西式面点复习题(7)汇编
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复习题八
1、打发动物脂奶油打至软峰出现，奶油细腻如膏即可。（）
A.正确
B.错误
2、冷冻甜食都是通过冷冻搅拌制的的食品。（）
A.正确
B.错误
3、制作意大利黄油酱时，向蛋清里倒糖水时，应顺着缸边成一条直线倒入，以免不小心将糖液倒在转动的抽子上。（）
A.正确
B.错误
4、在制作面包时酵母的用量要根据面粉的面筋品质和制品需要而定。（）
A.正确
B.错误
5、软质面包是以面粉、酵母、水、糖、盐为主要原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺制成的膨胀松软的制品。（）
A.正确
B.错误
6、果冻的一般用料是果汁，结力，牛奶，水，香精和食用色素等。（）
A.正确
B.错误
7、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，无法保留住空气，不利于保存拌入的空气。（）
A.正确
B.错误
8、油面调制法就是先把油脂和糖一同放入搅拌缸内，用高速搅拌几分钟，再加入鸡蛋等辅料的工艺方法。（）
A.正确
B.错误
9、结力多用于鲜果点心的保鲜，装饰及胶冻类的甜食制品。（）
A.正确
B.错误
10、成本核算就是成本计算。（）
A.正确
B.错误
11、在调制蛋黄黄油酱时，一定要蛋黄液完全冷却后，才可加入到黄油中。（）
A.正确
B.错误
12、混酥面的酥松主要是由面团的蛋白质性质决定的。（）
A.正确
B.错误
13、果冻液的调制方法，根据所用凝固原料不同，常见的有使用果冻粉调制和使用结力调制两种。（）
A.正确
B.错误
14、不需任何条件，成本核算都能准确计算实际消耗的成本。（）
A.正确
B.错误
15、道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。（）
A.正确
B.错误
16、制作清蛋糕面糊时，使用的鸡蛋要新鲜，因为新鲜的鸡蛋保持气体的性能较稳定，从而提高清蛋糕坯的膨松性。（）
A.正确
B.错误
17、天使蛋糕的基本用料是全蛋、糖、面粉及少量的盐、香料和塔塔粉等。（）
A.正确
B.错误
18、如果调制面包面团所需的面粉是优质、无杂质的，一般不需要过罗。（）
A.正确
B.错误
19、在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的松酥性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。（）
A.正确
B.错误
20、面团面筋质是面包制品形成膨胀松软特点的重要条件。（）
A.正确
B.错误
21、蛋黄不含蛋白中的胶体物质，无法保留住空气，不利于保存拌入的空气。（）
A.正确
B.错误
22、烘烤成熟的混酥制品需待完全冷却后才能取下模具，以防脱模不好，使制品粘连，影响成品的色泽和质量。（）
A.正确
B.错误
24、糖可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，是供给酵母能量的来源。（）
A.正确
B.错误
25、道德根据人类活动的分类相应产生三种道德。（）
A.正确
B.错误
26、某毛料2500克，出材率80%，此料的净重应为3250克。（）
A.正确
B.错误
27、清酥类是一类层次清晰、松酥的点心。（）
A.正确
B.错误
28、布丁是通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。（）
A.正确
B.错误
29、在调制混酥面坯时，为增强混酥面坯的酥松性，可加大油脂的用量或加入适量的膨松剂。（）
A.正确
B.错误
30、在用烤盘盛装蛋糕糊之前，应在烤盘中垫一层纸或刷一次油。（）
A.正确
B.错误
31、打发动物脂奶油所用的时间比植物脂奶油所需要的时间稍短一些，且每次打发的量也比较大。（）
A.正确
B.错误
32、混酥面的酥松只要是由于面团中的蛋白质的性质决定的。（）
A.正确
B.错误
33、某料购进价12元/千克，加工后单位成本20元/千克，此料的成本系数是0.6。（）
A.正确
B.错误
34、调制糖水黄油酱时，为较容易加工黄油，应提前将黄油从冰箱中取出解冻，并化软后再搅打。（）
A.正确
B.错误
35、面团面筋质是面包制品形成膨胀、松软特点的重要条件。（）
A.正确
B.错误
36、面包根据其本身的质感划分为脆皮面包和松质面包两大类。（）
A.正确
B.错误
37、出材率的高低与原料质量有关，与原料加工技术无关。（）
A.正确
B.错误
38、社会舆论是指新闻媒介的评论。（）
A.正确
B.错误
39、水可以促进淀粉酶对淀粉的分解，帮助酵母生长繁殖。（）
A.正确
B.错误
40、软质面包成品内部应该是组织松软，蜂窝均匀。（）
A.正确
B.错误
41、制作混酥面坯时，当面坯加入面粉后，宜适当多搅拌几分钟，让面粉充分搅拌均匀。（）
A.正确
B.错误
42、下列对科学膳食制度的原则叙述正确的是（）。
A.将一天的食物分配到全天各餐中去，且比例适当，间隔合理
B.将一天的食物分配到全天各餐中去，且比例适当
C.将一天的食物分配到一日三餐中去，且比例适当
D.将一天的食物分配到一日三餐中去
43、卫生技术的目的是改善劳动条件、（）。
A.预防食物中毒
B.减少不必要的浪费
C.预防职业病的发生
D.减少伤亡事故的发生
44、构图时要考虑食品造型与（）的关系，才能最完美的表达出食品造型的主题，才能完整展现食品的价值。
A.用料
B.色彩
C.使用者的愿望
D.餐具容器的配备
45、蛋品是生产西点的重要原料，常见的蛋品主要包括（）。
A.鲜鸡蛋、冰蛋、冻蛋和蛋粉
B.鲜鸡蛋、冻蛋和蛋黄粉
C.鲜鸡蛋、冰蛋和蛋粉
D.鲜鸡蛋、速冻蛋和冰蛋