成品啤酒

88-95
80-85 72-80 68-76
2、糖化控制 （1）蛋白分解要适当 主要使麦汁中高、中、低分子蛋白质控制在合理范围之内 （控制麦汁中高分子可溶性氮不超过总氮的15％，中分子氮 15％-26％，低分子氮59％-70％）。 （2）控制多酚溶出 一般采用糖化过程中加入甲醛的办法。 （3）糖化过程中应强化麦汁碘检反应完全：防止因糖化不完全 造成的啤酒糊精、多糖混浊。 3、麦汁过滤 控制洗糟用水温度76-78℃（冬天80 ℃）、pH6.0－6.5， 洗糟不能过度，一般要求残糖控制在1.5－2.0之间，以控制 多酚的溶出。防止氧的溶入。 4、麦汁煮沸 一般要求煮沸强度8％，同时调节PH5.2－5.5，必要时可 适当添加食用单宁、卡拉胶等，促进蛋白质缩合沉淀，另外 控制煮沸时间在60－90分钟。
1.高分子蛋白质造成混浊
• 最常见的非生物混浊是蛋白质混浊，啤酒的蛋白质混浊包 括四种情况：
(1)热混浊（杀菌混浊，热凝固混浊） • 经过滤澄清的啤酒，在经过巴氏杀菌后，啤酒出 现絮状大块或小颗粒悬浮物质。 • 原因：大分子蛋白质和高肽（平均分子量在6万以 上），在加热过程中，pH4.5，水膜受到破坏失去 电荷，发生变性、絮凝后，再与多酚结合、聚合， 从而形成絮状、大块或小颗粒悬浮物质。
解决措施 生产上一般采用减少高分子蛋白质含量的方法提高啤酒的非 生物稳定性，尽可能降低麦汁中高分子蛋白质的含量,使之最 大量的生成中分子氮及氮基酸,对于保持啤酒的酒体稳定是非 常有好处的。 如大麦发芽时加强蛋白质的分解、麦芽汁煮沸促进蛋白质的 凝聚沉淀、啤酒发酵结束后低温贮存、加强啤酒过滤、在啤 酒中添加蛋白酶、沉淀剂、吸附剂和抗氧化剂等。 一般对溶解较好的麦芽采取正常蛋白分解温度（50℃），对 溶解不良的麦芽可采取低温长时间蛋白分解，另外可添加蛋 白酶以增加蛋白水解，或者与溶解较好的麦芽混合使用。
• 冷混浊与氧化混浊之间有一定的关系，一 般认为，冷混浊是氧化混浊的前体物质。
(4) 铁蛋白混浊
• 啤酒中若含有0.5mg/L的铁离子，在经巴氏杀菌后， Fe2+氧化Fe3+，而Fe3+易与啤酒中共存的蛋白质、 有机酸，生成难溶性盐类，使酒体发生浑浊、沉淀 现象。 • Fe3+与酒液中的H2PO4-作用生成磷酸铁胶体，带有 负电荷，可与带正电荷的蛋白质和焦糖色素等发生 聚合作用而产生沉淀。
• 原因： 啤酒中含有的-SH基大分子蛋白质，具有氧化 趋势，在氧的作用下，-SH基很容易氧化成-S-S键， 形成更难溶解的氧化物。 总多酚中花色苷、花色素原也发生聚合反应生 成聚多酚，聚多酚又和氧化聚合蛋白络合。随时 间延长，聚合度变大，颗粒也随之变大，最后呈 较紧密的颗粒形式沉于包装容器底部。
（3）氧化混浊（不可逆混浊，永久混浊） • 啤酒中的高分子蛋白质, 在存放一定时间 后, 会出现颗粒混浊, 慢慢沉淀于容器底, 形成一层薄薄的较松散的沉淀物质, 此时 酒液又慢慢恢复澄清、透明。这种混浊和 沉淀是由于大分子蛋白质中的硫基氧化聚 合形成更大的分子而成的。啤酒混浊后， 加热也不能复溶，混浊不可逆，是一种永 久性混浊。蛋白质-多酚物质氧化形成的。
(2)冷混浊（也称可逆性混浊）
• 啤酒遇冷（0℃左右）时变混，加热至20℃左右又 复溶，一般认为是蛋白质-多酚结合物。 • 原因：当啤酒中的ß-球蛋白和醇溶蛋白（平均分子 量为3万左右），在20℃以上与水形成氢键结合， 呈水溶性。但是酒液在低至20℃以下时，与水结合 键断裂和多酚以氢键结合，以直径0.1-1μm颗粒形 式析出，从而造成酒液失光，浊度上升。50℃以上 恢复澄清。 • 通过普通过滤和离心均不能除去。
• 常见的啤酒污染微生物有：酵母浑浊、细菌浑浊、 醋酸菌、足球菌 提高啤酒的生物稳定性的方法： • 巴氏杀菌法：经过杀菌的啤酒生物稳定性高，啤 酒保存期长，便于长期贮存和运输，但杀菌后容 易造成啤酒风味损害，影响啤酒质量。无菌过滤 法：采用无菌膜过滤技术，将啤酒中的酵母、细 菌等滤除，经过无菌灌装得到生物稳定性很高的 纯生啤酒。 此技术是啤酒未来发展的一个重要方 向。
提高啤酒的非生物稳定性的方法 • ①减少高分子蛋白质含量。 • ②减少多酚物质的含量。
2.提高啤酒非生物稳定性的措施
１、啤酒原辅料的控制：（1） 辅料品 淀粉含 蛋白质 麦芽： 种 量（％） 含量 选择库值43％-45％，83℃焙焦 （％） 时间不小于3h，出炉水份为 大米 82-85 8-11 4.3％-4.5％的成品麦芽。 （碎米） （2）辅料：控制在40-50％。 玉米 70-74 7-9 （3）酒花的选择 择未被氧化的新鲜酒花。 大麦 58-65 10-12 酒花中硬树脂含量占总树脂 15％以上的不宜使用。 小麦 56-64 11-13 浸出率 （％）
2.多酚
• 多酚物质是造成啤酒非生物混浊的另一种影响物质。在啤 酒的混浊沉淀中，主要成分是蛋白质和多酚物质的复合物。 • 减少多酚类物质的方法有：选择多酚物质含量低的大麦品 种、制麦时用碱水浸麦、增加多酚物质含量低的辅料用量、 糖化时减少多酚物质的溶出和氧化。 • 一般啤酒成品中总多酚物质的浓度宜控制在100mg/L以内， 花色苷控制在30～50mg/L以内。
教学பைடு நூலகம்求
了解成品啤酒的外观稳定性及风味稳定性与啤酒 质量的关系，掌握啤酒的生物稳定性、非生物稳定 性及风味稳定性的概念，掌握成品啤酒的过滤、分 离、包装和灭菌操作，了解成品啤酒的质量要求。
• 教学重点
啤酒的稳定性，啤酒的过滤、分离、包装和灭菌 操作
• 教学难点
啤酒的稳定性及处理方法
第一节 啤酒的稳定性
二、啤酒的非生物稳定性
• 啤酒是一种成分复杂、稳定性不强的胶体溶液，贮存过程 中，易产生失光、混浊、沉淀等现象。其原因是啤酒中的 蛋白质、多酚物质、酒花树脂、糊精等高分子物质(颗粒 直径大于10-9m的大分子物质即胶体物质) ，受光线、 氧化、振荡等影响而凝聚析出造成啤酒胶体稳定性的破坏。
产生丝状物的混浊乃至大颗粒状的沉淀物，即产 生非生物性混浊。 • 啤酒在生产、运输、贮存过程中，由于化学成分 的变化，引起的浑浊、沉淀称为啤酒的非生物稳 定性。
• 啤酒稳定性是风味稳定性、非生物稳定性、生物稳定 性的统称。 • 啤酒丧失原有的澄清透明，变成失光、混浊及有沉淀， 为外观稳定性破坏。原有风味丧失、恶化为风味稳定 性破坏。 生物稳定性 外观稳定性 啤酒的稳定性 风味稳定性 非生物稳定性
一、啤酒的生物稳定性
• 生物混浊：过滤后的啤酒中仍含有少量的酵母 等微生物，由于这些微生物的数量很少，并不 影响啤酒清亮透明的外观，但放置一定时间后 微生物重新繁殖，会使啤酒出现混浊沉淀，这 就是生物混浊。 • 生物稳定性：由于微生物的原因而造成啤酒稳 定性变化的现象。