营养配餐员试题

营养配餐员基础知识试题

判断题

1 蔬菜是种植或采集的植物的叶、根、茎、球或花。正确

2 蔬菜是人类食物中膳食纤维的主要来源。正确

3 大蒜内含的大蒜素，是有效的杀菌物质，对肠道内、呼吸道内及皮肤上的细菌都有很好的杀灭或抑制作用。正确

4 食用菌中糖类含量高，还含有多种维生素。错误

5 种植的蔬菜其营养价值高于野菜。错误

6 鱼翅只能用于软骨鱼类中鲨鱼的鳍加工制成。错误[有鲨鱼和鳐鱼二种软骨鱼]

7 河豚的生殖器官、内脏、皮肤、血液、鳃等均含有剧毒。正确[河豚肝等可入药，肉味美]

8 海哲含水分很多，通常用盐、矾加工成哲皮和哲头。正确 [海哲又称水母]

9 带鱼、黄鱼、鲈鱼、石斑鱼是我国重要的海产经济鱼类。正确

10 栉孔扇贝肉质细嫩，味鲜美，最适宜蒸、煮后食用。正确

11 肉类脂肪以单不饱和脂肪酸居多。错误[鱼肉脂肪以多不饱和脂肪酸为主，禽畜类以饱和脂肪酸为主]

12 黄油是指从稀奶油中进一步分离出来的较纯净的脂肪。正确

13 绵羊多为皮肉兼用，皮质厚，膻味较浓，肉质逊于山羊。错误 [二者调换一下]

14 鸡尾部有法氏囊，是鸡的淋巴器官，容易存聚各种病毒和致癌的细胞。要弃去勿食。正确

15 腊肉是指以过烘烤后再经腌制成制成的肉制品。错误 [先腌后烤]

16 鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用。正确

17 兔肉的胆固醇和卵磷脂的含量均较高。错误[胆固醇很少]

18 人体主要从谷物食物中摄取淀粉、脂肪和较多的B族维生素。错误[脂肪很少]

19 有些人食用蚕豆后会发生急性溶血性贫血，称为“蚕豆病”。正确

20 大豆的食用方法不同，蛋白质的利用率也不同。正确

21 大豆脂肪含少量胆固醇和一定量的豆固醇。错误 [不含胆固醇，含少量豆固醇]

22 用盐水浸泡菠萝，是为了破坏菠萝中的涩味物质。错误[为了破坏菠萝蛋白酶]

23 苹果中钾含量较高，是高血压患者的理想食疗食品。正确

24 食醋的主要化学成分是醋酸。正确

25 调味品不仅可以调理菜品的滋味，不少调味品还可增加菜品的营养价值。正确

26 调料均有杀菌消毒的作用。错误

27 味精的主要成分是谷氨酸钠，具有解除大脑疲劳的作用。正确[谷氨酸与葡萄糖结合]

28 芥末加水研细则发出辛烈气味，随温度的升高，辛辣味更强。错误 [辛辣味下降]

29 氨基酸态氮的含量，是鉴别酱油优劣的重要指标。正确

30 豆豉中含有很高的尿激酶，因而具有溶解血栓的作用。正确

31 基础代谢是指人在安静条件下的最低能量消耗。错误 [描述不全面]

32 蛋白质、脂肪、碳水化合物被称为三大产能营养素。正确

33 汞污染水源的主要危害有使鱼、贝类产生特殊臭味。错误 [重金属污染]

34 饮用水消毒的主要目的是除去水中的有毒物质。错误 [生水灭菌]

35 食物中毒是指食进各种有毒物质引起的急性中毒性疾病。正确

36 易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是植物性食品。错误 [动物性食物如蛋、奶、畜]

37 膳食纤维具有促进肠胃蠕动的作用，能够被肌体消化、吸收。错误 [不能消化吸收]

38 构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。正确

39 果蔬类食物可以作为人体能量的主要来源。错误 [谷类为主]

40 食物的消化过程是从口腔开始的。正确

41 转基因食品对人体是安全无害的。错误

42 “瘦肉精”主要存在于瘦猪肉中。错误 [牛肉、肝脏等]

43 化学药对食品的污染可能过生物富集作用使人体内含量猛增。错误

44 镁对人体的心脏功能具有很好的调节作用。正确

45 膳食纤维与结肠癌死亡率呈负相关。正确

46 维生素A缺乏会引起脂溢性皮炎。错误 [VB2]

47 龙葵素是引起四季豆中毒的有毒成分。错误[发芽的土豆]

48 肥胖患者膳食应采用低蛋白饮食。错误[高蛋白]

49 抗坏血酸可阻断亚硝基化合物在体内合成。

50 豆类是膳食蛋白的良好来源，因为豆类中必需氨基酸的比值优于肉、蛋类。错误

51 一般来说，植物性油脂比动物油脂好，其原因是多吃也不致引起肥胖。错误

52 儿童长期缺乏锌可导致生长发育障碍。正确

53 钙和维生素D摄入不足可引起佝偻病的发生。正确

54 非必需氨基酸是人体可有可无的氨基酸。错误[体内合成]

55 人体能量供耗不平衡会导致肥胖。错误[消瘦和肥胖]

56 成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和。正确

一、名词解释

1.单糖

2.多糖

3.寡糖

4.胆固醇

5.微量元素

二、填空题

1.磷脂按其组成结构可分为两大类：()和()。

2.自然界中的脂肪酸几乎都是含()的脂肪酸。

3.脂肪酸从结构形式上可分为(，SFA)和(，USFA)。

FA又分为(，MUFA)和(，PUFA)。

5.必需脂肪酸缺乏，可引起生长()、生殖()、皮肤()()等多种疾病。

6.膳食中淀粉的来源主要是()和()。

7.根据营养学上的新的分类方法，多糖可分为()和()。

8.目前已知的几种重要寡糖有棉子糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、()、低聚甘露糖和()等。

9.脂类包括()和()。

10.必需微量元素共分为三类：第一类为()的微量元素;第二类为人体可能必需的微量元素;第三类具有潜在毒性，低剂量时可能必需。

11.食物蛋白质营养价值的评价指标主要有：()、()和()。

12.中国营养学会推荐的成年男性钙的适宜摄入量(AI)是()、考|试/大铁的参考摄入量(DRIs)男子是()、女子是()，可耐受最高摄入量(UL)是()。

13.在脂类中最重要的是()。

14.脂肪摄入过多，可导致：()、()、()、()和某些癌症的发生。

三、判断题

1.金龙鱼调和油本身就是脂肪。()

2.人体组织中的脂肪以硬脂酸为主，而牛、羊脂肪中则以软脂酸和油酸含量高。()

3.在动脉粥样硬化病灶中，堆积在动脉壁的脂类以胆固醇最多。

4.有些油性植物中也含有一定量的胆固醇。()

5.女性的皮下脂类高于男性，而男性皮肤的总胆固醇含量则高于女性。()

6.脂肪进入胃中一般先被胃液消化一部分，然后再进入小肠中消化吸收。()

7.人体含有多种酶，能够消化各种食物，有些酶甚至可以水解纤维素。()

8.洋葱和大蒜及香蕉中含有低聚果糖，难以被人体消化吸收，但易被大肠双歧杆菌利用，所以对人体健康有利。()

9.粉条在常见食物中的碳水化物含量是最高之一。()

10.菠菜的铁含量很高，甚至超过动物肝脏，所以补铁建议多吃菠菜。()

11.茶叶的锰含量最丰富，蘑菇的钴含量最高。()

12.要想补钾，建议多吃紫菜，因为它的钾含量在常见食物中是最高的。其次，黄豆和冬菇的钾含量也相当高。()

13.干苔菜的镁含量在常见食物中是最高的。()

14.水果和蔬菜的碘含量比蛋、奶高，考|试/大所以缺碘的人要多吃水果和蔬菜。()

四、单项选择题

1.人体的蛋白质种类很多，都是由()种氨基酸组成。

A.15

B.20

C.30

2.大豆的蛋白质含量为()。

A.30%～40%