营养配餐员试题

营养配餐员基础知识试题判断题1 蔬菜是种植或采集的植物的叶、根、茎、球或花。

正确2 蔬菜是人类食物中膳食纤维的主要来源。

正确3 大蒜内含的大蒜素，是有效的杀菌物质，对肠道内、呼吸道内及皮肤上的细菌都有很好的杀灭或抑制作用。

正确4 食用菌中糖类含量高，还含有多种维生素。

错误5 种植的蔬菜其营养价值高于野菜。

错误6 鱼翅只能用于软骨鱼类中鲨鱼的鳍加工制成。

错误[有鲨鱼和鳐鱼二种软骨鱼]7 河豚的生殖器官、内脏、皮肤、血液、鳃等均含有剧毒。

正确[河豚肝等可入药，肉味美]8 海哲含水分很多，通常用盐、矾加工成哲皮和哲头。

正确 [海哲又称水母]9 带鱼、黄鱼、鲈鱼、石斑鱼是我国重要的海产经济鱼类。

正确10 栉孔扇贝肉质细嫩，味鲜美，最适宜蒸、煮后食用。

正确11 肉类脂肪以单不饱和脂肪酸居多。

错误[鱼肉脂肪以多不饱和脂肪酸为主，禽畜类以饱和脂肪酸为主]12 黄油是指从稀奶油中进一步分离出来的较纯净的脂肪。

正确13 绵羊多为皮肉兼用，皮质厚，膻味较浓，肉质逊于山羊。

错误 [二者调换一下]14 鸡尾部有法氏囊，是鸡的淋巴器官，容易存聚各种病毒和致癌的细胞。

要弃去勿食。

正确15 腊肉是指以过烘烤后再经腌制成制成的肉制品。

错误 [先腌后烤]16 鸡蛋的蛋白质几乎能被人体全部吸收和利用。

正确17 兔肉的胆固醇和卵磷脂的含量均较高。

错误[胆固醇很少]18 人体主要从谷物食物中摄取淀粉、脂肪和较多的B族维生素。

错误[脂肪很少]19 有些人食用蚕豆后会发生急性溶血性贫血，称为“蚕豆病”。

正确20 大豆的食用方法不同，蛋白质的利用率也不同。

正确21 大豆脂肪含少量胆固醇和一定量的豆固醇。

错误 [不含胆固醇，含少量豆固醇]22 用盐水浸泡菠萝，是为了破坏菠萝中的涩味物质。

错误[为了破坏菠萝蛋白酶]23 苹果中钾含量较高，是高血压患者的理想食疗食品。

正确24 食醋的主要化学成分是醋酸。

正确25 调味品不仅可以调理菜品的滋味，不少调味品还可增加菜品的营养价值。

正确26 调料均有杀菌消毒的作用。

错误27 味精的主要成分是谷氨酸钠，具有解除大脑疲劳的作用。

正确[谷氨酸与葡萄糖结合]28 芥末加水研细则发出辛烈气味，随温度的升高，辛辣味更强。

错误 [辛辣味下降]29 氨基酸态氮的含量，是鉴别酱油优劣的重要指标。

正确30 豆豉中含有很高的尿激酶，因而具有溶解血栓的作用。

正确31 基础代谢是指人在安静条件下的最低能量消耗。

错误 [描述不全面]32 蛋白质、脂肪、碳水化合物被称为三大产能营养素。

正确33 汞污染水源的主要危害有使鱼、贝类产生特殊臭味。

错误 [重金属污染]34 饮用水消毒的主要目的是除去水中的有毒物质。

错误 [生水灭菌]35 食物中毒是指食进各种有毒物质引起的急性中毒性疾病。

正确36 易引起沙门氏菌属食物中毒的食物是植物性食品。

错误 [动物性食物如蛋、奶、畜]37 膳食纤维具有促进肠胃蠕动的作用，能够被肌体消化、吸收。

错误 [不能消化吸收]38 构成蛋白质的最基本单位是氨基酸。

正确39 果蔬类食物可以作为人体能量的主要来源。

错误 [谷类为主]40 食物的消化过程是从口腔开始的。

正确41 转基因食品对人体是安全无害的。

错误42 “瘦肉精”主要存在于瘦猪肉中。

错误 [牛肉、肝脏等]43 化学药对食品的污染可能过生物富集作用使人体内含量猛增。

错误44 镁对人体的心脏功能具有很好的调节作用。

正确45 膳食纤维与结肠癌死亡率呈负相关。

正确46 维生素A缺乏会引起脂溢性皮炎。

错误 [VB2]47 龙葵素是引起四季豆中毒的有毒成分。

错误[发芽的土豆]48 肥胖患者膳食应采用低蛋白饮食。

错误[高蛋白]49 抗坏血酸可阻断亚硝基化合物在体内合成。

50 豆类是膳食蛋白的良好来源，因为豆类中必需氨基酸的比值优于肉、蛋类。

错误51 一般来说，植物性油脂比动物油脂好，其原因是多吃也不致引起肥胖。

错误52 儿童长期缺乏锌可导致生长发育障碍。

正确53 钙和维生素D摄入不足可引起佝偻病的发生。

正确54 非必需氨基酸是人体可有可无的氨基酸。

错误[体内合成]55 人体能量供耗不平衡会导致肥胖。

错误[消瘦和肥胖]56 成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和。

正确一、名词解释1.单糖2.多糖3.寡糖4.胆固醇5.微量元素二、填空题1.磷脂按其组成结构可分为两大类：()和()。

2.自然界中的脂肪酸几乎都是含()的脂肪酸。

3.脂肪酸从结构形式上可分为(，SFA)和(，USFA)。

FA又分为(，MUFA)和(，PUFA)。

5.必需脂肪酸缺乏，可引起生长()、生殖()、皮肤()()等多种疾病。

6.膳食中淀粉的来源主要是()和()。

7.根据营养学上的新的分类方法，多糖可分为()和()。

8.目前已知的几种重要寡糖有棉子糖、水苏糖、异麦芽低聚糖、()、低聚甘露糖和()等。

9.脂类包括()和()。

10.必需微量元素共分为三类：第一类为()的微量元素;第二类为人体可能必需的微量元素;第三类具有潜在毒性，低剂量时可能必需。

11.食物蛋白质营养价值的评价指标主要有：()、()和()。

12.中国营养学会推荐的成年男性钙的适宜摄入量(AI)是()、考|试/大铁的参考摄入量(DRIs)男子是()、女子是()，可耐受最高摄入量(UL)是()。

13.在脂类中最重要的是()。

14.脂肪摄入过多，可导致：()、()、()、()和某些癌症的发生。

三、判断题1.金龙鱼调和油本身就是脂肪。

()2.人体组织中的脂肪以硬脂酸为主，而牛、羊脂肪中则以软脂酸和油酸含量高。

()3.在动脉粥样硬化病灶中，堆积在动脉壁的脂类以胆固醇最多。

4.有些油性植物中也含有一定量的胆固醇。

()5.女性的皮下脂类高于男性，而男性皮肤的总胆固醇含量则高于女性。

()6.脂肪进入胃中一般先被胃液消化一部分，然后再进入小肠中消化吸收。

()7.人体含有多种酶，能够消化各种食物，有些酶甚至可以水解纤维素。

()8.洋葱和大蒜及香蕉中含有低聚果糖，难以被人体消化吸收，但易被大肠双歧杆菌利用，所以对人体健康有利。

()9.粉条在常见食物中的碳水化物含量是最高之一。

()10.菠菜的铁含量很高，甚至超过动物肝脏，所以补铁建议多吃菠菜。

()11.茶叶的锰含量最丰富，蘑菇的钴含量最高。

()12.要想补钾，建议多吃紫菜，因为它的钾含量在常见食物中是最高的。

其次，黄豆和冬菇的钾含量也相当高。

()13.干苔菜的镁含量在常见食物中是最高的。

()14.水果和蔬菜的碘含量比蛋、奶高，考|试/大所以缺碘的人要多吃水果和蔬菜。

()四、单项选择题1.人体的蛋白质种类很多，都是由()种氨基酸组成。

A.15B.20C.302.大豆的蛋白质含量为()。

A.30%～40%B.50%～60%C.10%～20%3.蛋白质是()大产热营养之一。

A.二B.三C.四4.脂肪约占体重的()。

A.5%～8%B.7%～10%C.14%～19%5.碳水化物主要来源是()、豆类、薯类。

A.粮谷类B.禽蛋类C.蔬菜水果类6.常见食物中钙含量从多到少分别是()。

A.苜蓿花生仁干酪海带虾皮B.花生仁虾皮苜蓿干酪海带C.虾皮干酪苜蓿海带花生仁7.中国营养学会推荐的成年人碘摄入量(RNI)是()。

A.100μg/dB.150g/dC.150μg/d8.中国营养学会推荐的成年人铜的摄入量(AI)是()。

A.1mg/dB.2mg/dC.3mg/d9.()已被证实是惟一能降低儿童和成年人龋齿患病率和减轻龋齿病情的营养素。

A.钙B.钾C.铬D.氟10.钙的()%集中在骨、齿组织中。

A.87B.88.9C.95.5D.99.3五、多项选择题1.淀粉可以分为()。

A.糖原B.胶淀粉C.糖淀粉D.蛋白粉2.碘缺乏病的症状表现：()。

A.儿童单纯聋哑B.成人甲状腺肿大C.胎儿先天畸形D.获得性免疫缺乏3.人体必需的微量元素有：()。

A.CrB.MnC.ID.SeE.Fe4.无机盐有钙、()、钠、()、磷、氯等七种。

A.镁B.硫C.铁D.硒5.碳水化物可分为：()。

A.单糖B.果糖C.双糖D.寡糖E.多糖六、简答题1.脂类的生理功能是?2.脂肪酸的分类?3.碳水化物的生理功能是?4.糖异生的主要场所是肝脏，其重要的生理意义是?5.中国营养学会关于脂类、考|试/大碳水化物的推荐的适宜摄入量(AI)各是多少?6.简述常量元素和微量元素?7.钙、铁、碘、锌的生理功能?七、论述题1.影响胆固醇吸收的因素?2.影响钙吸收、铁吸收的因素?3.钙、铁摄入过量的危害?1. 以下食物中氨基酸组成最优的是 ( ) 。

A. 鱼肉B. 牛肉C. 大豆D. 奶酪2. 与传统的热灭菌方法相比，射线辐照可以减少降解的维生素是 ( ) 。

A. 维生素B2B. 烟酸C. 维生素B6D. 维生素 A3. 以下食物中含牛磺酸最多的是 ( ) 。

A. 毛蚶B. 鲤鱼C. 螃蟹D. 带鱼4. 一成年男子身高 1.80 米，体重 81 千克，其 BMI 为 ( ) 。

A.18B.20C.22D.255. 干眼病是由于严重缺乏 ( ) 。

A. 维生素 AB. 维生素 BC. 维生素 CD. 维生素 D6. 以下属于成碱性食品的是 ( ) 。

A. 面包B. 火腿C. 茶叶D. 花生7. 冰激凌中的能量含量比牛奶 ( ) 。

A. 高很多B. 低很多C. 略高D. 略低8. 维生素在冷冻全过程中的损失主要集中在 ( ) 。

A. 预冷冻阶段B. 冷冻开始阶段C. 冷冻储存阶段D. 解冻阶段9. 在食物加工、烹调过程中，以下四种维生素相比较，最容易损失的是 ( ) 。

A. 维生素 AB. 维生素 B1C. 维生素 DD. 维生素 E10. 膳食调查用化学分析法分析测定一般应连续进行 ( ) 。

A.1 周B.24 小时C.3～5天D.1 个月二、填空题(每小题2分，共12分)11. 膳食纤维是 __________ 的多糖，主要来自 __________ 的复合糖类。

12. 预防动脉粥样硬化应控制总脂肪的摄入，限制 __________ 的摄入量和__________ 的摄入量。

13. 禽蛋在营养上具有共性，都是蛋白质、__________ 的良好来源，也是脂肪、维生素A 、 __________和微量元素的较好来源。

14. 软体动物蛋白质中含有全部必需的氨基酸，其中__________ 氨酸和__________ 氨酸的含量比牛肉和鱼肉都高。

15. 烤面包时产生的金黄色是由于当温度升高时，蔗糖遇蛋白质的氨基化合物会发生反应，生成深褐色的__________ ，引起食品颜色__________的缘故。

16. 蛋白质摄入量少于推荐供给量的__________者，或其他营养素摄入量少于推荐供给量的__________者为严重不足。