特殊人群的食谱编制三级

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食谱编制-营养成分计算法

群体食谱编制
目的
为特定群体提供符合其共同营养需求的食谱。
步骤
确定群体特征（年龄、性别、生理状况等）；计算群体每日所需热量和各种营养素；选择合的食物种类和分量；制定食谱并调整至满足群体需求。
注意事项
考虑群体特殊营养需求（如孕妇、运动员等）；确保食谱满足各类营养素的比例要求；根据群体反馈及时调整食谱。
食谱编制的重要性
保证营养均衡
通过食谱编制，可以确保摄入足够的蛋白质、碳水化合物、脂肪、维生素和矿物质等营养素，维持身体健康。
控制热量摄入
食谱编制可以帮助控制每日热量摄入，有助于控制体重和预防肥胖等慢性疾病。
预防营养缺乏
合理的食谱编制可以预防因偏食或饮食不规律导致的营养缺乏，保障身体健康。
食谱编制的步骤
矿物质
海产品、坚果、蔬菜等。
脂肪
动物脂肪、植物油等。
维生素
水果、蔬菜、谷物等。
水
饮用水、水果、蔬菜等。
营养成分的推荐摄入量
• 根据年龄、性别、体重、身高、生理状况等因素，制定个性化的推荐摄入量。
03
食谱编制中的营养成分计算
食物的选择与搭配
食物多样性
01
选择多种食物，以确保摄取各种营养素，满足人体生长发育和
05
食谱编制的注意事项与建议
食物的安全与卫生
食材新鲜
确保食材新鲜、无污染，避免使用过期变质的食材。
烹饪卫生
烹饪过程中保持厨房卫生，使用干净的厨具和餐具，避免交叉污染。
储存方式
正确储存食物，遵循冷藏、冷冻等储存要求，确保食物安全。
营养素的平衡与互补
多样化食物
选择多种食材，确保摄入各种营养素，满足人体需求。

公共营养师三级教辅

二、膳食调查结果的计算与评价
1.膳食模式评价依据膳食模式评价的依据是中国居民平衡膳食宝塔。
2.膳食模式分析报告的格式根据 24h 膳食调查结果将食物分为 9 类。统计各类食物的摄入总量。将被调查者的劳动强度按低、中、高的不同水平与平衡膳食宝塔建议的各类食物参考摄入量进行比较。分析判断各类食物摄入量是否满足人体需要。
3ห้องสมุดไป่ตู้
性别和劳动强度的人群之间进行比较。
6.人日数的计算一个人吃早、中、晚三餐为一个人日数。全家总人日数为所有在家用餐个人的人日数之和。在实际工作中，使用不同的膳食调查方法，个人人日数的计算有所不同，家庭食物称重法中在外就餐不计算在餐次总数，则个人的人日数和全家总人日数计算公式个人人日数＝早餐餐次总数×早餐餐次比＋中餐餐次总数×中餐餐次比＋晚餐餐次总数×晚餐餐次比在做集体膳食调查时，例如在某托儿所调查,早餐有 20 名儿童进餐、午餐有 30 名、晚餐有 25 名。人日数计算如下: （1）确定餐次比。餐次比的确定一般为 30％、40％、30％左右为宜，也可按照儿童的三餐能量比各占 1/3 计算，儿童餐次比例不是一成不变的数值。（2）计算群体总人日数。总人日数:（20＋30＋25）×1÷3＝25 人日若该托儿所三餐能量分配比例为早餐 20％、午餐 40％、晚餐 40％，则总人日数计算为:20×0.2＋30×0.4＋25×0.4＝26 人日。
第三章营养咨询和教育............................................................................................ 12
一、营养与食品安全知识咨询................................................................................ 12 二、营养教育.............................................................................................................15

糖尿病患者的食谱编制

实验糖尿病患者的食谱编制[目的要求]1.熟悉食谱编制的目的和原则2.掌握食谱编制的方法[内容和方法]（一）内容1. 食谱编制的目的1）实现合理营养，促进用餐者健康。

2）合理利用食物资源，节约经济开支。

3）便于评价和改善膳食质量。

2．食谱编制的原则1）保证营养平衡①按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪及各种矿物质和维生素。

不仅品种要多样，而且数量要充足。

②各营养素之间的比例要适宜。

要保证膳食蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例。

③食物搭配要合理。

注意成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。

④膳食制度要合理。

一般应该定时定量进餐，成人一日三餐，儿童三餐以外再加点心。

2)照顾饮食习惯，注意饭菜的口味在可能的情况下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习惯。

注重烹调方法，做到色香味美、质地宜人、形状优稚。

3)考虑季节和市场供应情况主要是熟悉市场可供选择的原料，并了解其营养特点。

4)兼顾经济条件既要使食谱符合营养要求，又要使进餐者在经济上有承受能力，才会使食谱有实际意义。

（二）方法与步骤食谱编制的方法有计算法和食物交换份法。

1.计算法举例：患者，女，身高165cm，体重73kg，从事办公室轻体力工作，空腹血糖、尿糖高于正常，平时进食量中等，每日爱饮牛奶一瓶（200g），苹果或橘子200g，蔬菜500g，目前单纯饮食控制，无高血压、高血脂等并发症，血糖控制较好。

（1）确定全日总能量：理想体重=165-105=60kg。

肥胖度=（73-60）/60*100%=21.7%，属轻度肥胖。

查表得知其能量供给量是20-25kcal/kg.d总能量=60kg*(20-25)=1200-1500kcal（2）确定蛋白质、脂肪、碳水化合物三大营养素供给量（查表计算）碳水化合物=（1200*54%）/4=162g脂肪=（1200*24%）/9=32g蛋白质=（1200*54%）/4=66g（3）制定食谱：利用食物成分表和等值食物交换表进行计算和计划。

公共营养师职业标准

公共营养师职业标准（修改稿）1、职业概况1．1 职业名称公共营养师。

1．2 职业定义从事营养指导、营养与食品安全知识传播，促进社会公众健康工作的专业人员。

1．3 职业等级本职业共设三个等级，分别为：中级（国家职业资格四级）、高级（国家职业资格三级）；技师（国家职业资格二级）。

1．4 职业环境条件营养配餐制作室内，常温。

1．5 职业能力特征身体健康；具有一定的语言、文字表达能力和综合分析能力；具备正常的色、味、嗅辨别能力；具备一定的食品化学、食品卫生和饮食健康知识；具备餐饮成本核算能力，计算机应用与操作能力。

1．6 基本文化程度初中毕业1．7 培训要求1．7．1 培训期限全日制职业学校教育，根据其培养目标和教学计划确定。

晋级培训期限：中级（国家职业标准四级）不少于200标准学时；高级不少于160标准学时；技师不少于120标准学时。

1．7．2 培训教师具有本专业或相关专业中级以上职称、从事本专业工作（包括教育、科研工作）3年以上者，或取得本专业职业资格证书（国家职业标准三级）以上者，可担任公共营养师（国家职业标准四级）的培训教师；具有本专业或相关专业副高以上职称、从事本专业或相关专业工作（包括教育、科研工作）8年以上者，或取得本专业职业资格证书（国家职业标准二级）以上者，可担任公共营养师（国家职业标准三级）的培训教师；具有本专业或相关专业正高职称、从事本专业或相关专业工作（包括教育、科研工作）15年以上者，或取得本专业职业资格证书（国家职业标准二级）3年以上者，可担任公共营养师（国家职业标准二级）的培训教师。

1．7．3 培训场地设备应具备同时培训30名学员以上的理论学习标准教室和实习操作室以及教学实习用的设施设备、检测仪器；具备多媒体教学条件和计算机操作室。

1．8 鉴定要求1．8．1 适用对象从事或准备从事本职业的人员。

1．8．2 申报条件1．8．2．1 中级（国家职业标准四级）（具备以下条件之一者）（1）取得中等职业学校（含中专、职高、技校）本专业或相关专业毕业证书，经本职业四级正规培训达规定标准学时数。

三级第四章第2节——食谱编制方法

实验三食谱编制一、食谱编制的目的根据合理膳食的原则，把一天或一周各餐中主、副食的品种、数量、烹调方式、进餐时间作详细的计划并编排成表格形式，称为食谱编制。

食谱编制后，交营养配餐人员或炊管人员按主、副食的品种、数量和烹调方法进行配餐。

编制食谱及营养配餐是为了把“膳食营养素参考摄入量”（DRIs）和膳食指南的原则与要求具体话并落实到用膳食的一日三餐，使其按人体的生理需要摄入适宜的热能和各种营养素，以达到合理营养、促进健康的目的。

二、食谱编制原则总原则：满足平衡膳食及合理营养要求，并同时满足膳食多样化的原则和尽可能照顾进餐者的饮食习惯和经济能力。

1.满足营养素及热能的供给量。

根据用膳者年龄、性别、劳动强度、生理状况和营养素摄入量标准，计算各种食物用量，使平均每天的热能及营养素摄入能满足人体需要。

2.各种营养素之间比例适当。

除了全面达到热能和各种营养素的需求量外，还要考虑到各种营养素之间适宜比例和平衡，充分利用不同食物中的各种营养素之间的互补作用，使其发挥最佳协同作用。

3.食物多样化。

“中国居民膳食指南”中将食物分为谷类、豆类、蔬菜、水果、肉类、乳类、蛋类、水产品、油脂类等9类。

每天应从每类食物中选用1～3种适量食物，组成平衡膳食。

对同一类食物可更换不同品种和烹调方法。

尽量做到主食粗细搭配，粮豆混杂，有米有面，副食荤素兼备，有菜有汤，还应注意菜肴的色、香、味、形。

4.食物安全无害。

选用新鲜和卫生的食物。

5.减少营养素损失。

尽量多选择营养素损失较少的烹调和加工方法。

6.其他因素。

考虑用膳者饮食习惯、进餐环境、用膳目的和经济能力，结合季节、食物供应情况、食堂或家庭的设备条件和炊事人员的技术等因素，编制切实可行的食谱及配餐。

7.及时更换调整食谱。

每1～2周可调整或更换一次食谱。

食谱执行一段时间后应对其效果进行评价，不断调整食谱。

三、食谱编制方法（一）计算法1. 确定用餐对象全日能量供给量用膳者一日三餐的能量供给量可参照膳食营养至少参考摄入量（DRIs）中能量的推荐摄入量（RNI），根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定。

营养师膳食指导与评估案例分析题

《膳食指导与评估》案例分析题一、确定能量和营养素的目标值（如何计算三大营养素克数？）设计依据：中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIS表）例一、18岁男大学生，轻体力劳动，设计三大营养素的摄入目标。

解答：能量2400kcal（DRIS表）蛋白质75g脂肪功能比20-30%，假设取均值25%（功能比：占能量的百分比）碳水化合物？维生素（A、D、B1、B2、C）矿物质（钙、铁、锌、硒）↓脂肪所提供的能量＝2400×25%＝600kcal脂肪所需要的克数＝600÷9=66.67g碳水化合物所提供的能量=2400-蛋白质所提供的能量-脂肪所提供的能量蛋白质所提供的能量=75×4=300kcal碳水化合物所提供的能量=2400-300-600=1500kcal碳水化合物所需要的克数=1500÷4=375g↓三大营养素的摄入目标为蛋白质75g脂肪2400×25%／9=66.7g碳水化合物2400-75×4-2400×25%／4=375g例二、60岁女性，轻体力劳动，计算三大营养素摄入目标。

解答：能量1800kcal蛋白质65g脂肪25%功能比↓蛋白质65g脂肪1800×25%／9=50g碳水化合物1800-65×4-1800×25%／4=272.5g二、吃什么？（食物选择）（一）、食物的选择原则1、要求5大类食物齐全：宝塔的5层食物。

2、品种多样化：每天的食物品种达20种以上。

（涉及食品安全）3、颜色多样化：红、黄、绿、白、黑。

（红黄绿→绿橙）4、谷物为主，粗细搭配，品种至少2种，每天至少50-100g粗杂粮。

链接：吃肉减肥法缺陷：代谢产物→肠道肿瘤无碳水化合物、脂肪分解不完全→酮症酸中毒脂肪的燃烧必须在碳水化合物的火焰中进行5、蔬菜以深色菜为主，品种至少5种，每周至少50-100g菌藻类。

链接：海苔，学名浒苔，含多糖，可提取绿藻精，具有降脂、降糖、抗癌作用。

如何编制营养食谱

食物交换份法含义：
是将常用食物按其所含营养素量的近似值归类，计算出每类食物每份所含的营养素值，然后将每类食物的内容，每单位数量列表供交换使用。
根据不同热能需要，按蛋白质、脂肪、碳水化合物的合理分配比例，计算出各类食物的交换份数和实际重量，并按每份食物等值交换表选食，一般都能达到平衡的膳食结构。
一、营养食谱的编制原则 (一)保证营养平衡 1．按照《中国居民膳食营养素参考摄入量》的要求，膳食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。不仅品种要多样，而且数量要充足，膳食既要能满足就餐者需要又要防止过量。对于一些特殊人群，还要注意易缺营养素如钙、铁、锌等的供给。 2．各营养素之间的比例要适宜。膳食中能量来源比例要合理。要保证膳食蛋白质中优质蛋白质占适宜的比例。要以植物油作为油脂的主要来源，同时还要保证碳水化合物的摄入。各矿物质之间也要配比适当。
＝240
27
共计热量 1530+160+270+240＝2200克
蛋白质
34+10+30＝74克
脂肪
8.5+15+27＝50.5克
碳水化合物
328+30+6＝364克
脂肪热量：蛋白质：碳水化合物
20.6％ 13.4％
66％
碳水化合物 38 328 15 30
2 6
应用食物交换份法编制食谱举例
3．食物的搭配要合理。注意成酸性食物与成碱性食物的搭配、主食与副食、杂粮与精粮、荤与素等食物的平衡搭配。
4．膳食制度要合理。一般应该定时定量进餐，成人一日三餐，儿童三餐以外再加一顾饮食习惯，注意饭菜的口味
在可能的情况下，既使膳食多样化，又照顾就餐者的膳食习惯。注重烹调方法，到色香味美、质地宜人、形状优雅。

营养配餐与食谱编制

膳食指南1.美国最新膳食指南改进：（引领全球饮食的风向标）①去除胆固醇摄入限制②饱和脂肪仍然受限制③强调减少精制糖的摄入④限盐标准轻微放宽。

（不吃盐四肢软弱无力。

）⑤喝咖啡没有被支持也没有被反对。

⑥提倡素食为主。

⑦没有运动，再健康的膳食也不是健康的生活方式。

2.2016年中国居民膳食指南：①食物多样，谷类为主。

②吃动平衡，健康体重。

③多吃蔬果、奶类、大豆④适量吃鱼、禽、蛋、瘦肉⑤少盐少油，控糖限酒。

⑥杜绝浪费，兴新食尚。

3.孕早期妇女膳食指南：①膳食清淡、适口②少食多餐③保证摄入足量富含碳水化合物的食物④多摄入富含叶酸的食物并补充叶酸⑤戒烟、禁酒4.孕中、晚期妇女膳食指南：①适当增加鱼、禽、蛋、瘦肉、海产品的摄入量②适当增加奶类③常吃含铁丰富的食物④适量身体活动，维持体重的适宜增长⑤禁烟戒酒，少吃刺激性食物孕晚期膳食要点：①补充长链多不饱和脂肪酸（从深海鱼、海产品里面获得）②增加钙的摄入量③保证适宜体重增长孕晚期的膳食构成：①每周进食1次动物血或肝脏约25克②每周2-3次鱼类，其中最少一次海产鱼③每日一个鸡蛋③适当进食核桃杏仁，花生松子，坚果类食品（不饱和脂肪酸）⑤蔬菜400-500克⑥每日至少饮奶250ml+钙剂300mg能量：在轻体力2100kcal/d基础上孕中期每天增加200千卡孕晚期每天增加350千卡哺乳期每天增加500千卡5.乳母营养：（1）能量：能量需要增加，以满足泌乳需要消耗的能量及乳汁本身所含的能量。

根据泌乳、乳母体重判断乳母能量摄入是否足够。

泌乳量应能满足婴儿需要。

乳母应逐渐恢复孕前体重。

脂肪储备为泌乳提供约1/3的能量，另外2/3的能量由膳食提供。

RNI：在非孕妇基础上增加500千卡/天。

轻体力劳动哺乳期：2600kcal/d功能比：碳水55-60% 蛋白质13-15% 脂肪20-30%（2）营养配餐与食谱编制一.营养配餐的概念按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。

特殊人群膳食与营养指导

特殊人群膳食与营养指导特殊人群，是指由于年龄、健康状况、疾病等因素而需要特殊膳食和营养指导的人群。

他们的身体需要特殊的营养摄入以满足生理需求，促进健康发展和疾病康复。

本文将针对几类特殊人群，包括婴幼儿、孕产妇、老年人、运动员和慢性病患者，介绍相应的膳食与营养指导。

一、婴幼儿膳食与营养指导婴幼儿是人们生命中最为脆弱的阶段，健康的成长和发育离不开均衡与足够的营养。

以下是婴幼儿膳食与营养指导的关键点：1. 母乳喂养优先：母乳是最理想的婴儿食品，含有丰富的营养物质和抗体，有助于提高免疫力。

婴儿在出生后的头6个月尽量纯母乳喂养。

2. 引进辅食：6个月后，逐渐引入辅食，包括米粉、面条、蔬菜泥等。

辅食应当细腻软烂、易消化，以适应婴儿的吞咽和消化能力。

3. 多样化膳食：婴儿需要多样化的膳食以获得各种营养物质。

合理搭配蛋白质（肉类、鱼类、蛋类）、脂肪（植物油、肉类）、碳水化合物（米、面、蔬菜）以及维生素、矿物质等。

二、孕产妇膳食与营养指导孕期和产后是女性生理和代谢状态发生较大变化的阶段，孕产妇的营养需求也相应提高。

以下是孕产妇膳食与营养指导的关键点：1. 控制体重增长：孕妇需要适当增加能量摄入，但过度增长体重会带来健康问题。

孕妇应根据自身身体指数（BMI）合理控制体重增长。

2. 补充叶酸和铁质：叶酸和铁质是孕妇最为关注的两个营养素。

叶酸有助于胎儿神经管的发育，而铁质则有助于预防贫血。

3. 合理选择膳食：孕妇在饮食中应选择含有高质量蛋白质、脂肪、碳水化合物以及维生素、矿物质的食物。

避免高糖、高盐和高脂肪的食物。

三、老年人膳食与营养指导老年人的新陈代谢减缓，身体功能退化，所需营养物质的摄入也会有所变化。

以下是老年人膳食与营养指导的关键点：1. 补充蛋白质：老年人的蛋白质需要量相对较高，以维持肌肉质量和骨密度。

适量摄入优质蛋白质，如鱼类、禽类、豆类等。

2. 补充钙和维生素D：由于老年人骨质疏松的风险增加，钙和维生素D的摄入尤为重要。

高级公共营养师复习资料

食品营养综合实训基本知识一、营养学基础能量;蛋白质;脂类;碳水化合物;矿物质;维生素;膳食纤维;水。

二、食品的营养价值食品营养价值的评定;各类食品的营养价值;食品营养价值的影响因素。

三、植物化学物概述;多酚类化学物;含硫化合物;皂疳类化合物。

四、中国居民膳食指南中国居民平衡膳食宝塔。

五、特殊人群的营养孕妇和母乳的营养和膳食;婴幼儿营养与膳食;学龄前儿童营养与膳食;学龄儿童营养与膳食;青少年营养与膳食;老年营养与膳食;运动员营养与膳食。

六、食品污染及其预防概述;食品微生物污染及其预防;食品的化学污染及控制;食品的物理性污染。

七、食物中毒及其预防食物中毒;常见的细菌性食物中毒及其预防措施;常见的真菌性食物中毒及其预防措施;常见的化学性食物中毒及其预防措施;有毒动植物中毒及其预防措施。

八、食品和食品卫生粮食的主要卫生问题;蔬菜水果的主要卫生问题;肉类及肉制品的主要卫生问题;鱼类食品的主要卫生问题;乳及乳制品的主要卫生问题;蛋及蛋制品的主要卫生问题;豆类及豆制品的主要卫生问题;食用油脂的主要卫生问题。

九、厨房卫生管理个人卫生;食物采购、运输;储藏过程中卫生;食品制备的卫生管理;厨房环境卫生及安全。

十、中医饮食调补学基础饮食调补学的概述;饮食调补学起源与发展史;饮食调补学的中医药基础理论;食物的合理搭配;饮食调补的基本原则。

十一、主要饮食调补的基本原则十二、有关法律知识十三、营养状况及评价人体组成及营养状况评价方法;中国居民膳食营养参考摄入值。

营养咨询及营养综合评价：老年营养评价、咨询的方法、技巧、老年病；青少年营养评价、咨询的方法与技巧；婴幼儿、学龄儿童营养评价、咨询的方法、技巧；常见虚症体制营养咨询、指导技巧方法；中医四季养生咨询、指导技巧、方法。

十四、保健食品知识；保健食品的选择十五、营养食谱制定与营养餐制作营养食谱制定；高档宴会营养食谱；中医养生食物及食谱制定；营养餐的制作（婴幼儿、学龄前、青少年、成年人、中老年食谱），特殊膳食的制作。

带量食谱的编制课件

保证食物多样化
适量搭配
在编制带量食谱时，应尽量保证食物的多样化，包括谷类、蔬菜、水果、肉类、豆类、奶类等食物的搭配。
每种食物的用量应适当搭配，以符合营养学原理和人体对营养素的需求。
避免高热量、高脂肪食物
合理安排餐次
在编制带量食谱时，应尽量避免高热量、高脂肪的食物，以控制总热量摄入。
带量食谱中应合理安排餐次，如早餐、中餐、晚餐等，以保证每餐的营养摄入均衡。
根据就餐者的特殊需求（如疾病、怀孕等），调整其每日所需的营养素摄入量。
食物组合与搭配
根据营养需求计算结果，选择适当的食物品种和数量进行搭配。
避免食物之间的相互干扰和不良反应，如食物过敏或食物相克。
考虑食物的口感、风味和色彩搭配，以增加食物的吸引力。
食谱评价与调整
对编制的带量食谱进行营养学评估，确保其满足就餐者的营养需求。
智能化和个性化
随着科技的发展，未来带量食谱的编制可能会更加智能化和个性化。通过使用人工智能和大数据技术，可以根据个体的营养需求、口味偏好和文化背景等因素为其量身定制食谱。
营养标准和健康目标的整合
未来的带量食谱编制将更加注重整合各种营养标准和健康目标，包括预防慢性疾病、控制体重、提高免疫力等，从而提供更加全面和个性化的健康管理方案。
02
带量食谱编制的流程
确定就餐人数和就餐标准
确定就餐人数
根据就餐人员的年龄、性别、身高、体重等基本信息，确定就餐总人数。
确定就餐标准
根据就餐人员的身体状况、活动量等因素，确定每餐的营养摄入标准。
确定食物种类和营养素需求
确定食物种类
根据就餐人员的口味、饮食习惯等，选择适合的食物种类。

食堂菜单管理制度

食堂菜单管理制度一、制度目的食堂是员工日常就餐的重要场所，保障员工的身体健康和工作效率，是企业食堂菜单管理制度的重要目的。

本制度的目的是规范食堂菜单编制、食材采购、餐饮服务流程等方面的管理，提高食堂食品安全和服务质量，确保员工的健康和福祉。

二、食堂菜单的编制1、菜单定期更新：食堂菜单应根据不同季节的变化和员工的口味需求，定期更新。

每季度至少更新一次，菜单内容要保持新鲜、多样化，为员工提供健康合理的膳食。

2、膳食搭配：菜单应根据营养学原理，合理搭配膳食，保证员工各种营养物质的摄入均衡。

包括主食、主菜、配菜和汤羹的搭配，避免重复和单一的食物。

3、特殊人群食谱：食堂菜单要考虑到有特殊饮食需求的员工，如糖尿病患者、高血压患者等特殊人群，定期提供符合其需求的食谱。

4、员工参与：鼓励员工参与食堂菜单编制，可以通过调查问卷、意见反馈等形式了解员工的需求和意见，进一步改进菜单。

三、食材采购管理1、食材采购流程：食堂应明确食材采购的流程，包括确定供应商、制定采购计划、核对食材质量等，严格按照流程操作，确保食材的新鲜和质量。

2、合同管理：与供应商签订采购合同，明确采购数量、价格、质量标准等，保证供应商供货及时、质量稳定。

3、食材检验：对采购回来的食材进行检验，包括查看生产日期、保质期、包装是否完好等，确保食材安全无虞。

四、餐饮服务流程管理1、饭菜制作：食堂应建立健全的食品加工流程，确保食品安全卫生。

厨房人员应严格按照操作规程进行食品制作，做到分工明确、流程清晰。

2、餐饮服务流程：餐厅服务员应礼貌热情、服务周到，服务流程要规范，确保用餐员工用餐时间不被浪费。

3、用餐环境：食堂环境要保持整洁卫生，桌椅摆放整齐，餐具清洁干净，灭菌消毒。

五、食物残余处理1、食物残余管理：食堂应建立食物残余的处理制度，确保食物残余不被浪费，可以通过喂猪、堆肥等方式处理。

2、餐厨垃圾分类：餐厨垃圾应按照有害垃圾、可回收垃圾和厨余垃圾进行分类，保持餐厨垃圾的清洁处理。

食谱的管理制度

食谱的管理制度一、前言食谱是食品加工和饮食服务中的重要文书，是为了指导饮食工作人员有条不紊地进行食品生产加工和饮食服务工作而制定的内容详实、操作简单、易于掌握的文件。

食谱应具有科学性、合理性、时代性和参考性。

饮食服务单位食谱管理，包括编制、审定、审核、修订、保密等环节，需按照国家食品安全法律法规、行业标准执行，以确保餐饮服务工作中的食品安全、营养均衡、健康美味。

二、食谱编制1. 食谱编制的依据食谱编制应以国家食品安全法律法规、食品安全标准和食品安全操作规范为依据，结合食品安全和营养学知识、时令食材、人群需求等实际情况。

2. 食谱编制的原则（1）科学性原则：食谱编制要考虑人体营养需求，满足不同年龄、性别、工作强度、季节等不同情况下的营养需求。

（2）合理性原则：食谱编制要考虑食品种类、搭配搭配合理搭配、口感搭配等方面，确保食物的营养均衡和菜品的多样性。

（3）时代性原则：食谱编制要及时调整更新，根据时令食材和人群需求进行调整和更新。

3. 食谱编制的内容（1）通用食谱：包括早、中、晚餐食谱，灵活调整配菜和主食。

（2）特色菜谱：结合当地特色风味、名菜、节庆和健康饮食，建立适合自身特点的特色菜谱。

（3）病人饮食、特殊人群饮食：根据患者和特殊人群的身体状况和营养需求，制定相应的饮食计划。

三、食谱审定1. 食谱审定程序（1）由专业饮食营养师牵头，组织饮食工作人员编制初稿。

（2）提交单位主管部门审核，确认后送相关部门审定。

2. 食谱审定内容（1）审定食谱的合理性、科学性和时代性。

（2）审定食品配料、加工方法、烹饪技术等。

（3）审定食谱的烹饪设备、餐具、厨房安全等情况。

四、食谱审核1. 食谱审核范围（1）审核食谱所需原材料的质量和安全。

（2）审核食品加工过程中的操作规范和卫生安全。

（3）审核食品食用后的安全和营养。

2. 食谱审核要求（1）审核食品的产地、生产日期、保质期等基本信息。

（2）审核食品的食品安全证书、卫生许可证等相关证明文件。

福建省职业技能鉴定-国家职业资格三级公共营养师操作技能考核评分标准)

福建省职业技能鉴定国家职业资格三级公共营养师操作技能考核评分标准单元一、特殊人群食物的合理选择（40分）题1：请叙述适合老年人食用的"改良八宝鸭"的中医营养学理论。

（8分）参考答案：适合老年人吃的"改良八宝鸭"，选用含有丰富植物蛋白的食物进行调配。

为了尽量减少鸭子的油腻，制作时先出去内脏，再在鸭膛内装上香菇、莲子、芝麻、大枣、白果、栗子、花生、竹笋、糯米，然后炖制而成。

改良八宝具有养阴、清湿作用。

其中香菇益气、和血、化痰；莲子镇静、安生、降血压、强心；芝麻能滋养、强壮、润肠；大枣起养脾、和胃、益气生津的作用；栗子则补脾、健胃、补肾、活血；白果起湿肺、益气、定喘、解毒作用；花生则醒脾、和胃、润肺、止咳；竹笋则有清热、化痰、和中、润肠之效。

上述各种食物的相互配合，对老年人具有很好的调理和养生作用。

题2:请叙述春季食补原则。

（8分）参考答案：春季是万物复苏之季，阳气渐渐升腾，人体的阳气也随之升发，导致肝气旺盛。

由于气温渐渐回升，细菌病毒大量繁殖，所以易患感冒、肺炎等症。

此时,五脏属肝，应省酸增甘以养脾气，食补配膳应以平为主。

可选清淡可口、辛温、甘甜的食物。

忌酸、涩、油、生冷和刺激性食物。

适当搭配清肝原料，以防肝阳生发太过。

多选绿色蔬菜，水果来提高人体的免疫功能，如：春笋、菠菜、芹菜、小白菜、油菜、荠菜。

少食肥肉等高脂肪食物，饮酒也不宜过多。

题3:根据中医营养学原理，分别叙述妇女经期营养食物的选择。

（8分）参考答案：月经期的食补：月经期前后应注意加强肾、肝、脾（胃）的保养，补益肝肾，益气补脾。

青春期宜补肾宜精，可选用还参、乌骨鸡、羊肉、大枣、黑芝麻、胡萝卜、枸杞子等；中年妇女应以养益肝血，疏肝解郁为主，可选用阿胶、猪肝、黑木耳、陈皮、麦菜、薄荷、乌荷、乌贼、玫瑰花等；老年妇女应以补养脾气血为主，可选用党参、茯苓、牛肉、鸡肉、山药、香菇、厥鱼、莲子等。

题4:简述酸奶的营养价值和对它的卫生要求。

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– 增加脂肪、蛋白质、补钙、补铁 – 补充优质蛋白质：鱼、肉、蛋等
– 补铁：动物肝脏和血、肉类、鱼
类等（铁含量高且易吸收的食物）
– 补钙：奶类食物
– 蔬菜水果充足 – 每周进食一次海产品
妊娠期膳食及食谱营养评价 • 3. 妊娠晚期
– 能量和各种营养素的需要明显增加
–钙的需要量明显增加钙
– 需要充足的多不饱和脂肪
孕妇
• 妊娠期的生理特点 • 妊娠期的营养需要与膳食营养素参考摄入量 • 妊娠期膳食及食谱
妊娠期的生理特点
• 内分泌 • 消化功能 • 血液：血容量、血浆容积、血液：血容量、血浆容积、红细胞数量 • 肾脏：尿中葡萄糖肾脏： • 体重：体重增长是综合指标体重：
营养需要与膳食营养素参考摄入量
营养评价
乳母的合理膳食
• 品种多样、数量充足、蛋白质丰富品种多样、数量充足、 • 供给充足的优质蛋白质（1/3以上）以上）供给充足的优质蛋白质（以上 • 多吃水产品：补充多吃水产品：补充DHA、锌、、
碘
• 补充钙：乳制品、虾皮乳制品、
• 补充铁：动物的肝脏、血、肉类、动物的肝脏、肉类、
学龄前儿童
• 学龄前儿童的生理特点 • 营养需要与膳食营养素参考摄入量 • 学龄前儿童的合理膳食
学龄前儿童的生理特点：学龄前儿童的生理特点：
• 4~6岁的幼童岁的幼童 • 智力发育迅速，可塑性极大，脑智力发育迅速，可塑性极大，细胞体积增大 • 消化吸收能力基本接近成人 • 营养不良发生率逐渐下降，营养营养不良发生率逐渐下降，过剩以及肥胖问题日趋严重。过剩以及肥胖问题日趋严重。
安排副食
• 奶粉奶粉30g，豆浆200g，五香豆腐干，豆浆， 25g，南豆腐，南豆腐50g，瘦猪肉，瘦猪肉50g，猪，排骨25g，鸡蛋排骨，鸡蛋50g，虾皮，虾皮10g，小，白菜100g，黄瓜白菜，黄瓜100g，藕50g，莴，，笋50g，海带50g，西瓜80g，果脯，海带，西瓜， 20g，芝麻酱，芝麻酱10g
能VC 总VA T O 1 2 346 900
钙
铁
锌
2300 85.0 64
1.5 1.7 130 1200 35.0 16.5
2688 95.6 76
408 1029
1.3 1.3 164 1163 36.4 14.7
乳母
• 哺乳期的生理特点 • 乳母的营养需要与膳食营养素参考摄入量 • 乳母的合理膳食
早餐
主食豆制品鸡蛋主食蔬菜肉/ 禽/ 鱼牛奶主食蔬菜肉/ 禽/ 鱼豆制品水果
150
午餐
150 200 100 300~400 125 200 100 100~150
午点晚餐
幼儿
• 幼儿的生理特点：幼儿的生理特点： – 2~3周岁周岁 – 生长速度比较快 – 智力发育快 – 咀嚼和消化吸收功能尚未十分健全
营养评价
学龄前儿童的合理膳食
• • • • • • 米、面：150~200g 150 200g 牛奶或豆浆：200~250g 牛奶或豆浆：200 250g 鸡蛋：鸡蛋：1个去刺骨的鱼、禽、瘦肉：100g 去刺骨的鱼、瘦肉：蔬菜、鲜豆：蔬菜、鲜豆：150g ↑ 水果适量
• 建议每周进食一次富含铁的猪肝或猪血，富含碘、或猪血，进食一次富含碘、锌的海产品 • 食糖以及油脂量高的食物不宜多吃。食糖以及油脂量高的食物不宜多吃。
早餐
午餐
主食鸡蛋牛奶主食蔬菜肉/ 禽/ 鱼主食主食蔬菜肉/ 禽/ 鱼豆制品/ 豆制品/鲜豆水果
50 200 50 100 50 少量 50 100 50 100
午点晚餐
晚点
例：
• 请按下列提供的食物为岁幼儿编请按下列提供的食物为6岁幼儿编制一日食谱一份，制一日食谱一份，其平均能量需要为1650kcal。要为。 • 可选择的食物：大米、面粉、小可选择的食物：大米、面粉、玉米面、奶粉、五香豆腐干、米、玉米面、奶粉、五香豆腐干、南豆腐、瘦猪肉、猪排骨、鸡蛋、南豆腐、瘦猪肉、猪排骨、鸡蛋、虾皮、小白菜、黄瓜、莴苣、虾皮、小白菜、黄瓜、藕、莴苣、海带、西瓜、果脯、芝麻酱、海带、葱、西瓜、果脯、芝麻酱、食油、麻油、白糖、淀粉、食油、麻油、白糖、淀粉、盐
营养需要与膳食营养素参考摄入量
– VD：5µgRE（早）；10 µgRE ：（）；
– VB6：1.9mg ：
– VB12：2.6µg ：
– VC：130mg ：
妊娠期膳食及食谱 • 1. 妊娠早期
–食物要易消化 –应尽量吃些富含淀粉和糖的食物 –建议每日服用适量叶酸和维
生素B12
妊娠期膳食及食谱营养评价 • 2. 妊娠中期
• 幼儿的营养需要：幼儿的营养需要： – 能量（DRIs）能量（） – 蛋白质：40g ~45g （DRIs）蛋白质：） – 脂肪：30~35% 脂肪： – 碳水化合物：2岁以后逐渐增碳水化合物：岁以后逐渐增加来自淀粉食物的能量。加来自淀粉食物的能量。 – 矿物质和维生素
• 幼儿的膳食：幼儿的膳食： – 谷类食品（CHO）谷类食品（） – 肉、禽、鱼 –蛋 – 奶：不少于不少于350 mL – 每周补充海产品、动物肝脏：补每周补充海产品、动物肝脏：充铁、充铁、锌、铁 – 幼儿食物烹调采用清蒸、切煮幼儿食物烹调采用清蒸、 – 每日每日5%~10%的能量和营养素可的能量和营养素可以零食或点心的方式提供 – 少量多餐 – 睡前忌食甜食
– 是否能满足某一特殊人群的营养需要。的营养需要。
食谱编制
• • • • • • • 孕妇乳母幼儿学龄前儿童学龄儿童青少年老年人
需要掌握的重点：需要掌握的重点：
• 各特殊人群的营养素需要（DRIs）） • 各特殊人群的特别需要营养素的种类（营养评价）的种类（营养评价） • 各特殊人群的各大类食物的需要量（编制食谱）要量（编制食谱）
午点晚餐
表7-3营养评价营养评价
PR CH 总 VB FAT VB1 VC O O VA 2 1.5
能量
钙
铁
锌
DRI 2300 85.0 64.0 346 900 s 实际摄入 2785 100 85.6 407 998
1.7 130 1200 35.0 16.5
1.4
1.3 163 1097 37.1 15.3
在这份食谱中，在这份食谱中，可以增加牛奶的数量、的数量、减少猪肉的数量，猪肉的数量，减少了豆制品的数量
• 该份食谱食物种类丰富、各种营该份食谱食物种类丰富、养素数量能满足需要，对怀孕7~9 养素数量能满足需要，对怀孕个月的孕妇的需要来说，个月的孕妇的需要来说，能量充搭配合理。足，搭配合理。 • 怀孕怀孕7~9个月的孕妇需要充足的钙个月的孕妇需要充足的钙和不饱和脂肪酸，和不饱和脂肪酸，建议可在食物中添加海鱼等食物。中添加海鱼等食物。 • 在日常膳食中可以适当的摄入海产品，以补充碘、锌等。产品，以补充碘、锌等。 • 在食物中添加一些杂粮、薯类，在食物中添加一些杂粮、薯类，增加膳食纤维的摄入。增加膳食纤维的摄入。
营养需要与膳食营养素参考摄入量
• 能量：能量： • 蛋白质：4岁~： 50g；5~6岁：55g；蛋白质：岁：；岁；其中来源于优质蛋白质的能量应占 50%
• 脂肪：30~35%，亚油酸不能低脂肪：，
于总能量的3% 于总能量的 • 碳水化合物：50~60% 碳水化合物： • 矿物质：钙 800mg；铁 12mg 矿物质：； • 维生素：10µg 维生素D：
妊娠期膳食及食谱
• 尽量食用新鲜和易消化的食物 • 多选用含膳食纤维丰富的蔬菜、水果及薯类 • 妊娠后半期若出现水肿，应限制含盐分多的食物
早餐早点午餐
主食豆制品牛奶鸡蛋主食蔬菜肉/ 禽/ 鱼豆制品水果主食主食蔬菜肉/ 禽/ 鱼
150 250~500 150 200 50~100 100 少量 125 200 50~100
• 1. 能量：增加150kcal；增加能量：增加；增加200kcal • 2. 蛋白质：充足的蛋白质，增加 5g；蛋白质：充足的蛋白质，； 15g；20g；优质蛋白以上；；优质蛋白1/3以上 • 3. 脂类：多不饱和脂肪酸，单不饱和脂类：多不饱和脂肪酸，脂肪酸，植物油、脂肪酸，植物油、海鱼 • 4. 矿物质易缺乏钙（中1000mg/ 矿物质:
• 计算三餐能量分配 • 计算主食数量 • 按提供的食物安排副食种类并列出数量 • 按三餐列出食谱 • 对该份膳食进行营养评价
三餐能量分配及主食数量
• 早餐：495kcal 早餐： • 午餐：660kcal 午餐： • 晚餐：495kcal 晚餐： • 主食数量: 283g大米、面粉、大米、主食数量大米面粉、小米、玉米面小米、
乳母的营养需要与膳食营养素参考摄入量
• 1. 能量：增加能量：增加500kcal • 2. 蛋白质：每日多摄入20g膳食蛋白蛋白质：每日多摄入膳食蛋白质 • 3. 脂肪：乳母摄入脂肪的量占脂肪：乳母摄入脂肪的量占27% 为合适。为合适。 • 4. 矿物质：钙1200mg，碘200µg，矿物质：，，硒65µg • 5. 维生素：VA1200 µgRE； VE14 维生素：； µgα-生育酚当量生育酚当量
哺乳期的生理特点
• 哺乳期的婴儿最适合食用母乳。 • 乳母需要较多的能量和营养素 • 乳母的营养状况就会影响乳汁中营养素的分泌水平
乳母的营养需要与膳食营养素参考摄入量
• 母乳中营养素含量受乳母营养影响较大的：较大的： –脂肪酸、磷脂脂肪酸、脂肪酸 –维生素A、硫胺素、核黄素维生素A 硫胺素、维生素 –碘、硒碘 –一些次要考虑的营养素一些次要考虑的营养素