营养配餐的概念和食谱编制要求
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营养配餐和食谱制定
02
营养配餐的基本要素
膳食纤维可以增加肠道蠕动，有助于改善消化功能，预防便秘。
膳食纤维
促进肠道蠕动
膳食纤维可以减缓食物在肠道中的吸收速度，有助于控制血糖波动，预防糖尿病。
控制血糖
膳食纤维可以与胆固醇结合，降低血液中胆固醇水平，有助于预防心血管疾病。
降低胆固醇
维持肌肉和骨骼健康
促进免疫系统功能
促进伤口愈合
THANKS
感谢观看
春季营养餐
夏季营养餐
秋季营养餐
冬季营养餐
以消暑、解渴的食物为主，如苦瓜、冬瓜、西瓜等，以保持孩子水分和电解质的平衡。
以滋阴、润肺的食物为主，如藕、梨、银耳等，以帮助孩子预防秋燥。
以温热、补益的食物为主，如火锅、鸡肉、红枣等，以帮助孩子保暖和增强免疫力。
限制热量摄入，增加蔬菜、水果等膳食纤维的摄入，以控制体重。
搭配变化
在一周的食谱中，可以通过食物的搭配变化，如粗细搭配、荤素搭配等，增加食谱的趣味性，同时也有助于营养的平衡。
制定一周的食谱
根据所设计的食谱，详细计算其中各种营养素的含量，如能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等。
计算营养素含量
将计算出的各种营养素含量与膳食参考摄入量进行对比，检查是否满足用餐者的营养需求。如有不足之处，可进行调整。
营养配餐
满足人体对各种营养素的需求，达到餐的目的和意义
预防营养不足或缺乏
预防和治疗疾病
维护和促进健康
提高机体对食物的感受性
原则
食物多样化，谷类为主，粗细搭配；多吃蔬菜水果和薯类；适量摄入鱼、禽、肉、蛋、奶；控制饮食中的总能量摄入；少盐少油少糖。
方法
食物种类多样化，食物搭配合理，营养素平衡，三餐分配合理，三餐能量分配为：早餐占全天总能量的30%，午餐占全天总能量的35%，晚餐占全天总能量的35%。
营养配餐的概念和食谱编制要求
14
1．查出该对象每日热能和营养素的供给量 根据用 餐者的性别、年龄和劳动强度，查表找出4岁男 童每日能量的供给量为5.9MJ(1400kcal)，蛋白 质为50g。
2．计算每日糖类、脂肪和蛋白质的供给量 蛋白质 50g，供热比为14％；脂肪供热比为30％；糖类 为56％。 脂肪：1400X 30％÷9=47(g) 糖类：1400X 56％÷4=196(g)
2、可根据群体对各种营养素的需要，结合当地
食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调 水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。
3
3、通过编制营养食谱，可指导食堂管理
人员有计划的管理食堂膳食，也有助于 家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利 于成本核算。
4
三、营养配餐的理论依据
1、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 3、食物成分表
食物名称
用量
晚餐
软饭
大米125g
鱼肉酿油豆腐 油豆腐30g、鱼肉 25g
面粉5g、葱3g
晚点
牛奶
150g
全日烹调用油10g
特点：幼儿胃容量小，餐次间隔比成人短，故餐次要 增加到一日4~5餐。
41
6~9岁小学生一日食谱举例
餐次 食物名称 用量 餐次 食物名称 用量
早餐 面包
100g
牛奶
250g
苹果
80g
食物 重量（g） 油豆腐 20 北豆腐 42
熏干 25 千张 14 豆腐丝 25
35
五、纯能量食物：每份约提供能量45kcal、脂肪5
克
食物 （g)
菜籽油 豆油、花生油、棉籽油、芝麻油 牛油、羊油、猪油（未炼）
重量
5 5 5
1．查出该对象每日热能和营养素的供给量 根据用 餐者的性别、年龄和劳动强度，查表找出4岁男 童每日能量的供给量为5.9MJ(1400kcal)，蛋白 质为50g。
2．计算每日糖类、脂肪和蛋白质的供给量 蛋白质 50g，供热比为14％；脂肪供热比为30％；糖类 为56％。 脂肪：1400X 30％÷9=47(g) 糖类：1400X 56％÷4=196(g)
2、可根据群体对各种营养素的需要，结合当地
食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调 水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。
3
3、通过编制营养食谱，可指导食堂管理
人员有计划的管理食堂膳食，也有助于 家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利 于成本核算。
4
三、营养配餐的理论依据
1、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 3、食物成分表
食物名称
用量
晚餐
软饭
大米125g
鱼肉酿油豆腐 油豆腐30g、鱼肉 25g
面粉5g、葱3g
晚点
牛奶
150g
全日烹调用油10g
特点：幼儿胃容量小，餐次间隔比成人短，故餐次要 增加到一日4~5餐。
41
6~9岁小学生一日食谱举例
餐次 食物名称 用量 餐次 食物名称 用量
早餐 面包
100g
牛奶
250g
苹果
80g
食物 重量（g） 油豆腐 20 北豆腐 42
熏干 25 千张 14 豆腐丝 25
35
五、纯能量食物：每份约提供能量45kcal、脂肪5
克
食物 （g)
菜籽油 豆油、花生油、棉籽油、芝麻油 牛油、羊油、猪油（未炼）
重量
5 5 5
第四章_营养配餐与食谱编制
4计算三种能量营养素每餐需要量
• • • • 一日三餐能量适宜比例 早餐 ３０％ 中餐 ４０％ 晚餐 ５０％
• 三餐中三大营养素的需要量 • 早餐 蛋白质101g×30%=30g • 脂肪75g×30=23g • 碳水化合物406g×30%=122g
• 午餐 蛋白质101g×40%=40g • 脂肪75g×40%=162g • 碳水化合物406g×40%=162g • 晚餐 蛋白质101g×30%=30g • 脂肪75g×30=23g • 碳水化合物406g×30%=122g
• 参照营养素参考摄入量中能量的推荐摄 入量.
• 结合用餐者的劳动强度、年龄、性别等 确定。
2计算宏量营养素全日应提供的能量
• 三大产热营养素在总能量中的比例 • 蛋白质10%~15% • 脂肪20%~30% • 碳水化合物55%~65% • 三种宏量营养素提供的能量分别： • 蛋白质： 总热量×15% • 脂肪： 总热量× 25% • 碳水化合物：总热量× 60%
• 各类食物的每单位食物交换代量表 • 详见P366
根据中国居民平衡膳食宝塔上标 出的数量安排每日膳食
• 根据个人年龄、性别、身高、体重、劳 动强度及季节等情况适当调整膳食量。 • 性别：男>女 • 劳动强度：强>弱 • 季节：秋冬>春夏
• 根据不同能量和各种需要量，参考食物 交换代量表，确定不同能量供给量的食 物交换份数。
５主副食品种和数量的确定
•
•
主食的确定－－照顾南北饮食习惯
副食品种、数量——主要是蛋白质 的来源（主食、动植物副食、蔬菜）
６食谱的评价与调整
• 食谱中五大类食物是否齐全 • 各类食物的量是否充足 • 全天能量和营养素摄入是否适宜
营养配餐与食谱编制
一、食谱编制计算法
1、查表确定每日能量供给量 2、计算宏量营养素每日应提供的能量 3、计算宏量营养素每日应提供的数量 4、计算宏量营养素的三餐分配量 5、确定主副食品种 6、确定主副食的数量 7、确定烹调用油的数量 8、食谱的初步确定 9、食谱的复核计算 10、食谱的评价。
一、计算法食谱编制步骤
5、劳动分级 轻体力劳动: 75%时间坐或站立, 20%时间站着活动, 文员 医生 教师 服务员 精细仪表操作 中体力劳动: 40%时间坐或站立, 60%时间进行特殊职业活 动 学生 司机 其他机床操作工 重体力劳动:
25%坐或站立,75%时间进行特殊职业活动 非机械化农活 体育 舞蹈 建筑 重工业工人
3、饱和脂肪酸占供能比7%、单不饱和脂肪酸 占供能比10%、多不饱和脂肪酸占13%。必须 保持三者之间的平衡。
4、食物的酸碱平衡问题。
营养配餐现状
（一）中小学生营养餐
• 根据不同年龄段学生每餐应摄取的各种营养素的量 折合成各类食物量研制出科学的食谱，再根据食谱 进行选料加工、配置的卫生安全的营养配餐。
• 5、以计算出来的主副食用量为基础，粗配食谱
• 早餐
• 主食： 米粥 250克 馒头220克
• 副食：荷包蛋47克 6、调整食谱
拌豆腐丝6克
• ①与DRIS比较，相差在10%左右可认为符合要求。
• ②除了宏量元素，其它营养素以一周为单位计算。 7、编排一周食谱
一日食谱确定后，可根据用膳者饮食习惯、市场 供应情况等因素在同一类食物中更换品种和烹调方 法，编排成一周食谱。
•使一周内平均每日能量及营养素摄入量能达 到膳食供给量标准，满足人体的需要。
２、各营养素之间比例适宜。
达到能量和各种营养素的需要量
指南]营养配餐与食谱编制
![指南]营养配餐与食谱编制](https://img.taocdn.com/s3/m/b2de8463be23482fb4da4c3a.png)
ห้องสมุดไป่ตู้西南地区傣族和彝族人民日常生活中蔬菜食用 量远高于国内其他地区，所以高血压和脑血管意 外发病率在全国最低。
(7)西北地区
主要指陕西、宁夏等省区。这些地区的居民习 惯一日两餐，以面食为主，不太讲究副食品，口 味喜欢酸辣，每餐必有油泼辣子(红辣椒面用滚油 烧成)。陕甘一带居民喜欢吃“锅魁”，即锅盖大 小、4～5 cm厚的烙饼，陕西人喜欢吃羊肉泡馍、 宽面条，西安、兰州人多爱吃哨子肉面、拉面， 饺子为节日待客佳品。
广东、广西两省及邻近地区居民，有许多生活 习惯与华东地区相仿。但广东人饮食讲究清鲜， 喜食各种禽、肉、鱼、虾、生猛海鲜，喜欢煲汤， 盐的食用量低是一大优点和特色。
爱吃猫、田鼠，尤其讲究吃蛇。口味喜欢微辣， 喜食甜品，重视早茶和宵夜。
两广地区食盐摄入量相对而言在全国最低，同 时习惯食用大量的新鲜蔬菜，因此该地区高血压 和心血管疾病发病率比较低。
硬化和脑血管意外发生的重要因素之一。
(3)华东地区
包括上海、江苏、浙江、安徽、山东等地。上 海、江苏、浙江、安徽人爱吃大米，面食只作为 点心和调剂早餐食用。一般早餐习惯吃粥，午餐、 晚餐吃米饭。副食多有汤、有菜，多数人喜欢吃 鱼虾类食物和新鲜蔬菜，口味清淡、略甜，炒菜 一般多放糖，多数地区不爱吃辣椒、生蒜、生葱。 山东人的饮食习惯与华北地区类似。食盐平均摄 入量在国内名列前茅，因此高血压发病率较高。 配餐时应掌握地域特点，予以适当调整。
(6)西南地区
一般指四川、云南、贵州省及重庆市。以大米 为主食，面食和小吃丰富多彩。喜欢麻辣味，爱 用花椒，喜食新鲜蔬菜和泡菜。川菜注重调味， 有百菜百味之美誉。贵州人口味也喜辣，爱吃腌 菜。云南人口味喜酸辣微带甜味，爱吃米制品(如 米线)和猪肉拌米饭。
(7)西北地区
主要指陕西、宁夏等省区。这些地区的居民习 惯一日两餐，以面食为主，不太讲究副食品，口 味喜欢酸辣，每餐必有油泼辣子(红辣椒面用滚油 烧成)。陕甘一带居民喜欢吃“锅魁”，即锅盖大 小、4～5 cm厚的烙饼，陕西人喜欢吃羊肉泡馍、 宽面条，西安、兰州人多爱吃哨子肉面、拉面， 饺子为节日待客佳品。
广东、广西两省及邻近地区居民，有许多生活 习惯与华东地区相仿。但广东人饮食讲究清鲜， 喜食各种禽、肉、鱼、虾、生猛海鲜，喜欢煲汤， 盐的食用量低是一大优点和特色。
爱吃猫、田鼠，尤其讲究吃蛇。口味喜欢微辣， 喜食甜品，重视早茶和宵夜。
两广地区食盐摄入量相对而言在全国最低，同 时习惯食用大量的新鲜蔬菜，因此该地区高血压 和心血管疾病发病率比较低。
硬化和脑血管意外发生的重要因素之一。
(3)华东地区
包括上海、江苏、浙江、安徽、山东等地。上 海、江苏、浙江、安徽人爱吃大米，面食只作为 点心和调剂早餐食用。一般早餐习惯吃粥，午餐、 晚餐吃米饭。副食多有汤、有菜，多数人喜欢吃 鱼虾类食物和新鲜蔬菜，口味清淡、略甜，炒菜 一般多放糖，多数地区不爱吃辣椒、生蒜、生葱。 山东人的饮食习惯与华北地区类似。食盐平均摄 入量在国内名列前茅，因此高血压发病率较高。 配餐时应掌握地域特点，予以适当调整。
(6)西南地区
一般指四川、云南、贵州省及重庆市。以大米 为主食，面食和小吃丰富多彩。喜欢麻辣味，爱 用花椒，喜食新鲜蔬菜和泡菜。川菜注重调味， 有百菜百味之美誉。贵州人口味也喜辣，爱吃腌 菜。云南人口味喜酸辣微带甜味，爱吃米制品(如 米线)和猪肉拌米饭。
营养配餐食谱编制(精)
• 1、将各类人群的膳食营养素参考摄入量落 实到用膳者的每日膳食中，使他们摄入足 够的能量和各种营养素，同时防止能量和 营养素的过高摄入。
• 2、根据群体对各种营养素的需要，结合实 际情况合理选择各类食物，达到平衡膳食。
• 3、通过编制营养食谱，可指导食堂膳食的 管理和家庭膳食的管理。
三、营养配餐的理论依据
•
•
（上述计算已确定）（查食物成分表可知）
• 由食物成分表可知，馒头的蛋白质含量为 6.2克/100克，米饭的蛋白质含量为2.6克。
• 午餐馒头的蛋白质供给量为： • 184克×（6.2/100）＝11.4克 • 午餐米饭的蛋白质供给量为： • 312×(2.6/100) ＝8.1克 • 主食提供的蛋白质的量为： • 11.4+8.1＝19.5≈20克
•缺点：繁琐，难学、难懂，人为设定条 件多，实际应用少，效率差。
• 能量需要→三大营养素→餐次三大营养素
•
以碳水化合物计算主食量
• 的供给
•
以蛋白质的量计算动物性食品量
•
•
•
模拟的复核计算
调整
•
实际生活模拟
•
•
•
复核计算
•
•
•
调整
•
理论模拟（膳食宝塔）
•
复核计算
•
调整
• （二）进食量确定法——实际应用（幼儿、
• 学龄儿童每日应吃的食物参考量如下： • 1、谷类和薯类食物：300克~400克； • 2、动物性食物：50~100克； • 3、一杯奶，一只蛋； • 4、豆类和豆制品（以黄豆计）25~50克； • 5、蔬菜和水果：蔬菜200克~300克，
水果100~150克 • 6、烹调用油：15~25克（最好用植物油或调
• 2、根据群体对各种营养素的需要，结合实 际情况合理选择各类食物，达到平衡膳食。
• 3、通过编制营养食谱，可指导食堂膳食的 管理和家庭膳食的管理。
三、营养配餐的理论依据
•
•
（上述计算已确定）（查食物成分表可知）
• 由食物成分表可知，馒头的蛋白质含量为 6.2克/100克，米饭的蛋白质含量为2.6克。
• 午餐馒头的蛋白质供给量为： • 184克×（6.2/100）＝11.4克 • 午餐米饭的蛋白质供给量为： • 312×(2.6/100) ＝8.1克 • 主食提供的蛋白质的量为： • 11.4+8.1＝19.5≈20克
•缺点：繁琐，难学、难懂，人为设定条 件多，实际应用少，效率差。
• 能量需要→三大营养素→餐次三大营养素
•
以碳水化合物计算主食量
• 的供给
•
以蛋白质的量计算动物性食品量
•
•
•
模拟的复核计算
调整
•
实际生活模拟
•
•
•
复核计算
•
•
•
调整
•
理论模拟（膳食宝塔）
•
复核计算
•
调整
• （二）进食量确定法——实际应用（幼儿、
• 学龄儿童每日应吃的食物参考量如下： • 1、谷类和薯类食物：300克~400克； • 2、动物性食物：50~100克； • 3、一杯奶，一只蛋； • 4、豆类和豆制品（以黄豆计）25~50克； • 5、蔬菜和水果：蔬菜200克~300克，
水果100~150克 • 6、烹调用油：15~25克（最好用植物油或调
营养配餐与食谱编制(1)
3.参加体力活动，避免盲目节食
（四）中老年人食谱
老年人的膳食指南 1.食物要粗细搭配，易于消化 2.积极参加适度体力活动，保持能量平衡 注意优质蛋白质、钙、铁、VitA、VitD, VitE, VitC的摄入。多豆类豆制品、蔬菜水果，少饱 和脂肪高的肉类。
（五）孕妇、乳母食谱
孕妇的膳食指南
1.自妊娠第4个月起，保证充足的能量
蔬果类 动物性 食品
80 90
5.0 10
— 5
15.0 2
豆类 纯能量
45 45
5
1.5 5
3
蛋白质
能量
能量180kcal, 蛋白质4g, 碳水化合物： 38g
能量：80kcal 蛋白质5g; 碳水化合物： 15g.
能量：90kcal; 蛋白质：10g; 碳水化合物：2g； 脂肪：5g.
能量：45kcal; 蛋白质5g; 脂肪1.5g; 碳水化合物 3g.
调整食谱
根据粗配食谱中各种食物及其用量，通过 查阅食物成分表，计算该食谱所提供的各 种营养素的量，并与食用者的营养推荐摄 入量标准进行比较，如果某种或某些营养 素的量与RNI偏离（不足或超过）较大， 则应进行调整，直至基本符合要求。
8. 营养餐的制作 合理科学的烹调方法，色、香、味俱全， 保证营养素摄入充足 9. 食谱的总结、归档管理，不断改进 营养软件
2.孕中期
膳食构成：谷类350-450g;大豆制品50-100g; 鱼、禽、肉交替选用150g/d, 蛋1个；蔬菜 500g(绿叶菜300g),水果150-200g; 牛奶或酸 奶250g; 1次海产品/周；1次动物血/周；1次肝 脏/周。
3.孕晚期
保证谷类、豆类、蔬菜、水果的摄入； 鱼、禽、 蛋、肉250g; 每周至少三次鱼（1次海鱼），1 次肝脏，1次动物血；奶-200g*7.4%=25g 动物性食品:25*66.7%=16.5g 豆制品:8.5g 如中餐选择猪瘦肉(50%), 草鱼(50%)与豆 腐为蛋白质来源 豆腐=8.5g/8.1%=105g 猪瘦肉=16.5*0.5/20.2%=40g 草鱼=16.5*0.5/16.6%/58%(食部)=85g
营养配餐与编制食谱
（1）食物多样化评价 食物归类看种类是否齐全。 （2）食物量的评价 * * 与宝塔建议的量有差距时，不轻易 下量不足的结论。 （3）能量和营养素的摄入量评价 与DRIS中同类人群的水 平比较。 （4）能量来源评价 评价三大营养素供能比是否合适。 （5）三餐能量分配的评价 尤其早餐是否达标。 （6）蛋白质来源的评价 优质蛋白质的比例。
3）中国食物成分表 （1）营养配餐必不可少的工具 （2）2002版 或2004版，主编；杨月欣 （3）将营养素需要量转换为食物需要量，再确定品 种和数量。
4）营养平衡理论 * （1）三大营养素供能占总能量的比例 碳55~65% 脂25~30% 蛋10~15% （2）优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例 优质蛋白质占蛋白质总供给量的1/3以上 特殊生理阶段最好达1/2 （3）脂肪来源比例 饱和7% 单不饱＜10% 多不饱和＜ 13% 也有认为三者的理想构成比；1 : 1 : 1
设定主食和副食品种
6） 主食和副食数量的确定
(1) 主食数量的确定：以碳水化合物的需要量确定主 食量。
(2) 副食数量的确定
1.由副食提供的蛋白质的量确定副食数量。
2.蔬果类食品的蛋白质含量低且吸收利用率低，
往往先忽略不计。
3.先确定动物性食品和豆制品的重量，以保证优质 蛋白质的摄入。因此；需要由副食提供的蛋白质，
食谱制订步骤** 1） 确定用餐对象全日能量供给量 2） 计算三大营养素每日应提供的能量 3） 计算三大营养素的每日需要量 4） 计算三大营养素的三餐分配量 5） 确定主食和副食的品种 6） 确定主食和副食的数量 7） 初步确定食谱 8） 食谱能量和营养素的复核计算 9） 调整食谱
1) 确定用餐对象全日能量供给量 根据年龄、性别，劳动强度查DRls表确定：
3）中国食物成分表 （1）营养配餐必不可少的工具 （2）2002版 或2004版，主编；杨月欣 （3）将营养素需要量转换为食物需要量，再确定品 种和数量。
4）营养平衡理论 * （1）三大营养素供能占总能量的比例 碳55~65% 脂25~30% 蛋10~15% （2）优质蛋白质与一般蛋白质保持一定的比例 优质蛋白质占蛋白质总供给量的1/3以上 特殊生理阶段最好达1/2 （3）脂肪来源比例 饱和7% 单不饱＜10% 多不饱和＜ 13% 也有认为三者的理想构成比；1 : 1 : 1
设定主食和副食品种
6） 主食和副食数量的确定
(1) 主食数量的确定：以碳水化合物的需要量确定主 食量。
(2) 副食数量的确定
1.由副食提供的蛋白质的量确定副食数量。
2.蔬果类食品的蛋白质含量低且吸收利用率低，
往往先忽略不计。
3.先确定动物性食品和豆制品的重量，以保证优质 蛋白质的摄入。因此；需要由副食提供的蛋白质，
食谱制订步骤** 1） 确定用餐对象全日能量供给量 2） 计算三大营养素每日应提供的能量 3） 计算三大营养素的每日需要量 4） 计算三大营养素的三餐分配量 5） 确定主食和副食的品种 6） 确定主食和副食的数量 7） 初步确定食谱 8） 食谱能量和营养素的复核计算 9） 调整食谱
1) 确定用餐对象全日能量供给量 根据年龄、性别，劳动强度查DRls表确定：
第四章营养配餐与食谱编制
14
则产能营养素供给量为 蛋白质 2700×15% = 405 kcal 脂肪 2700×25% = 675 kcal 碳水化合物 2700×60% = 1620 kcal （三）计算三种能量营养素的每日需要量（质量） 蛋白质 405 kcal÷４ = 101g 脂肪 675 kcal÷９ = 75g 碳水化合物 1620 kcal÷４= 405g （四）计算三种能量营养素每餐需要量（质量） 一日三餐：能量合理分配为 早餐：30％ 中餐： 40％ 晚餐：30％
18
则: 动物性食品: 12×2/3 = 8g 豆类 12×1/3 = 4g 鸡蛋 8÷(13/100)= 60 g 黄豆 4÷(35/100)= 11.4 g 4）最后选择蔬菜的品种和数量 (根据季节选择与动物性食品和豆类食品搭配) 以平衡膳食宝塔为依据,将每天需要的蔬菜、水 果分配到三餐中去。 5）确定纯能量食物的量 所需脂肪总量-各类食品提供的脂肪量 早餐脂肪总量23g -11.7=11.3g(早餐用油)
13
实例介绍（食谱编制）
如一成年男子，中等体力劳动，请安排一日 营养食谱。
步骤如下：
（一）确定用餐对象全日能量供给量 查DRIs,能量供给为11.29MJ(2700Kcal)/d （二）计算能量营养素一日应提供的能量 按能量供给比：蛋白质 15％（10～15%） 脂肪 25％（20～30%） 碳水化合物 60％（55～65%）
三、营养食谱编制的方法步骤
（一）营养成分计算法 （二）食品交换法
12
（一） 营养成分计算法
1．确定用餐对象全日能量供给量 年龄、性别、体重、劳动强度、机体状况等 （参照DRIs为依据） 2．计算三种能量营养素一日应提供的能量 3．计算三种能量营养素的每日需要量（质量） 4．计算三种能量营养素每餐需要数量（质量） 5．确定主副食品的数量 6．食谱评价与调整 7. 编排一周食谱
则产能营养素供给量为 蛋白质 2700×15% = 405 kcal 脂肪 2700×25% = 675 kcal 碳水化合物 2700×60% = 1620 kcal （三）计算三种能量营养素的每日需要量（质量） 蛋白质 405 kcal÷４ = 101g 脂肪 675 kcal÷９ = 75g 碳水化合物 1620 kcal÷４= 405g （四）计算三种能量营养素每餐需要量（质量） 一日三餐：能量合理分配为 早餐：30％ 中餐： 40％ 晚餐：30％
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则: 动物性食品: 12×2/3 = 8g 豆类 12×1/3 = 4g 鸡蛋 8÷(13/100)= 60 g 黄豆 4÷(35/100)= 11.4 g 4）最后选择蔬菜的品种和数量 (根据季节选择与动物性食品和豆类食品搭配) 以平衡膳食宝塔为依据,将每天需要的蔬菜、水 果分配到三餐中去。 5）确定纯能量食物的量 所需脂肪总量-各类食品提供的脂肪量 早餐脂肪总量23g -11.7=11.3g(早餐用油)
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实例介绍（食谱编制）
如一成年男子，中等体力劳动，请安排一日 营养食谱。
步骤如下：
（一）确定用餐对象全日能量供给量 查DRIs,能量供给为11.29MJ(2700Kcal)/d （二）计算能量营养素一日应提供的能量 按能量供给比：蛋白质 15％（10～15%） 脂肪 25％（20～30%） 碳水化合物 60％（55～65%）
三、营养食谱编制的方法步骤
（一）营养成分计算法 （二）食品交换法
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（一） 营养成分计算法
1．确定用餐对象全日能量供给量 年龄、性别、体重、劳动强度、机体状况等 （参照DRIs为依据） 2．计算三种能量营养素一日应提供的能量 3．计算三种能量营养素的每日需要量（质量） 4．计算三种能量营养素每餐需要数量（质量） 5．确定主副食品的数量 6．食谱评价与调整 7. 编排一周食谱
营养师教程-营养配餐与食谱编制.ppt
给量 （1）根据用餐对象的劳动强度、年龄、性别
参照RNI确定。 （2）集体就餐对象的能量供给标准因人群的
平均年龄、体重以及80%以上就餐人员的 活动强度而定。 （3）尚需考虑就餐者的劳动强度、工作性质 以及饮食习惯，甚至胖瘦程度。
2、计算宏量营养素全日应提供的能量
• 蛋白质10-15% 脂肪20-30% 碳-55-65%
调整食谱。
• 结合当时气候情况，食物供应情况、食堂的 设备条件和厨师的烹调技术等因素，编制切 实可行的食谱。
• 食谱编制方法： • 计算法、食物交换份法、 • 平衡膳食宝塔应用法 • 计算法是食谱编制的基础方法，每个营
养师均需掌握。
• 特点；逻辑性强，初学者易理解，但计 算繁琐。
一、食谱编制计算法
4、食物的酸碱平衡问题。
营养配餐现状
（一）中小学生营养餐
• 根据不同年龄段学生每餐应摄取的各种营养素的 量折合成各类食物量研制出科学的食谱，再根据 食谱进行选料加工、配置的卫生安全的营养配餐。
• 国际上实行学校供餐的的国家约有47个。我国80 年代开始实施，但质量有待改进。
（二）餐饮业的营养配餐
• 统一餐具、财政补贴、供给平价原料 • 以学生老人为主要对象。
220g × (6.2/100) ＋250g × (1.1/100) =16.39g ②则；副食中蛋白质含量
30g-16g=14g
• ③设；早餐副食中蛋白质2/3由动物性食物 供给，1/3由豆制品供给
则；动物食物含蛋白质量=14g ×66.7% ≈ 9g
植物食物含蛋白质量=14g ×33.3% ≈ 4g
• 同一类食物可更换品种和烹调方法： • 主食有米有面有杂粮， • 副食有荤有（腥）素有菜汤， • 色、香、味、形巧烹调
参照RNI确定。 （2）集体就餐对象的能量供给标准因人群的
平均年龄、体重以及80%以上就餐人员的 活动强度而定。 （3）尚需考虑就餐者的劳动强度、工作性质 以及饮食习惯，甚至胖瘦程度。
2、计算宏量营养素全日应提供的能量
• 蛋白质10-15% 脂肪20-30% 碳-55-65%
调整食谱。
• 结合当时气候情况，食物供应情况、食堂的 设备条件和厨师的烹调技术等因素，编制切 实可行的食谱。
• 食谱编制方法： • 计算法、食物交换份法、 • 平衡膳食宝塔应用法 • 计算法是食谱编制的基础方法，每个营
养师均需掌握。
• 特点；逻辑性强，初学者易理解，但计 算繁琐。
一、食谱编制计算法
4、食物的酸碱平衡问题。
营养配餐现状
（一）中小学生营养餐
• 根据不同年龄段学生每餐应摄取的各种营养素的 量折合成各类食物量研制出科学的食谱，再根据 食谱进行选料加工、配置的卫生安全的营养配餐。
• 国际上实行学校供餐的的国家约有47个。我国80 年代开始实施，但质量有待改进。
（二）餐饮业的营养配餐
• 统一餐具、财政补贴、供给平价原料 • 以学生老人为主要对象。
220g × (6.2/100) ＋250g × (1.1/100) =16.39g ②则；副食中蛋白质含量
30g-16g=14g
• ③设；早餐副食中蛋白质2/3由动物性食物 供给，1/3由豆制品供给
则；动物食物含蛋白质量=14g ×66.7% ≈ 9g
植物食物含蛋白质量=14g ×33.3% ≈ 4g
• 同一类食物可更换品种和烹调方法： • 主食有米有面有杂粮， • 副食有荤有（腥）素有菜汤， • 色、香、味、形巧烹调
营养配餐和食谱编制
第二节 营养配餐和食谱编制一、营养配餐营养配餐，就是按人们身体的需要，根据食物中各种营养物质的含量，设计一天、一周或一个月的食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素和矿物质等几大营养素比例合理，即达到平衡膳食。
营养配餐是实现平衡膳食的一种措施。
二、营养配餐的理论依据（一）中国居民膳食营养素参考摄入量 (Dietary Reference Intakes , DRIs) 平均需要量(Estimated Average Requirement EAR)推荐摄入量(Recommended Nutrient Intakes，RNI)适宜摄入量(Adequate Intakes，AI)可耐受最高摄入量(Tolerable Upper Intake Level，UL)。
（二）中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔中国营养学会常务理事会通过并正式公布，再行修改后的我国的膳食指南。
并且用简明通俗语言概括成10点：① 食物多样，谷类为主，粗细搭配；②多吃蔬菜、水果和薯类；③常吃奶类、豆类或其制品；④经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉；⑤减少烹调油用量，吃清淡少盐的食物⑥食不过量，天天运动，保持健康体重；⑦三餐分配要合理，零食要适当；⑧每天足量饮水，合理选择饮料；⑨如饮酒，应限量；⑩吃新鲜卫生的食物。
（三）食物成分表它是营养配餐工作必不可少的工具。
要开展好营养配餐工作，必须了解和掌握食物的营养成分。
中国疾病预防控制中心营养与食品安全所于2002年出版了新的食物成分表，所列食物仍以原料为主，各项食物都列出了产地和“食部”（即是去掉不可食的部分之后，所剩余的可食部分所占的比例。
）通过食物成分表，我们在编制和评价食谱时才能将营养素的需要量转换为食物的需要量，从而确定食物的品种和数量。
（四）营养平衡理论1、膳食中三种产能营养素必须保持一定的比例，才能保证膳食平衡。
蛋白质占10％～15％，脂肪占20%～30%，碳水化合物占55％～65％。
营养配餐和食谱编制
8、食谱的总结、归档管理 膳食营养管理系统软件
●特殊食谱 （高蛋白、低蛋白、低脂、低嘌呤、无渣、低盐或无盐、 低胆固醇、无乳糖、糖尿病等饮食） 要求： ▲ 必须明确不同疾病的饮食原则； ▲ 必须了解各类食物的营养特点； ▲ 对于不同的特殊饮食，首先应确定哪些食物是严格 限制的，哪些食物是应增加摄取的，哪些食物是可 以适当摄取的，哪些食物是可以随意摄取的； ▲ 在确定食物种类时，对严格限制的食物应先排除在 外，对应增加摄取量的食物优先定量，在此基础上 对各类主、副食进行定量并编排食谱。
（二）食物交换份法 1、根据膳食指南，将食物分为五大类。 第一类：谷物及薯类（米面杂粮、马铃薯甘薯木薯） 碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素 第二类：动物性食物（肉、禽、鱼、奶、蛋） 蛋白质、脂肪、矿物质、、B族维生素 第三类：豆类及制品（大豆及其他干豆类） 蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B族维生素 第四类：蔬菜水果类（鲜豆、根茎、叶菜、茄果） 膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素 第五类：纯能量食物（动植物油、淀粉、食用糖、酒类） 提供能量、植物油提供维生素E、必需脂肪酸
能量供给量标准只是提供了一个参考的目标，实际应用中还需参照 用餐人员的具体情况加以调整，如根据用餐对象的胖瘦情况制定不同的 能量供给量。
2、计算宏量营养素全日应提供的能量 如果一个青年男性，中等体力劳动，则其能量 需求为2700kcal。
2、计算宏量营养素全日应提供的能量 必须牢记三大供能营养素的供热比例 蛋白质10-15% 脂肪20-30% 碳水化合物 55-65% 以上比例可以具体做出适当调整。
3、计算三种能量营养素每日需要数量
第二步得到的是三大营养素的能量供应数量，而我们必须把它 们换算为各自具体需要量（具体质量），才可以最终确定食物 品种和数量。 换算依据：三大营养素的产能比 1g蛋白质－－－4kcal 1g脂肪－－－－9kcal 1g碳水化合物---4kcal
营养配餐与食谱编制(精)
营养食谱的制定方法
1.确定用餐对象全日能量供给量 用膳者一日三餐的能量供给量可参照膳食营养素参 考摄人量(DRIs)中能量的推荐摄人量(RNI)，根据 用餐对象的劳动强度、年龄、性别等确定。
例如办公室男性职员按轻体力劳动计，其能量供给量为 10.03MJ(2400kcal)。集体就餐对象的能量供给量标准可以 以就餐人群的基本情况或平均数值为依据，包括人员的平均 年龄、平均体重，以及80％以上就餐人员的活动强度。如就 餐人员的80％以上为中等体力活动的男性，则每日所需能量 供给量标准为11.29MJ(2700kcal)。
营养食谱的编制
营养食谱的编制原则 (一)保证营养平衡 按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足
人体需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物 质和维生素。 各营养素之间的比例要适宜。 食物的搭配要合理。 膳食制度要合理。 (二)照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 (三)考虑季节和市场供应情况 (四)兼顾经济条件
2.计算宏量营养素全日应提供的能量
根据供能比：
蛋白质：％
由此可求得三种能量营养素的一日能量供给量。
如已知某人每日能量需要量为2700kcal，若三种产能营养素占 总能量的比例取中等值分别为蛋白质占15％、脂肪占25％、 碳水化合物占60％，则三种能量营养素各应提供的能量如下：
西南地区傣族和彝族人民日常生活中蔬菜食用 量远高于国内其他地区，所以高血压和脑血管意 外发病率在全国最低。
(7)西北地区
主要指陕西、宁夏等省区。这些地区的居民习 惯一日两餐，以面食为主，不太讲究副食品，口 味喜欢酸辣，每餐必有油泼辣子(红辣椒面用滚油 烧成)。陕甘一带居民喜欢吃“锅魁”，即锅盖大 小、4～5 cm厚的烙饼，陕西人喜欢吃羊肉泡馍、 宽面条，西安、兰州人多爱吃哨子肉面、拉面， 饺子为节日待客佳品。
营养配餐与食谱编制
（一）中小学生营养餐 （二）餐饮业的营养餐 学校、餐厅、医院 随着大众保健意识的增强，营养配餐将 成为日常饮食的一部分。
营养食谱的编制原则
1、保证营养平衡 居民膳食指南 各类营养素比例适宜 食物搭配合理 膳食制度要合理，如定时定量、加餐
营养食谱的编制原则
2、照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 3、考虑季节和市场供应情况 4、兼顾经济条件
营养配餐的目的和意义
1、可将各类各类人群的膳食参考摄入量具 体落实到人们每日的用膳中，使他们能按需 要摄入能量和各种营养素。 2、可结合当地食物的品种、生产季节、经 济条件和厨房的烹调水平，合理选择各类食 物，达到膳食平衡。 3、可指导食堂有计划的管理，也有助于家 庭有计划地管理膳食，且利于成本核算。
营养配餐的理论依据
2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 膳食指南是合理膳食的基本规范，是食 谱设计的原则。
Hale Waihona Puke 平衡膳食宝塔则是膳食指南量化和形象 化的表达，对制定食谱具有实际指导意 义。
卫生部发布新版
《中国居民膳食指南》
309
一般居民膳食指南（十条）
1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯类 3. 每天吃奶类、大豆或其制品 4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 如饮酒应限量 10. 吃新鲜卫生的食物
营养配餐的理论依据
3、食物成分表 是营养配餐工作必不可少的工具。 全国代表值 全国分省值
营养配餐的理论依据
4、营养平衡理论 （1）三种宏量营养素要保持一定比列 ，产能各占总能量的 Pr:10~15% F:20~30% C:55~65%
营养食谱的编制原则
1、保证营养平衡 居民膳食指南 各类营养素比例适宜 食物搭配合理 膳食制度要合理，如定时定量、加餐
营养食谱的编制原则
2、照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 3、考虑季节和市场供应情况 4、兼顾经济条件
营养配餐的目的和意义
1、可将各类各类人群的膳食参考摄入量具 体落实到人们每日的用膳中，使他们能按需 要摄入能量和各种营养素。 2、可结合当地食物的品种、生产季节、经 济条件和厨房的烹调水平，合理选择各类食 物，达到膳食平衡。 3、可指导食堂有计划的管理，也有助于家 庭有计划地管理膳食，且利于成本核算。
营养配餐的理论依据
2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 膳食指南是合理膳食的基本规范，是食 谱设计的原则。
Hale Waihona Puke 平衡膳食宝塔则是膳食指南量化和形象 化的表达，对制定食谱具有实际指导意 义。
卫生部发布新版
《中国居民膳食指南》
309
一般居民膳食指南（十条）
1. 食物多样，谷类为主，粗细搭配 2. 多吃蔬菜水果和薯类 3. 每天吃奶类、大豆或其制品 4. 常吃适量的鱼、禽、蛋和瘦肉 5. 减少烹调油用量，吃清淡少盐膳食 6. 食不过量，天天运动，保持健康体重 7. 三餐分配要合理，零食要适当 8. 每天足量饮水，合理选择饮料 9. 如饮酒应限量 10. 吃新鲜卫生的食物
营养配餐的理论依据
3、食物成分表 是营养配餐工作必不可少的工具。 全国代表值 全国分省值
营养配餐的理论依据
4、营养平衡理论 （1）三种宏量营养素要保持一定比列 ，产能各占总能量的 Pr:10~15% F:20~30% C:55~65%
营养配餐与食谱编制低级版
三类有机营养物质在测热器中测得热量平 均值如下：
• 碳水化合物 • 蛋白质
17.36 KJ/g 23.64 KJ/g
• 脂肪
39.33 KJ/g
食物交换份法（同类食物互相替换）
1、根据膳食指南，按常用食物所含营养素的特点划分为五大类食物。 第一类：谷类及薯类。谷类包括米、面、杂粮；薯类包括马铃薯、甘薯、 木薯等。主要提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素等。 第二类：动物性食物。包括肉、禽、鱼、蛋、奶等，主要提供蛋白质、 脂肪、矿物质、维生素A和B族维生素。 第三类：豆类及其制品。包括大豆及其他干豆类，主要提供蛋白质、脂 肪、膳食纤维、矿物质和B族维生素。 第四类：蔬菜水果类。包括鲜豆、根茎、叶菜、茄果等，主要提供膳食 纤维、矿物质、维生素C和胡萝卜素。 第五类：纯能量食物。包括动植物油、淀粉、食用糖和酒类，主要提供 能量。植物油还可提供维生素E和必需脂肪酸。
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四、营养食谱的编制原则
（一）保证营养平衡 1、按照《中国居民膳食指南》的要求，膳食应满足人体
需要的能量、蛋白质、脂肪，以及各种矿物质和维生素。 2、各种营养素之间的比例要适宜。 3、食物的搭配要合理。酸与碱，主与副，粗与精，荤与
素的平衡搭配。 4、膳食制度要合理。
（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味。 （三）考虑季节和市场供应情况。 （四）兼顾经济条件。
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1.5克，碳水化合物3克。185)纯能量食物：每份约提供能量45kcal、脂肪5克
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营养食谱举例
幼儿一日食谱举例
特点：幼儿胃容量小，餐次间隔比成人短， 故餐次要增加到一日4~5餐。
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学生营养午餐摄入标准值（每人每餐）
学生营养午餐各类食物的供给量标准见（单位：g/每人每餐）
营养配餐食谱编制
——主副食搭配、精细搭配、荤素搭 配。 • 2、合理的膳食制度
——餐次分配
• 3、选择合适的食物烹调方法 • 4、照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 • 5、联系市场供应的实际 • 6、兼顾经济条件。
八、食谱编制的方法
食谱的编制方法： • 计算法 • 食物交换份法——制订周食谱 • 膳食指南与膳食宝塔应用法 • 进食量确定法
二、营养配餐的目的和意义
• 1、将各类人群的膳食营养素参考摄入量落实 到用膳者的每日膳食中，使他们摄入足够的能 量和各种营养素，同时防止能量和营养素的过 高摄入。
• 2、根据群体对各种营养素的需要，结合实际 情况合理选择各类食物，达到平衡膳食。
• 3、通过编制营养食谱，可指导食堂膳食的管 理和家庭膳食的管理。
四、食谱的概念
• 将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调 方法、用餐时间排列成表，称为食谱。
五、食谱的分类
• 按时间分： 餐食谱、日食谱、周食谱、月食谱
• 按进餐对象分： 个人食谱、家庭食谱、单位食谱（食堂）
六、编制食谱的目的
• 1、编制食谱是家庭和社区营养的重要工作 内容。
• 2、对正常人来说是保证其合理营养的具体 措施；
• 7、食谱的评价（6方面评价）
★食谱的评价应包括：
（1）食物多样化评价。
（2）食物量的评价：与平衡膳食宝塔 的食物比较。
（3）能量和营养素的摄入量的评价：
将食谱的能量和营养素计算结果与膳食营养 素参考摄入量进行比较，一般在相差10％的范围 内，可认为能量和营养素符合要求。否则应增加 或减少食物的品种和数量。
（4）三餐的能量摄入分配的评价。
尤其是早餐的能量和蛋白质供给是否达到要求。
（5）蛋白质来源的评价（优质蛋白质的比例）
——餐次分配
• 3、选择合适的食物烹调方法 • 4、照顾饮食习惯，注意饭菜的口味 • 5、联系市场供应的实际 • 6、兼顾经济条件。
八、食谱编制的方法
食谱的编制方法： • 计算法 • 食物交换份法——制订周食谱 • 膳食指南与膳食宝塔应用法 • 进食量确定法
二、营养配餐的目的和意义
• 1、将各类人群的膳食营养素参考摄入量落实 到用膳者的每日膳食中，使他们摄入足够的能 量和各种营养素，同时防止能量和营养素的过 高摄入。
• 2、根据群体对各种营养素的需要，结合实际 情况合理选择各类食物，达到平衡膳食。
• 3、通过编制营养食谱，可指导食堂膳食的管 理和家庭膳食的管理。
四、食谱的概念
• 将每日各餐主、副食的品种、数量、烹调 方法、用餐时间排列成表，称为食谱。
五、食谱的分类
• 按时间分： 餐食谱、日食谱、周食谱、月食谱
• 按进餐对象分： 个人食谱、家庭食谱、单位食谱（食堂）
六、编制食谱的目的
• 1、编制食谱是家庭和社区营养的重要工作 内容。
• 2、对正常人来说是保证其合理营养的具体 措施；
• 7、食谱的评价（6方面评价）
★食谱的评价应包括：
（1）食物多样化评价。
（2）食物量的评价：与平衡膳食宝塔 的食物比较。
（3）能量和营养素的摄入量的评价：
将食谱的能量和营养素计算结果与膳食营养 素参考摄入量进行比较，一般在相差10％的范围 内，可认为能量和营养素符合要求。否则应增加 或减少食物的品种和数量。
（4）三餐的能量摄入分配的评价。
尤其是早餐的能量和蛋白质供给是否达到要求。
（5）蛋白质来源的评价（优质蛋白质的比例）
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6、食谱的评价与调整
参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营 养素的含量，与DRIs进行比较，相差在10%上下，可认为 合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。
制定食谱时，不必严格要求每份营养餐食谱的 能量和各类营养素均与DRIs保持一致。一般情况 下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化物的量 的出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进 行计算，评价即可。
营养配餐的概念和 食谱编制要求
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一、营养配餐的概念
按人们身体的需要，根据食物中各种营养 物质的含量，设计一天、一周或一个月的 食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水 化合物、维生素和矿物质等几大营养素比 例合理，即达到平衡膳食。
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二、营养配餐的目的和意义
1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具
体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按照 需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防 止营养素或能量的过高摄入。
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3、食物的搭配要合理。酸与碱，主与副，粗 与精，荤与素的平衡搭配。
4、膳食制度要合理。
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（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味。 （三）考虑季节和市场供应情况。 （四）兼顾经济条件。
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营养食谱的编制方法（一）
一、计算法 1、确定用餐对象全日能量的供给量。 2、计算宏量营养素全日应提供的能量。 3、计算三种能量营养素的每日需要量。 4、计算三种能量营养素的每餐需要量。
即为副食应提供的蛋白质重量； 3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3
由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量；
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4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的 供 给量；
5）设计蔬菜的品种和数量； 6）确定纯能量食物的量。
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食谱的编制步骤
食谱编制方法通常有两种，即营养成分计 算法和食品交换法。随着计算机技术的普 及，应用相关软件可以大大减少计算量， 提高食谱编制工作效率。食品交换法参见 糖尿病食谱编制。这里以4岁男童食谱编制 为实例，介绍用营养成分计算法来编制食 谱的步骤。
物）的供能比例是否适宜？
26
评价食谱的过程：
1）首先按类别将食物归类排序，并列出每种 食物的数量；
2）从食物成分表中查出每100克食物所含营 养素的量，算出每种食物所含营养素的量：
食物中某种营养素含量=食物量（g）*可 食部分比例*100食物中营养素含量 /100
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3）将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计 算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素 的量。
2、可根据群体对各种营养素的需要，结合当地
食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调 水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。
3
3、通过编制营养食谱，可指导食堂管理
人员有计划的管理食堂膳食，也有助于 家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利 于成本核算。
4
三、营养配餐的理论依据
1、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 3、食物成分表
24
根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括 以下几个方面：
1）食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了 食物种类多样化？
2）各类食物的量是否充足？ 3）全天能量和营养素摄入是否适宜？
25
4）三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证 了能量和蛋白质的供应？
5）优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？ 6）三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合
14
1．查出该对象每日热能和营养素的供给量 根据用 餐者的性别、年龄和劳动强度，查表找出4岁男 童每日能量的供给量为5.9MJ(1400kcal)，蛋白 质为50g。
2．计算每日糖类、脂肪和蛋白质的供给量 蛋白质 50g，供热比为14％；脂肪供热比为30％；糖类 为56％。 脂肪：1400X 30％÷9=47(g) 糖类：1400X 56％÷4=196(g)
4）将计算结果与DRIs中同年龄同性别人群比较， 进行评价。
5）根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系 数，分别计算出这三种营养素提供的能量及占 总能量的比例。
5．粗配食谱 以实习表1—1计算出来的主、副食用量为 基础，按4岁男童生理特点确定餐次和各餐次热能分(如按 三餐两点安排，热能分配为早餐20％，早点10％，午餐35 ％，午点10％，晚餐25％)粗配食谱.（表1-2）
17
18
6．评价和调整 食谱制定后计算出所提供能 量及营养素的数量，与中国居民膳食营养 素参考摄人量比较并进行适当的调整。一 般能量摄入达到标准的90％为正常，蛋白 质摄入量达到标准的80％为正常，其他营 养素应该达到标准的80％以上。评价方法 如下：
5
4、营养平衡理论 ⑴膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比
例平衡； ⑵膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定
的比例； ⑶ SFA：PUFA：MUFA之间的平衡
6
营养食谱的编制原则
（一）保证营养平衡 1、按照《中国居民膳食指南》的要求，膳
食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪， 以及各种矿物质和维生素。 2、各种营养素之间的比例要适宜。
(1)计算食谱所供热能和营养素，与中国居民 膳食营养素参考摄入量进行比较。
19
20
(2)计算每日食物蛋白质来源比，填实习表1—4。
21
(3)计算每日糖类、脂肪、蛋白质的热能来源比，填实习 表1-5。
22
(4)计算每日三餐热能分配，填实习表1-6.
注：早餐热能为早餐与早点的合计，午餐热能为午餐与午点合计。
15
3．按照表1-l确定习惯常用食物(牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果)的 用量。
16
4.计算主食、副食用量 查表计算以上常用食物中蛋白 质、脂肪和糖类量，得出谷薯类含糖类量，再除以谷类糖 类含量(75％)得谷类用量，取整数。同样方法计算瘦肉类、 油脂用量。瘦肉类蛋白质、脂肪含量分别以20％、28％计， 食用油的脂肪含量以99％计。
10
5、主副食品种和数量的确定 （1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是
碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主 要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。
（2）副食品种、数量的确定：副食品种和数
量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食 应提供的蛋白质质量确定。
11
计算步骤如下：
1）计算主食中含有的蛋白质重量； 2）用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，
6、食谱的评价与调整
参照食物成分表初步核算该食谱提供的能量和各种营 养素的含量，与DRIs进行比较，相差在10%上下，可认为 合乎要求，否则要增减或更换食品的种类或数量。
制定食谱时，不必严格要求每份营养餐食谱的 能量和各类营养素均与DRIs保持一致。一般情况 下，每天的能量、蛋白质、脂肪和碳水化物的量 的出入不应该很大，其他营养素以一周为单位进 行计算，评价即可。
营养配餐的概念和 食谱编制要求
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一、营养配餐的概念
按人们身体的需要，根据食物中各种营养 物质的含量，设计一天、一周或一个月的 食谱，使人体摄入的蛋白质、脂肪、碳水 化合物、维生素和矿物质等几大营养素比 例合理，即达到平衡膳食。
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二、营养配餐的目的和意义
1、可以将各类人群的膳食营养素参考摄入量具
体落实到用膳者的每日膳食中，使他们能按照 需要摄入足够的能量和各种营养素，同时又防 止营养素或能量的过高摄入。
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3、食物的搭配要合理。酸与碱，主与副，粗 与精，荤与素的平衡搭配。
4、膳食制度要合理。
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（二）照顾饮食习惯，注意饭菜口味。 （三）考虑季节和市场供应情况。 （四）兼顾经济条件。
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营养食谱的编制方法（一）
一、计算法 1、确定用餐对象全日能量的供给量。 2、计算宏量营养素全日应提供的能量。 3、计算三种能量营养素的每日需要量。 4、计算三种能量营养素的每餐需要量。
即为副食应提供的蛋白质重量； 3）设定副食中蛋白质的2/3由动物性食物供给，1/3
由豆制品供给，据此可求出各自的蛋白质供给量；
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4）查表并计算各类动物性食物及豆制品的 供 给量；
5）设计蔬菜的品种和数量； 6）确定纯能量食物的量。
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食谱的编制步骤
食谱编制方法通常有两种，即营养成分计 算法和食品交换法。随着计算机技术的普 及，应用相关软件可以大大减少计算量， 提高食谱编制工作效率。食品交换法参见 糖尿病食谱编制。这里以4岁男童食谱编制 为实例，介绍用营养成分计算法来编制食 谱的步骤。
物）的供能比例是否适宜？
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评价食谱的过程：
1）首先按类别将食物归类排序，并列出每种 食物的数量；
2）从食物成分表中查出每100克食物所含营 养素的量，算出每种食物所含营养素的量：
食物中某种营养素含量=食物量（g）*可 食部分比例*100食物中营养素含量 /100
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3）将所用食物中的各种营养素分别累计相加，计 算出一日食谱中三种能量营养素及其他营养素 的量。
2、可根据群体对各种营养素的需要，结合当地
食物的品种、生产季节、经济条件和厨房烹调 水平，合理选择各类食物，达到平衡膳食。
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3、通过编制营养食谱，可指导食堂管理
人员有计划的管理食堂膳食，也有助于 家庭有计划地管理家庭膳食，并且有利 于成本核算。
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三、营养配餐的理论依据
1、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs） 2、中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔 3、食物成分表
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根据食谱的制订原则，食谱的评价应该包括 以下几个方面：
1）食谱中所含五大类食物是否齐全，是否做到了 食物种类多样化？
2）各类食物的量是否充足？ 3）全天能量和营养素摄入是否适宜？
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4）三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证 了能量和蛋白质的供应？
5）优质蛋白质占总蛋白质的比例是否恰当？ 6）三种产能营养素（蛋白质、脂肪、碳水化合
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1．查出该对象每日热能和营养素的供给量 根据用 餐者的性别、年龄和劳动强度，查表找出4岁男 童每日能量的供给量为5.9MJ(1400kcal)，蛋白 质为50g。
2．计算每日糖类、脂肪和蛋白质的供给量 蛋白质 50g，供热比为14％；脂肪供热比为30％；糖类 为56％。 脂肪：1400X 30％÷9=47(g) 糖类：1400X 56％÷4=196(g)
4）将计算结果与DRIs中同年龄同性别人群比较， 进行评价。
5）根据蛋白质、脂肪、碳水化合物的能量折算系 数，分别计算出这三种营养素提供的能量及占 总能量的比例。
5．粗配食谱 以实习表1—1计算出来的主、副食用量为 基础，按4岁男童生理特点确定餐次和各餐次热能分(如按 三餐两点安排，热能分配为早餐20％，早点10％，午餐35 ％，午点10％，晚餐25％)粗配食谱.（表1-2）
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6．评价和调整 食谱制定后计算出所提供能 量及营养素的数量，与中国居民膳食营养 素参考摄人量比较并进行适当的调整。一 般能量摄入达到标准的90％为正常，蛋白 质摄入量达到标准的80％为正常，其他营 养素应该达到标准的80％以上。评价方法 如下：
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4、营养平衡理论 ⑴膳食中三种宏量营养素需要保持一定的比
例平衡； ⑵膳食中优质蛋白质与一般蛋白质保持一定
的比例； ⑶ SFA：PUFA：MUFA之间的平衡
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营养食谱的编制原则
（一）保证营养平衡 1、按照《中国居民膳食指南》的要求，膳
食应满足人体需要的能量、蛋白质、脂肪， 以及各种矿物质和维生素。 2、各种营养素之间的比例要适宜。
(1)计算食谱所供热能和营养素，与中国居民 膳食营养素参考摄入量进行比较。
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(2)计算每日食物蛋白质来源比，填实习表1—4。
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(3)计算每日糖类、脂肪、蛋白质的热能来源比，填实习 表1-5。
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(4)计算每日三餐热能分配，填实习表1-6.
注：早餐热能为早餐与早点的合计，午餐热能为午餐与午点合计。
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3．按照表1-l确定习惯常用食物(牛奶、鸡蛋、蔬菜、水果)的 用量。
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4.计算主食、副食用量 查表计算以上常用食物中蛋白 质、脂肪和糖类量，得出谷薯类含糖类量，再除以谷类糖 类含量(75％)得谷类用量，取整数。同样方法计算瘦肉类、 油脂用量。瘦肉类蛋白质、脂肪含量分别以20％、28％计， 食用油的脂肪含量以99％计。
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5、主副食品种和数量的确定 （1）主食品种、数量的确定：由于粮谷类是
碳水化合物的主要来源，因此主食的品种、数量主 要根据各类主食原料中碳水化合物的含量确定。
（2）副食品种、数量的确定：副食品种和数
量的确定应在已确定主食用量的基础上，依据副食 应提供的蛋白质质量确定。
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计算步骤如下：
1）计算主食中含有的蛋白质重量； 2）用应摄入的蛋白质重量减去主食中蛋白质重量，