西式烹调师初级理论知识试题
西式面点师(初级)理论考试题库及答案
西式面点师（初级）理论考试题库及答案1、【单选题】()在人体内氧化时所产生的水叫代谢水。
（A ）A、糖类、脂类、蛋白质B、糖类、脂类、维生素C、糖类、无机盐、蛋白质D、矿物质、脂类、蛋白质2、【单选题】()属于气体燃料。
（B ）A、轻柴油B、液化石油气C、煤油D、煤3、【单选题】()属于较复杂的设备，需定人定时巡视运转状态，并做巡视记录。
（D ）A、制冰机B、电烤箱C、微波炉D、空调设备4、【单选题】()我国规定亚硝酸盐在食品中的最大用量为()g/Kg。
（A ）A、0.15B、0.2D、0.35、【单选题】()是以鸡蛋、糖、油脂、面粉等为主要原料，配以辅料，经一系列加工而制成的松软点心。
（ C ）A、混酥类B、泡夫类C、蛋糕类D、面包类6、【单选题】()是按产品要求把面团做成一定形状的工艺。
（C ）A、分割B、擀C、成形D、捏7、【单选题】()环境，可通过生物富集作用作用于人体。
（C ）A、微生物B、昆虫污染C、化学农药污染D、食品添加剂污染8、【单选题】()蛋白质在体内生理氧化可产生16.7千焦耳的热量。
（B ）A、1毫克B、1克D、100克9、【单选题】-般成年人毎日应吃到克以上的新鲜蔬菜和100~200克左右的水果（C ）A、100B、300C、500D、90010、【单选题】“Pipingbag”娃指（A ）A、挤花袋B、挤花嘴C、面粉袋D、物料袋11、【单选题】“pudding”是指()。
（C ）A、泡夫B、木司C、布丁D、巴菲12、【单选题】一般以()为主的人群，两餐间隔以4~5小时为宜。
（C ）A、植物原料B、动物原料C、混合食物13、【单选题】下列中不违反厨房卫生规程的做法是()。
（A ）A、在更衣室存放个人物品B、用手勺直接品尝菜肴C、非工作时间在操作间吸烟D、将私人物品带入操作间14、【单选题】下列中说法错误的是()。
（D ）A、发现通风设备运转不正常，应先断电B、通风系统应具备自动保护功能C、转动的设备要有完善的防护D、所有的通风设备应有警示标志15、【单选题】下列对维生素的共同特点叙述中正确的是()。
西式初级厨师试题及答案
西式初级厨师试题及答案一、选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪一项不是西式烹饪中常用的香草？A. 罗勒B. 薄荷C. 迷迭香D. 香菜答案：D2. 西式烹饪中，通常用来给肉类上色的是？A. 盐B. 糖C. 醋D. 酱油答案：B3. 以下哪种烹饪方法不适用于制作西式甜点？A. 烘焙B. 蒸煮C. 油炸D. 烧烤答案：D4. 西式烹饪中，制作汤品时常用的增稠剂是？A. 面粉B. 糖C. 盐D. 醋答案：A5. 西式烹饪中，以下哪种食材不常用于制作沙拉？A. 生菜B. 土豆C. 番茄D. 黄瓜答案：B6. 以下哪种奶酪适合用于制作披萨？A. 蓝纹奶酪B. 羊奶酪C. 马苏里拉奶酪D. 帕尔马干酪答案：C7. 西式烹饪中，以下哪种肉类适合用来做牛排？A. 猪肉B. 牛肉C. 羊肉D. 鸡肉答案：B8. 西式烹饪中，以下哪种蔬菜不适合用来做汤？A. 胡萝卜B. 洋葱C. 花椰菜D. 土豆答案：C9. 西式烹饪中，以下哪种调料不适合用于制作意大利面？A. 番茄酱B. 咖喱粉C. 橄榄油D. 蒜答案：B10. 西式烹饪中，以下哪种面包适合用来做三明治？A. 法棍B. 吐司C. 蛋糕D. 甜甜圈答案：B二、填空题（每题2分，共20分）1. 西式烹饪中，____是用来制作意大利面的主要成分。
答案：面粉2. 制作西式甜点时，常用的甜味剂是____。
答案：糖3. 制作西式汤品时，常用的基础汤是____。
答案：肉汤4. 西式烹饪中，____是用来制作沙拉的常用蔬菜。
答案：生菜5. 制作西式烤肉时，常用的调味品是____。
答案：黑胡椒6. 制作西式甜点时，常用的乳制品是____。
答案：奶油7. 西式烹饪中，____是用来制作披萨的主要成分。
答案：面团8. 制作西式汤品时，常用的增稠剂是____。
答案：面粉9. 制作西式烤肉时，常用的烹饪方法是____。
答案：烧烤10. 西式烹饪中，____是用来制作三明治的主要成分。
西式烹调师初级理论知识试题
职业技能鉴定题库西式烹调师初级理论知识试卷注意事项1、考试时间：90分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一、单项选择(第1题～第30题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题2分，满分60分。
)1．由于人类活动具有( B )，根据其活动而产生三种道德。
A、独立性B、社会性 c、实践性D、创造性2．爱祖国、爱人民、爱劳动、( D )和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱集体B、爱家庭c、爱学习 D、爱科学3．在现在社会里下列行为中，( D )属于不道德行为。
A、孝敬父母B、大企业吞并小企业C、夫妻恩爱D、缺斤少两4．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( D )中的具体体现。
A、社会生活B、社会关系c、职业守则 D、职业关系5．花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( A )原则。
A、等价交换B、利益交换c、公平合理D、市场规律6．大肠菌群是反映食品被( B )污染的指标。
A、工业“三废”B、粪便c、添加剂D、寄生虫7．引起人类患猪囊虫病的直接原因是( D )。
A、饭前便后不洗手B、生食淡水鱼虾c、吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉8．不属于放射性污染源的是( D )。
A、核爆炸B、核设施考生答题不准超过此线24.糖类的主要食物来源是( A )和根茎类食品。
A、谷类B、家禽类C、家畜类D、海产类25.含不饱和脂肪酸多的脂肪是：( C )。
A、鸡油B、黄油C、大豆油D、可可油26.下列营养价值较低的油脂是( A )。
A、羊油B、鸡油C、鱼油D、鸭油27.过量食用动物脂肪会促进( B )。
A、维生素的吸收B、动脉硬化C、生长D、健康28.下列选项中属于必需氨基酸的是( B )。
西式烹调师E
职业技能鉴定国家题库 西式烹调师初级理论知识试卷 注 意 事 项 1、本试卷依据2001年颁布的《西式烹调师》国家职业标准命制， 考试时间：120分钟。
2、请在试卷标封处填写姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读答题要求，在规定位置填写答案。
1．道德是人类社会生活中依据社会舆论、传统习惯和( )，以善恶评价为标准的意识、规范、行为和活动的总称。
A 、国家法律 B 、个人理想 C 、集体约定 D 、内心信念 2．( )是人们在特定的职业活动中所应遵循的行为规范的总和。
A 、职业道德 B 、岗位道德 C 、社会公德 D 、家庭道德 3．不同的职业道德规范，体现了本行业特殊的、调节人们( )的要求。
A 、行为关系 B 、利益关系 C 、生活关系 D 、生产关系 4．( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A 、职业道德 B 、社会公德 C 、集体公德 D 、家庭婚姻道德 5．下列法律与烹饪人员从事的工作没有密切关系的是( )。
A 、《劳动法》 B 、《野生动物保护法》 C 、《婚姻法》 D 、《消费者权益保护法》 6．注重传统菜肴，突出食物的本味，以面食做菜，品种丰富是（ ）菜的特点。
A 、意大利菜 B 、英国菜 C 、美国菜 D 、法国菜 7．竹笋属于（ ） 植物。
A 、叶菜类 B 、茎菜类 C 、花菜类 D 、根菜类 8．食盐是世界上使用最广泛的调味品，其主要成分是（ ）。
A 、氯化铜 B 、氯化钠 C 、氯化钾 D 、氯化镁 9．纯度最高，糖含量在99% 以上的食糖是 ( )。
A 、绵白糖 B 、红糖 C 、白砂糖 D 、方糖 10．煎是西餐中常用的烹调方法，煎制食物时的温度最高不应超过（ ）℃。
A 、170B 、180C 、190D 、20011． ( )属于蔷薇科小乔木，原产于我国，历史悠久。
A 、桃子B 、葡萄C 、菠萝D 、柠檬考 生 答 题 不 准超过此 线12．罗勒俗称紫苏是( )植物。
西式烹调工种理论题库
西式烹调工种理论题库0 2020 年度威海市职工职业技能竞赛《西式烹调》赛项理论知识测试题库一、单项选择题1．( )具有广泛性、多样性、实践性和具体性。
A、职业道德B、社会公德C、集体公德D、家庭婚姻道德2．捆扎烤牛外脊的方法之一是用线绳每绕一圈就要( )。
A、将绳放松B、打一个结C、将绳拉紧D、抹一层油3．焖填馅小牛核的口感是( )。
A、软烂B、外焦里嫩C、软嫩D、鲜嫩4．社会舆论判断善恶的依据是( )。
A、传统习惯形成的善恶观B、社会进步之后形成的新的善恶观C、集体的利益观D、传统习惯形成的善恶观和社会进步后形成的善恶观5．保证实测值的准确是成本核算工作顺利进行的( )之一。
A、重要条件B、一般条件C、基本条件D、关键条件6．肉的尸僵作用会使肉变得( )。
A、脂肪消耗B、无香味C、糖原增加D、蛋白质增加7．捆扎带骨肉排的最后一圈后( )。
A、要把线拉直B、要剪断线绳C、不要剪断线绳D、两端线绳系一个结8．灭蝇诱饵中“百敌虫”的浓度一般为( )。
A、0.1%B、0.5%C、1.0%D、10% 9．小牛肉的脊背部适宜( )。
A、煮牛仔汤B、用于铁扒C、用于蒸煮D、烩牛仔肉10 下列哪些蔬菜易于发生萌发和抽苔( )。
A、四季豆B、胡萝卜C、西红柿D、柿子椒11．食用菌营养丰富，是膳食中( )的良好来源。
A、维生素AB、维生素PPC、维生素CD、维生素D 12．出材率是表示原材料( )程度的指标。
A、采购B、消耗C、需求D、利用13．制作海鲜批要把白色鱼柳加工成( )状。
A、细蓉B、小丁C、小片D、细丝14．制作金巴伦少司的原料有( )。
A、绿胡椒B、红椒粉C、法国芥末D、英国芥末15．制作苹果煎鹅肝要把苹果去皮、去核( )。
A、切圆片B、切小片C、切成4 瓣D、切成8 瓣16．小牛肉的肉质特点之一是( )。
A、维生素多B、水分充足C、血红素多D、胶原蛋白多17．“virmouth”的中文意思是( )，是一种配制酒。
2023年西式烹调师(初级)资格证考试题库大全(含答案)
2023年西式烹调师（初级）资格证考试题库大全（含答案）1.下列选项中不利于蛋白质营养价值提高的是()。
A、食物搭配的种类多B、食物搭配的种属远C、食物搭配的种属近D、几种食物同食参考答案：C2.西餐中主要使用的牛肉是()。
A、黄牛肉B、水牛肉C、奶牛肉D、肉牛肉参考答案：D3.当确定食物中毒发生后,()当地卫生防疫部门。
A、应查清原因后报告B、可暂缓报告C、应及时报告D、也可不报告参考答案：C4.焗是以()传热介质的烹调方法。
A、金属B、燃气C、热空气D、油参考答案：C5.番茄片一般是用刀()成3-5毫米厚的片。
A、直切B、推切C、拉切D、锯切参考答案：C6.下列不属于加强社会主义职业道德建设的原因是()。
A、职业道德建设对社会精神文明建设有极大的促进作用B、职业道德建设可以有利于保障个人的合法利益C、职业道德建设可以促进社会主义市场经济的正常发展D、职业道德建设能够促进职业的多元化发展参考答案：D7.冷藏设备一般最低温度可达零下()左右。
A、10℃B、20℃C、30℃D、40℃参考答案：D8.冰激凌的卫生要求很高,因此冰激凌机一般用()制造。
A、紫铜B、不锈钢C、陶瓷D、铸铁参考答案：B9.拍刀又称拍铁,主要用于()。
A、拍碎葱蒜.胡椒等物B、拍砸带筋原料C、拍砸带壳原料D、拍砸各种肉类参考答案：D10.香菇品种中质量最优质是()。
A、冬菇B、平菇C、薄菇D、花菇参考答案：D11.()洋白菜为晚熟型品种,结球紧实,叶片厚,耐储存,品质好。
A、圆头型B、平头型C、尖头型D、方头型参考答案：B12.由于大多数()含有较多的酸性元素,所以要特别注意多吃碱性食物,以保持生理上的酸碱平衡。
A、粮食B、水果C、蔬菜D、茶叶参考答案：A13.Creamsauce译为中文是()。
A、奶油少司B、布朗少司C、白色基础汤D、布朗基础汤参考答案：A14.制作法式煮豌豆,煮制豌豆时应放入砂糖.().盐.冬葱等。
A、奶油B、黄油C、白醋D、奶酪参考答案：B15.西餐中的汤菜大体可分为().菜蓉汤类.冷汤类.清汤类.蔬菜汤类等。
西式烹调师试卷(一)
西式烹调师试卷(一)您的姓名： [填空题] *_________________________________班级： [填空题] *_________________________________1.职业道德是指所有从业人员在职业活动中应该遵循的具有职业特征的道德要求和（）。
[单选题] *A、社会道德B、职业道德C、职业守则(正确答案)D、职业素养2、职业道德具有广泛性、多样性，（）和具体性。
[单选题] *A、代表性B、实践性(正确答案)C、规范性D、形象性3、敬业是从业人员做好本职工作的必要（） [单选题] *A、条件(正确答案)B、要求C、行为准则D、道德4、烹调师在职业工作中应该做到积极进取，开拓创新，具体是要（） [单选题] *A、不断开发出健康、安全、好滋味的新菜点。
(正确答案)B、严格履行合同和协议，保持良好的个人形象。
C、视菜品质量如个人生命，把满足客人的需求看作自己的责任D、树立“烹饪工作讲科学、重研究”的思想。
5、煎的操作要点之一：使用油不宜多，最多只能浸没原料的（）。
[单选题] *A、四分之一B、三分之一C、三分之二D、二分之一(正确答案)6、西餐烹调技法中，煎法分三类。
下列选项中，不属于煎的技法是（）。
[单选题] *A、原料直接放油煎制B、原料表面沾上一层面粉后再煎C、原料先沾上面粉，在裹上蛋液后沾上面包糠煎制D、沾上锅贴浆煎制(正确答案)7、制作“胡萝卜茸汤”，不会使用到的烹调热能是（）。
[单选题] *A、电能热源B、气体热源C、固体热源D、辐射热能(正确答案)8、下列选项中，不可以用作烹饪热源的是（）。
[单选题] *A、天然气B、电能C、液化石油气D、汽油(正确答案)9、下列选项中不属于脂溶性维生素的是（）。
[单选题] *A、视黄醇B、钙化醇C、生育酚D、硫胺素(正确答案)10.蔬菜和水果类含有人体所需的多种营养素,其共同特点是:含有大量的水分,丰富的酶类,及丰富的维生素如（）。
西餐烹饪基础知识题库100道及答案(完整版)
西餐烹饪基础知识题库100道及答案(完整版)1. 西餐中，牛排的成熟度通常分为几分熟？（）A. 三分、五分、七分、全熟B. 二分、四分、六分、八分C. 一分、三分、五分、七分D. 四分、六分、八分、全熟答案：A2. 制作西餐浓汤时，常用的增稠剂是（）A. 面粉B. 淀粉C. 吉利丁D. 琼脂答案：A3. 法式焗蜗牛常用的配菜是（）A. 薯条B. 西兰花C. 洋葱D. 胡萝卜答案：C4. 意大利面的种类繁多，其中“Spaghetti”是指（）A. 细面条B. 粗面条C. 通心粉D. 螺旋面答案：A5. 西餐中，用于涂抹面包的常见酱料是（）A. 番茄酱B. 沙拉酱C. 黄油D. 蛋黄酱答案：C6. 以下哪种奶酪常用于制作披萨？（）A. 马苏里拉奶酪B. 蓝纹奶酪C. 车达奶酪D. 帕玛森奶酪答案：A7. 煎牛排时，应该使用（）A. 橄榄油B. 大豆油C. 花生油D. 菜籽油答案：A8. 制作西餐沙拉时，常用的基础油醋汁中，油和醋的比例通常是（）A. 3:1B. 2:1C. 4:1D. 1:1答案：A9. 以下哪种香草常用于西餐调味？（）A. 薄荷叶B. 紫苏叶C. 迷迭香D. 藿香叶答案：C10. 西餐中，“Foie Gras”指的是（）A. 鹅肝B. 鸭肝C. 猪肝D. 鸡肝答案：A11. 意大利肉酱面中的肉酱主要原料是（）A. 牛肉B. 猪肉C. 鸡肉D. 羊肉答案：A12. 烤鸡胸肉时，合适的温度一般是（）A. 180℃B. 200℃C. 220℃D. 250℃答案：B13. 西餐中，“Bruschetta”是指（）A. 烤面包片B. 披萨饼C. 汉堡包D. 三明治答案：A14. 制作提拉米苏必不可少的原料是（）A. 马斯卡彭芝士B. 奶油芝士C. 切达芝士D. 马苏里拉芝士答案：A15. 以下哪种海鲜常用于西餐的焗烤菜肴？（）A. 带鱼B. 鱿鱼C. 龙虾D. 鲫鱼答案：C16. 西餐中，“Tartare”通常指的是（）A. 生牛肉塔塔B. 水果塔C. 蛋挞D. 蔬菜塔答案：A17. 做西餐甜点时，常用的膨松剂是（）A. 小苏打B. 酵母C. 泡打粉D. 以上都是答案：D18. 西餐中，“Filet Mignon”指的是（）A. 菲力牛排B. 西冷牛排C. 肉眼牛排D. T 骨牛排答案：A19. 制作西餐糕点时，常用的面粉是（）A. 低筋面粉B. 中筋面粉C. 高筋面粉D. 全麦面粉答案：A20. 以下哪种蔬菜不是西餐中常见的配菜？（）A. 芦笋B. 苦瓜C. 南瓜D. 土豆答案：B21. 西餐中，“Creme Brulee”是指（）A. 焦糖布丁B. 巧克力布丁C. 水果布丁D. 牛奶布丁答案：A22. 煎鱼时，防止鱼皮粘锅的方法是（）A. 先在鱼皮上抹盐B. 热锅冷油C. 用生姜擦锅D. 以上都是答案：D23. 西餐中，用于烤制肉类的香草混合物通常被称为（）A. 香草束B. 香草酱C. 香草粉D. 香草盐答案：A24. 制作意式千层面常用的面皮是（）A. 馄饨皮B. 饺子皮C. 春卷皮D. lasagna 面皮答案：D25. 以下哪种水果常用于西餐的水果沙拉？（）A. 榴莲B. 山竹C. 草莓D. 荔枝答案：C26. 西餐中，“Escargot”指的是（）A. 螃蟹B. 虾C. 蜗牛D. 蛤蜊答案：C27. 制作西餐奶油汤时，奶油应在什么时候加入？（）A. 煮汤时B. 汤煮好后C. 煮汤中途D. 都可以答案：B28. 以下哪种酒常用于西餐烹饪去腥？（）A. 白酒B. 红酒C. 啤酒D. 黄酒答案：B29. 西餐中，“Risotto”是指（）A. 意大利烩饭B. 西班牙海鲜饭C. 法国焗饭D. 德国炒饭答案：A30. 烤羊排时，搭配的经典酱汁是（）A. 黑胡椒汁B. 薄荷汁C. 红酒汁D. 蒜蓉汁答案：C31. 以下哪种香料常用于腌制西餐肉类？（）A. 八角B. 桂皮C. 肉豆蔻D. 花椒答案：C32. 西餐中，“Souffle”指的是（）A. 舒芙蕾B. 泡芙C. 麦芬D. 可丽饼答案：A33. 制作西餐汉堡的肉饼，通常选用（）A. 牛肉B. 猪肉C. 鸡肉D. 鱼肉答案：A34. 煎三文鱼时，鱼皮应该朝（）A. 上B. 下C. 左D. 右答案：B35. 西餐中，“Quiche”是指（）A. 蛋挞B. 派C. 蛋糕D. 面包答案：B36. 制作西餐沙拉酱时，常用的酸味调料是（）A. 陈醋B. 白醋C. 柠檬汁D. 苹果醋答案：C37. 以下哪种蔬菜常用于制作西餐的蔬菜汤？（）A. 豆角B. 茄子C. 西红柿D. 冬瓜答案：C38. 西餐中，“Macaron”指的是（）A. 马卡龙B. 曲奇饼干C. 华夫饼D. 甜甜圈答案：A39. 烤鸡腿时，在表面刷（）可以使表皮金黄酥脆。
西式烹调师考试初级西式烹调师考试卷模拟考试题.docx
《初级西式烹调师》考试时间：120分钟 考试总分：100分遵守考场纪律，维护知识尊严，杜绝违纪行为，确保考试结果公正。
1、阿里根奴在意式菜中，是制作（）不可缺少的调味品。
（ ） A.面条 B.馅饼 C.肉类食品 D.汤菜2、制作瑞士土豆饼时，应先将土豆（）后，在加工制作。
（ ） A.煮熟 B.制成泥 C.切成片 D.擦成丝3、沙拉是英文salads 的译音，广州、香港习惯译为（）。
（ ） A.色拉 B.沙律 C.忌廉 D.沙司4、煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成（）后，再放入盐水中煮制。
（ ） A.片状 B.丝状 C.丁状 D.橄榄状5、对流式烤炉其构造一般是有烤箱外壳、（）、控制开关等组成。
（ ） A.风机、燃烧器 B.风机、电热元件 C.燃烧器、电热元件 D.电热元件、温控器姓名：________________ 班级：________________ 学号：________________--------------------密----------------------------------封 ----------------------------------------------线-------------------------6、（）是指混合物遇火源而瞬间燃烧的现象。
（）A.自燃B.闪燃C.速燃D.爆炸7、制作核桃煎猪排时，应配以（）和时令蔬菜作为配菜。
（）A.炸土豆条B.菠菜泥C.煮土豆橄榄D.白菜卷8、焗的英文是（）。
（）A.RoastB.BakeC.StewD.Boil9、脂肪是机体的重要组成成分，由（）元素组成。
（）A.氢、氧、氮B.氢、碳、氮C.碳、氢、氧、氮D.碳、氢、氧10、牛肉中肉质的鲜嫩度仅次于里脊肉的部位是（）。
（）A.上脑B.米龙C.腰窝D.外脊11、红糖是未经提纯的（）制品。
（）A.甘蔗B.甜菜C.木瓜D.番薯12、罗勒的英文名称是（）。
（）A.BasilB.DillC.PepperD.Sage13、（）的方法时间较长，但肉中的营养成分及水分损失较少。
西厨厨师考试试题题库
西厨厨师考试试题题库一、选择题1. 法国最著名的烹饪方法是：A. 烤B. 炖C. 煮D. 蒸答案：B2. 以下哪个不是意大利面的种类？A. 意大利细面B. 通心粉C. 宽面条D. 炒面答案：D3. 以下哪种香料不是西餐中常用的？A. 罗勒B. 迷迭香C. 肉桂D. 五香粉答案：D二、填空题4. 法式烹饪中，将蔬菜切成细丝的技巧称为_______。
答案：朱利安5. 制作意大利披萨时，通常使用的是_______。
答案：薄饼底6. 意大利烩饭（Risotto）通常使用_______米。
答案：阿博罗尼三、简答题7. 请简述西餐中常见的烹饪方法有哪些？答案：西餐中常见的烹饪方法包括烤、炖、煮、蒸、煎、炒、炸等。
8. 描述一下如何制作一份经典的凯撒沙拉。
答案：制作凯撒沙拉需要准备生菜、面包丁、帕尔马干酪、凯撒酱和鸡肉（可选）。
首先将生菜洗净撕成适口大小，面包丁烤至金黄，然后混合生菜、面包丁和帕尔马干酪，最后淋上凯撒酱即可。
四、论述题9. 论述西餐中对食材新鲜度的要求及其重要性。
答案：在西餐中，食材的新鲜度至关重要，新鲜的食材不仅能够保证菜肴的口感和营养，还能避免食物中毒的风险。
例如，新鲜的海鲜和肉类在烹饪后更加鲜美多汁，蔬菜和水果在新鲜时口感更佳，营养价值也更高。
因此，西厨厨师在准备食材时，必须严格挑选，确保食材的新鲜度。
五、实操题10. 请列出制作一份法式煎牛排的步骤。
答案：制作法式煎牛排的步骤包括：a. 选择一块上等的牛排，用厨房纸吸干表面水分。
b. 用盐和黑胡椒粉均匀涂抹牛排两面。
c. 在热锅中加入橄榄油，加热至高温。
d. 将牛排放入锅中，每面煎2-3分钟，根据个人口味调整熟度。
e. 煎好后，将牛排放置在盘子上静置几分钟，让肉汁重新分布。
f. 切片或整块上盘，搭配你喜欢的蔬菜和酱汁即可。
六、综合应用题11. 如果你是一家西餐厅的主厨，你将如何保证厨房的卫生和食品安全？答案：作为一家西餐厅的主厨，保证厨房的卫生和食品安全是首要任务。
西式烹调师初级.
西式烹调师初级.西式烹调师初级理论知识一、单项选择题经常性搬家式的大扫除是灭鼠工作中最重要的一种方法，因为它属于(A)。
A、生态学灭鼠B、器械灭鼠C、化学灭鼠D、药物灭鼠下列对维生素的共同特点叙述中正确的是(D)。
A、维生素在机体内可以自行合成B、维生素供给机体能量C、维生素是构成机体各组织的原料D、机体对维生素的需要量每日以毫克或微克计算(C)的初加工方法是剥去豆类，洗净即可。
A、荷兰豆B、四季豆C、豌豆D、豇豆企业是成本管理者(B)的重要依据。
A、质量标准B、经营决策C、人工耗费D、燃料耗费谷类在正常的贮存期内，(D)的含量不会发生变化。
A、微生物B、维生素C、水D、矿物质预防鱼类组胺中毒的方法是将含组胺酸多的鱼类储藏在(B)以下，以控制组胺的大量生成。
A、20℃B、15℃C、10℃D、5℃蛋中的脂肪含量约为(C)。
A、3%~5%B、7%~10%C、11%~15%D、17%~19%对不耐热的餐具、茶具消毒时，较为合适的方法是(B)消毒法。
A、远外红线B、化学溶剂C、煮沸D、清洗消毒机阿里根奴在意式菜中，是制作(B)不可缺少的调味品。
A、面条B、馅饼C、肉类食品D、汤菜制作瑞士土豆饼时，应先将土豆(D)后，在加工制作。
A、煮熟B、制成泥C、切成片D、擦成丝烤是将原料放入烤炉内，加热上色，并达到()的烹调方法。
A、半熟B、全熟C、八、九成熟D、规定火候沙拉是英文salads的译音，广州、香港习惯译为(B)。
A、色拉B、沙律C、忌廉D、沙司不属于放射性污染源的是(D)。
A、核爆炸B、核设施C、核意外事故D、放射性保管食物煮蕃芫荽土豆先将土豆加工成(B)后，再放入盐水中煮制。
A、片状B、丝状C、丁状D、橄榄状对流式烤炉其构造一般是有烤箱外壳、(A)、控制开关等组成。
A 、风机、燃烧器B、风机、电热元件C、燃烧器、电热元件D、电热元件、温控器(A)左右，保存5~14天的鱼称为冷却鱼。
A、-1℃B、-3℃C、-6℃D、-10℃每升牛奶可以满足成年人每日所需的(B)。
西式烹调师理论考试试题及答案
西式烹调师理论试题及答案一、单选题 (共78题，共78分)1.在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的()的耗费之和。
A.燃料B.人工C.原料D.全部【答案】:C2.下列选项中对钙的生理功用叙述错误的是A.构成骨骼和牙齿B.辅助血液凝固C.延缓衰老D.维持肌肉的伸缩性【答案】: C3.由于大多数粮食含有较多的酸性元素，所以要特别注意多吃()等碱性食物，以保持生理上 的酸碱平衡。
A.水果、蔬菜B.肉类C.禽类D.蛋类【答案】: A4.成本核算能合理地确定菜点的( )打下基础。
A.投资决策B.技术决策C.销售价格D.成本消耗【答案】: C5.-1℃左右，保存5~14天的鱼称为A.冷却鱼B.冷冻鱼C.鲜鱼D.冰鲜鱼【答案】: B6.鸡蛋黄中含有较高的(),它是天然的乳化剂A.脂蛋白B.卵磷脂C.胆固醇D.亚麻酸酯【答案】: B7.醋不具备的作用是A.抑菌杀菌，防治流感B.生成“视紫质” ,预防干眼病C.去腥除异味、开胃健脾D.软化血管、降低血压【答案】: B8.燃烧是可燃物质与氧化剂()所产生的发光放热的化学反应。
A.化合B.分解C.复合D.加成【答案】: A9.沸水加工法是将原料直接放入(D)的水中，加热至所需火候，再过凉的方法。
A.70 ℃B.80 ℃C.90 ℃D.100 ℃【答案】: D10.下列对科学膳食制度的原则的叙述中正确的是A.满足用餐者饱腹和食欲的需要B.满足用餐者参加各种活动的需要C.满足用餐者基本的生理需D.满足用餐者生理和各种活动的需要【答案】: D11.少司的作用是A.能保持菜肴的温度B.使营养搭配合理C.增加菜肴的甜味D.可刺激食欲【答案】: C12.下列哪种原料是用于制作黄油扁豆的原料A.奶油B.大蒜C.计司粉D.胡萝卜【答案】: C13.()喜欢用水果做菜，在口味上有咸里带甜的特点。
A.美式菜B.法式菜C.英式菜D.德式菜【答案】: A14.French Knife译文中文是A.厨刀B.法式分刀C.踢骨刀D.拍刀【答案】: B15.()的一般计算方法是：标准体重(千克) ={身高(厘米)— 105}× 0.9A.49 岁以下成人体重B.49 岁以上成人体重C.重男性正常体重D.女性正常体重【答案】: B16.马乃司的色泽应是A.乳白色B.浅黄色C.浅褐色D.粉红色【答案】: B17.西餐中的汤菜品种很多，大体可分为奶油汤类、菜蓉汤类、()、冷汤类等。
西餐厨师考试题库及答案
西餐厨师考试题库及答案一、选择题1. 以下哪项不是西餐中常见的烹饪方法？A. 烤B. 煎C. 蒸D. 煮答案：C2. 以下哪种蔬菜不是西餐中常见的配菜？A. 胡萝卜B. 土豆C. 茄子D. 豌豆答案：C3. 以下哪种调味料在西餐中使用频率较低？A. 盐B. 胡椒C. 酱油D. 香草答案：C4. 以下哪种奶酪不是西餐中常见的？A. 切达奶酪B. 帕尔马奶酪C. 蓝纹奶酪D. 马苏里拉奶酪答案：C5. 以下哪种葡萄酒不是西餐中常见的佐餐酒？A. 赤霞珠B. 霞多丽C. 茅台D. 黑皮诺答案：C二、填空题6. 西餐中常用的烹饪油包括____、____和橄榄油等。
答案：黄油、植物油7. 法国菜中著名的甜点有____、____等。
答案：马卡龙、克雷姆布里莱8. 意大利面的种类包括____、____和通心粉等。
答案：意大利细面、宽面条9. 牛排的熟度分为____、五分熟、七分熟和全熟。
答案：三分熟10. 西餐中常用的香草包括____、____和迷迭香等。
答案：罗勒、百里香三、简答题11. 请简述西餐中常见的前菜种类。
答案：西餐中常见的前菜包括冷盘、汤品、沙拉和开胃小吃等。
12. 描述一下西餐中主菜的一般构成。
答案：西餐中主菜通常包括肉类或海鲜作为主食材，配以蔬菜和淀粉类食物，如土豆、米饭或意大利面等。
13. 请列举几种常见的西餐甜点。
答案：常见的西餐甜点有提拉米苏、巧克力慕斯、水果塔和冰淇淋等。
14. 简述西餐中常用的烹饪技巧。
答案：西餐中常用的烹饪技巧包括煎、炒、烤、蒸、煮、炖和炸等。
15. 描述一下西餐中常见的酒类搭配。
答案：西餐中常见的酒类搭配包括红酒与红肉搭配，白酒与白肉或海鲜搭配，甜点则常搭配甜酒或香槟。
四、论述题16. 论述西餐厨师在准备一道菜时需要考虑的几个关键因素。
答案：西餐厨师在准备一道菜时需要考虑食材的新鲜度、食材的搭配、烹饪方法的选择、菜品的呈现方式、口味的平衡以及菜品的温度控制等因素。
初级烹调师理论考试题库及答案
初级烹调师理论考试题库及答案一、单项选择题（每题2分，共20分）1. 以下哪种食材不适合用于制作汤底？A. 鸡肉B. 土豆C. 豆腐D. 辣椒答案：D2. 烹调时，使用料酒的主要目的是？A. 增加颜色B. 提高营养C. 去腥增香D. 增加甜味答案：C3. 以下哪种刀法适合用于切蔬菜？A. 剁B. 切C. 刮D. 削答案：B4. 以下哪种烹饪方法不适合用于鱼类？A. 蒸B. 煮C. 炒D. 烤5. 以下哪种调料不适合用于制作甜品？A. 糖B. 盐C. 蜂蜜D. 牛奶答案：B6. 以下哪种食材不适合用于制作沙拉？A. 西红柿B. 黄瓜C. 苹果D. 辣椒答案：D7. 以下哪种烹饪方法不适合用于制作蛋糕？A. 烤B. 蒸C. 煮D. 炸答案：C8. 以下哪种食材不适合用于制作寿司？A. 米饭B. 鱼片C. 蔬菜D. 奶酪答案：D9. 以下哪种烹饪油适合用于高温烹饪？B. 花生油C. 菜籽油D. 葵花籽油答案：C10. 以下哪种食材不适合用于制作披萨？A. 面粉B. 番茄酱C. 奶酪D. 巧克力答案：D二、多项选择题（每题3分，共30分）1. 以下哪些食材适合用于制作汤？A. 鸡肉B. 土豆C. 豆腐D. 辣椒答案：A、B、C2. 以下哪些调料适合用于炒菜？A. 盐B. 糖C. 酱油D. 醋答案：A、C3. 以下哪些刀法适合用于切肉？A. 剁B. 切C. 刮D. 削答案：A、B4. 以下哪些烹饪方法适合用于制作海鲜？A. 蒸B. 煮C. 炒D. 烤答案：A、B、C、D5. 以下哪些食材适合用于制作甜品？A. 糖B. 盐C. 蜂蜜D. 牛奶答案：A、C、D6. 以下哪些食材适合用于制作沙拉？A. 西红柿B. 黄瓜C. 苹果D. 辣椒答案：A、B、C7. 以下哪些烹饪方法适合用于制作蛋糕？A. 烤B. 蒸C. 煮D. 炸答案：A8. 以下哪些食材适合用于制作寿司？A. 米饭B. 鱼片C. 蔬菜D. 奶酪答案：A、B、C9. 以下哪些烹饪油适合用于低温烹饪？A. 橄榄油B. 花生油C. 菜籽油D. 葵花籽油答案：A10. 以下哪些食材适合用于制作披萨？A. 面粉B. 番茄酱C. 奶酪D. 巧克力答案：A、B、C三、判断题（每题1分，共10分）1. 所有的蔬菜都适合生吃。
1西餐厨师理论考试题.doc
CSC乡村基餐饮管理有限公司
西餐厨师测试题（1）餐厅：
姓名：
一：填空题（每题1分）共计55分
1、乡村基企业文化是：；（3分）
2西安西点培训保持良好人际关系的基础是：和。
3、启薯条烤制时间分钟、蛋挞烤制时间分钟、蜜辣烤翅烤制时间分钟。
4、烧汁的比例：（60斤汁计）牛骨根、洋葱克、西芹克，胡萝卜丝克，牛肉筋克、黑胡椒克、香叶片、汉斯茄膏克、高汤斤、黄油克。
5、黑椒汁（30斤）比例：洋葱克、红椒克、青椒克、蒜米克、鸡精克、味精克、黑胡椒克、红细海椒面克、黄油200克、增香剂克、盐适量。
6、下水道口要，残渣、油类不能倒入。
若堵塞，不要使用疏通，若不能处理，请管道疏通工人来处理。
7、开口炸锅的能见度是cm、油温是℃、时间换一次油；
8、铁板肉的每份重量是克、排骨每份重量是克、烤翅每对重克、功夫鸡腿克
铁板鸡扒克、薯条每份根、功夫鸡腿我们的售价是元/份；
9、扒炉的铁板清洁程序：当温度在℃时，涂上薄的一层蕃茄酱，待小时后，用铁铲铲掉即可。
二：问答题
1、写出金香排骨的炸制标准。
（10分）
2、写出铁板牛扒的配餐标准。
（10分）
3、写出排骨、牛里脊的验货标准（15分）
4、厨师岗位职责？（10分）
2009.4.22。
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职业技能鉴定题库
西式烹调师初级理论知识试卷
注意事项
1、考试时间：90分钟。
2、请首先按要求在试卷的标封处填写您的姓名、准考证号和所在单位的名称。
3、请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。
4、不要在试卷上乱写乱画，不要在标封区填写无关的内容。
一、单项选择(第1题～第30题。
选择一个正确的答案，将相应的字母填入题内的括号中。
每题2分，满分60分。
)
1．由于人类活动具有( B )，根据其活动而产生三种道德。
A、独立性
B、社会性 c、实践性D、创造性
2．爱祖国、爱人民、爱劳动、( D )和爱社会主义是社会主义道德建设的基本要求。
A、爱集体
B、爱家庭c、爱学习 D、爱科学
3．在现在社会里下列行为中，( D )属于不道德行为。
A、孝敬父母
B、大企业吞并小企业
C、夫妻恩爱
D、缺斤少两
4．职业道德在社会主义时期，是社会主义道德原则在职业生活和( D )中的具体体现。
A、社会生活
B、社会关系c、职业守则 D、职业关系
5．花很少钱吃鱼翅席是不可能的，因为它不符合( A )原则。
A、等价交换
B、利益交换c、公平合理D、市场规律
6．大肠菌群是反映食品被( B )污染的指标。
A、工业“三废”
B、粪便c、添加剂D、寄生虫
7．引起人类患猪囊虫病的直接原因是( D )。
A、饭前便后不洗手
B、生食淡水鱼虾
c、吃了尚未杀死幼虫的肉制品 D、吃了未经煮透的患有囊尾蚴病的猪肉
8．不属于放射性污染源的是
( D )。
A、核爆炸
B、核设施
考
生
答
题
不
准
超
过
此
线
24.糖类的主要食物来源是( A )和根茎类食品。
A、谷类
B、家禽类
C、家畜类
D、海产类
25.含不饱和脂肪酸多的脂肪是：( C )。
A、鸡油
B、黄油
C、大豆油
D、可可油
26.下列营养价值较低的油脂是( A )。
A、羊油
B、鸡油
C、鱼油
D、鸭油
27.过量食用动物脂肪会促进( B )。
A、维生素的吸收
B、动脉硬化
C、生长
D、健康
28.下列选项中属于必需氨基酸的是( B )。
A、酪氨酸
B、色氨酸
C、胱氨酸
D、谷氨酸
29.下列中属于半完全性蛋白质的是( D )。
A、玉米
B、水果
C、蔬菜
D、稻米
30.下列选项中不利于提高蛋白质营养价值的是( C )。
A、食物搭配的种粪多
B、食物搭配的种属远
C、食物搭配的种属少
D、几种食物同食
二、判断题(第1题～第20题。
将判断结果填入括号中。
正确的填“√”，错误的填“×”。
每题2分，满分40分。
)
l.(√ )道德是以善恶为标准，调节人们之间和个人与社会之间关系的行为规范。
2.(√ )在不同的社会道德反映着不同的阶级利益。
3.( √ )尽职尽责的“尽”就是要求用最大的努力克服困难去完成职责。
4.( √ )竞争实际上也是劳动生产率的较量。
5.( × )竞争是不符合人类根本利益的行为，因而是不道德行为。
6.( × )苦杏仁、桃仁、苹果仁、枇杷仁等无毒，均可放心食用。
7.( √ )柠檬酸、醋酸等食用有机酸能参与体内正常代谢，一般剂量下对人体无害。
8.(× )淀粉具有降低血糖水平，改善血糖能量的作用。
9(× )别称性皮炎主要是由于膳食中缺乏维生素c。
10.( √ )维持体温的热量占肌体总能量的50%以上。
11.( √ )在厨房范围内，菜点成本是指构成产品的人工耗费之和。
12(√ )某厨房的原材料月初结存2000元，本月领用5000元，月末盘存4000元，那么，本月实际耗用耗用原材料成本为4000元。
13(√ )某产品成本20元，毛利额12元，此产品的价格是32元。
14(√ )在销售fl格和耗料r成本一致的条件下，成本毛利率与销售毛利率存在换算关系。
15.( √ )如果面部烧伤，不宜包扎，以防水肿时影响呼吸。
16,( √ )刃的英文名称是“knife”。
17.(√ )制作好的果冻应形态完整、透明有光泽，制品硬度适中，口感滑润。
18.(× )重要宴会上，一个甜点盘只允许盛放一种甜点。
19.( √ )果冻定型的质量与结力的用量、足型的温度与时间有关。
20.( × )}制作水果排时，成品要求表面有光亮，所以往往在制品表面刷一层果胶。