第六章 食用香料和香精1127解剖
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添加剂食用香料和香精
提取 浸膏
95％乙醇
不溶性物质（蜡质） 可溶性物质 净油
净油是调香不可缺少的品种，例如有法国的玫瑰净 油，印度的茉莉净油（指大花茉莉），埃及的茉莉 净油（具有轻淡的晚玉香韵），中国的黄花菜莉净 油（具橙花香的），马达加斯加的依兰净油。其他 如意衣草净油、香荚岚挣油、素心兰净油等，也都 是调香必需的原料。
值得注意的是，随着科学技术和人们认识的不断 深人发展，有些原属人造香料的品种，在天然食 品中发现有所存在，也可列为天然等同香料。例 如我国许可使用的人造香料己酸烯丙酯，国际上 现已将其改列为天然等同香料。
食用香精
食用香精是由各种香料经过调配，由芳香物质、溶 剂或载体及其某些食品添加剂组成的具有一定香型 和浓度的混合体。
食用香料
食用香料按其来源和制造方法等的不同通常 分为天然香料、天然等同香料和人工合成香料三 大类。 天然香料是通过物理方法从天然芳香植物或动物 原料中分离得到的物质，通常认为其安全性较高。 如精油、酊剂、浸膏、净油和辛香料油树脂等。 食品中食品中所用的香料主要是植物性香料。
天然等同香料是用合成方法得到或由天然芳香原 料经化学方法分离得到的物质，这些物质与供人 类消费的天然产品中存在的物质，在化学结构上 是相同的。
④赋香作用：某些食品本身没有什么香味，如硬 糖、汽水、饼干等，通常选用具有明显香型的香 精，使其成品具有一定类型的香味和香气。
⑤矫味作用：某些食品具有令人难以接受的气味， 通过选用合适的香精矫正其气味，使人乐于接受。
⑥替代作用：直接用天然品有困难时，如原料供 应不足，价格成本过高，或加工工艺困难等，用 相应的香精来代替或部分代替。所以，在大多数 食品中都需要添加食用香精香料。
使用注意事项
①香辛料在正常使用范围内无毒，但感官上要求干燥、 无霉变、无虫蛀、无杂质、无污染、具有应有的香味。
食品添加剂09 食品香料和香精
风味改良类食品添加剂中风味改良类是侧重于改善食品香气或口味，即调整食品风味为目的的添加物质。
包括有关国家标准中涉及的酸度调节剂、甜味剂、增味剂以及香精香料物质四种类型的添加剂。
按香料(Flavoring agent)、食品调味剂（酸味剂(Acidity regulator)、甜味剂(Sweeteners)、鲜味剂）介绍。
第六章食品香料和香精本章学习目的与要求熟悉食品香料和香精的概念、分类，掌握食品香料和香精的特性及其应用。
香料是具有一定香气，用于调配某香型香精或者增香的物质。
食用香精则是指由各种香料和辅料（包括载体、溶剂、添加剂）调和而成，用于食品调香或增香的物质。
香料可以用来制作、调配不同香型的香精用于食品调香或者直接添加在食品中。
由于大多数香料物质的香气在香型或其稳定性方面有一定局限性。
在实际中，往往利用多种香料通过调配制成各种香型的香精使用。
由于食用香精是由香料经简单的调兑而成的、种类与数量无可圈限的产品。
因此国家标准中仅对食用香料的种类与使用有所规定。
对于允许在食品加工中使用的香料，其分类代码是按照国际上相关组织如FAO／WHO、JECFA、FEMA、COE、IOFI等对食用香料的分类编号制定的。
食用香料和香精，是以改善、增加和模仿食品的香气和香味为主要目的的食品添加剂。
又称香味剂。
食品的香气是食品中挥发性物质的微粒悬浮于空气中，经过鼻孔刺激嗅觉神经，然后传至大脑而引起的感觉。
能用嗅觉辨别出该种物质存在的最低浓度称为香气阈值。
食品的香是嗅觉、口感的综合，是食品应有的很重要的感官品质，对人有强烈的吸引力，控制着人的食欲。
香味物质在食品香气中所起的作用若以数值定量化表示，则称为香气值或发香值，香气值是香味物质的浓度与它的阈值之比，即：香气值＝香味物质的浓度÷阈值一般香气值<1时，这种香味物质不会引起人们的感觉。
咀嚼食物时所感知的香味与香气密切相关。
咀嚼食品时，香味物质的微粒进入鼻咽部并与呼出气体一起通过鼻小孔进人鼻腔，甚至当食物进入食道，在呼气时也会带着香味物质微粒的空气由鼻咽向鼻腔移动，这时对食物或饮料的香气感觉最敏锐。
添加剂食用香料和香精ppt课件
成的。
食用香料
食用香料按其来源和制造方法等的不同通 常分为天然香料、天然等同香料和人工合成香料 三大类。 天然香料是通过物理方法从天然芳香植物或动物 原料中分离得到的物质，通常认为其安全性较高。 如精油、酊剂、浸膏、净油和辛香料油树脂等。 食品中食品中所用的香料主要是植物性香料。
天然等同香料是用合成方法得到或由天然芳香原 料经化学方法分离得到的物质，这些物质与供人 类消费的天然产品中存在的物质，在化学结构上 是相同的。
香气的无色液体，市售都是合成的。它是售量很 大的合成香料，是茉莉型香精的基香，广泛用于 食用香精，也可作为肥皂、化妆品的香料使用。
5、麦芽酚
是白色的结晶，具有焦糖香味。主要用作食品 增香剂。在食品中的用量为：面包、糕点的适用 量为0.025%(质量）。
6、乙基麦芽酚
别名为2一乙基焦块康酸，为白色或微黄色针 状结品，具有焦糖香味，用途与麦芽酚相同，用 于食品增香的性能为麦芽酚的6倍，广泛用于食品 增香，日用香料和防腐剂。
2、从柠檬橙油分离制得单离香茅醛，再进一步 合成制得羟基香茅醛或香茅醇。
3、从香茅油分离制得单离香叶醇、香茅醛或其他 萜烯化合物，再进一步合成制得萜类香料。
半合成香料仍是合成香料的重要组成部分，但是 原料已有变化，已由精油单离物转为以松节油为 主。松节油主要的有用成分是a一蒎烯和β蒎烯．
二、全合成香料
食品香精是食品工业必不可少的添加剂，没有食品香精 就没有现代食品工业。
1 食品香精的功能
主要体现在两个方面：
①为食品提供香味：
一些食品基料本身没有香味或香味很小， 加入食用香精后具有了宜人的香味，如软饮料、 冰淇淋、果冻、糖果等。
②补充和改善食品的香味：
一些加工食品由于加工工艺、加工时间等 的限制。香味往往不足，或香味不正，或香味特 征性不强，加入食用香精后能够使其香味得到补 充和改善，如罐头、香肠、面包等。
食用香料
食用香料按其来源和制造方法等的不同通 常分为天然香料、天然等同香料和人工合成香料 三大类。 天然香料是通过物理方法从天然芳香植物或动物 原料中分离得到的物质，通常认为其安全性较高。 如精油、酊剂、浸膏、净油和辛香料油树脂等。 食品中食品中所用的香料主要是植物性香料。
天然等同香料是用合成方法得到或由天然芳香原 料经化学方法分离得到的物质，这些物质与供人 类消费的天然产品中存在的物质，在化学结构上 是相同的。
香气的无色液体，市售都是合成的。它是售量很 大的合成香料，是茉莉型香精的基香，广泛用于 食用香精，也可作为肥皂、化妆品的香料使用。
5、麦芽酚
是白色的结晶，具有焦糖香味。主要用作食品 增香剂。在食品中的用量为：面包、糕点的适用 量为0.025%(质量）。
6、乙基麦芽酚
别名为2一乙基焦块康酸，为白色或微黄色针 状结品，具有焦糖香味，用途与麦芽酚相同，用 于食品增香的性能为麦芽酚的6倍，广泛用于食品 增香，日用香料和防腐剂。
2、从柠檬橙油分离制得单离香茅醛，再进一步 合成制得羟基香茅醛或香茅醇。
3、从香茅油分离制得单离香叶醇、香茅醛或其他 萜烯化合物，再进一步合成制得萜类香料。
半合成香料仍是合成香料的重要组成部分，但是 原料已有变化，已由精油单离物转为以松节油为 主。松节油主要的有用成分是a一蒎烯和β蒎烯．
二、全合成香料
食品香精是食品工业必不可少的添加剂，没有食品香精 就没有现代食品工业。
1 食品香精的功能
主要体现在两个方面：
①为食品提供香味：
一些食品基料本身没有香味或香味很小， 加入食用香精后具有了宜人的香味，如软饮料、 冰淇淋、果冻、糖果等。
②补充和改善食品的香味：
一些加工食品由于加工工艺、加工时间等 的限制。香味往往不足，或香味不正，或香味特 征性不强，加入食用香精后能够使其香味得到补 充和改善，如罐头、香肠、面包等。
食品香料与香精ppt课件
精品课件
香味剂在食品中的应用
1、焙烤食品和点心
而析出结晶等现象。如生产果汁粉时，水溶性香精可在调粉时
添加
精品课件
➢挥发
食品生产中尽量减少香精香料在环境中的暴露时间。 因为香精香料在开放系统中损失比在封闭系统中大， 香精香料在食品加工后期添加也可达到减少香精香料 在敞开体系中暴露时间的目的
➢稳定性
增香剂中各种香料、稀释剂等，除容易挥发外，一般 易受碱性条件、抗氧化剂、金属离子等影响。因此要 防止这类物质与增香剂的直接接触。因为这类物质会 引起香料的氧化还原、聚合、水解而变质。如果这类 物质必须添加在食品中，一定要分别添加
精品课件
③人造香料(Artificial Flavoring Substances)
人造香料是在供人类消费的天然产品（不管是否加工过）中 尚未发现的香味物质
此类香料品种较少，均用化学合成方法制成，且其化学结构 迄今在自然界尚未发现存在
基于此，这类香料的安全性引起人们极大关注
在我国凡列入GT/T14156《食品用香料和编码》中的香料，均 经过一定的毒理学评价，并被认为在一定剂量条件下对人体 无害
羧
酸
甲
的 散 的
而 的 蔬
且 新 菜
扩 鲜 叶
黄瓜、浆果、 桃、麝香、葡 萄酒和其它
香气
酒类香精
精品课件
二、食用香精
食品的加香（增香），除烹调外，单独使用香料的情 况不多，因为各种食品的独特风味是由许多风味成分 相辅相成而形成的，如鸡肉的风味成分达220种，花 生350，可可323种，咖啡450种。单体香料根本无法 使人在感官上得到满意的效果，所以人们采用不同香 料模仿天然香味。这就产生了食用香精 定义：食用香精是由芳香物质、溶剂或载体以及某些 食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体
香味剂在食品中的应用
1、焙烤食品和点心
而析出结晶等现象。如生产果汁粉时，水溶性香精可在调粉时
添加
精品课件
➢挥发
食品生产中尽量减少香精香料在环境中的暴露时间。 因为香精香料在开放系统中损失比在封闭系统中大， 香精香料在食品加工后期添加也可达到减少香精香料 在敞开体系中暴露时间的目的
➢稳定性
增香剂中各种香料、稀释剂等，除容易挥发外，一般 易受碱性条件、抗氧化剂、金属离子等影响。因此要 防止这类物质与增香剂的直接接触。因为这类物质会 引起香料的氧化还原、聚合、水解而变质。如果这类 物质必须添加在食品中，一定要分别添加
精品课件
③人造香料(Artificial Flavoring Substances)
人造香料是在供人类消费的天然产品（不管是否加工过）中 尚未发现的香味物质
此类香料品种较少，均用化学合成方法制成，且其化学结构 迄今在自然界尚未发现存在
基于此，这类香料的安全性引起人们极大关注
在我国凡列入GT/T14156《食品用香料和编码》中的香料，均 经过一定的毒理学评价，并被认为在一定剂量条件下对人体 无害
羧
酸
甲
的 散 的
而 的 蔬
且 新 菜
扩 鲜 叶
黄瓜、浆果、 桃、麝香、葡 萄酒和其它
香气
酒类香精
精品课件
二、食用香精
食品的加香（增香），除烹调外，单独使用香料的情 况不多，因为各种食品的独特风味是由许多风味成分 相辅相成而形成的，如鸡肉的风味成分达220种，花 生350，可可323种，咖啡450种。单体香料根本无法 使人在感官上得到满意的效果，所以人们采用不同香 料模仿天然香味。这就产生了食用香精 定义：食用香精是由芳香物质、溶剂或载体以及某些 食品添加剂组成的具有一定香型和浓度的混合体
第6章 香精香料
第六章香精香料食品的香是很重要的感官性质，在食品加工过程中，有时需要添加少量香精或香料，用以改善或增强食品的香气和香味，这些香精或香料可称为赋香剂或加香剂。
香料是具有挥发性的有香物质。
按来源不同，可分为天然香料、天然等同香料、人造香料三大类。
天然香料多含有复杂的成分，并非单一的化合物。
天然香料包括动物性香料和植物性香料，食品生产中所用的主要是植物性香料。
天然香料因制取方法的不同，可得到不同形态的产物，如精油、浸膏、酊剂等等。
另外有些香料，特别是辛香料，往往是加工为粉末状的产物而使用。
人造香料包括单离香料及合成香料。
单离香料是从天然香料中分离出来的单体香料化合物。
合成香料是以石油化工产品、煤焦油产品等为原料经合成反应而得到的单体香料化合物。
在食品加香中，目前生产上除桔子油、香兰素等少数品种外，一般均不单独使用；通常是用数种乃至数十种香料调合起来，才能适合应用上的需要。
这种经配制而成的香料称为香精。
所以可以说香料也是香精的原料。
我国是应用香料最早的国家之一，远在公元之前就早已在食品中使用天然香料。
古代爱国诗人屈原的“离骚”九歌里，就有“奠桂酒兮椒浆”的诗句。
我国天然香料的生产在世界上占有重要的地位：新中国成立后，香精香料的生产获得了很大的发展，产量逐年增长，新品种不断涌现，不仅满足了广大人民的生活需要，而且成了更要的出口物资。
食用香精用各种安全性高的香料和稀释剂等调合形成并用于食品的香精就是食用香精。
为保证食用香精的安全使用，我国规定应由轻工业部批准的食用香精生产点生产。
各生产点必须使用持有《定点生产证明书》、《生产许可证》或《临时生产许可证》企业所生产的合乎标准的食品用香料，不准使用无证明产品或不合格产品。
我国使用的食用香精主要是水溶性香精、油溶性香精、乳化性香精。
香型:花香型、果香型、酒香型、肉香型、乳香型。
果香型香精，其中使用最广的是桔子、柠檬．香蕉、菠萝、杨梅等五大类果香型香精。
食用香精应由专厂定点生产，以保证符合食品卫生要求。
日用化学品生产技术第六章香料与香精
1. 头香香料
头香亦称顶香，是对香精嗅辨时最初的香 气印象。用作头香的香料一般香气挥发性较 好，留香时间短，在评香纸上的留香时间在 2h以下。其作用是使香气轻快、新鲜、活泼、 隐蔽基香和体香的抑郁部分，取得良好的香 气平衡。头香香料一般应该选择嗜好性强、 清新、能和谐地与其他香气融为一体，使全 体香气上升并具有独创性的香气成分。
从柑橘属（芸香科）类植物的叶、花、 果实或果片中获得的。这些植物品种有：香 柠檬、苦橙、柠檬、白柠檬、柑和甜橙。
主要成分:是龙涎香醇，还有少量的琥珀 酸安息香酸及磷酸钙、碳酸钙等。
香气特征：与其他动物性香料不同，它 没有排泄物和刺激息，而是温和的乳香样香 脂气味，既有麝香气息，又有特殊甜香，留 香持久。
第二节 香料与香精的生产
一、天然香料的生产 （二）植物性天然香料 根据制取的方法不同，可以得到精 油、浸膏、净油、香树脂、酊剂等不同 产品。 1. 柑橘属天然精油
按照香料在香精中的作用来分，可分 为以下几种：
第一节 概述
四、香精配方的组成 1. 主香剂
主香剂亦称主香香料，是形成香精主体香韵 的基础，是构成香精香型的基本原料，在配方中 用量较大。在香精配方中，有时只用一种香料作 主香剂，但多数情况下都是用多种香料作主香剂。 如茉莉香精中的乙酸苄酯、邻氨基苯甲酸甲酯、 芳樟醇；玫瑰香精中的香茅醇、香叶醇；檀香型 的檀香油、合成檀香。
第一节 概述
四、香精配方的组成
按照香料在香精中的挥发度来分：
1954年，英国著名调香师扑却( Poucher) 按照香料香气挥发度，在辨香纸上挥发时间 的长短，将三百多种天然香料和合成香料， 分为头香、体香、基香三个部分。但是应该 说明的是，在用嗅觉去判定一种香料相对挥 发度时会因人而异。
头香亦称顶香，是对香精嗅辨时最初的香 气印象。用作头香的香料一般香气挥发性较 好，留香时间短，在评香纸上的留香时间在 2h以下。其作用是使香气轻快、新鲜、活泼、 隐蔽基香和体香的抑郁部分，取得良好的香 气平衡。头香香料一般应该选择嗜好性强、 清新、能和谐地与其他香气融为一体，使全 体香气上升并具有独创性的香气成分。
从柑橘属（芸香科）类植物的叶、花、 果实或果片中获得的。这些植物品种有：香 柠檬、苦橙、柠檬、白柠檬、柑和甜橙。
主要成分:是龙涎香醇，还有少量的琥珀 酸安息香酸及磷酸钙、碳酸钙等。
香气特征：与其他动物性香料不同，它 没有排泄物和刺激息，而是温和的乳香样香 脂气味，既有麝香气息，又有特殊甜香，留 香持久。
第二节 香料与香精的生产
一、天然香料的生产 （二）植物性天然香料 根据制取的方法不同，可以得到精 油、浸膏、净油、香树脂、酊剂等不同 产品。 1. 柑橘属天然精油
按照香料在香精中的作用来分，可分 为以下几种：
第一节 概述
四、香精配方的组成 1. 主香剂
主香剂亦称主香香料，是形成香精主体香韵 的基础，是构成香精香型的基本原料，在配方中 用量较大。在香精配方中，有时只用一种香料作 主香剂，但多数情况下都是用多种香料作主香剂。 如茉莉香精中的乙酸苄酯、邻氨基苯甲酸甲酯、 芳樟醇；玫瑰香精中的香茅醇、香叶醇；檀香型 的檀香油、合成檀香。
第一节 概述
四、香精配方的组成
按照香料在香精中的挥发度来分：
1954年，英国著名调香师扑却( Poucher) 按照香料香气挥发度，在辨香纸上挥发时间 的长短，将三百多种天然香料和合成香料， 分为头香、体香、基香三个部分。但是应该 说明的是，在用嗅觉去判定一种香料相对挥 发度时会因人而异。
添加剂食用香料和香精幻灯片
使用本卷须知
①香辛料在正常使用范围内无毒，但感官上要求枯燥、 无霉变、无虫蛀、无杂质、无污染、具有应有的香味。
②水溶性香精易于挥发，故适用冷饮及配制酒；在果汁 及水果罐头生产中，香精应在加工后期即冷却后添加；水溶 性香精使用中计量要准、分布要匀，并注意不得与碱性剂混 合使用，以防止色变等影响。
食品中香料物质的天然存在并不能预示其平安性。 很多香料有长期的使用史和少量的平安使用依据， 但大局部食用香料没有经过细致和全面的毒性试 验。
有证据说明人体摄入后产生一些不良后果，如辣 椒素、姜素和薄荷醇使用后发现的过敏和特异性 不耐受性。因此，仅仅根据食用香料是天然来源 的，并不能保证其平安，同样传统的使用也不能 成为平安性的可靠依据，黄樟素是天然来源的， 在证明它具有肝毒性和致癌性之前已有了很长的 使用史。故天然香料也不能排除进展适用于食用 香料的毒理学评价。
食用香料
食用香料按其来源和制造方法等的不同通常 分为天然香料、天然等同香料和人工合成香料三 大类。 天然香料是通过物理方法从天然芳香植物或动物原 料中别离得到的物质，通常认为其平安性较高。 如精油、酊剂、浸膏、净油和辛香料油树脂等。 食品中食品中所用的香料主要是植物性香料。
天然等同香料是用合成方法得到或由天然芳香原 料经化学方法别离得到的物质，这些物质与供人 类消费的天然产品中存在的物质，在化学构造上 是一样的。
食用香精的分类 按用途可分为：饮料用、糖果用、焙烤食品用、 方便食品用和酒用等； 按香型可分为：柑橘型、果香型、薄荷香型、 豆香型、辛香型、乳品香型和 肉香型等； 按性能可分为：水溶性香精、油溶性香精、 乳化香精、粉末香精和微胶囊 香精等。
香料和香精的作用
食用香料和香精是能使嗅觉器官感觉出气味的特殊食品添加 剂，在食品的配料中所占比例虽然不大，但能增进食欲，有 利于食物的消化吸收，可以给无香气的食品原料赋香，矫正 食品中的不良气味，也可以补充食品中原有香气的缺乏，稳 定和辅助食品固有的香气，对增加食品的花色品种和提高食 品的质量起着举足轻重的作用。
食品香料与香精.ppt
食品香料与香精
食品香料
食品香料
机理： 有一种或者多种有机物组成。 有机物内含有发香基团 发香集团有：羟基、羰基、醛基、羧 基、醚基、酯基、苯基、硝基、亚硝 酸基、酰胺基、氰基、内酯。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ品香料
来源：
天然和人工合成两大类
天然化合物：
由多种化合物组成，分为动物 型香料和植物型香料 食品中 主要是植物性香料
食品香料
人工合成香料： 1全合成香料：（芳樟醇) 2、 半合成香料（松节醇)
食品香料 天然香料包括 ：
精油，浸膏，压榨油， 香脂，精油，单离香料， 酊剂，香膏
食品香料
应用：
做食品添加剂，香气引起人们的快感，引起 人们的食欲，刺激人体对营养成分的消化吸 收。
香精
香精
组成：香精是由人工合成的模仿水 果和天然香料气味的浓缩芳香油。 它是一种人造香料。多用于制造食 品，化妆品和卷烟等。
香精 香精
（1）仿天然香型 ① 花香② 果香③ 木香 ④ 草香。 （2）合成香型 ① 醛香： ② 国际香： a. 飞蝶型b. 幻想型 c. 百花型 （3）咸味香精 1． 肉味香精。 2．海鲜味香精。 3．植物类香精。
香精
应用: 食品添加剂。种类很多，使 用量较小，量大时人不能 接受。
香精
油质香精适用于硬糖、饼干及其它烘焙食品等，一般用量为0.2%左右。 但用丙二醇作溶剂的油质香精也可用于汽水、饮料等，一般用量为0.050.1%。 2．水质香精适用于汽水、饮料、雪糕、其它冷饮品、酒等，一般用 量为0.07-0.15%。 3．乳化香精适用于汽水、饮料等，一般用量为0.1%左右；混浊剂 用量为0.08-0.12%。 4．浆状香精适用于汽水、饮料配制底料用，也可直接用于汽水、饮 料，一般用量为0.2-0.23%(全色)，0.05%(非全色，另补焦糖色0.150.18%)。 5．椰子粉末适用于饼干，其它肉类、蔬菜类、家禽等粉末适用于饼 干、膨化食品、方便食品和汤料，一般用量为0.3-1%。 6．酒用香精用量一般为0.04-0.1%，茶叶用香精，用量为1%左右。 饲料用粉末香精用量一般为0.5‰，饲料香精(用于添加剂)(5%-10%)。 7．香精也经常应用于化妆品中。 香精是香水的一种。
食品香料
食品香料
机理： 有一种或者多种有机物组成。 有机物内含有发香基团 发香集团有：羟基、羰基、醛基、羧 基、醚基、酯基、苯基、硝基、亚硝 酸基、酰胺基、氰基、内酯。
ቤተ መጻሕፍቲ ባይዱ品香料
来源：
天然和人工合成两大类
天然化合物：
由多种化合物组成，分为动物 型香料和植物型香料 食品中 主要是植物性香料
食品香料
人工合成香料： 1全合成香料：（芳樟醇) 2、 半合成香料（松节醇)
食品香料 天然香料包括 ：
精油，浸膏，压榨油， 香脂，精油，单离香料， 酊剂，香膏
食品香料
应用：
做食品添加剂，香气引起人们的快感，引起 人们的食欲，刺激人体对营养成分的消化吸 收。
香精
香精
组成：香精是由人工合成的模仿水 果和天然香料气味的浓缩芳香油。 它是一种人造香料。多用于制造食 品，化妆品和卷烟等。
香精 香精
（1）仿天然香型 ① 花香② 果香③ 木香 ④ 草香。 （2）合成香型 ① 醛香： ② 国际香： a. 飞蝶型b. 幻想型 c. 百花型 （3）咸味香精 1． 肉味香精。 2．海鲜味香精。 3．植物类香精。
香精
应用: 食品添加剂。种类很多，使 用量较小，量大时人不能 接受。
香精
油质香精适用于硬糖、饼干及其它烘焙食品等，一般用量为0.2%左右。 但用丙二醇作溶剂的油质香精也可用于汽水、饮料等，一般用量为0.050.1%。 2．水质香精适用于汽水、饮料、雪糕、其它冷饮品、酒等，一般用 量为0.07-0.15%。 3．乳化香精适用于汽水、饮料等，一般用量为0.1%左右；混浊剂 用量为0.08-0.12%。 4．浆状香精适用于汽水、饮料配制底料用，也可直接用于汽水、饮 料，一般用量为0.2-0.23%(全色)，0.05%(非全色，另补焦糖色0.150.18%)。 5．椰子粉末适用于饼干，其它肉类、蔬菜类、家禽等粉末适用于饼 干、膨化食品、方便食品和汤料，一般用量为0.3-1%。 6．酒用香精用量一般为0.04-0.1%，茶叶用香精，用量为1%左右。 饲料用粉末香精用量一般为0.5‰，饲料香精(用于添加剂)(5%-10%)。 7．香精也经常应用于化妆品中。 香精是香水的一种。
第六章 食用香料和香精1127解剖
尤其是高档饮料中，赋予其天然橙香气味。不得
用于有松节油气味的食品。
• 毒性：白鼠、兔子LD50>5.0g／kg。
•
应用：调配橘子、甜橙等果型香精，可直接
用于清凉饮料、糖果、糕点、啤酒、冷冻果汁露、
饼干和冷饮等。
2020/10/13
47
• 4 橘子油(tangerine oil)
•
性状与性能：冷榨油和蒸馏油在理化性质上稍有差
2.特点： 一类特殊的食品添加剂，品种多、用量少、大多存 在于天然食物中。
3.分类：按来源和制造方法等不同分为三类：
天然香料
动物性香料
植物性香料
天然等同香料 单体香料
合成香料
合成香料
调和香料
（天然等同香料和人造香料都属于合成香料范畴）
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香料按化学结构、官能团的特征分类： （1）醇类香料 （2）羧酸类香料 （3）酯类香料 （4）醛类香料 （5）酮类香料 （6）酚类和醚类香料 （7）麝香类香料 （8）烃类等。
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• 2 白柠檬油(lime oil)
•
性状与性能：黄色至浅棕绿色，或深绿色挥
发性精油，常有蜡状物析出，有柑橘的香气，味
微苦。
•
毒性：GRAS
•
应用：姜汁啤酒、焙烤食品、可乐饮料、冰
激凌、糖果等。
• 3 甜橙油(sweet orange oil)
•
多种食用香精主要成分，可直接用于食品，
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天然香料广泛分布于：
植物 如香花、香叶、香木中，称为植物香料。 动物 如麝香、灵猫香、龙涎香、海狸香。
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• 3.高额投入 应用研发的投入远远超过食品工业。
• 4.更高重视
• 国际上有“食品香料工业国际组织(I0FI)”
•
“国际日用香精工业协会(IFRA)”
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五、中国香料香精行业发展概状
我国GB2760-2007食品添加剂1812种 其中香料
1528种，占84% 。
•
中国是世界上最大的天然香精香料生产国，目前有
尤其是高档饮料中，赋予其天然橙香气味。不得
用于有松节油气味的食品。
香料香精生产企业 800多家，其中“三资”企业 50多
家，国际著名的香料香精生产企业已基本在中国建厂落
户。当前香料香精生产企业 90%以上为中小型，年销售
额亿元以上的企业有 20几家。
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我国香料香精企业呈几个特点
• 一、90%以上为中小型，年销售额达亿元以上的 企业少。
• 二、生产成本增长,香精香料企业为买方市场 • 三、我国香精香料行业产品创新滞后 • 目前世界上香料品种约7000种，中国生产
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四、国际香料香精工业发展现状
• 目前世界上有香料香精企业1000多家，产 值超过 100万美元的企业有 300多家，主 要的跨国公司有 15 家。
•
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• 国际香精香料发展的特点
• 1.高速发展
• 2.高度垄断 全球10大香料公司 约占总销售额 的70%。
欧芹，莳萝
• 强烈香味 芹菜，灵香草，圆叶当归，肉桂，藏红花，
玫瑰，茉莉
• 刺激性香味 辣椒，姜，芥菜，辣根
• 极强香味 2020/10/13 万里香，薄荷、桂花
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• 龙涎香
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①天然香料：用纯粹物理方法从天然芳香植物或 动物原料中分离得到的物质。通常认为安全性高
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食用香料和香精
• 本章学习目的与要求： • 熟悉食用香料和香精的概念、分类 • 了解食用香料与香精的特性及其应用。
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第一节 香料、香精的简介
• 一、香的历史
• 中国：最早是为了祭奠祖先或葬礼中使用， 也被当作药物治疗疾病。
• 埃及：B.C.1350已使用香料，对香料的制造、 利用有丰富的知识。死后用香料裹尸，使它永
2.特点： 一类特殊的食品添加剂，品种多、用量少、大多存 在于天然食物中。
3.分类：按来源和制造方法等不同分为三类：
天然香料
动物性香料
植物性香料
天然等同香料 单体香料
合成香料
合成香料
调和香料
（天然等同香料和人造香料都属于合成香料范畴）
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香料按化学结构、官能团的特征分类： （1）醇类香料 （2）羧酸类香料 （3）酯类香料 （4）醛类香料 （5）酮类香料 （6）酚类和醚类香料 （7）麝香类香料 （8）烃类等。
a.香辛料(Spice)
b.精油(Essential Oil)
c.酊剂(Tincture)
d.浸膏(Concrete)
Hale Waihona Puke e.香树脂(Resinoid)
f.净油(Absolute)
g.油2020树/10/1脂3 (Oleoresin)
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净油
指植物浸膏用乙醇重新浸提后再除去溶剂 而得的高纯度制品。也有的经冷冻处理，滤去 不溶于乙醇的蜡、脂肪和萜烯类化合物等全部 物质，再在减压低温下蒸去乙醇后所得的物质， 属高度浓缩、完全醇溶性的液体香料，是天然 香料中的高级品种。
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天然香料广泛分布于：
植物 如香花、香叶、香木中，称为植物香料。 动物 如麝香、灵猫香、龙涎香、海狸香。
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常用天然香料的香味特征
• 苦香味 肉豆蔻
• 果香味 茴香，葛缕子，香菜，枯茗，时萝，小茴香
• 酚香味 丁香子，众香子，肉桂，月桂
• 甜香味 甜月桂，迷迭香，甜罗勒，龙蒿，甜牛至，
因为在绝大多数情况下，香料是不直接使用的——需要
把它们调配成“香精”。）
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二、香料香精的使用
日用：香皂、洗衣粉、牙膏、膏霜、香水、 空气清洁剂、熏香
食品：糖果、饼干、口香糖、汽水、酒等。 其它：内服药、杀虫剂、皮革处理等。
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三、香料香精的特点
品种多，产量小，专用性、配套性强， 用量少，作用大，一地生产多地使用。
如：玫瑰净油
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油树脂 用有机溶剂浸提香辛料后除去溶剂而得的 一类天然香料，呈粘稠状液体。
主要成分为精油、辛辣成分、色素和树脂， 有时也含非挥发性油脂及部分糖类。
油树脂为天然香辛料有效成分的浓缩液，其 浓度约为香辛原料的10倍。如黑胡椒油树脂等。
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• 一、常用的天然香料
的香料只有1000种。
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第二节 食用香料
香料 (flavoring substances)—能够散发香味的 挥发性物质,香料能够用于调配食品香精，并使食 品增香。
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无危险性 过量还是会
不好喔!
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一、食用香料
1.作用：能够增进食欲，有利消化吸收，而且增加食品的花色 品种，提高食品质量。
存（木乃伊）
• 印度：佛教——点燃檀香木片熏香，烘托庄严 的气氛，清除混浊空气。
• 巴比伦：公元前10世纪香料作为商品已很发达，
开始用蒸馏法从玫瑰花中提炼玫瑰油和玫瑰水。
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• 国外有一种说法：一个国家或者一个民族的文明
程度与他们人均使用香料香精的量成正比。
•
• （专业人士会说，这句话里的“香料”二字可以去掉，
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• 2 白柠檬油(lime oil)
•
性状与性能：黄色至浅棕绿色，或深绿色挥
发性精油，常有蜡状物析出，有柑橘的香气，味
微苦。
•
毒性：GRAS
•
应用：姜汁啤酒、焙烤食品、可乐饮料、冰
激凌、糖果等。
• 3 甜橙油(sweet orange oil)
•
多种食用香精主要成分，可直接用于食品，
• （一）精油类 • 1 柠檬油 (lemon oil) • 性状与性能；浅黄色至深黄色，或绿黄色挥
发性精油，具有清甜的柠檬果香气，味辛辣微苦。
• 柠檬油赋予糖果、饮料、面包制品以浓郁的 柠檬鲜果皮的特征气味。
• 毒性：大鼠、兔子经口LD50>5.0g／kg。
GRAS
• 应用：糖果、面包制品、软饮料，用量按正 常生产需要而定。