过采用适宜的检测方法和防治措施，可以有效预防有害微生物的污染，保证纯生啤酒的质量，赢得消费者的信任和支持。
PU计原理研究使用与选型(新)(1)
质量风险。
我们根据与行业、仪器厂家的技术交流，并总结各 工厂的使用经验，在此给大家一些使用与选型建议。
一、原理研究
PU值检测其实 很简单，只要 温度与时间准 确就行，难点 是如何模拟啤 酒的温场，检 测的结果与啤 酒的实际情况 保持一致
PU值计算 温场理论
密封性
1、计算公式
PU=Z*1.393(t-60）
因此我们建议：使用卡头式密封
二、使用关键点
测量载体
测温点 密封性 温度探头 运行环境
1、测量载体
根据温场理论： 载体瓶型与被测啤酒品种瓶型要一致：测500ml 品种不要用640ml瓶或330ml瓶子去测PU 选择酒不要用水作载体 载体起始温度只要不超过40℃，对PU值无影响。 即：使用4℃与40℃酒液作载体，结果是完全一 样的，因此被测样品酒循环使用，减少酒损和劳 动强度。
•液体冷热交换形成的涡流是自上而下的传导的，动画模拟
3、密封性
啤酒的密封性对温场影响很大：
一瓶未开封的成品啤酒，由于瓶盖密封，在加热时瓶颈部 位空气压力较大，致使溶解在酒液中的二氧化碳无法逃逸， 处于一种相对稳定的状态。 一旦失去密封，这种稳定流体状态就会被打破，酒体内溶 解的二氧化碳开始从酒体的各处析出，二氧化碳的逃逸会 造成气泡，气泡上升对酒体形成搅拌、对流效应，使喷淋 水的热量变化能比较快速的传到到PU计的感温点。 气泡的热容量低于酒液，在接受相同热能的情况下升温较 快，若气泡接触到温度传感器，也会带来升温快的现象。 所以探头的感温点过早地感温、升温，这种热传导状态是 与真实的酒液状态不符的
SAB
优势： 温度探头、主机密封性、 防水性等整体性能都是 目前最好的仪器之一， 与Haffmans相当，但 价格只有Haffmans一 半 劣势： 国内没有授权代理商， 每2年要进行一次返厂 维护和软件升级，维护 周期长，手续麻烦
膜过滤保持啤酒新鲜度及微生物稳定性
膜过滤保持啤酒新鲜度及微生物稳定性膜过滤技术在当今的啤酒生产应用中占有越来越大的份额。
与传统的硅藻土过滤相比，错流过滤现在已日臻完善，啤酒的“无菌”膜过滤虽然还有一段路要走，但这种趋势正在变革。
与巴氏杀菌、瞬间杀菌等热处理技术相比，膜过滤啤酒的微生物稳定性一直面临着认知上的挑战。
在酿酒工业，没有人喜欢热处理的啤酒，但是从安全角度讲却需要对啤酒进行热处理操作。
最近，关于啤酒采用筒式膜“无菌”过滤成本昂贵且不安全的历史观点已经被证实是错误的。
膜过滤技术发展非常迅速，在许多领域优于巴氏杀菌。
多年来，中国、日本、韩国、美国、欧洲的高端品牌不再采用热处理，而是采用膜过滤保持微生物稳定性。
非巴氏杀菌啤酒创造了对啤酒新鲜度和自然品质的认知，符合消费趋势，也有市场竞争优势。
为推动这一趋势的发展，颇尔食品和饮料公司（Pall Food & Beverage）研发了新型的CFS Neo过滤技术，该技术成功应用在全球250多家公司。
一、基本知识酿酒商们应用“无菌”这个术语是以实用主义的方式来表示一种微生物稳定的产品，而不是一种完全没有任何微生物的产品。
无论是酿酒商们采用热处理技术还是膜过滤技术来保持啤酒的微生物稳定性，这个术语都适用。
国际食品法典委员会（WHO/FAO）CAC/RCP 40-1993定义低酸食品的“商业无菌”是，在正常的非冷藏条件下，在啤酒的生产、分销和储存过程中，没有能够在啤酒中生长的微生物。
因此，无菌过滤目的是去除可能在后期分销中引起产品质量变质的腐败菌。
本文中“无菌”是指“商业无菌”。
二、集束式过滤系统20世纪80年代，最早用于啤酒最终膜过滤的装置是基于一个大的多个圆筒形过滤器外套，与现有CIP系统联结，安装在硅藻土和板式过滤器的下游。
在最近的十年间，伴随着对啤酒的无菌过滤越来越感兴趣，设计逐渐改变，过滤系统设计现在更适合于具体的应用和过程。
在1993年第一套集束式过滤系统引入酿酒工业，它通过在一个装置内安装多个滤芯克服了大的多个圆筒形外套安装的缺点，见图1。
啤酒用水标准
啤酒用水标准
啤酒用水标准是指为了酿造高质量的啤酒而需要满足的水质要求。
以下是一些常见的啤酒用水标准：
1. 总溶解固体（TDS）：啤酒用水的TDS应控制在150-300 ppm之间，这可以保证水不会过于硬或过于软。
过度硬度或软度可能会影响啤酒的风味和特征。
2. pH值：啤酒用水的pH值应在5.2-5.8之间，这可以帮助在酿造过程中实现最佳酶活性和最佳酸碱平衡。
3. 钙含量：啤酒用水的钙含量应在50-150 ppm之间，这对于酶的有效工作和酒花的提取以及pH的稳定性都至关重要。
4. 硬度：啤酒用水的硬度应在50-150 ppm之间，这可以提供适当的矿物质含量和酸碱平衡，保证啤酒的稳定性和风味。
5. 铁含量：啤酒用水的铁含量应低于0.1 ppm，因为高铁含量可能会对啤酒的品质产生负面影响。
总的来说，啤酒用水应该是清洁、无异味、不含有害物质，并满足酿酒过程中特定的化学需求，以确保最终的啤酒质量。
不同类型的啤酒可能会有不同的水质要求，具体标准可以根据酿酒厂的需求和本地水质情况进行调整。
影响啤酒非生物稳定性的因素及其提高其稳定性的技术措施
影响啤酒非生物稳定性的因素及其提高其稳定性的技术措施啤酒稳定性是鉴定货架期啤酒质量的综合指标。
它分为风味稳定性、生物稳定性、非生物稳定性及泡沫稳定性等。
啤酒作为一种稳定性较差的胶体溶液，灌装后的澄清、透明只是暂时的、相对的，随着贮存时间的延长，在氧气、光照、振动等多方面因素的影响下，将会产生色泽加深、混浊、沉淀等现象，并出现老化味。
啤酒非生物稳定性是指啤酒在销售过程中由于内在和外在的理化因素影响所发生的混浊、沉淀及失光现象。
一、啤酒产生非生物性混浊和沉淀的机理啤酒含有颗粒直径大于10-3μm的大分子物质，如糊精、β-葡聚糖、蛋白质和分解产物多肽、多酚、酒花树脂等。
这些胶体物质在O2的存在、光照、高温、振动等内外因素的作用下会发生变化-化合、凝聚等使胶体溶液稳定性遭到破坏，产生丝状物的混浊乃至大颗粒状的沉淀物，即产生非生物性混浊。
因此，为防止和控制非生物性混浊的产生，须控制酿造过程中产生的这些不稳定的大分子物质的含量。
而大量的研究证明，在非生物性混浊中，主要是由蛋白质一多酚形成的混浊。
二、蛋白质与啤酒非生物稳定性的关系蛋白质是造成啤酒非生物混浊的最主要原因，几乎95%的啤酒混浊都是由蛋白质造成的，或者至少有蛋白质的成分在内。
但是蛋白质又是啤酒口感及泡沫的主要组成部分，不可能把它们降低到一个很低的水平上，因此如何控制啤酒中的蛋白质含量及高中低分子蛋白质的比例，是解决啤酒蛋白质混浊的一个主要方面。
三、多酚物质与啤酒非生物稳定性的关系多酚主要来源于麦芽和酒花，麦汁在煮沸时多酚特别是单宁类化合物能和高分子蛋白质形成热凝固物在沉淀槽去除。
在麦汁冷却后，也能和β一球蛋白等形成冷凝固物在发醉罐锥底排酵母时去除。
但多酚仍然会或多或少的残留于啤酒中，是破坏啤酒非生物稳定性的另一重要因素。
由多酚物质中的花色苷、花色素在O2催化下互相作用发生聚合反应形成聚多酚。
聚多酚又和聚合蛋白质进一步发生氧化混浊。
由多酚物质中儿茶酸类、花色素原和高分子蛋白质结合，将造成啤酒的“冷雾浊”。
浅谈啤酒酿造工艺中的稳定性
浅谈啤酒酿造工艺中的稳定性专业：09级生物技术作者：谢婧0909020129【摘要】我国啤酒近年来以6%~7%的速度增长，产品质量明显提高，消费者对其要求也不断提高。
那么，在啤酒品质方面，市场对于啤酒的稳定性的要求也就相应的提高。
本文主要将从啤酒的生物稳定性、胶体稳定性以及口味稳定性三个方面论述，并提出相应的改善措施。
【关键词】啤酒；稳定性；影响；措施【Abstract】In recent years,beer products increased with 6% ~ 7% high speed in China.The product quality is obviously improved.To its requirements，the consumer have been constantly enhanced. So, in terms of the quality of beer, the market for beer stability requirements will rise accordingly. This article mainly from the beer non-biological stability, colloid stability and flavor stability three aspects, and puts forward the corresponding improvement measure.【Key Words】Beer；Stability；Impact；Measures0 引言我国啤酒近年来以6%~7%的速度增长，产品质量明显提高，消费者对其要求也不断提高。
消费者评价啤酒质量的标准是口味新鲜、酒体澄清、泡沫吩咐、色泽适中。
要想实现这一目标，确保啤酒的稳定性是非常重要的。
啤酒稳定性处理的最低目标是保证产品的保质期。
啤酒的稳定性主要包括生物稳定性、胶体稳定性、口味稳定性、泡沫稳定性、喷涌稳定性、光稳定性和色泽稳定性。
啤酒厂内微生物检测要求达标标准
啤酒厂内微生物检测要求达标标准1. 概述在啤酒酿造过程中，微生物的存在对啤酒的质量和口感有着重要的影响。
啤酒厂内对微生物的检测要求非常严格，以确保生产出高质量的啤酒。
本文将从深度和广度的角度，探讨啤酒厂内微生物检测的要求达标标准，并分析其重要性和实施方法。
2. 微生物在啤酒酿造中的作用微生物在啤酒酿造中扮演着至关重要的角色。
酵母菌是啤酒酿造中不可或缺的微生物。
酵母菌可以进行发酵过程，将麦芽中的糖分解成酒精和二氧化碳，从而使啤酒具有酒精度和气泡。
一些细菌和霉菌的存在也可能对啤酒的口感和质量产生影响。
啤酒厂内微生物检测的要求达标标准至关重要。
3. 啤酒厂内微生物检测要求达标标准啤酒厂内微生物检测要求达标标准通常包括以下几个方面：(1) 酵母菌数量：酿造啤酒所需的酵母菌数量是非常关键的。
过少的酵母菌可能导致发酵不充分，影响啤酒的口感和质量。
啤酒厂需要对酵母菌数量进行严格的检测，确保达到生产要求。
(2) 细菌和霉菌的检测：除了酵母菌外，微生物中的一些细菌和霉菌也可能对啤酒的质量产生影响。
啤酒厂内需要对这些有害微生物的数量进行检测，并确保在达标范围内。
(3) 检测方法和标准：啤酒厂内微生物的检测通常采用培养基或PCR等方法。
针对不同的微生物种类，有着不同的检测标准和方法。
这些方法的准确性和可靠性将决定着啤酒厂内微生物检测的效果和可信度。
4. 微生物检测要求的重要性微生物检测要求对于啤酒厂来说显得尤为重要。
在啤酒酿造过程中，微生物的存在和数量对啤酒的质量和口感有着直接影响。
如果微生物检测达不到标准，可能会导致啤酒质量下降，甚至出现发酵不良的情况，进而影响生产和销售。
啤酒厂内微生物检测要求达标标准是确保啤酒质量和生产顺利进行的关键。
5. 个人观点和理解在我看来，啤酒厂内微生物检测要求达标标准是十分重要的。
微生物质量的控制直接关系到啤酒的口感和质量，因此啤酒厂内对微生物的检测要求必须严格执行。
只有确保微生物检测达到标准，才能保证啤酒的质量和口感，提高用户的满意度。
浅谈纯生啤酒生产中有害微生物的检测和防治措施
浅谈纯生啤酒生产中有害微生物的检测和防治措施纯生啤酒是一种以大麦、啤酒花为原料，经过发酵、过滤等工艺制成的一种啤酒。
在生产过程中，如果存在有害微生物的污染，不仅会影响产品的质量和口感，还会对消费者的健康造成潜在的风险。
对于纯生啤酒生产中有害微生物的检测和防治措施显得尤为重要。
在纯生啤酒生产中，有害微生物主要包括霉菌、酵母、细菌等。
这些有害微生物一旦进入啤酒中，并且在适宜的环境下繁殖，就会导致啤酒的变质和污染。
为了对有害微生物进行检测，常用的方法包括传统培养方法、快速检测方法和分子生物学检测方法。
传统培养方法是最常用的方法之一。
它通过将样品接种到含有适宜培养基的平板上，然后在适宜温度和条件下培养一段时间，观察并计数生长的菌落。
这种方法需要一定的时间，并且不能在短时间内获得准确结果，但它便于确定菌种和检测菌落总数。
快速检测方法是近年来发展起来的一种新型检测方法。
它利用特定的生物学、生化或物理特性，通过仪器设备的检测和分析来实现对有害微生物的快速检测。
光学显微镜、荧光显微镜、电子显微镜等设备可以观察并计数微生物。
利用红外光谱法、质谱法、PCR法和流式细胞仪等仪器设备也可以对微生物进行快速检测。
分子生物学检测方法是对传统培养方法和快速检测方法的补充。
它利用微生物的遗传物质如RNA、DNA等为检测目标，通过PCR、荧光定量PCR、串联反应 PCR等技术来检测有害微生物。
这种方法不仅可以快速确定菌种，并且比传统培养方法更为灵敏。
在纯生啤酒生产中，对有害微生物的防治措施是非常重要的。
常见的防治措施主要包括以下几个方面：1. 保持生产环境的卫生和清洁。
生产区域应保持干燥、通风和洁净，定期对设备和环境进行清洁和消毒，尽可能减少有害微生物的滋生和传播。
2. 严格控制原料的质量。
对于纯生啤酒生产中的大麦、啤酒花等原料，应进行严格的检测和筛选，确保其符合卫生标准和质量要求。
3. 控制发酵过程的温度和时间。
适宜的发酵温度和时间有助于细菌的繁殖，同时可以抑制霉菌和酵母的生长。
PU方案
关于啤酒杀菌机PU控制方案的思考巴氏杀菌机是啤酒包装生产线上的关键主机之一，其主要任务是杀死残存于酒液中的酵母和其它杂菌，杀菌不足或过度都将对啤酒的保质期和风味产生影响。
业内通常以PU值（杀菌单位）的多少表示杀菌的深度，因此，PU值是杀菌机的一个非常重要的技术指标。
一、目前PU控制方案业内针对PU值控制实施了多种技术方案，其中不乏高科技控制理论，但其微积分计算和复杂的大量试验统计十分烦琐，实践证明控制并不理想。
目前国内市场PU值控制实施主要有三种：1.只有温度、PU值显示而无实际控制。
这是没有实际意义的，虽然温度是实际数值，但PU 数值显示是正常运行状态下的理论数值，与实际状况没有多大联系。
事实上，PU控制的关键是系统出现故障后，停机开机过程中的控制，正常运行状态下的PU值控制可以通过机器生产调节达到，属于生产调试范畴。
2.有温度、PU值显示，也有控制措施，但实际控制的程度处于失控状态。
做法是：当停机时立即向过热槽和杀菌槽加凉水，以降低喷淋水温，并且随着停机时间的延长水温也分层次下降；故障排除后，过热槽和杀菌槽先升温，温度到达设定温度后整机开始运转。
停机加凉水，对控制PU值是有效的，但控制程度是失控的，PU值显示的结果或是程序设定或是大量试验总结的数据与实际并不吻合。
3.有温度和PU值显示，有控制措施，PU数值控制也准确。
这种方案采取的控制措施同第二种方案，但不同的是在停机加凉水的过程中，控制系统开始进行复杂的微积分计算，显示这个过程PU值的变化情况，故障排除后，系统累加前面PU数值，根据PU设定值计算后面的允许PU值增加量，然后决定开始运转的喷淋水温和调控后面水槽的喷淋水温。
这种方案是理想化的控制，目前只是理论设想，也是诸多PU控制的目标。
这种方案PU值看似很准确，是经过严格计算调控出来的，但忽视了两点：(1)影响传热的因素很多：瓶型、瓶表面状况、瓶壁、喷淋水与酒液的温差，喷淋时间等等，控制系统不可能自动检测这些状态，并且每一种状态的具体影响参数又难以确定。
啤酒品质的评价标准
啤酒品质的评价标准一、引言啤酒是全球最受欢迎的饮品之一，其不同种类和口感的品质变化引起了人们的极大关注。
为了确保啤酒产品的质量并满足消费者的需求，啤酒评价标准成为了行业内非常重要的一环。
二、啤酒评价标准体系啤酒评价标准体系是从制作到消费的整个过程中，一组描述啤酒品质的指标和规定。
其主要通过检测啤酒配方、制作、包装、口感等方面的指标，来评估啤酒的品质。
1. 原材料质量评估原料的质量是啤酒品质的基础。
根据啤酒评价标准体系，评估原材料质量时，需要考虑麦芽的色泽、香味、滑爽度以及花粉的松软程度、屑片水分等指标。
合格的原材料是制作出高品质啤酒的前提。
2. 制作工艺评估啤酒的制作工艺对品质也有显著影响。
评价标准体系中，需要对酵母发酵、冷却、加入香味等制作工艺进行检测，以保证啤酒酿造的质量。
3. 包装和保存评估啤酒包装和保存的标准也对品质有决定性影响。
评价标准体系中，需要对啤酒包装盒、瓶身、瓶塞和保质期等进行评估，以确保啤酒在保存、运输和销售过程中的品质稳定。
4. 口感评估啤酒的口感是消费者关注的重点。
评估标准体系中，需要测量啤酒的酒精度、酸度、滑爽度、苦度、芳香等指标，以最大限度地满足不同消费者对啤酒的口味需求。
三、啤酒评价标准的重要性啤酒评价标准不仅对生产商、制造商和供应商具有重要意义，对消费者也同样重要。
1. 为生产商提供产品标准啤酒评价标准为生产商提供了明确的产品规范，以确保生产的每个批次啤酒的品质符合要求，从而保证产品的稳定性和一致性。
2. 为制造商提供生产流程规范啤酒评价标准为制造商提供了生产流程规范，包括原材料采购标准、制作工艺标准、包装标准等，确保啤酒品质的稳定性。
3. 为供应商提供售前和售后服务规范啤酒评价标准还为供应商提供了售前和售后服务规范，包括对啤酒储存和销售时的服务指南，确保啤酒产品在售前和售后的品质保持一致性。
4. 对消费者提供质量保证啤酒评价标准为消费者提供了质量保证，使他们能够通过啤酒制作和品质评估标准来更好地选择和购买高品质啤酒产品。
啤酒巴氏杀菌机工艺流程
啤酒巴氏杀菌机工艺流程【摘要】巴氏杀菌机的杀菌效果与PU值密切相关，同时也受到被杀菌对象的客观条件限制。
不同包装材料和包装形式决定了如何去更好地对杀菌机的温度时间参数进行设置，并影响着对生产过程工序稳定性的有效把握。
【关键词】杀菌机巴氏杀菌机啤酒巴氏杀菌机过程控制 PU值啤酒巴氏杀菌机是保证啤酒保质期、提高啤酒生物稳定性的可靠和简便的方法，但在实际应用中就存在一些认识上的误区而造成产品的风险。
巴氏杀菌机的工作原理是温度控制仪将设定的PU值转化为各温区水槽的实际控制温度曲线，通过对温度的检测精确控制各温区的温度变化，主传动电机带动上下两层输瓶链网将瓶装啤酒依次经过三个温区的逐级升温预热、两个温区的杀菌和三个温区的逐级降温冷却过程，达到将啤酒杀菌又冷却至室温以保持风味特性的目的。
其工艺流程与设备示意简图如下：工艺流程图设备结构示意图采取的操作要求是：1、开机前，关闭全部水箱门和水箱内的放液阀，确保不漏水，检查两侧面机体门是否关好，检查顶盖板是否都盖上；2、打开供水总阀和第一、二、三、五、六号水箱的供水阀门，向各水箱内加水；3、打开压缩空气进气阀门，排空减压阀中的水使空气压力控制在0.3±0.1Mpa；4、打开电控柜上的总电源开关，此时自动温控系统的触摸屏显示出画面和默认的设定PU值；5、观察设备的溢流管，当有水流出时，启动第一（第一温区）和第十水箱（第八温区）的水泵，当溢流管再次有水流出时，启动第二（第二温区）和第九水箱（第七温区）的水泵；6、依上一步操作，直到所有水箱的水泵启动，当溢流管再次有水流出时，关闭注入水箱的阀门，将进水压力调整为0.1~0.2Mpa；7、依次打开通向各加热器的截止阀和旁路上的截止阀，缓慢打开蒸汽管道总阀和进行加温；8、观察自动温控系统触摸屏上显示的数据，当各温区水温的显示值PV与设定值SV 相当时，关闭各蒸汽旁路截止阀，并使蒸汽压力保持在0.5±0.1Mpa；9、由自动温控系统通过气动薄膜阀自动控制各温区温度；10、当各温区水温达到控制要求时，启动上下主传动和进出输送带，投入生产；11、生产过程中应随时注意各温区的温度变化情况，并每隔1小时记录各温区温度一次，另外每班应不定期用温度计对各温区水温进行手动测量，以核对温度显示情况；12、班中应及时清洗各水箱的过滤网，以防堵塞；13、生产过程中，若发现设备有异常情况，应立即启动故障应急预案进行处理，并做好相关记录；14、生产结束后，关闭蒸汽总阀、各水泵开关、总水阀，切断电源总开关，10分钟后关闭压缩空气截止阀。
提高啤酒非生物稳定性的因素整理
啤酒非生物稳定性控制不好将使啤酒产生非生物性的混浊和沉淀。
造成混浊和沉淀的主要因素是高分子蛋白质和多酚物质的过量存在，氧在其中起着催化和加速作用。
从工艺上采取措施降低啤酒中高分子蛋白质和多酚物质的含量是预防和控制啤酒发生非生物性混浊和沉淀的关键2改善啤酒非生物稳定性的工艺措施2．1 原料选择及麦芽制备2．1．1选用皮薄，花色苷、蛋白质和草酸盐含量低的大麦，蛋白质含量<ll％。
洒花要新鲜。
2．1．2浸麦水加碱，pH在调到10～1l，以降低麦芽的多酚物质。
2．1．3控制淡色麦芽的焙焦温度82～85℃，出炉水份<5％。
2．1．4酿造水的残余碱度<1．78mmol／L。
2．2麦汁制备2．2．1调整糖化醪的pH5．2～5．5。
2．2．2麦芽的粉碎要求皮破而不碎，制定合理的原料配比和糖化工艺；质量好的麦芽尽量不采用低温浸渍，蛋白休止不要过长，保证糖化完全，麦汁的碘值低。
糖化过程要避氧。
2．2．3煮沸强度>8％。
控制可凝固性氮含量<2m∥100Illl麦汁。
2．2．4不要过早添加酒花，让麦芽中多酚物质充分与蛋白质作用之后再加。
2．2．5麦汁要清亮，避免混浊麦汁及冷凝固物等沉淀物进入发酵大罐。
2．3发酵工艺2．3．1 麦汁进入发酵罐时充氧，溶解氧量达8mg，L，进罐的温度为8。
9℃。
2．3．2满罐时的酵母数达10×106～20×106个／lIll，酵母使用次数一般不超过8代。
2．3．3满罐后，要及时排放沉淀物，主发酵温度控制为12℃，发酵约5～7d即降温。
2．3．4贮酒温度控制为o～1℃，避免温度的波动，贮酒时间一般为3～5d。
2．4过滤工艺2．4．1 过滤前要急冷至0℃左右，以便充分析出冷凝固物。
2．4．2在整个过滤过程中，应尽量减少酒液与空气的接触，用CO：背压、装酒。
2．5包装工艺2．5．1 输酒管道、清酒罐、酒机用CO：背压，尽量注意压盖前的排氧，因过多的空气会引起多物质的氧化，加速混浊物质的形成，同时，也加深了啤酒的色泽。
啤酒工艺学试题库及答案—简版
第一章概论一、填空题1．啤酒是含CO2、起泡、低酒精度的饮料酒。
2．称啤酒为液体面包的主要因素是啤酒的热量高。
3．啤酒中的CO2溶解量取决于温度和压力，温度越低，溶解的CO2越多，压力越低，溶解的CO2越少。
4．无醇啤酒的酒精含量应不超过0.5 %（V/V）；低醇啤酒的酒精含量应不超过 2.5 %（V/V）。
5．德国的白啤酒是以小麦芽为主要原料生产的。
二、选择题1.按生产方式分类不经巴氏杀菌的啤酒称为 AA:鲜啤酒 B:熟啤酒 C：淡啤酒 D：黑啤酒2. 酒饮料中酒精的百分含量称做“酒度”。
酒度有三种表示方法，我国啤酒的酒度表示法为(B )。
A. 以体积分数表示酒度B. 以质量分数表示酒度C. 标准酒度三、问答题1．啤酒定义：是以大麦芽（包括特种麦芽）为主要原料，加酒花，经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度(2.5~7.5%）的各类熟鲜啤酒。
第二章原料一、填空题1．水的硬度用德国度表示，即1升水中含有10mg 氧化钙为1个硬度（°d）。
2．酿造用水如硬度太高，软化处理的方法有煮沸法、石膏处理法、离子交换法、电渗析法和反渗透法。
3．啤酒生产用水的消毒和灭菌，经常采用的物理方法有紫外线、膜过滤等处理。
4．啤酒大麦依其生长形态，可分为二棱大麦和多棱大麦；依其播种季节可分为春大麦和冬大麦。
5．酿造啤酒的辅料主要是含淀粉和糖类的物质。
6．按《啤酒》国家标准规定，小麦用量占总投料量的40 %以上，才能称为小麦啤酒。
二、选择题1．啤酒成份中（C）左右都是水，因此水的质量对啤酒口味影响甚大。
A ：50% B：70% C：90%2．用无色瓶灌装啤酒时，为避免产生“日光臭”，应选择用（C）。
A：异构化酒花制品 B：酒花油 C：还原型（四氢）异构化酒花制品3．酒花应隔绝空气、避光及防潮贮藏，贮藏温度应为（B）。
A：10℃以下 B：0～2℃。
C：0℃以下4．酒花赋予啤酒苦味，其苦味主要和酒花中的（A）有关。
有害微生物对啤酒质量的影响及防治措施
67 Oct. 2016 CHINA FOOD SAFETY
野生酵母包括酵母属和非酵母属 野生酵母。其中，酵母属野生酵母和 啤酒酵母类似，所以在啤酒生产中如 果感染这种酵母，不易发现。野生酵 母的污染源主要是卫生条件差，对啤 酒的影响体现在多方面，如啤酒的浑 浊和沉淀、啤酒中有异味、在啤酒中 产生菌膜、啤酒爆瓶等。
杨春晖 华润雪花啤酒（武汉）有限公司
啤酒生产过程中微生物污染的 途径与防治
质量控制
有害微生物对啤酒质量的影响及防治措施
DOI:10.16043/ki.cfs.2016.30.051 啤 酒 是 饮 料 的 一 种， 以 独 特 的 口
味受到人们的欢迎。啤酒生产是一个 复杂的过程，通过啤酒酵母发酵而成， 但在发酵过程中很容易受到有害微生 物的污染，影响啤酒的口味和质量。 为减少微生物对啤酒的影响，各企业 正积极研究防治措施。
结语
有害微生物在啤酒中的存在不仅 会影响啤酒的风味和质量，还会影响 人体健康，给啤酒生产造成重大影响， 造成经济损失。提高啤酒质量，抑制 有害微生物的污染，不仅要保持外部 环境的卫生，还要保证内部环境的卫 生。同时，及时发现微生物污染源， 找到相应措施，抑制有害微生物的滋 生，从而提高啤酒质量。
作者简介：杨春晖（1968-），女， 湖北武汉人，本科，华润雪花啤酒（武 汉）有限公司，食品工程师。研究方向： 啤酒厂微生物控制。
微生物污染的途径
有 害 微 生 物 的 污 染 来 自 多 方 面， 包括内部原因和外部原因，啤酒生产 过程的外部污染和内部污染都有。外 部污染包括空气与环境、设备、包装 材料等，内部污染包括原料、酵母泥， 酿酒用水等。 微生物污染的防治措施
要想防治微生物污染，首先生产环 境的管理必须到位，其次工作人员的专 业素质也要到位。①啤酒生产厂的卫生 管理要到位，角角落落都要做到清洁， 防止细菌的生长。②空气质量要达标， 抑制微生物的滋生。③在生产中使用的 各种空气都要进行清洗和灭菌，避免微 生物被带入生产中。④在酿酒过程中， 酿造用水的质量必须达标，符合饮用水 标准。防止微生物进入啤酒生产。⑤原 材料的质量也是重要条件，原材料的存 储环境要清洁卫生，防止真菌生长。 ⑥一旦在生产过程中发现真菌污染，要 及时找出污染源，从源头抑制真菌的生 长。⑦对操作人员进行专业训练，以免 在操作过程中因操作不当造成微生物污 染。⑧对生产设备进行清洁，定期检查， 直至达标。⑨对装酒设备及时清洁。
浅谈纯生啤酒生产中有害微生物的检测和防治措施
浅谈纯生啤酒生产中有害微生物的检测和防治措施纯生啤酒是一种以生酵母为主要发酵剂的啤酒，以其独特的口感和醇香受到越来越多的消费者喜爱。
在纯生啤酒生产过程中，需要注意的是，有害微生物的污染会对啤酒品质和安全产生不良影响。
因此，在纯生啤酒生产中，检测和防治有害微生物是非常重要的。
纯生啤酒生产中的有害微生物主要包括酵母、霉菌和细菌等。
这些微生物会对啤酒的口感、香味和颜色等方面造成影响，严重时甚至会对消费者的健康产生威胁。
因此，开展有害微生物检测是纯生啤酒生产中必不可少的环节。
1. 酵母检测酵母是纯生啤酒生产中必不可少的微生物。
酵母数量和种类的选择会影响啤酒的口感和发酵速度等因素。
因此，检测酵母的数量和种类是非常重要的。
检测酵母的方法主要有显微镜观察和培养基法。
其中，培养基法对于多种酵母的检测效果更明显，同时能够快速的检测出有害酵母。
2. 霉菌检测霉菌是纯生啤酒生产中常见的微生物，主要负责酶的产生以及有机物的分解。
但有些霉菌也会对啤酒的品质产生负面影响。
检测霉菌的方法主要有培养基法和PCR等分子生物学方法。
区别在于PCR可以同时检测多种霉菌分子，且运行时间短，结果准确性高。
一些细菌会污染纯生啤酒，甚至会产生致病菌。
因此，细菌检测也是不可缺少的。
检测方法主要有培养基法和PCR等分子生物学方法。
其中PCR检测方法更为敏感和特异。
为了保证纯生啤酒的品质和安全，需要在生产过程中采取一系列的防治措施，以下为常见的防治方法：1. 制定严格的操作规程制定严格的操作规程是防止微生物污染的基础。
规程中应包括进料前的检测、物料采购等步骤。
同时，还需要严格执行卫生监控措施，确保生产车间和设备的卫生状态符合标准。
2. 使用高质量的原料和设备高质量的原料和设备可以降低有害微生物的污染率。
需要特别注意的是，原料和设备在生产过程中需要彻底清洗和消毒，并注意不同原料和设备之间的交叉污染。
3. 控制发酵过程的温度和时间发酵过程是纯生啤酒生产中最为关键的环节之一。
超高压技术在酒类生产中的应用研究
超高压技术在酒类生产中的应用研究摘要：超高压技术是将100~1000MPa压力施加在物料上保持一定的时间，从而起到杀菌、催陈等作用，是食品和酒类常用的物理加工方法，和传统加工方法相比，超高压技术无需添加任何添加剂，对物料不会造成影响，可保证物料原有的营养和色香味。
基于此，本文结合理论实践，先分析了超高压技术的机理，然后分析了超高压技术在酒类生产中的作用，并提出超高压技术在啤酒生产中的具体应用，希望对我国酒类生产事业的发展有一定参考及帮助。
关键词：超高压技术；酒类生产；杀菌；催陈引言：超高压技术具有独特的物理性能，被广泛应用在酒类生产和食品加工中。
在1994年超高压技术被首次应用在酿酒中，到2002年超高压技术开始被广泛应用在酒类工业化生产中，发展至今，在啤酒、葡萄酒、白酒、黄酒等酒类生产的应用非常广泛。
基于此，开展超高压技术在酒类生产中应用的研究就显得尤为必要。
1 超高压技术的机理超高压技术应用到食品、酒类生产中，可起到杀菌和抑菌的作用。
独特的物理性能，不但会影响细胞的存在形态，还能破坏氢键，促使一些基础物质发生变异，致使蛋白质在超高压力的作用下发生凝固，促使酶失去活性，破坏菌体细胞膜，从而达到杀菌、抑菌的效果【1】。
在酒类生产中科学合理的应用超高压技术，不但可以提升酒类品质，而且可作用在非共价键上，但不会破坏共价键，对酒类原有的色、香、味及一些营养成分并不会造成破坏和影响，保证酒类的原汁原味。
2 超高压技术在酒类生产中起到的作用2.1催陈超高压技术催陈的过程为：将酒类放到密闭的容器中，压入100~1000MPa之前的气体或者液体，并保持一定的时间，达到设定好的压力之后，压入的气体或者液体保持不变，从而降低新酒的表面张力，保持新酒的内部稳定性接近陈酒。
此外，超高压技术还能对新酒进行一定的挤压，降低新酒分子之间的距离，促使乙醇分子、水分子等进行重新排列，为乙醇分子、水分子重新排列提供动能，实现相互之间氢键的缔合。
啤酒巴氏杀菌是否影响啤酒质量
巴氏杀菌是否影响啤酒品质精酿运动的快速崛起为我们带来越来越多美味的啤酒，但同时，一些传统的工业啤酒酿造技术也被这次浪潮所攻击。
比如我们常听到的一种说法：巴氏杀菌虽然会让啤酒变得稳定，保质期更长，但也会加速啤酒老化，变得难喝。
究竟是不是这样呢？今天我们就啤酒巴氏杀菌的是与非进行一次细致的分析和讨论。
巴氏杀菌=老化？巴氏灭菌法由法国化学家和微生物学家路易斯·巴斯德在1864 年发现的一种快速灭菌法，这种灭菌法的特点是快速杀死大量微生物。
他不像传统高温灭菌那样在彻底消灭所有微生物和他们的后代（芽孢）的同时，也大量破坏食物本身的营养和风味，因此这种方法被广泛的应用在啤酒等食品饮料的后期加工处理上。
啤酒的巴氏杀菌在杀死导致啤酒变质的细菌的同时也会将啤酒中的酵母一并杀死，许多人认为酵母是促进啤酒老化过程的重要条件，杀死了啤酒中残留的酵母会使啤酒不再进行老化。
事实是，巴氏杀菌不会影响啤酒的老化。
那些在瓶中进行二次发酵的啤酒虽然还留有一些有活性的酵母菌，但在发酵完全而没有任何可发酵糖的情况下，这些酵母将处在半休眠状态，基本不再发挥任何作用，更何况这些啤酒都会储存在低温环境下。
反而是那些生命力极强的野生酵母和杂菌，会再次利用啤酒酵母的代谢产物而继续繁殖，从而导致啤酒味道的变化。
有些啤酒会变得更好，大部分则会变质，无法饮用。
为啤酒安全保驾护航通常选择在瓶中进行二发的啤酒，必须要求冷链运输和低温保存，以保证啤酒的新鲜，这种啤酒的保质期也一般不超过两个月，必须尽快销售完，因此瓶中发酵的啤酒在销售上的成本上是非常高的，而经过巴杀的啤酒保质期可以达到4个月或半年，对运输条件也要求不高，虽然在生产上多了一些成本，但对于成规模的酒厂来说，整体成本还是比较划算的。
就国内而言，目前的啤酒销售链还做不到保证全程的低温运输，因此瓶中发酵啤酒的安全性得不到保证。
国家为了避免国产啤酒出现产品质量问题，要求所有标有质量认证的啤酒必须经过巴氏杀菌，这也是出于对食品安全问题的折中处理办法。