[考点]西式面点师(技师)模拟考试题库附答案

西式面点师（技师）模拟考试

1、【判断题】()猕猴桃的英文名称是“Ginger”。（×）

2、【判断题】()烤箱是西点常用烘烤设备。（√）

3、【判断题】()脆皮面包在烘烤的后半期，要适当降低温度，排除多余的热蒸气，以确保脆皮的形成。（√）

4、【判断题】()具有层次分明、松软可口特点的发酵制品是松质面包。（√）

5、【判断题】()动物油营养价值比植物油营养价值低。（√）

6、【判断题】()膨松剂的膨松性，是风味蛋糕膨松的原因之一。（√）

7、【判断题】()西式面点常用的装饰物原料有杏仁面、丰登糖、巧克力等。（√）

8、【判断题】()制作热苏夫力时，当打起蛋白与面糊搅拌时，要朝同一方向搅拌。（√）

9、【判断题】()巧克力应在火上直接加热溶化。（×）

10、【判断题】()制作冻苏夫力时，一定待鸡蛋搅打至起发后，再加入刚煮沸的糖水。（×）

11、【判断题】()原料处理设备是西点常用设备。（√）

12、【判断题】()科学的膳食制度有利用营养素的消化、吸收和利用。（√）

13、【判断题】()调制风味蛋糕时，要按照风味蛋糕的生产程序和标准来操作生产。（√）

14、【判断题】()职业工作的行业覆盖全社会，就决定了职业的广泛性、多样性。（√）

15、【判断题】()微波炉不能靠近磁性材料，以防止干扰。（√）

16、【判断题】()分类毛利率与分类销售毛利率是一回事。（×）

17、【判断题】()任何馅料要符合制品的各项要求及卫生标准。（√）

18、【判断题】()杏仁面用于甜点制作具有质地柔软细腻，气味香醇等特点。（√）

19、【判断题】()“大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米”是不道德的。（×）

20、【单选题】“butter”是指()。（A ）

A、奶油

B、人造黄油

C、奶酪

D、起酥油

21、【单选题】风登糖可用于()的制作。（C ）

A、塔

B、泡夫

D、柠檬派

22、【单选题】某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。（D ）

A、0.4

B、0.6

C、0.8

D、1.5

23、【单选题】在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()耗费之和。（C ）

A、燃料

B、人工

C、原料

D、全部

24、【单选题】爱祖国、()、爱劳动、爱科学和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。（C ）

A、爱集体

B、爱社区

D、爱知识

25、【单选题】脆皮面包充分的发酵时间，能使面包内部组织松软可口，()。（D ）

A、表皮酥松

B、表皮柔软

C、表皮膨松

D、表皮松脆

26、【单选题】提供给人体的热量如果长期()人体对热量的实际消耗，过剩的热量将会在人体内转化成脂肪，使人体态臃肿，动作迟缓。（B ）

A、小于

B、大于

C、等于

D、不等于

27、【单选题】在面点熟制过程中，若适当加点醋，有利于()的稳定。（A ）

A、维生素B1

B、维生素D

C、维生素PP

D、维生素D

28、【单选题】下列中说法错误的是()。（D ）

A、发现通风设备运转不正常，应先断电

B、通风系统应具备自动保护功能

C、转动的设备要有完善的防护

D、所有的通风设备应有警示标志

29、【单选题】黄豆中的蛋白质属于()。（A ）

A、完全性蛋白质

B、半完全性蛋白质

C、不完全性蛋白质

D、劣质蛋白质

30、【单选题】出材率与()的和等于100%。（C ）

A、成本毛利率率

B、销售毛利率

C、损耗率

D、成本率

31、【单选题】调制风味蛋糕时，要了解各种风味蛋糕的()、生产方法及原料的合理使用。（C ）

A、质量

B、生产技术

C、调制方法

D、工艺技术

32、【单选题】下面不属于商业从业售货员的职业道德规范的是()。（A ）

A、公正廉洁

B、为人民服务

C、货真价实

D、公平交易

33、【单选题】下列中操作错误的是()。（A ）

A、用手直接向绞肉机送料

B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒

C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源

D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净

34、【单选题】调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯()。（D ）

A、搓均

B、揉均

C、和均

D、搅拌充分

35、【单选题】调制奶油胶冻时，夏天搅打奶油，要在()用冰水冷却。（D ）

A、搅拌前

B、搅拌后

C、在容器中

D、搅拌器下

36、【单选题】优质的风味蛋糕，要符合风味蛋糕的()。（D ）

A、口感要求

B、形态要求

C、风味要求

D、各项要求

37、【单选题】冻禽在冷藏时被假单胞菌污染而腐败往往产生()。（B ）

A、红色

B、绿色

C、紫色

D、黑色

38、【单选题】同一规格、质量的原料，由于加工技术的不同，原料的出材率()。（D ）

A、相同

B、不变

C、一定减少

D、不一定相同

39、【单选题】厨师在选择刀具时，要考虑其重量和()，尽量与操作者相匹配，以减少劳动损伤。（D ）

A、大小

B、锋利程度

C、加工用途