2018西式面点师中级复习题
西式面点师(中级)理论知识练习题库含参考答案
西式面点师（中级）理论知识练习题库含参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、下列氧气雾化吸入法的目的，错误的是()。
A、镇咳B、解痉C、消炎D、防传染正确答案：D2、下列非自理老年人服药护理措施正确的是()。
A、药品统一放在老年人床头B、协助老年人取平卧位C、所有药物研碎服用D、神志不清老年人可通过鼻饲管给药正确答案：D3、老年人的矛盾心理主要表现是()。
A、既想独立又想依赖B、既愿奉献又不索取C、既感叹衰老又服老D、既感到自信又自负正确答案：A4、站立架是用于站立活动的辅助器具(.)A、适用于站立功能障碍的老年人B、不适用于老年人C、使用非常不方便D、只能在医院使用正确答案：A5、为老年人上眼药膏的注意事项是()。
A、任何一种眼药膏都可以给老人使用B、为老人上眼药膏无需考虑上药时间C、白天、晚上均可涂敷眼药膏，都可维持有效浓度D、操作前要先核对，确认是左、右眼还是双眼上眼药膏正确答案：D6、下列雾化吸入的作用错误的是()。
A、稀化痰液及帮助祛痰B、解除痉挛C、营养D、减轻水肿及消炎等正确答案：C7、老年人发生II度烫伤后，应首先采取的措施是()。
A、用万花油涂于烫伤部位B、进行“冷却治疗”C、挑破水泡D、用烫伤膏涂于烫伤部位正确答案：B8、氧气雾化吸入的氧流量正确的是()。
A、4～6B、6～10C、2～3D、1～2正确答案：B9、辅导老年人完成健身康复操的准备工作包括(.)。
A、环境准备B、以下都是C、养老护理员准备D、老年人准备正确答案：B10、老年人发生烫伤后，进行冷却治疗的目的不包括()。
A、减轻余热损伤B、止痛C、减轻肿胀D、避免局部感染正确答案：D11、随着现代(.)的发展，人们对老年病康复医疗的认识也在不断深化。
A、临床医学B、预防医学C、运动医学D、康复医学正确答案：D12、()是用于耳道内的液体制剂，主要用于耳道感染或疾患的局部治疗。
A、滴鼻剂B、滴耳剂C、滴眼剂D、以上都是正确答案：B13、示教是实践指导的重要形式，下列有关示教的描述正确的是()。
西式面点师中级理论复习题与答案
西式面点师中级理论复习题与答案一、单项选择题1.下列（）常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。
A.炼乳B.酸奶(正确答案)C.奶油D.奶粉2.奶油是从（）中分离出来的制品，具有丰富的营养价值和食用价值。
A.奶粉B.鲜牛奶(正确答案)C.猪油D.牛脂3.下列（）是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色，稠状液体，乳香味浓，具有丰富的营养价值和食用价值。
A.炼乳B.奶粉C.奶油(正确答案)D.计司4. 奶油是从（）中分离出来的乳制品，一般呈乳白色，稠状液体，乳香味浓，具有丰富的营养价值和食用价值。
A.鲜牛奶(正确答案)B.酸奶C.奶酪D.炼乳5.将含脂率在（）的鲜奶油称为重质奶油。
A. 30%以上B.30%~ 40%C.40%~50%(正确答案)D. 50%~ 60%6.在一般西点制作中大都使用（）。
A.轻质奶油(正确答案)B.中质奶油C.重质奶油D.特质奶油7. 将含脂率在（）的鲜奶油称为轻质奶油。
A. 10%以下B.11%~17%C.18%~30%(正确答案)D.20%~32%8.计司是奶在凝化酶的作用下，（）凝固，经过长时间的生化变化而加工制成的一种孔品。
A.乳脂肪B.酪蛋白(正确答案)C.球蛋白D.乳清蛋白9.下列（）又称奶酪、乳酪。
A.计司(正确答案)B.乳司C.乳块D.酸奶10. 下列（）是奶在凝化酶的作用下，酪蛋白凝固，经较长时间的生化变化而加工制成的一种乳品。
A.酸奶B.计司(正确答案)D.炼乳11. 由于乳品中的蛋白质含有（）,使得乳品具有乳化性。
A.酪蛋白B.乳球蛋白C.乳琏蛋白D.乳清蛋白(正确答案)12. 下列不属于乳品在西点制作中的作用的是（）。
A.提高制品的营养价值B.改善制品内部组织状态C.使制品具有层次感、酥松(正确答案)D.延缓制品的老化13.乳品在西点中的性能，主要体现为对制品的（）。
A.亲水性B.乳化性(正确答案)C. 疏松性D.稳定性14. 下列（）不属于质量好的奶粉。
西式面点师(中级)理论知识习题与参考答案
西式面点师（中级）理论知识习题与参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、为老年人应用滴鼻剂时要(.)。
A、头尽量往后仰，使药液尽量达到较深部位B、先呼气，头尽量往后仰，使药液尽量达到较深部位C、先吸气，头平视，使药液尽量达到较深部位D、先吸气，头尽量往后仰，使药液尽量达到较深部位正确答案：D2、下列雾化吸入的作用正确的是()。
A、解除痉挛B、稀化痰液及帮助祛痰C、减轻水肿及消炎等D、以上都是正确答案：D3、下列()是一份蛋白质的量。
A、1两豆腐B、1两瘦肉C、1两黄豆D、1两鱼虾正确答案：B4、使用多功能医用移位滑单横向转移到平车法，以下表述错误的是()。
A、将平车与病床调至相同高度，只需固定病床脚轮B、站在平车一侧的两名养老护理员抓住滑单提手，站在病床一侧的养老护理员协C、将两张多功能医用移位滑单放置在老年人身下D、一名养老护理员将老年人向自己身体侧倾斜时，另两位养老护理员将滑板放在正确答案：A5、正常步态的表现应是(.)。
A、脚尖落地，脚向外甩B、平稳、协调C、起步慢，越走越快D、抬脚缓慢，落地有跺脚动作正确答案：B6、认知障碍老年人认知训练的方法不包括(.)。
A、注意力B、记忆力C、日常生活能力训练D、计算训练正确答案：C7、使用平车转运时,老年人头部在()。
A、大轮中端B、小轮中端C、小轮端D、大轮端正确答案：D8、关于老年人噎食救助的注意事项，下列做法正确的是(.)。
A、发生噎食后立即叩击老年人的脊柱B、进行现场紧急救助的同时，向周围医务人员或“120”求助C、不采取任何措施，等待医务人员到来D、噎食者站着或坐着意识存在时，让噎食者先躺下正确答案：B9、危重病老人出现(.)情况时预示老人病情加重。
A、脉搏平稳有力B、血压平稳C、呼吸平稳D、昏迷正确答案：D10、业道德是现实社会的()道德。
A、公共性B、辅助性C、主导性D、示范性正确答案：C11、昏迷老人为预防支气管炎，应定时为其翻身拍背，每()一次。
西式面点师(中级)理论知识复习题(附参考答案)
西式面点师（中级）理论知识复习题（附参考答案）一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、养老护理员对老年人开展康复照护，一般采用与(.)密切相关的运动功能、认知功能训练等方法。
A、日常学习活动能力B、日常生活活动能力C、日常体育活动能力D、日常工作活动能力正确答案：B2、移位升降装置使用注意事项，错误的是()。
A、检查吊兜有无破损B、使用前确认老年人体重和吊机最高负重值C、检查装置是否正常运作D、升起后确认正确答案：D3、为老年人上眼药膏后，要(.)。
A、先使下眼睑恢复原位，再轻提上眼睑B、同时恢复上、下眼睑位置C、从外眼角方向顺眼裂水平挤在下睑结膜与眼球结膜交界处D、让老人自行恢复上、下眼睑位置正确答案：A4、下列关于老年人雾化吸入的方法错误的是()。
A、吸气后在屏气B、用鼻子呼气，如此反复直到药液吸完为止C、老年人自己手持雾化器，将吸气管放入口中D、紧闭口唇，深吸气正确答案：A5、以下不是老年人自信的资本的是()。
A、技术、能力、经验B、知识、成就、资历C、生理心理功能下降D、体力、地位、学识正确答案：C6、《中华人民共和国老年人权益保障法》共有()章和()条。
A、9B、10，80C、10，85D、9，85正确答案：D7、老年人做健身康复操前，适宜的热身时间是（.)。
A、20～30B、1～2C、3～5D、10～15正确答案：D8、康复照护应(.)，循序渐进。
A、根据家属的愿望开始B、尽晚开始C、尽早开始D、根据老年人愿望开始正确答案：C9、危重病老人体温过高提示有()。
A、一氧化碳中毒B、脑干损伤C、低血糖D、休克正确答案：B10、移位升降装置使用注意事项，错误的是()。
A、使用前确认老年人体重和吊机最高负重值B、升起后确认C、检查吊兜有无破损D、检查装置是否正常运作正确答案：B11、以下哪项不是劳动合同的必备条款()。
A、劳动报酬B、劳动保护和劳动条件C、劳动纪律D、劳动合同的签定地点12、子女成家，家庭关系和睦，老年人心理得到安慰。
西式面点师中级考试题含答案
西式面点师中级考试题含答案一、单选题（共88题，每题1分，共88分）1.在欧美国家，无论是( )、日常的零食，还是配咖啡的小食品，饼干均占有重要的地位。
A、茶点B、夜宵C、主食D、配餐正确答案：A2.制作面包时，如果盐加入过多，则下列最可能出现的现象是( )。
A、表面色泽浅B、体积过小C、内部组织粗糙D、面包面团烤前塌陷正确答案：B3.奶油是从( )中分离出来的制品，具有丰富的营养价值和食用价值。
A、猪油B、奶粉C、鲜牛奶D、牛脂正确答案：C4.坚果用英文表示为( )。
A、natB、mintC、rumD、nut正确答案：D5.( )是从鲜牛奶中分离出来的乳制品，一般呈乳白色稠状液体，乳香味浓，具有丰富营养价值和食用价值。
A、奶粉B、炼乳C、奶油D、计司正确答案：C6.用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过慢，说明( )。
A、水量不够B、鸡蛋量不够C、面粉量不够D、黄油不够正确答案：B7.下列中不是厨房重点杀灭对象的是( )。
A、蝇B、麻雀C、鼠D、蟑螂正确答案：B8.( )常用于西式早餐和制作一些特殊风味的蛋糕。
A、奶粉B、奶油C、炼乳D、酸奶正确答案：D9.蛋糕的英文名称为( )。
A、breadB、cakeC、pieD、cookie正确答案：B10.违反厨房卫生规程的做法是( )。
A、操作时不戴手表B、专布专用C、冷菜间切配时戴口罩D、用手勺直接品尝菜肴正确答案：D11.原辅料的合理配备不会影响制品的质量、( )及形状。
A、营养价值B、质地C、口味D、数量正确答案：C12.使用煤气炉、煤气管线勿靠近电器或电源或电源插座装置，炉具及钢瓶未经( )，不可采用。
A、验收合格B、检验合格C、销毁D、清洗正确答案：B13.人体每日摄入的蛋白质，应占进食总热量的( )。
A、30～40%B、20～25%C、10～15%D、60～70%正确答案：C14.泡夫烘烤的开始阶段，如果经常打开炉门，会影响泡夫的( )。
A、色泽B、胀发C、成熟时间D、形状正确答案：B15.下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是( )。
西式面点师(中级)理论知识测试题
西式面点师（中级）理论知识测试题一、单选题（共95题，每题1分，共95分）1.面包发酵（），会使面团形成膨大、松软、蜂窝状的组织结构。
A、不足B、不正常C、正常D、过大正确答案：C2.若产品销售时毛利5元，销售价格10元，则销售毛利率为()。
A、50%B、40%C、70%D、60%正确答案：A3.奶及其制品是人体()的主要来源，成人每人每天应摄入奶250～500克左右。
A、钙B、蛋白质C、磷D、铁正确答案：A4.维生素是维持机体正常代谢所必需的一类低分子()。
A、有机化合物B、化合物C、碳水化合物D、无机化合物正确答案：A5.下列选项中不属于胃液的主要成分的是()。
A、盐酸B、胰蛋白酶C、黏液D、胃蛋白酶正确答案：B6.职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在()和职业关系中的具体体现。
A、职业操作B、职业遵守C、社会关系D、职业生活正确答案：D7.优质鲜奶油气味芳香、纯正，口味()，质地细腻，无杂质。
A、稍甜B、很甜C、很咸D、稍咸正确答案：A8.盛装醋的容器最好选用()器皿。
A、铁B、玻璃C、塑料D、铜正确答案：B9.黄昏时视物不清，是由于体内缺少()。
A、维生素B、B:维生素C、C:维生素D、D:维生素D正确答案：A10.制作硬质面包的面粉是()。
A、高筋粉B、面筋含量在高筋与中筋之间的较高筋力的面粉C、面筋含量在中筋与低筋之间的较低筋力的面粉D、中筋粉正确答案：A11.“pudding”是指()。
A、巴菲B、布丁C、木司D、泡夫正确答案：B12.在社会主义社会中，每一个行业都要共同遵循()的宗旨。
A、为国家服务B、集体利益为先C、为人民服务D、国家利益为重正确答案：C13.由于乳品有良好的()，能改善制品内部组织状态，使制品膨松、柔软可口。
A、亲油性B、乳化性C、亲水性D、游离性正确答案：B14.下列中属于天然色素的是()。
A、靛蓝B、胭脂红C、焦糖D、苋菜红正确答案：C15.职业道德的主要内容是：()、诚实守信、办事公道、服务群众、奉献社会。
西式面点师(中级)理论知识试题含答案
西式面点师（中级）理论知识试题含答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、老年人健身训练过程中养老护理员观察到老年人何种情况时，立即停止活动(.)。
A、精神饱满B、动作舒展C、面色红润D、心慌、气短正确答案：D2、下列有关养老护理员礼仪的说法中不正确的是()。
A、个人的行为举止是一个人的修养体现B、仪容仪态主要包括穿着、打扮、行为举止和个人卫生等方面C、行为举止是仪态方面的一个重要要求D、仪容仪态是一个人素质和修养的体现，但不是一个人精神面貌的体现正确答案：D3、养老护理员与老年人的人际关系是养老机构工作的()关系。
A、特殊B、普通C、核心D、一般正确答案：C4、用于餐具、家具表面擦拭的含氯消毒液的浓度为(.)。
A、0.1%B、0.05%C、0.01%D、0.2%正确答案：B5、小张和某单位签定了一份劳动合同，约定小张工作五年后合同终止，这份合同是(.)。
A、以完成一项工作为期限的劳动合同B、以完成多项工作为期限的劳动合同C、无固定期限的劳动合同D、有固定期限的劳动合同正确答案：D6、做健肺操，老年人取坐位时，两臂的动作是()。
A、抱双膝压胸B、交叉抱胸C、转体压胸D、伸展胸廓正确答案：B7、老年人卧位时易出现压力性损伤（压疮）的部位是()。
A、胸部B、外踝C、小腿部D、大腿部正确答案：B8、进行冷却治疗时，水温不能低于()。
A、15℃B、0℃C、10℃D、5℃正确答案：D9、老年人心理健康标准不包括()。
A、能应对挫折和应激事B、行为模式与身份不符C、社会观点与多数人一致D、情绪稳定、意志坚强正确答案：B10、老年人健身康复训练过程中，养老护理员观察(.)情况下，立即停止活动。
A、面色红润B、动作舒缓C、精神饱满D、发现心慌等异常正确答案：D11、健肺操的做法不包括()。
A、伸展胸廊B、交叉压胸C、转体压胸D、抱双膝压胸正确答案：B12、()是用于耳道内的液体制剂，主要用于耳道感染或疾患的局部治疗。
西式面点师(中级)理论知识习题含参考答案
西式面点师（中级）理论知识习题含参考答案一、单选题（共95题，每题1分，共95分）1.奶粉用于面包制作使用量最好不要超过（）A、2%B、4%C、8%D、6%正确答案：D2.可可脂的含量决定着巧克力的()和使用方法。
A、形态B、色泽C、营养价值D、用途正确答案：C3.为保证食用油脂的卫生质量，我国规定油脂中的水分不得超过()。
A、0.5%B、0.2%C、1%D、2%正确答案：B4.蛋黄酱就是()。
A、少司酱B、克司得酱C、巧克力D、糖水酱正确答案：B5.下列不属于厨房安全生产的要求的是()。
A、老设备要即时更新，以减少安全隐患B、要有厨房安全生产的规章制度C、要推行安全系统工程，开展安全性评价D、要坚持厨房安全生产和卫生的监督检查正确答案：A6.醋不具备的作用是()。
A、去腥除异味、开胃建脾B、抑菌杀菌、防治流感C、软化血管、降低血压D、生成“视紫质”，预防干眼病正确答案：D7.合理配备原料、辅料，要保证各种()之间的质量和数量的平衡。
A、原料B、辅料C、化学成分D、营养素正确答案：D8.食物中必需氨基酸的种类、数量和比例是评价食物()营养价值高低的基本标准。
A、脂肪B、维生素C、蛋白质D、碳水化合物正确答案：C9.在使用鲜奶油裱型时，要尽量缩短操作时间，并在()下进行。
A、22℃左右B、冷冻条件C、30℃左右D、冷藏库正确答案：A10.下列饼干制品中，一般不采用切割法成型的是()。
A、果酱饼干B、牛奶饼干C、黑白饼干D、三色饼干正确答案：B11.用木勺将泡夫面糊调起，若糊流得过慢，说明()。
A、黄油不够B、水量不够C、面粉量不够D、鸡蛋量不够正确答案：D12.餐饮定价程序包括判断市场需要、确定定价目标()等内容。
A、预测人工成本B、制定毛利率标准C、确定计算程序D、制定净料率标准正确答案：B13.硬质面包的用料，一般有()等。
A、酵母、糖、玉米淀粉、盐B、面粉、糖、结力、鸡蛋、盐C、面粉、糖、油脂、酵母、盐D、面粉、油脂、发酵粉、盐正确答案：C14.下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是()。
西式面点师中级复习题与参考答案
西式面点师中级复习题与参考答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、下列选项中属于必需氨基酸的是( )。
A、胱氨酸B、谷氨酸C、色氨酸D、酪氨酸正确答案：C2、在硬质面包烘烤过程中，不宜频繁开关烤箱炉门，造成炉内( )，使成品较干硬，影响成品质量。
A、温度不稳定B、湿度过早过快降低C、蒸汽挥发较多D、温度过早过快降低正确答案：B3、中等油脂成分的油脂蛋糕面糊调制采用糖油拌和法能增加面糊内膨大的气体，但最后添加面粉时面糊中的液体原料易产生( )。
A、弹性B、分层C、黏稠性D、韧性正确答案：D4、( )主要用于清酥、混酥生面坯的切割成型。
A、抹刀B、滚刀C、片刀D、刮刀正确答案：B5、白酒中所含的( )是引起醉酒的重要因素之一，对人体健康不利。
A、醛酸B、醇C、酯D、杂醇油正确答案：D6、( )是以善恶为评价标准。
A、文明B、公德C、活动D、道德正确答案：D7、巧克力使用和生产时，要求外界环境湿度应在( )之间。
A、65%～70%B、70%～75%C、55%～65%D、65%～75%正确答案：C8、下列说法正确的是( )。
A、鲜酵母使用前应用冷水化开B、溶化巧克力时，应将温度维持到60℃C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工D、动物性奶油在0℃下贮藏正确答案：C9、油脂是泡夫面糊中所必需的原料，其( )能使泡夫烘烤后具有外表松脆的特点。
A、起酥性B、游离性C、疏水性D、柔软性正确答案：A10、当确定食物中毒发生后，应及时报告( )。
A、上级领导B、病人家属C、病人亲属D、当地卫生防疫部门正确答案：D11、过量食用动物脂肪会促进( )。
A、维生素的吸收B、动脉硬化D、生长正确答案：B12、下列中不属于自动喷淋灭火系统的是( )。
A、供水管路B、安装在天花板上的喷头C、水龙带D、自动监测系统正确答案：C13、肉类蛋白质属于( )蛋白质。
A、半完全性B、劣质C、完全性D、不完全性正确答案：C14、根据工程上的规定，交流安全电压为( )。
西式面点师(中级)考试题库及答案
西式面点师（中级）考试题库含答案1、【单选题】()不是食物中毒的特征。
（ C ）A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染2、【单选题】()制成的巧克力动物模具，可以制作更加复杂的动物造型。
（ C ）A、金属B、塑料C、软橡胶D、玻璃纤维3、【单选题】()属于复合膨松剂。
（ C ）A、小苏打B、臭碱C、发粉D、活性干酵母4、【单选题】()必须加热10分钟以上才可食用。
（ D ）A、鸡蛋B、鸽子蛋C、水禽蛋D、鹌鹑蛋5、【单选题】()是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。
（ C ）A、鸡蛋B、面粉C、油脂D、糖6、【单选题】()是烫制面粉的必备的原料，在泡夫制作中起着传递热量、使体积膨大的作用。
（ D ）A、牛奶B、黄油C、糖D、水7、【单选题】()用于裱制蛋糕制品时，较易操作成型，裱制的成品线条清晰，层次分明，有极强的立体感，而且对各式花嘴的要求比较低。
（ D ）A、鲜奶油B、糖粉C、吉士酱D、黄油酱8、【单选题】“基准蛋白”一般是指()蛋白。
（ A ）A、蛋类B、奶类C、肉类D、大豆9、【单选题】一般情况下，下列面包中保存期较长的是()。
（ C ）A、松质面包B、软质面包C、硬质面包D、脆皮面包10、【单选题】一般情况下，烘烤饼干的温度在()左右。
（ C ）A、180℃B、190℃C、200℃D、220℃11、【单选题】一般来说，油脂蛋糕的整体形状是由()决定的。
（ D ）A、制品的特性B、烤盘的大小C、成型的方法D、模具的形态12、【单选题】下列不属于间色的是()。
（ C ）A、绿色B、紫色C、黑色D、橙色13、【单选题】下列不能用食品容器盛放的是()（ B ）A、半成品B、即将换洗的衣物C、食品原料D、即将入口的食品14、【单选题】下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于()饼干。
（ A ）A、混酥类B、清蛋糕类C、蛋清类D、圣诞节类15、【单选题】下面英文中没有烤盘的意思是()。
西式面点师(中级)复习题及答案
西式面点师（中级）复习题及答案一、单选题（共82题，每题1分，共82分）1.将含脂率在()的鲜奶油称为重质奶油。
A、30%以上B、30%～40%C、40%～50%D、50%～60%正确答案：C2.雷电的形成是由于雷云中的()。
A、电荷积累B、电子积累C、电流过大D、电压过高正确答案：A3.用裱花袋裱制蛋糕时，()捏住裱花袋上部，同时手掌紧握裱花袋，另一只手轻扶裱花袋，以不阻挡视线为原则，并以45度角对着蛋糕表面挤出。
A、右手虎口B、左手虎口C、左手拇指D、右手拇指正确答案：A4.下列说法正确的是()。
A、动物性奶油在0℃下贮藏B、鲜酵母使用前应用冷水化开C、面粉与其他原料混拌属于面粉的初加工D、溶化巧克力时，应将温度维持到60℃正确答案：C5.调制木司时，如果配料中有鸡蛋，则应将()。
A、蛋黄和蛋清分别与糖打起B、蛋黄和蛋清分别与面粉打起C、鸡蛋与奶油打发D、鸡蛋与糖打发正确答案：A6.鲜蛋的卫生问题主要是沙门氏菌污染和()引起的腐败变质。
A、霉菌B、微生物C、昆虫D、寄生虫正确答案：B7.当确定食物中毒发生后，应及时报告()。
A、上级领导B、当地卫生防疫部门C、病人家属D、病人亲属正确答案：B8.牛奶的英文意思是()。
A、JamB、OilC、MilkD、Rusk正确答案：C9.下列选项对维生素的生理功能叙述中正确的是()。
A、促进体内钙和磷的代谢B、延缓衰老和记忆力减退C、促进凝血D、促进生育正确答案：A10.经过基本酸酵制作的硬质面包面团，进行烘烤得到的制品其结实程度与面坯()有密切关系。
A、最后发酵的时间B、整形的时间C、烘烤的时间D、基本酸酵的时间正确答案：A11.下列选项中()不属于烹饪从业人员的职业道德范畴。
A、忠于职守，尽职尽责，积极奋斗，努力创业B、积极进取，开拓创新，重视知识，敢于竞争C、公平交易，货真价实，不顾质量，利益至上D、遵纪守法，廉洁奉公，不徇私利，不谋私利正确答案：C12.感染型的食物中毒主要由()引起。
西式面点师(中级)理论知识试题库+参考答案
西式面点师（中级）理论知识试题库+参考答案一、单选题（共70题，每题1分，共70分）1、对老年人“握握手”“摸摸脸”“拍拍肩”和()都有着人际交流与沟通的艺术和学问。
A、“对后背打一下”B、“对小腿踢一下”C、“拍头一下”D、“拥抱一下”正确答案：D2、护理心力衰竭老人的特点是控制()的摄入。
A、钾盐B、水量C、钠盐D、热量正确答案：C3、给老年人应用滴耳剂时应协助采取的体位是(C.)。
A、仰头俯卧位B、侧卧位，头尽量向后仰C、坐位或半卧位，头偏向一侧D、平卧位，头偏向一侧正确答案：C4、滴眼剂在使用过程中要注意()。
A、防止交叉感染B、无需核对药名C、无需清洁眼部分泌物D、药液浑浊可以继续使用正确答案：A5、老年人做健身康复操后，适宜的放松时间是（）。
A、10～15B、5～10C、1～2D、20～30正确答案：B6、当老年人或家属与养老护理员发生冲突时,养老护理员采取你问东我答西，与人谈话常常改变话题或离题,对有关问题刻意回避,不能专心讲一件事,这种应对方式是(.)。
A、幽默的方式B、轻松的方式C、打岔的方式D、玩笑的方式正确答案：C7、帮助老年人进行站立、行走活动结束后(.)。
A、若活动效果不佳，不再考虑帮助老年人进行站立、行走活动B、要观察老年人睡眠和饮食情况C、对老年人的不配合情况做出批评D、不需要再和老年人进行交流正确答案：B8、根据社会需要，鼓励老年人在(.)的情况下，从事各类社会活动。
A、儿女允许B、身患疾病C、不收取报酬D、自愿和量力正确答案：D9、失智症诱发因素之一是神经退行性变，如阿尔兹海默病、额颞叶型、路易氏体型等。
其中阿尔兹海默病约占失智症的(.)。
A、90%B、80%C、70%D、60%正确答案：D10、下列有关老年人自卑心理的主要原因描述不正确的是()。
A、知识的老化B、生理功能逐渐增强C、经济收入的相对减少D、社会工作和交流的减少正确答案：B11、如一位昏迷老人睡在席梦思床上，而此时需进行胸外心脏按压，应准备()。
西式面点师中级复习题及答案
西式面点师中级复习题及答案一、单选题（共88题，每题1分，共88分）1.亚硝酸盐的致死量是( )克。
A、1B、3C、2D、4正确答案：B2.下列不属于乳制品的是( )。
A、奶油B、麦淇淋C、酸奶D、奶酪正确答案：B3.果汁、菜汁的营养强化剂一般是( )。
A、维生素B、B:维生素C、C:维生素D、D:维生素正确答案：C4.“基准蛋白”一般是指( )蛋白。
A、奶类B、肉类C、蛋类D、大豆正确答案：C5.醋不具备的作用是( )。
A、生成“视紫质”，预防干眼病B、抑菌杀菌、防治流感C、去腥除异味、开胃建脾D、软化血管、降低血压正确答案：A6.刀具应放置在一定的地方，下列中放置刀具正确的是( )。
A、放在案板上B、放在案板下C、放在水中D、放在料盆中正确答案：A7.下列饼干制品中，( )的面坯调制好后，要放入冰箱冷冻24小时后，再加工成所需的形状及大小。
A、手指饼干B、核桃饼干C、玉桂粉饼干D、蛋清杏仁饼干正确答案：B8.干粉灭火剂是由以( )为主要成分的干粉与碱性钠盐干粉组成。
A、碳酸氢钾B、碳酸氢钙C、碳酸钙D、碳酸氢钠正确答案：D9.竞争可以大大促进( )的快速发展。
A、生产技术B、社会经济C、生产规模D、社会生产力正确答案：D10.由于乳品有良好的( )，能改善制品内部组织状态，使制品膨松、柔软可口。
A、亲油性B、亲水性C、乳化性D、游离性正确答案：C11.每日每人烹调油的使用量以膳食总量的( )为宜。
A、15%B、2%C、12%D、20%正确答案：B12.直接挤出的原乳是不能作为商品投放到市场的，必须经过热加工、或( )等处理才能出售给消费者。
A、提炼B、灭菌C、搅拌D、静置正确答案：B13.( )是反映食品被粪便污染的指标。
A、细菌菌相B、内分泌腺C、大肠菌群D、细菌总数正确答案：C14.糖的英文意思是( )。
A、flourB、SugarC、YeastD、Oil正确答案：B15.昆虫食品具有( )含量低的特点。
西式面点师中级复习题与答案
西式面点师中级复习题与答案一、单选题（共80题，每题1分，共80分）1、不能强化的食品种类是( )。
A、饮料B、蔬果原料C、谷类食品D、日常食用调味品正确答案：B2、在菜点销售价格和耗料一致的条件下，销售毛利率与是( )存在换算关系。
A、成本率B、损耗率C、出材率D、成本毛利率正确答案：D3、泡夫，在中文习惯上称气鼓或( )。
A、气泡B、苏夫力C、爱克力D、哈斗正确答案：D4、在使用巧克力时要根据其( )的含量确定巧克力的温度。
A、可可脂B、脂肪酸C、脂蛋白D、水分正确答案：A5、甜汁冷却后会变( )。
A、硬B、稀C、软D、稠正确答案：D6、钙吸收的不利因素主要是( )。
A、膳食中乳糖量多B、机体对钙的需要量大C、膳食蛋白质增加D、膳食草酸、植物酸多正确答案：D7、采用模具成型法给木司成型时，为提高产品的稳定性，在调制木司糊时，可适量多加一些结力，但切不可过多，否则产品食用时会产生( )，失去木司的原有口味和特性。
A、弹性B、黏结性C、韧性D、可塑性正确答案：C8、淀粉、双糖的消化主要在( )。
A、十二指肠B、胃部C、大肠D、小肠正确答案：D9、蟑螂在－5℃下( )即可被冻死。
A、10分钟B、15分钟C、5分钟D、30分钟正确答案：D10、色度是指色彩的( )和纯度。
A、深度B、明度C、暗度D、亮度正确答案：B11、饼干面坯切割成型时，必须先将面坯冷却，其目的有二：一是可方便下一步的加工成型，二是通过冷却的过程，使面坯内的面筋质得以松驰，使烘烤成熟后的成品产生( )的效果。
A、松脆B、酥脆C、松软D、酥松正确答案：A12、引起食物中毒的被有毒有害物质污染的食品，不包括( )的食物。
A、正常摄入数量B、已知有毒C、经口摄入D、可食状态正确答案：B13、长形泡夫的英文名称是( )。
A、ParfaitB、PieceC、LongD、éclair正确答案：D14、( )是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
西式面点师(中级)证考试题库(含答案)
西式面点师（中级）证考试题库（含答案）1、【单选题】()不是定型用工具。
（ A ）A、木板B、面团刮刀C、平刀D、片刀2、【单选题】()不是食物中毒的特征。
（ C ）A、潜伏期短、集体性暴发B、临床症状相似C、呕吐、腹泻D、病人与健康人不直接传染3、【单选题】()是可燃物质与氧或氧化剂化合所产生的发光放热的化学反应。
（ C ）A、自燃B、闪燃C、燃烧D、爆炸4、【单选题】()是打奶油、搅拌各类少司的常用工具。
（ A ）A、抽子B、拌料盆C、搅拌棒D、勺子5、【单选题】()是违反设备安全操作规程的错误做法。
（ D ）A、电烤箱使用完毕后切断总电源B、将微波炉放在干燥、通风、不燃的地方使用C、使用塑料容器作为微波炉加工工具D、用电饭锅的铝制内锅存放酸梅汤6、【单选题】-1℃左右，保存5～14天的鱼称为()。
（ A ）A、冷却鱼B、冷冻鱼C、鲜鱼D、冰鲜鱼7、【单选题】“butter”是指()。
（ A ）A、奶油B、人造黄油C、奶酪D、起酥油8、【单选题】“éclair”是一种()。
（ C ）A、冷冻甜点B、圆形塔C、长形泡夫D、排9、【单选题】“pudding”是指()。
（ C ）B、木司C、布丁D、巴菲10、【单选题】“Whisk”是指()的意思。
（ C ）A、搅拌B、刮平C、抽打D、擀11、【单选题】下列不属于面包类产品的是()。
（ D ）A、汉堡包B、吐司C、热狗D、木司12、【单选题】下列中不属于基础代谢消耗能量的选项是()。
（ A ）A、取暖B、肺的呼吸C、血液循环D、脉搏跳动13、【单选题】下列中不能在烹饪储藏室存放的是()。
（ B ）A、水果罐头B、灭鼠药D、调味品14、【单选题】下列中说法错误的是()。
（ D ）A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志15、【单选题】下列元素中属于常量元素的是()。
西式面点师(中级)理论知识练习题库
西式面点师（中级）理论知识练习题库一、单选题（共95题，每题1分，共95分）1.“Pipingbag”是指()。
A、面粉袋B、物料袋C、裱花袋D、挤花嘴正确答案：C2.擀面杖的英文意思为()。
A、SheetB、KnifeC、RollingD、Tea正确答案：C3.合理配备原料、辅料，要保证各种()之间的质量和数量的平衡。
A、营养素B、原料C、辅料D、化学成分正确答案：A4.黄色与蓝色混合能得到()。
A、紫色B、青色C、灰色D、绿色正确答案：D5.()食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。
A、婴幼儿及儿童B、青壮年C、孕妇及乳母D、老年人6.在当代，()是厨房中应用最为广泛的烹调器具材料。
A、钢材B、铜材C、陶瓷D、铝材正确答案：A7.下列中属于天然色素的是()。
A、苋菜红B、胭脂红C、靛蓝D、焦糖正确答案：D8.可可脂的含量决定着巧克力的()和使用方法。
A、形态B、色泽C、营养价值D、用途正确答案：C9.英式重油水果蛋糕成品要求内部不可有未溶化的红糖和呈颗粒的()。
A、面粉B、油脂C、杏仁膏D、水果正确答案：D10.安装合格的通风设备不会出现()的现象。
A、噪声小B、转动的设备用手可触到C、有可靠的接地D、运转平稳11.只有由多种()相互搭配的膳食，营养素种类才齐全，数量才充足，营养价值才高。
A、脂肪酸B、食物C、维生素D、氨基酸正确答案：B12.优质鲜奶油气味芳香、纯正，口味()，质地细腻，无杂质。
A、很甜B、稍甜C、稍咸D、很咸正确答案：B13.糖类、脂类、蛋白质在人体内()时所产生的水叫代谢水。
A、分解B、聚合C、氧化D、化合正确答案：C14.厨房常用的化学灭火设备有干粉灭火器、二氧化碳灭火器和()等。
A、氯化烃灭火器B、泡沫灭火器C、卤代烷灭火器D、一氧化氮灭火器正确答案：C15.糖类的主要食物来源是谷类和根茎类食品，()是食物纤维的主要来源。
A、蔬果类B、海产类C、家禽类D、家畜类正确答案：A16.“基准蛋白”一般是指()蛋白。
西式面点师(中级)理论知识试题
西式面点师（中级）理论知识试题一、单选题（共90题，每题1分，共90分）1、制作牛奶饼干时，加入面粉后不要过分搅拌，以防面糊出筋，影响饼干的()。
A、弹性B、酥性C、体积D、形状正确答案：B2、黄油蛋糕是配方中含有较多()的松软制品。
A、鸡蛋B、水分C、糖D、油脂正确答案：D3、为防止粮谷发霉变热，应将成品粮的含水量降致()。
A、6～12%B、13～13.5%C、10～15%D、1～5.5%正确答案：B4、鱼类脂肪“鱼油”所不具备的功能是()。
A、改善大脑机能B、防动脉硬化和冠心病的作用C、提供必需氨基酸D、防止血栓形成正确答案：C5、()有甜、咸两种，重量一般在5～15克，食用时以一口一块为宜，适用于酒会、茶点或餐后食用。
A、布丁B、饼干C、泡夫D、果冻正确答案：B6、牛奶的英文意思是()。
A、OilB、MilkC、JamD、Rusk正确答案：B7、“才者，德之资也；德者，才之帅也。
”下列对这句话理解正确的是()。
A、才与德关系密切，在二者关系中，德占主导地位B、才是才，德是德，二者没有什么关系C、有才就有德D、有德就有才正确答案：A8、下列说法正确的是()。
A、使用燃气设备时，要注意调节调风板，使火焰呈黄色为佳B、使用压力锅不能超过其规定的使用年限C、使用微波炉必须空载预热D、机械、电气设备出现故障时，可由厨房工作人员维修正确答案：B9、()食品中，未经卫生部门许可，不得使用食品添加剂。
A、老年人B、孕妇及乳母C、婴幼儿及儿童D、青壮年正确答案：C10、下列说法中错误的是()。
A、电烤箱烘烤前应该进行预热B、电饭锅应进行预热C、微波炉不能放在磁性材料的附近D、微波炉不能空载运行正确答案：B11、面包中干酵母的用量为（）A、3-4%B、7-8%C、1-2%D、5-6%正确答案：C12、油脂酸败的原因有()。
A、抗氧化过程B、渗透压作用C、酶解过程和水解过程D、反水化作用正确答案：C13、“成本系数法”计算加工后原料成本，只适用于()相同的原料。
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一、单项选择(第1题~第80题,选择一个正确的答案将相应的字母填入相应的题号下：每题1分,共80分。
)1、在食物供给热能营养时,如果脂肪碳水化合物的热能营养供给充分,而蛋白质供给不足,体内的( )平衡将受影响。
A、维生素B、无机盐C、氮D、水份2、维生素C能促进( )的吸收。
A、钙B、铁 C硅、 D、磷3、在人体生理代谢过程中,各种维生素之间的关系是:（）。
A、相互对抗B、相互配合C、相互影响D、包括B和C4、下述哪一个是有毒食品产生的原因:( )A、食物原料本身含有在毒成分B、食物因理化变化而产生有毒物质C、被某些致病性微生物污染D、以上均是5、( )中毒不属于有毒动植物中毒。
A、发芽马铃薯B、四季豆C、肉毒杆菌D、河豚6、有彩色的纯度,又称为( )。
A、彩度B、明度C、亮度D、暗度7、用人工着色的食品,一般都给人以( )的感觉。
A、不卫生B、不高档 C. 不吉祥 D、不能不吃8、食品的（）不是通过食品造型来体现的。
A、口感美B、内容美 C.形式美 D、原料美9、食品造型的布局,除了要注意图案设计要有主次,图案内容要疏密适当外,还要处理好A、饴糖（）关系。
A、图案内容的对比B、原料之间的对比C、色彩搭配问题的D、以上均不是10、面筋具有（）。
A、弹性B、延伸性C、韧性D、以上均是11、下述关于灰分的叙述,( )是错误的。
A灰分、与面粉质量无关 B、灰分与面粉质量有关C、灰分的主要成分是矿物质D、灰分高,面粉的精度就低12、形响油脂老化的因素中,( )是最主要的。
A、温度B、湿度C、空气D、水分13、白糖中的最主要化学成份是( ).A、饴糖B、庶糖C、还原糖D、砂糖14、在煮制转化糖(糖浆)时,我们经常加入柠檬酸之类物质,它们的作用是（）。
A、使糖浆变酸B、中和糖浆内的碳量C、促进糖的转化D、帮助塘浆凝固15、使鲜蛋白搅打起泡的效果最好的温度范围是（）。
A、25~30℃B、30~40℃C、17~22℃D、10~15℃16、搅打蛋白液时,有油存在会影响起泡,其原因是( )。
A、蛋白膜很厚B、蛋白膜抗张力大C、油脂面张力大D、以上都错17、（）属于天然乳化剂。
A、卵硫脂 B葡萄糖酸钠酯 C、硬脂乳酸钠 D、硬脂酰乳酸钙18、高筋小麦粉,可用来制作（）。
A、面包B、曲奇C、天使蛋糕D、合桃酥19、用手气握紧少量面粉,当松开手掌后,面粉形成块状,说明该面粉的含水量( )。
A、高B、低C、适中D、很难确定20、现称取25克面粉来测定其湿面筋含量,经操作后,称得其湿面筋重量分别是8.56克、8.62克,则其湿面筋含量为( )。
A、32%B、34.5%C、0.34克D、33.6%21、质量正常的液体油脂,在25℃下,应是( )。
A、不透明B、少许混浊C、透明D、以上都错22、( )的白糖是于优质的白砂糖。
A、结块湿润B、松散干燥C、色泽微黄D、颗粒不一23、熔化巧克力时,装巧克力的容器应放在( )的温水。
A、27~32℃B、45~50℃C、60~70℃D、70~75℃24、用巧克力浆来挤巧克力饰花时,通常使用( )。
A、裱花袋和尖嘴花嘴B、裱花纸袋C、墨形花嘴和装花纸D、玟瑰花嘴和花袋25、( )不属于糖在蛋糕中的作用。
A、使制品有甜味B、使面团起发C、增加保湿性D、增加蛋糕表面颜色26、( )属于糖在蛋糕制作中的作用。
A、增加甜度B、产生颜色及风味C、增加产品柔软性D、以上均是27、人造奶油之所以被选作油蛋糕的常用油脂原料,其原因是（）。
A、可塑性较好B、融和性较好C、亲水性较好D、人造奶油不含水28、（）是属于油脂在蛋糕中的作用。
A、拌合空气,膨大蛋糕B、润滑面筋,柔软蛋糕C、改善组织与口感D、以上均是29、( )不属于蛋糕原料中的液体配料。
A、蛋糕油B、水C、牛奶D、蛋30、在下述因素中,( )会导致蛋糕的组织租糙、干硬。
A、油脂太多B、液体原料太少C、液体原料太多D、使用了低筋面粉31、在使用人造奶油时,蛋糕配方要注意( )。
A、增加盐用量B、减少盐用量C、增加面粉用D、扣减面粉用量32、瑞士卷属于( )蛋糕。
A、油B、清C、戚风D、外国33、糖油搅拌法适用于( )蛋糕的搅拌。
A、油B、清C、戚风D、以上均对34、蛋糊进炉加热后,溢出模具,其原因是( )。
A、配方内面粉比重太高B、炉温太高C、模具中的蛋糊填充量太多D、以上均是35、因蛋卷坯面积大且厚度薄,故其烘烤要求是( )。
A、炉温高、时间短B、炉温低、时间长C、炉温高、时间长D、炉温低、时间短36、在清蛋糕配方中加入液体油。
其目的是( )。
A、增加蛋糕体积B、增加蛋糕韧性C、减少蛋糕韧性D、增加蛋糕重量37、混合戚风蛋糕的蛋白糊与蛋黄糊时,第一步应是( )。
A、取1/3蛋黄糊加入蛋白糊内B、取了1/3蛋白糊加入蛋黄糊内C、全部蛋黄糊加入蛋白糊内D、全部蛋白糊加入蛋黄糊内38、天使蛋糕的配方中,肯定有( )。
A、糖、全蛋、面粉B、糖、蛋白、低筋粉C、糖、蛋黄、低筋粉D、糖、油、蛋、面粉39、为能使瑞士蛋卷得又圆又紧不断裂,要求( )。
A、配方液体量不能太多B、烘烤温度尽量高C.烘烤时间长一些 D、蛋糕坯放置时间长些40、木纹蛋卷皮的烘烤要求是( )。
A、面火200℃、底火200℃B、面火220℃、底火220℃C、面火不要，底火250℃D、面火250℃、底火不要41、云石牛油戟的棕色面糊是在原色面糊里加进( )原料的。
A、黑色素B、可可粉C、塔塔粉D、黄色素42、烘烤戚风枕头蛋糕时,其面火温度要比一般成风蛋糕(如戚风蛋卷)( )。
A、高B、低C、一样D、无规定43,( )属于蛋糕装饰手法中的捏塑法。
A、用奶油挤成动物B、用杏仁膏做成小动物C、用熔化巧克力淋面D、用抹刀涂抹奶油44、一般蛋糕装饰的制作要求是形态规范，（），图案美观。
A、用料营养丰富B、表面平整C、色彩平淡D、以上均是45、当使用人造奶油作清酥面团的包入用油时,面团内( )加热。
A、需要B、不需要C、加糖水D、加盐水46、制作清酥原类点心使用的英式包油法中,包入用油的油层应占面片面积的( )。
A、1/3B、2/3C、1/4D、1/247、四折法的清酥面团,其擀开后的面皮,长度应为宽度的( )倍。
A、1B、2C、3D、448、四折法的清酥面团,擀开后的面皮厚度应为( )厘米。
A、4B、3C、2D、149,切割清面团应使用的刀具是( )。
A、轮刀(即滚刀)B、牛角刀C、菜刀D、包括A和B50、在冰冻得坚实的清酥面团上大力敲打,其结果是( )。
A、整形快、产品好B、破坏层次,产品式样差C、省即时省力D、包括A和C51、为使水果坯等清酥制品的形体不歪斜,可( )。
A.不用面火 B、不用底火C、用牛皮纸盖于面上D、用烤盘反扣于面上52、对于当天未售卖完的清酥制成品,其较理想的处理措施应为( )。
A、随便放于柜台内B、用胶袋装好,5℃冷藏，次日加热C、马上扔到垃圾桶D、第二天加价出售53、清酥制品的内部组织特点是( )。
A、层次不明B、层次清晰C、硬实无孔D、中同有大孔洞54、清酥制品的操作工艺特点是( )。
A、反复擀薄B、反复折叠 C.反复冷冻 D、以上均是55、鲜果酥盒(水果盅)的酥盒壳,其上层面片的形状是( )。
A、长方形B、圆圆形C、鸡心形D、正方形56、( )作清酥芝士条既合质量要求又省成本。
A、用整片清酥面团B、用清酥面团边角料C、减少包入用油 D.以上均可57、清酥芝士条的芝士,是( )后加入制品中的。
A、化成液态B、揉成圆团状C、切成片状 D,刨碎或切成丝状58、配方中( )的泡夫制品品质最好。
A、油多、蛋多、水少B、油少、蛋多、水多C、油多、蛋少、水多D、油少、蛋少、水多59、烘烤泡夫时炉温要注意( )。
A、前段炉温低,后段炉温高B、前段炉温高,后段炉温低C、前后一样用高温D、前后一样用低温60、烘烤鸭子泡夫时应注意做到的是( )。
A、鸭身与鸭脖子不要放于同一烤盘内B、鸭身与鸭脖子同温C、鸭身与鸭脖子应放于同一烤盘内D、以上均错61、制瑞士蛋卷时,用去了壳蛋8千克。
经称量,蛋壳重800克,则该净蛋的单位成本为每干克(壳蛋价格每公斤6.00元)( )元。
A、48.00B、7.5C、6.67D、6.0062、已知某批芒果的成本系数为1.8,重量6千克,进货价为每千克20元,则加工后该批芒果的单位成本为( )元。
A、11.10B、10.8C、36D、6.0063、( )不属于点心价格的毛利。
A、原料成本B、生产经营费用C、利润D、税金64、（）用于“优质优价”的定价原则。
A、用优质原料制作的一般产品B、用优质原料制作的优质产品C、用一般原料制作的一般产品D、用差原料制作的一般产品65、制定点心价格,应遵循( )的原则。
A、价格大于产品价值B、价格小于产品价值C、价格反映产品价值D、以上均错66、按毛利率法制定点心价格时,点心的毛利是作( )来计算的。
A、实数B、虚效C、基数D、系数67、已知某种面饭原料成本为每个0.5元,销售毛利率为50%,则该面包的价格应定为（）。
A、0.5B、0.6C、0.9D、168、合理膳食应包括（ )的原则。
A、食品必须无毒无害B、食物结构必须多元化C、科学烹调D、以上均是69、( )食物为主是合理的膳食结构的基本要求。
A、动物性B、植物性C、水果D、蔬菜70、在冷餐会的布置中,如有装饰食品,则这些装饰食品必须( ）。
A、费用在预算之外B、能烘托冷餐会的主题C、色彩鲜艳D、包活A和B71、餐厅布置冷餐会时,常用餐台有( )。
A、长台B、园台C、T型D、以上均是72、 Manager的中文意思是( )。
A、主任B、总裁C、组长D、经理73、" Do you like change another 0ne?"是说( ）。
A、你喜欢改变吗B、你需要换另一个吗C、你喜欢另一个吗D、以上均对74、 " I am Sorry!"是一句( ).A、道歉语B、问候语C、告别语D、称谓语75," Fresh Yeast"是指( )。
A、干酵母B、即发酵母C、新鲜的酵母D、速溶酵母76、糖粉的英文名称是( ）。
A、 White SugarB、 Fine SugarC、Icing sugarD、lee Sugar77、" Brush”是指( )。
A、刷子B、叉子C、盘子D、勺子78、手工开酥,应使用的工具是( ）。
A、小酥棍B、中酥棍C、开酥机D、通心槌79、高温胶垫,在不使用时,应( )。
A、卷起来放好B、折起来放好C、放于冰箱内D、以上均信80、如果出现煤气泄漏,首先要做的第一件事是( ）。
A、关闭煤气阀门B、马上逃出屋外C、开动通风设备D、以上均错二、判断题〔81题~第120题,正确的填“√”错误的填“×”;每题0.5分,共20分)（）81、油脂老化后,其色泽变暗。