鹰嘴豆、饭豆、绿豆淀粉性质的比较
绿豆淀粉变性介绍及理化性质的介绍
机械分离法
• 用机械分离法生产绿豆淀粉的泡豆、磨浆等工艺与酸浆法相同,只
是在分离豆浆中淀粉、蛋白质和细纤维的时候采用碟片式离心机分离
工艺,也可用5级旋流洗涤工艺,或者二者合用。合用工艺即先使豆粉浆
• [1]杂豆淀粉研究进展作者： 郭婷， 汪丽萍， 谭斌 [2]杂豆类淀粉提 取及性质比较研究许鑫 • [3] 王光慈.食品营养学[M>.北京:中国农业出版社,2003:232 • [4]李兆丰.豌豆淀粉研究进展[J].食品与发酵工业,2003,29(10):70一74 • [5]高群玉等.绿豆淀粉颗粒性质研究[J].食品工业科技,1997,(5):36一37. • [6]酸浆法生产绿豆淀粉工艺及性质的研究 刘杰 • [7]粉 丝 废 液 中 蛋 白 质 的 利 用唐 子 星 • [8]酸浆发酵法生产豆类淀粉废水中蛋白质及氨基酸的制取韩丽华 • [9]改性淀粉生产与应用新技术、新装置的研究姚献平1，郑丽萍1’2 • [10]绿 豆 淀粉 改性 的研 究 田瑞 亭
赤豆及赤豆淀粉应用现状
• 赤豆（phaseolus radiatus var)亦称“小豆”、“红豆”、“红饭豆”属豆科,
一年生草本植物种子。一般为赤色,呈椭圆或长椭圆形,是亚洲主要的豆类作
物之一,以我国栽培最多,主产地为东北及华北。每100g赤豆含蛋白质20.2g,碳 水化合55.7g,膳食纤维7.7g,含有一定量的钙!磷!铁等微量元素及硫胺素等B族 维生素［3］ 。 赤豆主要的用途是制作豆沙、豆馅,以细腻著称,可加入糕点或 面食中用。赤豆除用作粮食和副食外,中医认为赤小豆具有消肿利尿、解毒 排毒等功能,主治水肿、脚气、热毒痈肿和湿热泻痢等症, 赤小豆是人们生活 中不可缺少的高营养、多功能的杂粮。 ［2］
深藏在豆类中的王者鹰嘴豆，资历最老，但它在中国却比不过黄豆
深藏在豆类中的王者鹰嘴豆，资历最老，但它在中国却比不过黄豆鹰嘴豆进入中国也只是近些年的事情，鹰嘴豆在印度、巴基斯坦和中东饮食中常见，健身爱好者也喜欢鹰嘴豆，因为它可以替代蛋白。
鹰嘴豆得名也因其面形奇特，尖如鹰嘴，故称此名。
细究之下，不常听闻的鹰嘴豆原来正逢好时。
它呈黄棕色，营养价值远远优于其他豆类，因此赢得了“豆中之王”的美称，中国新疆地区人会吃鹰嘴豆。
鹰嘴豆可以做成各种美食，比如香汁莲子豆（鹰嘴豆、洋葱、香菜、蒜、辣椒、生姜和印度什香粉一起制成的炖锅）中吃到它，还能做成小吃，焦脆的帕卡罗炸蔬菜（用蔬菜、芝士或肉裹着鹰嘴豆泥炸好，作为小吃）、柔滑的鹰嘴豆泥（鹰嘴豆和芝麻酱的混合物）以及炸法拉费（加入香料和草本调味鹰嘴豆粉，塑成型后油炸），但这些也不过是百变鹰嘴豆的冰山一角。
虽然鹰嘴豆可以变换出各种美食，但在中国人的豆类食谱中，它根本无法和黄豆相提比论。
什么是鹰嘴豆？作为世界上最早的得到栽培的豆科植物，鹰嘴豆的人工培育时间已经有9000多年的历史。
原生于西南亚干旱地区，也称为小黎豆，早在公元前2000多年，尼罗河流域已有栽培鹰嘴豆，现主要分布在地中海沿岸、亚洲、非洲、美洲等地。
伴随着各地饮食文化的发展进程，鹰嘴豆在亚洲、欧洲、非洲和拉丁美洲的烹调食谱中，都扮演了重要角色。
如今，鹰嘴豆已经是中东和印度料理的常用配料。
它和豌豆、小扁豆、大豆和花生一样，都是食的豆科植物的种子。
它由柔软的紫色或白色花朵发芽生成，豆子本身被包裹在精致的绿色外壳中，在收获前会变成棕色。
鹰嘴豆主要有两个品种，一种是喀布尔鹰嘴豆是颗粒较大的，整个都是米色；另一种desi德西鹰嘴豆则颜色较深，颗粒更小，内部是黄色的。
另外还有人看到过绿色鹰嘴豆和黑色的鹰嘴豆，黑鹰嘴豆只生长在印度的部分地区和意大利的阿普利亚地区，比较低罕见，在印度种植的黑鹰嘴豆被称为卡拉鹰嘴豆，比喀布尔鹰嘴豆小，意大利的黑鹰嘴豆被称为ceci neri，又大又黑。
绿色鹰嘴豆其实只是新鲜的嫩豆子，在变棕色之前被从藤上摘了下来，绿色鹰嘴豆并不常见，偶尔也能看到水煮的和速冻的绿色鹰嘴豆。
鹰嘴豆健康吗？为什么称它们为“营养强者”
鹰嘴豆健康吗？为什么称它们为“营养强者”多年来，很多人一直痴迷于鹰嘴豆。
一直在吹捧这种强大植物的营养和健康益处。
作为一名以植物为基础的厨师，我对将鹰嘴豆融入咸味和甜味菜肴的无数方法印象深刻，从传统的鹰嘴豆泥到鹰嘴豆冰淇淋。
这里有更多关于为什么鹰嘴豆，也被称为鹰嘴豆，应该成为你饮食中的主食（以及享受它们的美味方式）。
鹰嘴豆富含重要的维生素、矿物质和抗氧化剂。
什么是鹰嘴豆？鹰嘴豆是成员脉冲家庭，豆类独特的子类别。
豆类，还包括豆类、扁豆和干豌豆，是豆科植物的干可食用种子，脂肪含量低，蛋白质和纤维含量高。
高脂肪豆类，如花生和大豆，不是豆类，新鲜豌豆和豆类也不是。
鹰嘴豆起源于中东，是世界上消费最广泛的豆类之一。
有几十个不同的品种，包括在美国流行的欧洲淡黄色类型，以及黑色、深棕色和红色鹰嘴豆。
您可以在杂货店的罐装豆类和袋装豆类的同一条过道中找到鹰嘴豆。
鹰嘴豆植物可以长到大约2英尺高，带有羽毛状的小叶子和白色或红蓝色的花朵。
一个豆荚包含一到三个豌豆，直径约半英寸。
鹰嘴豆营养素鹰嘴豆是营养强国。
1杯煮熟的鹰嘴豆提供269卡路里、14.5克蛋白质、4.25克脂肪和44.9克碳水化合物，其中膳食纤维高达12.5克。
这超过了每日推荐纤维摄入量的44%。
鹰嘴豆还富含关键的维生素、矿物质和抗氧化剂。
经常食用鹰嘴豆和/或鹰嘴豆泥的人不仅纤维摄入量更高，而且维生素A、E和C的摄入量也更高；叶酸; 镁; 钾; 和铁。
1杯煮熟的鹰嘴豆提供超过80%的每日锰值，锰是人体产生能量所需的矿物质；保护细胞；并支持强壮的骨骼、凝血和免疫力。
同样大小的量也包含了多种营养素日常需求的很大一部分：超过70%的叶酸日常需求，叶酸有助于制造 DNA；26%铁，有助于将氧气输送到全身；20% 的镁，有助于调节血糖、血压以及肌肉和神经功能；14%钾，是控制血压以及肾脏、心脏、肌肉和神经功能所必需的；和17%的免疫支持性。
豆类，包括鹰嘴豆，也富含抗氧化剂。
补脾胃的豆类是哪一种豆类
补脾胃的豆类是哪一种豆类豆类是一种极其有益于身体健康的食物。
它们不仅富含蛋白质和营养素，而且还对保持身体的平衡和健康至关重要。
在人们的营养饮食中，豆类可以被视为“超级食品”，有许多不同的豆类可以用来补充我们的脾胃，其中包括鹰嘴豆、黄豆、绿豆、黑豆、红豆等。
鹰嘴豆是补脾胃的豆类之一。
它的性味甘、平，能补中温胃，有清热解毒，润肺化痰的功效。
因此，经常食用鹰嘴豆可以改善人体脾胃的消化力，帮助身体吸收更多的营养。
如果您希望配制一份营养丰富的宴会盘，您可以尝试制作此菜肴：锅蘑菇鹰嘴豆沙拉。
以下是制作步骤：材料：-400 克鹰嘴豆-300 克蘑菇-大蒜 4 瓣-葱 2 根-青椒 2 个-1/4 杯油-3 汤匙柠檬汁-2 茶匙红酒醋-适量盐和胡椒-鲜芫荽叶适量做法：1. 把鹰嘴豆放在热水里煮熟，然后捞出备用。
2. 将蘑菇、大蒜、葱和青椒切成小块。
3. 热锅，加入油，然后将蒜和葱炒香。
4. 加入蘑菇和青椒，炒至软烂。
5. 加入煮熟的鹰嘴豆，然后加入柠檬汁和醋。
6. 加盐和胡椒，翻炒均匀。
7. 最后，加入芫荽叶，拌匀。
您的锅蘑菇鹰嘴豆沙拉已经完成了！感谢您在尝试制作这道菜肴时要时刻注意以下事项：鹰嘴豆有助于补充脾胃，但如果食用过多可能会对人体造成负担。
因此，建议食用量不要超过每次 150 克。
此外，不要在处理鹰嘴豆时用锅盖盖得严实，这可能会增加热量，降低它们的营养价值。
如果您正在服用药物，请在食用前咨询您的医生。
黄豆是另一种对脾胃有益的豆类。
黄豆是大豆的一种变种，因其丰富的蛋白质和氨基酸而被广泛认为是营养的重要来源。
黄豆可以帮助身体吸收更多的营养，并帮助提高人体的免疫力。
如果您想吃一碗美味的炖黄豆汤，请参照以下制作步骤：材料：-250 克黄豆-1 个青椒-1 个红椒-1 个番茄-3 片生姜-适量盐-适量姜汁做法：1. 把黄豆用温水浸泡 5 小时，然后煮熟，捞出备用。
2. 把青椒、红椒、番茄切成小块。
3. 将生姜切成片。
豆类
豆类豆类富含多种益菌因子，其中膳食酚和水溶性膳食纤维的含量非常高。
豆类还是低脂蛋白质的最佳来源。
此外，豆类中的抗氧化物、铁、锌、钙、硒、叶酸等的含量也极其丰富。
尽管豆类食物的营养非常丰富，但我以前还是不太愿意吃豆制品。
原因很简单：它们会导致肠道产气过多。
所以豆类有“音乐水果”这个貌似很美的外号。
不过，我现在非常乐意享用由各种豆类制成的美味，如鹰嘴豆泥，以及用豆子制作的汤、酱油、炖菜等，因为我知道豆类食品有助于让肠道菌群恢复平衡。
在各种豆类中，我最喜欢吃黑豆，它不仅营养健康，而且口感独特。
②鹰嘴豆：形状奇特，尖如鹰嘴，是印度、非洲、中南美洲重要的粮食作物。
②利马豆：扁肾形，或不规则的菱形，起源于墨西哥至秘鲁的广大地区了解以上知识后大家可以加我V:jinshanlin188 就可以获得免费领取杜邦益生菌资格。
③黑眼豆：又称米豆，豆脐处有黑点，原产于中国、印度及东南亚各国。
如果你习惯每周吃两次以上红肉和家禽肉，可以尝试用豆类食品来代替这些肉类。
不用担心产气过多的问题，如果循序渐进地增加豆类食物的摄入量，也许就不会遭遇产气过多引起的不适。
喜欢喝酸奶的人，也可以试着喝大豆酸奶。
与传统酸奶相比，大豆酸奶中的益生菌数目毫不逊色，而且它还含有大量益菌因子。
对那些不耐受乳糖，或对乳制品过敏的人而言，大豆酸奶可谓是绝佳的替代品。
健康的脂肪一些脂肪对身体健康大有裨益。
康复食物金字塔推荐了几种脂肪，它们主要含有单不饱和脂肪酸，以及Omega-3——一种多不饱和脂肪酸。
另外，要特别注意限制饱和脂肪和反式脂肪酸的摄入。
液体植物油在氢化过程中会生成反式脂肪酸，生产商为了让植物油更稳定，常常将其氢化。
所以如果你在植物油的说明书上看到“氢化”或者“部分氢化”的字样，就要慎重选择。
我最喜欢坚果、初榨橄榄油或者特级初榨橄榄油等富含不饱和脂肪酸的食物。
这些食物不仅口感好，而且富含膳食酚和水溶性膳食纤维，是非常健康的食物。
多不饱和脂肪酸有类似益菌因子的功效。
5种豆类淀粉凝胶特性的比较研究
2019年3月第34卷第3期中国粮油学报Journal of the Chinese Cereals and Oils Association Vol．34，No．3Mar．20195种豆类淀粉凝胶特性的比较研究张正茂周颖(湖北工程学院生命科学技术学院;湖北省植物功能成分利用工程技术研究中心，孝感432000)摘要选取绿豆、豌豆、白芸豆、白豇豆、鹰嘴豆为原料，提取其淀粉，并制备及测定几种豆类淀粉凝胶的特性(凝胶强度及硬度、弹性、黏性等)，比较分析各种豆类淀粉特性的差异。
结果表明，不同淀粉浓度下，均以豌豆淀粉的凝胶强度最大，白豇豆淀粉的最小;5种淀粉的TPA 质构结果显示，白芸豆淀粉凝胶在高浓度下(8%和10%)具有较大的硬度、弹性、咀嚼性和回复性;豌豆淀粉在中等浓度下具有较高的硬度、弹性、咀嚼性，但其回复性在3个浓度下均是最小的;白豇豆淀粉凝胶的硬度和咀嚼性小于其他4种豆类淀粉，但其弹性和回复性却较大;5种豆类淀粉中，豌豆淀粉的凝胶强度和TPA 质构特性受浓度的影响最大，且适合在中等浓度(8%)下制作凝胶制品。
相关性分析发现，豆类淀粉的凝胶强度与直链淀粉含量呈极显著正相关，而黏聚性呈极显著负相关，而其他质构参数与直链淀粉含量的关系因浓度不同而呈现差异。
关键词豆类淀粉凝胶强度TPA 质构特性中图分类号:TS231文献标识码:A 文章编号:1003－0174(2019)03－0038－07网络出版时间:2019－01－2215:58:29网络出版地址:http ://kns．cnki．net /kcms /detail /11．2864．TS．20190122．1558．020．html 基金项目:湖北省教育厅科学技术研究(B2015030)，湖北工程学院科学研究(201502)收稿日期:2018－05－25作者简介:张正茂，男，1979年出生，副教授，博士，粮食深加工与淀粉特性豆类是人类三大食用作物(禾谷类、豆类、薯类)之一，在农作物中的地位仅次于禾谷类。
十种食用豆粉及其淀粉的消化特性研究
十种食用豆粉及其淀粉的消化特性研究马梦婷;王艺静;王美霞;杜双奎【摘要】Digestibility of food legume flours and starches from pinto bean,black eye bean,baby lima bean,lentil,chick pea,small red bean,red kidney bean,black bean,navy bean and mung bean were studied following the modified Englyst methods.The results showed the digestibility of food legume flours was difference.The RDS,SDS and RS contents of raw legume flours were 4.3％～ 16.6％,17.3％～ 29.6％ and 55.0％～78.0％,respectively;and those of cooked legume flours were 61.2％～70.6％,2.3％～9.0％ and 24.0％～34.0％,respectively.The RS content of cooked legume flours was significantly lower than that of the raw legume flours.The RDS,SDS and RS contents of raw legume starches were 8.1％～18.0％,10.8％～27.1％ and 56.2％～80.8％,respectively;and those of cooked legume starches were 80.6％～ 91.3％,0.7％～ 8.7％ and 8.0％～11.0％,respectively.The RS content of legume flours was significantly higher than that of legume starches.The legume flours were highly resistant to digestion.The hydrolysis degree and rate of cooked legume flours and starches were significantly higher than that of raw legume flours and starches.Cooking improved the digestion of legume flours and starches.%以花芸豆、豇豆、小利马豆、小扁豆、鹰嘴豆、小红芸豆、红芸豆、小黑芸豆、小白芸豆和绿豆10种食用豆为试验材料,湿磨法提取豆类淀粉,采用改进的Englyst法测定食用豆粉及其淀粉的体外消化特性.结果表明,食用豆粉的消化特性有差别.生的食用豆粉的RDS、SDS和RS质量分数分别为4.3％～16.6％、17.3％～ 29.6％、55.0％～ 78.0％;蒸煮后的RDS、SDS和RS质量分数分别为61.2％～ 70.6％、2.3％～9.0％、24.0％～34.0％;蒸煮后食用豆粉的RS含量明显低于生的豆粉.生的食用豆淀粉的RDS、SDS和RS质量分数分别为8.1％～18.0％、10.8％～27.1％、56.2％～ 80.8％;而蒸煮后的RDS、SDS和RS质量分数分别为80.6％～91.3％、0.7％～8.7％、8.0％～11.0％.食用豆粉的RS含量显著高于淀粉,表现出高的抗消化性.蒸煮后食用豆粉及其淀粉的水解速率和水解程度明显高于原豆粉及淀粉,蒸煮熟化促进了消化特性.【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2017(032)005【总页数】6页(P26-31)【关键词】食用豆;豆粉;豆类淀粉;蒸煮熟化;消化性【作者】马梦婷;王艺静;王美霞;杜双奎【作者单位】西北农林科技大学食品科学与工程学院,杨凌 712100;西北农林科技大学食品科学与工程学院,杨凌 712100;西北农林科技大学食品科学与工程学院,杨凌 712100;西北农林科技大学食品科学与工程学院,杨凌 712100【正文语种】中文【中图分类】TS231.3食用豆是“惰性”碳水化合物如纤维素、半纤维素、棉籽糖、水苏糖、抗性淀粉、慢速消化淀粉的主要来源而受到研究者和消费者的关注[1]。
鹰嘴豆的营养及副作用
鹰嘴豆的营养及副作用
鹰嘴豆中含有多种氨基酸、维生素以及钙、铁等微量元素，所以民间流传鹰嘴豆可以补血，同时具有润肺、美容的功效，但此效果并未得到科学证实。
此外，无上述副作用的人群建议适量食用鹰嘴豆，其口感类似板栗，含有丰富营养，蛋白质、植物脂肪、膳食纤维含量比较高，添加于糕点或饭菜中，可以改善风味、平衡营养。
鹰嘴豆是一种很常见的食物，它可以起到很好的清热解毒、消炎、延缓衰老、增强女性皮肤的弹性，这种食物的名字就是鹰嘴豆，可以增强人体的抵抗力，补充人体所需的蛋白质和营养素。
平时要多吃新鲜的食物，少吃一些添加了添加剂的食物，平时要多做运动，饮食要均衡，要有规律的饮食，不能暴饮暴食，不能吃火锅、麻辣烫等，要保证充足的睡眠，少熬夜，多吃新鲜的蔬菜和水果。
鹰嘴豆属于豆科植物，正常食用一般不会产生明显副作用。
鹰嘴豆含有亚油酸、维生素B及铁、铜、钾等矿物质，营养价值较高，适当食用对人体存在一定益处。
但部分特殊人群则不建议进食鹰嘴豆，以免出现病情加重。
1、痛风人群：鹰嘴豆嘌呤含量较高，高尿酸血症、痛风患者如果大量进食鹰嘴豆，容易增大血尿酸增高的风险，造成痛风发作；
2、过敏人群：极少数对鹰嘴豆过敏的人群，可能食用后会出现红疹、瘙痒等过敏症状，因此不宜食用。
3、易致肥胖：鹰嘴豆是不能长时间食用的，因为它会让你的身体产生明显的肥胖，从而损害你的健康。
鹰嘴豆中的荷尔蒙含量很高，长期食用会引起荷尔蒙失调，并且会引起身体的肥胖，这是一种高嘌呤食物，经常食用鹰嘴豆会引起体内嘌呤代谢异常，从而引起痛风，从而引起高尿酸血症，从而引起关节的肿胀和疼痛。
食材篇｜欧洲普遍食用的五谷之一，鹰嘴豆
食材篇｜欧洲普遍食用的五谷之一，鹰嘴豆本周为大家介绍一种五谷，它在欧洲非常普遍，别名桃尔豆、鸡豆、鸡心豆，而我们更习惯称它为鹰嘴豆。
英文名Chickpea它的形态鹰嘴豆因其面形奇特，尖如鹰嘴，故称此名。
花期6-7月，花冠白色或淡蓝色、紫红色。
果期8-9月。
它的评价与其他豆类在蛋白质功效比值、生物利用价值和消化吸收率指标上，鹰嘴豆为最高，因此赢得了“豆中之王”的美称。
它的营养价值•富含植物性食物特有的膳食纤维、维生素、碳水化合物等成分，还含有像蛋白质、欧米伽3、矿物质等存在于动物性食物里的营养成分。
•对治疗糖尿病、心血管病、补血、补钙等方面作用明显。
因此是糖尿病、高血压患者的最佳食品。
•鹰嘴豆异黄酮对女性健康的影响很大，是具有活性的植物性类雌激素，它能够延迟女性细胞衰老，使皮肤保持弹性、养颜、丰乳、减少骨质丢失，促成骨生成、降血脂、减轻女性更年期综合症状等。
食用方法经常可用它做酱汁、汤、沙拉和炖菜，亦可制成鹰嘴豆粉。
籽粒作为主食或甜食，也可炒熟食用，也可制作罐头或蜜饯等风味小吃，鲜豆做菜也可生吃。
食用菜谱青麻鲜鹰嘴豆原料：美国鹰嘴豆100克、臻厨青麻鲜5克、鸡汁3克、花椒油、葱油、葱花各适量。
制法：1、先用温水将美国鹰嘴豆泡软煮酥。
2、臻厨青麻鲜、鸡汁、花椒油、葱油、葱花用粉碎机打成泥。
3、青麻鲜拌匀鹰嘴豆装入盐模即可。
鹰嘴豆琥珀冰露原料：鹰嘴豆100克、琥珀胶50克、红桂花1克、热带杂果50克、糖水250克。
制法：1、鹰嘴豆泡软后去皮用水煮至酥捞出。
2、糖水加鹰嘴豆、琥珀胶、红桂花、热带杂果烧开冷却好，舀在玻璃管内即可。
鹰嘴豆烩鱼唇原料：鹰嘴豆100克、水发鱼唇250克、浓汤300克、精盐1克、鸡粉2克、绍酒3克、葱姜5克、湿生粉3克。
制法：1、鹰嘴豆浸泡后，去皮煮熟。
2、水发鱼唇加绍酒、葱姜焯水。
3、鹰嘴豆、鱼唇放在浓汤里加精盐、鸡粉烩透，用少许湿生粉勾芡装盘。
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鹰嘴豆淀粉与玉米淀粉性质的比较
鹰嘴豆淀粉与玉米淀粉性质的比较顾楠;刘美艳;赵国华【期刊名称】《中国粮油学报》【年(卷),期】2011(026)009【摘要】研究了新疆产鹰嘴豆淀粉的一些基本性质,并与玉米淀粉进行比较,发现鹰嘴豆淀粉中直链淀粉质量分数为31.8％,高于玉米淀粉的直链淀粉质量分数(26.6％);通过电镜扫描发现鹰嘴豆淀粉颗粒表面光滑,形状多数为椭圆形、鹅卵石状,少数为圆形,而玉米淀粉颗粒多为圆形,呈多角状;粒度分析表明鹰嘴豆淀粉的粒径范围是6.39 ～41.80 μm,体积平均粒径是16.77 μn,而玉米淀粉粒径范围是4.02～33.35 μm,体积平均粒径是14.60 μm;鹰嘴豆淀粉持水力、溶解度优于玉米淀粉,透光率低于玉米淀粉;差示扫描量热( DSC)分析发现鹰嘴豆淀粉糊化温度为60.6 ～71.8℃,相变热焓值为7.12 J/g;玉米淀粉糊化温度为65.4～75.1℃,相变热焓值为10.61 J/g.【总页数】4页(P48-51)【作者】顾楠;刘美艳;赵国华【作者单位】西南大学食品科学学院,重庆400715;西南大学食品科学学院,重庆400715;西南大学食品科学学院,重庆400715;重庆市农产品加工技术重点实验室西南大学食品科学学院,重庆 400715【正文语种】中文【中图分类】TS231【相关文献】1.小米淀粉与玉米淀粉糊性质比较研究 [J], 马力;李新华;路飞;赵前程2.玉米淀粉与玉米变性淀粉性质比较研究 [J], 岳晓霞;毛迪锐;赵全;张根生3.微波处理对普通玉米淀粉和蜡质玉米淀粉理化性质的影响 [J], 王雨生;秦福敏;陈海华;赵阳;闫盼4.鹰嘴豆、饭豆、绿豆淀粉性质的比较 [J], 任顺成;李翠翠;邓颖颖5.高直链淀粉玉米和糯玉米籽粒发育过程中与\r淀粉合成相关酶活性的比较 [J], 张彦荣;赵金涛;郭新梅;裴玉贺;赵美爱;宋希云因版权原因，仅展示原文概要，查看原文内容请购买。
营养更胜黄豆，是燕麦的2倍，号称“豆中之王”，知道的人却很少
营养更胜黄豆，是燕麦的2倍，号称“豆中之王”，知道的人却很少妈妈们听说过鹰嘴豆吗？它在美国相当风行，20%的美国家庭餐桌上都看得到，简直快跟花生酱一样普遍！吃起来香香甜甜有股栗子的味道，做成辅食，几乎没有宝宝不爱吃。
鹰嘴豆不但味道可口，营养价值也很高。
它含有丰富的优质蛋白、膳食纤维、多种微量元素和18种氨基酸（包含宝宝自身不能合成的8种必需氨基酸），对儿童的智力发育、骨骼生长有着不可低估的作用。
经对比研究表明:鹰嘴豆与其他豆类在蛋白质功效比值、生物利用价值和消化吸收率指标上，鹰嘴豆为最高，因此赢得了“豆中之王”的美称。
我国西北地区已经开始种植鹰嘴豆，越来越多的人意识到它的好处。
我自己家里现在也是日常储备，打豆浆，做浓汤，做奶昔都可以加一点，好吃又营养，妈妈们赶紧给宝宝试试吧~今天教妈妈们做一道鹰嘴豆枣糕，搅一搅，炒一炒，把硬硬的豆子，变成了口感绵软的小可爱，既能补充营养，还不怕宝宝难消化。
鹰嘴豆本身就自带香甜，加入了红枣之后，更有一股独特的香气，咬一口粉粉糯糯，鹰嘴豆的板栗香混合着枣香，感觉呼吸都变成甜的了！最简单的做法，最不简单的营养，宝宝的夏日小甜品！食谱名：鹰嘴豆枣糕参考月龄：12个月以上1、准备食材：红枣60克，浸泡好的鹰嘴豆200克。
2、锅中倒入鹰嘴豆，加入500毫升清水，大火煮30分钟。
3、煮好的鹰嘴豆捞出，剥去豆皮。
4、大枣放入锅中，煮15分钟。
5、煮好的大枣去皮，切除枣核。
»红枣皮不易消化，给宝宝吃建议去掉更好哦~6、辅食机里倒入鹰嘴豆、枣肉，再加入100毫升的水，搅打细腻。
7、把搅打好的鹰嘴豆糊倒入面包机。
8、盖上面包机盖子，选择功能20，翻炒模式，时间定为20分钟，启动。
»妈妈们家里如果没有面包机，可以在平底锅中手动翻炒。
9、翻炒中的鹰嘴豆糊，超级香！10、模具中垫张硅油纸，把搅拌好的泥放入模具中，用勺子抹平表面。
11、冷却至常温后，脱膜，切成小块。
12、做好啦~高颜值的暖黄色糕点，口感细腻软糯，搭配清清甜甜的红枣香，一出炉就能勾起小宝宝的食欲，哪怕大人闻到香味也会蠢蠢欲动，恨不得和自家宝宝抢一抢呢~添加要领：●如果宝宝不爱吃红枣，妈妈们也可以加一点水果粒调味。
鹰嘴豆的功效和作用
鹰嘴豆的功效和作用鹰嘴豆的功效和作用1、对女性有好处鹰嘴豆属于高营养豆类植物，富含多种植物蛋白和多种氨基酸、维生素、粗纤维及钙、镁、铁等成份。
鹰嘴豆异黄酮对女性健康的影响很大，是具有活性的植物性类雌激素，它能够延迟女性细胞衰老，使皮肤保持弹性、养颜、丰乳、减少骨质丢失，促成骨生成、降血脂、减轻女性更年期综合症状等。
2、防止癌细胞的增殖，促使癌细胞死亡的作用鹰嘴豆异黄酮也有防止癌细胞的增殖，促使癌细胞死亡的作用。
可以很好的防治荷尔蒙类癌症(如乳腺癌和前列腺癌)，它可以平衡荷尔蒙水平，让食用者很少受到经前不适和荷尔蒙相关问题(如卵巢囊肿)的困扰。
3、对糖尿病患者有好处鹰嘴豆含有微量元素铬，铬在机体的糖代谢和脂肪代谢中发挥着重要作用。
糖尿病患者正是因为胰岛素相对或绝对不足引起糖代谢，脂肪代谢，蛋白质代谢紊乱。
铬是葡萄糖耐量因子(gtf)的组成部分，鹰嘴豆对糖尿病具有控制、降低血糖，预防和减缓糖尿病并发症的作用，世界各地都有关于糖尿病患者铬含量低于健康人的报道，人体血糖代谢的调节取决于3个因素的水平和协调作用，这3个因素是胰岛素、葡萄糖耐量受体和胰岛受体。
人体含铬量减少，就会导致胰岛素活性降低，受体数量减少，糖耐量受损，从而引发糖尿病。
食用鹰嘴豆产品就可以使体内胰岛素活性和胰岛素受体数量增加，达到控制血糖、改善糖尿病症状的目的。
鹰嘴豆的吃法一、鹰嘴豆色拉用料：鹰嘴豆50g、胡萝卜一段、芝麻菜一捧、巴萨米克醋1大匙、初榨橄榄油1大匙、盐1/2小匙步骤：1、干鹰嘴豆浸泡一夜，放入锅中加一点盐，没过鹰嘴豆的水煮10分钟左右。
捞出控水待用。
2、芝麻菜洗净后甩干水分，这样油醋汁才可以均匀的附着在上面。
胡萝卜去皮切成细丝。
3、油醋汁，通常油醋汁为醋1油3，但是实在觉得太油了，习惯改为1：1比例，将初榨橄榄油，巴萨米克和盐快速搅拌到混合在一起。
4、将芝麻菜、胡萝卜丝和鹰嘴豆放入盘中，浇油醋汁拌匀，最后撒核桃仁即可。
注：当然也可以填加点其他喜欢的蔬菜，撒上喜欢的坚果仁二、鹰嘴豆焖鸡脚用料：鸡爪1000g、鹰嘴豆400g、凤爪、卤料1包、清水适量步骤：1、买回来的鸡脚清洗干净剪掉指甲备用。
鹰嘴豆、饭豆、绿豆淀粉性质的比较
１ ２ １ 淀粉 的分 离 ．． 挑选 饱 满 的豆 子 ， ０ ３ 的 Ｎ ０ 溶 液 在 室 用 ．％ ａＳ
温下 浸泡 至 软化 ， 于脱 皮 ， 便 除皮 后 加 入适 量 的水 于 打浆 机 中 打 浆 ， 浆 反 复 几 次 加 水 过 滤 ， 液 静 置 匀 滤 ４— ５ｈ后倾 去 上清 液 ， 淀 的淀 粉用 ０ ０ ｏ Ｌ 的 沉 ． １ｍ ｌ ／ ＮＯ 脱蛋白， ａＨ 然后 反复水 洗 ， 至 中性 ，０℃ 烘 干 ， 洗 ５
度和峰黏度最高， 而鹰嘴豆淀粉的热糊稳定性和冷糊稳定性最好 ； 种淀粉的膨胀度和溶解度均随温度的升 高 ３ 而增加 ， 并且 淀粉 碘 复合物 可见 光光 谱 的最 大吸收 波长都 在 ６ ０ ｎ 左右 。绿 豆 淀粉 糊 的透 明度 、 ２ ｍ 冻融稳 定 性
和凝 沉性 最好 ， 沉降体 积 最大 。
钾 、 等均 为分析 纯 。 碘
１２２ 试 验设 备 ．．
Ｕ Ｖ一２ ０ ０ ０紫外 可 见 光 分 光 光 度 计 ： 尼 柯 （ 尤 上
海） 仪器 有 限公 司 ；Ｈ Ｓ Ｚ一（ Ｉ ） 环水 式 真空 泵 ： ＤＩ 循 Ｉ 巩 义市 予华 仪器 有 限公 司 ；Ｗ 一 ０ Ｆ ２０粉 碎 机 ： 北京 中兴 伟业 仪 器 有 限公 司 ； Ｅ一５ Ｒ ２旋 转 蒸 发 器 ： 海 亚 荣 上 生化 仪 器 厂 ； Ｄ ５低 速 离心 机 ： 南 星科 科 学 仪 Ｔ Ｌ一 湖 器 有 限公 司 ；５—２恒 温 磁 力搅 拌 器 ： 海 司 乐 仪器 ８ 上
光及制 造 工业 用 胶 的 优 质 原 料 ； 豆 淀 粉 稳 定 性 和 绿 透 明度 均 好 ， 丝 较 长 ， 胶 强 度 大 ， 作 勾 芡 和 制 糊 凝 宜 作粉丝 、 粉皮 、 凉粉 的原料 ； 豆除 供 直接 食 用外 ， 豌 由于 出粉 率 高 ， 源广 ， 格低 廉 ， 多 粉 丝 厂 家 都 来 价 很 用 它来替 代绿 豆制粉 丝 、 粉皮及 其 他产 品 。 淀粉 特性 主要包 括 淀 粉 的化 学 特 性 、 化 特 性 、 糊 溶解 特性 、 膨胀 特 性 、 粉 的老 化 （ 淀 回生 ） 性 、 粉 特 淀
鹰嘴豆和瓜子哪个减肥
鹰嘴豆和瓜子哪个减肥鹰嘴豆和瓜子都是我们日常生活中常见的零食，它们不仅美味可口，而且还被很多人认为是减肥的好帮手。
那么，究竟是鹰嘴豆还是瓜子更适合减肥呢？让我们来一起探讨一下。
首先，让我们来看看鹰嘴豆。
鹰嘴豆是一种富含蛋白质和纤维的食物，它能够帮助人们提高饱腹感，减少摄入的食物量。
此外，鹰嘴豆中还含有丰富的植物雌激素，能够调节内分泌，有助于减少脂肪堆积。
因此，适量食用鹰嘴豆可以帮助人们控制体重，达到减肥的效果。
接着，我们来分析一下瓜子。
瓜子富含不饱和脂肪酸和维生素E，能够帮助人们降低胆固醇，保护心血管健康。
此外，瓜子还含有丰富的蛋白质和纤维，同样能够增加饱腹感，减少食物摄入量。
因此，适量食用瓜子也可以在一定程度上帮助人们控制体重，达到减肥的效果。
然而，虽然鹰嘴豆和瓜子都有助于减肥，但在选择的时候还是需要根据个人的实际情况来进行合理的搭配和食用。
首先，鹰嘴豆和瓜子都属于高热量食物，过量食用可能会导致热量摄入过多，适得其反。
其次，由于鹰嘴豆和瓜子都含有一定量的油脂，过量食用可能会增加脂肪摄入，不利于减肥。
因此，在食用鹰嘴豆和瓜子时，需要注意控制食用量，适量为宜。
此外，无论是鹰嘴豆还是瓜子，都不能代替正餐，减肥应该是一个全方位的调整，包括合理的饮食结构、适量的运动等。
只有在科学合理的减肥方案下，鹰嘴豆和瓜子才能发挥最大的减肥效果。
综上所述，鹰嘴豆和瓜子都是有助于减肥的食物，但在食用时需要适量为宜，不能过量食用。
此外，减肥还需要全方位的调整，不能只依靠鹰嘴豆和瓜子来实现。
希望大家在减肥的过程中，能够科学合理地选择食物，健康减肥，远离暴饮暴食和盲目减肥的误区。
愿大家都能够拥有健康美丽的身体。
鹰嘴豆是种什么豆
鹰嘴豆是什么鹰嘴豆外形跟一般的豆子不一样，不是光滑的圆形或者椭圆形，表面质地较为粗糙，还有一个尖尖的胚根和略微凹进去的种脐，跟鹰嘴颇像，因此得名鹰嘴豆。
除了鹰嘴豆这个大众熟知的名字，它还有桃豆、鸡豆、鸡心豆、鸡豌豆、脑豆子等很多别名。
虽然长得有个性，不过鹰嘴豆的生长方式跟别的豆子也差不多，藏在鹰嘴豆豆荚里面生长，成熟后颜色较多，有的是棕褐色或米色、有的是斑点状、还有的是深棕色到黑色不等，总之兄弟姐妹模样挺多。
鹰嘴豆被广泛熟知好像是近些年的事情，但它其实是一种非常古老的豆子，距今至少有7500年的历史了。
印度、缅甸、巴基斯坦、土耳其、埃塞俄比亚等都是鹰嘴豆的重要产区。
新疆木垒县是国内最大的鹰嘴豆种植基地，新疆同胞对于鹰嘴豆有特殊的感情，维吾尔语称其为“诺胡提”，在很多地方可以见到这个名字。
蛋白质量多质优根据中国食物成分表的数据，干鹰嘴豆碳水化合物含量为60%左右，其中主要是淀粉，所以它跟豌豆、扁豆、绿豆等杂豆一样都是可以作为主食来吃的，这一点跟大豆有本质区别。
纵观鹰嘴豆营养成分，最为突出的营养亮点当属蛋白质和膳食纤维。
其中蛋白质含量高达21.2%，与肉类的蛋白质含量差不多高，甚至还要高一些。
不过真正让鹰嘴豆更胜其他杂豆一筹的是，它的蛋白质不仅含量高而且质量比较好。
对新疆产的鹰嘴豆测定发现，与大豆相比鹰嘴豆必需氨基酸与总氨基酸的比值为0.41，与大豆蛋白(0.41)相同，且鹰嘴豆蛋白中必需氨基酸含量为353.1毫克/克，接近世界卫生组织和联合国粮食及农业组织推荐的理想蛋白氨基酸组成(360毫克/克)，总体蛋白营养价值高于很多常见的谷薯和杂豆类，属于植物性蛋白中的佼佼者。
为何在营养餐中招人喜欢鹰嘴豆富含膳食纤维，中国食物成分表的数据显示，鹰嘴豆的不溶性膳食纤维含量大概是11.6克/100克。
在杂豆中名列前茅，比赤小豆、芸豆、蚕豆、豌豆等常见杂豆还要高。
膳食纤维有增强饱腹感、延缓餐后血糖上升、缓解便秘等保健价值。
鹰嘴豆、饭豆、绿豆淀粉性质的比较
鹰嘴豆、饭豆、绿豆淀粉性质的比较
任顺成;李翠翠;邓颖颖
【期刊名称】《中国粮油学报》
【年(卷),期】2011(026)001
【摘要】以鹰嘴豆、饭豆、绿豆淀粉为对象,研究了不同豆类淀粉的糊化性、膨胀度、溶解度、淀粉-碘复合物的可见光谱、淀粉糊的透明度、冻融稳定性、凝沉性以及沉降体积等性质.结果表明:绿豆淀粉的成糊温度和峰黏度最高,而鹰嘴豆淀粉的热糊稳定性和冷糊稳定性最好;3种淀粉的膨胀度和溶解度均随温度的升高而增加,并且淀粉碘复合物可见光光谱的最大吸收波长都在620 nm左右.绿豆淀粉糊的透明度、冻融稳定性和凝沉性最好,沉降体积最大.
【总页数】4页(P61-64)
【作者】任顺成;李翠翠;邓颖颖
【作者单位】河南工业大学粮油食品学院,郑州,450052;河南工业大学粮油食品学院,郑州,450052;河南工业大学粮油食品学院,郑州,450052
【正文语种】中文
【中图分类】TS235.3
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柳;孙庆杰;孙玲玲
4.绿豆淀粉和芸豆淀粉理化性质比较研究 [J], 许鑫;韩春然;袁美娟;马永强
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淀粉渣一多次碱洗水洗一干燥一
石油醚脱脂一淀粉１Fra bibliotek２．２淀粉的糊化特性
准确称取已知水分含量的粗淀粉３ ｇ，加入蒸馏 水，混合于专用铝盒内，调成一定浓度的淀粉乳，在 ＲＶＡ一４型快速黏度分析仪上测定糊黏度曲线和特
万方数据
６２
中国粮油学报
２０１１年第１期
征值。测定条件：５０℃下保持１ ｍｉｎ，以５℃／ｒａｉｎ的
上。 一般简易工艺流程：
材料与方法
豆一浸泡一去皮一磨浆—分渣一离心分离一蛋白液
Ｉ
１．１材料与仪器
１．２．Ｉ试验材料 鹰嘴豆淀粉、绿豆淀粉、饭豆淀粉，实验室自制； 无水亚硫酸钠、无水乙醇、氢氧化钠、石油醚、碘化
收稿日期：２０１０－０１—０４ 作者简介：任顺成，男，１９６３年出生，副教授，博士，硕士生导师， 食品营养与功能食品
６ ４ ２ Ｏ
淀粉一碘复合物可见光谱分析见图３～图５。
图Ｉ
不同豆类淀粉的膨润力
波长，ｎｍ
圈３鹰嘴豆淀粉一碘复合物可见光谱
图２不Ｊ司显类淀粉的溶解度
由图１、图２可知，豆类淀粉样品随加热温度上 升，膨胀度上升，同时淀粉的溶解度也增加，并且膨 胀度和溶解度的大小次序均为绿豆淀粉＞鹰嘴豆淀 粉＞饭豆淀。淀粉颗粒的膨胀是从相对松散的无定 性区开始，然后是靠近结晶区的无定性区，最后是结 晶区。膨胀度与溶解度反映的是淀粉与水之间相互 作用的大小归］。样品中的微量蛋白质和其他成分也 会对测定结果造成影响。 ２．３淀粉糊的透明度 淀粉糊的透明度见表２。
１００％
ｍＬ
比色皿在紫外可见分光光度计于４２０～８００ Ｉｌｌｓ的可 见光波段进行扫描，得到吸收光谱图＂Ｊ。
１．２．５透明度 取１．０ ｇ干淀粉，加蒸馏水１００ ｍＬ，配制质量分
数为ｌ％的淀粉乳。取质量分数ｌ％的淀粉乳５０
放人１００ ｍＬ烧杯中，置于沸水浴中加热搅拌１５ ｍｉｎ，并保持原有体积，冷却至２５℃。用１ ｃｍ的比色 杯在６２０ ｎｍ波长下分别测放置０、１２、２４、３６、４８、６０、
万方数据
第２６卷第１期
任顺成等鹰嘴豆、饭豆、绿豆淀粉性质的比较
６３
时，无反射和散射现象产生，此时透明度就高。直链
６ ４ ２ Ｏ ８
淀粉含量和淀粉的纯度也直接影响淀粉糊的透明 度，直链淀粉与脂肪可生成直链淀粉一脂肪复合物， 若其生成量少，能提高糊的透明度【５】。
２．４淀粉一碘复合物可见光谱分析
Ｒ器婆
不同淀粉糊的冻融稳定性、凝沉性和沉降体积
万方数据
中国粮油学报 见表３。
表３淀粉糊的冻融稳定性、凝沉性和沉降体积 ３．３
２０１１年第１期 鹰嘴豆、饭豆和绿豆淀粉碘复合物可见光吸收
光谱的谱形相似，最大吸收波长在６２０ ｎｍ左右，但
不同淀粉的吸光度不同，绿豆淀粉的吸光度最强。
３．４绿豆淀粉糊的透明度、冻融稳定性和凝沉性优 于鹰嘴豆和饭豆淀粉，并且绿豆淀粉糊的沉降体积 也最大，说明其淀粉糊形成凝胶的能力强。总之，绿 由表３可知，绿豆淀粉的冻融稳定性最高，其次 是鹰嘴豆淀粉，饭豆淀粉的冻融稳定性最低。析水 率的高低反映了淀粉冻融稳定性的好坏，析水率低 则冻融稳定性好，利于在冷冻食品中的应用旧Ｊ。淀 粉糊的凝沉现象也称为老化现象，淀粉凝沉现象主 要是淀粉分子链间经氢键结合成束状结构，而使其 溶解度降低的结果¨０｜。饭豆淀粉的凝沉值比鹰嘴豆 和绿豆淀粉大，这可能是因为饭豆淀粉中含有的非 淀粉物质（蛋白质和脂肪）含量高，使得回生后形成 的凝胶块强度比较弱，在离心作用下有较多的水分 损失ＨＪ。绿豆淀粉的沉降体积大，说明其淀粉糊形 成凝胶的能力强。总之，绿豆淀粉糊的性质优于鹰 嘴豆和饭豆淀粉。
波长／ｎｍ
图５绿豆淀粉一碘复合物可见光谱
从表２可知，豆类淀粉的透明度随时间的延长 而逐渐变小。绿豆淀粉糊的透明度最高，饭豆淀粉 糊次之，鹰嘴豆淀粉糊最低。淀粉糊化后，其分子重 新排列相互缔合的程度是影响淀粉糊透明度的重要 因素。如果淀粉颗粒在吸水与受热时能够完全膨 胀，并且糊化后淀粉分子也不发生相互缔合，则在淀 粉糊液中无残存的淀粉颗粒以及回生后所形成的凝 胶束，因此淀粉糊就非常透明，当光线穿过淀粉糊液
１９９６．２６—２８
［５］缪铭，江波，张涛，等．不同品种鹰嘴豆淀粉的理化性质研 究［Ｊ］．食品科学，２００８，２９（６）：７９—８２ ［６］张涛，缪铭，江波，等．不同品种鹰嘴豆淀粉糊与凝胶特性
结论
绿豆淀粉、鹰嘴豆淀粉和饭豆淀粉的糊化温度
研究［Ｊ］．食品与发酵工业，２００７，３３（９）：６—１０ ［７］钱建亚，顾林．三种常用淀粉糊化测定方法的比较［Ｊ］．西 部粮油科技，１９９９，２４（４）：４２—４６ ［８］樊明涛，王银瑞，蔡静，等．绿豆淀粉的分离及特性研究 ［Ｊ］．西北农业学报，１９９６，５（２）：９３ ［９］岳晓霞，毛迪锐，赵全，等．玉米淀粉与玉米变性淀粉性质 比较研究［Ｊ］．食品科学，２００５，２６（５）：１１６一１１８ ［１０］赵全，岳晓霞，毛迪锐，等．四种常用淀粉物理性质的比 较研究［Ｊ］．食品与机械，２００５，２１（１）：２２—２４．
７２
ｈ的糊的透光率，以蒸馏水作为空白，设蒸馏水的
透光率为１００％呤Ｊ。 １．２．６糊的冻融稳定性 将质量分数３％的淀粉乳在沸水浴中加热
２０
ｍｉｎ，冷却至室温，然后置于一２０一一１５℃的冰箱
中冷冻，２４ ｈ后取出，自然解冻，在３０００ ｒ／ｒａｉｎ的离 心机中离心２０ ｍｉｎ，弃去上清液，称取沉淀物的质 量，计算析水率＂Ｊ。 析水率＝（糊重一沉淀物重）／糊重Ｘ １．２．７糊的凝沉性 配制质量分数６．ｏ％的淀粉糊，冷却至室温称取 一定量的糊置于２℃冰箱中，２４ ｈ后取出离心处理 （３ ０００ ｒ／ｍｉｎ，１５ ｒａｉｎ），以离心后水的质量和淀粉糊 的总质量之比作为凝沉值”Ｊ。 １．２．８糊的沉降体积 配制质量分数１．０％的淀粉糊冷至室温，取１００
关键词鹰嘴豆饭豆绿豆淀粉性质
中图分类号：ＴＳ２３５．３ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００３—０１７４（２０１１）０１一００６ｌ—０４
淀粉是绿色植物果实、种子、块茎、块根的主要 成分，是植物利用二氧化碳与水进行光合作用合成 的产物，重要的可再生工业原料，近年来在淀粉特性 及应用研究方面的成果不少…。在我国，玉米淀粉 约占总产量的８０％，木薯淀粉占１４％，其他薯类、谷 类及野生植物淀粉占６％悼ｊ。豆类淀粉是淀粉四大 来源之一，近来部分豆类作物淀粉也得到了广泛应 用，例如鹰嘴豆淀粉是棉毛、丝等纺织原料上浆和抛 光及制造工业用胶的优质原料；绿豆淀粉稳定性和 透明度均好，糊丝较长，凝胶强度大，宜作勾芡和制 作粉丝、粉皮、凉粉的原料∞ｏ；豌豆除供直接食用外， 由于出粉率高，来源广，价格低廉，很多粉丝厂家都 用它来替代绿豆制粉丝、粉皮及其他产品。 淀粉特性主要包括淀粉的化学特性、糊化特性、 溶解特性、膨胀特性、淀粉的老化（回生）特性、淀粉 的凝胶特性等，其中淀粉的糊化特性尤其重要¨】。 本试验以鹰嘴豆、饭豆、绿豆淀粉为研究对象，对其 主要性质，如化学特性、糊化特性、溶解特性、膨胀特 性、凝沉性等进行研究，以期为淀粉资源的开发利用 提供科学依据。
衰ｌ不同豆类淀粉糊化过程中的特征值
ｒ／ｒａｉｎ离心２０ ｍｉｎ，分离上层清液，烘干称
重为水溶淀粉量，计算溶解度，下层为膨胀淀粉部 分，由膨胀淀粉质量计算膨润力＂Ｊ。
溶解度＝蒜黼ｘ
膨润力＝丽蒯鬻鬻‰ｘ１００
１．２．４淀粉一碘复合物可见光谱分析 取质量分数为１％的３种不同淀粉溶液各ｌ
０．２ ｍＬ，
１００％
１．２试验方法
１．２．１淀粉的分离
挑选饱满的豆子，用０．３％的Ｎａ：ＳＯ，溶液在室
温下浸泡至软化，便于脱皮，除皮后加入适量的水于 打浆机中打浆，匀浆反复几次加水过滤，滤液静置
４—５
ｈ后倾去上清液，沉淀的淀粉用０．０１ ｍｏｌ／Ｌ的
ＮａＯＨ脱蛋白，然后反复水洗，洗至中性，５０℃烘干， 过１００目筛后用石油醚脱脂后烘干即得淀粉样品， 储存备用瞪］。按此方法获得的淀粉纯度在９７％以
分别置于１００ ｍＬ容量瓶并用蒸馏水稀释，各添加 ｍＬ碘显色液后，分别定容至１００ ｍＬ，然后取样于 从表ｌ可知，鹰嘴豆的成糊温度是７６．Ｏ℃，饭豆 的成糊温度是７２．８℃，绿豆的成糊温度是８０．７℃。 糊化温度因直链淀粉含量、结晶度和支链淀粉结构 等的不同而存在差异。一般来说，直链含量高、结晶 度高、支链外链较长的淀粉晶体结构紧密，晶体熔解 所需热量大，导致糊化温度较高ｏ７１。当温度高于糊 化温度时晶体崩解，淀粉颗粒开始溶胀，黏度突然升 高，并逐渐达到峰值。绿豆淀粉的黏度明显高于饭 豆和鹰嘴豆，这可能是由于在升温过程中绿豆淀粉 颗粒的膨胀程度大，而饭豆和鹰嘴豆的膨胀程度小 所致。淀粉的类型、浓度、纯度、细度等均是黏度的 影响因素川。在保温期，吸水溶胀后的淀粉颗粒变 软，在高温和机械剪切力的作用下破碎，使黏度下 降。降落值反映淀粉的热糊稳定性，鹰嘴豆淀粉的 降落值小，表明其溶胀后的淀粉颗粒强度大，不易破 裂，导致其热糊稳定性好；绿豆淀粉的降落值相对较
合物的可见光谱、淀粉糊的透明度、冻融稳定性、凝沉性以及沉降体积等性质。结果表明：绿豆淀粉的成糊温 度和峰黏度最高，而鹰嘴豆淀粉的热糊稳定性和冷糊稳定性最好；３种淀粉的膨胀度和溶解度均随温度的升高 而增加，并且淀粉碘复合物可见光光谱的最大吸收波长都在６２０ ｎｍ左右。绿豆淀粉糊的透明度、冻融稳定性
和凝沉性最好，沉降体积最大。
２０１１年１月 第２６卷第１期
中国粮油学报
Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ ｔｈｅ Ｃｈｉｎｅｓｅ Ｃｅｒｅａｌｓ ａｎｄ ＯｉＩｓ Ａｓｓｏｃｉａｔｉｏｎ
Ｖ０１．２６，Ｎｏ．１
Ｊａｎ．２０１１
鹰嘴豆、饭豆、绿豆淀粉性质的比较
任顺成 李翠翠 邓颖颖
（河南工业大学粮油食品学院，郑州４５００５２）
摘要
以鹰嘴豆、饭豆、绿豆淀粉为对象，研究了不同豆类淀粉的糊化性、膨胀度、溶解度、淀粉一碘复
ｒ／ｍｉｎＬｏＪ。
结果与讨论