2018西式面点师中级复习题

一、单项选择(第1题~第80题,选择一个正确的答案将相应的字母

填入相应的题号下：每题1分,共80分。)

1、在食物供给热能营养时,如果脂肪碳水化合物的热能营养供给充分,而蛋白质供给不足,

体内的( )平衡将受影响。

A、维生素

B、无机盐

C、氮

D、水份

2、维生素C能促进( )的吸收。

A、钙

B、铁 C硅、 D、磷

3、在人体生理代谢过程中,各种维生素之间的关系是:（）。

A、相互对抗

B、相互配合

C、相互影响

D、包括B和C

4、下述哪一个是有毒食品产生的原因:( )

A、食物原料本身含有在毒成分

B、食物因理化变化而产生有毒物质

C、被某些致病性微生物污染

D、以上均是

5、( )中毒不属于有毒动植物中毒。

A、发芽马铃薯

B、四季豆

C、肉毒杆菌

D、河豚

6、有彩色的纯度,又称为( )。

A、彩度

B、明度

C、亮度

D、暗度

7、用人工着色的食品,一般都给人以( )的感觉。

A、不卫生

B、不高档 C. 不吉祥 D、不能不吃

8、食品的（）不是通过食品造型来体现的。

A、口感美

B、内容美 C.形式美 D、原料美

9、食品造型的布局,除了要注意图案设计要有主次,图案内容要疏密适当外,还要处理好

A、饴糖

（）关系。

A、图案内容的对比

B、原料之间的对比

C、色彩搭配问题的

D、以上均不是

10、面筋具有（）。

A、弹性

B、延伸性

C、韧性

D、以上均是

11、下述关于灰分的叙述,( )是错误的。

A灰分、与面粉质量无关 B、灰分与面粉质量有关

C、灰分的主要成分是矿物质

D、灰分高,面粉的精度就低

12、形响油脂老化的因素中,( )是最主要的。

A、温度

B、湿度

C、空气

D、水分

13、白糖中的最主要化学成份是( ).

A、饴糖

B、庶糖

C、还原糖

D、砂糖

14、在煮制转化糖(糖浆)时,我们经常加入柠檬酸之类物质,它们的作用是（）。

A、使糖浆变酸

B、中和糖浆内的碳量

C、促进糖的转化

D、帮助塘浆凝固

15、使鲜蛋白搅打起泡的效果最好的温度范围是（）。

A、25~30℃

B、30~40℃

C、17~22℃

D、10~15℃

16、搅打蛋白液时,有油存在会影响起泡,其原因是( )。

A、蛋白膜很厚

B、蛋白膜抗张力大

C、油脂面张力大

D、以上都错

17、（）属于天然乳化剂。

A、卵硫脂 B葡萄糖酸钠酯 C、硬脂乳酸钠 D、硬脂酰乳酸钙

18、高筋小麦粉,可用来制作（）。

A、面包

B、曲奇

C、天使蛋糕

D、合桃酥

19、用手气握紧少量面粉,当松开手掌后,面粉形成块状,说明该面粉的含水量( )。

A、高

B、低

C、适中

D、很难确定

20、现称取25克面粉来测定其湿面筋含量,经操作后,称得其湿面筋重量分别是8.56克、8.62克,则其湿面筋含量为( )。

A、32%

B、34.5%

C、0.34克

D、33.6%

21、质量正常的液体油脂,在25℃下,应是( )。

A、不透明

B、少许混浊

C、透明

D、以上都错

22、( )的白糖是于优质的白砂糖。

A、结块湿润

B、松散干燥

C、色泽微黄

D、颗粒不一

23、熔化巧克力时,装巧克力的容器应放在( )的温水。

A、27~32℃

B、45~50℃

C、60~70℃

D、70~75℃

24、用巧克力浆来挤巧克力饰花时,通常使用( )。

A、裱花袋和尖嘴花嘴

B、裱花纸袋

C、墨形花嘴和装花纸

D、玟瑰花嘴和花袋

25、( )不属于糖在蛋糕中的作用。

A、使制品有甜味

B、使面团起发

C、增加保湿性

D、增加蛋糕表面颜色

26、( )属于糖在蛋糕制作中的作用。

A、增加甜度

B、产生颜色及风味

C、增加产品柔软性

D、以上均是

27、人造奶油之所以被选作油蛋糕的常用油脂原料,其原因是（）。

A、可塑性较好

B、融和性较好

C、亲水性较好

D、人造奶油不含水

28、（）是属于油脂在蛋糕中的作用。

A、拌合空气,膨大蛋糕

B、润滑面筋,柔软蛋糕

C、改善组织与口感

D、以上均是

29、( )不属于蛋糕原料中的液体配料。

A、蛋糕油

B、水

C、牛奶

D、蛋

30、在下述因素中,( )会导致蛋糕的组织租糙、干硬。

A、油脂太多

B、液体原料太少

C、液体原料太多

D、使用了低筋面粉

31、在使用人造奶油时,蛋糕配方要注意( )。

A、增加盐用量

B、减少盐用量

C、增加面粉用

D、扣减面粉用量

32、瑞士卷属于( )蛋糕。

A、油

B、清

C、戚风

D、外国

33、糖油搅拌法适用于( )蛋糕的搅拌。

A、油

B、清

C、戚风

D、以上均对

34、蛋糊进炉加热后,溢出模具,其原因是( )。

A、配方内面粉比重太高

B、炉温太高

C、模具中的蛋糊填充量太多

D、以上均是