啤酒生产中杂菌的检验
浅谈纯生啤酒生产中有害微生物的检测和防治措施
浅谈纯生啤酒生产中有害微生物的检测和防治措施随着人们对健康的重视，纯生啤酒越来越受到消费者的青睐。
然而，啤酒生产过程中存在许多有害微生物，如大肠杆菌、酵母菌、霉菌等，对啤酒的质量与安全性产生了极大的影响。
因此，在纯生啤酒生产过程中，对有害微生物的检测和防治措施显得至关重要。
在啤酒生产过程中，微生物的检测主要分为原材料的微生物检测和酿造过程中的微生物检测。
1.原材料的微生物检测啤酒的原材料主要包括麦芽、啤酒花、水等。
在原材料的选择上，首先要保证原材料的质量合格，杂质、霉变等情况必须排除。
对于原材料的微生物，一般是对其进行微生物总数和大肠杆菌等指标的检测。
2.酿造过程中的微生物检测（1）发酵罐内微生物的检测在纯生啤酒的发酵过程中，酿造罐内的微生物很容易受到外界环境的污染而感染进去，从而造成发酵失败。
为了保证啤酒的质量和安全性，在发酵过程中需要对发酵罐内的微生物进行检测，防止出现不良的发酵情况。
纯生啤酒生产过程中，如果酿造的啤酒经过发酵和贮存后未过滤的话，其中可能残留着酵母、细菌等微生物，这些微生物会在酒桶内继续繁殖，并可以干扰啤酒口感。
因此，针对酒桶内的微生物情况也需进行检测。
纯生啤酒生产中的微生物主要包括酵母菌、大肠杆菌、霉菌等，这些微生物均会对啤酒的质量和口感产生不良影响。
为了制作出高质量的啤酒，需要采取一些有效的防治措施。
1. 通过消毒防止微生物污染生产啤酒的过程中，污染源很可能存在于设备、容器、管道、员工以及周边环境中。
因此，对设备和容器进行彻底的清洗消毒，定期对生产车间进行消毒，消毒过程中选择适当的消毒剂，能够有效地消灭细菌、病毒和真菌等微生物。
2. 提高发酵条件在纯生啤酒生产中，细菌和酵母是对啤酒口感最为重要的微生物。
为了保证啤酒的质量和口感，可以通过提高发酵温度、调整酵母数量等来改善酿造过程中的微生物状况。
3. 选择适当的过滤材料在纯生啤酒的生产中，过滤设备的选择十分重要。
过滤设备可以过滤掉其中的杂质和微生物，保持啤酒质量。
浅谈纯生啤酒生产中有害微生物的检测和防治措施
浅谈纯生啤酒生产中有害微生物的检测和防治措施
纯生啤酒是一种以低温发酵制成的啤酒，具有新鲜、顺滑和微苦的特点，备受消费者喜爱。
在纯生啤酒的生产过程中，有害微生物的存在可能会对产品质量和食品安全造成影响，对有害微生物的检测和防治措施显得尤为重要。
本文将就纯生啤酒生产中有害微生物的检测方法和防治措施进行探讨。
纯生啤酒生产中常见的有害微生物主要包括酵母菌、乳酸菌和酸耐受性霉菌等。
这些微生物的存在可能会导致啤酒在发酵过程中出现不良反应，影响产品的口感和质量。
在生产过程中进行有害微生物的检测非常重要。
目前，纯生啤酒生产中常用的微生物检测方法主要有传统培养法和分子生物学方法。
传统培养法是一种比较常用的微生物检测方法，通过将样品进行培养，并观察菌落形态和结构来鉴定其中的微生物种类。
这种方法需要较长的时间，并且在培养过程中可能会造成微生物的生长和变化，因此可能导致检测结果的偏差。
而分子生物学方法则是一种快速、准确的微生物检测方法。
通过提取样品中的DNA或RNA，并使用PCR等技术进行扩增和分析，可以准确地鉴定其中的微生物种类和数量。
这种方法具有高灵敏度和高特异性的特点，并且可以快速得到结果，因此在纯生啤酒生产中得到了广泛应用。
在纯生啤酒生产中，为了防治有害微生物的存在，需要采取一系列的防治措施。
应该加强对原料的检查和筛选，确保原料的质量和安全性。
在生产过程中要严格控制温度和时间，避免有害微生物的生长和繁殖。
可以采用一些抑菌剂和防腐剂，如二氧化硫等，来抑制有害微生物的生长。
还可以在生产过程中进行定期的采样和检测，及时发现和处理有害微生物的存在。
浅谈纯生啤酒生产中有害微生物的检测和防治措施
浅谈纯生啤酒生产中有害微生物的检测和防治措施在纯生啤酒生产中，常见的有害微生物主要包括酵母菌、酸奶菌、霉菌和细菌等。
针对这些有害微生物，生产企业需要进行定期的检测，以确保产品的卫生安全和口感质量。
常用的有害微生物检测方法主要有以下几种：1. 可视检测法：利用肉眼观察啤酒的外观、味道和气味等特征来判断是否有害微生物污染。
如果啤酒出现浑浊、发酵异常、异味等现象，就可以判断有害微生物可能存在。
2. 微生物培养法：将啤酒样品在适宜的培养基上进行培养，利用菌落计数或断膜法来检测有害微生物的数量和种类。
这种方法需要一定的实验室设备和培养技术，但结果准确可靠。
3. 分子生物学检测法：采用PCR、荧光定量PCR、纳米孔测序等分子生物学技术，通过检测有害微生物的DNA或RNA来判断是否存在污染。
这种方法灵敏度高，结果快速，可以准确鉴定微生物和测定其数量。
针对检测到的有害微生物，纯生啤酒生产中还需要采取一系列的防治措施来保证产品的质量和安全。
常见的防治措施主要包括以下几点：1. 设立严格的生产卫生管理制度：制定并执行完善的生产卫生规程，对生产过程中的卫生操作、设备清洁和工作人员卫生等进行规范管理，确保生产环境的洁净度和生产过程的卫生安全。
2. 控制原材料的卫生质量：对进货的原材料进行严格的检验和把关，确保原材料的卫生质量符合要求，避免有害微生物再生或污染。
3. 采用适宜的酿造工艺：合理控制酿造工艺中的温度、时间和酵母用量等参数，以达到杀灭有害微生物的目的。
在酿造过程中要注意保持设备的卫生和无菌状态，避免杂菌污染。
4. 加强产品质量监控：定期对生产过程中的啤酒样品进行微生物检测，及时发现异常并采取措施。
对产品出厂前的最终产品进行全面检测，确保产品达到卫生指标和质量要求。
纯生啤酒生产中有害微生物的检测和防治是确保产品质量和安全的重要环节。
通过采用适宜的检测方法和防治措施，可以有效预防有害微生物的污染，保证纯生啤酒的质量，赢得消费者的信任和支持。
浅谈纯生啤酒生产中有害微生物的检测和防治措施
浅谈纯生啤酒生产中有害微生物的检测和防治措施纯生啤酒是一种以大麦芽为主要原料，通过发酵制成的低温发酵啤酒。
在纯生啤酒的生产过程中，微生物的生长和繁殖是不可避免的，而一些有害微生物的污染会对纯生啤酒的质量和安全造成严重影响。
对于纯生啤酒生产中有害微生物的检测和防治措施十分重要。
在纯生啤酒生产中，常见的有害微生物主要包括酵母菌、细菌和霉菌等。
酵母菌是纯生啤酒发酵的主要微生物，它们可以进行糖类的发酵产生酒精和二氧化碳。
过量的酵母菌会给酒液带来浑浊、酒体异味等问题。
细菌主要包括酸奶杆菌、大肠杆菌等，它们可以导致啤酒发酵过程中酸化、变质等问题。
霉菌产生的黄曲霉毒素、赭曲霉毒素等会对人体健康造成潜在危害。
对于有害微生物的检测，一般采用的方法有传统培养法、PCR法、荧光定量PCR法等。
传统培养法需要将样品培养在适宜的培养基上，根据菌落的形态和生理生化特性进行鉴定，但需要较长的时间。
PCR法可以通过寻找特定的基因片段，利用特异性引物进行扩增和检测，可以快速检测出有害微生物的存在。
荧光定量PCR法则可以实现对微生物数量的准确测定，并且具有高灵敏性和高特异性。
1. 严格控制原料质量。
选用高质量的大麦芽，进行全程追溯管理，杜绝含有有害微生物的原料进入生产环节。
2. 加强清洁卫生管理。
生产设备和生产环境应定期清洁消毒，避免微生物的交叉污染。
3. 控制发酵条件。
控制发酵温度、PH值和酵母用量等因素，使酵母菌能够充分利用糖类进行发酵，减少有害微生物的生长。
4. 引入灭菌技术。
在生产过程中，可以使用高压灭菌、紫外线灭菌等技术对设备和包装材料进行灭菌处理，有效杀灭有害微生物。
5. 应用先进的检测技术。
在生产过程中进行常规微生物检测和质量监控，及时发现并控制有害微生物的污染。
纯生啤酒生产中有害微生物的检测和防治是确保产品质量和安全的重要环节。
通过严格的质量管理和科学的防治措施，可以减少有害微生物的污染，提高产品质量，保障消费者的健康。
浅谈啤酒厂污染微生物的检测及有害菌的鉴定
浅谈啤酒厂污染微生物的检测及有害菌的鉴定啤酒是一种古老的饮料，在世界各地都有着悠久的历史和文化。
随着工业化的加速发展和啤酒产量的增加，啤酒厂污染问题也日益受到关注。
啤酒厂生产过程中产生的废水、废气和废渣不仅会对环境造成污染，还会影响产品质量和工作人员健康。
微生物污染是啤酒厂污染的重要问题之一。
本文将从啤酒厂污染微生物的检测和有害菌的鉴定两个方面展开探讨，以期为啤酒生产企业提供一些参考和帮助。
一、啤酒厂污染微生物的检测1. 常见的污染微生物啤酒厂中常见的污染微生物包括细菌、酵母菌和霉菌等。
这些微生物会通过空气、水源、原料等途径进入啤酒生产环境，并在适宜的条件下繁殖生长，导致产品变质，甚至对人体健康造成危害。
对啤酒厂污染微生物的检测尤为重要。
2. 检测方法针对啤酒厂污染微生物的检测，目前主要采用的方法包括培养法、聚合酶链式反应（PCR）法和生物传感器法等。
培养法是传统的检测方法，通过将样品接种在适宜培养基上，观察和统计微生物菌落的数量和种类，从而判断样品是否受到微生物污染。
而PCR法则是通过检测微生物的DNA或RNA序列来鉴定污染微生物，具有高灵敏度和特异性的优势。
生物传感器法则是利用生物传感器对微生物进行快速、实时检测，具有操作简便、检测快速的特点。
综合考虑，不同的检测方法可根据实际情况予以选择和结合使用。
3. 检测要求啤酒厂污染微生物的检测应当满足一定的要求。
检测方法需要具备高度的灵敏度和准确性，能够快速、准确地检测出微生物的存在和种类。
检测方法需要能够检测出微生物的数量，从而评估微生物污染的严重程度。
检测方法还需要便于操作、快速高效，以满足啤酒生产过程中对微生物污染的快速监测需求。
二、有害菌的鉴定1. 常见的有害菌啤酒厂常见的有害菌主要包括大肠杆菌、金黄色葡萄球菌、霉菌毒素等。
这些有害菌会在啤酒生产过程中通过不同途径进入，如原料、设备、环境等，对啤酒产品质量和消费者健康构成潜在威胁。
有害菌的鉴定至关重要。
纯生啤酒微生物检测方法研究
荧光信号在 不改变被 分析对 象的情况下 ，可以对靶核 酸进行分析。 国外学者采用荧光原位 杂交技术检测 了 啤酒有害乳酸杆菌 、革兰 氏染色阳性 菌，并设计 了可 以自动大批量检测样 品的装 置，可用于检 测和确认 在
过 滤 膜 上 的荧 光 标 记 微 生 物 。 １ ３免 疫 学 方 法 Ｂ ａ ｒ ｒ ｙ Ｚ ｉ ｏ ｌ ａ等 人 发 表 了 关 于 单 克 隆 抗 体 和 乳 酸 杆 菌 、 片球 菌 表 面 反 应 的 论 文 （ ３ ３ １ ￣ 研 究 基 于 乳酸
冰箱，做片前 ， 在无菌室内加入 ５ ０ ０ ￣ Ｌ 的无菌水，
回收 母 ２ ３ ０ ￣ ／ ｍｍ振荡 ２ ５ ａ ｒ ｍ后放入 ４ ℃冰箱静墨 ４ ｂ ， 做片后 ， 片子稳定至不漂移即可镜检， 用 １ ０ ０ ０ 倍油镜镜检上清 淹 镜检结束后，充分摇匀样品 ， 全都倒入 ｌ Ｏ ０ ０ ｍ Ｌ 量简中记录总体积数 ， 计算杂筒数。 烛机出口酒 、胰捕捉器出口酒 、 取样品 ｉ ０ ０ ｍ ｉ ， 用Ｏ ２ ｕ ｍ无菌过滤胰过滤 ， 滤脯放入 腱卡 ｌ 滤出 口酒 １ ０ ｍ Ｌ的无菌水中， 用漩涡搞荡器振荡 １ ｍｍ后备用 做片后 ，片子稳定至不漂移即可镜检 ，计算杂菌数 。 高稀出口酒、清酒 、成品 、Ｃ Ｉ Ｐ
发酌涟、低温发酗液、滤前发酗 接做片 ， 做片后 ， 片子稳定至不澡穆 口 可镜检， 计算 浓、前缓冲罐酒
满罐 ９ ６ ｈ 发酌浓
杂菌数 。
做片前用手摇匀样品，放入 ４ ＂ Ｃ 冰箱静丑 ２ ０ ａ ｒ ｍ，镜 检上清滚，其他局上。 样品取大约 １ ０ ０ Ｏ ｍ ． Ｌ 三角瓶的 ８ ５ ％， 取样后放入 ４ ℃
品进行膜过滤 ，放在培养基 的琼脂平板上 ，一定温度
浅谈纯生啤酒生产中有害微生物的检测和防治措施
浅谈纯生啤酒生产中有害微生物的检测和防治措施引言纯生啤酒是一种受到消费者喜爱的啤酒类型，其以天然发酵方式制成，没有添加任何防腐剂和防腐剂，味道浓郁，口感醇厚。
纯生啤酒生产中却面临着有害微生物的威胁，这些微生物可能会导致啤酒变质，影响产品质量和安全。
对有害微生物的检测和防治显得尤为重要，以确保纯生啤酒的品质和安全性。
一、纯生啤酒生产中的有害微生物1. 酵母菌酵母菌是纯生啤酒中的重要微生物成分，它们可以在发酵过程中将葡萄糖转化成酒精和二氧化碳，从而赋予啤酒丰富的口感和香气。
在一些情况下，酵母菌可能会受到外界环境的污染，从而导致啤酒变质。
2. 霉菌在纯生啤酒生产过程中，霉菌也可能是一个潜在的威胁。
它们可以在啤酒原料或发酵罐等地方繁殖，产生不良的气味和味道，影响纯生啤酒的品质。
3. 酮酸性菌酮酸性菌是纯生啤酒中的一类常见有害微生物，它们可以在发酵过程中产生有害酮酸，影响啤酒的口感和风味。
二、有害微生物的检测方法1. 基于PCR技术的检测PCR技术是一种高效、快速的微生物检测方法，通过对啤酒样品中的微生物DNA进行扩增和检测，可以准确地检测出有害微生物的存在。
这种方法具有灵敏度高、准确度高的特点，可以有效地帮助生产厂家及时发现和处理有害微生物的存在。
2. 快速检测试剂盒快速检测试剂盒是一种简便易行的微生物检测方法，生产厂家可以通过简单的实验操作，快速检测出样品中是否含有有害微生物。
由于其操作简单、结果迅速的特点，快速检测试剂盒成为生产厂家常用的微生物检测手段之一。
3. 常规生化法常规生化法是一种较为传统的微生物检测方法，通过对样品中细菌的生化特性进行分析，可以确定样品中是否含有有害微生物。
虽然这种方法操作复杂，耗时较长，但仍然被一些生产厂家用作有害微生物检测的手段之一。
三、有害微生物防治措施1. 保持生产环境清洁保持生产环境的清洁是预防有害微生物污染的关键。
生产厂家应定期对生产车间、设备、容器等进行彻底清洁和消毒，减少有害微生物的繁殖和传播。
浅谈啤酒厂污染微生物的检测及有害菌的鉴定
浅谈啤酒厂污染微生物的检测及有害菌的鉴定啤酒生产中存在的污染微生物主要来源于原料、生产设备、生产环境以及人员。
这些微生物主要包括细菌、酵母菌、霉菌等。
细菌是啤酒生产中最常见的微生物污染源之一，它们可能导致啤酒的变质，甚至对人体健康造成威胁。
酵母菌和霉菌则可能会影响啤酒的口感和品质，从而影响市场竞争力。
为了有效监测啤酒厂的微生物污染情况，需要运用一些专业的检测方法。
常见的微生物检测方法包括菌落计数法、PCR法、质谱法等。
菌落计数法是通过将取样液体培养在富含养分的培养基上，然后观察并计数细菌、酵母菌、霉菌等微生物在培养基上形成的菌落数量，从而对微生物的数量进行估计。
PCR法是一种利用DNA扩增技术检测微生物的方法，可以快速准确地检测出样品中的微生物种类和数量。
质谱法则是利用质谱设备对样品中微生物的代谢物进行分析，从而推断出微生物的种类和数量。
这些方法各有特点，可以根据实际情况进行选择。
而对于已经检测出的有害微生物，需要进行进一步的鉴定和分析。
首先需要针对具体微生物的特性进行鉴定。
细菌的鉴定主要依据于形态学特征、生理生化特性、生态分布情况等进行鉴定，同时也可以进行分子生物学方法的鉴定。
酵母菌的鉴定则主要依据于形态学特征、生理生化特性、遗传学特性等进行鉴定。
而霉菌的鉴定主要是通过镜检、培养、生理生化试验、分子生物学方法等。
通过这些方法，可以准确鉴定出微生物的种类和数量，为后续的处理和控制提供参考。
在鉴定出有害微生物之后，需要进行相关的处理和控制措施。
首先需要对污染源进行清理和消毒，以减少微生物的数量和重新污染的可能性。
同时还需要对生产环境和设备进行消毒和清洁，确保微生物的污染得到有效控制。
也需要加强人员的健康教育和管理，提高工作人员的卫生意识，减少微生物的传播和污染。
啤酒厂污染微生物的检测及有害菌的鉴定是啤酒生产中非常重要的一个环节。
通过对微生物污染的监测和鉴定，可以及时发现和处理潜在的污染源，保障啤酒生产的质量和安全。
浅谈纯生啤酒生产中有害微生物的检测和防治措施
浅谈纯生啤酒生产中有害微生物的检测和防治措施纯生啤酒是一种以大麦、啤酒花为原料，经过发酵、过滤等工艺制成的一种啤酒。
在生产过程中，如果存在有害微生物的污染，不仅会影响产品的质量和口感，还会对消费者的健康造成潜在的风险。
对于纯生啤酒生产中有害微生物的检测和防治措施显得尤为重要。
在纯生啤酒生产中，有害微生物主要包括霉菌、酵母、细菌等。
这些有害微生物一旦进入啤酒中，并且在适宜的环境下繁殖，就会导致啤酒的变质和污染。
为了对有害微生物进行检测，常用的方法包括传统培养方法、快速检测方法和分子生物学检测方法。
传统培养方法是最常用的方法之一。
它通过将样品接种到含有适宜培养基的平板上，然后在适宜温度和条件下培养一段时间，观察并计数生长的菌落。
这种方法需要一定的时间，并且不能在短时间内获得准确结果，但它便于确定菌种和检测菌落总数。
快速检测方法是近年来发展起来的一种新型检测方法。
它利用特定的生物学、生化或物理特性，通过仪器设备的检测和分析来实现对有害微生物的快速检测。
光学显微镜、荧光显微镜、电子显微镜等设备可以观察并计数微生物。
利用红外光谱法、质谱法、PCR法和流式细胞仪等仪器设备也可以对微生物进行快速检测。
分子生物学检测方法是对传统培养方法和快速检测方法的补充。
它利用微生物的遗传物质如RNA、DNA等为检测目标，通过PCR、荧光定量PCR、串联反应 PCR等技术来检测有害微生物。
这种方法不仅可以快速确定菌种，并且比传统培养方法更为灵敏。
在纯生啤酒生产中，对有害微生物的防治措施是非常重要的。
常见的防治措施主要包括以下几个方面：1. 保持生产环境的卫生和清洁。
生产区域应保持干燥、通风和洁净，定期对设备和环境进行清洁和消毒，尽可能减少有害微生物的滋生和传播。
2. 严格控制原料的质量。
对于纯生啤酒生产中的大麦、啤酒花等原料，应进行严格的检测和筛选，确保其符合卫生标准和质量要求。
3. 控制发酵过程的温度和时间。
适宜的发酵温度和时间有助于细菌的繁殖，同时可以抑制霉菌和酵母的生长。
浅谈纯生啤酒生产中有害微生物的检测和防治措施
浅谈纯生啤酒生产中有害微生物的检测和防治措施纯生啤酒是一种以啤酒花、麦芽、水和酵母为原料发酵而成的啤酒，不经过巴氏灭菌杀菌，因此保留了天然的酵母和细菌，并且没有添加任何防腐剂和人工色素。
由于不经过杀菌处理，因此纯生啤酒中可能存在一些有害微生物，如大肠杆菌、霉菌、酵母等，这些微生物可能对啤酒的质量和安全产生影响。
对纯生啤酒生产中有害微生物的检测和防治措施至关重要。
有害微生物的检测在纯生啤酒生产过程中，应当对原材料、发酵罐、酒花、麦芽、水源等进行定期的微生物检测。
主要需要检测的微生物包括大肠杆菌、酵母、霉菌等。
对于原料的微生物检测，可以采用PCR法、光谱法、生物荧光法等快速检测方法，以确保原料的安全性和卫生条件。
对于发酵罐、酒花、麦芽、水源等进行的微生物检测，则需要通过采样送检的方式，利用培养基、菌落计数法等传统微生物检测方法进行。
除了定期的原料和设备的微生物检测外，对于成品的微生物检测也是十分重要的。
成品啤酒中的有害微生物会直接影响产品的质量和食品安全。
对于成品啤酒的微生物检测，可以采用PCR法、蛋白质免疫印迹法、气相色谱法等高灵敏度和高准确性的快速检测方法进行。
有害微生物的防治措施纯生啤酒生产中有害微生物的防治措施主要包括原料处理、设备卫生管理和采用适当的酵母。
对于原料的处理是防止有害微生物的关键。
对于酒花、麦芽等原料应确保其来源正规，放入啤酒中的微生物低，处理卫生标准高，保质期短，包装密封完好等。
要加强设备的卫生管理。
发酵罐、酒花、麦芽等设备应经常进行清洁和消毒，保持卫生。
同时要保证啤酒发酵和贮存的温度、湿度、氧气等环境条件符合微生物的生长要求，不利于有害微生物生长。
在纯生啤酒的生产中，要选用适当的酵母菌株。
不同的酵母受到微生物的影响程度不一样，选用高耐污染菌种，选择高抗病菌株，减小微生物对酵母的竞争，从而减少有害微生物的滋扰。
小结纯生啤酒生产中的有害微生物检测和防治措施是确保啤酒品质和食品安全的必要步骤。
浅谈纯生啤酒生产中有害微生物的检测和防治措施
浅谈纯生啤酒生产中有害微生物的检测和防治措施纯生啤酒生产是近年来越来越受欢迎的啤酒类型之一，它的生产过程需要高水平的卫生控制和微生物质量管理。
虽然有害微生物的存在可能会对啤酒的质量和口感产生严重的影响，但是科学的检测和有效的防治措施可以确保啤酒生产的顺利进行。
检测方法常规的微生物检测方法包括表面采样、水样采集、空气采集和产品采集等。
其中表面采样是最常用的方法，它包括采集设备表面、红糖罐、管路等处的样品，并在适当的培养基上进行菌落计数。
水样采集主要是为了检测水源是否符合卫生标准。
空气采集则会检测甲烷紧闭空间内是否存在细菌，产品采集是为了检测出产品所含的菌种和数量。
微生物检测需要遵守一定的操作程序，如指定采样员、采样工具、采样量和采集时间等。
一般来说，采样环境要尽量少受外界干扰，采集好的样品保持干燥通风，并尽快送到实验室进行菌落计数或PCR检测等。
防治措施为防止有害微生物的存在，纯生啤酒生产中需要采取有效的防治措施。
以下是一些常见的措施。
1. 控制微生物生长条件纯生啤酒生产的条件应该是微生物生长的不利环境。
生产过程中要注意保持设备表面的清洁卫生，采取适当的消毒措施。
运输和储存的过程中也要减少外界微生物的入侵和生长。
2. 严格控制水质纯生啤酒生产需要消耗大量的水资源，因此水质控制是非常关键的。
要保持水源的干净卫生，避免水中的细菌和病毒进入生产过程。
同时也要注意储存水的环境卫生，并尽量防止污染。
3. 管理员工卫生员工的卫生状况对啤酒生产质量也有很大影响。
生产人员应该保持个人卫生，及时洗手、更换工作服等。
员工感染疾病时要及时通知领导并安排相应的替代人员。
4. 定期检测并处理废弃物和副产品废弃物和副产品都是微生物的生长来源，因此要对它们进行及时的处理和清理，避免微生物滋生。
总结。
啤酒生产微生物检测中需注意的几个问题
１冷 却 麦 汁 ： 是 各 种 微 生 物 的 良好 培 养 ） 它 基， 因此及 易 污染 ； ２压缩 空气 ： 汁 充 氧 、 体 保 压 、 压 常 用 ） 麦 罐 背
它， 本身除菌不净 ， 可带入各种微 生物 ， 的卫生 它
指 标应达 到细 菌总 数 ０ ／ Ｌ 个 ｍ。
前用 ７ ％酒 精 擦 净 台 面 ， 开 台 顶 的 紫 外 灯 ３ ５ 打 ０ 分 钟 ； 关 闭紫 外 灯 ３ 钟 ， 启 通 风 ５分 钟 后 ② ０分 开 上 台操 作 ； ③操作 过 程 中应 放 置 一 打 开 的 营 养 琼
检测结果 的准确性 ， 这是本文要讨论的内容。
１ 啤 酒酿 造过 程 污染微 生物 的来 源 和种 类
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３ 微 生物检 测过 程 中易入 的误 区
收稿 日 ：２ ０ ０ １ 期 ０６ ６ ３
样品的浓缩或稀释是 否合理 ， 将影响测定 结
果 。以发 酵 罐 最 后 一 遍 洗 涤 水 的 杂 菌 总 数 检 测 为例 ， 其 菌含 量 为 １ 当 ０～６ ０个／Ｏｍ ｌＯ Ｌ时 宜 采 用 ｌＯ Ｌ膜滤 ， 用 １ Ｌ浇注 法 检测 ， 会 出现 ０个 Ｏｍ 如 ｍ 常 ／ｍ ｌ Ｌ的结 果 ； 发 酵 液 有 害 菌检 测 时 ， 在 当其 菌 含
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浅谈纯生啤酒生产中有害微生物的检测和防治措施
浅谈纯生啤酒生产中有害微生物的检测和防治措施随着人们对啤酒口感和品质的要求不断提高，纯生啤酒因其口感纯正、口感清爽、口感浓郁等特点逐渐成为啤酒市场的一大亮点。
在纯生啤酒生产过程中，由于其原料中存在的酵母和其他微生物对啤酒品质的影响，有时会导致有害微生物的侵害，进而对啤酒的品质和口感产生一定的影响。
了解有害微生物的检测和防治措施对于纯生啤酒生产至关重要。
一、纯生啤酒生产中常见的有害微生物二、有害微生物的检测方法在纯生啤酒生产中，检测有害微生物是非常关键的一环。
目前，常见的有害微生物检测方法主要包括PCR法、生物化学法、免疫学法、样品稀释法等。
PCR法是一种分子生物学的检测方法，它可以快速准确地检测出目标微生物的存在和数量，对于啤酒产业有着重要的应用意义。
生物化学法则是利用有害微生物产生的代谢产物进行检测，能够准确地鉴定出有害微生物的存在和数量。
免疫学法是一种通过免疫反应检测有害微生物的方法，它可以快速准确地检测出微生物的存在和数量。
而样品稀释法则是一种通过将啤酒样品进行逐步稀释，然后观察微生物的生长状况和数量，最终确定有害微生物的存在和数量。
三、有害微生物的防治措施为了保证纯生啤酒的品质和口感，必须采取有效的防治措施来防止有害微生物的侵害。
对于原料和生产环境的卫生管理非常重要，定期进行原料和生产环境的清洁和消毒，有效控制有害微生物的数量。
可以采用合理的发酵技术来控制有害微生物的生长，如采用合适的发酵温度和时间、控制好pH值等。
在啤酒生产过程中，可以添加一些抗菌剂和保鲜剂来抑制有害微生物的生长。
对于啤酒生产中可能存在的传染源和污染源，也需要定期进行检测和处理，以保证啤酒的安全和卫生。
纯生啤酒生产过程中的有害微生物检测和防治措施是一项非常重要的工作，它直接关系到啤酒的口感和品质。
通过了解有害微生物的检测方法和防治措施，可以更好地保证纯生啤酒的品质和口感，满足消费者对于啤酒品质的不断提高的需求。
纯生啤酒生产企业应该加强技术研发和管理力度，不断完善有害微生物的检测和防治措施，确保啤酒的品质和口感，推动纯生啤酒产业的健康发展。
浅谈啤酒厂污染微生物的检测及有害菌的鉴定
浅谈啤酒厂污染微生物的检测及有害菌的鉴定啤酒是一种广受欢迎的饮品，但是在啤酒生产过程中可能存在微生物污染的问题。
为了确保产品质量和食品安全，啤酒厂需要进行微生物的检测和有害菌的鉴定。
啤酒厂污染微生物的来源主要有三个方面：原材料、生产过程和环境。
原材料包括大麦、花蜜、酵母等，这些原材料可能存在微生物污染。
生产过程中，采用的设备和容器也可能存在微生物。
环境因素如空气中的微生物和不洁净的工作环境也将导致微生物的污染。
啤酒厂对微生物的检测主要通过以下几种方式：总菌落计数、霉菌检测、酵母检测和大肠菌群检测。
总菌落计数是最常用的检测方法，通过将样品接种在琼脂平板上并进行孵育，然后根据菌落形状和数量来计算微生物的数量。
霉菌检测通过培养样品中的霉菌并进行鉴定，可以判断样品是否受到霉菌污染。
酵母检测主要通过培养样品中的酵母，可以判断样品中是否存在酵母菌的污染。
大肠菌群检测主要是为了判断样品是否存在粪便源性污染。
有害菌是指对人体健康有害的微生物，如大肠杆菌、沙门氏菌等。
啤酒厂需要对样品中的有害菌进行鉴定，以确保产品的安全性。
有害菌的鉴定可以通过传统培养方法和分子生物学方法来进行。
传统培养方法主要是将样品接种在特定培养基上进行培养，并通过形态学特征、生理生化特性和生长条件来进行鉴定。
分子生物学方法如PCR、酶切分析和序列分析等可以通过分析有害菌的DNA来进行鉴定。
为了防止啤酒厂污染微生物的问题，可以采取以下措施：加强原材料的检测和筛查，确保原材料的质量和安全性。
对生产过程中的设备和容器进行定期清洗和消毒，减少微生物的存留和传播。
保持工作环境的清洁和卫生，定期对空气进行消毒和净化。
建立完善的微生物检测系统，对生产过程中的样品进行定期检测，并及时采取措施处理污染问题。
啤酒厂应加强微生物的检测和有害菌的鉴定工作，以确保产品质量和食品安全。
还应采取相应的措施预防和控制微生物污染，从而保证啤酒生产过程中的卫生安全。
两株啤酒生产线中易污染细菌的分离与鉴定
对 菌株 的抑制 作用 ， 对 啤酒生 产 和保存 具有 一定 的参 考作 用 。 这
１ 材 料 与 方 法
１ １ 样 品 的 采 集 ．
从某啤酒厂装罐车间的杀菌机过滤 网中取出样 品 ， 装入事先灭菌的容器中 ， 回实验室放入 ４℃冰箱保存 。 带
１ ２ 菌 株 的 分 离 ．
采集 的样 品 直接 采用稀 释涂 布平 板 法分 离 ， 向无菌 容器 中加 入 ｌｍＬ无菌 水 ， 分混 匀后 再 采用 稀 释涂 充
ＧＣ Ａ ＡＧ ＣＧ ＴＡ ＧＴ Ｃ Ｇ ＴＧ Ｔｃ ＣＧ ＧＴ ＣＣ Ｔ Ｇ Ｃ Ｔ Ａ Ｔ Ａ Ｔ Ｃ Ａ Ｔ ＧＡ Ｃ Ｃ Ｇ Ａ Ｃ Ｇ Ｇ Ａ Ｃ Ｔ Ａ ＧＴ ＡＡ Ｔ ＴＡ℃ （ Ａ Ｔ Ｇ Ｇ Ｔ Ｇ １ ＣＴ Ｇ Ｔ （ ０ Ｃ （ ｃ ｎ Ｇ Ｃ Ａ Ａ ｒ Ａ 吕 Ｔ （ ＾ Ｇ Ｃ ＣＡ Ｃ Ｔ ｃ ＿ Ｔ Ｇ＾ ｃ Ｇ Ａ Ａ Ｇ Ｇ Ａ Ｔ Ｇ Ａ Ｇ ＾ Ｇ ｃ Ｇ Ｇ ｃ ＧＣ Ｃ Ｇ Ｔ ｃ Ｔ Ｔ Ａ Ｇｃ ＧＴ ＡＴ Ａ ＧｃＡ Ｇ Ｔ Ｔ ＣＴＧ Ａ ＴＧＧ Ａ ＡＣ ＴＣ ＡＧ ＧＧ ＧＡ Ｔｃ ＴＧ 从 Ｃ ＧＣ ＡＴ ＧＧ ＧＧ ＴＡ Ｇ Ｃ ＧＡ ＾Ｇ ＧＧ Ｔ ＡＡＣ ｃ ＴＣ Ｔｃ ＧＡ ＣＧ Ｏｃ Ａ ＴＣＧ ＡＡ Ｇ ｃＴ ＡＡ ＡＴ ＧＧ ＡＣ Ｇ ＾Ｇ ＧＧ Ｇ Ｔ Ｔ Ｃ Ｇ ｃ Ｔ Ａ Ｇ Ｔ Ｔ ＡＧ Ｔ Ａ ｃ Ｔ Ｇ Ｔｃ Ｇ Ｔ Ａ ｃ Ａ Ｔ Ｇ Ｔ ＴＧ ＡＣ Ｃｃ ｃＡ Ｔ Ａ ＧＧ Ｃ＿ Ｇ Ｇ ＡＴＧ Ｔ ＧＴ Ｇ Ｇ Ａ
特征 测定 、 ６ Ｄ １ Ｓｒ ＮＡ序 列及 其 系统发 育分 析 ， 定 菌株 Ｔ一１和 菌株 Ｔ一２分 别 属 于气 鉴 单 胞 菌属 （ ｒｍｏ ａ ｐ ） Ａｅｏ ｎ ｓＳ ． 和假 单 胞 菌 属 （ ｓｕ ｏ ｎ ｓ ａ ｏ ｉ ｈ ｌ ） 并 采 用 柠檬 酸溶 Ｐ ｅ ｄ ｍｏ ａ ｐ ｎｐ ｉ ， Ｓ ａ 液对 两株 菌 的抑 菌性进 行检 验 ， 结果 表 明 ， 柠 檬 酸 的质 量浓 度 低 至 ０ ０ １２ ／ 在 ． ０ ５ｇ ｍＬ时 ，
浅谈啤酒厂污染微生物的检测及有害菌的鉴定
浅谈啤酒厂污染微生物的检测及有害菌的鉴定啤酒厂在生产过程中，不可避免地会产生微生物的污染。
这些微生物污染会对产品质量产生严重影响，甚至会对人体健康带来威胁。
因此，啤酒厂需要重视微生物的检测及有害菌的鉴定，以确保产品质量。
微生物的检测主要包括通风术、培养法、快速检测法等方法。
通风术可以对空气进行采样，以检测空气中微生物的种类和数量。
培养法则是将影响产品的样本在培养基上进行培养，以检测其中是否存在菌落。
快速检测法主要是使用PCR技术，快速检测样本中是否存在目标微生物。
这三种方法的优点和缺陷各有不同，啤酒厂需要根据自身情况选择合适的检测方法，以确保检测结果的准确性和可靠性。
有害菌的鉴定也是啤酒厂需要关注的问题。
常见的有害菌包括酵母菌、霉菌和细菌等。
这些菌类对啤酒的酿造过程和产品的品质都有一定的影响。
啤酒厂可以通过检测它们的生长情况和形态特征等方式进行鉴定。
同时，啤酒厂还可以利用生物技术手段进行有害菌的分子鉴定，以获得更精准的检测结果。
除了检测和鉴定，啤酒厂还需要采取措施来防止微生物的污染。
第一步是做好清洁工作，保持生产环境卫生。
其次，加强原辅料的质量检测，避免有害菌在原材料中进入生产工艺。
此外，啤酒厂可以加强消毒工作，使用消毒剂对生产设备、空气等进行消毒。
这些措施对于保证产品品质和消费者健康都十分重要。
总之，啤酒厂需要重视微生物的检测和有害菌的鉴定工作，制定相应的防范措施，以保证产品的质量和消费者的健康。
同时，啤酒厂还需要关注相关法律法规，从制度上规范生产流程，以确保生产过程的合法性和规范性。
浅谈纯生啤酒生产中有害微生物的检测和防治措施
浅谈纯生啤酒生产中有害微生物的检测和防治措施纯生啤酒是一种以生酵母为主要发酵剂的啤酒，以其独特的口感和醇香受到越来越多的消费者喜爱。
在纯生啤酒生产过程中，需要注意的是，有害微生物的污染会对啤酒品质和安全产生不良影响。
因此，在纯生啤酒生产中，检测和防治有害微生物是非常重要的。
纯生啤酒生产中的有害微生物主要包括酵母、霉菌和细菌等。
这些微生物会对啤酒的口感、香味和颜色等方面造成影响，严重时甚至会对消费者的健康产生威胁。
因此，开展有害微生物检测是纯生啤酒生产中必不可少的环节。
1. 酵母检测酵母是纯生啤酒生产中必不可少的微生物。
酵母数量和种类的选择会影响啤酒的口感和发酵速度等因素。
因此，检测酵母的数量和种类是非常重要的。
检测酵母的方法主要有显微镜观察和培养基法。
其中，培养基法对于多种酵母的检测效果更明显，同时能够快速的检测出有害酵母。
2. 霉菌检测霉菌是纯生啤酒生产中常见的微生物，主要负责酶的产生以及有机物的分解。
但有些霉菌也会对啤酒的品质产生负面影响。
检测霉菌的方法主要有培养基法和PCR等分子生物学方法。
区别在于PCR可以同时检测多种霉菌分子，且运行时间短，结果准确性高。
一些细菌会污染纯生啤酒，甚至会产生致病菌。
因此，细菌检测也是不可缺少的。
检测方法主要有培养基法和PCR等分子生物学方法。
其中PCR检测方法更为敏感和特异。
为了保证纯生啤酒的品质和安全，需要在生产过程中采取一系列的防治措施，以下为常见的防治方法：1. 制定严格的操作规程制定严格的操作规程是防止微生物污染的基础。
规程中应包括进料前的检测、物料采购等步骤。
同时，还需要严格执行卫生监控措施，确保生产车间和设备的卫生状态符合标准。
2. 使用高质量的原料和设备高质量的原料和设备可以降低有害微生物的污染率。
需要特别注意的是，原料和设备在生产过程中需要彻底清洗和消毒，并注意不同原料和设备之间的交叉污染。
3. 控制发酵过程的温度和时间发酵过程是纯生啤酒生产中最为关键的环节之一。
啤酒生产中杂菌的检验
3 1 2 野生酵母快速检验法
a)赖氨酸培养基：啤酒发酵过程中有些野生酵母能够在以赖氨酸 为惟一碳源的合成培养基上生长，而酵母属菌株不能生长，但 无法检出造成混浊的酵母属菌株。 b)结晶紫培养基：含结晶紫20mg／L的鉴别培养基，该培养基能 阻止培养酵母的生长，野生酵母如巴氏酵母、葡萄酒酵母和糊 精酵母能够生长，这是赖氨酸试验中无法检出的。 C)放线菌酮培养基：放线菌酮是一种抗生素，对培养酵母的致 死量为0．2 mg／L，但很多野生酵母如毕赤氏酵母、圆酵母、 酒香酵母对其有较强抵抗力(酒香酵母能耐受100 mg／L的放线 菌酮)。用放线菌酮(100m～L)的固体或液体培养基可以作为检 验多种野生酵母的选择培养基。 d)采用免疫荧光法：应用一个只对野生酵母有反应的抗血清，由 于荧光素和细胞蛋白质抗体的化学结合，显示荧光反应。对含 有野生酵母的样品通过显微镜检查，3 h可以获得结果。
2．2 细菌
2．2．1 大肠杆菌 主要特点：兼性严氧菌，产酸、产气(CO2 、H2 、H2S)。 危害：发酵液产生芹菜味，酚味。 2．2．2 发酵单胞菌 主要特点：厌氧、耐氧，发酵葡萄糖产生乙醛、H2S。 危害：发酵液出现丝状浑浊，有烂苹果味，对啤酒生产危害极 大。 2．2．3 四联球菌 主要特点：发酵葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、棉子糖、半乳糖、产 生双已酰。 危害：使发酵液变酸、浑浊、甚至粘稠、变味，危害极大。 2．2．4 巴氏乳酸杆菌 主要特点：发酵阿戊糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、棉子 糖、半乳糖、糊精、海藻糖和甘露糖，产乳酸、醋酸和CO 。 危害：发酵液出现丝状浑浊，变味、变酸。
2．2．5 巨型球菌 主要特点：厌氧菌，发酵乳酸盐和葡萄糖，产生低级脂防醇、 CO 、H2、H2S。 危害：发酵液轻微浑浊，有沉淀产生，有臭鸡蛋味。 2．2．6 片球菌 主要特点：微需氧，产3一羟基2一丁酮、双乙酰、乳酸。 危害：使发酵液浑浊、产生沉淀甚至变味。 2．2．7 足球菌 主要特点：微好氧，分解糖类产生双乙酰、乳酸。 危害：发酵液浑浊、变酸、粘稠并有双乙酰味。 2．2．8 明串珠菌 主要特点：兼性厌氧、产乙醇、乙酸、乳酸、CO2。 危害：发酵液变酸、失光、浑浊 2．2．9 酷酸单胞菌 主要恃点：好氧或微好氧菌，个别厌氧下能生长，同化葡萄糖、 乙醇等产生醋酸。 危害：发酵液浑浊、变味、发黏
啤酒发酵时杂菌污染与检验方法的研究
啤酒发酵时杂菌污染与检验方法的研究
王以强
【期刊名称】《食品工程》
【年(卷),期】2005(000)001
【摘要】啤酒发酵完全属于纯种发酵,所以发酵时卫生条件要求非常严格.如果操作时不注意卫生问题,导致发酵被杂菌污染,这将会给生产企业带来严重的经济损失.为了及时发现是否污染杂菌,生产企业需定期做杂菌污染检验,以便将损失减少到最低程度.
【总页数】3页(P37-39)
【作者】王以强
【作者单位】山西综合职业技术学院轻工分院,太原,030013
【正文语种】中文
【中图分类】TS2
【相关文献】
1.浅谈啤酒发酵过程中的杂菌污染问题 [J], 刘秀强
2.啤酒发酵时甜味化合物的产生 [J], 张增显
3.袋栽黑木耳杂菌污染的综合防治技术研究：菌袋制作防杂菌污染 [J], 陈厚禧
4.啤酒发酵时溶解的二氧化碳对酯形成的调控机制 [J], 张增显
5.制作食用茵菌种时杂菌污染的原因 [J],
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2．2．5 巨型球菌 主要特点：厌氧菌，发酵乳酸盐和葡萄糖，产生低级脂防醇、 CO 、H2、H2S。 危害：发酵液轻微浑浊，有沉淀产生，有臭鸡蛋味。 2．2．6 片球菌 主要特点：微需氧，产3一羟基2一丁酮、双乙酰、乳酸。 危害：使发酵液浑浊、产生沉淀甚至变味。 2．2．7 足球菌 主要特点：微好氧，分解糖类产生双乙酰、乳酸。 危害：发酵液浑浊、变酸、粘稠并有双乙酰味。 2．2．8 明串珠菌 主要特点：兼性厌氧、产乙醇、乙酸、乳酸、CO2。 危害：发酵液变酸、失光、浑浊 2．2．9 酷酸单胞菌 主要恃点：好氧或微好氧菌，个别厌氧下能生长，同化葡萄糖、 乙醇等产生醋酸。 危害：发酵液浑浊、变味、发黏
2．1．4 强壮酵母 主要特点：能发酵葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、棉子糖，不发酵半乳糖、 蜜二糖，同化乙醇。 危害：会导致发酵液挥浊。 2．1．5 糖化酵母 主要特点：可以发酵葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、棉子糖、半乳糖、糊精， 不发酵蜜二糖。 危害：使发酵液变浑浊，酒味淡薄，有异味，发酵度异常高。 2．1．6 异常汉逊氏酵母 主要特点：发酵葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、半乳糖，不发酵棉子糖、蜜 二糖，同化硝酸盐。 危害：使发酵液浑浊。 2．1．7 膜醭中赤氏酵母 主要特点：仅能发酵葡萄糖，在空气存在下能氧化乙醇。 危害：该菌生长很快，使发酵液浑浊，且有异味产生 2．1．8 假丝酵母 主要特点：在空气存在下氧化乙醇，能同化葡萄糖、果糖、有机酸。 危害：导致发酵液浑浊，并产生不良气味。
2 啤酒厂常见的杂菌
一般啤酒厂常见污染微生物主要是野生酵母和某些属的细菌，为微好 氧菌或兼性厌氧菌。
2．1 野生酵母
2．1．1 啤酒酵母浑浊变种 主要特点：可以发酵葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、棉子糖、半乳糖，可以 同化乙醇。 危害：导致发酵液浑浊以及产生刺鼻难闻的气味，在上面发酵中常见。 2．1．2 巴氏酵母 主要特点：可以发酵葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、2／3棉子糖，不发酵半 乳糖，稍微同化乙醇。 危害：在上面发酵时，如果被这种杂菌污染，经常会导致发酵液浑浊， 发酵液出现令人不愉快的苦味和不良气味。 2．1．3 魏氏酵母 主要特点：可以发酵葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、棉子糖、半乳糖，不发 酵蜜二糖，同化乙醇。 危害：使发酵液产生特殊甜味、苦涩味、烂水果味，并导致发酵液浑 浊。
1 啤酒污染杂菌的途径
啤酒酿造中杂菌侵入的途径主要有原料、水、 空气以及设备和管道等几方面。从原料带人的杂 菌在麦汁煮沸时已经基本消灭。啤酒生产用水如 果为河水或浅井水，因为水质不洁，往往会在发 酵、贮酒以及洗瓶等工序中污染杂菌。啤酒生产 中自糖化以后使用的压缩空气应该保证无菌。采 用敞口发酵设备的厂家更应该注意卫生问题。此 外与酒液接触的管道、弯头、阀门、连接处以及 设备排污口等也容易感染杂菌。
3．1．1 野生酵母的检验方法
a)外观形态：一般野生酵母外观形态与培养酵母难于区别，但对 有些非酵母属野生酵母如毕赤氏酵母、圆酵母、假丝酵母、酒 香酵母等由于形态差别较大通过镜检容易区分。 b)抗热性能：一般野生酵母的死灭温度较培养酵母高。检验方法： 将含一定细胞数的待检样品悬浮液，根据已经确定的培养酵母 死灭温度进行加热处理，杀死培养酵母。冷却后混合均匀，取1 mL悬浮液进行固体平板培养，凡能生长的细胞都是野生酵母， 主要是圆酵母、汉逊氏酵母、毕赤氏酵母、假丝酵母等。 C)产孢能力：一般情况下，啤酒酵母都不产生孢子或产孢能力 很弱，与啤酒酵母不同，有些野生酵母很容易生成子囊孢子， 通过产孢能力试验可以检出酵母的存在。具体方法为：将待检 样品于53℃下处理10 min，将大部分纯培养酵母杀死，只让野 生酵母存活下来。然后将处理后的试样涂布在孢子试验培养基 上，如石膏块或醋酸盐琼脂培养基，在水分存在下培养，根据 产孢子的情况来判断是否污染了野生酵母。 d)糖类发酵：上面酵母属的酵母能够正常发酵葡萄糖、果糖、甘 露糖、蔗糖、麦芽糖、棉籽糖(1／3)和麦芽三糖，不能发酵蜜二 糖；下面酵母属的酵母则可以发酵全部棉子糖。不同的酵母对 糖的发酵情况不同，酿制出的啤酒发酵度也不同，对啤酒风味 的影响也不同，如糊精酵母可以发酵糊精，成品啤酒的发酵度 很高，但会影响啤酒口味。
啤酒发酵时杂菌污染与检验方法
啤酒发酵属于纯种发酵。现代化的大型啤酒 厂，管理严格，条件稳定，通常不会发生杂 菌污染现象。但是一些小型啤酒厂却经常因 为缺乏必要的无菌观念，不注意杂菌预防而 造成杂菌污染。生产中如果污染杂菌，轻微 时将造成啤酒风味变差、质量下降严重时将 造成啤酒酸败以致倒罐，给企业造成极大的 浪费。因此，啤酒生产中必须重视杂菌的防 治工作。 搞好清洁卫生，避免杂菌污染是啤酒生产企 业保证正常生产和产品质量的一项重要工作， 而污染微生物的检查工作是判断是否染菌的 重要依据，通过检验，及时发现异常，及时 处理，以便将损失减少到最低程度。
3 1 2 野生酵母快速检验法
a)赖氨酸培养基：啤酒发酵过程中有些野生酵母能够在以赖氨酸 为惟一碳源的合成培养基上生长，而酵母属菌株不能生长，但 无法检出造成混浊的酵母属菌株。 b)结晶紫培养基：含结晶紫20mg／L的鉴别培养基，该培养基能 阻止培养酵母的生长，野生酵母如巴氏酵母、葡萄酒酵母和糊 精酵母能够生长，这是赖氨酸试验中无法检出的。 C)放线菌酮培养基：放线菌酮是一种抗生素，对培养酵母的致 死量为0．2 mg／L，但很多野生酵母如毕赤氏酵母、圆酵母、 酒香酵母对其有较强抵抗力(酒香酵母能耐受100 mg／L的放线 菌酮)。用放线菌酮(100m～L)的固体或液体培养基可以作为检 验多种野生酵母的选择培养基。 d)采用免疫荧光法：应用一个只对野生酵母有反应的抗血清，由 于荧光素和细胞蛋白质抗体的化学结合，显示荧光反应。对含 有野生酵母的样品通过显微镜检查，3 h可以获得结果。
3．1 3 野生酵母的消除
a)冷麦芽汁辅送管路和发酵设备应严格灭菌；麦芽汁冷却后至进 入发酵罐期间容易污染杂菌，必须进行彻底灭菌。 b)每批菌种接种前都要进行微生物检查(好氧菌和厌氧菌)，如果 发现染杂菌应及时更换菌种，避免对啤酒生易污染发酵液的污染微生物， 对啤酒生产危害很大。 细菌的检查方法： a)总细菌数：营养琼脂+lOmg／L放线菌酮，在CO2 环境下 37℃培养24 h，检测细菌的数量。 b)厌氧菌UBA+ABP培养基在CO 2环境下27℃培养24h。如果长 出菌落，且菌落周围呈黄色，说明污染酸败菌(产酸杂菌)。(注： UBA为英文Uni—versal Beer Agar的缩写。ABP中A为放线菌酮， B为溴甲酚绿指示剂，P为2一甲苯乙醇)。
2．2 细菌
2．2．1 大肠杆菌 主要特点：兼性严氧菌，产酸、产气(CO2 、H2 、H2S)。 危害：发酵液产生芹菜味，酚味。 2．2．2 发酵单胞菌 主要特点：厌氧、耐氧，发酵葡萄糖产生乙醛、H2S。 危害：发酵液出现丝状浑浊，有烂苹果味，对啤酒生产危害极 大。 2．2．3 四联球菌 主要特点：发酵葡萄糖、麦芽糖、蔗糖、棉子糖、半乳糖、产 生双已酰。 危害：使发酵液变酸、浑浊、甚至粘稠、变味，危害极大。 2．2．4 巴氏乳酸杆菌 主要特点：发酵阿戊糖、葡萄糖、果糖、麦芽糖、蔗糖、棉子 糖、半乳糖、糊精、海藻糖和甘露糖，产乳酸、醋酸和CO 。 危害：发酵液出现丝状浑浊，变味、变酸。
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3 常见污染微生物的检验方法
3．1 野生酵母
野生酵母是指非正常生产所用、引起不正常发酵或生产 病害的异种酵母。野生酵母又分酵母属野生酵母和非酵 母属野生酵母。酵母属的野生酵母是啤酒厂危害量大的 微生物，不容易检出。常见的野生酵母有啤酒酵母混浊 变种、巴氏酵母、魏氏酵母、强壮酵母、糖化酵母、柠 檬形克氏酵母、异常汉逊氏酵母、菌膜假丝酵母、膜酸 毕赤氏酵母、球拟圆酵母、平常球拟酵母、胶丝酵母、 布鲁塞尔酒香酵母等。