西式面点复习题(4)(DOC)

复习题四1、“sauce”是指（）。

A、土司B、木司C、少司D、面条2、混酥面坯制成后，应放在（）中冷却。

A、流水B、室温C、冷藏冰箱D、冷冻室3、在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）。

A、价格B、所用的原料C、价值D、生产时间4、人体所需的热能是由食物中的蛋白质、脂肪、糖类转变成的。

（）A、正确B、错误5、在溶化过程中，无论采用什么加热方法、使用何种热能，只要掌握好加热的温度即可。

（）A、正确B、错误6、制作果冻时，鱼胶粉一定要溶化彻底，不能有疙瘩。

（）A、错误B、正确7、冷冻甜食都是通过冷冻搅拌而制得的食品。

（）A、错误B、正确8、成年人每小时基础代谢所需能量为4.184千焦。

（）A、正确B、错误9、一般情况，果冻液中结力液占全部液体浓度的5%时，才能是液体基本凝固。

（）A、正确B、错误10、巴菲是一种以鸡蛋和白糖为主要原料的冷冻甜食。

（）A、错误B、正确11、面团搅拌不足的面团，其弹性较大，不易包住拌入的空气，所以生产出来的面包体积较小。

（）A、正确B、错误12、在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。

（）A、错误B、正确13、布丁是一种冷冻甜食。

（）A、正确B、错误14、下列不是水在面包生产中所起的作用是（）A、促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖B、使面粉中的淀粉受热吸水糊化C、使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络D、增加面筋的密度，提高面筋的筋力15、（）属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并作巡视记录。

A、空调设备B、微波炉C、电烤箱D、制冰机16、果冻是完全靠结力的（）而形成的。

A、乳化作用包络B、凝胶作用凝固C、粘结作用粘合D、胶合作用胶合17、果冻的成型与（）、模具的使用有着十分紧密的关系。

A、模具的大小B、果冻的用料配方C、环境温度D、环境湿度18、竞争的实质是（）和知识的竞争。

A、设备B、人才C、技术D、资金19、当夏季工作间的温度在（）时，开始打发奶油应减少加入搅拌缸内的奶油量。

A、30~35℃B、35~40℃C、25~30℃D、20~25℃20、甲醇的致死量是（）毫升。

A、30B、20C、40D、1021、下列选项中属于非必需氨基酸的是（）。

A、亮氨酸B、苏氨酸C、谷氨酸D、蛋氨酸22、清蛋糕面糊中（）越多，所用的烘烤温度就越低，时间就越长。

A、淀粉B、水分C、蛋白质D、油脂23、“Almond”是指（）。

A、杏B、柠檬C、桃D、杏仁24、广义的成本是指企业为生产各种产品而支出的（）耗费之和。

A、燃料B、人工C、原料D、各项25、在调制混酥面坯时，为了增加混酥面坯的松酥性，可加大（）的用量。

A、油脂B、鸡蛋C、面粉D、糖26、面团分割一般有手工分割和机器分割两种，手工分割有利于（）。

A、分割重量的准确B、保护面坯内酵母的继续发酵C、分割形态的一致D、保护面坯内的面筋质27、对铁的生理功用叙述错误的选项是（）。

A.构成骨骼和牙齿B.是构成细胞的原料C.与氧在体内的运转有关D.参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成28、在通常情况下，烘烤混酥类点心时，一般使用（）的烘烤温度。

A、190-200℃B、200-210℃C、170-190℃D、210-220℃29、蛋白质不具备的生理功用是（）。

A、溶解维生素B、调节生理机能C、供给热能D、构成、修补、更新身体组织30、（）、家庭婚姻道德和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、社会公德B、行为道德C、劳动道德D、国家公德31、容易引起组胺中毒的鱼类有（）等。

A、鲐鱼、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼B、河豚鱼、鲱鱼、竹荚鱼、金枪鱼C、马面鱼、金枪鱼、沙丁鱼、河豚鱼D、鲤鱼、鲐鱼、金枪鱼、秋刀鱼32、混酥面的酥松，主要是面团中的（）和油脂等原料的性质所决定的。

A、面粉B、鸡蛋C、糖D、牛奶33、道德是以（）为评论标准。

A、违纪B、违法C、善恶D、是非34、决定小麦品种的因素最重要的就是（）和含蛋白质量的高低。

A、麦粒的软硬度B、麦粒含淀粉量C、麦粒的含水量D、麦粒的产粉率35、脂肪不具备的生理功用是（）。

A.调节生理机能B.构成身体组织细胞C.促进脂溶性维生素的吸收D.提供必须脂肪酸36、化学农药污染环境，可通过（）进入人体。

A、食物链B、淋巴管C、血液D、内分泌腺37、清蛋糕面糊中（）越多，所需的烘烤温度就越低，时间就越长。

A、蛋白质B、淀粉C、水分D、油脂38、灭蝇诱饵中“敌百虫”的浓度一般为（）。

A、0.1%B、0.5%C、1.0%D、10%39、奶油加工方法有多种，常见的有打发奶油、（）、直接使用和加热奶油等。

A、泡打奶油B、熬制奶油C、煎制奶油D、切割奶油40、不属于食物中毒特征的是（）。

A、临床症状相似B、病人与健康人不直接传染C、潜伏期短D、呕吐、腹泻41、燃烧中的两个重要概念是（）和自燃点。

A、闪点B、燃烧点C、脱火D、回火42、蛋糕类包括（）、油蛋糕、艺术蛋糕和风味蛋糕。

A、海绵蛋糕B、清蛋糕C、乳酪蛋糕D、戚风蛋糕43、膳食中缺碘，可患（）。

A、鸡胸B、妄想症C、贫血D、甲状腺肿大44、软质面包的烘烤温度一般在（）。

A、190-200℃B、180-190℃C、200-230℃D、170-180℃45、在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）。

A、价值B、价格C、所用的原料D、生产时间46、( )是借助于工具将面团展开使之变为片状的操作手法。

A、切B、揉C、卷D、擀47、糖类的主要食物来源是谷类和（）食品。

A、家禽类B、海产类C、家畜类D、根茎类48、面点部员工着装要达到标准，下列着装有错误的是（）。

A、帽子戴端正，工服整洁，领带整洁B、每天更换干净整洁的工服和围裙，领带整洁，佩戴名牌C、工作服整洁，纽扣齐全，胡须刮干净D、工作服穿戴工整，佩戴名牌，没带领带49、大型宴会自助餐的甜点装盘，应考虑到所用餐具和甜点的（），相互之间的比例等。

A、风格搭配B、色彩搭配C、大小搭配D、形状搭配50、一般情况，全蛋液在（）左右时蛋液的起泡性最佳。

A、30℃B、28℃C、25℃D、22℃51、对于意大利杏仁巧克力排这类较大较厚的制品，在烘烤时自进烤炉，到烘烤完成应全部以（）。

A.上火、下火一致B.上火为辅、底火为主C.先上火、再底火D.上火为主、底火为辅52、脂肪的日供给量一般应为（）克。

A、30B、50C、70 D9053、面包面团经过（）后，体积慢慢恢复膨大，质地逐渐变软，这是即可进行面包的成型操作。

A、装盘B、滚圆C、中间醒置D、最后醒发54、果冻是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的（）。

A、冷冻甜食B、松酥点心C、松软点心D、半成品55、下列说法中错误的是（）。

A、电烤箱烘烤前应该进行预热B、电饭锅应进行预热C、微波炉不能放在磁性材料的附近D、微波炉不能空载运行56、具有抗癌、解毒、降胆固醇功能的水溶性维生素是（）。

A、维生素B12B、维生素B1C、维生素PPD、维生素C57、“add flour”是指（）。

A、加入糖B、加入面粉C、冷冻面粉D、搅拌面粉58、小型酒会甜点码放时，应做到（）。

A、摆放紧密、排列整齐、实用B、摆放疏散、错落排列、精致C、疏密适宜、排列整齐、美观D、疏密适宜、错落排列、别致59、制作混酥面坯时，应选用（）的糖制品。

A、不易结晶B、色泽白C、颗粒细小D、转化糖含量大60、清蛋糕的膨松主要是靠（）作用而形成的。

A、全蛋搅打的起泡作用B、蛋黄搅打的起泡作用C、蛋白搅打的起泡作用D、油脂的疏水作用61、下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。

A、润肠、解毒B、保护肝脏C、调节水代谢D、供给热能62、黄油的加工方法很多，一般来说（）保存的黄油较适合刮球。

A、冷冻冰箱B、冷藏冰箱C、常温冰箱D、醒发箱63、制作英式蛋黄黄油酱时，下列说法错误的是（）。

A、将大部分的糖和水熬制糖水变浓即可B、将煮好的糖液倒入到蛋黄液中时，应停止转动搅拌C、将黄油单独搅拌至胀发，等蛋黄液冷却后倒入黄油中D、蛋黄液搅拌至冷却时，将其倒入黄油中搅拌均匀64、风味餐厅自助餐甜点装盘一般（）。

A、注意搭配、排列整齐B、色彩鲜明、豪华气派C、随意性较强D、量少而精65、可燃气体、蒸汽、粉尘与空气混合，在一定的含量范围内，遇明火就会爆炸，这个含量范围叫（）。

A、爆炸范围B、爆炸点C、爆炸极限D、爆炸允许值66、下列中属于糖类不具备的生理功用的是（）。

A、供给热能B、调节水代谢C、保护肝脏D、润肠、解毒67、（）是借助于工具将制品分离成型的一种方法。

A、割B、切C、擀D、捏68、一般将厨房当月使用而无剩余的（）原材料成本，做为成本核算的基数之一。

A、预定B、领用C、保管D、采购69、“apple ple”是指（）。

A、水果派B、香蕉派C、苹果塔D、苹果派70、在发酵面团中，淀粉在淀粉酶和糖化酶的作用下可转化成糖，给酵母提供食物以进行发酵，这种转化糖的能力称为（）。

A、酵母的糖化力B、面粉的糖化力C、面团的糖化力D、酵母的转化力71、全蛋搅打法，行业上称（）。

A、双打法B、清打法C、混打法D、分打法72、蛋糕糊的填充量是由模具的大小决定，填充量一般以模具的（）为宜。

A、九成满B、七八成满C、六七成满D、五成满73、某原料的进货单价是60元/千克，出材率是70%，经加工，产品的销售毛利率是68%，此原料180克的销售价格的（）。

A、40元B、48.2元C、26元D、15.4元74、滚圆又称为（）。

A、揉圆B、搓形C、滚形D、搓圆75、打发实际上是利用化学方法使体积增大。

（）A、错误B、正确76、结力又称琼脂、鱼胶。

( )A、正确B、错误77、某毛重2500克，出材率60%，期损耗率应为40%。

（）A、正确B、错误78、成本的高低与企业的竞争无关。

（）A、正确B、错误79、维生素K具有凝血作用。

（）A、错误B、正确80、一般情况，制作软质面包需要干酵母的量为3~4%。

（）A、错误B、正确81不需要任何条件，成本核算都能准确的计算实际消耗的成本。

（）A、正确B、错误82、苹果2500克，加工后有450克的皮、核，此苹果的出材率是18%。

（）A、正确B、错误83、一般混合食物每生热4.184千焦耳约可产生12毫升的水。

（）A、错误B、正确84、机体热量供耗不平衡，会导致肥胖。

（）A、错误B、正确85、成本核算就是成本计算。

（）A、错误B、正确86、油面调制法就是先将油脂和糖一同放入搅拌缸内，用高速搅拌几分钟，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法。

（）A、正确B、错误87、蛋清、蛋黄分开搅打法，在行业上称（）。

A、双打法B、清打法C、混打法D、分打法88、在商品经济条件下，衡量质量标准的尺度是（）。

A、所用的原料B、生产时间C、价格D、价值89、小型酒会上所用的甜点以（）为主。