西式面点 复习题 (6)分析

复习题六

1、清酥类是在用（）互为表里，经反复擀叠、冷却形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。

A、水调面坯、油面坯

B、油面坯、生粉面坯

C、糖水面坯

D、水调面坯、生粉面坯

2、“Oven”的中文意思的（）。

A、盘子

B、烤炉

C、分割器

D、勺子

3、食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。

A、营养素

B、矿物质

C、氨基酸

D、维生素

4、成本毛利率是（）的百分比。

A、毛利额与成本

B、净料成本与毛料成本

C、毛利额与价格

D、毛料成本与净料成本

5、在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量（）而成的面糊都可称为清蛋糕面糊。

A、油脂

B、糖

C、蛋黄

D、牛奶

6、加热奶油的目的是（）。

A、增加制品的松软度

B、增加制品的奶油香味

C、尽量使奶油中的水分降至最少

D、融化配料和高温消毒

7、（）是违反设备安全操作规程的错误做法。

A、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用

B、使用塑料容器做为微波炉加工工具

C、电烤箱使用完毕后切断总电源

D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤

8、下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（）。

A、使血液凝固

B、是构成甲状腺素的原料

C、构成骨骼和牙齿

D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成

9、（）是在用面粉、黄油、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺而制成的一类酥而无层的点心。

A、清酥类

B、混酥类

C、面包类

D、蛋糕类

10、“oven sheet”是指（）。

A、容器

B、烤盘

C、炉片

D、铲片

11、社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。

A、家庭婚姻道德

B、行为道德

C、集体公德

D、国家公德

12、果冻的成型与果冻的用料配方、（）有着十分密切的关系。

A、环境温度

B、环境湿度

C、模具的使用

D、果冻的含水量

13、烘烤甜酥制品时所用的温度和时间比烘烤咸酥制品时所用的温度和时间要（）。

A、高和长

B、高和短

C、低和长

D、低和短

14、黄昏时视物不清，是由于体内缺少（）。

A、维生素D

B、维生素C

C、维生素B

D、维生素A

15、使鱼、牛肉表面变红、发粘的菌属是（）。

A、芽孢杆菌属

B、变形菌属

C、沙雷氏菌属

D、葡萄菌属

16、过量摄入食盐，往往是形成原发性（）的主要原因。

A、心脏病

B、高血脂症

C、高血压

D、尿毒症

17、优质水果的一般卫生指标是（）。

A、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的香味

B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的香味

C、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味

D、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的香味

18、面包面团分割的重量一般是（）。

A、成品重量

B、成品重量加烘烤损耗重量

C、成品重量加称重误差量

D、成品重量加水分、空气逸出量

19、人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。

A、蛋白质、维生素、无机盐

B、脂肪、矿物质、糖类

C、蛋白质、脂肪、糖类

D、蛋白质、糖类、水

20、下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。

A、预防和治疗癞皮病

B、预防和治疗脚气病

C、促进儿童生长发育

D、促进糖类的代谢

21、（）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起到抑菌作用。

A、小白菜

B、洋白菜

C、菜花

D、西红柿

22、混酥面的酥松，主要是面团中的（）和油脂等原料的性质所决定的。

A、牛奶

B、糖

C、鸡蛋

D、面粉

23、宴会套餐甜点装盘时，要保证每盘甜点的（）。

A、造型和色彩都精美

B、质量和装盘方法都相同

C、分量足够

D、色彩和造型相同

24、在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可称为（）。

A、清蛋糕面糊

B、糖蛋糕面糊

C、计司蛋糕面糊

D、天使蛋糕面糊

25、高筋面粉适于制作（）等。

A、面包、泡芙点心、饼干

B、起酥点心、馅饼、泡芙点心

C、面包、水果蛋糕、馅饼

D、面包、起酥点心、泡芙点心

26、某产品成本18元，毛利额12元，此产品的销售毛利率是（）。

A、150%

B、70%

C、66%

D、40%

27、使用玻璃杯盛装零点甜点时，可以看到成品内部组织，这种方法简单、明快、立体感强，下列是使用此种方法装盘的是（）。

A、奶油蛋糕

B、奶油泡芙

C、巧克力木斯

D、法式小甜点

28、香料的英文名称是（）。

A、Spice

B、Malt

C、Sugar

D、Milk

29、企业管理者对产品生产中（）生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。

A、原料

B、各项

C、人工

D、燃料

30、酱油的鲜味主要来自其中的（）。

A、糖类

B、氨基酸

C、食盐

D、醋酸

31、下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。

A、促进体内钙和磷的代谢

B、是构成机体组织的正常材料

C、促进生育

D、延缓衰老和记忆力减退

32、重要宴会甜点的装盘，一般要求盘子的（）应与甜点的特性品种相适应。

A、温度

B、风格

C、形状

D、大小

33、跑油一般多指（）的制作中易发生缺陷。

A、泡芙面糊

B、面包面团

C、混酥面坯

D、清酥面坯

34、成本核算能为合理地确定菜点的（）打下基础。

A、销售价格

B、技术决策

C、成本消耗

D、投资决策

35、制作混酥面坯最好选用（）面粉。

A、高筋

B、中筋

C、低筋

D、特制

36、混酥类点心是在用（）等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺而成的一类酥而无层的点心。

A、奶油、面粉、水果、牛奶

B、奶油、面粉、白糖、乳制品

C、黄油、面粉、乳制品、白糖

D、黄油、面粉、白糖、鸡蛋

37、盛放甜点上台服务的餐具用品，在行业中，我们统称为（）。

A、餐盘

B、盘

C、镜盘

D、托盘

38、面包面团经过滚圆操作后，下列说法错误的是（）。

A、能够包住面团内继续产生的二氧化碳气体

B、面团重新形成一层薄的表皮

C、面团内部结实、均与而富有光泽

D、面团呈松弛状态，弹性增强

39、打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。

A、密度增大

B、重量增大

C、体积增大

D、重量减少

40、滚圆成型过程中，滚圆的目的是（）。

A、恢复面团的网状结构，防止分割后面团内气体的逸出

B、使面团更加柔软，有利于下一步操作

C、使面团内部的气体逸出一部分

D、使面团形状更加规则统一

41、果冻的成型大多依靠模具完成的，但果冻的形状与所用模具的大小、（）、冷却时间有关。

A、形态

B、材料

C、冷却温度

D、新旧