西式面点 复习题 (1)
西式面点师考试题库
西式面点师考试题库一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种原料不是制作法式面包的主要原料？A. 高筋面粉B. 酵母C. 糖D. 盐2. 制作蛋糕时，以下哪种搅拌方法是错误的？A. 干湿分离法B. 折叠法C. 搅拌法D. 打发法3. 在西式面点中，以下哪种奶油不是用于烘焙的？A. 鲜奶油B. 黄油C. 植物奶油D. 马斯卡彭奶酪4. 制作泡芙时，以下哪个步骤是正确的？A. 先将面粉和鸡蛋混合B. 将面粉加入煮沸的奶油和水中C. 将奶油和鸡蛋分开加热D. 将奶油和面粉混合后加入鸡蛋5. 以下哪种发酵方法不适用于制作面包？A. 直接发酵法B. 中种发酵法C. 快速发酵法D. 低温长时间发酵法6. 制作西式甜点时，以下哪种糖不适合用于焦糖化？A. 砂糖B. 红糖C. 冰糖D. 蜂蜜7. 在制作马卡龙时，以下哪个因素不是影响马卡龙成功的关键？A. 蛋白的打发程度B. 杏仁粉的细度C. 烤箱的温度D. 面粉的筋度8. 以下哪种酵母最适合用于制作披萨面团？A. 干酵母B. 鲜酵母C. 即食酵母D. 活性干酵母9. 制作巧克力蛋糕时，以下哪种巧克力不适合使用？A. 黑巧克力B. 白巧克力C. 牛奶巧克力D. 可可粉10. 在西式面点中，以下哪种油脂不适合用于制作饼干？A. 黄油B. 植物油C. 猪油D. 椰子油二、判断题（每题1分，共10分）1. 制作面包时，通常需要将面团发酵两次以达到更好的口感。
（）2. 所有类型的蛋糕都需要使用泡打粉作为膨松剂。
（）3. 制作马卡龙时，杏仁粉需要事先烘烤以去除水分。
（）4. 制作西式面点时，糖的加入可以增加面团的弹性。
（）5. 制作曲奇饼干时，使用高筋面粉可以使饼干更加酥脆。
（）6. 制作慕斯时，通常需要将吉利丁片提前用冷水泡软。
（）7. 制作奶油蛋糕时，奶油需要打发至硬性发泡。
（）8. 制作面包时，加入盐可以抑制酵母的发酵作用。
（）9. 制作泡芙时，面团需要在高温下快速烘烤以形成空洞。
西式面点师初级理论知识复习题及答案
西式面点师初级理论知识复习题及答案考试时间:90分钟。
一、单项选择题(第1题~第80题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分，满分80分。
) 1.道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定2.由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。
A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性3.提高()的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量4.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。
A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚5.不属于包装材料污染的有毒物质是()。
A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯6.宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。
A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物7.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。
A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型8.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。
A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱9.不会引起砷中毒的砷化物是()。
A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石10.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。
A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%11.未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。
A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母12.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。
A、2%~10%B、2‰~10‰C、0.5%~1%D、0.5‰~1‰13.含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。
A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油14.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。
A、1/3B、2/3C、1/2D、1/415.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。
A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖16.蛋白质不具备的生理功用是()。
高级西式面点师复习题与参考答案
高级西式面点师复习题与参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、西式面点常用的案台有大理石案台、()、木制案台台和不锈钢案。
A、面包案台B、塑料案台C、蛋糕案台D、点心案台正确答案：B2、提高()的核心是加强职业道德建设。
A、服务质量B、社会稳定C、工作质量D、人民团结正确答案：A3、在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力()。
A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快正确答案：D4、烘烤松质面包的温度一般是()。
A、170℃左右B、160℃左右C、200℃左右D、220℃左右正确答案：C5、清酥面坯第一次擀叠完成后都要()后,再进行下一次的擀叠。
A、放冰箱冷却B、放保鲜箱C、放案台醒置D、放案台静置正确答案：A6、干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。
A、碳酸氢钠B、碳酸氢钙C、碳酸钙D、碳酸氢钾正确答案：A7、“Tunneloven”是指()。
A、转炉B、电炉C、成型机D、隧道式烤炉正确答案：D8、原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。
A、技术水平B、卫生水平C、工作水平D、原料鉴别水平正确答案：A9、含水原料多,馅料成熟后易出现()现象。
A、变硬B、结块C、变软D、出水正确答案：D10、加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。
A、2种B、3种C、4种D、1种正确答案：B11、制作风味蛋糕不常用的原料是()。
A、苹果B、面粉C、调味酒D、巧克力正确答案：A12、西式面点常用的远红外线烤箱、微波炉、烤炉属()。
A、机械设备B、烘烤设备C、储物设备D、恒温设备正确答案：B13、熟制后的计司类馅料应软硬适中,内部组织细密,切开后()。
A、切口整齐、细腻B、切口均匀、有层次C、内部无空洞D、没有馅心流出正确答案：A14、脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展,()。
A、体积减少B、体积增大C、重量增加D、质量提高正确答案：B15、利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是()。
西式面点师初级理论知识复习题及答案
西式面点师初级理论知识复习题及答案考试时间:90分钟。
一、单项选择题(第1题~第80题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题1分，满分80分。
) 1.道德是人类社会生活中依据社会舆论、()和内心信念，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A、国家法律B、社会法则C、传统习惯D、个人约定2.由于人类活动具有()，根据其活动而产生三种道德。
A、独立性B、社会性C、实践性D、创造性3.提高()的核心是加强职业道德建设。
A、社会稳定B、人民团结C、服务质量D、工作质量4.工业“三废”中含的有毒非重金属元素有()等。
A、酚、氯、苯、胺B、3-4苯并芘、亚硝酸盐C、镉、砷、汞、铅D、多氯联苯、亚硝胺、酚5.不属于包装材料污染的有毒物质是()。
A、炸油中的3-4苯并芘B、油墨中的多氯联苯C、陶器中的铅D、塑料袋中的氯乙烯6.宇宙射线和地球上的放射线是食物中()物质的来源。
A、放射性B、化学性C、物理性D、微生物7.由致病活菌本身引起的食物中毒称()食物中毒。
A、感染型B、毒素型C、过敏型D、自发型8.四季豆中容易引起食物中毒的有毒物质是()。
A、龙葵素B、氢氰酸C、皂素D、秋水仙碱9.不会引起砷中毒的砷化物是()。
A、三氧化二砷B、氧化砷C、砒霜D、信石10.我国规定棉籽油中游离面酚的含量不得超过()。
A、0.5%B、0.2%C、0.05%D、0.03%11.未经卫生部门许可，()食品中不得使用食品添加剂。
A、青壮年B、老年人C、婴幼儿及儿童D、孕妇及乳母12.用过氧乙酸消毒法消毒，其浓度应为()。
A、2%~10%B、2‰~10‰C、0.5%~1%D、0.5‰~1‰13.含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。
A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油14.在脂肪的日供给量50克中植物脂肪应占()。
A、1/3B、2/3C、1/2D、1/415.下列选项中有利于提高蛋白质营养价值的是()。
A、苹果与梨同食B、牛肉与羊肉同烹C、胡萝卜与白萝卜同煮D、猪肉与粉条同炖16.蛋白质不具备的生理功用是()。
西式面点师初级复习题
西式面点师初级复习题l一、单项选题：1．由于人类活动具有( B )，根据其活动而产生三种道德。
A、独立性．B、社会性C、实践性D、创造性2风登糖是以砂糖为主要原料，用适量水加5％--10％的 ( C )熬制，并经反复搓叠而成。
A、葡萄酒B、糖浆 c、葡萄糖 D、淀粉3( B)毛利率应从高。
A、～般产品B、加工精细的产品C、与普通客人关系密切的产品D、单位成本相对较低的产品4 食品容器不能用于盛放( C)。
A、食品原料B、半成品C、即将换洗的衣物D、即将入口的食晶5．下列中说法错误的是( D )。
A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能c、转动的殴备要有完善的防护D、所有的通风发各应有警示标志6．在厨房范围内，( A )是指构成产品的原料耗费之和。
．A、菜点成本B、人工成本C、燃料成本D、商业成本7，麦角周醇不能被人体吸收，但在日光照射后，可转变为能被人体吸收的( B )。
A、、维生素AB、维生素D菜C、维生素ED、维生素K8．厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用(B )擦盘，以防生锈。
A、水B、油腊C、带手布D、纸9( B)是parfait的译音，是一种以鸡蛋和奶油为主要原料的冷冻甜食。
A、巴勒B、巴菲C、八非D、派10．污染食品的细菌能否繁殖生氏，最重要的影响因素是( D)。
A、温度、湿度B、渗透压、光线C、氧气、水分D、营养物质1 1．以菜点的毛利率为基数的定价方法是( C )。
A、损耗率法B、净料率法C、毛利率法D、成本率法12．～般情况h，制作软质面包时，鲜酵母的用量为面粉用量的( A )。
A、3～4％B、5～6％C、7--8％D、10～12％13．“add salt”的意思是( B )。
A、发粉B、加盐 c、琼脂D、加糖14．将植物脂奶油从冰箱取山，倒入搅拌缸内准备打发时的奶油温度应在( B )。
A、0～4℃B、7～10℃C、10～1 5℃D、-4～O℃1 5从食品的性质、风味，到各种主配料的使用，以及食品的色彩、味道，包括所使用的餐具等等，都要从属于( C )。
西式面点师习题库及参考答案
西式面点师习题库及参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、下列选项对维生素C的生理功能叙述中不正确的是( )A、活性很强的还原物质B、可降低胆固醇和毛细血管的脆性C、具有抗癌作用D、促进糖类的代谢正确答案：A2、一般情况下，硬质面包面团的中间发酵的温度维持在30℃左右，相对湿度在( )之间。
A、90%左右B、60%～65%C、80%～85%D、70%～75%正确答案：D3、冰激淋的英文名称为( )A、IcecreamB、IcebreadC、FrozecreamD、WhiteBread正确答案：A4、在使用巧克力时要根据其( )的含量确定巧克力的温度。
A、脂肪酸B、可可脂C、水分D、脂蛋白正确答案：B5、下列不属于粮豆类卫生问题的选项是( )A、油脂的酸败B、霉菌及其毒素的污染C、有害种子的污染D、仓储虫害及杂物污染正确答案：A6、蛋清类饼干具有松软香甜，入口易化，营养丰富，( )的特点。
B、成本低廉C、精美D、便于携带正确答案：B7、二次发酵法搅拌面包面团，第二次搅拌需将( )的面粉、全部的糖、奶粉搅打面筋初步形成。
A、全部B、1/3C、1/2D、2/3正确答案：B8、制作裱花蛋糕时，首先要准备好( )。
A、所用的蛋糕坯B、制作裱花蛋糕的标准C、所需的裱制原料D、所需的蛋糕架正确答案：A9、“Rounder”是指( )。
A、转炉B、设备C、滚圆机D、成型机正确答案：C10、-1℃左右，保存5～14天的鱼称为( )A、冷冻鱼B、冷却鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼正确答案：B11、一般情况下，甜汁按所用不同原料的性质可分为香料类、酒香类、干鲜果类、( )及其他类。
A、焦糖类B、甜果类D、巧克力类正确答案：D12、食品造型的构图基本方法有食品造型的目的、创作的主题、( )的配备等A、餐具容器B、衡器量具C、烘烤设备D、模具工具正确答案：A13、裱形就是用特定的材料和( )来装饰蛋糕A、手段B、手法C、脚法D、眼神正确答案：B14、油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的( )，应在模具四周涂上一层油脂。
高级西式面点师复习题+参考答案
高级西式面点师复习题+参考答案一、单选题（共77题，每题1分，共77分）1.西式面点常用的烘烤设备有( )、电烤箱、微波炉等。
A、电冰箱B、发酵箱C、远红外线烤箱D、恒温箱正确答案：C2.烤熟后的( )表面酥香,质地松软,具有整体性的松化层次感。
A、硬包B、松质面包C、软包D、果料面包正确答案：B3.用于装饰原料的可可粉,主要以( )为主。
A、白巧克力B、甜可可粉C、无味可可粉D、黑巧克力正确答案：C4.松质面包具有层次分明的( )和松软香甜的口味。
A、坚实结构B、表面结构C、内部结构D、外部结构正确答案：C5.一般混合食物每生热 4.184 千焦耳约可产生()毫升的水。
A、12B、22C、40D、20正确答案：A6.西式面点常用的馅料类有巧克力馅料、( )、奶油馅料、计司类馅料等。
A、面包计司馅料B、苹果馅料C、鲜果酥盒馅料D、鲜果馅料正确答案：D7.若用牛奶调制奶油胶冻,一般的方法是将牛奶( )后,再与其它原料混合。
A、煮热B、煮开C、冷冻D、煮温正确答案：B8.“巴伐利亚胶冻”又称( ),是一种含有丰富乳脂和蛋白质的甜食。
A、果冻B、奶油胶冻C、奶冻D、木司正确答案：A9.风味蛋糕是指蛋糕口味、( )较一般蛋糕特殊的一类蛋糕。
A、性能B、制作工艺C、质地D、形状正确答案：B10.( )食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
A、谷类B、调味C、果蔬D、昆虫正确答案：D11.巴菲的英文名称为( )。
A、creamB、parfaitC、puffaitD、souffle正确答案：B12.冷冻甜食中,冻苏夫力与( )从口味到口感都有明显的区别,在制作时,不可混为一谈。
A、巴菲B、布丁C、木司D、泡夫正确答案：A13.( )的特性,是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。
A、面粉B、奶油C、盐D、面筋质正确答案：D14.热苏夫力的主要用料有牛奶、( )、面粉、鸡蛋等。
A、果泥B、黄油C、奶油D、淀粉正确答案：B15.实际应用中,将对比色可划为冷暖对比,色相对比,( )和面积对比等几类。
西式面点师中级复习题
一、单项选择(第1题~第80题,选择一个正确的答案将相应的字母填入相应的题号下：每题1分,共80分。
)1、在食物供给热能营养时,如果脂肪碳水化合物的热能营养供给充分,而蛋白质供给不足,体内的( )平衡将受影响。
A、维生素B、无机盐C、氮D、水份2、维生素C能促进( )的吸收。
A、钙B、铁 C硅、 D、磷3、在人体生理代谢过程中,各种维生素之间的关系是:（）。
A、相互对抗B、相互配合C、相互影响D、包括B和C4、下述哪一个是有毒食品产生的原因:( )A、食物原料本身含有在毒成分B、食物因理化变化而产生有毒物质C、被某些致病性微生物污染D、以上均是5、( )中毒不属于有毒动植物中毒。
A、发芽马铃薯B、四季豆C、肉毒杆菌D、河豚6、有彩色的纯度,又称为( )。
A、彩度B、明度C、亮度D、暗度7、用人工着色的食品,一般都给人以( )的感觉。
A、不卫生B、不高档 C. 不吉祥 D、不能不吃8、食品的（）不是通过食品造型来体现的。
A、饴糖A、口感美B、内容美 C.形式美 D、原料美9、食品造型的布局,除了要注意图案设计要有主次,图案内容要疏密适当外,还要处理好（）关系。
A、图案内容的对比B、原料之间的对比C、色彩搭配问题的D、以上均不是10、面筋具有（）。
A、弹性B、延伸性C、韧性D、以上均是11、下述关于灰分的叙述,( )是错误的。
A灰分、与面粉质量无关 B、灰分与面粉质量有关C、灰分的主要成分是矿物质D、灰分高,面粉的精度就低12、形响油脂老化的因素中,( )是最主要的。
A、温度B、湿度C、空气D、水分13、白糖中的最主要化学成份是( ).A、饴糖B、庶糖C、还原糖D、砂糖14、在煮制转化糖(糖浆)时,我们经常加入柠檬酸之类物质,它们的作用是（）。
A、使糖浆变酸B、中和糖浆内的碳量C、促进糖的转化D、帮助塘浆凝固15、使鲜蛋白搅打起泡的效果最好的温度范围是（）。
A、25~30℃B、30~40℃C、17~22℃D、10~15℃16、搅打蛋白液时,有油存在会影响起泡,其原因是( )。
西式面点师(初级)模拟试题(一)
西式面点师（初级）模拟试题（一）一、判断题1、（）炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。
（√）2、（）操作面点加工设备的人员都必须经过培训，掌握安全操作方法。
（√）3、（）淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。
（X）4、（）有些清蛋糕类的饼干仅用蛋黄，这种配比制作出的饼干在口味及口感上，都与加入蛋清的饼干有明显的不同。
（√）5、（）在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在温度较低的室温下进行，以减少温度对奶油的影响。
（√）6、（）竞争实际上也是劳动生产率的较量。
（√）7、（）道德以善恶为评价标准，在不同社会存在不同的善恶观。
（√）8、（）蛋糕糊的填充量是由模具的大小和蛋糕糊的胀发度决定的，一般以填充模具的六成满为宜。
（X）9、（）案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。
（√）10、（）某料进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。
（×）Ils（）饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。
（X）12、（）油脂蛋糕面糊的调制多采用分步搅拌法。
（×）13、（）细菌对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增C（×）14、（）"CramPUfr和“Eclair”这两种西点所用的原料、成型工艺都是不同的。
（×）15、（）在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。
（√）16、（）蛋糕类是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以水果、奶酪、巧克力、果仁等辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
（√）17、（）食物中毒的发病曲线呈突然上升又迅速下降的趋势。
（√）1.西点的分类方法常见的有：按()、按西点的用途分类、按厨房分工分类、按制品加工工艺及坯料性质分类。
(D)A、按用料分类B、按生产量大小分类C、按点心造型分类D、按点心温度分类2、制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会()。
西式面点师初级理论知识复习题及答案
西式面点师初级理论知识复习题及答案一、选择题1. 以下哪种不属于西式面点的分类？（D）A. 面包B. 饼干C. 蛋糕D. 粥答案：D2. 以下哪种原料是制作面包的必需品？（B）A. 糖B. 面粉C. 鸡蛋D. 椰蓉答案：B3. 以下哪种工具不适用于搅拌面糊？（C）A. 打蛋器B. 搅拌勺C. 刮刀D. 面包机答案：C4. 以下哪种面点属于发酵类面点？（A）A. 面包B. 蛋糕C. 饼干D. 派答案：A5. 以下哪种原料是制作蛋糕的主要成分？（B）A. 面粉B. 鸡蛋C. 糖D. 黄油答案：B二、填空题1. 西式面点的基本原料包括：________、________、________、________。
答案：面粉、鸡蛋、糖、黄油2. 面包的发酵过程分为：________、________、________。
答案：预发酵、主发酵、后发酵3. 蛋糕的分类主要有：________蛋糕、________蛋糕、________蛋糕。
答案：海绵蛋糕、戚风蛋糕、奶油蛋糕4. 饼干的制作工艺包括：________、________、________。
答案：配料、和面、烘烤5. 面点烘焙过程中，温度和时间的控制对以下方面有重要影响：________、________、________。
答案：口感、颜色、形状三、判断题1. 面包的发酵过程中，温度越高，发酵速度越快。
（×）2. 蛋糕制作时，鸡蛋需要提前从冰箱取出回温。
（√）3. 饼干烘焙时，温度过高会导致饼干变形。
（√）4. 面包制作中，添加酵母可以增加面包的体积。
（√）5. 烘焙过程中，烤箱预热是非常重要的环节。
（√）四、简答题1. 简述面包的发酵过程。
答：面包的发酵过程分为三个阶段：预发酵、主发酵、后发酵。
预发酵是指在面粉、水、酵母和部分盐的混合物中，让酵母开始生长繁殖，产生气体；主发酵是指将预发酵的面团与剩余的原料混合，揉成面团，进行发酵，使面团体积膨胀；后发酵是指将发酵好的面团分割、成形后，进行最后一次发酵，使面包体积进一步膨胀，口感更加细腻。
西式面点师试题及答案
西式面点师试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种面粉适合制作法式面包？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：A2. 制作蛋糕时，以下哪个步骤是正确的？A. 先加糖打发蛋白B. 先加蛋白打发糖C. 直接混合所有材料D. 先加蛋黄打发蛋白答案：A3. 以下哪种奶油不适合用于制作奶油蛋糕？A. 鲜奶油B. 植物奶油C. 黄油D. 奶酪答案：D4. 制作面包时，以下哪个因素会影响面包的体积？A. 酵母的活性B. 面粉的筋度C. 面团的发酵时间D. 所有选项都是答案：D5. 以下哪种糖不适合用于制作马卡龙？A. 细砂糖B. 糖粉C. 红糖D. 冰糖答案：C6. 制作披萨时，以下哪个步骤是正确的？A. 先烤饼底，再加配料B. 先加配料，再烤饼底C. 同时烤饼底和配料D. 先放配料，再烤饼底，最后再放配料答案：A7. 以下哪种酵母最适合用于制作面包？A. 干酵母B. 鲜酵母C. 即食酵母D. 所有选项都是答案：B8. 制作曲奇时，以下哪个因素会影响曲奇的酥脆度？A. 黄油的打发程度B. 面粉的筋度C. 糖的种类D. 所有选项都是答案：A9. 以下哪种材料不适合用于制作慕斯？A. 吉利丁片B. 奶油C. 鸡蛋D. 面粉答案：D10. 制作巧克力蛋糕时，以下哪个步骤是正确的？A. 先将巧克力融化，再加入其他材料B. 直接将所有材料混合C. 先将鸡蛋和糖打发，再加入巧克力D. 先将巧克力和鸡蛋混合，再加入糖答案：A二、判断题（每题1分，共10分）1. 制作面点时，面粉的筋度对成品的口感有重要影响。
（对）2. 所有类型的酵母都适合用于制作所有类型的面点。
（错）3. 制作蛋糕时，蛋白的打发程度对蛋糕的松软度有直接影响。
（对）4. 制作面包时，面团的发酵时间越长，面包的体积越大。
（错）5. 制作马卡龙时，使用细砂糖和糖粉都可以。
（错）6. 制作披萨时，饼底和配料可以同时烤制。
（错）7. 制作曲奇时，黄油的打发程度对曲奇的酥脆度没有影响。
中级西式面点模拟真题(1)
中级西式面点模拟真题（1）一、单项选择题(第1题~第80题。
每题1分,满分80分。
)1、（单选题）下列何种产品之面团是属于发酵性面团？（） [单选题]A、小西饼B、天使蛋糕C、菠萝包(正确答案)D、松饼2、（单选题）当用食品包装法给木司造型时，不常选用的食品原料是（）。
[单选题]A、糖粉B、巧克力C、脆皮饼干面(正确答案)D、花色清蛋糕坯3、（单选题）造成青酥制品层次不清的主要原因是（）。
[单选题]A、成型时刀具不锋利B、和面时盐的用量太少C、烘烤过程中多次打开炉门D、面团过硬油脂过软(正确答案)4、（单选题）下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
[单选题]A、尊师爱徒，团结协作B、艰苦奋斗，勤俭创业C、公平交易，货比三家(正确答案)D、遵纪守法，廉洁奉公5、（单选题）调制泡芙面糊时，下列操作错误的是（）。
[单选题]A、将面粉完全烫熟、烫透B、烫面粉前将面粉过罗C、将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入(正确答案)D、烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生6、（单选题）厨房、餐厅不易推广的灭鼠方法是（）。
[单选题]A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠(正确答案)D、药物灭鼠7、（单选题）下列饼干制品中，一般不采用切割法成型的是（）。
[单选题]A、黑白饼干B、果酱饼干C、三色饼干D、牛奶饼干(正确答案)8、（单选题）滚圆的目的是使分割后的面团重新形成一层新的表皮，以包住面团内继续产出的二氧化碳，有利于（）。
[单选题]A、成形操作的进行B、面团体积膨大、柔软C、下一步工序的进行(正确答案)D、面团组织更加细腻9、（单选题）当选用（）作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适当多放一些。
[单选题]A、耐热玻璃模具B、橡胶磨具C、金属模具(正确答案)D、陶瓷模具10、（单选题）近年来，国际上一些酒店内流行的木司成型方法有：（）、食品包装法和模具成型法。
[单选题]A、淋挂法B、食品配型法C、复合造型法D、立体造型工艺法(正确答案)11、（单选题）清酥面制品在成型时的厚度一般在（）厘米之间。
西式面点师试题库(附参考答案)
西式面点师试题库（附参考答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料的固有色、( )复合色。
A、切配色B、催长色C、搭配色D、加工色正确答案：D2、( )是以善恶为评价标准。
A、活动B、道德C、公德D、文明正确答案：B3、道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。
A、内心信念B、共同约定C、传统习惯D、社会舆论正确答案：A4、泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是( )，二是搅糊。
A、过筛B、打发C、拌料D、烫面正确答案：D5、将未打发的奶油从冷藏冰箱取出，液体奶油的温度控制在( )℃A、10~15B、14~18C、7~10D、0~5正确答案：C6、( )是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。
A、油脂B、鸡蛋C、面粉D、糖正确答案：A7、亚油酸是人体营养中最重要的( )A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、非必需脂肪酸D、必需脂肪酸正确答案：D8、提高( )的核心是加强职业道德建设。
A、工作质量B、社会稳定C、人民团结D、服务质量正确答案：D9、色性是人们通过颜色所产生的感觉、联想，它是一种( )和生理反应A、心态B、心思C、心理D、物质正确答案：C10、当选用( )作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适当多放一些。
A、金属模具B、陶瓷模具C、耐热玻璃模具D、橡胶模具正确答案：A11、( )在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。
A、糖类、脂类、维生素B、糖类、脂类、蛋白质C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质正确答案：B12、巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在( )之间。
A、70%～75%B、65%～70%C、55%～65%D、65%～75%正确答案：C13、( )的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
A、白糖B、食盐C、醋D、酱油正确答案：D14、( )是配方中含有较多油脂的一类松软制品A、混酥点心B、油脂蛋糕C、软制面包D、天使蛋糕正确答案：B15、蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯的表面应先抹奶油后，将蛋糕坯向前( )A、折叠堆起B、推卷松软C、折叠压紧D、推卷压紧正确答案：D16、食物特殊动力作用最强的热源质是( )A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、矿物质正确答案：C17、花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( )原则。
高级西式面点师复习题含答案
高级西式面点师复习题含答案一、单选题（共96题，每题1分，共96分）1.价格是原料成本与()的和。
A、费用额B、利润额C、毛利额D、税金额正确答案：C2.加色巧克力的颜色是()产生的。
A、巧克力固有色B、原料固有色C、人为加入D、自然正确答案：C3.“Bakingpowder”是指()。
A、烘烤面粉B、发粉C、烘烤盘D、麦芽正确答案：B4.常用机械设备有和面机、()、压面机、揉圆机等。
A、发酵箱B、分割机C、烤箱D、微波炉正确答案：B5.“Flour”是指()。
A、糖B、鱼胶C、面粉D、盐正确答案：C6.黄豆中的蛋白质属于()。
A、劣质蛋白质B、不完全性蛋白质C、半完全性蛋白质D、完全性蛋白质正确答案：D7.苏夫力有两类,一类是冷苏夫力,另一类是()苏夫力。
A、冷冻B、室温C、结块D、热正确答案：D8.奶油胶冻中的馅料,一般包括鲜奶油、牛奶、()等。
A、蛋黄B、黄油C、淀粉D、打起黄油正确答案：A9.加工前原料重量等于加工后原料重量与()的比。
A、毛利率B、损耗率C、出材率D、成本率正确答案：C10.()相配合使图案的形象鲜明突出,产生明显的衬托感。
A、暖色B、冷色C、对比色D、同类色正确答案：C11.“Vanilla”的中文意思为()。
A、调味品B、淀粉C、香草香精D、糖浆正确答案：C12.制作热苏夫力时,首先应将()煮开,加入面粉搅均。
A、鸡蛋、牛奶B、牛奶、糖C、牛奶、黄油D、糖、水正确答案：C13.清酥面坯内含有产生层次能力的结构和(),是清酥面坯产生层次清晰的原因。
A、原料B、程序C、工艺D、方法正确答案：A14.在现在社会里下列行为中,()不属于不道德行为。
A、殴打妻子B、缺斤少两C、大企业挤挎小企业D、偷盗正确答案：C15.清酥面坯常用卷、()、捏或借助模具等方法成型。
A、切B、抹C、包D、挤正确答案：C16.“足价蛋白”一般是指()蛋白。
A、禽类B、蛋类C、奶类D、鱼类正确答案：B17.系数定价法是以()为出发点的定价方法。
西式面点期末试题及答案
西式面点期末试题及答案1. 选择题(每题2分，共计40分)1) 西式面点又称为什么？A. 法式面点B. 中式面点C. 韩式面点D. 日式面点答案: A2) 西式面点中常用的面粉是什么？A. 玉米面B. 小麦面C. 大米面D. 面包粉答案: B3) 西式面点中常用的饱满发酵的工艺是什么？A. 快发酵B. 自然发酵C. 直接发酵D. 长时间醒发答案: D4) 西式面点中一种常见的面包形状是什么？A. 圆形B. 方形C. 扭曲形D. 长形答案: D5) 西式面点中最常用的填料是什么？A. 肉类B. 蔬菜C. 水果D. 奶酪答案: B6) 西式面点中哪种种类属于面包？A. 酥皮类B. 甜点类C. 不发酵类D. 中式点心类答案: C7) 西式面点中的可颂面包属于哪一类？A. 酥皮类B. 甜点类C. 不发酵类D. 中式点心类答案: A8) 西式面点中的马卡龙属于哪一类？A. 酥皮类B. 甜点类C. 不发酵类D. 中式点心类答案: B9) 西式面点中的蛋糕属于哪一类？A. 酥皮类B. 甜点类C. 不发酵类D. 中式点心类答案: B10) 西式面点中最常见的甜点类形状是什么？A. 圆形B. 方形C. 扭曲形D. 长形答案: A11) 西式面点中的可丽饼属于哪一类？A. 酥皮类B. 甜点类C. 不发酵类D. 中式点心类答案: A12) 西式面点中的慕斯属于哪一类？A. 酥皮类B. 甜点类C. 不发酵类D. 中式点心类答案: B13) 西式面点中的曲奇饼属于哪一类？A. 酥皮类B. 甜点类C. 不发酵类D. 中式点心类答案: A14) 西式面点中的泡芙属于哪一类？A. 酥皮类B. 甜点类C. 不发酵类D. 中式点心类答案: A15) 西式面点中的薯泥派属于哪一类？A. 酥皮类B. 甜点类C. 不发酵类D. 中式点心类答案: A2. 简答题(共计60分)1) 请简述西式面点的主要特点。
答案: 西式面点以小麦面粉为主要材料，制作工艺考究，产品制作多样，包括面包、饼干、糕点等多种品类。
西式面点考试题库及答案
西式面点考试题库及答案一、选择题1. 以下哪种面粉不适合制作法式面包？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 玉米面粉答案：D2. 烘焙过程中，通常使用什么来测量面团的发酵程度？A. 温度计B. 计时器C. 量杯D. 手指测试答案：D3. 以下哪种糖不适合用于制作马卡龙？A. 细砂糖B. 糖粉C. 红糖D. 蜂蜜答案：C4. 在制作蛋糕时，以下哪种操作会导致蛋糕塌陷？A. 过量的泡打粉B. 烘烤时间过长C. 烘烤温度过高D. 立即从模具中取出答案：B5. 以下哪种奶油不是用于西点制作的？A. 鲜奶油B. 黄油C. 植物奶油D. 奶酪答案：D二、填空题6. 在制作面包时，通常需要将面团揉至_______状态。
答案：扩展阶段7. 制作曲奇时，通常需要将黄油和糖混合至_______。
答案：羽毛状8. 面团发酵的基本原理是酵母菌分解面粉中的_______产生二氧化碳和酒精。
答案：淀粉9. 制作泡芙时，需要将面粉在高温下迅速加入到煮沸的_______中。
答案：水和黄油10. 马卡龙的表面通常呈现出_______的光泽。
答案：镜面三、简答题11. 请简述如何判断面团是否发酵完成？答案：面团发酵完成的判断方法包括：体积膨胀至原来的2-2.5倍，用手指轻轻按压面团，如果凹痕缓慢回弹，说明发酵程度适中；如果凹痕迅速回弹，则发酵不足；如果凹痕不反弹，说明发酵过度。
12. 请说明在制作马卡龙时，为什么需要在两次烘烤之间让马卡龙皮形成？答案：在制作马卡龙时，两次烘烤之间让马卡龙皮形成是为了确保马卡龙的外壳酥脆，内部湿润。
第一次烘烤是让马卡龙表面干燥，形成一层薄薄的皮，防止第二次烘烤时内部过于湿润。
第二次烘烤则是为了使马卡龙完全熟透，达到理想的口感。
四、论述题13. 论述在西式面点制作中，温度控制的重要性及其对成品的影响。
答案：温度控制是西式面点制作中的关键因素之一。
不同的面点对温度的要求不同，过高或过低的温度都会影响成品的质地、口感和外观。
中级西式面点师复习题(含参考答案)
中级西式面点师复习题（含参考答案）一、单选题（共84题，每题1分，共84分）1.酸奶的英文意思是（）。
A、acid milkB、yorgurtC、cheeseD、dairy正确答案：B2.燃烧产生的条件是可燃物质、（）和火源三者同时存在。
A、氧气B、火柴C、助燃剂D、氧化剂正确答案：C3.“honey”是指（）。
A、蜂蜜B、甜味C、砂糖D、饴糖正确答案：A4.从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料的（）、加工色和复合色。
A、搭配色B、调配色C、固有色D、固态色正确答案：C5.当沾封糖类制品时，要求沾后的成品（），薄厚均匀，成品形态完整，没有多余的封糖粘连。
A、平滑有光亮B、平整、柔软C、不变色、不软化D、平滑有立体感正确答案：A6.案台使用后，一定要（）干净，一般是先将案板上的粉料清扫干净A、大致清洗B、表面清洗C、彻底清洗D、随意清洗正确答案：C7.下列中不属于食品存放“四隔离”制度的选项是（）。
A、食品与天然冰隔离B、生熟隔离C、食物与杂物、药物隔离D、动物与植物原料隔离正确答案：D8.对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是（）消毒法。
A、远红外线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机正确答案：B9.清酥制作中将包制好油面团的冷水面团，用压面机或手工擀制，根据面粉和油脂的情况，可采用三折法或（）A、四折法B、五折法C、一折法D、双折法正确答案：A10.“Rounder”是指（）。
A、滚圆机B、成型机C、设备D、转炉正确答案：A11.一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由（）决定的。
A、烤盘的大小B、模具的形态C、成型的方法D、制品的特性正确答案：B12.油脂蛋糕面糊的填充量一般以模具的七八成满为宜，模具中蛋糊充填量不宜过满，这是因为（）。
A、以免溢出模具被烤糊B、以免影响蛋糕的继续胀发，使制品体积小C、以免坯料水分挥发过多，以免制品的松软度D、以免溢出模具影响制品的美观，也造成浪费正确答案：D13.下列对维生素的共同特点叙述中正确的是（）。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
复习题一1.细菌总数是反映食品被粪便污染的指标。
（）A.错误B.正确2.某厨师包饺子，用面粉300g（每千克成本8元）制作30个皮，用肉馅200g（每千克成本32元），制作饺子的单位成本是0.4元。
（）A.正确B.错误3.某毛料进价20元/千克，下脚料作价5元，净重250g，此料的净料单位成本应为100元/千克。
（A ）A.错误B.正确4.重要宴会的甜点装盘一般除甜点外，都有（）的码放。
A.装饰品B.汁类C.餐叉D.配料5.果冻是用果汁、少量面粉、水、淀粉，按一定比例调制而成的冷冻甜食。
（）A.正确B.错误6.道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
（）A.正确B.错误7.净料单位成本的计算不需任何条件。
（）A.正确B.错误8.保证产品质量是成本核算的基本条件之一。
（）A.错误B.正确9.单糖不经消化系统，就可以被机体直接吸收和利用。
（）A.错误B.正确10.奶油加工方法有多种，常见的有：打发奶油、（）、直接使用和加热加油等。
A.切割奶油B.煎制奶油C.熬制奶油D.泡打奶油11.白酒中的甲醇可在人体内氧化成甲醛，甲醛对人的视神经有较大影响。
（）A.正确B.错误12.由于金属模具传热快，所以清蛋糕面糊受热快、胀发也快，所以用金属模具填充清蛋糕面糊应适当的多放一些。
（）A.错误B.正确13.焙烤百分比的百分比总量（）。
A.不能确定B.超过100%C.等于100%D.不超过100%14.保护接地装置相当于人与接地电阻（）。
A.并联B.相一致C.串联D.替换15.成本核算的任务之一是揭示成本提高或减低的原因。
（）A.正确B.错误16.某毛料单价12元/千克，出材率60%，净料单位成本应为20元/千克。
（）A.错误B.正确17.切是（）的一种方法。
A.将制品用五指做成实物形态B.借助于工具将制品表面划裂口C.借助于工具将面团展开使之变为片状D.借助于工具将制品分离成形18.下列不属于面点操作间的环境卫生要求的是（）A.严禁在操作时吸烟B.面点间员工必须持有健康证C.冰箱内外要保持清洁、无异味、物品摆放有条不紊D.操作间要求干净、明亮、空气畅通、无异味19.社会主义的道德建设的基本要求是爱祖国、爱人民、爱劳动、爱探索和爱社会主义。
（）20.由于各类排类、塔类制品内部组织材料的不同、组织密度和比重不同，因而对（）和水分散发的导致烘烤时的温度也不同。
A.热能的吸收B.传热的速度C.热能的反射D.散热的速度21.化学农药对食品的污染可通过生物富集作用使人体内含量猛增。
（）A.错误B.正确22.下列中属于厨房安全生产的要求是（）。
A.要有厨房工作技能教育的制度B.要推行安全系统工程，开展安全性评价C.对每个厨房操作者进行岗位教育，使其能正确操作和修理设备及工具D.老设备要即时更新，以减少安全隐患23.如果身上衣物着火，可以（）将火扑灭。
A.马上用手扑打B.快速奔跑C.用冷水D.用湿布扑打24.果冻属不含（）和乳质的冷冻食品。
A.脂肪B.水果丁C.糖D.淀粉25.应该选用小一点的模具盛装清蛋糕糊，以免烘烤时不易成熟。
（）A.正确B.错误26.某在校女大学生20岁，身高165cm，其每日所需热量为（）千焦。
A.13585-16315B.11280-12540C.12220-13585D.10855-1222027.混酥面坯制成后放入冰箱冷却可使上劲的面团得到松弛。
（）A.正确B.错误28.油脂能够增强面坯的（），有利于点心的成形。
A.可塑性B.延伸性C.弹性D.松酥性29.（）是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、结构等内容进行预先设计，以便将食品造型的内容美、形式美、原料美、色彩美体现在食品造型上。
A.构图B.创作C.设计D.构想30.对于那些体积较大、较厚的混酥类制品，需要（）的烘烤。
A.低温、长时间B.低温、短时间C.高温、长时间D.高温、短时间31.原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。
（）A.正确B.错误32.肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。
（）A.正确B.错误33.由于鱼肉含有较多的水分和（），固容易腐败变质。
A.蛋白质B.脂肪C.维生素D.无机盐34.销售毛利率是（）的百分比。
A.毛利额与价格B.毛利额与成本C.净料成本与毛料成本D.毛料成本与净料成本35.从根本上说加强社会主义职业道德是发展（）的内在客观要求。
A.共产主义B.社会主义C.多元化经济D.市场经济36.工业“三废”形成的“酸雨”可污染饮用水，影响人体健康。
（）A.正确B.错误37.下列点心不属于混酥类的是（）。
A.巧克力排B.蛋挞C.苹果酥条D.苹果排38.清蛋糕的膨松主要是靠（）作用而形成的。
A.蛋黄搅打的起泡作用B.全蛋搅打的起泡作用C.油脂的疏水作用D.蛋白搅打的起泡作用39.下列清洗工作中，方法正确的是（）A.直接用湿墩布擦拭清洁地面B.清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中C.用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面D.工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦拭干净40.（）是转炉的英文名称。
41.中国居民膳食宝塔是根据中国居民的饮食习惯设计的。
（）A.正确B.错误42.油脂的品质检验一般多用（）A.仪器检验B.感官检验C.化学检验D.使用检验43.跑油是指面坯中的油脂从（）溢出。
A.油面皮层B.水面皮层C.面团面坯D.馅料44.果冻液中（）的存在不会影响结力的凝胶力，不会使果冻的成品弹性降低。
A.梨汁B.酸果汁C.番茄汁D.柠檬汁45.含脂量一般在18--36%的奶油称为（）A.重奶油B.软奶油C.轻奶油D.动物脂奶油46.（）是产品定价程序之一。
A.计算净料成本B.分析同行竞争对手价格C.计算毛料成本D.分析消耗原料成本47.在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。
（）A.错误B.正确48.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是（）。
A.维生素含量多B.饱和脂肪酸含量少C.熔点低D.熔点高49.生奶的抑菌作用在（）时可保持48小时，30度时仅可保持3小时。
A.10℃B.6℃C.3℃D.0℃50.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要多吃（）等碱性食物，以保持生理上的酸碱平衡。
A.水果、蔬菜B.肉类C.禽类D.蛋类51.纤维素具有促进肠胃蠕动的作用，因而最易被肌体消化、吸收。
（）A.正确B.错误52.风登糖是以（）为主要原料，用适量水加5%--10%的葡萄糖熬制，并经反复搓叠而成的。
A.砂糖B.糖粉C.面粉、糖粉D.牛奶、砂糖53.调制全蛋黄油酱时，如果所用的鸡蛋不是很新鲜，应先把鸡蛋和糖加热至全部溶化，然后再打发，这样做一是（），二是能够去除鸡蛋中的部分腥味。
A.能够使蛋液粘度增加B.能够使糖完全溶解C.去除一部分异味D.去除一部分水分54.燃烧中的两个重要概念是闪点和（）。
A.燃烧点B.自燃点C.发光点D.发烟点55.制作英式蛋黄黄油酱时，下列说法错误的是（）。
A.将大部分的糖和水熬制糖水变浓即可B.将煮好的糖液倒入到蛋黄液中时，应停止转动搅拌C.将黄油单独搅拌至胀发，等蛋黄液冷却后加入到黄油中D.蛋黄液搅拌至冷却时，将其倒入黄油中搅拌均匀56.较小较薄的清蛋糕在烘烤时要求温度高一些，时间短一些，这是为了（）。
A.保证不被烤糊B.保证水分快速溢出C.保证上色均匀D.保证蛋糕松软，不失去过多水分57.打发植物脂奶油时，倒入搅拌缸内的奶油液体约至缸容量的（）为佳。
A.5--10%B.10--20%C.20--30%D.30--50%58.利用酵母等微生物的作用，使制品体积膨大的方法（）法。
A.化学膨松B.微生物膨松C.微生物起泡D.生物起泡59.下列都属于软质面包的是（）。
A.热狗面包、切片面包、小餐包、奶头包B.吐司面包、汉堡包、编花面包、丹麦面包C.奶头包、切片面包、吐司面包、玉米面包D.奶头包、热狗面包、法式面包、吐司面包60.下列选项中（）不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A.遵纪守法，廉洁奉公B.公平交易，货比三家C.艰苦奋斗，勤俭创业D.尊师爱徒，团结协作61.某产品成本18元，成本毛利率60%，此产品的销售毛利率是（）。
A.40%B.37.5%C.66%D.70%62.面点间员工必须讲究个人卫生，着装要干净、整齐、（）。
63.下列中操作错误的是（）。
A.用手直接向绞肉机送料B.机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C.发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D.使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净64.肉类蛋白质属于（）蛋白质A.不完全性B.劣质C.半完全性D.完全性65.布丁是（）的译音。
A.puddingB.buddingC.pudtingD.puting66.制作混酥面坯的面粉最好用低筋粉，其中以面筋质含量在（）左右的为佳。
A.18%B.13%C.10%D.5%67.面粉的品质主要从面粉的（）、颜色、面筋质和新鲜度等方面加以检验。
A.维生素含量B.蛋白质含量C.气味D.含水量68.某产品售价75元，销售毛利率60%，此产品的毛利额是（）。
A.60元B.45元C.15元D.12元69.食品容器消毒“四过关”的内容是（）。
A.一刮二刷三冲四消毒B.一冲二刷三洗四消毒C.一洗二刷三消毒四冲D.一洗二刷三冲四消毒70.食物的强化剂是将一种或多种营养素加到食物中，改善和提高食物的（），达到规定的质量要求。
A.可食性B.经济价值C.保存性D.营养价值71.冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生（）。
A.黑色B.紫色C.绿色D.红色72.制作果冻时，要正确掌握结力的使用量，如用量太少，则成品会出现（）。
A.凝固成型后口感差B.凝固成型后太坚硬C.凝固成成型时间长D.不能凝固成型73.一般情况下，下列制品其烘烤温度最高的是（）。
A.双皮排B.蜂蜜蛋糕C.杏仁塔D.汉堡包胚74.在选用果冻的模具时，大多应选用（）的模具。
A.大的、复杂B.小的、复杂C.大的、简单D.小的、简单75.面粉在储存期间，面粉中的硫氢键转化为双硫键，从而改善了面粉的性能，这种现象称为（）。
A.面粉的熟化B.淀粉的老化C.面粉的陈化D.淀粉的糊化76.（）一般多用瓷制餐盘盛装。
A.大型展览会B.大型宴会C.小型酒会甜点D.餐厅零点77.下列不是面团的面筋质所起的作用的是（）。
A.阻止二氧化硫气体的溢出B.提高面团的保气能力C.是面包制品形成膨胀、松软的重要条件D.提高面团的吸水力78.（）不是出材率的同类名称A.涨发率B.熟品率C.损耗率D.拆卸率79.在下列行为中，食品从业人员没有违反作业场所卫生规范的行为是（）。
A.把钱、饭卡放在衣服袋中B.消毒后的餐具用抹布擦干C.在操作间里抽烟D.切凉菜时戴着口罩80.面粉保管的环境温度在（）最为理想A.18--24℃B.24--28℃C.15--18℃D.15℃一下81.婴幼儿及儿童食品中，未经（）许可，不得使用食品添加剂。