西式面点 复习题 (6)分析
高级西式面点师复习题与参考答案
高级西式面点师复习题与参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、西式面点常用的案台有大理石案台、()、木制案台台和不锈钢案。
A、面包案台B、塑料案台C、蛋糕案台D、点心案台正确答案：B2、提高()的核心是加强职业道德建设。
A、服务质量B、社会稳定C、工作质量D、人民团结正确答案：A3、在奶油胶冻加入鲜奶油搅拌时,用力()。
A、要猛B、要慢C、不要均匀D、不要太快正确答案：D4、烘烤松质面包的温度一般是()。
A、170℃左右B、160℃左右C、200℃左右D、220℃左右正确答案：C5、清酥面坯第一次擀叠完成后都要()后,再进行下一次的擀叠。
A、放冰箱冷却B、放保鲜箱C、放案台醒置D、放案台静置正确答案：A6、干粉灭火剂是由以()为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。
A、碳酸氢钠B、碳酸氢钙C、碳酸钙D、碳酸氢钾正确答案：A7、“Tunneloven”是指()。
A、转炉B、电炉C、成型机D、隧道式烤炉正确答案：D8、原料损耗率的高低可以考核操作人员的()。
A、技术水平B、卫生水平C、工作水平D、原料鉴别水平正确答案：A9、含水原料多,馅料成熟后易出现()现象。
A、变硬B、结块C、变软D、出水正确答案：D10、加工前是一种原料,加工后是若干档原料或半制品的净料单位成本的计算方法有()。
A、2种B、3种C、4种D、1种正确答案：B11、制作风味蛋糕不常用的原料是()。
A、苹果B、面粉C、调味酒D、巧克力正确答案：A12、西式面点常用的远红外线烤箱、微波炉、烤炉属()。
A、机械设备B、烘烤设备C、储物设备D、恒温设备正确答案：B13、熟制后的计司类馅料应软硬适中,内部组织细密,切开后()。
A、切口整齐、细腻B、切口均匀、有层次C、内部无空洞D、没有馅心流出正确答案：A14、脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展,()。
A、体积减少B、体积增大C、重量增加D、质量提高正确答案：B15、利用蛋清与蛋黄分开搅打的制品是()。
西式面点师考试试题含答案
西式面点师考试试题含答案1、戚风蛋糕时指( )和蛋黄分开搅打好后，再予以混合的蛋糕制作方法A、蛋清B、油脂C、面粉D、泡打粉答案：A2、沾、撒、挤、( )是西式面点装饰工艺中最基本、最常用的装饰手法。
A、挂面B、淋C、裱D、拼摆答案：D3、职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在( )和职业关系中的具体体现。
A、职业操作B、职业遵守C、职业生活D、社会关系答案：C4、( )是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。
A、炼乳B、奶粉C、奶油D、计司答案：C5、优质的牛奶含水量高，常温下极易繁殖细菌而( )，故要低温储存A、发酵变质B、分解变质C、酸败变质D、碱化变质答案：C6、以化学膨松剂为原料，使制品体积膨大的方法为( )法。
A、化学膨大B、化学起泡C、膨松剂膨大D、体积膨大答案：B7、食物特殊动力作用最强的热源质是( )A、蛋白质B、脂肪C、矿物质D、维生素答案：A8、泡芙油炸成熟的一般方法是：将调好的泡芙糊用餐勺或挤袋加工成( )，放入五六成热的油锅炸至金黄色。
A、球形B、圆形C、方形D、圆形或长条形答案：D9、人体营养中最重要的必需脂肪酸是( )A、油酸B、亚麻酸C、亚油酸D、花生四烯酸答案：C10、泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的( )A、胀发B、色泽C、形状D、成熟时间答案：A11、在厨房范围内，成本核算包括( )、算账、分析、比较的核算过程。
A、记账B、决策C、预测D、控制答案：A12、构图是对食品造型艺术的主题、形成、色彩、( )等内容进行预先设计A、构造B、组织C、线路D、结构答案：D13、下列不属于间色的是( )。
A、绿色B、紫色C、黑色D、橙色答案：C14、调制泡夫面糊时，下列操作是错误的是( )。
A、将面粉完全烫熟、烫透B、烫面粉前将面粉过罗C、将烫制面粉搅拌均匀后将鸡蛋全部加入D、烫制面粉时，充分搅拌，无干面粉疙瘩产生答案：C15、打发是指蛋液或( )经搅打体积增大的方法。
西式面点师初级考试复习题与答案
西式面点师初级考试复习题与答案一、选择题（单选）1．采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的（）加热至35～40℃，用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。
A、糖和蛋(正确答案)B、油脂和蛋C、油脂和糖D、面粉和蛋2．（）是配方中含有较多油脂的一类松软制品。
A、天使蛋糕B、油脂蛋糕(正确答案)C、软制面包D、混酥点心3．饼干的种类很多，一般来讲按照原料的使用及制作工艺可分为混酥饼干、清蛋糕类饼干、蛋清类饼干、（）等。
A、蛋黄类饼干B、干果类饼干C、花色饼干D、圣诞饼干(正确答案)4．使用不同烤炉来烤焙面包，下列叙述何者不正确：（）A使用热风炉，烤焙吐司，颜色会比较均匀B使用瓦斯炉，炉温加热上升较慢(正确答案)C使用隧道炉，可连续生产，产量较大D使用蒸气炉，烤焙硬式面包表皮较脆。
5．调制蛋清类饼干时，将蛋清、糖放入搅拌缸内，中速打发至（）。
A、全部混合均匀B、糖粒全部溶化C、浓稠柔软D、浓稠坚硬(正确答案)6．圣诞节饼干具有季节性和（）的特殊性。
A、地区性B、民族性C、原料上D、工艺性(正确答案)7．慕斯蛋糕常用的原料主要有：奶油、蛋黄、糖、蛋白、果汁、（）、吉利丁片等。
A、面粉B、淀粉C、盐D、酒(正确答案)8．使用面粉筋度较低、水分较少的硬质面包面坯配方与老面团一起搅拌的面坯，质地较硬，调制好后（），分割、整形。
A、需要进行基本酸酵(正确答案)B、需静置几分钟C、不需进行基本酸酵D、需放入冰箱松驰9．使用面粉筋度较低、水分较少，但其它配方较高的配比与老面团一起搅拌的硬皮面包面团，然后直接分割、整形制作出来的面包，一般来说，面团的（）愈低，烤好的面包越硬。
A、面筋含量B、水分含量C、配料成分D、发酵时间(正确答案)10．经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其结实程度与面坯（）有密切关系。
A、基本酸酵的时间B、最后发酵的时间(正确答案)C、整形的时间D、烘烤的时间11．调制硬质面包时，下列说法错误的是（）。
西式面点师(技师)操作证考试题库及答案
西式面点师（技师）操作证考试题库及答案一、单项选择题（每题2分，共40分）1. 下列哪种面粉不适合制作西式面点？（）A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 小麦面粉答案：D2. 西式面点中的饼干一般采用哪种烘烤方式？（）A. 蒸B. 烤C. 炸D. 煎答案：B3. 在制作西式面点时，以下哪种物质可以用来增加面点的弹性？（）A. 糖B. 盐C. 泡打粉D. 酵母答案：C4. 西式面点中的面包，通常采用哪种发酵方法？（）A. 自然发酵B. 快速发酵C. 化学发酵D. 蒸发酵答案：A5. 在制作西式面点时，如果需要制作颜色较深的面点，可以添加哪种物质？（）A. 糖B. 盐C. 泡打粉D. 焦糖答案：D6. 下列哪种食材不是制作西式面点常用的原料？（）A. 鸡蛋B. 牛奶C. 奶油D. 豆油答案：D7. 在制作西式面点时，下列哪种发酵剂不属于化学发酵剂？（）A. 泡打粉B. 小苏打C. 酵母D. 碱水答案：C8. 下列哪种甜品不属于西式面点？（）A. 蛋糕B. 饼干C. 汤圆D. 布丁答案：C9. 在制作西式面点时，如果需要使面点口感更加松软，可以适量增加哪种成分？（）A. 糖B. 盐C. 泡打粉D. 面粉答案：C10. 下列哪种食材不是制作西式面点常用的油脂？（）A. 黄油B. 奶油C. 植物油D. 猪油答案：D二、多项选择题（每题5分，共30分）11. 制作西式面点时常用的发酵剂有哪些？（）A. 泡打粉B. 小苏打C. 酵母D. 碱水答案：ABCD12. 西式面点中的面包，按照制作工艺可以分为哪些类型？（）A. 直接发酵面包B. 中种发酵面包C. 汤种发酵面包D. 预发酵面包答案：ABCD13. 制作西式面点时，以下哪些食材可以用来增加面点的弹性？（）A. 糖B. 盐C. 泡打粉D. 酵母答案：ABC14. 西式面点中的饼干，按照制作工艺可以分为哪些类型？（）A. 酥性饼干B. 韧性饼干C. 松脆饼干D. 曲奇答案：ABCD三、判断题（每题2分，共20分）15. 制作西式面点时，糖的作用不仅仅是增加甜味，还可以使面点更加松软。
2023年西式面点师(高级)参考题库含答案6
2023年西式面点师（高级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】按照各国饮食习俗的不同，()大致可分为欧式、美式和日式三种。
A、果料面包B、软质面包C、硬质面包D、松质面包2.【单选题】松质面包成型常用的工艺方法有切、折叠、卷和()等。
A、挤B、抹C、捏D、包3.【单选题】若奶油胶冻中填加果汁，应适当填加()的使用量。
A、结力B、鸡蛋C、牛奶D、蛋黄4.【单选题】菜点总成本“最新解析“与产品数量的比值是()。
A、菜点加工成本B、菜点生产成本C、菜点单位成本D、菜点总成本5.【多选题】工程资料移交应符合下列()规定。
A、施工单位向监理单位移交B、施工单位向建设单位移交C、专业承包单位向施工总承包单位移交D、专业承包单位向建设单位移交E、专业承包单位向监理单位移交6.【单选题】对色彩性质的认识，有利于正确运用色彩搭配色彩，以便更好地满足消费者的()的需求。
A、追求本味D、情感和味觉7.【单选题】西式面点常用的恒温设备有发酵箱、()和电冰箱等。
A、烤箱B、搅拌机C、电冰柜D、和面机8.【单选题】()有搅拌的功能。
A、揉圆机B、发酵箱C、和面机D、压面机9.【单选题】不同的色彩会产生不同的感受，()象征光明、纯洁，容易产生清淡、朴素的感觉。
A、红色B、黄色C、黑色D、白色10.【单选题】水面团与油面团互为表里，()的擀叠，是清酥面坯形成层次清晰特点的原因之一。
A、随意B、任意C、无规则D、有规律11.【单选题】再生流速太快的危害是（）。
A、树脂得不到充分再生B、树脂容易破碎C、树脂容易流失D、树脂会被再生产生的反离子污染12.【单选题】风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和()而成的。
A、蒸制B、煮制C、烘烤D、蒸烤结合13.【单选题】奶油胶冻中的馅料，一般包括鲜奶油、牛奶、()等。
A、淀粉B、黄油C、打起黄油D、蛋白14.【单选题】建筑施工单位的安全生产责任制主要包括各级领导人员的安全职责、()以及施工现场管理人员及作业人员的安全职责三个方面。
西式面点师中级复习题与参考答案
西式面点师中级复习题与参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、下列选项中属于必需氨基酸的是( )。
A、胱氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、酪氨酸正确答案：C2、在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门，造成炉内( )，使成品较干硬，影响成品质量。
A、温度不稳定B、湿度过早过快降低C、蒸汽挥发较多D、温度过早过快降低正确答案：B3、中等油脂成分的油脂蛋糕面糊调制采用糖油拌和法能增加面糊内膨大的气体，但最后添加面粉时面糊中的液体原料易产生( )。
A、弹性B、分层C、黏稠性D、韧性正确答案：D4、( )主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。
A、抹刀B、滚刀C、片刀D、刮刀正确答案：B5、白酒中所含的( )是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。
A、醛酸B、醇C、酯D、杂醇油正确答案：D6、( )是以善恶为评价标准。
A、文明B、公德C、活动D、道德正确答案：D7、巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在( )之间。
A、65%～70%B、70%～75%C、55%～65%D、65%～75%正确答案：C8、下列说法正确的是( )。
A、鲜酵母使用前应用冷水化开B、溶化巧克力时，应将温度维持到60℃C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工D、动物性奶油在0℃下贮藏正确答案：C9、油脂是泡夫面糊中所必需的原料，其( )能使泡夫烘烤后具有外表松脆的特点。
A、起酥性B、游离性C、疏水性D、柔软性正确答案：A10、当确定食物中毒发生后，应及时报告( )。
A、上级领导B、病人家属C、病人亲属D、当地卫生防疫部门正确答案：D11、过量食用动物脂肪会促进( )。
A、维生素的吸收B、动脉硬化D、生长正确答案：B12、下列中不属于自动喷淋灭火系统的是( )。
A、供水管路B、安装在天花板上的喷头C、水龙带D、自动监测系统正确答案：C13、肉类蛋白质属于( )蛋白质。
A、半完全性B、劣质C、完全性D、不完全性正确答案：C14、根据工程上的规定，交流安全电压为( )。
西式面点师试题库含答案
西式面点师试题库含答案一、单选题（共78题，每题1分，共78分）1.抹是对蛋糕做进一步装饰的( )A、难点B、基础C、重点D、关键正确答案：B2.泡夫油炸成熟的一般方法是：将调好的泡夫糊用( )或挤袋加工成圆形或长条形，放入油锅炸至金黄色。
A、模具B、刮刀C、木板D、餐勺正确答案：D3.( )是配方中含有较多油脂的一类松软制品A、软制面包B、混酥点心C、油脂蛋糕D、天使蛋糕正确答案：C4.常用的食品容器消毒方法有( )、远红外线消毒、清洗消毒机消毒、化妆溶剂消毒等A、抹布擦干B、加热消毒C、温水浸泡D、急流冲洗正确答案：B5.裱制装饰蛋糕时，需将一个完整的蛋糕坯用细锯刀( )若干层。
A、剖成B、剁成C、切成D、挖成正确答案：A6.( )食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
A、豆类B、昆虫C、蔬果类D、谷类正确答案：B7.食品原料的加工色是指经过( )处理后，在不添加有色调味品的前提下，固有色发生的变化。
A、初步加热B、充分加热C、初步搭配D、充分搅拌正确答案：A8.裱花蛋糕的裱纸工艺具有很高的( )和艺术价值A、收藏价值B、欣赏价值C、食用价值D、观赏价值正确答案：C9.鲜奶油是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般有轻质奶油和( )两类A、水质奶油B、重质奶油C、乳质奶油D、油质奶油正确答案：B10.油脂蛋糕成型时，为防止油脂蛋糕成熟后的( )，应在模具四周涂上一层油脂。
A、表面焦糊B、糊底C、面糊过度膨胀D、形状受损正确答案：D11.( )的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
A、酱油B、白糖C、醋D、食盐正确答案：A12.触电方式分为解除触电、接触电压触电和( )A、同相触电B、跨步触电C、两相触电D、单相触电正确答案：B13.动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是( )A、熔点低B、维生素含量多C、饱和脂肪酸含量低D、熔点高正确答案：D14.下列中属于直接安全技术措施的是( )。
西式面点师试题及答案
西式面点师试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种面粉适合制作法式面包？A. 高筋面粉B. 中筋面粉C. 低筋面粉D. 全麦面粉答案：A2. 制作蛋糕时，以下哪个步骤是正确的？A. 先加糖打发蛋白B. 先加蛋白打发糖C. 直接混合所有材料D. 先加蛋黄打发蛋白答案：A3. 以下哪种奶油不适合用于制作奶油蛋糕？A. 鲜奶油B. 植物奶油C. 黄油D. 奶酪答案：D4. 制作面包时，以下哪个因素会影响面包的体积？A. 酵母的活性B. 面粉的筋度C. 面团的发酵时间D. 所有选项都是答案：D5. 以下哪种糖不适合用于制作马卡龙？A. 细砂糖B. 糖粉C. 红糖D. 冰糖答案：C6. 制作披萨时，以下哪个步骤是正确的？A. 先烤饼底，再加配料B. 先加配料，再烤饼底C. 同时烤饼底和配料D. 先放配料，再烤饼底，最后再放配料答案：A7. 以下哪种酵母最适合用于制作面包？A. 干酵母B. 鲜酵母C. 即食酵母D. 所有选项都是答案：B8. 制作曲奇时，以下哪个因素会影响曲奇的酥脆度？A. 黄油的打发程度B. 面粉的筋度C. 糖的种类D. 所有选项都是答案：A9. 以下哪种材料不适合用于制作慕斯？A. 吉利丁片B. 奶油C. 鸡蛋D. 面粉答案：D10. 制作巧克力蛋糕时，以下哪个步骤是正确的？A. 先将巧克力融化，再加入其他材料B. 直接将所有材料混合C. 先将鸡蛋和糖打发，再加入巧克力D. 先将巧克力和鸡蛋混合，再加入糖答案：A二、判断题（每题1分，共10分）1. 制作面点时，面粉的筋度对成品的口感有重要影响。
（对）2. 所有类型的酵母都适合用于制作所有类型的面点。
（错）3. 制作蛋糕时，蛋白的打发程度对蛋糕的松软度有直接影响。
（对）4. 制作面包时，面团的发酵时间越长，面包的体积越大。
（错）5. 制作马卡龙时，使用细砂糖和糖粉都可以。
（错）6. 制作披萨时，饼底和配料可以同时烤制。
（错）7. 制作曲奇时，黄油的打发程度对曲奇的酥脆度没有影响。
西式面点师试题库(附参考答案)
西式面点师试题库（附参考答案）一、单选题（共50题，每题1分，共50分）1、从食品原料制作过程看，食品色彩包括三个方面的内容，即原料的固有色、( )复合色。
A、切配色B、催长色C、搭配色D、加工色正确答案：D2、( )是以善恶为评价标准。
A、活动B、道德C、公德D、文明正确答案：B3、道德主要是依靠人们自觉的( )来维持的。
A、内心信念B、共同约定C、传统习惯D、社会舆论正确答案：A4、泡夫面糊的调制一般经过两个过程完成，一是( )，二是搅糊。
A、过筛B、打发C、拌料D、烫面正确答案：D5、将未打发的奶油从冷藏冰箱取出，液体奶油的温度控制在( )℃A、10~15B、14~18C、7~10D、0~5正确答案：C6、( )是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。
A、油脂B、鸡蛋C、面粉D、糖正确答案：A7、亚油酸是人体营养中最重要的( )A、必需氨基酸B、非必需氨基酸C、非必需脂肪酸D、必需脂肪酸正确答案：D8、提高( )的核心是加强职业道德建设。
A、工作质量B、社会稳定C、人民团结D、服务质量正确答案：D9、色性是人们通过颜色所产生的感觉、联想，它是一种( )和生理反应A、心态B、心思C、心理D、物质正确答案：C10、当选用( )作为清蛋糕的成型工具，填充面糊时应适当多放一些。
A、金属模具B、陶瓷模具C、耐热玻璃模具D、橡胶模具正确答案：A11、( )在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。
A、糖类、脂类、维生素B、糖类、脂类、蛋白质C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质正确答案：B12、巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在( )之间。
A、70%～75%B、65%～70%C、55%～65%D、65%～75%正确答案：C13、( )的卫生问题主要是微生物污染与生霉。
A、白糖B、食盐C、醋D、酱油正确答案：D14、( )是配方中含有较多油脂的一类松软制品A、混酥点心B、油脂蛋糕C、软制面包D、天使蛋糕正确答案：B15、蛋糕坯卷制卷筒蛋糕时，蛋糕坯的表面应先抹奶油后，将蛋糕坯向前( )A、折叠堆起B、推卷松软C、折叠压紧D、推卷压紧正确答案：D16、食物特殊动力作用最强的热源质是( )A、维生素B、脂肪C、蛋白质D、矿物质正确答案：C17、花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( )原则。
西式面点师高级考试复习题带答案
、致畸、致癌、致突变8．()在盐浓度为3%时最宜生长繁殖。
A 、霉菌B 、副溶血性弧菌C 、沙门氏菌D 、大肠杆菌()克。
～0.5B 、0.4～0.6 C 、0.5～0.7D 、0.6～0.8“四无”粮仓是指()。
、无虫、无霉、无鼠、无事故B 、无蝇、无虫、无霉、无鼠、、无被盗、无事故、无蝇、无虫D 、无水、无火、无事故、无被盗11．盛装醋的容器最好选用()器皿。
考生答A、塑料B、铜C、铁D、玻璃12．生奶的抑菌作用在0℃时可保持48小时，()可保持3小时。
A、30℃B、20℃C、10℃D、5℃13．厨房的烤炉和烤盘要随时清扫，必要时可用()擦盘，以防生锈。
A、水B、油脂C、带手布D、纸14．每克单糖在体内完全氧化可产生()千焦耳的热量。
A、38.6B、27.8C、21.6D、16.215．含不饱和脂肪酸多的脂肪是:()。
A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油16．动物油营养价值比植物油营养价值低的原因之一是()。
A、饱和脂肪酸含量高B、饱和脂肪酸含量低C17A、1/2B18A、玉米19A20AC21A、食物22．()A23．平衡。
A24A25A26A27A28．某产品售价45元，成本18元，此产品的成本毛利率是()。
A、40%B、60%C、80%D、150%29．为了保证厨房安全生产，必须重点考虑安全技术和()两个基本方面的要求。
A、电气技术B、防火防爆技术C、保护技术D、卫生技术30．一旦发现燃气泄漏，应马上()。
A、开窗通风B、立即离开C、打开燃气D、察看情况31．()是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、冰激凌机要有电气保护和可靠接地等安全措施B、发现制冰机运转不正常，应马上断电，然后及时报修C、对制冰机内部进行清洁后，不等干燥即开始制冰D、定人定时地巡视冷藏柜的运转状态，并记录下来32．butter”是指()。
A、奶油B、黄油C、奶酪D、起酥油33．cheese”是指()。
A、奶酪B、黄油C、布丁D、酸奶34．在面点操作间的卫生制度中，要求面点间员工必须持有()、卫生培训合格证。
2022年西式面点师《西式面点师(中级)》安全生产模拟考试题(六)
2022年西式面点师《西式面点师（中级）》安全生产模拟考试题（一）姓名:_____________ 年级:____________ 学号:______________1、（判断题）调制硬质面包面坯，其配方中的水分要较其他面包的面坯少。
A、正确B、错误正确答案：正确2、（判断题）干果馅料的制作工艺方法常见的有腌渍法和煮制法。
A、正确B、错误正确答案：错误3、（判断题）调制黄油酱时的蛋白加工和调制蛋白点心时的蛋白加工方法是完全不同的。
A、正确B、错误正确答案：正确4、（判断题）中国居民膳食宝塔是根据《中国居民膳食指南》设计的。
A、正确B、错误正确答案：正确5、（判断题）燃气设备在日常使用中不需要注意检漏。
A、正确B、错误正确答案：错误6、（判断题）在制作生苹果馅时，拌馅过程中不可用力过大、过猛。
A、正确B、错误正确答案：正确7、（判断题）原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。
A、正确B、错误正确答案：正确8、（判断题）案板、面杖应每隔一定时间要彻底消毒一次。
A、正确正确答案：正确9、（判断题）木司的品种很多，有各种水果木司、巧克力木司等。
A、正确B、错误正确答案：正确10、（判断题）我国蔬菜栽培主要以无机肥作肥料，因此肠道致病菌和寄生虫卵污染很严重。
A、正确B、错误正确答案：错误11、（判断题）炼乳在饭店中以甜炼乳用途最多，常用于制作布丁之类的甜食。
A、正确B、错误正确答案：正确12、（判断题）油脂蛋糕面糊的填充量是由模具的大小决定的，其填充量一般以模具的六成满为宜。
A、正确B、错误正确答案：错误13、（判断题）采用切割法对饼干面坯成型时，往往要将面坯放在室温下松驰几个小时，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生松脆的效果。
A、正确B、错误正确答案：错误14、（判断题）电击严重者会导致死亡，电伤则一般不会导致死亡。
A、正确B、错误正确答案：错误15、（判断题）饼干的种类很多，一般按照原料的使用来分，可分为清蛋糕类饼干、巧克力类饼干、奶油类饼干、干果类饼干等。
2023年西式面点师(中级)参考题库含答案6
2023年西式面点师（中级）参考题库含答案（图片大小可自由调整）第1卷一.全能考点(共50题)1.【单选题】应经常清理冷藏柜()的油泥等污物，保证良好的散热条件。
A、内部B、外部C、冷凝器D、集油器2.【单选题】()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。
A、鸡蛋B、面粉C、油脂D、糖3.【判断题】()在相同条件下烘烤成熟时，油脂蛋糕比清蛋糕所需的温度要低，时间也要长。
4.【单选题】支撑（拉锚）的安装与拆除顺序应与（）一致。
A、基坑降水方案B、基坑支护结构设计计算工况C、基坑施工季节D、基坑支护结构的材料5.【判断题】()在使用巧克力裱型时，要尽量缩短操作时间，并在低温下进行。
6.【单选题】下列中属于半完全性蛋白质的是()。
A、玉米B、水果C、蔬菜D、稻米7.【判断题】()原料加工处理技术相同，规格不同，出材率有差异。
8.【判断题】()我们常见的核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干等制品的制作都是采用面坯调制好后，放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小的方法。
9.【判断题】气门组件包括气门、气门导管、气门弹簧和弹簧座及锁紧装置等部件。
10.【单选题】“Almond”是指()。
A、杏仁B、柠檬C、杏D、桃11.【单选题】二级资质标准:企业具有的二级资质以上项目经理不少于()人。
A、5B、6C、7D、812.【单选题】油脂蛋糕的种类很多，依据生产配方中添加的原料不同，可分为()、巧克力油蛋糕、香料蛋糕、黄油水果蛋糕等。
A、黄油蛋糕B、干果蛋糕C、鸡蛋蛋糕D、杏仁蛋糕13.【单选题】粉帚以()等为原料制成，主要用于案台上粉料的清扫。
A、小麦杆B、布条C、拮杆D、高粱苗14.【单选题】硬质面包是一种内部组织水分少，()、结实的面包。
A、面筋含量高B、糖分少C、结构紧密D、结构细腻15.【单选题】在()裱型时，由于可裱制出造型复杂的制品，因此在操作时要力求精细。
A、黄油酱B、糖粉酱C、鲜奶油D、巧克力16.【单选题】()食品具有蛋白质含量丰富、低脂肪、含多种维生素和矿物质的特点。
初级西式面点复习题答案
初级西式面点复习题答案1. 什么是西式面点中常用的发酵剂？答：西式面点中常用的发酵剂包括酵母、泡打粉和小苏打。
2. 请简述面团发酵过程中发生的化学反应。
答：面团发酵过程中，酵母菌分解面团中的糖分，产生二氧化碳和酒精，二氧化碳使面团膨胀，形成多孔结构。
3. 列举三种常见的西式面点。
答：常见的三种西式面点包括面包、蛋糕和饼干。
4. 描述制作面包时揉面的基本步骤。
答：制作面包时揉面的基本步骤包括将面粉、水、酵母和其他配料混合均匀，然后通过反复折叠和挤压，使面团达到光滑且有弹性的状态。
5. 请解释什么是面团的“饧发”过程。
答：面团的“饧发”过程是指面团在一定温度和湿度下静置一段时间，让酵母菌有足够的时间发酵，从而使面团体积增大，质地变得更加松软。
6. 简述如何判断蛋糕是否已经烤熟。
答：判断蛋糕是否已经烤熟可以通过观察蛋糕表面颜色是否金黄，用牙签插入蛋糕中心，拔出时牙签上没有粘附湿面糊，或者轻轻按压蛋糕表面，蛋糕能够回弹。
7. 列举两种常用的奶油装饰技巧。
答：两种常用的奶油装饰技巧包括裱花和抹面。
8. 描述制作饼干时的切割和整形过程。
答：制作饼干时，首先将面团擀平至一定厚度，然后用饼干模具切割出所需形状，将切割好的饼干片放置在烤盘上，保持适当间距，然后进行烘烤。
9. 请解释什么是“翻糖”以及它的用途。
答：“翻糖”是一种由糖、水和葡萄糖制成的可塑性糖膏，常用于蛋糕和甜点的装饰，可以塑造出各种立体造型和图案。
10. 简述如何储存未烤制的面团。
答：未烤制的面团应储存在密封的容器中，置于冰箱内，以防止面团表面干燥和发酵过度。
在需要使用前，取出回温至室温即可进行后续的烘焙过程。
西式面点考试题讲解
西式面点考试题讲解一、考试内容本考试主要测试考生在西式面点方面的理论知识和实际操作能力。
具体包括面点原料知识、面点制作基本原理、各类西式面点的制作工艺、面点品质鉴别与营养卫生知识等。
二、考试形式考试形式为闭卷考试，包括选择题、简答题和实操题。
选择题和简答题主要测试考生对面点知识的理解和记忆，实操题则测试考生的实际操作能力和创新思维。
三、考试要求1. 考生应掌握面点原料的基本知识，包括各类面粉、油脂、糖、蛋、酵母等原料的特性和使用方法。
2. 考生应了解面点制作的基本原理，包括面团调制、发酵、成型、熟制等工艺流程和原理。
3. 考生应熟练掌握各类西式面点的制作工艺，包括面包、蛋糕、饼干、派、挞等常见西式面点的制作方法和技巧。
4. 考生应具备一定的面点品质鉴别能力，能够对面点的外观、口感、风味等进行评价。
5. 考生应了解营养卫生知识，能够根据面点的营养特点合理搭配膳食。
6. 考生应具备一定的创新思维，能够在面点制作中尝试不同的原料搭配和制作工艺，制作出具有个性的面点。
7. 考生应熟悉各类面点制作的设备和工具，包括烤箱、搅拌器、压模等常用设备的使用和保养方法。
8. 考生应掌握一定的食品安全知识，了解食品卫生法规和标准，能够确保所制作的面点符合食品安全要求。
四、考试评分标准1. 选择题和简答题：根据考生的答案与标准答案的符合程度评分，完全符合标准答案的得满分，部分符合的按比例得分，完全不符合标准答案的不得分。
2. 实操题：根据考生的操作技能、成品质量、创新思维等多方面进行评分。
操作技能熟练、成品质量好、具有创新思维的考生得高分，反之则得分较低。
3. 综合成绩：将各部分成绩汇总，得出考生的最终成绩。
合格分数线根据全体考生的平均分和难度系数等因素设定。
2022年西式面点师《西式面点师(初级)》安全生产模拟考试题(六)
姓名 :_____________ 年级 :____________ 学号 :______________题型选择题填空题解答题判断题计算题附加题总分得分评卷人得分1、(判断题)厨房卫生技术主耍有厨房设备安全技术、防界降温和照明技术等。
A、正确B、错误正确答案：错误2、(判断题)如果带手布的油污比较多可将带手布放在有碱面的开水中费。
A、正确B、错误正确答案：正确3、(判断题)杂豆含脂肪多而含糖类物质少。
A、正确B、错误正确答案：错误4、(判断题)由于糖具有渗透性，使面团中面筋蛋白质中的水分减少，面筋形成度降低，面团弹性减弱。
A、正确B、错误正确答案：正确5、(判断题)果冻调制方法简单，普通将结力粉直接倒入煮沸的溶液中，再加入所需的调米、配料，即为混合的果冻液。
A、正确B、错误正确答案：错误6、(判断题)面包的最后成型及美化装饰多种多样，但最基本的工艺方法有刷、捏、擀、撒、切、割等。
A、正确B、错误正确答案：错误7、(判断题)面团在搅拌时，由于空气的不断进入，使面团所含蛋白质内的硫氢键被氧化成份子间的双硫键，从而使面筋形成为了三维空间结构。
A、正确B、错误正确答案：正确试卷第 1 页共 11 页8、(判断题)调制好果冻液后，应立即将果冻液放入冰箱中冷却。
A、正确B、错误正确答案：错误9、(判断题)打发是指蛋液或者黄油经机械搅打而体积增大的方法。
A、正确B、错误正确答案：正确10、(判断题)机器分割面团的速度较快，分量也较准确，但对面团内面筋有一定的损伤。
A、正确B、错误正确答案：正确11、(判断题)竞争实际上也是劳动生产率的较量。
A、正确B、错误正确答案：正确12、(判断题)如果果冻中结力使用过多，会使成品凝固过硬，使果冻失去应有的品质。
A、正确B、错误正确答案：正确13、(判断题)重要宴会上，如果提供热甜点，那末所用的甜点盘在上桌时也应是热的。
A、正确B、错误正确答案：正确14、(判断题)竞争是不符合人类根本利益的行为，于是是不道德行为。
2023年西式面点师(技师)备考押题二卷合一带答案6
2023年西式面点师（技师）备考押题二卷合一带答案（图片大小可自由调整）全文为Word可编辑，若为PDF皆为盗版，请谨慎购买！第1卷一.全能考点(共100题)1.【单选题】安全检查等级划分为（）个等级。
A、2B、3C、4D、5参考答案：B2.【单选题】剪刀撑斜杆应用旋转扣件固定在与之相交的横向水平杆的伸出端或立杆上，旋转扣件中心线至主节点的距离不应大于（）。
A、50mmB、75mmC、100mmD、150mm参考答案：D3.【单选题】优质的松质面包应有良好的()。
A、绵软性B、弹性C、细腻性D、外部感观参考答案：D4.【判断题】吊运重物时，如从人头顶通过必须鸣铃警告。
（）参考答案：×5.【单选题】奶油胶冻具有外形美观()、口感香甜的特点。
A、质地粗糙B、质地细腻C、内质有气孔D、内质有蜂窝参考答案：B6.【单选题】调制脆皮面包面坯时，为使面筋质形成最大膨胀值，一般要将面坯()。
A、搓均B、揉均C、和均D、搅拌充分参考答案：D7.【单选题】下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是()A、构成骨骼和牙齿B、辅助血液凝固C、延缓衰老D、维持肌肉的伸缩性参考答案：C8.【单选题】将项目部()设为一样,可以使用默认的WORKGROUP设置。
A、工作群B、工作单元C、工作组D、工作核心参考答案：C9.【单选题】按设备用途划分，西式面点常用设备有()、搅拌设备、恒温设备、原料处理设备等类别。
A、微波炉设备B、烘烤设备C、烤炉设备D、电冰箱设备参考答案：B10.【单选题】建筑施工特种作业人员应当于期满前3个月内向原考核发证机关申请办理延期复核手续。
延期复核合格的，资格证书有效期延期（）。
A、4年B、3年C、1年D、2年参考答案：D11.【单选题】《建设工程安全生产管理条例》规定，作业人员进人新的岗位或者新的施工现场前，应当接受安全生产教育培训。
未经教育培训或者教育培训考核不合格的（）A、不得上岗作业B、不得进人施工现场C、不得从事技术工作D、不得非本职工作参考答案：A12.【判断题】()肝脏的解毒作用明显下降是肌体中肝糖原不足的表现。
西式面点考试题讲解
西式面点考试题讲解1. 简介西式面点是指西方国家的糕点和面食，其制作方法和原料与东方面点有所不同。
西式面点以其精致的外观和口感吸引了许多人的注意。
本文将以考试题的形式介绍西式面点的相关知识和制作技巧。
2. 考试题2.1 问题：请列举3种常见的西式面点。
2.1 回答：常见的西式面点包括香脆面包、松软蛋糕和可颂面包。
2.2 问题：西式面点和东方面点有何不同之处？2.2 回答：西式面点与东方面点在制作方法和原料选择上存在不同。
西式面点使用的主要原料包括面粉、黄油、糖和鸡蛋，而东方面点常使用的是米粉、糯米粉、糖和豆沙。
此外，西式面点制作过程中较为注重外观的精美和口感的松软，而东方面点注重口感的软糯和香甜。
2.3 问题：制作西式面点的基本步骤是什么？2.3 回答：制作西式面点的基本步骤如下：•步骤一：准备材料和工具。
包括面粉、黄油、糖、鸡蛋等原料，以及搅拌器、烤箱等工具。
•步骤二：混合面粉和黄油。
将面粉和黄油放入搅拌器中，搅拌至颗粒状。
•步骤三：加入糖和鸡蛋。
将糖和鸡蛋加入面粉和黄油的混合物中，继续搅拌至均匀。
•步骤四：揉面和发酵。
将面团取出，揉搓至光滑，然后进行发酵，直到面团发至两倍大。
•步骤五：造型和烘烤。
根据需要，将面团分割成小块，进行造型，然后放入预热好的烤箱中，烘烤至金黄。
•步骤六：冷却和装饰。
将烤好的西式面点取出，放置在冷却架上，待其完全冷却后，根据需要进行装饰。
2.4 问题：请描述可颂面包的制作过程。
2.4 回答：可颂面包的制作过程如下：•步骤一：准备材料和工具。
包括面粉、黄油、糖、盐和酵母等原料，以及搅拌器、烤箱等工具。
•步骤二：混合面粉和黄油。
将面粉、黄油、糖、盐和酵母放入搅拌器中，搅拌至颗粒状。
•步骤三：加水和鸡蛋。
将适量的水和鸡蛋加入面粉和黄油的混合物中，继续搅拌至均匀。
•步骤四：揉面和发酵。
将面团取出，揉搓至光滑，然后进行发酵，直到面团发至两倍大。
•步骤五：折叠和冷藏。
将发酵好的面团取出，进行折叠，然后将其放入冰箱冷藏15分钟。
2023年【西式面点师(初级)】考试题及解析
2023年【西式面点师（初级）】考试题及解析1【单选题】（）可以增加面团中面筋的密度，增强弹性，提高面筋的筋力。
（C）A、糖B、水C、盐D、酵母2、【单选题】（）属于气体燃料。
（B）A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤3、【单选题】（）是指食用各种被有毒有害物质污染的食品后发生的急性疾病。
（C）A s职业病B、呕吐C、食物中毒D、腹泻4、【单选题】()是用糖、水和鱼胶粉或琼脂，按一定比例调制而成的冷冻甜食。
(D)A、木司B、冷苏夫力C、巴菲D、果冻5、【单选题】-1。
C左左右，保存5~14天的鱼称为。
(A)A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜色D、冰鲜色6、【单选题】"Brush”的中文意思为()。
(D)A、炸B、打C、煮D、刷7、【单选题】"sheetpan''是指()。
(A)A x平烤盘B、烤架*平锅D、茶匙8、【单选题】下列中属于糖类不具备的生理功用的是()。
(B)A、供给热能Bs调节水代谢C、保护肝脏D、润肠,解毒9、【单选题】下列中操作错误的是()。
(A)A、用手直接向绞肉机送料B、机器使用完毕后，切断电源，对机器清洗消毒C、发现机器有异常响动，马上停机，切断电源D、使用绞肉机加工肉馅时，将骨头剔除干净10、【单选题】下列中，在()的条件下触电危险性最大。
(C)A、低频电流、干燥环境、触电时间较长Bs高频电流、潮湿环境、触电时间较长C、低频电流、潮湿环境、触电时间较长D、高频电流、干燥环境、触电时间较长I1【单选题】下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是()o(A)A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢12、【单选题】下列清洗工作中，方法正确的是()。
(D)A、清洗工作台时，先用扫帚将案子上的面粉扫到垃圾桶中B、直接用湿墩布擦试清洁地面C、用板刷带水清洗案板，同时将污水扫到地面，然后清理地面D、工作台清洗时，最后要用干净的带手布将案子擦试干净13、【单选题】下列燃料中，()的毒性较大。
西式面点 复习题(6)
西式面点复习题(6)西式面点复习题(6)复习问题61、清酥类是在用（）互为表里，经反复擀叠、冷却形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。
a、水调面坯、油面坯b、油面坯、生粉面坯c、糖水面坯d、水调面坯、生粉面坯2、“oven”的中文意思的（）。
a、盘子B，烤箱C，隔板D，勺子3、食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。
a、营养素b、矿物质c、氨基酸d、维生素4、成本毛利率是（）的百分比。
a、毛利润和成本B、净材料成本和毛材料成本C、毛利润和价格D、毛材料成本和净材料成本5。
制作蛋糕面糊时，不添加或添加少量（）的面糊可称为透明蛋糕面糊。
a、油脂B、糖C、蛋黄D、牛奶6。
加热奶油的目的是（）。
a、增加制品的松软度b、增加制品的奶油香味c、尽量使奶油中的水分降至最少d、融化配料和高温消毒7、（）是违反设备安全操作规程的错误做法。
a、将微波炉放在干燥、通风和不燃烧的地方。
B.使用塑料容器作为微波炉处理工具。
C.使用电烤箱后，切断主电源。
D.使用电饭煲的铝制内锅储存酸梅汤。
8.铁在以下选项中的生理功能是正确的（）。
a、使血液凝固b、是构成甲状腺素的原料c、构成骨骼和牙齿d、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成9、（）是在用面粉、黄油、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺而制成的一类酥而无层的点心。
a、脆B，脆C，面包D，蛋糕10，“烤箱纸”指的是（）。
a、容器b、烤盘c、炉片d、铲片11、社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
a、家庭婚姻道德b、行为道德c、集体公德d、国家公德12、果冻的成型与果冻的用料配方、（）有着十分密切的关系。
a、环境温度b、环境湿度c、模具的使用d、果冻的含水量13.烘焙甜脆产品的温度和时间高于烘焙咸脆产品的温度和时间（）。
a、高和长b，高和短C，低和长D，低和短14。
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复习题六1、清酥类是在用（）互为表里，经反复擀叠、冷却形成新面坯的基础上，经加工而成的一类层次清晰、松酥的点心。
A、水调面坯、油面坯B、油面坯、生粉面坯C、糖水面坯D、水调面坯、生粉面坯2、“Oven”的中文意思的（）。
A、盘子B、烤炉C、分割器D、勺子3、食物的强化就是将一种或多种（）加到食物中，改善和提高食物的营养价值，达到规定的质量要求。
A、营养素B、矿物质C、氨基酸D、维生素4、成本毛利率是（）的百分比。
A、毛利额与成本B、净料成本与毛料成本C、毛利额与价格D、毛料成本与净料成本5、在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量（）而成的面糊都可称为清蛋糕面糊。
A、油脂B、糖C、蛋黄D、牛奶6、加热奶油的目的是（）。
A、增加制品的松软度B、增加制品的奶油香味C、尽量使奶油中的水分降至最少D、融化配料和高温消毒7、（）是违反设备安全操作规程的错误做法。
A、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用B、使用塑料容器做为微波炉加工工具C、电烤箱使用完毕后切断总电源D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤8、下列选项中对铁的生理功用叙述正确的是（）。
A、使血液凝固B、是构成甲状腺素的原料C、构成骨骼和牙齿D、参与血红蛋白、肌红蛋白、细胞色素的合成9、（）是在用面粉、黄油、白糖、鸡蛋等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺而制成的一类酥而无层的点心。
A、清酥类B、混酥类C、面包类D、蛋糕类10、“oven sheet”是指（）。
A、容器B、烤盘C、炉片D、铲片11、社会公德、（）和职业道德这三种道德构成社会的全部道德内容。
A、家庭婚姻道德B、行为道德C、集体公德D、国家公德12、果冻的成型与果冻的用料配方、（）有着十分密切的关系。
A、环境温度B、环境湿度C、模具的使用D、果冻的含水量13、烘烤甜酥制品时所用的温度和时间比烘烤咸酥制品时所用的温度和时间要（）。
A、高和长B、高和短C、低和长D、低和短14、黄昏时视物不清，是由于体内缺少（）。
A、维生素DB、维生素CC、维生素BD、维生素A15、使鱼、牛肉表面变红、发粘的菌属是（）。
A、芽孢杆菌属B、变形菌属C、沙雷氏菌属D、葡萄菌属16、过量摄入食盐，往往是形成原发性（）的主要原因。
A、心脏病B、高血脂症C、高血压D、尿毒症17、优质水果的一般卫生指标是（）。
A、表皮色泽光亮，肉质鲜嫩、清脆，有固定的香味B、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有固定的香味C、表皮色泽稍暗，肉质鲜嫩、清脆，有清香味D、表皮较干，肉质鲜嫩、清脆，有固定的香味18、面包面团分割的重量一般是（）。
A、成品重量B、成品重量加烘烤损耗重量C、成品重量加称重误差量D、成品重量加水分、空气逸出量19、人体所需要的热能是由食物中的（）转变成的。
A、蛋白质、维生素、无机盐B、脂肪、矿物质、糖类C、蛋白质、脂肪、糖类D、蛋白质、糖类、水20、下列对维生素B1的生理功能叙述中不正确的选项是（）。
A、预防和治疗癞皮病B、预防和治疗脚气病C、促进儿童生长发育D、促进糖类的代谢21、（）含有植物杀菌素和芥子挥发油，可起到抑菌作用。
A、小白菜B、洋白菜C、菜花D、西红柿22、混酥面的酥松，主要是面团中的（）和油脂等原料的性质所决定的。
A、牛奶B、糖C、鸡蛋D、面粉23、宴会套餐甜点装盘时，要保证每盘甜点的（）。
A、造型和色彩都精美B、质量和装盘方法都相同C、分量足够D、色彩和造型相同24、在制作蛋糕面糊时，凡是不加或加入少量油脂而成的，都可称为（）。
A、清蛋糕面糊B、糖蛋糕面糊C、计司蛋糕面糊D、天使蛋糕面糊25、高筋面粉适于制作（）等。
A、面包、泡芙点心、饼干B、起酥点心、馅饼、泡芙点心C、面包、水果蛋糕、馅饼D、面包、起酥点心、泡芙点心26、某产品成本18元，毛利额12元，此产品的销售毛利率是（）。
A、150%B、70%C、66%D、40%27、使用玻璃杯盛装零点甜点时，可以看到成品内部组织，这种方法简单、明快、立体感强，下列是使用此种方法装盘的是（）。
A、奶油蛋糕B、奶油泡芙C、巧克力木斯D、法式小甜点28、香料的英文名称是（）。
A、SpiceB、MaltC、SugarD、Milk29、企业管理者对产品生产中（）生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。
A、原料B、各项C、人工D、燃料30、酱油的鲜味主要来自其中的（）。
A、糖类B、氨基酸C、食盐D、醋酸31、下列选项对矿物质的生理功能叙述中正确的是（）。
A、促进体内钙和磷的代谢B、是构成机体组织的正常材料C、促进生育D、延缓衰老和记忆力减退32、重要宴会甜点的装盘，一般要求盘子的（）应与甜点的特性品种相适应。
A、温度B、风格C、形状D、大小33、跑油一般多指（）的制作中易发生缺陷。
A、泡芙面糊B、面包面团C、混酥面坯D、清酥面坯34、成本核算能为合理地确定菜点的（）打下基础。
A、销售价格B、技术决策C、成本消耗D、投资决策35、制作混酥面坯最好选用（）面粉。
A、高筋B、中筋C、低筋D、特制36、混酥类点心是在用（）等主要原料调制成面坯的基础上，经擀制、成形、成熟、装饰等工艺而成的一类酥而无层的点心。
A、奶油、面粉、水果、牛奶B、奶油、面粉、白糖、乳制品C、黄油、面粉、乳制品、白糖D、黄油、面粉、白糖、鸡蛋37、盛放甜点上台服务的餐具用品，在行业中，我们统称为（）。
A、餐盘B、盘C、镜盘D、托盘38、面包面团经过滚圆操作后，下列说法错误的是（）。
A、能够包住面团内继续产生的二氧化碳气体B、面团重新形成一层薄的表皮C、面团内部结实、均与而富有光泽D、面团呈松弛状态，弹性增强39、打发是指蛋液或黄油经搅打（）的方法。
A、密度增大B、重量增大C、体积增大D、重量减少40、滚圆成型过程中，滚圆的目的是（）。
A、恢复面团的网状结构，防止分割后面团内气体的逸出B、使面团更加柔软，有利于下一步操作C、使面团内部的气体逸出一部分D、使面团形状更加规则统一41、果冻的成型大多依靠模具完成的，但果冻的形状与所用模具的大小、（）、冷却时间有关。
A、形态B、材料C、冷却温度D、新旧42、“toasted bread”的意思是（）。
A、庆贺蛋糕B、烤面包C、热面包D、制作面包43、面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含淀粉和（）性质决定。
A、蛋白质B、糖C、水分D、无机盐44、不属于包装材料污染的有毒物质是（）。
A、陶瓷容器中的铅B、印刷品上的油墨C、石蜡中的多环芳羥D、粮仓中的放射线元素45、“saw knife”是指（）。
A、抹刀B、剪刀C、锯刀D、面包刀46、优质的小麦一般含水量低于（）。
A、18%B、15%C、20%D、12%47、在用力大或频繁摩擦的加工制作中宜使用（）炊具。
A、铝合金B、不锈钢C、铸铁D、陶瓷48、一般将厨房当月使用而无剩余的（）原料成本，做为成本核算的基数之一。
A、预定B、领用C、保管D、采购49、一般来讲，温度愈低，果冻定型所需的（）。
A、结力也就愈多B、时间也就越长C、时间也就越短D、结力也就越少50、肉类加工设备凡是（）必须加装防护罩装置，确保人身安全。
A、电源B、传动部位C、托盘部位D、加料部位51、风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的式样、风格、（）等要和餐厅的风格一致。
A、材料B、形状C、大小D、色彩52、（）和营养平衡是决定人体健康的两大因素。
A、脂肪酸平衡B、氨基酸平衡C、多种维生素D、能量平衡53、下列选项中不会引起亚硝酸盐食物中毒的是（）。
A、蒸锅水煮饭B、腐烂的蔬菜C、亚硝酸盐残留量小于0.03%的肉制品D、隔夜的剩饭菜54、西点的分类方法常见的有：按点心温度分类、按西点的用途分类、（）、按制品加工工艺及坯料性质分类。
A、按实际用原料分类B、按国家区域分类C、按厨房分工分类D、按造型分类55、打发奶油的最佳室温在（）。
A、7~10℃B、10~15℃C、15~26℃D、26~33℃56、企业管理者对产品生产中（）生产费用的支出和产品成本的形成进行核算，就是产品的成本核算。
A、人工B、燃料C、各项D、原料57、成本毛利率是（）的百分比。
A、毛利额与价格B、毛利额与成本C、净料成本与毛料成本D、毛料成本与净料成本58、（）作用能提高面粉面团的可塑性。
A、淀粉的糊化B、面粉的熟化C、面粉的糖化D、淀粉的老化59、（）的一般计算方法是：正常体重=【身高-105】±10%。
A、男性正常体重B、49岁以上成人体重C、女性正常体重D、49岁以下成人体重60、果冻定型的质量与结力的用量、（）和定型的时间有关。
A、果冻液的组成B、定型的环境C、定型模具的材料D、定型的温度61、在制作软质面包时，除了基本原料外，常常加入（）等柔性原料，能改善发酵面团的组织机构，提高面筋的持气性和发酵耐力。
A、油脂B、蛋、奶C、糖D、膨松剂62、总的来说，大型展览会甜点装盘方法，以突出造型和（）为主，通过造型各异的甜点，展示出制作者的精巧技艺和艺术创造力。
A、艺术感染力B、想象力C、色彩D、风格63、竞争的实质是（）和知识的竞争。
A、设备B、技术C、人才D、资金64、成本系数是指（）的比值。
A、原料加工前单位成本与加工后单位成本B、原料加工后单位成本与加工前单位成本C、原料加工前成本与加工后成本D、原料加工后成本与加工前成本65、风味餐厅自助餐甜点装盘时，餐盘的式样、风格、（）等要和餐厅的风格一致。
、A、大小B、材料C、色彩D、形状66、对于较小的混酥面坯制品，在摆放制品时要相应的（）。
A、紧凑一点B、疏松一点C、视烤盘大小调整D、均匀一点67、（）是西式面点甜点装饰工艺的第一步，也是最基本的装饰工艺。
A、挤花B、裱型C、挂面D、装盘68、下列说法正确的是（）。
A、使用微波炉必须空载预热B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限C、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修D、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳69、餐饮定价程序包括判断市场需要，确定定价目标（）等内容。
A、预测人工成本B、确定计算程序C、制定净料率标准D、制定毛利率标准70、软质面包是以面粉、酵母、（）为基本原料。
A、糖、鸡蛋、油脂B、水、盐、油脂C、水、糖、盐D、糖、水、鸡蛋71、（）是维持机体正常代谢所必须的一类低分子有机化合物。
A、无机盐B、碳水化合物C、矿物质D、维生素72、不能强化的食品种类是（）。
A、日常食用调味品B、饮料C、肉类D、谷类食品73、（）是将揉好的面团改变成长条形，或将面团与油脂溶合在一起的操作手法。
A、搓B、卷C、擀D、和74、鱼类脂肪大部分为（）。
A、非必需脂肪酸B、必需脂肪酸C、不饱和脂肪酸D、饱和脂肪酸75、按面包本身的质感将面包分为（）、脆皮面包和松质面包。