营养配餐试题[精品文档]
营养配餐员考试题及答案
营养配餐员考试题及答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、无脑儿、脑膨出、脑脊髓膜膨出、脊柱裂等新生儿畸形多因缺乏( )引起A、维生素EB、维生素AC、维生素CD、叶酸正确答案：D2、食物具有补虚和泻实两大特性。
补性食物一般具有( )功效。
A、补气养血B、止咳化痰C、滋阴D、滋补养颜正确答案：C3、印度人的口味特点是淡而清滑，主食是( )。
A、馒头B、大饼C、印度烙饼D、面条正确答案：C4、苦瓜味苦性寒，利用它的( ) 作用，达到清热、明日、解毒、泻火的效果。
A、润燥B、解暑C、温补D、清泄正确答案：D5、蛋白质的重要食物来源是动物性食物，如（）等。
A、辣条B、素鹅C、土豆D、畜肉正确答案：D6、体积较大的食品，不适宜使用下列哪种解冻方法：（ )A、微波解冻B、热水解冻C、流动水解冻D、冷藏解冻正确答案：A7、下列不属于引起砷急性中毒原因的是( )。
A、误食B、容器砷污染C、工业三废污染土壤上的植株D、砷农药在果蔬中残留正确答案：C8、能量的RNI等于( )A、1.2×EARB、EARC、EAR+2SDD、EAR-SD正确答案：B9、维生素是维持机体正常代谢所必须的低分子有机化合物根据溶解性分为脂溶性和水溶性两种。
下列哪些是脂溶性维生素( )A、维生素BB、维生素B1C、维生素AD、维生素T正确答案：C10、成人每日必要氮折损,折合成蛋白质约为( )A、18gB、10gC、15gD、20g正确答案：D11、维生素 A 缺乏可表现为( )A、夜盲症B、多发性神经炎C、脂溢性皮炎D、牙龈出血正确答案：A12、蛋类是老幼皆宜的理想食品，因为（）A、富含人体所需的完全蛋白质B、较丰富C、含碳水化合物较高D、含维生素正确答案：A13、可部分在肠内细菌合成的维生素是。
A、维生素AB、维生素DC、维生素KD、维生素E正确答案：C14、可以虚实并治的食物有（）等。
A、生姜B、黑豆C、鸡子黄D、A、B、C都对正确答案：D15、富含优质蛋白质、脂肪和维生素的食物是( )A、大豆及其制品B、蔬菜和水果C、动物性食物D、粮谷类正确答案：A16、中国营养学会2000年修订的(D)RIS中建议孕中期到孕后期每日増加能量摄入量( )A、1.05MJ(250Kcal)B、0.63MJ(150Kcal)C、0.84MJ(200Kcal)D、146MJ(350Kcal)正确答案：C17、原料加工的主要目的是（）A、方便保存B、去除原料中的污染物及不可食用部分C、避免不同种类食品的交叉污染D、防止食品中营养成分的流失正确答案：B18、美国心理学家华莱士提出的创造过程模式包括（）。
营养配餐员试题
一.填空题：每题1分，共15分1.菠菜胡萝卜素含量在绿色蔬菜中首屈一指，含有（），影响细胞蛋白质的合成从而有（)作用2.大葱的叶、茎、花、实、根可以入药，对（）有杀灭作用。
3.番茄含抗癌、抗衰老物质（）和（）4.大蒜能抑制胃内（）致癌物的形成，增强人体（）5.南瓜有一种物质，能刺激胰腺产生（），故有治疗糖尿病的作用。
6.胡萝卜中胡萝卜素的含量居蔬菜之首，素称（），对恶性肿瘤、心血管病均具有疗效，是（）7.木耳含有植物胶质，可消除人体消化道的有害物质，减少环境污染对人体的损害，木耳为（），有补血作用。
8.加工谷粒不宜过细，因为一些营养素，特别是维生素E 和B族维生素在（）和（）含量较多。
9.燕麦含有丰富的（）有降血脂的作用，含有多种酶类，并具较强的活力，可抗（）抑制老年斑形成10.大豆是豆中之王，被誉为植物肉或绿色牛奶，其含有（）对更年期妇女有重要的保健功能。
11.食品从原料到成品应实行()制度；12. 成品食物存放实行()制度；13.一日三餐能量分配比例，早餐（）、午餐40%、晚餐（）14.野生动物资源属于（）所有，中华人民共和国公民有保护野生动物资源的义务。
15.脂溶性维生素有（），水溶性维生素有（）二.选择题：每小题1.5分，共15分1.枸杞菜含有丰富的甜菜碱，参与脂肪代谢，抑制脂肪在肝细胞中的代谢（）A 可促进机体生长发育B 可抗癌防癌.C 可预防脂肪肝.D 可补钙2.鱼子的营养价值高，称之为海味珍品（）A 可补充机体维生素ADE等.B 可补充机体维生素CC 可补充机体碳水化合物D 可补充卵磷脂.3.山药含黏液蛋白和多巴胺，有较高药用价值 ( )A.可治疗糖尿病B.可补充维生素A，治疗夜盲症C.可预防脂肪在血液中沉积，保持血管弹性.D.血管扩张，改善血循环.4.蛋类是老幼皆宜的理想食品，因为：（）A.富含人体所需的完全蛋白质B.含碳水化合物较高C.含维生素C较丰富5.常吃玉米能长寿，内含一种称为长寿因子的物质（）A.是维生素B1B.是赖氨酸和色氨酸C.是谷胱甘肽.6.金针菇的主要功能是：（）A.补血B.补钙C.提高智力，抗癌.7.制定食谱所知的营养素的含量是怎样知道的（）A.通过公式算出来的B.通过实验仪器测出来的C.通过营养成分表查出来的.8.成人一日食谱中蔬菜的食用量多少为合理？（）A.200克B.400克-500克.C.1000克9.成人一日食谱中植物油应供应多少为宜？ ( )A.25克B.50克C.100克10.中国人体质指数正常范围是: ( )A.18.5-23B.12-15C.20.5-25(国人正常18.5-23.9 ≥24超重，≥28肥胖，>30极度肥胖KP226世卫亚太18.5-23 >23超重，25-30肥胖， >30极度肥胖 <18.5为消瘦)三.判断题：每小题一分，共20分1.卷心菜富含维生素C和维生素U，常吃可防坏血病和胃溃疡（）2.胡萝卜素含量高的食品可以预防糖尿病.（）3.胡萝卜素含量高的食品可以预防夜盲证.（）4.蛋白质、脂肪、碳水化合物是产能营养素（）5.鸡蛋是最经济、最理想的蛋白质来源（）6.已知的必须氨基酸有12种（）7.已知的必须脂肪酸在人体内均能合成（）8.凡是能吃的都是食品（）9.主食供应量的确定依据是碳水化合物（）10.副食品供应量的确定依据是蛋白质（）11.水和膳食纤维不属于营养素（）12.餐具煮沸消毒开锅3-5分钟即可（）13.餐具蒸汽消毒气全后15分钟即可（）14.食品生产经营人员健康查体按规定是半年一次（）15.副食品中蛋白质的来源，动物性食品提供2/3 （）16.副食品中蛋白质的来源，植物性食品提供1/3 （）17.菠菜用开水快焯一下即能去除大部分草酸（）18.菠菜含草酸能帮助钙的吸收 ( )19.均衡营养是各种营养素食入的量相等（）20.在谷类的表皮中有丰富的维生素E（）四.问答题：每小题10分，共40分1.简述食物中毒的基本概念？2.幼儿园食谱确定原则是什么？3.细菌性食物中毒的原因有哪些？4.一般配菜方法应注意什么？五.论述题:你打算怎样做一个称职的营养配餐员？ 10分填空题答案1.叶酸、铁补血2.痢疾杆菌/葡萄球菌3.谷胱甘肽番茄红素4.亚硝胺免疫功能5.胰岛素6.小人参秋冬季佳蔬良药7.素中之荤，含铁量极为丰富8.谷胚表层9.不饱和脂肪酸、皂甙、可溶性燕麦纤维衰老10.大豆异黄酮11.四不12.四隔离13.30% 30%14.国家15.A、D、E、K C、B族等选择题答案1.BC2.AD3.CD4.A5.C6.C7.C8.B9.A10.A判断题答案1-5√×√√√6-10×××√√11-15×√√√√16-20√√×××简答题答案1.食物中毒是指摄入了含有生物性、化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当作食品摄入后，所出现的非传染性急性或亚急性疾病。
营养配餐试题
营养配餐试题东源培训学校《营养配餐员》专业考试试题姓名：分数：一、填空题（每空1.5分，共计30分）1、花菜类是以（花部器官）作为食用部位的蔬菜。
2、叶菜类蔬菜以（叶片）和（叶柄）作为食用部位。
3、控制光照条件下种植的韭菜分为（青韭）和（韭黄）。
4、三大营养素相互之间的关系表现的最突出的就是（糖类）和（脂肪）对（蛋白质）的节约作用。
5、机体必须处于恒定的（PH值）的内环境，才能保证（组织细胞）的（物质代谢）和（生理活动）的正常进行。
6、体内酸碱平衡的维持，是在（中枢神经）系统调节下，通过（血液）的缓冲体系、（肺）的呼吸作用和（肾脏）的排泄作用紧密配合完成的。
二、单项选择题（每题4分，共计40分）1、健康的成人体内含碘量约（ B ）mg。
A、40B、50C、602、人体对钙盐的吸收主要在小肠（ A ）完成。
A、上部B、中部C、下部3、标准体重（kg）=身高（cm）—（B ）。
A、100B、105C、1104、体液pH值平均为（A ）。
A、7、4B、7、5C、7、65、生命是（C ）的存在方式。
A、碳水化合物B、矿物质C、蛋白质6、必需脂肪酸的最好来源是（ A ）。
A、植物油类B、动物油脂7、（ A ）是脑细胞的唯一能量来源。
A、葡萄糖B、双糖C、多糖8、（ B ）是合成胆固醇的主要器官。
A、胆B、肝脏C、脾9、鸡纵又称鸡纵菌，营养丰富，每100克干鸡纵中约含蛋白质（B ）克。
A、18.8B、28.8C、30.810、膳食纤维可降低（C ）A、血脂B、血压C、血糖和胆固醇三、多项选择题（每题6分，5题，共30分）1、食品安全包括（A、B ）两方面的问题：A、食品本身的营养价值和质量问题B、人为改变其天然、纯洁性C、环境污染D、重金属污染2、食品防腐剂可防止食品腐败，延长食品货架期。
可分为：（A、D ）A、化学防腐剂B、杀菌防腐剂C、抑菌防腐剂D、天然食品防腐剂3、细菌性食物中毒的种类有：（A、B、C ）A、沙门氏菌引起的食物中毒B、肉毒杆菌引起的肉毒中毒C、出血性大肠杆菌引起的食物中毒D、黄曲霉毒素引起的食物中毒4、以下属于碱性食物的有：（A、B、D ）A、洋葱B、土豆C、蛋黄D、大豆5、允许使用的食品添加剂有：（A、B、C、D ）A、甜味剂B、食用酸C、着色剂D、天然色素。
营养配餐员：营养配餐员考试题(最新版)
营养配餐员：营养配餐员考试题（最新版）1、单选下面哪种氨基酸为半必需氨基酸？OA、亮氨酸B、赖氨酸C、蛋氨酸D、半胱氨酸正确答案：D2、单选冬瓜和黄瓜都具有O的作用。
A、减吧利尿B、活血驱寒C、舒（江南博哥）筋活血D、消炎止痛正确答案：A3、单选一般混合性食物在胃中停留的时间为（）A、5—20分钟B、2小时C^2—3小时D、3—4小时（4-5）正确答案：D4、单选调料容器的摆放位置，需要近放的调料是OoA、不常用调料B、常用调料C、辣味调料D、颜色相同的调料正确答案：B5、单选海带可以治疗或预防甲状腺肿大，是因为它富含OoA、褐藻酸B、微量元素碘C、甘露醇D、藻元酸正确答案：B6、单选定期评比，公布检查结果是提高检查效果的OoA、权宜之计B、长期措施C、有效措施趴特殊手段正确答案：C7、单选营养配餐员的职业道德是一般职业道德的具体化，其内容除了“忠于职守热爱本职，讲究质量注重信誉，钻研业务开拓创新”之外，还应包括O0A、互相保守以利竞争B、独立钻研个人奋斗C、加强团结互相袒护D、遵纪守法协作互助正确答案：D8、单选使人体体液呈酸性的（）或有机阴离子，不仅可从事物中摄取，还能通过食物的消化作用，从代谢的中间产物和最终产物得来。
A、无机阴离子B、无机阳离子C、有机阳离子D、无机盐正确答案：A9、单选制定中小学生营养午餐食谱，应遵循的原则不包括O oA、营养B、卫生C^价廉D、合理正确答案：C10、单选一个60Kg体重的健康成人，从事建筑工作，其每天需要的热能大约是（）。
A、2000千卡左右B、1800千卡左右C、2300千卡左右D、2400千卡左右正确答案：D11、单选“非酶生香”是指菜肴中的各种成分相互反应，通过O生成多种好闻的香味。
A、热分解作用B、酶促作用C、增香作用D、生物合成作用正确答案：A12、单选制定产品的相关标准包括OoA、成品的卫生指标B、就餐环境的卫生指标C、个人的卫生指标D、操作间的卫生指标正确答案：A13、单选下列哪项为婴儿必需氨基酸OA、谷氨酸B、胱氨酸C、蛋氨酸D、组氨酸正确答案：D14、单选按营养素新的分类，微量营养素有OoA、糖类B、维生素C、脂肪D、蛋白质正确答案：B15、单选每年5月20日为（），各地政府会组织活动宣传普及营养知识。
营养与配餐期末考试试题
营养与配餐期末考试试题一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 人体必需的微量元素中，以下哪项不是？A. 铁B. 锌C. 铜D. 钠2. 维生素A的主要功能是：A. 促进钙吸收B. 促进铁吸收C. 促进视力发育D. 促进脂肪代谢3. 下列哪种食物含有较多的蛋白质？A. 米饭B. 土豆C. 牛奶D. 蔬菜4. 碳水化合物的主要功能是：A. 提供能量B. 构成细胞C. 调节酸碱平衡D. 促进消化5. 膳食纤维的主要作用不包括：A. 促进肠道蠕动B. 降低胆固醇C. 增加饱腹感D. 提供能量二、填空题（每空1分，共20分）1. 人体需要的三大营养素包括________、________和________。
2. 维生素C的主要食物来源是________和________。
3. 蛋白质的消化主要发生在人体的________和________。
4. 钙的主要生理功能包括________、________和________。
5. 膳食纤维分为________和________两大类。
三、简答题（每题10分，共40分）1. 请简述合理膳食的原则。
2. 请解释为什么说早餐要吃好，午餐要吃饱，晚餐要吃少？3. 请列举至少三种高蛋白质食物，并说明它们对人体健康的益处。
4. 请简述膳食纤维对人体健康的重要性。
四、论述题（20分）请论述如何为一位需要控制体重的成年人设计一天的膳食计划，并说明设计的理由。
答案示例一、单项选择题1. D2. C3. C4. A5. D二、填空题1. 碳水化合物、脂肪、蛋白质2. 新鲜水果、蔬菜3. 胃、小肠4. 构成骨骼和牙齿、调节神经和肌肉功能、参与血液凝固5. 可溶性膳食纤维、不可溶性膳食纤维三、简答题1. 合理膳食的原则包括：食物多样化、均衡摄入各类营养素、适量控制总热量摄入、定时定量进食、避免过度加工食品等。
2. 早餐要吃好是因为经过一夜的休息，身体需要充足的营养来启动新的一天；午餐要吃饱是为了提供下午工作和学习所需的能量；晚餐要吃少是因为晚上活动量减少，过多的食物会增加肠胃负担，影响睡眠质量。
营养配餐试题库
营养与配餐试题库理论部分一、单项选择1.母乳喂养的婴幼儿添加辅食，从第（）月开始最好。
A.1个月B.2~3个月C.4~6个月D.7~8个月2.母亲妊娠期间严重缺碘，对胎儿（）发育影响最大。
A.中枢神经系统B.骨骼系统C.循环系统D.内分泌系统3.完全素食且不吃豆类者，最容易缺乏的必需氨基酸是（）。
A.亮氨酸B.异亮氨酸C.赖氨酸D.色氨酸4.阻断亚硝胺形成的食物首选（）。
A.西红柿B.大枣C.柑橘D.猕猴桃5.对单纯性三酰甘油增高的患者，你认为其饮食应该严格限制（）。
A.总能量B.糖类C.动物脂肪D.胆固醇6.判断机体肥胖最常用的、最简便的指标是（）。
A.理想体重B.BMIC.皮褶厚度D.体脂含量7.有关营养调查，正确的是（）。
A.营养调查包括膳食调查、体格检查以及生化检验等方面B.常见的膳食调查有询问法、记账法和称重法等三种方法C.询问法又称作24小时法D.以称重法进行膳食调查比较准确8.大豆所含的氨基酸中，（）含量较低，且为第一限制氨基酸。
A.谷氨酸B.胱氨酸C.半胱氨酸D.蛋氨酸9.深色和浅色蔬菜中都含有胡萝卜素，其中（）胡萝卜素含量尤其丰富。
A.深色的叶类蔬菜B.浅色的茎类蔬菜C.深色的茎类蔬菜D.浅色的叶类蔬菜10.鱼类食物中有较为丰富的无机盐是（）。
A.Ca、MgB.Ca、IC.Ca、FeD.Fe、I11、烹饪过程中维生素大致损失顺序为（）。
A.VC＞V A＞VB1＞VEB.VB1＞VC＞VE＞VAC. VC＞VE＞V A＞VB1D. VC＞VB1＞V A＞V E12.β-胡萝卜素的效价相当于V A的（）。
A.1/2B.1/4C.1/6D.1/813.植物性食物中不含（），只能靠微生物来合成。
A.尼克酸B.抗坏血酸C.钴胺素D.生育酚14.叶酸缺乏影响（）代谢。
A.蛋白质B.核酸C.脂肪D.类脂15.（）缺乏可引起癞皮病。
A.硫胺素B.核黄素C.视黄醇D.尼克酸16.牛奶中含量最低的矿物质是（）。
营养配餐(081315)
答膳人平案食体衡：。生关长系膳重发。食要育平性、衡：生：人理是体及指必体选需力择营活多养动种素的食有需物近要，50，经种且过，各适缺种当一营搭不养配可素做，之出没间的有保膳一持食种适，天宜这然比种物例膳质的食能膳能满食满足在足人人人体体们所生对需理能的需量全要及部和各营滕种养食营素营养，养素平供的衡给需的之求膳间，食可因可以而以建叫满立平足起衡
A、维生素A、维生素D、维生素C
B、维生素E、维生素K、维生素D C、维生素A、叶酸、维生素E D、维生素D、维生素B12、维生素E
答案：B
14.烹调方法“蒸”，采用()上笼法，维生素损失最少。
A、大火、冷水 B、微火、沸水 C、大火、沸水 D、微火、冷水
答案：B
15.对那些需充分利用淀粉老化而生产具有较强的韧性，表面产生光泽的食物时，最佳淀粉是( )
A、各类主食碳水化合物的含量 B、能量需要量 C、副食的用量 D、主食的品种
答案：A
27.三大产能营养素（）
A、矿物质维生素碳水化合物 B、蛋白质矿物质碳水化合物 C、碳水化合物脂肪蛋白质 D、维生素蛋白质脂肪
答案：B
28.配餐时要充分发挥各种食物营养价值上的特点及食物中营养素的（），提高其营养价值。
答案：C
18.中国居民膳食营养素参考摄入量的英文缩写是()
A、DRIs B、RDAs C、DRVs D、RNI
答案：A
19.单不饱和脂肪酸与多不饱和脂肪酸的适宜摄入量AI比例是（）
A、1：2 B、2：1 C、1.5：1
D、1：1
答案：D
20.山东省的饮食习惯于华北地区类似，（）的平均摄入量在国内名列前茅，因此，高血压发 病率较高。
营养配餐员习题库及答案
营养配餐员习题库及答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.引起食品腐败变质的主要原因( )A、微生物B、湿度C、pH 值D、渗透压正确答案：A2.维生素缺乏的主要原因是( )A、需要量相对增加B、喝水少C、维生素摄入不足D、由于年龄太小或太大正确答案：C3.判断机体肥胖最常用、最简便的指标是( )A、BMIB、理想体重C、体脂含量D、皮褶厚度正确答案：A4.家庭中大米去除黄曲霉毒素的常用方法是（）A、加水搓洗B、加盐C、加鸡精D、A、B、C都对正确答案：A5.维生素A缺乏可引起( )A、克山病B、癞皮病C、眼干燥症D、佝偻病正确答案：C6.畜禽肉检疫合格证有( )部门出具A、城市管理部门B、食品监管部门C、屠宰场D、动物卫生监督部门正确答案：D7.下列( )食物中毒属于毒素型食物中毒。
A、葡萄球菌食物中毒B、变形杆菌食物中毒C、沙门氏菌属食物中毒D、副溶血性弧菌食物中毒正确答案：A8.高档原料的质量要从多方面进行检验，包括（）。
A、重量检测B、能量测定C、外观鉴定D、识别真伪，防止假货正确答案：D9.拟除虫菊酯类农药的特点不包括( )A、对皮肤有刺激和致敏作用B、高效、杀虫谱广C、不易使害虫产生抗药性D、毒性较低,对人畜较安全正确答案：C10.用( )膳者每日可获得100~200g蛋白质A、低脂、低胆固醇、适量糖类膳食B、低脂、低盐、高蛋白膳食C、低脂、低胆固醇、限水膳食D、低脂、适量糖类膳食正确答案：A11.中药有( )之说，食物出有药性，有寒热温凉、辛甘酸苦咸以及归经之说。
A、归经B、五味及归经C、药补如食补D、四性五味及归经正确答案：D12.( )适宜热病烦渴、中暑、目赤、疮疡疖肿的人食用。
A、黄瓜B、南瓜C、冬瓜D、苦瓜正确答案：D13.维生素B1以辅酶形式参与( )A、蛋白质代谢B、脂肪代谢C、碳水化合物代谢D、核酸代谢正确答案：C14.大多数地方性氟中毒是( )造成的原因。
营养配餐复习试题[附答案]
![营养配餐复习试题[附答案]](https://img.taocdn.com/s3/m/b755fb74571252d380eb6294dd88d0d233d43c8b.png)
营养配餐复习试题[附答案]一、单选题1.以下常见谷类原料中,（）的蛋白质生物学价值最低。
A、小米B、玉米(正确答案)C、高粱D、小麦2.神经系统除由（）供能外，不能利用其他物质供应能量。
A、果糖B、糖原C、糖脂D、葡萄糖(正确答案)3.（）也称剁，适用于带骨的原料。
A、切B、劈C、片D、斩(正确答案)4.中国居民膳食指南建议每人每天摄入（）大豆或相当量的豆制品。
A、10g~30gB、30g~50g(正确答案)C、50g~70gD、70g~100g5.西南地区傣族和彝族人民日常饮食中（）用量远高于国内其他地区，所以高血压和脑血管意外发病率在全国最低。
A、水果B、蔬菜(正确答案)C、禽肉D、水产6.萝卜中含有芥子油和（），具有抗癌作用。
A、木质素(正确答案)B、淀粉酶C、葫芦素D、氧化酶7.访谈调查是常用的就餐对象调查方法，它包括（）、电话访谈、召开座谈会。
A、个别访谈(正确答案)B、集体访谈C、问卷访谈D、直接访谈8.最高级别的安全食品是（）。
A、常规食品B、无公害食品C、绿色食品D、有机食品(正确答案)9.某人身高165cm，体重73kg，从事中等体力活动，每日单位标准体重能量需要量为30kcal/kg，则他一日能量需要量为（）。
A、2380kcalB、2190kcalC、1800kcal(正确答案)D、2345kcal10.职业道德是社会道德体系的重要组成部分，它的社会作用表现在（）。
A、影响着公共生活的秩序、文明礼貌B、是社会精神文明建设的基础性工程(正确答案)C、有助于维护和提高本行业的信誉D、妨碍从业人员内部的关系11. （）缺乏症的发生,往往同食用绿叶蔬菜不足有关。
A.维生素B2(正确答案)B.视黄醇C.胡萝卜素D.视黄醇当量12.以维生素Bz为例，红烧的损失高于（）。
A、蒸B、炒(正确答案)C、清炖D、煮13.研究表明，（）除了对人体全身有补益作用外，对脑细胞特别有益，能增强记忆、消除疲劳。
营养配餐员测试题及参考答案
营养配餐员测试题及参考答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1.某质检员发现猪肉在规定检验部位 40cm 2 面积上,有 4~5 个囊尾蚴,正确的处理措施是( )A、销毁B、高温处理后可食用C、冷冻或盐腌处理后可出厂D、工业用正确答案：B2.金黄色葡萄球菌的致病因素是( )A、蛋白溶解酶B、肉毒毒素C、溶血素D、肠毒素正确答案：D3.关于仓库标签要求以下正确的是（）A、品名、产地、厂名、生产日期、保质日期、成分、规格、B、品名和产地即可C、品名、商标、厂名、生产日期、进仓日期D、品名、生产厂家、生产日期、保质日期、成分、规格、进仓日期正确答案：D4.表明鱼体绝对新鲜的 K 值范围为( )A、K≤20%B、30%≤K≤40%C、20%≤K≤30%D、40%≤K≤50%正确答案：A5.某患者,自诉疲乏、食欲减退、恶心、指趾麻木、肌肉酸痛、压痛,尤以腓肠肌为甚,并常有垂腕、垂足症状出现,此患者可能患有( )A、神经功能紊乱症B、类风湿病C、干性脚气病D、湿性脚气病正确答案：C6.食品变质的原因主要有( ）A、环境因素B、微生物作用C、食品本身的组成和性质D、A、B、C都对正确答案：D7.蔬菜食品中可能含有较高浓度的 ( )A、多环芳烃类化合物B、亚硝酸盐C、黄曲霉毒素D、胺类正确答案：B8.维生素 A 缺乏可表现为( )A、脂溢性皮炎B、夜盲症C、牙龈出血D、多发性神经炎正确答案：B9.能量的RNI等于( )A、EAR+2SDB、EARC、EAR-SDD、1.2×EAR正确答案：B10.陶瓷容器中可能移入食品的有害金属是( )A、钼、镍B、铁、锌C、铅、镉D、铜、钴正确答案：C11.一克蛋白质供给能量是（）A、34.7KJB、20.7KJC、16.7KJD、24.7KJ正确答案：C12.对于一般孕妇而言，整个妊娠期母体体重约増加( )公斤。
A、8-10B、13-16C、11.5-16D、18-20正确答案：C13.肾功能不全时，主张用( )饮食治疗。
营养配餐理论试题及答案
营养配餐理论试题及答案营养配餐是营养学中的一个重要分支，它涉及到食物的选择、搭配以及摄入量的计算，目的是为了满足人体对各种营养素的需求，保持身体健康。
本文将围绕营养配餐理论的相关知识，提供一套试题及答案，以供学习和参考。
一、单项选择题1. 人体所需的三大营养素包括（）。
A. 碳水化合物、蛋白质、脂肪B. 维生素、矿物质、水C. 碳水化合物、维生素、矿物质D. 蛋白质、脂肪、水答案：A2. 下列哪项不是蛋白质的生理功能？（）A. 构成细胞的基本物质B. 供给能量C. 运输氧气D. 构成酶的成分答案：C3. 一个成年人每天所需的能量摄入量，按照轻体力劳动者计算，大约为（）千卡。
A. 1000-1200B. 1500-1800C. 2000-2500D. 3000-3500答案：C4. 维生素C的主要食物来源是（）。
A. 肉类B. 蔬菜和水果C. 谷物D. 奶制品答案：B5. 人体对无机盐的需求量虽然很小，但它的作用非常重要，主要是因为无机盐可以（）。
A. 提供能量B. 构成细胞组织C. 调节生理功能D. 促进消化答案：C二、多项选择题6. 以下哪些因素需要在制定个人营养配餐计划时考虑？（）A. 年龄B. 性别C. 体重D. 体力活动水平答案：A, B, C, D7. 膳食纤维的主要作用包括（）。
A. 促进肠道蠕动B. 降低胆固醇C. 增加饱腹感D. 提供能量答案：A, B, C8. 以下哪些是优质蛋白质的来源？（）A. 鸡蛋B. 牛奶C. 豆类D. 薯类答案：A, B, C三、判断题9. 脂肪是高能量食物，因此减肥期间应该完全避免摄入脂肪。
答案：错误。
适量的脂肪摄入对健康是必要的，关键在于选择健康的脂肪来源和控制摄入量。
10. 碳水化合物是人体最经济的能量来源，应该占总能量摄入的大部分。
答案：正确。
碳水化合物是人体首选的能量来源，应占总能量摄入的50%-65%。
四、简答题11. 简述合理营养配餐的原则。
营养配餐员：营养配餐员考试试题(最新版)
营养配餐员：营养配餐员考试试题（最新版）1、单选100OlU（国际单位）的维生素A相当于（）微克的视黄醇。
A、300B、400C、500D、600正确答案：A2、单选佛跳墙“属于哪一个菜系的名菜？OA、（江南博哥）川菜B、苏菜C、浙菜D、闽菜正确答案：D3、单选将主食及（）成相加，即为营养套餐的成本。
A、各道菜点B、菜肴C、汤菜D、副食正确答案：A4、问答题在南方的某个城市的城乡结合部，有一个中产家庭里有一个2岁多的小男孩，由于家庭条件优越，父母长期在外地工作，爷爷、奶奶十分娇惯、零食不断，而且经常吃保健品和补品，最近出现纳差，消瘦、家长主诉：患儿近段时间以来食欲减退，给他吃得稍微多一点就呕吐。
请问营养师您如何有采用DMAlC 法进行营养咨询和指导？正确答案：（以下提供的是大体思路，不是标准答案）一、定义阶段（D）：一般医学上把食量比平时减少2/3以上，且维持较长阶段的现象称为食欲不振。
以往所吃的食物量减少或不感兴趣，称为食欲减退。
另外值得一提的是：有些“食欲不振”是小儿进食量与父母期望的进食量有差异，而被误认为是食欲不振。
其次孩子的食欲并不稳定。
儿童的食欲有时可周期性轻度增减，这些多为正常的生理现象，不必担心。
当然一些家长不注重烹调手段，造成儿童饮食单一，使孩子对喜爱的食物失去兴趣。
生活中的种种因素经常影响到食欲。
在没有情绪不佳、健康状态良好的情况下，不需要过于介忌、o二、测量阶段（M）：就是对孩子的各种原因造成的食欲不振进行测评，看哪种原因是最直接的影响。
仍然是需要界定是否属于病理性原因造成的食欲降低。
分辨其是生理性的食欲降低或是由疾病原因所造成。
临床上，几乎所有的疾病，无论是急性或慢性，皆有可能导致食欲降低，列举如下：（一）、感染（急性或慢性感染皆有可能造成食欲降低）1、病毒感染；2、败血症；（二）、口腔问题1、鹅口疮；2、鼻咽炎；3、咽峡炎；4、疱疹性齿龈口舌炎；5、粘膜受伤；6、长牙不适；（三）、肠胃道问题（四）、心脏病（五）、肾脏病（六）、贫血在测量阶段需要记录进食状况，以便于连续观察。
营养配餐试题
营养配餐试题一、判断（正确打“√”，错误打“×”）1. 鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用。
（V ）2. 膳食纤维具有促进肠胃蠕动的作用能够被肌体消化吸收。
（X ）3. 维生素A缺乏会引起脂溢性皮肤炎。
（X ）4.儿童长期缺乏锌可导致生长发育障碍。
（V）5. 肥胖患者膳食应采用低蛋白饮食。
（X）6. 为了突出主料，辅料技工越细越好。
（X）7. 炒菜时过早放盐，会使蔬菜中的维生素和矿物质过多丢失。
（V ）8. 菜点定性就是从根本上改变原料构成比例的随意性。
（X ）9. 调味的方法有加热前调味、加热中调味、加热后调味，加热前调味属于基本调味。
（V ）10. 菜肴配菜主要有顺色搭配和异色搭配两种搭配方法。
（V）二、单项选择1．被称为“中国蔬菜之王”的蔬菜品种是( B )。
A 葱B 大白菜C 山药D 藕2．有些人喝完牛奶后挥发生长期腹泻是由于体内缺乏( C )。
A 蛋白酶B 脂肪酶 c 乳糖酶 D 淀粉酶3．肉类脂肪大部分为( C )。
A不饱和脂肪酸B必需脂肪酸c饱和脂肪酸D非必需脂肪酸4．膳食中优质蛋白质的主要来源是（C ）。
A蔬菜谷物肉类B肉类水果豆类c肉类豆类蛋类D肉类谷物豆类5．三大产能营养素（B ）A 矿物质维生素碳水化合物B蛋白质矿物质碳水化合物C 碳水化合物脂肪蛋白质D维生素蛋白质脂肪6．膳食中钙的最好来源是( E )。
A豆类及豆制品B蛋类及蛋质品C肉类及肉制品D水果和蔬菜E乳类及乳制品7．下列食物中蛋白质生物价值最高的是（ A ）。
A鸡蛋B牛奶C瘦猪肉D豆制品E鱼8．必需脂肪酸的最好食物来源是( B )。
A牛油B植物油（除椰子油）C猪油D奶油E羊油9．维吾尔族忌食猪，驴，狗肉等，禁食( C )。
A驴肉B狗肉C鸽子D鸡肉10．学生营养餐应按（ A ）年龄段供应。
A4个B3个C2个D6个11．配餐时要充分发挥各种食物营养价值上的特点及食物中营养素的（ B ），提高其营养价值。
A营养作用B互补作用C氧化作用D强化作用12．凡含钙，镁，钾，钠，铁等元素高，在体内经过氧化代谢后，生成Ca2+，Mg2+，Fe3+，Na+等阳离子，使人体（B ）的食物被称为碱性食物。
营养配餐复习试题附答案
营养配餐复习试题附答案一、单选题1. 近年来,科学家在玉米中发现（）,其保健作用受到重视。
A谷胱甘肽(正确答案)B氨基酸C氨肽D亚油酸2. 中国居民膳食指南建议每人每天饮奶（）或相当量的奶制品。
A 、200gB、300g(正确答案)C、400gD、500g3. 食物在体内经过氧化代谢后,生成（）等离子,使人体pH值上升的食物称为碱性食物。
A, SO42-(正确答案)B,HPO42-C,Cl-D,Na+4. 东北地区饮食习惯比较粗犷,加之地域寒冷,高度白酒的消费量很高,这成为诱发酒精性（）发生的重要因素之一。
A高血压和脑血管意外(正确答案)B脂肪肝和高血压C肝硬化和脑血管意外D肝硬化和脂肪瘤5. 大豆中含有的植物性雌激素（）,对于更年期女性有重要保健功能。
A异黄酮(正确答案)B大豆蛋白C饱和脂肪酸D磷脂6. 南味面点以米、（）制品为主,偏重于( )制作。
A米粉,咸点心B米粉,甜点心(正确答案)C面粉,甜点心D面粉,咸点心7. 视觉检验要求检查人员首先观察烹饪原料是否保持固有的（）和色泽。
A气味B弹性C滋味D形态(正确答案)8. 鲜黄花菜中的（）是有毒性成分,食入后可引起中毒。
A胰蛋白酶抑制剂B皂素C秋水仙碱(正确答案)D龙葵素9. 内蒙古地区饮食结构中（）蔬菜摄入量相对较低,牧区肉食量过大,易造成脑血管意外。
A蔬菜(正确答案)B谷类C鱼类D虾蟹类10. 如果体内（）不足,人体的能量代谢受到障碍,就会损伤人的大脑、神经和心脏。
A、维生素AB、维生素DC、维生素CD、维生素B1(正确答案)11. 水果类食物每食物交换份的蛋白质为（）。
A、1g(正确答案)B、5gC、2gD、9g12. 食物成分表中类别编码08代表的是（）。
A乳类及制品B畜肉类及制品(正确答案)C禽肉类及制品D蛋类及制品13. 食物交换份法将常用食物归为四类,其中含维生素、矿物质和膳食纤维较为丰富的是（）。
A蔬果类食物(正确答案)B谷薯类食物C肉蛋类食物D坚果类食物14. 白酒中除乙醇外,还含有（）等杂醇物质,而稍带有苦味。
营养配餐技师考试题及答案
营养配餐技师考试题及答案一、单项选择题（每题2分，共30分）1. 人体所需的三大营养素包括蛋白质、脂肪和以下哪一项？A. 碳水化合物B. 维生素C. 矿物质D. 水答案：A2. 下列哪种维生素是水溶性的？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素C答案：D3. 人体每日所需热量中，蛋白质所占比例大约是多少？A. 10%-15%B. 20%-25%C. 30%-35%D. 40%-45%答案：B4. 膳食纤维主要存在于哪些食物中？A. 肉类B. 蔬菜和水果C. 乳制品D. 谷物5. 哪种矿物质是构成骨骼和牙齿的主要成分？A. 铁B. 钙C. 锌D. 碘答案：B6. 人体每日所需的水分摄入量是多少？A. 1000-1200毫升B. 1500-1700毫升C. 2000-2200毫升D. 2500-2700毫升答案：C7. 维生素B群中，对神经系统功能至关重要的维生素是？A. 维生素B1B. 维生素B2C. 维生素B6D. 维生素B12答案：A8. 哪种脂肪酸被认为是必需脂肪酸？A. 饱和脂肪酸B. 单不饱和脂肪酸C. 多不饱和脂肪酸D. 反式脂肪酸答案：C9. 人体所需的微量元素中，哪种元素对甲状腺功能至关重要？B. 锌C. 硒D. 碘答案：D10. 人体每日所需的能量主要来源于哪种营养素？A. 蛋白质B. 脂肪C. 碳水化合物D. 维生素答案：C11. 哪种食物是优质蛋白质的良好来源？A. 蔬菜B. 水果C. 谷物D. 肉类和豆类答案：D12. 人体每日所需维生素A的推荐摄入量是多少？A. 500-600微克B. 700-800微克C. 900-1000微克D. 1100-1200微克答案：B13. 哪种维生素有助于钙的吸收？A. 维生素AB. 维生素DC. 维生素ED. 维生素K答案：B14. 人体每日所需的钠摄入量是多少？A. 1000-1200毫克B. 1500-1700毫克C. 2000-2200毫克D. 2500-2700毫克答案：B15. 哪种食物含有丰富的膳食纤维？A. 精制面粉B. 白糖C. 油炸食品D. 全谷物和豆类答案：D二、多项选择题（每题3分，共30分）16. 以下哪些是人体必需的微量元素？A. 铁B. 铜C. 硒D. 铅答案：A, B, C17. 哪些食物含有丰富的维生素C？A. 柑橘类水果B. 土豆C. 西红柿D. 菠菜答案：A, C18. 人体每日所需的主要矿物质包括哪些？A. 钙B. 磷C. 钾D. 钠答案：A, B, C, D19. 哪些营养素有助于增强免疫力？A. 蛋白质B. 维生素CC. 维生素ED. 锌答案：A, B, C, D20. 哪些食物是钙的良好来源？A. 牛奶B. 鱼类C. 绿叶蔬菜D. 坚果答案：A, C三、判断题（每题1分，共20分）21. 人体所需的所有营养素都可以通过食物获得。
营养配餐试题
营养配餐期末测试(满分100分)一、单项选择题(2分/题,42分)1、下列编制食谱得原则中,哪项就是不正确得( )A、膳食营养、结构合理B、三餐分配合理C、考虑进餐者得社会经济状况D、食品卫生安全、美味可口E、考虑饮食文化传统因素2、在计划膳食中,用( )作为营养状况适宜得目标。
A、DRIsB、EARC、AID、RNI3、能量RNI与EAR得关系就是( )(未知SD值)A、RNI=EAR+2SDB、RNI=EAR—2SDC、RNI=1、2×EARD、RNI=EAR4、制订食谱常以( )作依据。
A、食物得平均消费水平B、人们得饮食习惯C、膳食指南、膳食宝塔D、营养素密度法5、( )得人群得主要营养问题就是营养缺乏病。
A、日本得膳食结构B、以植物性食物为主得膳食结构C、以动物性食物为主得膳食结构D、地中海膳食结构6、( )就是属于营养过剩型得膳食结构。
A、以动植物食物为主得平衡膳食结构B、以植物性食物为主得膳食结构C、以动物性食物为主得膳食结构D、地中海膳食结构7、( )就是世界各国调整膳食结构得参考。
A、以动值物食物为主得平衡膳食结构B、以植物性食物为主得膳食结构C、以动物性食物为主得膳食结构D、地中海膳食结构8、最新得《中国居民膳食指南》就是( )年颁布得。
A、1997B、1999C、2005D、20079、BMI范围为( )判断为肥胖。
A、≥28kg/m2B、≤ 27、9kg/m2C、24—27、9 kg/m2D、>28kg/m210、2007年版得《中国居民膳食指南》适用于( )岁人群。
A、0—3岁B、6岁以上C、18岁以上D、20岁以上11、2007年版得《中国居民膳食指南》包括( )条内容。
A、7B、8C、9D、1012、( )就是中国传统膳食得主体,也就是人体能量得主要来源。
A、蔬菜B、水果C、谷类D、肉类13、中国居民膳食指南建议每人每日食盐得摄入量以不超过( )g为宜。
营养配餐员试题库与答案
营养配餐员试题库与答案一、单选题（共100题，每题1分，共100分）1、（）是自然界中唯一的营养最全面的食物.是婴儿最佳食物。
A、全营养乳儿糕B、营养米糊C、母乳D、母乳化奶粉正确答案：C2、治疗营养性肥胖的首选疗法是( )A、运动疗法B、药物治疗C、控制饮食+运动疗法D、控制饮食正确答案：C3、脂餐膳食是用于诊断( )A、脂肪的消化吸收不良B、B和C都对C、胆结石的诊断D、脂肪代谢异常正确答案：C4、下列哪项不是必需脂肪酸的主要功能( )A、合成前列腺素的前体B、供给能量C、构成磷脂的重要成分D、参与胆固醇代谢正确答案：B5、人体维生素D的主要食物来源是( )A、鱼肝、鱼肝油B、绿色蔬菜C、新鲜水果D、牛奶正确答案：A6、某青春期女孩,自述心慌、气短、头晕、眼花,医院确诊为缺铁性贫血,对改善其症状的最好的食品为( )B、豆类C、动物肝脏D、水果正确答案：C7、有利于肠道钙吸收的因素有( )A、乳糖B、抗酸药、乳糖、钙磷比C、脂肪酸、氨基酸、乳糖D、氨基酸、乳糖、维生素D正确答案：D8、罗汉果、瞰榄、荸荠、鸡蛋白、梨、枇杷、百合、落花生、杏仁、白果 ( 银杏 ) 、乌梅、小白菜用于（）。
A、内热B、消肿C、消肿D、消炎正确答案：A9、印度人喜食咖喱，常用的咖喱粉有( )A、20 多种B、10 种C、30 种D、1 种正确答案：A10、冰岛居民习惯于熏羊肉作为主食,当地的胃癌发病率一直居高不下。
至 1950年以后,由于减少自制熏制食品的食用,发病率呈下降趋势,这可能是与熏羊肉受到了哪一类污染有关( )A、B (a )PB、BHAC、二甲基亚硝胺D、食品防腐剂正确答案：A11、蔗糖水解生成的等量葡萄糖和果糖的混合物，叫做( )A、转化糖C、半乳糖D、单乳糖正确答案：A12、抑制食物中非血红素铁吸收的物质是( )A、肉类因子B、植酸C、乳酸D、维生素 C正确答案：B13、制定食谱所知的营养素的含量是怎样知道的（）A、通过营养成分表查出来的B、通过实验仪器测出来的C、通过公式算出来的D、无法确定正确答案：A14、金银花、马齿苋、蚌肉、酱、绿豆、苦瓜、黄瓜、菱白、蒲公英、苋菜、莼菜、椿叶、蓟菜多用于（）。
营养配餐师考试试题及答案
营养配餐师考试试题及答案一、选择题1. 营养配餐师的主要职责是：A. 制定健康的饮食计划B. 处理食物订单C. 烹饪美味的菜肴D. 设计餐厅装潢答案：A2. 以下哪项是饮食营养学的基本原则？A. 多吃甜食B. 吃太多脂肪C. 全面均衡D. 餐餐吃肉答案：C3. 在饮食营养学中，以下哪种营养素是构成机体物质的基本单位？A. 碳水化合物B. 蛋白质C. 脂肪D. 矿物质答案：B4. 以下哪项是合理的饮食习惯？A. 吃完饭立即休息B. 食用过期食品C. 多喝含糖饮料D. 每餐摄入五谷杂粮、蔬菜、水果等多种食物答案：D5. 营养配餐师需要掌握的基本生物学知识包括：A. 动植物分类学B. 细胞结构和功能C. 恒温动物的特征D. 外星生物的研究答案：B二、填空题1. 营养配餐师需要对不同年龄段的人群的营养需求有深入的__________。
答案：了解2. 蔬果中富含的维生素C可以帮助人体抵抗__________。
答案：感冒3. 每个人每天应该饮用足够的水，一般建议每天饮用__________毫升的水。
答案：20004. 营养配餐师需要关注人们摄入的能量，一个成年人每天的能量摄入标准是__________千卡。
答案：2000-25005. 营养配餐师需要了解不同食物的烹饪方式以及不同食材的__________特点。
答案：烹饪三、简答题1. 请简要介绍一下蛋白质的作用和摄入方法。
答案：蛋白质是构成人体细胞和组织的基本单位，对于人体生长、修复和免疫功能起着重要的作用。
摄入蛋白质的方法包括食用动物性食物（如肉类、鱼类、蛋类等）和植物性食物（如豆类、谷类、坚果等）。
2. 请列举三种常见的富含纤维素的食物。
答案：粗粮（如糙米、全麦面包）、水果（如苹果、橙子、葡萄）和蔬菜（如胡萝卜、芹菜、青菜）都含有丰富的纤维素。
3. 饮食营养学中的“五谷杂粮”一般指哪些食物？答案：五谷杂粮包括大米、小麦、玉米、高粱、黑米等谷类食物，它们富含多种维生素和矿物质，是人体所需营养的重要来源。
营养配餐与设计题库(附答案)
营养配餐与设计题库（附答案）一、单选题（共40题，每题1分，共40分）l、谷类烹调对食品营养价值的影响不正确的选项是()A、大米淘洗时水溶性维生素和无机盐会损失，营养素损失的程度与淘冼次数、浸泡时间和用水温度密切相关B、米饭在电饭堡中保温，随时间延长，维生素Bl,损失会增加C、制作油条，因碱和高温作用，使维生素B2和尼克酸（烟酸）等维生素受到损失D、米饭在电饭堡中保温，随时间延长，蛋白质会损失正确答案：D2、下列饱和脂肪酸含量最高的食物是（）A、牛肉B、鸭肉C、羊肉D、鸡肉正确答案：C3、与侚倭病、成年人的骨质软化症及骨质疏松症等病症的发生有关的维生素是A、维生素B2B、维生素CC、维生素DD、维生素E正确答案：C4、下列关于蔬菜和水果的营养特点描述错误的是（）A、新鲜水果维生素C和胡萝卜素很丰富B、蔬菜、水果是膳食纤维的重要来源C、颜色较深蔬菜及水果中所含抗氧化剂较多D、蔬菜矿物质含量丰富，且吸收率很高正确答案：D5、按目前观点，以下何种模式是最不合理的膳食结构，容易引起心脏病、脑血管病、肿瘤()A、日本模式B、中国膳食模式C、西方发达国家模式D、地中海膳食模式正确答案：C6、每日由膳食脂肪提供的能量宜占日摄入总能量的A、20%-30%B、30%—40%C、10%—15%D、10%—20%正确答案：A7、下列哪项不属原发性高血压膳食防治原则的内容A、增加钾、钙、镁等元素的摄入B、增加补品（鹿茸、黄苠和肉从蓉等）C、限盐、限制饮酒D、增加优质蛋白的含量正确答案：B8、肥胖者可能伴有降低的指标为（）A、血糖B、血胆固醇C、糖耐量D、血三酰甘油正确答案：C9、铁的生理功能不包括（）A、参与体内氧和二氧化碳转运B、维持正常的造血功能C、维持细胞内外的酸碱平衡D、参与体内氧的运送和呼吸过程正确答案：C10、生理情况下净吸收水分最多的部位是（）A、空肠B、十二指肠C、结肠D、回肠正确答案：C11、有关减肥平台期的判断标准，不符合的是（）A、减重计划仍在施行，但体重停滞巳达两周以上B、体童不变巳达1月以上C、每天都吃得很少，但体重却毫无动静D、有良好的运动习惯，体重却没有变化正确答案：B12、进行膳食营养分析与评价时，常用《中国居民平衡膳食宝塔》来进行A、能量与营养素摄入量评价B、营养素食物来源评价C、膳食模式分析评价D、能量食物来源评价正确答案：B13、()是代谢综合征的同一病理基础A、高血压B、高血脂C、胰岛素抵抗D、高胆固醇血症正确答案：C14、下列有关基础代谢影响因素的描述，错误的是（）。
- 1、下载文档前请自行甄别文档内容的完整性，平台不提供额外的编辑、内容补充、找答案等附加服务。
- 2、"仅部分预览"的文档,不可在线预览部分如存在完整性等问题,可反馈申请退款(可完整预览的文档不适用该条件!)。
- 3、如文档侵犯您的权益，请联系客服反馈,我们会尽快为您处理(人工客服工作时间：9:00-18:30)。
营养配餐试题
一、判断（正确打“√”，错误打“×”）
1. 营养配餐是根
3、鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用。
（V ）
4、膳食纤维具有促进肠胃蠕动的作用能够被肌体消化吸收。
（X ）
3. 维生素A缺乏会引起脂溢性皮肤炎。
（X ）
4.儿童长期缺乏锌可导致生长发育障碍。
（V）
5. 肥胖患者膳食应采用低蛋白饮食。
（X）
6. 为了突出主料，辅料技工越细越好。
（X）
7. 炒菜时过早放盐，会使蔬菜中的维生素和矿物质过多丢失。
（V ）
8. 菜点定性就是从根本上改变原料构成比例的随意性。
（X ）
9. 调味的方法有加热前调味、加热中调味、加热后调味，加热前调味属于基本调味。
（V ）
10. 菜肴配菜主要有顺色搭配和异色搭配两种搭配方法。
（V）
二、单项选择
1．被称为“中国蔬菜之王”的蔬菜品种是( B )。
A 葱
B 大白菜
C 山药
D 藕
2．有些人喝完牛奶后挥发生长期腹泻是由于体内缺乏( C )。
A 蛋白酶
B 脂肪酶 c 乳糖酶 D 淀粉酶
3．肉类脂肪大部分为( C )。
A不饱和脂肪酸B必需脂肪酸c饱和脂肪酸D非必需脂肪酸
4．膳食中优质蛋白质的主要来源是（C ）。
A蔬菜谷物肉类B肉类水果豆类c肉类豆类蛋类D肉类谷物豆类
5．三大产能营养素（B ）
A 矿物质维生素碳水化合物B蛋白质矿物质碳水化合物
C 碳水化合物脂肪蛋白质D维生素蛋白质脂肪
6．膳食中钙的最好来源是( E )。
A豆类及豆制品B蛋类及蛋质品C肉类及肉制品
D水果和蔬菜E乳类及乳制品
7．下列食物中蛋白质生物价值最高的是（ A ）。
A鸡蛋B牛奶C瘦猪肉D豆制品E鱼
8．必需脂肪酸的最好食物来源是( B )。
A牛油B植物油（除椰子油）C猪油D奶油E羊油
9．维吾尔族忌食猪，驴，狗肉等，禁食( C )。
A驴肉B狗肉C鸽子D鸡肉
10．学生营养餐应按（ A ）年龄段供应。
A4个B3个C2个D6个
11．配餐时要充分发挥各种食物营养价值上的特点及食物中营养素的（ B ），提高其营养价值。
A营养作用B互补作用C氧化作用D强化作用
12．凡含钙，镁，钾，钠，铁等元素高，在体内经过氧化代谢后，生成
Ca2+，Mg2+，Fe3+，Na+等阳离子，使人体（B ）的食物被称为碱性食物。
A ph值下降
B pH值上升C抵抗力下降D血压下降
13．学生营养餐要注意膳食平衡做到( A )各类营养素配比合理，以满足生
长发育的需要。
A -周B-个月C一餐D一年
14．( D )有利于钙的吸收。
A食物中富含磷B谷物食品中的植酸c富含草酸的蔬菜D食物中富含维生素
15．合理营养是指( C )。
A全面的营养B平衡的营养C全面而平衡的营养
D摄入含有各种营养素的食物E摄入食物的量不多不少
16. 每天摄入80g动植物食物来源的蛋白质，可丢失钙约（A )。
A120mg B 80mg C 200mg D 40mg
17．烹调时，为保护食物原料中维生素少受氧化不被破坏，可加入( D )。
A碱B料酒c白糖D醋
18．食物中蛋白质的互补作用，必须是同时吃进或在（C)分别吃进的食物才能有效；否则互补作用降低，或不能起到互补作用。
A l小时以内BlO小时以内 C 5小时以内 D 2小时以内
19．调味时，对于自身具有鲜美滋味的原料（如鸡、鱼等），口味（C ）。
A 要便甜
B 稍重些
C 不宜过重
D 要偏咸
20．烹调方法“蒸”，采用(B )上笼法，维生素损失最少。
A大火、冷水B微火、沸水c大火、沸水D微火、冷水
21．我国最常见的食物中毒是（ A ）。
A细菌性食物中毒B化学性食物中毒c真菌性食物巾毒
22．人体必需微量元素仅占体重的( C )。
A 0.02% B<0.02% C O.01% , D<0. 001% E<0.1%
23 损耗率是指原料在加工处理后损耗的原料重量与( C )重量的比率。
A下脚料B切配成型的原料C原料加工前D原料加工后
24.《食品卫生法》规定工作人员家属患传染病时，应主动申请（）以防传染。
A停止工作B离开生产一线C调动工作岗位D进行带菌检查及医学观察
25.做好( C)是高质量完成营养配餐准备工作的关键步骤。
A食谱B总结C市场调查D营养计算
26.近视、弱视的儿童可选择含( A )高的食物：
A 维生素A
B 维生素D
C 维生素C D维生素E
27.一日三餐中，应以（B ）为主
A 早餐B午餐C晚餐D课间餐
28．膳食平衡调配的核心是（A ）
A 酸碱平衡
B 主副食平衡C荤与素的平衡D干与稀的平衡
29.( A )食量关系到营养平衡和适口性，同时又受到消费水平的制约。
A动物性B 植物性C 豆类D蔬菜
30.健康人体液的钾钠比是( B )对持正常人细胞内外液的酸碱平衡起重要作用。
A 2:1 B3:1 C0.8:1D1:1
三、多项选择题
1．下列烹饪方法，属于油熟法的有（A CD ）。
A脆炸B熏c芜爆D滑炒E清炖F干火靠E菜品加香F准确控温彩。
2．蔬菜和水果是人体获取（BD ）的主要食品。
A蛋白质B维生素c糖类D膳食纤维E水
3．食品的感官检验，就是通过人的（ABCD ）检验食品形态、色泽、气味、滋味等感观性状。
A视觉B味觉C触觉D嗅觉
4.可引起佝偻病发生的因素有（ABD ）。
A钙的摄入不足B维生素D摄入不足c维生素c摄入不足
D太阳紫外线照射不足E与遗传有关
5．与肥胖症发病有关的因素有（AE ）。
A饮食习惯B体质因素c遗传因素D内分泌因素E运动量减少
6．为脑力劳动者的配餐要注意补充B族维生素，可多食（ABCD ）等。
A香菇B鲜鱼C核桃D芝麻
7．刀工在烹饪中的作用是（CDF ）A便于咀嚼
B减少浪费C利于入味D便于烹调E保持原料的性能F利于造型
8．肉类食物合理的烹调方法是( )
A炒B爆C炖D熘E蒸F炖
9.在确定-日食谱时，一般选择( )的动物性原料，l～2种豆制品及多种蔬菜，2种以上的粮谷类食物原料。
A l种
B 2种
C l～2种
D 2种以上
四、简答：
1、设计高血压病人的食谱注意事项？
答案：高血压病人：
（1）控制能量，降低体重，少用或不用糖果点心、油炸食品
（2）限制总脂肪量，动物脂肪应占脂肪量1/3以下
（3）蛋白质多选用豆类和大豆蛋白
（4）限制食盐摄入量，尽量避免食用咸菜、咸肉及含盐高的食物
（5）蔬菜水果，多吃高钾低钠蔬菜水果
（6）海产品
（7）饮食、及时定量，少食多餐，晚餐要清淡易于消化
2、脑力劳动者的配餐原则？
答案: 脑力劳动者
(1)、控制能量的供给量
(2)、食用富含多不饱和脂肪酸的食物，种子类、坚果类等
(3)、多选用富含优质蛋白的食物如牛肉、兔肉、鸡肉、鹌鹑、鱼类、大豆等
(4)、以单糖为主的碳水化合物类如小米、玉米等。
(5)、富含维生素B族的食物，如香菇、鲜鱼、桂圆、芝麻等
五、计算题：
晚餐应食碳水化合物108.2克，要求以烙饼、小米粥、馒头为主食，并分别提供40%、10%、50%的碳水化合物，试确定各自的质量。
（查表得知烙饼含碳水化合物51%，小米粥含碳水化合物8.4%，馒头含碳水化合物43.2%）解：烙饼的质量：108.2*40%/51%=
小米粥的质量：108.2*10%/8.4%=
馒头的质量：108.2*50%/43.2%=。