西式面点复习题(4)(DOC)

复习题四

1、“sauce”是指（）。

A、土司

B、木司

C、少司

D、面条

2、混酥面坯制成后，应放在（）中冷却。

A、流水

B、室温

C、冷藏冰箱

D、冷冻室

3、在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）。

A、价格

B、所用的原料

C、价值

D、生产时间

4、人体所需的热能是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。（）

A、正确

B、错误

5、在溶化过程中，无论采用什么加热方法、使用何种热能，只要掌握好加热的温度即可。（）

A、正确

B、错误

6、制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。（）

A、错误

B、正确

7、冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。（）

A、错误

B、正确

8、成年人每小时基础代谢所需能量为4.184千焦。（）

A、正确

B、错误

9、一般情况，果冻液中结力液占全部液体浓度的5%时，才能是液体基本凝固。（）

A、正确

B、错误

10、巴菲是一种以鸡蛋和白糖为主要原料的冷冻甜食。（）

A、错误

B、正确

11、面团搅拌不足的面团，其弹性较大，不易包住拌入的空气，所以生产出来的面包体积较小。（）

A、正确

B、错误

12、在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。（）

A、错误

B、正确

13、布丁是一种冷冻甜食。（）

A、正确

B、错误

14、下列不是水在面包生产中所起的作用是（）

A、促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖

B、使面粉中的淀粉受热吸水糊化

C、使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络

D、增加面筋的密度，提高面筋的筋力

15、（）属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并作巡视记录。

A、空调设备

B、微波炉

C、电烤箱

D、制冰机

16、果冻是完全靠结力的（）而形成的。

A、乳化作用包络

B、凝胶作用凝固

C、粘结作用粘合

D、胶合作用胶合

17、果冻的成型与（）、模具的使用有着十分紧密的关系。

A、模具的大小

B、果冻的用料配方

C、环境温度

D、环境湿度

18、竞争的实质是（）和知识的竞争。

A、设备

B、人才

C、技术

D、资金

19、当夏季工作间的温度在（）时，开始打发奶油应减少加入搅拌缸内的奶油量。

A、30~35℃

B、35~40℃

C、25~30℃

D、20~25℃

20、甲醇的致死量是（）毫升。

A、30

B、20

C、40

D、10

21、下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。

A、亮氨酸

B、苏氨酸

C、谷氨酸

D、蛋氨酸

22、清蛋糕面糊中（）越多，所用的烘烤温度就越低，时间就越长。

A、淀粉

B、水分

C、蛋白质

D、油脂

23、“Almond”是指（）。

A、杏

B、柠檬

C、桃

D、杏仁

24、广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的（）耗费之和。

A、燃料

B、人工

C、原料

D、各项

25、在调制混酥面坯时，为了增加混酥面坯的松酥性，可加大（）的用量。

A、油脂

B、鸡蛋

C、面粉

D、糖

26、面团分割一般有手工分割和机器分割两种，手工分割有利于（）。

A、分割重量的准确

B、保护面坯内酵母的继续发酵

C、分割形态的一致

D、保护面坯内的面筋质

27、对铁的生理功用叙述错误的选项是（）。

A.构成骨骼和牙齿

B.是构成细胞的原料

C.与氧在体内的运转有关

D.参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

28、在通常情况下，烘烤混酥类点心时，一般使用（）的烘烤温度。

A、190-200℃

B、200-210℃

C、170-190℃

D、210-220℃

29、蛋白质不具备的生理功用是（）。

A、溶解维生素

B、调节生理机能

C、供给热能

D、构成、修补、更新身体组织

30、（）、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、社会公德

B、行为道德

C、劳动道德

D、国家公德

31、容易引起组胺中毒的鱼类有（）等。

A、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼

B、河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼

C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼

D、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼

32、混酥面的酥松，主要是面团中的（）和油脂等原料的性质所决定的。

A、面粉

B、鸡蛋

C、糖

D、牛奶

33、道德是以（）为评论标准。

A、违纪

B、违法

C、善恶

D、是非

34、决定小麦品种的因素最重要的就是（）和含蛋白质量的高低。

A、麦粒的软硬度

B、麦粒含淀粉量

C、麦粒的含水量

D、麦粒的产粉率

35、脂肪不具备的生理功用是（）。

A.调节生理机能

B.构成身体组织细胞

C.促进脂溶性维生素的吸收

D.提供必须脂肪酸

36、化学农药污染环境，可通过（）进入人体。

A、食物链

B、淋巴管

C、血液

D、内分泌腺

37、清蛋糕面糊中（）越多，所需的烘烤温度就越低，时间就越长。

A、蛋白质

B、淀粉

C、水分

D、油脂

38、灭蝇诱饵中“敌百虫”的浓度一般为（）。

A、0.1%

B、0.5%

C、1.0%

D、10%

39、奶油加工方法有多种，常见的有打发奶油、（）、直接使用和加热奶油等。

A、泡打奶油

B、熬制奶油

C、煎制奶油

D、切割奶油

40、不属于食物中毒特征的是（）。

A、临床症状相似

B、病人与健康人不直接传染

C、潜伏期短

D、呕吐、腹泻

41、燃烧中的两个重要概念是（）和自燃点。

A、闪点

B、燃烧点

C、脱火

D、回火

42、蛋糕类包括（）、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。

A、海绵蛋糕

B、清蛋糕

C、乳酪蛋糕

D、戚风蛋糕

43、膳食中缺碘，可患（）。

A、鸡胸

B、妄想症

C、贫血

D、甲状腺肿大

44、软质面包的烘烤温度一般在（）。

A、190-200℃

B、180-190℃

C、200-230℃

D、170-180℃

45、在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）。

A、价值

B、价格

C、所用的原料

D、生产时间

46、( )是借助于工具将面团展开使之变为片状的操作手法。

A、切

B、揉

C、卷

D、擀