西式面点 复习题 (7)
西式面点师初级理论知识复习题及答案
西式面点师初级理论知识复习题及答案考试时间:90分钟。
一、单项选择题(第1题~第80题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分，满分80分。
) 1.道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定2.由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。
A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性3.提高()的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量4.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。
A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚5.不属于包装材料污染的有毒物质是()。
A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯6.宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。
A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物7.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。
A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型8.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。
A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱9.不会引起砷中毒的砷化物是()。
A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石10.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。
A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%11.未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。
A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母12.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。
A、2%~10%B、2‰~10‰C、0.5%~1%D、0.5‰~1‰13.含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。
A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油14.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。
A、1/3B、2/3C、1/2D、1/415.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。
A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖16.蛋白质不具备的生理功用是()。
西式面点师试题及答案
西式面点师试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 制作面包时，以下哪种材料不是必需的？A. 面粉B. 水C. 酵母D. 糖2. 以下哪种奶油不适合用于制作蛋糕？A. 黄油B. 鲜奶油C. 植物奶油D. 马斯卡彭奶油3. 在烘焙中，以下哪个温度单位是正确的？A. 摄氏度（°C）B. 华氏度（°F）C. 摄氏度和华氏度均可D. 摄氏度（°K）4. 制作西式面点时，以下哪种工具不是必需的？A. 搅拌器B. 烤箱C. 量杯D. 微波炉5. 以下哪种材料是制作法式面包的关键？A. 牛奶B. 鸡蛋C. 酵母D. 糖6. 制作蛋糕时，以下哪种方法可以增加蛋糕的松软度？A. 减少面粉的用量B. 增加糖的用量C. 加入泡打粉D. 加入更多的水7. 以下哪种发酵方法不适用于制作面包？A. 直接发酵法B. 中种发酵法C. 快速发酵法D. 微波炉发酵法8. 制作饼干时，以下哪种材料可以增加饼干的酥脆度？A. 面粉B. 鸡蛋C. 黄油D. 水9. 以下哪种烘焙技术可以制作出具有多层次的面点？A. 蒸B. 烤C. 煮D. 炸10. 制作慕斯蛋糕时，以下哪种材料是必需的？A. 面粉B. 鲜奶油C. 糖D. 鸡蛋二、填空题（每题2分，共20分）11. 制作面团时，通常需要将面粉、水和________混合均匀。
12. 烘焙过程中，温度的控制对________非常关键。
13. 制作法式甜点马卡龙时，通常需要使用________和杏仁粉。
14. 面团发酵时，酵母菌会消耗面粉中的________产生二氧化碳。
15. 制作曲奇饼干时，通常需要将黄油和________混合打发。
16. 烘焙时，使用________可以测量面团的发酵程度。
17. 制作蛋糕时，________是使蛋糕体积膨胀的关键因素。
18. 制作面包时，通常需要将面团揉至________状态。
19. 烘焙过程中，________是影响面包色泽和口感的重要因素。
西式面点师试题含答案
西式面点师试题含答案1、调制泡夫前湖时,下列操作是错误的是()。
A、等糊琼凉后,将鸡蛋分次加入资的团内B、烫制面时,适当搅拌几次即可,以凭面团起劲C、将面粉烫透并搅拌均匀D、加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后,再加入蛋液答案：B2、谒制面包面时,下列说法正确的是（）。
A、面团如果搅拌不足,百引则发黏B、面团加入葡萄干后,应多搅拌一段时间C、如果调制所需的面粉是优质、无杂质的,一般不需要过罗D、水温的控制要根据包制作环境及气候的变化而变化答案：D3、()可吸收面团中的养分生长繁殖,并产生二氧化碳,使面团形成膨松软、蜂窝状的组织结构。
A、面筋质B、淀粉酶C、膨松剂D、酵母答案：D4、花很少钱吃鱼翅席是不可能的,因为它不符合()原则。
A、等价交换B、利益交换C、公平合理D、市场规律答案：A5、尽管硬质面包具有较硬的质地,但质优的制品仍具有硬中带有的特点A、塑性B、柔韧性C、弹性D、延仲性答案：B6、“ Vanilla”的中文意思为（）。
A、淀粉B、调味品C、香草香精D、糖浆答案：C7、使用()作为裱型原料时,需要很熟练的基木功,才能制作出高质量的成。
A、糖粉酱B、巧克力C、黄油酱D、鲜奶汕答案：D8、餐厅零点甜点的装盘小旨是()A、着重突出甜点的特色和风味B、着重突出餐厅的风格、特色C、既要和餐厅的风格、档次相适应,又要突出甜点的特寺色和风味D、既要和餐厅的特色、色彩相适应,又要突出甜点的风味和色彩答案：C9、如果不经过中间醒发立即成型,则会出现（）。
A、表皮易炎,持气能力卜降B、表皮太软,不易成形C、面川弹性太强,不易操作D、面团内部作过多答案：A10、对于标准富会套餐所用的甜点丑,下列说法错误的是A、一般多圆形盘B、所用盘子直径大约在20~25厘米之间C、允许有稍微破损D、要求了干净生答案：C11、原料、辅料的合理配备,应考虑()的合理搭配,以保证生理上的平衡和营养素的允分利用。
A、原料色彩B、原料成分C、原料酸碱性D、原料组织答案：C12、脂肪不具备的生理功用是（）。
西式面点师(中级)理论知识复习题(附参考答案)
西式面点师（中级）理论知识复习题（附参考答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、养老护理员对老年人开展康复照护，一般采用与(.)密切相关的运动功能、认知功能训练等方法。
A、日常学习活动能力B、日常生活活动能力C、日常体育活动能力D、日常工作活动能力正确答案：B2、移位升降装置使用注意事项，错误的是()。
A、检查吊兜有无破损B、使用前确认老年人体重和吊机最高负重值C、检查装置是否正常运作D、升起后确认正确答案：D3、为老年人上眼药膏后，要(.)。
A、先使下眼睑恢复原位，再轻提上眼睑B、同时恢复上、下眼睑位置C、从外眼角方向顺眼裂水平挤在下睑结膜与眼球结膜交界处D、让老人自行恢复上、下眼睑位置正确答案：A4、下列关于老年人雾化吸入的方法错误的是()。
A、吸气后在屏气B、用鼻子呼气，如此反复直到药液吸完为止C、老年人自己手持雾化器，将吸气管放入口中D、紧闭口唇，深吸气正确答案：A5、以下不是老年人自信的资本的是()。
A、技术、能力、经验B、知识、成就、资历C、生理心理功能下降D、体力、地位、学识正确答案：C6、《中华人民共和国老年人权益保障法》共有()章和()条。
A、9B、10，80C、10，85D、9，85正确答案：D7、老年人做健身康复操前，适宜的热身时间是（.)。
A、20～30B、1～2C、3～5D、10～15正确答案：D8、康复照护应(.)，循序渐进。
A、根据家属的愿望开始B、尽晚开始C、尽早开始D、根据老年人愿望开始正确答案：C9、危重病老人体温过高提示有()。
A、一氧化碳中毒B、脑干损伤C、低血糖D、休克正确答案：B10、移位升降装置使用注意事项，错误的是()。
A、使用前确认老年人体重和吊机最高负重值B、升起后确认C、检查吊兜有无破损D、检查装置是否正常运作正确答案：B11、以下哪项不是劳动合同的必备条款()。
A、劳动报酬B、劳动保护和劳动条件C、劳动纪律D、劳动合同的签定地点12、子女成家，家庭关系和睦，老年人心理得到安慰。
西式面点师习题库及参考答案
西式面点师习题库及参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是( )A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢正确答案：A2、一般情况下，硬质面包面团的中间发酵的温度维持在30℃左右，相对湿度在( )之间。
A、90%左右B、60%～65%C、80%～85%D、70%～75%正确答案：D3、冰激淋的英文名称为( )A、IcecreamB、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread正确答案：A4、在使用巧克力时要根据其( )的含量确定巧克力的温度。
A、脂肪酸B、可可脂C、水分D、脂蛋白正确答案：B5、下列不属于粮豆类卫生问题的选项是( )A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染正确答案：A6、蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，( )的特点。
B、成本低廉C、精美D、便于携带正确答案：B7、二次发酵法搅拌面包面团，第二次搅拌需将( )的面粉、全部的糖、奶粉搅打面筋初步形成。
A、全部B、1/3C、1/2D、2/3正确答案：B8、制作裱花蛋糕时，首先要准备好( )。
A、所用的蛋糕坯B、制作裱花蛋糕的标准C、所需的裱制原料D、所需的蛋糕架正确答案：A9、“Rounder”是指( )。
A、转炉B、设备C、滚圆机D、成型机正确答案：C10、-1℃左右，保存5～14天的鱼称为( )A、冷冻鱼B、冷却鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼正确答案：B11、一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、( )及其他类。
A、焦糖类B、甜果类D、巧克力类正确答案：D12、食品造型的构图基本方法有食品造型的目的、创作的主题、( )的配备等A、餐具容器B、衡器量具C、烘烤设备D、模具工具正确答案：A13、裱形就是用特定的材料和( )来装饰蛋糕A、手段B、手法C、脚法D、眼神正确答案：B14、油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的( )，应在模具四周涂上一层油脂。
西式面点师试题库含答案
西式面点师试题库含答案一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.抹是对蛋糕做进一步装饰的( )A、难点B、基础C、重点D、关键正确答案：B2.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用( )或挤袋加工成圆形或长条形，放入油锅炸至金黄色。
A、模具B、刮刀C、木板D、餐勺正确答案：D3.( )是配方中含有较多油脂的一类松软制品A、软制面包B、混酥点心C、油脂蛋糕D、天使蛋糕正确答案：C4.常用的食品容器消毒方法有( )、远红外线消毒、清洗消毒机消毒、化妆溶剂消毒等A、抹布擦干B、加热消毒C、温水浸泡D、急流冲洗正确答案：B5.裱制装饰蛋糕时，需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀( )若干层。
A、剖成B、剁成C、切成D、挖成正确答案：A6.( )食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
A、豆类B、昆虫C、蔬果类D、谷类正确答案：B7.食品原料的加工色是指经过( )处理后，在不添加有色调味品的前提下，固有色发生的变化。
A、初步加热B、充分加热C、初步搭配D、充分搅拌正确答案：A8.裱花蛋糕的裱纸工艺具有很高的( )和艺术价值A、收藏价值B、欣赏价值C、食用价值D、观赏价值正确答案：C9.鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般有轻质奶油和( )两类A、水质奶油B、重质奶油C、乳质奶油D、油质奶油正确答案：B10.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的( )，应在模具四周涂上一层油脂。
A、表面焦糊B、糊底C、面糊过度膨胀D、形状受损正确答案：D11.( )的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
A、酱油B、白糖C、醋D、食盐正确答案：A12.触电方式分为解除触电、接触电压触电和( )A、同相触电B、跨步触电C、两相触电D、单相触电正确答案：B13.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )A、熔点低B、维生素含量多C、饱和脂肪酸含量低D、熔点高正确答案：D14.下列中属于直接安全技术措施的是( )。
高级西式面点师复习题及参考答案
高级西式面点师复习题及参考答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、( )、烘烤而成的。
A、调拌B、调制C、拌制D、形成正确答案：D2.下列说法正确的是( )。
A、使用燃气设备时,要注意调节调风板,使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限C、使用微波炉必须空载预热D、机械、电气设备出现故障时,可由厨房工作人员维修正确答案：B3.奶油胶冻具有( )、质地细腻、口感香甜的特点。
A、内质有气孔B、外形有蜂窝C、外形美观D、外形粗糙正确答案：C4.食用菌营养丰富,是膳食中( )的良好来源。
A、维生素 AB、维生素 PPC、维生素 CD、维生素 D正确答案：B5.冰箱在运行中不得( ),这样会使压缩机严重超载,造成压缩泵机械的损坏与驱动电机损坏。
A、紧靠墙面B、频繁切断电源C、振动D、多次打开冰箱门正确答案：B6.有些( )的成型是将两种或两种以上的不同种类、色泽的原料,相互交叉使用,使制品成型。
A、清蛋糕B、风味蛋糕C、苏夫力D、牛奶饼干正确答案：B7.清酥面坯内含有产生层次能力的结构和( ),是清酥面坯产生层次清晰的原因。
A、方法B、原料C、工艺D、程序正确答案：B8.违反厨房卫生规程的做法是( )。
A、专布专用B、操作时不戴手表C、冷菜间切配时戴口罩D、用手勺直接品尝菜肴正确答案：D9.调制糖粉制作糖粉花时,若需加入色素,要将色素用( )化开后,加入拌均即可。
A、少许黄油B、热水C、开水D、少许清水正确答案：D10.加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有( )。
A、4 种B、2 种C、3 种D、1 种正确答案：C11.下列中不能在烹饪储藏室存放的是( )。
A、灭鼠药B、调味品C、水果罐头D、鸡蛋正确答案：A12.同属蛋糕类,( )的烘烤温度高些。
A、奶油蛋糕B、巧克力蛋糕C、含油脂多D、不含油脂蛋糕正确答案：D13.如果巧克力的硬度不够,应加入适量的( )。
西式面点师考试题与参考答案
西式面点师考试题与参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于( )。
A、面团组织更加细腻B、面团体积膨大、柔软C、成形操作的进行D、下一步工序的进行正确答案：D2、下列饼干制品中，( )是采用复合法成型的。
A、饼干杏仁糖巧克力饼干B、果酱饼干C、三色饼干D、牛奶饼干正确答案：A3、出材率是表示原材料( )程度的指标。
A、采购B、需求C、消耗D、利用正确答案：D4、清酥面坯中的湿面筋含量高，面坯的( )强。
A、松软性B、松酥性C、延伸性D、可塑性正确答案：C5、较小较薄的薄蛋糕制品如果在低温、长时间下烘烤，则会出现( )A、制品色泽过深B、制品表面裂口C、制品变干硬D、制品表面有焦状物正确答案：C6、“molder”的中文意思是指( ) ）A、刷子B、成型机C、叉子D、模具正确答案：B7、蛋白质不具备的生理功用是( )。
A、供给热能B、构成、修补、更新身体组织C、调节生理机能D、溶解维生素正确答案：D8、清酥面坯是用冷水面团与( )互为表里、经反复擀叠、冷冻等工艺而制成的面团。
A、水面团B、油面团C、酥面团D、温水面团正确答案：B9、泡芙油炸成熟的一般方法是：将调好的泡芙糊用餐勺或挤袋加工成( )，放入五六成热的油锅炸至金黄色。
A、圆形B、球形C、圆形或长条形D、方形正确答案：C10、( )、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、劳动道德B、社会公德C、国家公德D、行为道德正确答案：B11、近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：立体造型工艺法、食品包装法和( )A、食品配型法B、复合造型法C、容器成型法D、模具成型法正确答案：D12、硬质面包成型时，可以不用注意的事项是( )。
A、不要使用过多的干面粉B、尽快完成成型工作C、避免重复操作D、使制品大小一致正确答案：C13、按所挤的原料、性质划分挤的方法，常用的有裱花嘴子挤法、( )、生面糊挤法和生面坯挤法。
西式面点师(中级)理论知识试题及答案
西式面点师（中级）理论知识试题及答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、以下属于常用于口腔及咽喉局部疾患的药物的是()。
A、洗剂B、口含片C、口服片剂D、针剂正确答案：B2、不知道今天是何年何月何日，不清楚自己在何地，这种症状属于(.)。
A、记忆障碍B、判断力下降C、定向力障碍D、思维情感障碍正确答案：C3、劳动者自由选择用人单位，用人单位择优录用劳动者体现了劳动就业的()的原则。
A、国家促进就业B、平等就业C、照顾特殊群体人员就业D、劳动者与用人单位相互选择正确答案：D4、下列协助老年人按时服药措施正确的是()。
A、自理服药的老年人自行摆药B、对拒绝服药老年人，暂时停药C、发药时，药盒放在床头桌上D、告知药物治疗作用、副作用及应对方法正确答案：D5、以下滴眼药的方法正确的是()。
A、先健眼、后滴病眼B、先重眼、后滴轻眼C、先病眼，后滴健眼D、以上都不对正确答案：A6、处理冲突的任何一种应对方式都不是一个人的性格,仅仅是一个人(.)时的行为反应。
A、面对工作B、面对压力C、面对矛盾D、面对环境正确答案：A7、任何人都不能脱离他人、脱离社会而存在，奉献社会主要体现在()上。
A、自律奉献B、爱岗敬业C、热爱祖国D、遵章守法正确答案：B8、关于氧流量，低流量是指()。
A、3～4B、6～8C、1～2D、10～12正确答案：C9、心绞疼表现为胸骨后压榨样闷痛，伴焦虑和活动受限，一般持续3-5分钟，常向左侧臂部、肩部、下颌、咽喉部、背部放射，休息和含化()可缓解。
A、扑热息痛B、去疼片C、芬必得D、硝酸甘油正确答案：D10、职业道德是(.)。
A、可有可无的B、劳模才具备的道德C、资本主义社会才要求的D、现实社会的主导性道德正确答案：D11、危重病老人体温过高提示有()。
A、休克B、脑干损伤C、低血糖D、一氧化碳中毒正确答案：B12、以下不属于脑出血老人发病时特点的是()。
A、突然晕倒在地B、呕吐C、抽搐D、面色苍白正确答案：D13、失智症老年人出现不安焦虑，易激惹抑郁等现象属于哪方面表现形式(.)。
西式面点师试题库(附参考答案)
西式面点师试题库（附参考答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料的固有色、( )复合色。
A、切配色B、催长色C、搭配色D、加工色正确答案：D2、( )是以善恶为评价标准。
A、活动B、道德C、公德D、文明正确答案：B3、道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。
A、内心信念B、共同约定C、传统习惯D、社会舆论正确答案：A4、泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是( )，二是搅糊。
A、过筛B、打发C、拌料D、烫面正确答案：D5、将未打发的奶油从冷藏冰箱取出，液体奶油的温度控制在( )℃A、10~15B、14~18C、7~10D、0~5正确答案：C6、( )是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。
A、油脂B、鸡蛋C、面粉D、糖正确答案：A7、亚油酸是人体营养中最重要的( )A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、非必需脂肪酸D、必需脂肪酸正确答案：D8、提高( )的核心是加强职业道德建设。
A、工作质量B、社会稳定C、人民团结D、服务质量正确答案：D9、色性是人们通过颜色所产生的感觉、联想，它是一种( )和生理反应A、心态B、心思C、心理D、物质正确答案：C10、当选用( )作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适当多放一些。
A、金属模具B、陶瓷模具C、耐热玻璃模具D、橡胶模具正确答案：A11、( )在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。
A、糖类、脂类、维生素B、糖类、脂类、蛋白质C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质正确答案：B12、巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在( )之间。
A、70%～75%B、65%～70%C、55%～65%D、65%～75%正确答案：C13、( )的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
A、白糖B、食盐C、醋D、酱油正确答案：D14、( )是配方中含有较多油脂的一类松软制品A、混酥点心B、油脂蛋糕C、软制面包D、天使蛋糕正确答案：B15、蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯的表面应先抹奶油后，将蛋糕坯向前( )A、折叠堆起B、推卷松软C、折叠压紧D、推卷压紧正确答案：D16、食物特殊动力作用最强的热源质是( )A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、矿物质正确答案：C17、花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( )原则。
西式面点师理论考试真题
西式面点师理论考试题选择题1.制作面包时，常用的发酵剂是：A. 泡打粉B. 酵母C. 小苏打D. 食盐2.下列哪种材料通常用于制作蛋糕的面糊？A. 面粉B. 黄油C. 鸡蛋D. 以上都是3.制作奶油蛋糕时，为了使蛋糕更加细腻，通常会加入：A. 牛奶B. 糖粉C. 柠檬汁D. 可可粉4.西式面点中常用的甜味剂是：A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油5.制作派皮时，通常需要将其擀成：A. 很厚的片B. 很薄的片C. 中等厚度的片D. 任意厚度6.下列哪项不是制作面包时的基本步骤？A. 和面B. 发酵C. 烘烤D. 冷冻7.制作饼干时，常用的油脂是：A. 菜籽油B. 花生油C. 黄油D. 芝麻油8.西式面点中，用于增加面团弹性的成分是：A. 蛋清B. 蛋黄C. 牛奶D. 水9.制作蛋挞时，挞皮与挞馅的比例通常是：A. 1:1B. 2:1C. 1:2D. 3:110.下列哪种食材在西式面点中常用于装饰？A. 草莓B. 辣椒C. 生姜D. 葱填空题1.制作面包时，常用的面团成型方法有__________、__________和__________。
2.制作蛋糕面糊时，通常需要将鸡蛋、糖和__________混合均匀。
3.西式面点中常用的面团类型有__________、__________和__________。
4.制作派皮时，常用的油脂有__________和__________。
5.制作饼干时，常用的甜味剂有__________和__________。
6.面包烘烤完成后，通常需要进行__________以防止面包表面过干。
7.西式面点中，常用的蛋制品有__________、__________和__________。
8.制作蛋糕装饰时，常用的水果有__________、__________和__________。
9.制作面包时，发酵的主要目的是使面团体积__________、口感更加__________。
中级西式面点师复习题(含参考答案)
中级西式面点师复习题（含参考答案）一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.酸奶的英文意思是（）。
A、acid milkB、yorgurtC、cheeseD、dairy正确答案：B2.燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在。
A、氧气B、火柴C、助燃剂D、氧化剂正确答案：C3.“honey”是指（）。
A、蜂蜜B、甜味C、砂糖D、饴糖正确答案：A4.从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料的（）、加工色和复合色。
A、搭配色B、调配色C、固有色D、固态色正确答案：C5.当沾封糖类制品时，要求沾后的成品（），薄厚均匀，成品形态完整，没有多余的封糖粘连。
A、平滑有光亮B、平整、柔软C、不变色、不软化D、平滑有立体感正确答案：A6.案台使用后，一定要（）干净，一般是先将案板上的粉料清扫干净A、大致清洗B、表面清洗C、彻底清洗D、随意清洗正确答案：C7.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。
A、食品与天然冰隔离B、生熟隔离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离正确答案：D8.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒法。
A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机正确答案：B9.清酥制作中将包制好油面团的冷水面团，用压面机或手工擀制，根据面粉和油脂的情况，可采用三折法或（）A、四折法B、五折法C、一折法D、双折法正确答案：A10.“Rounder”是指（）。
A、滚圆机B、成型机C、设备D、转炉正确答案：A11.一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由（）决定的。
A、烤盘的大小B、模具的形态C、成型的方法D、制品的特性正确答案：B12.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为（）。
A、以免溢出模具被烤糊B、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小C、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费正确答案：D13.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）。
高级西式面点师复习题与参考答案
高级西式面点师复习题与参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、西式面点常用的案台有大理石案台、()、木制案台台和不锈钢案。
A、面包案台B、塑料案台C、蛋糕案台D、点心案台正确答案：B2、提高()的核心是加强职业道德建设。
A、服务质量B、社会稳定C、工作质量D、人民团结正确答案：A3、在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力()。
A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快正确答案：D4、烘烤松质面包的温度一般是()。
A、170℃左右B、160℃左右C、200℃左右D、220℃左右正确答案：C5、清酥面坯第一次擀叠完成后都要()后,再进行下一次的擀叠。
A、放冰箱冷却B、放保鲜箱C、放案台醒置D、放案台静置正确答案：A6、干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。
A、碳酸氢钠B、碳酸氢钙C、碳酸钙D、碳酸氢钾正确答案：A7、“Tunneloven”是指()。
A、转炉B、电炉C、成型机D、隧道式烤炉正确答案：D8、原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。
A、技术水平B、卫生水平C、工作水平D、原料鉴别水平正确答案：A9、含水原料多,馅料成熟后易出现()现象。
A、变硬B、结块C、变软D、出水正确答案：D10、加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。
A、2种B、3种C、4种D、1种正确答案：B11、制作风味蛋糕不常用的原料是()。
A、苹果B、面粉C、调味酒D、巧克力正确答案：A12、西式面点常用的远红外线烤箱、微波炉、烤炉属()。
A、机械设备B、烘烤设备C、储物设备D、恒温设备正确答案：B13、熟制后的计司类馅料应软硬适中,内部组织细密,切开后()。
A、切口整齐、细腻B、切口均匀、有层次C、内部无空洞D、没有馅心流出正确答案：A14、脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展,()。
A、体积减少B、体积增大C、重量增加D、质量提高正确答案：B15、利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是()。
2023年西式面点师(高级)参考题库含答案7
2023年西式面点师（高级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】热苏夫力成型使用模具，要考虑模具的性能、()、能否顺利脱模等问题。
A、薄厚B、种类C、耐高温性D、质地2.【单选题】下列关于清酥类制品特点的是()。
A、层次分明，松软香甜B、表皮松脆，内心柔软C、柔软滑润，入口香甜D、层次清晰，入口香甜3.【判断题】塑料管以公称外径dn标注。
4.【单选题】对色彩性质的认识，有利于正确运用色彩搭配色彩，以便更好地满足消费者的()的需求。
A、追求本味B、追求食用C、情感和心理D、情感和味觉5.【判断题】竹脚手架连墙杆间距为三步三跨。
6.【单选题】能使清酥面坯形成层次清晰的面粉是()。
A、蛋糕面粉B、全麦面粉C、低筋面粉D、高筋面粉7.【单选题】清酥制品的成熟大多采用()的方法。
A、烘烤B、油炸C、汽蒸D、蒸烤结合A、热苏夫力B、奶油胶冻C、蛋糕糊D、饼干糊9.【判断题】氧气瓶与乙炔瓶的工作间距为6m，气瓶与明火作业点的距离为8m。
10.【单选题】用低牌号汽油代替高牌号汽油，应适当（）点火提前角，以免发生爆燃。
A、推迟B、提前C、加大D、减小11.【单选题】急火快炒还可以去掉()中的草酸。
A、蛋制品B、海产品C、动物性原料D、植物性原料12.【单选题】某建筑工地,由于施工方法不当,造成安全事故,在此次事故中死亡5人,则该事故属()。
A、重伤事故B、重大伤亡事故C、重大事故D、死亡事故13.【单选题】西式面点常用的案台有大理石案台、()、不锈钢案台和塑料案台。
A、面包案台B、木制案台C、点心案台D、蛋糕案台14.【判断题】()煮好的奶油胶冻液一定要待液体温度降至70℃-80℃时，才能与蛋黄混合。
15.【单选题】松质面包具有层次分明的内部结构和()的口味。
A、酥软香甜B、柔软香甜C、松软香甜D、绵软香甜16.【判断题】()风味蛋糕是指蛋糕口味、制作工艺较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。
高级西式面点师复习题+参考答案
高级西式面点师复习题+参考答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.西式面点常用的烘烤设备有( )、电烤箱、微波炉等。
A、电冰箱B、发酵箱C、远红外线烤箱D、恒温箱正确答案：C2.烤熟后的( )表面酥香,质地松软,具有整体性的松化层次感。
A、硬包B、松质面包C、软包D、果料面包正确答案：B3.用于装饰原料的可可粉,主要以( )为主。
A、白巧克力B、甜可可粉C、无味可可粉D、黑巧克力正确答案：C4.松质面包具有层次分明的( )和松软香甜的口味。
A、坚实结构B、表面结构C、内部结构D、外部结构正确答案：C5.一般混合食物每生热 4.184 千焦耳约可产生()毫升的水。
A、12B、22C、40D、20正确答案：A6.西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、( )、奶油馅料、计司类馅料等。
A、面包计司馅料B、苹果馅料C、鲜果酥盒馅料D、鲜果馅料正确答案：D7.若用牛奶调制奶油胶冻,一般的方法是将牛奶( )后,再与其它原料混合。
A、煮热B、煮开C、冷冻D、煮温正确答案：B8.“巴伐利亚胶冻”又称( ),是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。
A、果冻B、奶油胶冻C、奶冻D、木司正确答案：A9.风味蛋糕是指蛋糕口味、( )较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。
A、性能B、制作工艺C、质地D、形状正确答案：B10.( )食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
A、谷类B、调味C、果蔬D、昆虫正确答案：D11.巴菲的英文名称为( )。
A、creamB、parfaitC、puffaitD、souffle正确答案：B12.冷冻甜食中,冻苏夫力与( )从口味到口感都有明显的区别,在制作时,不可混为一谈。
A、巴菲B、布丁C、木司D、泡夫正确答案：A13.( )的特性,是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。
A、面粉B、奶油C、盐D、面筋质正确答案：D14.热苏夫力的主要用料有牛奶、( )、面粉、鸡蛋等。
A、果泥B、黄油C、奶油D、淀粉正确答案：B15.实际应用中,将对比色可划为冷暖对比,色相对比,( )和面积对比等几类。
西式面点 复习题 (7)
复习题八1、打发动物脂奶油打至软峰出现，奶油细腻如膏即可。
（）A.正确B.错误2、冷冻甜食都是通过冷冻搅拌制的的食品。
（）A.正确B.错误3、制作意大利黄油酱时，向蛋清里倒糖水时，应顺着缸边成一条直线倒入，以免不小心将糖液倒在转动的抽子上。
（）A.正确B.错误4、在制作面包时酵母的用量要根据面粉的面筋品质和制品需要而定。
（）A.正确B.错误5、软质面包是以面粉、酵母、水、糖、盐为主要原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺制成的膨胀松软的制品。
（）A.正确B.错误6、果冻的一般用料是果汁，结力，牛奶，水，香精和食用色素等。
（）A.正确B.错误7、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，无法保留住空气，不利于保存拌入的空气。
（）A.正确B.错误8、油面调制法就是先把油脂和糖一同放入搅拌缸内，用高速搅拌几分钟，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法。
（）A.正确B.错误9、结力多用于鲜果点心的保鲜，装饰及胶冻类的甜食制品。
（）A.正确B.错误10、成本核算就是成本计算。
（）A.正确B.错误11、在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。
（）A.正确B.错误12、混酥面的酥松主要是由面团的蛋白质性质决定的。
（）A.正确B.错误13、果冻液的调制方法，根据所用凝固原料不同，常见的有使用果冻粉调制和使用结力调制两种。
（）A.正确B.错误14、不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。
（）A.正确B.错误15、道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
（）A.正确B.错误16、制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜的鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕坯的膨松性。
（）A.正确B.错误17、天使蛋糕的基本用料是全蛋、糖、面粉及少量的盐、香料和塔塔粉等。
（）A.正确B.错误18、如果调制面包面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗。
（）A.正确B.错误19、在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。
西式面点师初级考试复习题与答案
西式面点师初级考试复习题与答案一、选择题（单选）1．采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的（）加热至35～40℃，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。
A、糖和蛋(正确答案)B、油脂和蛋C、油脂和糖D、面粉和蛋2．（）是配方中含有较多油脂的一类松软制品。
A、天使蛋糕B、油脂蛋糕(正确答案)C、软制面包D、混酥点心3．饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、（）等。
A、蛋黄类饼干B、干果类饼干C、花色饼干D、圣诞饼干(正确答案)4．使用不同烤炉来烤焙面包，下列叙述何者不正确：（）A使用热风炉，烤焙吐司，颜色会比较均匀B使用瓦斯炉，炉温加热上升较慢(正确答案)C使用隧道炉，可连续生产，产量较大D使用蒸气炉，烤焙硬式面包表皮较脆。
5．调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至（）。
A、全部混合均匀B、糖粒全部溶化C、浓稠柔软D、浓稠坚硬(正确答案)6．圣诞节饼干具有季节性和（）的特殊性。
A、地区性B、民族性C、原料上D、工艺性(正确答案)7．慕斯蛋糕常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、（）、吉利丁片等。
A、面粉B、淀粉C、盐D、酒(正确答案)8．使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后（），分割、整形。
A、需要进行基本酸酵(正确答案)B、需静置几分钟C、不需进行基本酸酵D、需放入冰箱松驰9．使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的（）愈低，烤好的面包越硬。
A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、发酵时间(正确答案)10．经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其结实程度与面坯（）有密切关系。
A、基本酸酵的时间B、最后发酵的时间(正确答案)C、整形的时间D、烘烤的时间11．调制硬质面包时，下列说法错误的是（）。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
复习题八1、打发动物脂奶油打至软峰出现，奶油细腻如膏即可。
（）A.正确B.错误2、冷冻甜食都是通过冷冻搅拌制的的食品。
（）A.正确B.错误3、制作意大利黄油酱时，向蛋清里倒糖水时，应顺着缸边成一条直线倒入，以免不小心将糖液倒在转动的抽子上。
（）A.正确B.错误4、在制作面包时酵母的用量要根据面粉的面筋品质和制品需要而定。
（）A.正确B.错误5、软质面包是以面粉、酵母、水、糖、盐为主要原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺制成的膨胀松软的制品。
（）A.正确B.错误6、果冻的一般用料是果汁，结力，牛奶，水，香精和食用色素等。
（）A.正确B.错误7、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，无法保留住空气，不利于保存拌入的空气。
（）A.正确B.错误8、油面调制法就是先把油脂和糖一同放入搅拌缸内，用高速搅拌几分钟，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法。
（）A.正确B.错误9、结力多用于鲜果点心的保鲜，装饰及胶冻类的甜食制品。
（）A.正确B.错误10、成本核算就是成本计算。
（）A.正确B.错误11、在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。
（）A.正确B.错误12、混酥面的酥松主要是由面团的蛋白质性质决定的。
（）A.正确B.错误13、果冻液的调制方法，根据所用凝固原料不同，常见的有使用果冻粉调制和使用结力调制两种。
（）A.正确B.错误14、不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。
（）A.正确B.错误15、道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
（）A.正确B.错误16、制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜的鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕坯的膨松性。
（）A.正确B.错误17、天使蛋糕的基本用料是全蛋、糖、面粉及少量的盐、香料和塔塔粉等。
（）A.正确B.错误18、如果调制面包面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗。
（）A.正确B.错误19、在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。
（）A.正确B.错误20、面团面筋质是面包制品形成膨胀松软特点的重要条件。
（）A.正确B.错误21、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，无法保留住空气，不利于保存拌入的空气。
（）A.正确B.错误22、烘烤成熟的混酥制品需待完全冷却后才能取下模具，以防脱模不好，使制品粘连，影响成品的色泽和质量。
（）A.正确B.错误24、糖可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，是供给酵母能量的来源。
（）A.正确B.错误25、道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。
（）A.正确B.错误26、某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克。
（）A.正确B.错误27、清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。
（）A.正确B.错误28、布丁是通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。
（）A.正确B.错误29、在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的酥松性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。
（）A.正确B.错误30、在用烤盘盛装蛋糕糊之前，应在烤盘中垫一层纸或刷一次油。
（）A.正确B.错误31、打发动物脂奶油所用的时间比植物脂奶油所需要的时间稍短一些，且每次打发的量也比较大。
（）A.正确B.错误32、混酥面的酥松只要是由于面团中的蛋白质的性质决定的。
（）A.正确B.错误33、某料购进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。
（）A.正确B.错误34、调制糖水黄油酱时，为较容易加工黄油，应提前将黄油从冰箱中取出解冻，并化软后再搅打。
（）A.正确B.错误35、面团面筋质是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。
（）A.正确B.错误36、面包根据其本身的质感划分为脆皮面包和松质面包两大类。
（）A.正确B.错误37、出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。
（）A.正确B.错误38、社会舆论是指新闻媒介的评论。
（）A.正确B.错误39、水可以促进淀粉酶对淀粉的分解，帮助酵母生长繁殖。
（）A.正确B.错误40、软质面包成品内部应该是组织松软，蜂窝均匀。
（）A.正确B.错误41、制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后，宜适当多搅拌几分钟，让面粉充分搅拌均匀。
（）A.正确B.错误42、下列对科学膳食制度的原则叙述正确的是（）。
A.将一天的食物分配到全天各餐中去，且比例适当，间隔合理B.将一天的食物分配到全天各餐中去，且比例适当C.将一天的食物分配到一日三餐中去，且比例适当D.将一天的食物分配到一日三餐中去43、卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。
A.预防食物中毒B.减少不必要的浪费C.预防职业病的发生D.减少伤亡事故的发生44、构图时要考虑食品造型与（）的关系，才能最完美的表达出食品造型的主题，才能完整展现食品的价值。
A.用料B.色彩C.使用者的愿望D.餐具容器的配备45、蛋品是生产西点的重要原料，常见的蛋品主要包括（）。
A.鲜鸡蛋、冰蛋、冻蛋和蛋粉B.鲜鸡蛋、冻蛋和蛋黄粉C.鲜鸡蛋、冰蛋和蛋粉D.鲜鸡蛋、速冻蛋和冰蛋47、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降至（）。
A.6~12%B.1~5.5%C.13~13.5%D.10~15%48、（）作用于人体的是线电压，这种触电方式的危险性是最大的。
A.两相触电B.单相触电C.接触电压触电D.跨步电压触电49、一位女教师30岁，身高160厘米，如果其每日需要热量为10000千焦，则其每日需要（）60-90克。
A.糖类B.脂肪C.蛋白质D.维生素50、姜中的挥发油所不含的成分是（）。
A.姜酸B.姜醇C.姜烯D.姜酚51、如果带手布油污比较多，在将带手布放入开水中煮时，可在水中放适量的（）。
A.碱面B.醋C.柔顺剂D.洗衣粉52、一般混合食物在胃中的停留时间是（）小时。
A.3~4B.2~3C.4~5D.653、白酒中所含（）增加，不仅烈性增高，而且有灼烧感觉，对人体健康不利。
A.醛酸B.醇C.酒精D.酯54、某些奶油在加工使用前须解冻，但不能在（）解冻，否则会破坏奶油的品质。
A.冷藏冰箱内B.温水或室温C.冰水上D.恒温冰箱内55、在制作各种重油蛋糕、香蕉面包、松饼等甜点时，往往是加入适量的（）。
A.熬制好的奶油B.未加工的液体奶油C.打发好的奶油D.加热好的奶油56、重要宴会的甜点盘，一般都是直径在25厘米左右，多为西式（）或欧式的花圆盘。
A.圆形银盘B.白瓷圆盘C.大镜盘D.方形瓷盘57、下列不属于糖在西点中的作用的是（）。
A.调节面团发酵速度B.防腐作用C.改善点心的色泽，装饰美化点心的外观D.改进制品内部组织状态58、下列描述中属于陈蛋的是（）。
A.鸡蛋打破后，蛋黄蛋清系带完整的各居其位B.蛋壳纹路清晰，手摸发涩C.蛋壳表面洁净而有天然光泽D.蛋壳表面洁净，手摸光滑，无光泽59、某些奶油在加工使用之前需要解冻，但不可在（），否则会破坏奶油的品质。
A.恒温冰箱内B.冰水上C.温水中或室温D.冷藏冰箱内60、盛装醋的容器最好选用（）的器皿。
A.塑料B.铜C.铁D.玻璃61、烘烤清蛋糕制品之前，一定要提前（）。
A.将烤箱预热B.了解烤箱的性能C.了解清蛋糕的属性和性质D.了解烤炉的温度情况62、引起食物中毒的残余食品应在煮沸15分钟后（）。
A.存入冰箱B.存入库房C.销毁D.食用63、我国规定棉籽油中的游离棉酚的含量不能超过（）。
A.0.03%B.0.05%C.0.2%D.0.5%64、下列中，在（）的条件下触电的危险性最大。
A.低频电流，潮湿环境，触电时间较长B.高频电流，潮湿环境，触电时间较长C.低频电流，干燥环境，触电时间较长D.高频电流，干燥环境，触电时间较长65、“can opener”是罐头容器的意思。
A.正确B.错误66、某毛料2500克，损耗率80%，此料的损耗重量为3250克。
（）A.正确B.错误67、在经济发达地区提倡膳食营养平衡对预防“营养性疾病”更具有重大意义。
（）A.正确B.错误68、某产品成本30元，销售毛利率是60%，其成本率应为40%。
（）A.正确B.错误69、面点间员工取得健康证以后即可上岗。
（）70、原材料加工处理技术相同，规格不同，出材率也有差异。
（）A.正确B.错误71、以毛利率为基数的定价方法称毛利率法。
（）A.正确B.错误72、道德分为社会公德，家庭婚姻道德，职业道德三种，这三种道德是独立的，各成体系。
（）。
A.正确B.错误73、无机盐不构成身体组织。
（）A.正确B.错误74、道德是人们在任何社会里用以衡量和评价一个人思想品质和言行的标准。
（）A.正确B.错误75、动物油营养价值比植物油营养价值高。
（）A.正确B.错误76、面点间员工要求男不留胡须，女不染指甲。
（）A.正确B.错误77、蛋白质最好的食物来源是瘦肉、牛奶、鸡蛋、鱼类和大豆。
（）A.正确B.错误78、毛利额与成本之间的比率称为成本毛利率。
（）A.正确B.错误79、讲究质量要求必须是绝对高的质量。
（）A.正确B.错误80、用带手布或板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面。
A.正确B.错误81、“divider”的意思是醒发箱。
（）A.正确B.错误82、任何条件下，成本毛利率和销售毛利率都存在着换算关系。
A.正确B.错误83、市面上销售的牛奶及酸奶均使用不透光材料包装，主要是为防止结合性型的核黄素的损失。
（）A.正确B.错误84、“dough mixer”和“sponge mixer”都是和面机的意思。
（）A.正确B.错误85、制作混酥类面坯时，当面坯加入面粉后，宜适当多搅拌几分钟，让面粉充分搅拌均匀。
（）A.正确B.错误86、职业工作的行为覆盖全社会，就决定了职业的广泛性和多样性。
（）A.正确B.错误87、竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。
（）A.正确B.错误88、札干细腻、洁白、可塑性好，是制作大型点心模型、展品的主要原料。
（）A.正确B.错误89、维生素D具有延缓衰老的作用。
（）A.正确B.错误90、商业从业售货员的“货真价实，公平交易”是其行业职业道德的具体要求。
（）A.正确B.错误91、判断产品价格的市场需求，必须以市场调查为基础。
（）A.正确B.错误92、随着年龄的增长，膳食中钙和磷的构成比例应逐渐减少。
（）A.正确B.错误93、跑油是指面坯中的油脂从水面皮层溢出的现象。
（）94、将带手布洗净后，就可以直接投入使用。
（）A.正确B.错误95、在销售价格与耗料成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在着换算关系。
（）A.正确B.错误96、核桃的英文名称是“nut”。
（）A.正确B.错误97、大豆脂肪中的豆固醇，可以引起抑制机体吸收胆固醇的作用。
（）A.正确B.错误98、大蒜中的蒜辣素对多种病菌、病毒均有抑制和杀灭作用。
（）A.正确B.错误99、无机盐可维持神经和肌肉的正常功能。